В России появился розовый шоколад: что-то новенькое или просто красители? Отвечает шеф-кондитер
Тенденции
По просьбе «Собака.ru» шеф-кондитер отеля «Астория» Юлия Иванова рассказала о розовом шоколаде или руби, который недавно появился в Петербурге и уже взят на вооружение несколькими кондитерскими.
Юлия Иванова
Что такое розовый шоколад?Юлия Иванова
Шеф-кондитер отеля «Астория»
«Розовый шоколад создала бельгийская компания Сallebaut – гигант среди шоколадных производителей, одна из самых крупных компаний в мире. Они свое изобретение назвали «руби» и объявили новым четвертым видом шоколада.
Главное что нужно знать о руби, это то, что в этом шоколаде нет абсолютно никаких красителей, ягодных порошков, или чего-то в этом роде. Это натуральный продукт, а его цвет – результат селекции. Сallebaut сумели вырастить какао-деревья с розовыми бобами.
Это было, кстати, только половиной дела.
Не менее сложным было сохранить этот цвет: при сушке, термической обработке, коншировании розовый цвет терялся. И у производителя ушло более десяти лет на то, что бы придумать, как его сохранить».
Сallebaut
Сallebaut
Из чего состоит такой шоколад?«Вокруг руби много секретов. Никто, кроме производителя, ничего толком не знает. Например, если на обычные плантации Сallebaut охотно пускает посетителей, желающих посмотреть, как там все устроено, то на те, где выращивают розовые бобы – нет. Производитель не дает подробной информации о месторасположении плантаций. Секретность касается и рецептуры. Мы знаем, что в составе руби есть какао-порошок, какао-масло, молочный жир, сахар и лецитин. Но в каком соотношении эти ингредиенты использованы – неизвестно».
Правда, что руби – четвертый вид шоколада?
«В соответствии с принятой во всем мире классификацией есть три вида шоколада – темный, молочный и белый. Друг от друга они отличаются своим составом.
Темный шоколад – это шоколад с использованием какао тертого, который дает цвет, а также какао масла. Молочный шоколад – это тот же базовый состав, но с добавлением сухого молока и молочного жира. Белый шоколад – это по сути молочный шоколад, но в него не добавляют какао тертое (он же какао порошок), а за белый цвет отвечают молочные продукты.
Если смотреть на технологию, розовый шоколад, наверное, можно было бы подвести под категорию молочного шоколада. Но производитель настаивает на том, что это принципиально новый продукт. Из-за этого они, кстати, долго не могли привезти этот шоколад в Россию. Потому что у нас есть строгий регламент ввоза – все продукты должны попадать под определенную категорию. А Сallebaut категорически не хотели ввозить руби как «молочный шоколад». Вот это урегулирование заняло у них определенное время».
Мусс с розовым грейпфрутом и игристым вином с красными ягодами и руби-шоколадом в меню «Астории»
Какой у него вкус?«У руби характерный вкус шоколада, но он кисловатый, с ягодными и лимонными нотами.
Если бы я не знала, что я ем – например, на слепой дегустации, я бы, конечно, поняла, что это шоколад, но подумала бы, что это белый шоколад с добавлением каких-то сублимированных ягод – малинового или клюквенного порошка.
Благодаря этому он, кстати, отлично сочетается с ягодами и фруктами. Мы делаем с руби десерт, он совершенно не сладкий. Там грейпфрут, красные ягоды и розовое шампанское».
Розовый шоколад – дорогой?
«Шоколад – в принципе продукт дорогой. Но руби не самый дорогой шоколад на свете. Он скорее попадает в среднюю ценовую категорию, но это, конечно, если мы говорим о шоколаде высокого качества. У нас на кухне есть ориджины, для производства которых все какао-бобы собирают на одной плантации, они стоят раза в три дороже».
В масс-маркете розовые шоколадки тоже появятся?
«А они уже есть – это розовый KitKat. Меня его появление, к слову, удивило. Я помню, как мне привезли попробовать руби в первый раз.
В России его еще совсем не было, и мой хороший друг, который работает в Barry Сallebaut, просто в салфетке две шоколадных таблетки привез.
Мы все ждали, когда его начнут поставлять в Россию, но первым у нас появился KitKat, это было странно. Вообще, я думаю, что руби – это скорее гастрономическая история, эксклюзивная, и если запустить такой продукт массово, это немного снижает пафос. Едва ли рядовому потребителю, покупающему шоколадку в супермаркете, действительно важно сделан ли этот шоколад из настоящих розовых какао-бобов или он просто подкрашен. Так что для меня такой шаг компании Сallebaut выглядит спорно».
Сallebaut
Что еще интересного происходит в индустрии шоколада?«Мне кажется последним заметным прорывом был карамелизированный белый шоколад – его создала французская компания Valrhona. Это шоколад карамельного цвета, они его тоже пытались позиционировать как четвертый вид шоколада, поскольку в нем не было никаких вкусовых добавок, и была использована новая технология.
Но довольно быстро их секрет был раскрыт, во всяком случае другие компании научились делать аналоги. А карамелизированный шоколад остался просто подвидом белого.
Команда Cacao Barry еще один интересный продукт разрабатывают: они называют его какао-фрукт – это шоколад, в составе которого будет использован весь какао-плод, а не только бобы. То есть все – мякоть, кожура, шелуха. Они делают это чтобы минимизировать отходы, которых при производстве шоколада образуется очень много. Шоколад этот уже существует, сейчас компания отправила его своим амбасадорам на проработки. Думаю, скоро он появится и на рынке».
Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
Следите за нашими новостями в Telegram
Автор:
Саша Иорданов,
Места:
Астория
Создан новый вид шоколада — рубиновый!
Комсомольская правдаРезультаты поиска
ОбществоОбщество: ПОРТРЕТ ЯВЛЕНИЯ
Олег КОЛЕСОВ
7 сентября 2017 16:35
В мире появился еще один тип любимого многими лакомства
На выходе получился шоколад с розовым оттенком
Сколько вы знаете видов шоколада? Два? Три? Темный, он же черный и горький, молочный и белый?
Спешим расстроить — вы отстаете от жизни! Не так давно в мире появился еще один тип этого любимого многими лакомства – рубиновый.
Его изобрели швейцарские шоколатье (что совсем не удивительно, швейцарцы — те еще шокогурманы!). А представлена новинка была на этой неделе на эксклюзивном стартовом мероприятии в Шанхае.
Это необычное лакомство было разработано в научно-исследовательских центрах компании-производителя в Париже и Брюсселе с участием специалистов Бременского университета Якобса.
Создатели признаются, что для нового типа шоколада изначально создали особый тип какао-бобов с привкусом ягод и фруктов. Необычный для шоколада ягодный аромат поступает из самих бобов, что исключает добавление ароматизаторов и красителей, при его приготовлении не добавляют даже ягоды.
На выходе получился шоколад с розовым оттенком, за что и получил название Ruby («Рубин»). Создатели надеются, что он станет настоящим хитом.
Что было бы очень кстати — по данным аналитиков Euromonitor, мировые объемы шоколадного рынка только за один позапрошлый год снизились на 1,5 процента. В прошлом падение снизилось, но не остановилось.
Питер Бун, главный специалист по инновациям и качеству швейцарской компании, сказал, что теперь ожидается, что новый шоколад будет соответствовать растущему спросу среди более молодых потребителей на роскошные продукты.
Хотя уже появились и скептики, которые высказывают свое «фи» по отношению к новому продукту. Так, британский шоколадный эксперт Дом Рамси сказал The Independent, что пока очень сомневается по поводу четвертого вида шоколада, и напомнил, что несколько лет назад одна известная французская компания уже запускала карамелизированный белый шоколад, которому также поспешили присвоить статус четвертого вида.
А потом оказалось, что это все было не более чем простой маркетинг.
В любом случае, должен пройти по крайней мере год, чтобы пыль рассеялась и стало понятно – на самом деле новинка является чем-то новым или это просто очередная уловка маркетологов.
Хотя тот факт, что рубиновый шоколад создан одним из крупнейших производителей этого продукта в Швейцарии (появление которого, кстати, когда-то стало результатом слияния двух шоколадных грандпроизводителей — бельгийского и французского), очень обнадеживает.
МЕЖДУ ТЕМ
В Книге рекордов Гиннесса не так давно было записано новое достижение: самый дорогой в мире шоколад. Кусочек лакомства весом 50 граммов стоит… 250 долларов! Готовит дорогущий десерт датский кондитер Фриц Книпшильдт. За что такая цена? Дело в том, что один из основных ингредиентов навороченного шоколада — французский трюфель Perigord, именно он и определяет высоченную цену десерта.
ВАЖНО!
Знаете ли вы, что самое ценное в шоколаде? Какао-масло! Именно этот волшебный ингредиент вместе с другими какао-продуктами (какао тертым и какао-порошком) действует на наш организм так, что поднимается настроение, повышается тонус, лучше работает мозг и т. д. (см. «На заметку»). И вот — первое разоблачение: в половине образцов эксперты обнаружили подмену! Чтобы сэкономить на дорогостоящем какао-масле, производители подмешали в сырье заменитель (подробности)
Возрастная категория сайта 18+
Сетевое издание (сайт) зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-80505 от 15 марта 2021 г.
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР — НОСОВА ОЛЕСЯ ВЯЧЕСЛАВОВНА.
ШЕФ-РЕДАКТОР САЙТА — КАНСКИЙ ВИКТОР ФЕДОРОВИЧ.
АВТОР СОВРЕМЕННОЙ ВЕРСИИ ИЗДАНИЯ — СУНГОРКИН ВЛАДИМИР НИКОЛАЕВИЧ.
Сообщения и комментарии читателей сайта размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона.
АО «ИД «Комсомольская правда». ИНН: 7714037217 ОГРН: 1027739295781 127015, Москва, Новодмитровская д. 2Б, Тел. +7 (495) 777-02-82.
Исключительные права на материалы, размещённые на интернет-сайте
www.kp.ru, в соответствии с законодательством Российской
Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности
принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда», и не
подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было
форме без письменного разрешения правообладателя.
Приобретение авторских прав и связь с редакцией: [email protected]
Что это такое и где его можно купить
Когда вы покупаете по нашим ссылкам, Insider может получать партнерскую комиссию. Узнать больше.
- В 2017 году шоколатье Barry Callebaut вывела на рынок четвертый вид шоколада (после молочного, темного и белого): рубиновый. Шоколад
- Ruby имеет цитрусовый вкус и изготовлен из особого сорта какао-бобов.
- Натуральный розовый и острый шоколад можно есть отдельно или использовать для преображения домашней выпечки.
Получайте доступ к своим любимым темам в персонализированной ленте, пока вы в пути.
История шоколада богата и вкусна. В 2017 году шоколатье Barry Callebaut представили нового игрока: рубиновый шоколад. Шоколад естественно розовый и имеет цитрусовый вкус, уникальный среди знакомых молочного, темного и белого шоколада. На самом деле, при первом укусе вы можете почувствовать неприятный вкус — гладкий молочный вкус шоколада, за которым следует кислый привкус.
Мы поговорили с Доменикой Лазо, помощником шеф-повара Barry Callebaut, а затем сами попробовали рубиновый шоколад двух марок. Мы хотели ответить на два больших вопроса: что такое рубиновый шоколад и как домашние пекари могут его использовать? После выпечки печенья и консультаций с экспертами мы пришли к выводу, что рубиновый шоколад отлично подходит для предприимчивых пекарей, но не для начинающих.
Что такое рубиновый шоколад?
Шоколад «Рубин» — это разновидность шоколада — точно так же, как молочный, темный и белый — с розовым оттенком и характерным цитрусовым, ягодным вкусом.
Он продается в виде батончиков, чипсов или дисков.
«Если вы когда-нибудь пробовали какао-бобы или мякоть какао-бобов, вы поймете, что это такое, — говорит Лазо. «Он очень гладкий, кремовый, кислый, с нотками ягод и немного цитрусовых. Он не похож ни на один шоколад, который вы пробовали».
Что делает рубиновый шоколад розовым, так это особый тип какао-бобов, который они используют для производства шоколада, получившего название «рубиновые бобы», и процесс его ферментации. Этот боб специально собирают для рубинового шоколада.
Обнаружив, что рубиновые бобы содержат особую молекулу или соединение, Барри Каллебаут начал процесс тестирования, который длился более 10 лет, и рубиновый шоколад не был представлен на мировом рынке до конца 2017 года.
Как производится рубиновый шоколад?
Барри-Каллебо/Инсайдер Производство рубинового шоколада немного сложнее, чем традиционного шоколада, и не так широко известно из-за соглашений о конфиденциальности с Barry Callebaut.
После сбора бобов производственный процесс совпадает с производством других видов шоколада. Бобы удаляются из стручков какао, собираются и ферментируются. Затем эти бобы сушат и обжаривают для получения крупки.
Эти крупки прессуются или перемалываются в тертое какао, жидкую горькую форму шоколада. Этот тертый какао проходит процесс конширования, который помогает улучшить вкус шоколада, чтобы смешать его с любыми дополнительными ингредиентами, такими как сахар, масло какао и лимонная кислота.
Производственный процесс зависит от типа какао-бобов или стручков и целей производителя. По словам Барри Каллебаута, ключевыми факторами, которые они учитывают при производстве рубинового шоколада, являются процесс ферментации, температура, время конширования и уровень кислотности.
Чем рубиновый шоколад отличается от других видов шоколада?
Рубиновый шоколад — один из самых кислых видов шоколада на рынке, что делает его вкус более сложным. По словам Лазо, высокий уровень pH рубинового шоколада делает его еще более чувствительным ко всем факторам, которые могут повлиять на традиционный шоколад: свету, температуре, кислороду и воде.
Высокие температуры, смешивание с ингредиентами или чрезмерные манипуляции с шоколадом могут превратить рубиновый цвет в серовато-розовый. Из-за этого Лазо и Барри Каллебаут советуют не запекать его и вместо этого предпочитают использовать его в кондитерских изделиях или в качестве начинки.
При использовании в кондитерских изделиях он действует очень похоже на белый шоколад, говорит Лазо. Относитесь к нему как к уникальной, ароматной версии известной классики.
Мы протестировали рубиновый шоколад путем отбора проб, выпекания и расплавления чипсов и батончиков
.
Лили Элиг/ИнсайдерИз-за его сложности команде Insider пришлось попробовать его самостоятельно. Мы получили образец фирменных чипсов Callabaut RB1 и две рубиновые плитки шоколада от Chocolove.
Как сказал Лазо, мы обнаружили, что рубиновый шоколад во многом похож на белый шоколад. Оба шоколада имеют схожие температуры плавления и температуры темперирования, но мы были удивлены тем, насколько схожим оказался вкус. Хотя рубиновый шоколад имеет отчетливый цитрусовый оттенок, он может потеряться в десертах с другими доминирующими ингредиентами. Когда мы использовали чипсы RB1 в печенье с шоколадной крошкой, вкус был подавлен густым маслянистым тестом.
Сайт Barry-Callebaut не рекомендует выпекать шоколад.
Они маркируют его как «неустойчивый к выпечке», ссылаясь на то, что шоколад теряет свой яркий цвет при выпечке. Как и предупредил Лазо, рубиновая стружка после выпечки стала более тускло-розовой. Однако, когда мы растопили шоколад, он не потерял цвет. Он быстро плавится на довольно слабом огне, поэтому, пока вы следите за ним, яркий цвет должен оставаться неизменным.
Где можно купить рубиновый шоколад?
Barry-Callebaut и Chocolove являются основными поставщиками чистого рубинового шоколада. В то время как Chocolove доступен в местных продуктовых магазинах, вам нужно проверить продукты Callebaut в ближайшем магазине хлебобулочных изделий.
Рубиновые плитки шоколада, не предназначенные для выпечки, можно найти в других кондитерских. Некоторые выдающиеся товары включают малиновый и фисташковый батончик от Lolli & Pops и набор из трех бельгийских батончиков от Flair Chocolatiers.
Хотя с этим шоколадом не так уж сложно работать, вам потребуются некоторые ноу-хау, чтобы сохранить яркий цвет и насыщенный вкус.
Новые подарочные батончики идеально подходят для всех сладкоежек, а рубиновые шоколадные чипсы лучше всего подходят для более опытных домашних пекарей.
Лили Элиг
Редактор журнала «Дом и кухня»
Лили Элиг — редактор команды Insider Reviews, освещающей тематику дома и кухни. Она помогает управлять кухонным отделом, работая с штатными и внештатными авторами, чтобы расширить охват мелкой бытовой техники, кухонных принадлежностей и деликатесов.
С момента присоединения к Insider в качестве научного сотрудника в августе 2020 года Лили полтора года работала штатным репортером, прежде чем стать редактором. Как писатель, она общалась с независимыми магазинами специй и профессиональными поварами, а также тестировала продукты, готовя 50 вафель за один день и обжаривая 7 стейков за неделю.
В роли редактора Лили отслеживает истории от подачи до публикации, ведет кухонный календарь публикаций и редактирует каждую историю для текста и содержания.
Лили заядлый домашний повар и пекарь, поэтому она знает, что потребители ищут в кухонной утвари. После работы вы можете застать ее за просмотром спортивных состязаний, чтением фантастических романов и поиском новых рецептов.
Свяжитесь с Лили по адресу [email protected].
Узнайте больше о том, как наша команда экспертов тестирует и анализирует продукты на Insider, здесь.
Узнайте больше о том, как мы тестируем продукты для кухни.
Кристин Монтемарано
Справочный сотрудник по дому и кухне
Кристин Монтемарано — научный сотрудник справочной группы по дому и кухне.
Она окончила Кулинарный институт Америки в 2017 году и совсем недавно получила степень бакалавра журналистики. Кристин работала на многих кухнях и писала статьи для журналов о стиле жизни. В настоящее время она живет на севере Нью-Джерси.
Знакомьтесь, Руби: четвертый вид шоколада
Хотя люди наслаждаются какао уже тысячи лет, нам еще многое предстоит узнать о нем. Каждый раз, когда мы думаем, что знаем все, что нужно знать о какао, это невероятное растение удивляет нас совершенно новой областью кулинарных возможностей. Конечно, новые тенденции раздвигают границы какао, и искусные кондитеры находят новые применения для одного из самых любимых ингредиентов в мире, но не так уж часто в мире происходит совершенно новое открытие
шоколад.
Последняя крупная шоколадная инновация появилась в 1936 году, когда швейцарские шоколатье из Nestlé разработали первый в мире белый шоколад. С тех пор мир знал только о трех видах натурального шоколада; темный шоколад и молочный шоколад, полученные из какао-порошка, и белый шоколад, изготовленный из какао-масла.
Но в 2017 году Barry Callebaut представила четвертый вид шоколада; рубиновый шоколад.
«Этот цвет встречается в природе», — говорит шеф-повар Мартин Диз, директор отдела обслуживания шеф-поваров в Barry Callebaut, Америка. Исследователи шоколада в Barry Callebaut вывели какао за пределы прежних пределов, создав новый шоколад с уникальным цветом и вкусом. Рубиновый шоколад имеет насыщенный розовый оттенок, гладкую кремовую текстуру и фруктово-кислый вкус, и эти качества достигаются без каких-либо добавок. Это не белый шоколад с примесью клубничного аромата и он не окрашен никакими искусственными красителями. «Это праздник природы, — говорит Диз. «Они используют уникальный процесс, чтобы получить рубиновый цвет из какао-бобов, а затем превращают его в шоколад». Диез объясняет, что процесс идентификации рубиновых какао-бобов, выращивания этих растений какао в среде, где они процветают, и производства рубинового шоколада занял более семи лет исследований и разработок.
Как Barry Callebaut делает рубиновый шоколад, является коммерческой тайной.
По данным New York Times, какао-бобы, которые они используют, поступают из Эквадора, Бразилии и Кот-д’Ивуара. С точки зрения генетики, продукт происходит из видов какао, которые мир уже использует для производства других известных видов шоколада. Это уникальный процесс, который они разработали, чтобы выявить естественный розовый цвет бобов и сладкий, терпкий вкус.
«Для шеф-повара это уникальное событие в жизни, когда появляется новый ингредиент, — говорит Диез. Когда Диез впервые познакомился с рубиновым шоколадом, он сказал, что это похоже на открытие старого ингредиента, с которым вы знакомы, но вам предоставляется редкая возможность исследовать все новые возможности.
«Кто не любит новый ингредиент», — говорит шеф-кондитер Чарльз Нидермайер из Famous 4th Street Cookie, расположенного на Рынке Ридинг-Терминал в Филадельфии и на Ридж-авеню. «Прошло более 80 лет с тех пор, как в шоколаде не было больших прорывов. И вдруг у вас появляется четвертый шоколад и четвертый вкусовой профиль, с которым можно работать».
Нидермайер имеет за плечами более 25 лет опыта в выпечке, а два года назад он привнес свой опыт и творческий подход в знаменитое печенье с 4-й улицы. Он и его команда работают вместе над созданием новых и захватывающих видов печенья, и в этом году они добавили рубиновый шоколад в свое печенье Ruby Chocolate Cherry. Нидермайер говорит, что по сравнению с белым шоколадом рубиновый шоколад немного слаще, но его естественная кислотность уравновешивает эту сладость, что делает сочетание этого шоколада с терпкой вишней восхитительной вкусовой комбинацией. «С рубиновым шоколадом вы можете делать все, от изготовления конфет до декоративных работ и выпечки, — говорит Нидермайер, — поэтому я знал, что это будет отличное предложение для знаменитого печенья с 4-й улицы».
И Нидермайер, и Диез говорят, что рубиновый шоколад — это универсальный ингредиент, который не только сочетается с широким спектром продуктов, но и может применяться множеством способов. Выпуск рубинового шоколада Barry Callebaut привел Диеза на рынки Азии и Европы, где он увидел, как шеф-повара по всему миру используют новый продукт.
Одна из любимых аппликаций Диеза из рубинового шоколада была вдохновлена его поездкой в Японию, где он попробовал соленые цветы сакуры с японских вишневых деревьев. «Очень цветочно. Он очень свежий, а с морской солью и капелькой рубинового шоколада получается симфония вкуса».
«Выпечка в равной степени связана с опытом, происходящим вокруг вас, как и с продуктом», — говорит Нидермайер. «Вот что на самом деле делает выпечку такой запоминающейся. Еда — это холст, а краски — это люди и впечатления — вот что оживляет еду».
Но не обязательно быть мастером-шоколатье, чтобы придумывать собственные кондитерские творения. Диез говорит, что рубиновый шоколад идеально сочетается с фруктами, ягодами, орехами и даже специями. Вы даже можете просто заменить другой шоколад рубиновым шоколадом. Когда Диез дал несколько рубиновых шоколадных конфет детям своего друга, они начали использовать рубиновый шоколад для приготовления сморов. «Просто изучите это, испытайте на себе и сделайте по-своему», — говорит Диез.
