Закрывается Noma — самый знаменитый ресторан в мире. Правда, не сразу, а только через два года — но эта новость уже вызвала шок в мировой индустрии высокой кухни
Кухня ресторана Noma
Sarah Coghill / The Washington Post / Getty Images
Копенгагенский ресторан Noma объявил, что заканчивает свою работу зимой 2024 года, а с 2025-го полностью переходит на режим кулинарной лаборатории. Значение этого события для мировой кулинарной индустрии The New York Times предлагает оценить по такой футбольной аналогии: представьте себе, что «Манчестер Юнайтед» закрывает свой домашний стадион «Олд Траффорд» для болельщиков, хотя команда продолжает играть на поле.
Правда, аналогия не самая корректная. У абсолютного большинства читающих новости о закрытии Noma не было ни малейшего шанса самим оценить творения его создателя, шеф-повара Рене Редзепи: стандартный обед на одного стоит 3500 датских крон без вина — это около 500 долларов — и свободных броней на сезон осень-зима 2022–2023 года давно нет.
Noma — один из самых знаменитых ресторанов в мире. Три раза подряд — в 2010, 2011 и 2012 годах — он занимал первое место в самом престижном ресторанном рейтинге Worldʼs Best 50 Restaurants. В 2019-м правила рейтинга изменили, чтобы исключить повторное попадание в него, но, поскольку Редзепи в 2016 году закрыл ресторан, а потом открыл его заново в новом здании, в 2021-м Noma снова, уже в пятый раз, занял первую строчку. В том же году Noma получил третью звезду Мишлена и стал одним из всего 142 ресторанов в мире, трижды отмеченных этой высшей наградой ресторанной индустрии.
Обед в «овощной» сезон — 2019. В меню: бабочка из облепихового и черносмородинового желе, тарталетки из водорослей, темпура из бархатцев, шаурма из корня сельдерея с трюфелем
Anders & Kaitlin
Когда Noma открылся в 2003 году в Копенгагене, Редзепи помогал его сооснователь, датский шеф-повар Клаус Мейер.
Он считается создателем так называемой новой нордической кухни, для которой характерен отказ от экзотических для региона, но характерных для традиционной «высокой» кухни ингредиентов типа фуа-гра или оливкового масла и упор на то, что можно поймать, сорвать или выкопать в пределах короткой прогулки у ресторана в определенный сезон, а потом засолить, заквасить и закоптить.
В первых статьях и репортажах о «лучшем ресторане в мире» (этот титул Noma впервые получил в 2010 году) сформировался образ Редзепи как одержимого гения, который бродит в резиновых сапогах с ведром в руках по дождливому датскому взморью и то там поднимет какую-то вынесенную прибоем на берег неприметную водоросль, то тут отщипнет цветок с непонятного кустика. Например, вот это, объясняет он Энтони Бурдену, не просто зеленые листики с беленькими цветочками, а ложечница, цинготная трава. В Noma нет меню, а только «сезоны»: с февраля по май — морской, летом — овощной, осенью-зимой — дичь и другое мясо. Сейчас там, например, подают зобные железы оленя, жаренные во мху, с соусом из крыжовника и облепихи, рагу из мяса оленя с зернами и семечками и эблескивер (датская выпечка, что-то вроде пончика из блинного теста) с начинкой из зелени и медвежьим жиром.
Редзепи в 2010 году
Lisa Maree Williams / Getty Images
Соотечественникам, признается он, идея сначала совсем не «зашла», и амбициозного повара обвиняли в том, что он пытается накормить посетителей «тюленьим говном». Но упорство Редзепи в итоге оправдалось и принесло амбициозному сыну бедного мигранта (отец Редзепи — македонский албанец) недостижимо высокий статус и славу.
Продвигаемое им локаворство стало мировым стандартом, и вот уже сам мишленовский гид в 2020-м кроме традиционных звезд начал выдавать новый знак отличия ресторанам, соответствующим требованиям, — зеленую звезду. Теперь стало не просто престижно, а практически обязательно по максимуму пользоваться услугами местных поставщиков, а еще лучше выращивать все необходимое на собственной ферме, и минимизировать количество отходов.
Но в итоге Noma стал заложником собственного успеха. После трех мишленовских звезд и вершин всех мыслимых рейтингов двигаться просто некуда. Самые знаменитые и дорогие рестораны мира закрываются каждый год: например, el Bulli Фернана Адриа на побережье Каталонии, «самый инновационный ресторан в мире», где в свое время стажировался сам Редзепи, закрылся в 2011-м.
Причины те же, что и у Noma, — принципиальная неокупаемость. Но тогда это событие такого фурора не вызвало. Однако именно объявление о том, что Noma окончательно прекратит свое существование, стало поводом для разговоров и многочисленных колонок о том, что индустрия экспериментальной высокой кухни в принципе нежизнеспособна.
Собственно, об этом говорит и сам Рене Редзепи в интервью: даже при заоблачных ценах и раскупленных на много месяцев вперед бронях (что делает обед в ресторанах типа Noma предметом сугубо элитного потребления, максимально далекого от идеалов самодостаточности) высокая кухня такого уровня настолько затратна в производстве, что в принципе не может окупаться.
Обед в тогда еще двухзвездочном ресторане Noma, осенне-зимний сезон — 2018.
В меню: мозг утки, жареное утиное крыло и тартар из оленьего сердца. На десерт — жук из чесночно-ягодного желе
Anders & Kaitlin
Отдельная тема — это бесплатный труд десятков стажеров, выполняющих самые трудоемкие и однообразные задачи. Таких, как известно из более ранних материалов о ресторане, в любой момент в ресторане от 30 до 35 человек. То есть вместе со штатными поварами в таком же количестве в Noma на 45 посадочных мест было больше персонала, чем посетителей, — и половина работников до недавнего времени трудилась совершенно бесплатно. Только в октябре 2022 года Редзепи начал выплачивать стажерам какую-то компенсацию — и она сделала расходы ресторана уже совершенно неподъемными.
Хотя стажировка в Noma в резюме сразу выводит начинающего повара в высшую лигу, одна из опрошенных The New York Times стажерок признается, что все три месяца своей практики она вырезала декоративных жуков из чесночно-ягодного желе, которых подавали гостям в конце трапезы в специальной коробочке.
Больше никаких навыков она не получила. Работать ей было предписано в полном молчании, смеяться нельзя.
Без эксплуатации бесплатного труда по 16 часов в день, часто без выходных, рестораны типа Noma просто не выжили бы, об этом говорит и сам Редзепи. Но это несовместимо с новой трудовой этикой и законами о защите прав работников индустрии обслуживания. Как и то, что 10 лет назад считалось просто милым сумасбродством несравненного гения: знаменитый вспыльчивый нрав самого Редзепи, его припадки ярости на кухне и истории про стажеров, которых выгоняли под ледяной дождь ощипывать утиные тушки на улице, — сегодня это однозначно недопустимый и порицаемый абьюз.
В итоге и Noma, и Рене Редзепи закрепились в поп-культуре как пародии на самих себя. Натюрморты рококо на тарелке из листьев, цветов и мха с точечками соуса и устричной пеной стали презрительно называть «пинцетной кухней». Каждое блюдо часами (даже десятками часов, как в фильме Энтони Бурдена 2013 года из его документального сериала «Parts Unknown» тогда еще хвастливо заявляет один из поваров на кухне Noma) собирают безымянные, бесплатные и взаимозаменяемые стажеры.
Повара и стажеры на кухне Noma. Май 2021 года
Thibault Savary / AFP / Scanpix / LETA
В недавнем фильме «Тар» Тодда Филда главная героиня — дирижер с тяжелым характером — шутит, что нервная игра студента напоминает «рецепт оленины от Рене Редзепи». А прошлогодняя черная хоррор-комедия «Меню» с Рэйфом Файнсом и Аней Тейлор-Джой так и вовсе списана с истории Редзепи и Noma. Отсылки к реальному ресторану — с открытой кухней и армией поваров, подающих немногочисленным гостям изысканные концептуальные эксперименты на тарелках и отвечающих хором «Да, шеф» на рубленые команды полубога-начальника, очевидны, даже если вы никогда не были в Noma. Необязательно платить полтысячи долларов за обед — достаточно посмотреть пару роликов на ютьюбе.
Ходили слухи, что Редзепи решил закрыть Noma именно после выхода «Меню», но это, скорее всего, просто совпадение. Да и одним Noma системные проблемы ресторанов высокой кухни, ставших знаменитыми в 2000-х — начале 2010-х, отнюдь не исчерпываются.
Об этом говорит и сам Редзепи, который обещает после закрытия ресторана помимо изобретения новых вкусов и текстур заняться капитальной реформой индустрии. А сам Noma сконцентрируется на кулинарных экспериментах (Редзепи особенно интересует все, что связано с ферментацией, маринованием, брожением и т. д.) и будет время от времени устраивать поп-ап-кафе.
Шансов попасть в сам ресторан до закрытия откровенно немного, но в рамках демократизации своей концепции Noma начал торговать ингредиентами для домашней готовки. Первый товар в их интернет-магазине — гарум из лесных грибов, ферментированных при помощи рисового кодзи, по 25 евро за пузырек.
Алексей Ковалев
речь о Noma в Копенгагене
Копенгагенский ресторан Noma, многократно признанный лучшим в мире и проработавший двадцать лет с перерывом, закроется в 2024 году. Причина – плохой менеджмент.
Что за ресторан такой?
Noma открылся в в 2003 году и всегда специализировался на скандинавской кухне.
Ресторан признавали лучшим в мире в 2010, 2011, 2012, 2014 и 2021 годах в авторитетнейшем рейтинге The World’s 50 Best Restaurants.
Noma получил три звезды «Мишлен» (больше звезд у этого гида не бывает, подробнее о рейтинге можно почитать здесь). Интересно, что третья звезда пришла к ресторану очень не сразу – лишь в 2021 году. Пост об этом событии в инстаграме ресторана начинался со слов: «То, что казалось невозможным, случилось».
Многим казалось странным, что эксперты «Мишлен» долго сдерживались в высокой оценке, ведь Noma подходил по ключевым критериям: здесь предлагали обширное дегустационное меню с удачно сочетающимися напитками, обслуживание было на высоте, кухня – из тех, ради которой стоит ехать в Копенгаген (и гурманы действительно ездили в датскую столицу специально «к Рене Редзепи»). Наконец, после перезапуска в 2018 году с новым меню и в новом заведении, после вызовов пандемии, когда Noma работал в формате открытого винного бара с бургерами, ресторан попал в гайд по Северной Европе.
Изначально в Noma готовили только из локальных продуктов, а потом еще более сузили нишу, сосредоточившись на сезонной кухне: в летнем меню, например, появлялись муравьи, в осеннем – лесные грибы и мясо диких зверей. Здесь всегда экспериментировали с продуктами, даже с теми, которые не готовил никто (вроде моллюска модиолы фасолевидной). На десерт могли предложить ледяной суп с засахаренными сосновыми шишками. В общем, подход был сложный, а блюда – затейливые.
Также Noma славился ферментационной лабораторией. Ее заведующий Дэвид Зильбер вместе с шеф-поваром Рене Редзепи выпустили книгу-руководство по ферментации. Что-нибудь ферментированное обязательно присутствовало в сезонных меню ресторана.
Почему история успешного заведения закончилась?
Шеф-повар Рене Редзепи рассказал, что всё дело в переработках и плохих условиях труда работников Noma. В интервью The New York Times он заявил: «Я надеюсь, что мы сможем доказать миру, что можно стареть, быть креативными и веселиться в гастроиндустрии вместо тяжелой, изнурительной и низкооплачиваемой работы при плохом менеджменте, изматывающем людей».
По мнению Редзепи, принцип компенсации за изматывающую работу в случае с Noma не работает, а ресторану нужно поддерживать высокий класс. Шеф уверен, что ресторанной индустрии в целом нужна перезагрузка.
Сотрудники Noma нередко выступали в медиа с рассказами о 16-часовых сменах и практике использования бесплатного труда стажеров. В Noma работали обычно около 80 человек, 20–30 из них были стажерами. Получать деньги за свой труд они начали только в ноябре 2022-го.
Между тем, попасть на стажировку в Noma было очень непросто – очередь желающих научиться чему-то в «лучшем ресторане мира» растягивалась на месяцы. А собрав все документы и приехав в Данию, многие повара с горящими глазами надолго застревали в заготовочном цехе, выполняя монотонную работу вроде извлечение семечек из шиповника или чистки грецких орехов вручную. Более удачливые стажеры быстрее переходили в другие секции: на «утреннюю кухню», test-kitchen (здесь придумывают новые вкусы), кондитерскую, снековую и сервисную.
Но работа везде была крайне интенсивной, с очень небольшими перерывами.
Стажеры терпели эксплуатацию и жестокое обращение ради строчки в резюме, но далеко не все из этих ребят вообще получали какие-то полезные навыки. Одна из стажерок рассказала Times, что три месяца бесплатно собирала в Noma жуков из фруктовой кожуры и джемов, что было мало похоже на прокачку кулинарного мастерства.
Что станет с брендом?
Ресторан хотят перепрофилировать в пищевую лабораторию, которая будет разрабатывать новые продукты и блюда для интернет-магазина Noma Projects. Редзепи будет выступать на проекте как креативный директор. Иногда ресторан будет открывать двери в режиме поп-ап.
Фото: Noma / Facebook
Тэги: Дания, Копенгаген
Нома 3.0 | нома
Дорогие гости, коллеги и друзья,
Зима 2024 года станет последним сезоном номы, какой мы ее знаем. Мы начинаем новую главу; нома 3.0.
В 2025 году наш ресторан превратится в гигантскую лабораторию — новаторскую испытательную кухню, посвященную инновациям в области продуктов питания и разработке новых вкусов, которая будет делиться плодами наших усилий более широко, чем когда-либо прежде.
На следующем этапе мы продолжим путешествовать и искать новые способы поделиться своей работой. Есть ли какое-то место в мире, где мы должны учиться? Затем мы сделаем всплывающее окно noma. И когда мы наберем достаточно новых идей и вкусов, мы проведем сезон в Копенгагене. Обслуживание гостей по-прежнему будет частью того, кто мы есть, но то, что мы являемся рестораном, больше не будет определять нас. Вместо этого большая часть нашего времени будет потрачена на изучение новых проектов и разработку многих новых идей и продуктов.
Наша цель — создать прочную организацию, занимающуюся новаторской работой в области продуктов питания, а также переосмыслить основу для команды ресторана, место, где вы можете учиться, рисковать и расти!
Последние два года мы планировали и готовы к следующему многолетнему достижению нашей цели.
Мы надеемся, что вы присоединитесь к нам в этом новом путешествии.
Спасибо!
Рене и команда нома
Нома закрывается?
Обслуживание гостей всегда будет частью того, кто мы есть, но то, что мы являемся рестораном, больше не будет определять нас.
С 2025 года нашего ресторана в нынешнем виде уже не будет. Вместо этого мы будем появляться в разных частях мира, включая Копенгаген, уделяя больше времени инновациям и разработке продуктов.
Мы ни в коем случае не закрываемся; напротив, мы будем делиться нашими инновациями и идеями шире, чем когда-либо прежде.
Как насчет Noma Projects?
Проекты Noma были запущены весной 2022 года как платформа, на которой мы можем по-новому делиться своими инновациями. В этой новой главе Noma Projects будет играть важную роль в развитии нашей организации, направляя последние 20 лет исследований и разработок в noma на различные проекты, продукты и новые вкусы. В ближайшие годы мы будем рады поделиться новыми выпусками в больших объемах, которые можно будет приобрести в нашем интернет-магазине на www.nomaprojects.com. Подпишитесь на @nomaprojects, чтобы быть в курсе!
Оставишь команду?
Вся наша команда присоединится к этой следующей главе. Одна из основных причин, по которой мы вносим это изменение, заключается в том, что мы можем стать более устойчивым рабочим местом для нашей команды и для нашего совместного роста.
Наша новая организация предоставит нашей команде возможность разнообразить свои навыки или сузить их до определенной области, которой они увлечены. Здесь пределом является небо.
Пришло время переосмыслить, что значит для нас быть рестораном, и создать прочную организацию, в которой наша команда сможет процветать.
Когда это происходит?
Мы будем предлагать три сезонных меню: овощное, лесное и морское до конца 2024 года. В начале 2025 года мы снова отправимся в путешествие, пока наше пространство перестраивается для размещения новой номы.
Что будет с площадкой в Копенгагене?
Мы всегда хотели, чтобы это пространство было гибким, росло и трансформировалось; с этой целью он был построен как отдельные сооружения. Ресторан превратится в пространство, в котором можно будет реализовать весь творческий потенциал, инновации и рост, которые мы предполагаем для нашей новой главы. Представьте себе большую тестовую кухню и расширенную лабораторию; создание новых продуктов, изучение идей и столовая, где мы иногда обслуживаем гостей.
Сможете ли вы по-прежнему обедать в номе в будущем?
Мы любим готовить для гостей, это большая часть нас! Мы всегда будем рады гостям в Копенгагене и по всему миру, будь то новый сезон, поп-ап или специальное мероприятие.
Этот великий переход, в который мы ввязываемся, потребует времени, и начиная с 2025 года и далее создание фундамента для нашего будущего будет нашей главной задачей. Когда мы будем готовы, мы с нетерпением ждем возможности поделиться с вами новостями о том, куда и когда вы можете поехать, чтобы пообедать с нами. До тех пор мы будем более доступны, чем когда-либо, благодаря Noma Projects; расширять ассортимент нашей продукции, создавать инновации и делиться ими, а также вдохновлять людей думать о еде по-новому.
Нома закрывается. Добро пожаловать в конец изысканной кухни
Десять лет назад я впервые посетила психотерапевта. Я писал кулинарную книгу с уважаемым шеф-поваром, и мне нужна была помощь, чтобы понять, как с ним работать.
Шеф-повар, о котором идет речь, был выпускником хваленого копенгагенского ресторана Noma, и мне нужно было внести изменение в главу, которое ему не понравилось.
«Сначала скажи, что тебе нужно, и он проигнорирует это», — посоветовал терапевт. «Во-вторых, скажи это еще раз, и он снова проигнорирует это. В третий раз…»
БАМ! Терапевт хлопнул ладонью по столу.
«В третий раз вы бьете по столу между вами двумя, а затем спокойно повторяете то, что вам нужно».
Я никогда ни с кем не вел таких переговоров, но мы подписались на проект как партнеры, и я изо всех сил пытался сохранить баланс сил.
Я думал об этом эпизоде с тех пор, как в начале января услышал неожиданное объявление о том, что Noma окончательно закроет свои двери в конце 2024 года. Шеф-поваром, с которым я работал, был Блейн Ветцель, прямой потомок, с точки зрения ресторанной генеалогии, шеф-повара и совладельца Noma Рене Редзепи. В статье 2015 года, написанной Редзепи, он признался, что иногда был «хулиганом» и «ужасным боссом» для своих сотрудников, впадая в приступы ярости на своей кухне.
Давным-давно, в 2006 году, когда я работал писателем о еде в Европе и до того, как Noma стал межгалактическим явлением, мне посчастливилось поужинать там. Глядя на мои фотографии, у Редзепи все еще есть детский жирок на лице, но траектория ресторана была ясна. Он мог использовать еду, чтобы пробудить ваши эмоции, превращая луковое блюдо в самый невероятный лук, который вы когда-либо пробовали, или свекольный соус, который вызывал у вас желание использовать его в качестве краски для тела.
Noma уже почти 15 лет является самым влиятельным рестораном в мире. За это время он пять раз занимал первое место в списке 50 лучших ресторанов мира, а его вкус расширился — медузы, мох или муравьи, кто-нибудь? Нома также был пионером глобального движения ферментации и вдохновил легионы шеф-поваров и подражателей.
Несмотря на бешеный успех, он закрывает Noma, потому что с финансовой и эмоциональной точек зрения «это неустойчиво», — сказал он.
В течение многих лет высококлассные кухни, такие как Noma, полагались на неоплачиваемые или невероятно низкооплачиваемые стажировки, где стажеров работали изнурительно, высасывая жизнь часы, изучая ремесло. Это часто незаконно и постепенно иссякает. Тем не менее, для стажеров и сотрудников, которые работают в таком месте, как Noma, этот опыт может стать решающим фактором в дальнейшей карьере.
В 2010 году Ветцель сделал именно это, сразу перейдя от роли шеф-повара Номы к работе на кухне в таверне «Ивы» на северо-западе Тихого океана. В июне 2013 года мы с моей женой Элизабет переехали из Нью-Йорка на остров Ламми в штате Вашингтон с населением 813 человек, чтобы я мог работать с Ветцелем. Вскоре он получил пару престижных наград Джеймса Берда. Тем не менее, за почти десятилетие, прошедшее с тех пор, как Элизабет и я покинули остров, слои управления гостиницей отслаивались, наконец обнаруживая поведение, которое все больше и больше походило на Редзепи в его худших проявлениях.
