Самый лучший повар в мире 2019: 10 лучших шеф-поваров мира по версии лучших шеф-поваров мира

Содержание

10 лучших шеф-поваров мира по версии лучших шеф-поваров мира

Подписаться на Facebook Подписаться Вконтакте

Французский журнал Le Chef пишет только о тех, у кого есть «хотя бы» 2 звезды Мишлена. В 2015 году издание связалось с 500 шеф-поварами с двумя и тремя звездами (3 – это максимум). И попросили каждого назвать пятерых лучших среди них. Сто человек, которых упоминали чаще других, собрали в рейтинг лучших поваров планеты.

Давайте познакомимся с первой десяткой. Это 5 французов, 2 американца и по одному мастеру из Испании, Монако и Японии. Все они собрали по три звезды и не раз назывались №1 по самым разным глобальным рейтингам.

Пьер Ганьер

Франция, ресторан Pierre Gagnaire

У Пьера ресторан в Париже с тремя звездами и целая россыпь первоклассных заведений по всему миру: в Токио, Лас-Вегасе, Лондоне, Берлине, Дубае. В Москве шеф открыл ресторан Le Menu на Новинском бульваре. Всего у Ганьера 11 ресторанов.

Знаменитый француз считается одним из создателей «новой кухни» и молекулярной. Благодаря дружбе с химиком Эрве Тисом он сделал большой вклад в молекулярную кухню, мало кому до этого понятную. Вместе профессор колледжа и шеф-повар занимались изучением того, как кулинарные техники влияют на трансформацию продуктов.

Пьер Ганьер о начале пути:
— Экспериментировать — нет, какое там! Опускал голову, не высовывался и делал то, что мне говорили. На кухне был очень авторитарный режим, как в армии.

Поль Бокюз

Франция, ресторан Restaurant Paul Bocuse

Второй из пяти французов в десятке лучших. Балагур и любимец журналистов, в ресторанном бизнесе и в кулинарном мастерстве Поль Бокюз сравним с Пьером Карденом в мире моды.

Бокюз тоже приложил руку к французской «новой кухне». Основные принципы «новой кухни» зарубежные энциклопедии определяют так: свежайшие продукты, акцент на натуральном вкусе ингредиентов, изящная простота рецептов, отказ от тяжелых соусов.

На вопрос о том, в чем же заключалось новшество «новой кухни», Поль Бокюз с грацией живого классика ответил:

— Никакого особенного новшества не было. Просто талантливые повара делали хорошую кухню. А заодно создали себе рекламу и дали работу журналистам.

Жоан Рока

Испания, ресторан El Celler de Can Roca

Три брата Рока работают вместе и доработались до мировой славы. Им в заслугу ставят рождение современной авторской авангардной испанской кухни, которая прогремела двадцать лет назад. Последователи легендарного шеф-повара Феррана Адриа: Жоан, старший брат — шеф-повар, Жорди, младший — кондитер, а Жозеф, средний — сомелье и управляющий. Их ресторан в Жироне El Celler de Can Roca в первый получил три звезды Мишлен в 2009 году.

— Скоро будет не важно, откуда шеф. Уже сейчас, а будет этого ещё больше, важна не кухня какой-то части земли, а кухня конкретного шефа. Мы свободны делать что угодно.

Томас Келлер

США, ресторан Per Se

Один из создателей мультфильма «Рататуй» и рок-звезда американского ресторанного дела. Свои великолепные блюда Келлер презентует широкой публике в пяти изданиях, разошедшихся по всему миру. Например, в ресторане «Французская прачечная» публике подают несколько фиксированных меню по 240 долларов за каждый сет. И каждый день они меняются.

— Меню во «Французской прачечной» рождается буквально ночью. Для этого садится команда ресторана и придумывает, какими блюдами будет угощать гостей. Утром, в четыре часа, заключительное меню готово, а до этого оно может измениться в любой момент.

Ален Дюкасс

Монако, ресторан Louis XV

Ален Дюкасс — обладатель «большого шлема» в ресторанном мире. Количество звёзд «Мишлен», которое может получить ресторан, — три. Получить все три чертовски непросто. Дюкасс открыл три заведения, заработавших три звезды, — это мировой рекорд. Всего у Аллена 24 ресторана. В Сенкт-Петербурге недавно открылся его ресторан французской кухни MIX.

— Я считаю, что высокая кухня должна существовать в Париже, Монако, но не в обычных городах.

Мишель Брас

Франция, ресторан Restaurant Michel Bras

Еще один суперпопулярный креативщик. Свою публику он приучил ценить травы и съедобные цветы. Он поднял вегетарианскую еду, овощи и травы, на тот же уровень признания, что и хороший стейк или рыбу. И повлиял на десятки поваров по всему миру. Недавно ушел на пенсию, но помогает в делах сыну. Заботится о собственном садике и отличается невероятной скромностью.

— Я живу в собственном пузыре, в моем личном мире. Я счастлив в окружении только самых близких людей.

Эрик Фрешон

Франция, ресторан Epicure

Поработав в самых престижных парижских заведениях, шеф Фрешон стал членом семьи Le Bristol Paris в 1998 году. И заработал им третью звезду Мишлен. Сегодня Эрик руководит всеми заведениями отеля: рестораном Epicure с тремя звездами, брассери 114 Faubourg, Le Jardin Français, любимым местом встреч людей из мира искусства, политики, моды и бизнеса. Он также составляет банкетную карту в Le Bar du Bristol и даже карту рум-сервиса в 188 номерах легендарного паласа.

Классик в новом прочтении, он всегда озабочен тем, чтобы сохранить природный аромат и структуру продуктов. Именно это является характерным почерком повара, который он объясняет преемственностью поколений: «Мой дед выращивал овощи, мой отец их продавал, я их просто готовлю».

— Успех того или иного блюда можно измерить только одним — человеческой памятью. Если ваше творение произвело незабываемое впечатление, к которому приятно возвращаться в мыслях снова и снова — это значит, что вы создали само совершенство!

Янник Аллено

Франция, ресторан Ledoyen

С июля этого года 45-летний Янник Аллено работает шеф-поваром в одном из старейших французских ресторанов – «Ледуайен» (Pavillon Ledoyen) на Елисейских полях. До этого кудесник кухни более 10 лет был во главе культового парижского ресторана Le Meurice. Известен тем, что много экспериментирует и не боится работать на износ. В год представляет публике по 200 новых блюд.

— Третья звезда — это большая ответственность, которая целиком и полностью лежит на мне. В моих силах сделать так, чтобы она поистине блистала.

Сейджи Ямамото

Япония, ресторан Nihon Ryori Ryugin

Сейджи Ямамото — экспериментатор и одновременно убежденный традиционист. Способность совмещать древние японские традиции с европейским акцентом, сделали его настоящей звездой в Токио. Большинство туристов, посещая страну, славящуюся ресторанным бизнесом, не могут пройти мимо этого звездного заведения.

Сейджи практикует молекулярную кухню. Одно его только блюдо «Дикая утка с ароматом соломы» будоражит умы поклонников этой кухни.

— Я стремлюсь к тому, чтобы через кухню донести до мира все богатство японской культуры в целом. Хотя не уверен, что наша кухня сможет стать глобальной, это очень сложно.

Дэниэль Хамм

США, ресторан Eleven Madison Park

Отец Дэниэля, архитектор, надеялся что тот пойдет по его стопам, но сын выбрал гастрономию. Учился в Европе с 14лет, поступив в кулинарное училище. После работал во многих лучших ресторанах Швейцарии. Шефом стал в Европе и вернулся на родину.

В США вернулся в 2003, быстро привлек внимание рестораторов новаторским преподнесением французской кухни и начал собирать награды. В 2005 году молодой шеф-повар получил премию «Восходящая звезда» и стал лучшим шеф-поваром Америки.

— В нашем ресторане работают только преданные делу люди. Это ключевое качество при приеме на работу. Будь страстным, а остальному мы научи.

А у вас есть свои любимцы? Поделитесь именами и фото: кто из великих шефов вдохновляет вас?

ТОП-10 лучших шеф-поваров мира

Деликатесы всего мира, приготовленные искусными руками лучших шеф-поваров, — это блаженство, не приносящее ничего, кроме восторга. Говоря о еде, мы часто не обращаем внимания на то, чтобы отдать должное шеф-поварам, которые готовят лакомства, вполне способные довести до кулинарного оргазма людей со всего мира.

Ниже перечислены 10 самых лучших шеф-поваров мира, которые насыщают деликатесами и редко получают за это благодарность.

Перед вами список 10 лучших шеф-поваров мира:

10. Энтони Бурден

Стоит начать с города, объединяющего огромное число международных кухонь: Энтони Бурден – шеф-повар ресторана «Брассери Ле Аль» в Нью-Йорке. Этот американец – не только шеф, но еще и писатель художественной и документальной литературы. Можно сказать, что лишь креативные люди могут стать хорошими шеф-поварами. 20 лет назад Бурден начинал с работы посудомойщиком, затем поваром, су-шефом и, наконец, постепенно стал шеф-поваром. Этот мужчина, автор книги «О еде: строго конфиденциально», обожает еду. От ведущего кулинарных шоу до автора собственного блога, он изучал каждый этап развития кулинарии, поэтому он – один из лучших в мире.

9. Хестон Блюменталь

Хестон Марк Блюменталь – английский шеф-повар, признающий важность научного понимания кулинарии. Ему потребовалось достаточно усилий, чтобы стать знаменитым шеф-поваром и владельцем нескольких ресторанов. «Жирная Утка» – одно из его самых известных заведений, получившее не только 3 звезды Мишлен, но также ставшее одним из 50 лучших ресторанов мира в 2006 году. Он заслуживает аплодисментов за теорию мультисенсорной кулинарии. Возможно, он – единственный шеф-повар в списке, кто увлекается теорией кулинарии так же страстно, как и едой.

8. Джулия Чайлд

Энергичная женщина познакомила американскую аудиторию с французской кухней, выпустив выдающуюся книгу «Осваивая искусство французской кухни» и телевизионное шоу «Французский Шеф-повар». В то время, когда шеф-повара были мало известны, а закусочные были популярнее, чем элитные рестораны, она построила карьеру американского шеф-повара, до самой своей смерти в 2004 году доставлявшем удовольствие всем гурманам. Возможно, она – единственный шеф-повар, который никогда не связывал свою страсть и любовь к кулинарии с коммерцией. Эта леди, несомненно, стала революцией в истории французской кухни в Америке.

7. Томас Келлер

Кто сказал, что ничего не дается от природы? Талант готовить вкусные изысканные блюда был дан ему свыше. У этого ресторатора и американского шеф-повара не было формальной подготовки, и опыт оказался его самым лучшим учителем. Он – владелец ресторана «Французская Прачечная» в калифорнийском городе Напа, получил премию «Лучший Шеф-повар Калифорнии» в 1997 году за образцовую работу в качестве шеф-повара. Его рестораны «Пер се» и «Французская Прачечная» получили 3 звезды в самом известном ресторанном рейтинге «Красный гид Мишлен» в Нью-Йорке. Он рос лишь для того, чтобы угождать гурманам с каждым годом все больше.

6. Чарли Троттер

Специалисты в политологии тоже могут стать хорошими шеф-поварами, фактически одними из лучших в мире. Создатель кулинарного шоу «Мастер-Шеф», ресторатор, шеф-повар и писатель – Чарли Троттер бросил вызов обычаям, когда обнаружил в себе страсть к еде. С этого момента пути назад не было. Написав 14 поваренных книг и 3 книги по менеджменту, он стал одним из самых знаменитых авторов среди шеф-поваров. Чарли Троттер создал Организацию Кулинарного Образования: этот человек верит, что еда – не страсть, а любовь, и каждый заслуживает частичку этой любви. Неудивительно, что его наградили премией «Филантроп года» в 2005 году, учрежденной МАНП.

5. Эмерил Лагасси

Человек с французскими, португальскими и американскими корнями, ресторатор, владеющий множеством заведений в США, Эмерил Лагасси имеет мировое влияние не только из-за родословной, но и блюд. Он получил премию Джеймса Бирда, и больше всего знаменит за креольский и кахунский кулинарные стили. И кто сказал, что шеф-повара мало зарабатывают? Доходы Эмерила Лагасси составляют примерно $150 млн.

4. Поль Бокюз

Если окажетесь во Франции, ешьте как француз, и больше никогда не захочется есть по-другому. И если вы получили шанс съесть блюдо, приготовленное Отцом кулинарного искусства – Полем Бокюзом, вы, пожалуй, не станете есть то, что приготовлено другими французами, только чтобы сохранить вкус деликатесов от легенды. Он был одним из самых популярных шеф-поваров, чье имя связано с новой французской кухней. Он был не только королем кулинарии, но и создателем других королей: он обучал студентов кулинарному искусству. Легенда, ставшая «Шеф-поваром Века», навсегда запомнится своими блюдами.

3. Вольфганг Пак

Этот австрийский шеф-повар любит загадки, и потому вы не сможете точно определить по вкусу, блюдо какой кухни вы едите. Вольфганг Пак объяснил, как американская кулинария возникла из объединенных элементов французской, азиатской и калифорнийской способов готовки и других высококачественных ингредиентов мировых кухонь. Работайте так же усердно, как он, станьте автором поваренной книги, ресторатором, бизнесменом, пусть ресторан будет включен в список 40 лучших в США, и вы заработаете так же много. К слову, он стал официальным поставщиком на ежегодной премии Оскар.

2. Марко Пирр Уайт

Британский известный шеф-повар пробил себе путь к славе и стал Крестным отцом современной кулинарии, внеся большой вклад в развитие современной международной кухни. Также Уайт первым из молодых шеф-поваров получил 3 звезды Мишлен в возрасте 33 лет. Вы знаете, что отличает его от других? Он считал, что обмен знаниями – способ заработка, поэтому он обучал Гордона Рамзи и Кертиса Стоуна, хваливших его темперамент. Если бы только его блюда были более доступны…

1. Гордон Джеймс Рамзи

Профессионал своего дела, этот шотландский шеф-повар – самый знаменитый в индустрии кулинарии. Разве не всегда говорили, что преданный ученик стоит сотни учителей? Его вечным желанием было стать футболистом, но судьба кулинарного волшебника распорядилась иначе: после футбольной травмы он прибегнул к кулинарии и стал шеф-поваром. Единственный шеф-повар Великобритании, получивший 10 звезд Мишлен (сейчас 14), этот человек соблюдает гармонию в своих блюдах. Он превосходит блюда мировых кухонь, чтобы представить своим клиентам самые великолепные деликатесы. С появлением на телевидении в «Адской кухне», «Кошмаре на кухне» и американском «Мастер-Шефе» этот человек зарекомендовал себя так же хорошо, как его наставник Марко Пирр Уайт. Он «приготовил» свой путь к вершине этого списка. Так что же готовить теперь? Несомненно, что-то вкусное.

Как определить лучшего шеф-повара, читайте в авторском блоге эксперта — Романа Трусова https://roman-trusov.ru/blog/kto-luchshij-shef-povar

Топ-7 знаменитых шеф-поваров мира

Ален Дюкасс прошел путь от помощника на кухне одного из отелей в Бордо до шеф-повара. Он не только наиболее известный специалист по провансальской кухне, но и успешный ресторатор. Заведения этого шеф-повара находятся в Токио, Монако, Париже, Нью-Йорке, Бейруте, Санкт-Петербурге. Именно благодаря этому шеф-повару высокая кухня стала проще и понятнее людям, далеким от богемы.

Философия Алена Дюкасса – творчество, основанное на традициях. На сегодняшний день он является обладателем самой высокой французской награды – ордена Почетного легиона.

Поль Бокюз

Этот французский шеф-повар известен как основатель и бессменный руководитель кулинарного конкурса «Золотой Бокюз» и Общества высокой французской кулинарии. В основе философии его высокой кухни – натуральный вкус продуктов, свежесть всех ингредиентов, сочетание простоты и изящества в каждом блюде, отказ от соусов, изменяющих вкус продуктов.

Поль Бокюз производит вино на собственной винодельне, является владельцем ресторанов, выступает на телевидении, пишет книги, выступает с лекциями. Несколько десятилетий назад он был награжден орденом Почетного легиона за вклад во французскую гастрономию. Поль руководит Школой кулинарного искусства в Экулли, Институтом кулинарии и европейской ассоциацией кулинаров Euro Toques.

Гордон Рамзи

Сразу стоит отметить, что Гордон является самым известным и успешным шеф-поваром в Соединенных Штатах Америки и Великобритании. Кроме того, шотландец Гордон, во-первых, высокопрофессиональный кулинар, во-вторых, известный шоумен, который уже на протяжении многих лет выпускает несколько довольно-таки популярных шоу, связанных с кулинарией. На данный момент Гордон является владельцем известнейшей сети ресторанов Gordon Ramsay Holdings Limited. В состав такой «империи» входит ровно 10 ресторанов в Англии, а также 12 ресторанов и несколько пабов за ее пределами. По данным на 2015 год, общая стоимость корпорации Гордона составляет примерно 165 миллионов долларов.

Вольфганг Пак

Шеф-повар с австрийскими корнями стал известен благодаря своему нестандартному взгляду на рецептуру приготовления блюд. Ему принадлежит больше 20 ресторанов в США, Японии и Канаде, несколько кулинарных брендов, в том числе Cut, сеть фастфуда Wolfgang Puck Express. Его оригинальные бутерброды продаются во всех крупнейших аэропортах мира.

Славу ему принесла книга о французской кулинарии в американской кухне. Сегодня этот шеф-повар устраивает грандиозные ужины для кинопремьер, показов мод. Именно этот человек отвечает за кулинарные изыски, которые подаются гостям после вручения премии «Оскар». Он написал 6 книг о кулинарии, занимается производством полуфабрикатов и кухонного оборудования.

Константин Ивлев

Константин Ивлев – гуру ресторанного бизнеса и известный телеведущий. От его пытливого взгляда не ускользнёт ни одна важная деталь. Всё, что связано с вкусной, изысканной пищей, элегантной подачей блюд, он знает на «пять с плюсом». Работал в ресторане с 3-мя звездами мишлен.

Биография Константина Ивлева, по большей части, связана с Москвой. Здесь он родился и проживал с 12 лет. Раннее детство будущий шеф-повар провел за границей. Блюда от Константина Ивлева можно попробовать в ресторане Wicked (он является его совладельцем и главным кулинаром). Также поклонники могут наблюдать за развитием событий на экране ТВ, на котором выходят различные шоу с Константином Ивлевым («На ножах», «Спросите повара»).

Хестон Блюменталь

Хестон Блюменталь стал известен благодаря своему пристрастию к молекулярной кухне. Среди наиболее известных его блюд – грудка голубя с панчетой, мороженое с беконом и яйцом, желе из лаванды, устриц и маракуйи, каша из улиток. Хестон – владелец и шеф британского ресторана The Fat Duck. Это место было названо 10 лет назад лучшим рестораном в мире и продолжает держать марку, а 3 мишленовские звезды – самое лучшее тому доказательство.

Блюменталь снял цикл программ для канала Discovery о науке и кулинарии, написал бестселлер «Наука кулинарии» и продолжает удивлять всех как шеф-повар.

Джейми Оливер

Этот британский ресторатор, шеф-повар, шоумен известен еще и как «голый повар». Именно под таким названием вышла его первая телевизионная программа и одна из первых его книг о здоровом и вкусном питании. Джейми — известный борец за здоровье нации, считающий, что оно начинается именно с кулинарных предпочтений британцев.

Книги, телевизионные программы, выступления по странам мира – это огромный вклад Джейми в мировую философию полезной еды. Передачи, которые ведет этот повар, транслируются больше чем в 40 странах мира. Он – почетный стипендиат и член Королевского колледжа врачей по направлению борьбы с детским ожирением и пропаганды здорового питания. У Джейми контракт со спортивным клубом «Манчестер Сити», согласно которому он отвечает за всю еду на стадионе Этихад.

Для профессионального развития и обучения новым навыкам, а также объединению шефов для защиты своих профессиональных интересов вступайте в Сибирскую гильдию шеф-поваров и шеф-кондитеров!

В Атланта-Сервис можно приобрести профессиональные поварские ножи и другой инвентарь. Получите бесплатную консультацию прямо сейчас по телефонам 8-800-700-54-08 (бесплатно по РФ), (383) 312-23-08 и по электронной почте [email protected]

Кто лучший повар в мире? 16 лучших шеф-поваров, отмеченных звездой Мишлен в 2022 году 16 лучших шеф-поваров, отмеченных звездой Мишлен в 2022 году

Звезда Мишлен, несомненно, является высшей наградой в международной кулинарной индустрии. Некоторые дошли до того, что назвали их «Оскарами кулинарного мира».

Шеф-повара со всего мира посвящают свою жизнь тому, чтобы заработать всего одну желанную звезду в знак признания своего мастерства. Но есть и те немногие избранные, которым удалось собрать поразительное количество звезд в своем созвездии изысканных ресторанов.

Шеф-повара с наибольшим количеством мишленовских звезд

Мы познакомимся с самыми титулованными мишленовскими поварами в мире и узнаем, почему они считаются лучшими поварами в мире.

Ален Дюкасс – 19 звезд Мишлен
Источник: Flickr
Синоним побившего рекорды звезд Мишлен, Ален Дюкасс в настоящее время является обладателем 17 звезд Мишлен. Это делает его нынешним живым шеф-поваром с наибольшим количеством звезд Мишлен в мире.
Многие считают его одним из лучших шеф-поваров в мире. За эти годы он построил бизнес-империю с 36 ресторанами по всему миру. Он также является одним из двух шеф-поваров, получивших 21 звезду Мишлен за всю свою карьеру, и первым шеф-поваром, которому принадлежат рестораны с тремя звездами Мишлен в трех городах.

Помимо того, что Дюкасс известен своей французской кухней мирового класса, он является единственным шеф-поваром в этом списке, который отправил свою еду в космос. В 2015 году Дюкасс отправил еду астронавтам на орбиту Земли на борту Международной космической станции, что, по словам Дюкасса, он считает достижением «последнего рубежа (кулинарии)».
Пообедать у Алена Дюкасса в Дорчестере
Пьер Ганьер – 14 звезд Мишлен
Еще один известный французский шеф-повар Пьер Ганьер за свою 40-летнюю карьеру собирал звезды Мишлен. Выросший на кухне своей семьи, отмеченной звездой Мишлен, он получил свою первую звезду, когда ему было всего 26 лет, и с тех пор не останавливался. Этот непокорный шеф-повар назван «в авангарде движения кухни фьюжн» гидом Мишлен, известным тем, что разрушает условности классической французской кухни.

Одноименный флагманский ресторан Gagnaire на улице Бальзак в Париже уже более двух десятилетий удерживает три звезды Мишлен, что является настоящим подвигом в кулинарном мире. Сегодня он курирует 18 гастрономических ресторанов по всему миру, в том числе Sketch в Лондоне, один из лучших ресторанов Mayfair, отмеченных звездой Мишлен.
Мартин Берасатеги – 12 звезд Мишлен
Мартин Берасатеги, третий в мире шеф-повар, удостоенный звезд Мишлен, в настоящее время имеет за плечами двенадцать звезд — больше, чем любой другой испанский шеф-повар. Он также является одним из немногих избранных шеф-поваров в мире, на счету которых два ресторана, отмеченных тремя звездами Мишлен.
Этот выдающийся баскский шеф-повар получил свою первую звезду Мишлен в возрасте 25 лет за свой первый ресторан, Restaurante Martin Berasategui. Знаменитый ресторан получил третью звезду Мишлен в 2001 году и уже 6 лет входит в список 50 лучших ресторанов мира.
В течение 44 лет Берасатеги открыл еще три ресторана, отмеченных звездами Мишлен, на Тенерифе и в Барселоне. Он также владеет шестью другими ресторанами по всему миру в Доминиканской Республике, Мексике и Коста-Рике. Он считается легендой в мире традиционной баскской кухни и одним из лучших поваров мира.
Янник Аллено – 10 звезд Мишлен
Янник Аллено управляет восемнадцатью ресторанами по всему миру. Его Alléno Paris au Pavillon Ledoyen — один из старейших ресторанов Парижа, расположенный в садах Елисейских полей. Это созвездие звезд Мишлен, включающее три ресторана, отмеченных звездами во французском гиде Мишлен 2020. В 2020 году Pavillon Ledoyen стал самым звездным независимым заведением в мире.
Этот французский шеф-повар хочет не только получить звезды. С 2013 года Янник Аллено занимается исследованиями и разработками французской кухни, что привело к созданию собственного кулинарного движения под названием «Современная кухня». В рамках своих исследований он внимательно изучал соусы и даже запатентовал метод Extractions®. Янник говорит, что этот процесс позволяет концентрировать и совершенствовать вкусы, придавая им текстуру, длительное послевкусие и минеральность.
Анн-Софи Пик – 8 звезд Мишлен
Источник: Wikipedia Commons

Давайте послушаем для дам! Анн-Софи Пик — женщина-шеф с наибольшим количеством звезд Мишлен, восемь звезд в ее пяти ресторанах.
У этого французского шеф-повара не было формального кулинарного образования, когда она возглавила семейный ресторан Maison Pic после смерти отца в 1997 году. Получив три звезды за ресторан, Пик открыла второй ресторан, Restaurant Anne-Sophie Pic, который отмечает ее кулинарное происхождение семьи из Валанса. Он призван продемонстрировать изобретательский новаторский дух, который, как говорится в самом гиде Мишлен, «связывает историю семьи Пик с историей французской гастрономии».
Гордон Рамзи – 7 звезд Мишлен
Источник: Flickr
Известный своим непостоянным поведением на кухне и исключительной британской кухней, Гордон Рамзи, возможно, является самым известным шеф-поваром в мире. Хотя за свою карьеру он был награжден 16 звездами Мишлен, в настоящее время у него семь. Его фирменный ресторан, Restaurant Gordon Ramsay в Лондоне, имеет 3 звезды с 2001 года, что делает его старейшим рестораном в Лондоне, отмеченным тремя звездами Мишлен.
Родившийся в Шотландии шеф-повар, ресторатор и телеведущий работает в 35 ресторанах по всему миру. Он пробился на телеэкраны почти во всех частях англоязычного мира, создав очень успешную империю. В 2019 годуГордон Рамзи был 35-й знаменитостью в мире с самым высоким доходом в списке Forbes; один на Рианну. По состоянию на 2020 год собственный капитал Гордона Рамзи оценивается в 220 миллионов долларов, большая часть которых приходится на его популярные телешоу, такие как «Адская кухня», «Кухонные кошмары» и «Мастер-шеф».
Пообедать в ресторане Gordon Ramsay’s Savoy Grill
Томас Келлер – 7 звезд Мишлен
Источник: Flickr
Путеводитель Мишлен, возможно, не является высшей наградой среди шеф-поваров в Соединенных Штатах, но Томас Келлер подает прекрасный пример. Он самый титулованный шеф-повар в Америке, в настоящее время имеет 7 звезд. Он также единственный американский шеф-повар, получивший одновременно все шесть из семи звезд.
Один из его пяти ресторанов, удостоенный трех звезд Мишлен, The French Laundry, недавно отпраздновал свое 25-летие и дважды был признан лучшим рестораном планеты. Келлер, уроженец Калифорнии, широко известен в Америке своей французской кухней и сделал себе хорошее имя во Франции. Можно с уверенностью сказать, что он один из лучших поваров Америки.
Ёсихиро Мурата — 7 звезд Мишлен
Имея четыре ресторана по всему миру и 7 звезд Мишлен, этот японский шеф-повар является кулинарной иконой, продвигающей японскую кухню уже почти 50 лет. Считается мастером kaiseki kitchen, в 2020 году он был назван лауреатом престижной премии American Express Icon Award в рамках программы награждения 50 лучших ресторанов Азии.
Мурата — владелец в третьем поколении принадлежащего его семье ресторана ryotei [высокой японской кухни] Kikunoi в Киото, отмеченного тремя звездами Мишлен. и современный подход.
Последним предприятием Мураты, получившим международный опыт, является Tokimeite, аутентичный ресторан Waygu в Mayfair. Расширение его кулинарной империи в Европе — не единственный признак его глобального успеха. Хестон Блюменталь, еще один мишленовский шеф-повар из этого списка, учился у Мураты в Японии, когда ему было 30 лет. Известный британский шеф-повар считает, что Мурата повлиял на его кулинарный стиль.
Сэйдзи Ямамото – 7 звезд Мишлен
Один из самых знаковых японских поваров века, Сэйдзи Ямамото отправил угря на компьютерную томографию, чтобы лучше понять его анатомию. Помимо своей приверженности пониманию науки кулинарии, он известен тем, что смешивает почитаемые кулинарные традиции kaisek i с современными методами молекулярной гастрономии.
С момента своего открытия токийский ресторан Yamamoto Ryugin стал местом встречи других кулинарных гениев, в том числе Жоэля Робюшона. Сейчас он управляет двумя зарубежными филиалами, одним в Гонконге, а другим в Тайбэе, оба из которых вошли в список 50 лучших ресторанов Азии.
Как один из гастрономических светил Японии на протяжении более полутора десятилетий, его кулинарный стиль стремится отражать ценность японских деликатесов, превращая простые ингредиенты в произведения искусства. В 2019 году он был признан первым в истории лауреатом премии American Express Icon Award в знак признания его вклада в объединение авангардной кулинарии с классическими японскими традициями.
Андреас Каминада – 7 звезд Мишлен
Швейцарский шеф-повар Андреас Каминада, получивший множество наград, начал свою карьеру скромным кондитером. Но в возрасте 26 лет он стал арендатором и шеф-поваром в Schloss Schauenstein, историческом замковом ресторане в Швейцарских Альпах. С тех пор ресторан добился небывалого успеха, удостоившись 3 звезд Мишлен и 19Пункты Го Мийо.
Caminada владеет еще двумя ресторанами, отмеченными звездами Мишлен: IGNIV by Andreas Caminada в Grand Resort Bad Ragaz и Badrutt’s Palace-Hotel. Последний открыт только зимой, и им управляет Марсель Скибба, заместитель Каминады в замке Шауэнштайн.
Хестон Блюменталь – 6 звезд Мишлен
Источник: Flickr
Хестон Блюменталь в особом представлении не нуждается. Этот знаменитый шеф-повар, возможно, один из самых известных шеф-поваров в мире, обладатель 6 звезд Мишлен. Его Величество Королева даже наградила его орденом Британской империи за заслуги перед гастрономией.
Блюменталь, как и некоторые другие повара в этом списке, увлечен наукой о еде. Он известен своими экспериментами с сочетанием продуктов питания, наукой о выявлении молекулярного сходства в различных ингредиентах и сочетании их в блюде.
Хотя этот новаторский шеф-повар обнаружил в себе любовь к кулинарии еще в юном возрасте, он работал на разных работах, прежде чем нашел свое призвание. Работая агентом по репо и кредитным контролером, Блюменталь в свободное время научился искусству французской кухни. Поворотный момент в карьере Блюменталя наступил в 1995 лет, когда он открыл свой ресторан The Fat Duck в Брее, Беркшир. В 2005 году The Fat Duck был назван лучшим рестораном в мире, известным своим дегустационным меню из четырнадцати блюд, включающим такие блюда, как нитро-омлет и мороженое с беконом.
Купить ваучеры со звездой Мишлен
Масахиро Ёситаке — 6 звезд Мишлен
Еще один японский шеф-повар в списке, Масахиро Ёситаке, сумел заработать шесть звезд Мишлен всего в двух ресторанах. Заинтересованный в продвижении японской кухни за пределами калифорнийских роллов, его ресторан в Токио Sushi Yoshitake представляет собой уютный суши-бар на семь человек, которым он управляет с командой из четырех человек, а его жена заправляет перед домом.
Его высоко оцененный ресторан был награжден тремя звездами Мишлен в 2012 году и в настоящее время является единственным 3-звездочным рестораном Мишлен omakase в Токио. Omakase — это японская фраза, которая означает «я оставлю это на ваше усмотрение». Это обычная практика в Японии, которая позволяет шеф-повару демонстрировать сезонные ингредиенты в серии оригинальных блюд и специальных суши. Фотографировать во время еды запрещено, что позволяет посетителям ощутить полную самоотверженность Ёситаке и его команды. С тех пор Yoshitake расширился до Гонконга, открыв Sushi Shikon в ресторане Landmark Mandarin Oriental, который с 2014 года ежегодно получает три звезды Мишлен9.0003
Хайнц Бек – 5 звезд Мишлен
Источник: Flickr
Шеф-повар Хайнц Бек, пожалуй, наиболее известен как человек, стоящий за единственным в Риме рестораном La Pergola, отмеченным тремя звездами Мишлен. Помимо отличной карьеры титулованного шеф-повара, Хайнц был признан лидером итальянской и средиземноморской кулинарной традиции.
Он известен как один из первых шеф-поваров, осознавших важность здоровой пищи, уделяя постоянное внимание здоровью и инновациям в области гастрономии. Более 15 лет он сотрудничает с международными учеными и итальянскими университетами, чтобы лучше понять баланс между едой и здоровьем. В своем стремлении к более легкой кухне Бек уделяет большое внимание здоровью и питанию, тщательно наблюдая за тем, как пища влияет на организм.
Вместе с 10 другими итальянскими поварами Бек основал Орден рыцарей итальянской кухни, чтобы общаться с национальными и международными учреждениями и средствами массовой информации как единый фронт.
Хорди Круз – 5 звезд Мишлен
В 24 года Хорди Крус стал самым молодым шеф-поваром в Испании и вторым самым молодым шеф-поваром в мире, получившим звезду Мишлен. С тех пор Круз завоевал множество других наград и теперь имеет 5 звезд Мишлен.
Круз возглавляет ресторан ABaC, который считается гастрономическим эталоном каталонской кухни. Под руководством Круза ресторан получил 3 звезды Мишлен. Концепция ABaC проста: традиции, современность и продукт. Используя высококачественные свежие ингредиенты, кухня элегантно сочетает в себе традиции и творчество. То, что выставлено перед посетителями, является результатом многочисленных часов испытаний и экспериментов перед плитой, воплощением великого шеф-повара, который никогда не прекращает учиться. Кулинарное мастерство Круза выходит за рамки кухни, поскольку он также является автором 6 книг и судьей Masterchef Spain.
Пако Перес – 5 звезд Мишлен
В детстве этот испанский повар мечтал стать футболистом. Однако его истинная страсть раскрылась после того, как он начал работать в тапас-баре своей семьи в возрасте 12 лет. С тех пор Перес продолжал тренироваться в различных ресторанах. Сегодня он является одним из главных вдохновителей современной кухни 21 века. В частности, он известен в кулинарном мире благодаря своему отмеченному двумя звездами Мишлен ресторану Miramar, прекрасному ресторану на берегу Средиземного моря.
История Мирамара — трогательное семейное дело. Основанная в 1939 году Альбасете и Альфонсом Серра как гостиница на 45 номеров, только в 1990-х годах Мирамар начал преображаться. Это произошло, когда Перес влюбился в Монтсе Серра, внучку основателей. Как пара, они превратили это место в изысканный ресторан с всего 5 эксклюзивными комнатами для гостей, а остальное уже история.
Кике Дакоста – 5 звезд Мишлен
Кике Дакоста попал в мир еды совершенно случайно, когда в 17 лет начал работать в ресторане El Poblet. Он и не подозревал, что ресторан станет его домом. То, что раньше было семейным рестораном риса и морепродуктов, El Poblet теперь изменило свое название на ресторан Quique Dacosta и получило 3 звезды Мишлен. На протяжении многих лет различные кулинарные стили смешивались, сочетались и объединялись, чтобы помочь изобрести то, что сегодня является новой валенсийской кухней.
Что уникально в Дакосте, так это его страсть к рису, предмету, которому он посвятил много времени и усилий. Дакоста произвела революцию в мире риса. В 2005 году он опубликовал свою книгу Arroces Contemporáneos, в которой дается подробный обзор этого культового ингредиента. Дакоста также опубликовал еще 3 книги, в том числе его последнюю книгу «De Tapas con Quique Dacosta», в которой читатели знакомятся с кухнями его четырех ресторанов, в каждом из которых представлено 20 блюд.

Специальное упоминание: Жоэль Робюшон — 31 звезда Мишлен

Жоэль Робюшон, широко известный как «Шеф-повар века», скончался 6 августа 2018 года. В то время он был награжден 28 звездами, больше, чем любой другой шеф-повар в мире. мир. Этот французский шеф-повар известен как пионер эпохи постновой кухни, и его неустанный перфекционизм превратился в более аутентичную, неподвластную времени французскую кухню.

Владелец 12 ресторанов по всему миру, Робюшон также является бывшим наставником другого талантливого шеф-повара из этого списка — Гордона Рамзи. Как и его знаменитый подопечный, он известен своим вспыльчивым характером. Оба повара признали напряженность между ними после того, как Робюшон швырнул тарелку в Рамзи, и Рамзи вылетел из кухни.

Хотите отведать блюда знаменитого шеф-повара, отмеченного звездой Мишлен? Откройте для себя наш уникальный выбор подарочных сертификатов на изысканные рестораны.

Прыжок в раздел ниже

Повара с самыми звездами Мишлен
Alain Ducasse — 19 Stars Michelin
Пьер Гэгнер — 14 звезд Мишлен
Martin Berasategui — 12 Stars
YICK ALLINO — 10. 100013
YICK ALLINO — 10. 100013
YICK ALLINO — 10. 100013
YICK ALLINO — 10. 100013
YICK ALLINO — 10. 100013
YICH ALLINO
. Анн-Софи Пик — 8 звезд Мишлен
Гордон Рамзи — 7 звезд Мишлен
Томас Келлер — 7 звезд Мишлен
Йошихиро Мурата — 7 Звезды Мишлен
Сейджи Ямамото — 7 Звезды Мишлен
Андреас Каминада — 7 Звезды Мишлен
Гестон Блейдер — 6 Michelin
. Хайнц Бек — 5 звезд Мишлен
Хорди Крус — 5 звезд Мишлен
Пако Перес — 5 звезд Мишлен
Кике Дакоста — 5 звезд Мишлен
Специальное упоминание: Жоэль Робюшон — 31 звезда Мишлен

Рэй Оливер 5 июля 2022 г.

100 лучших поваров мира

В последние месяцы мы говорили о многих разных вещах. Кулинарные книги , кухонное оборудование , безумные ингредиенты и многое другое. Но одна вещь, о которой мы никогда не говорили, это лица за ведьмой поваренная книга , рецепт или ресторан . Итак, эта статья будет посвящена людям, которые тратят свою жизнь на служение другим. Имея это в виду, мы решили поделиться с вами списком из лучший повар мира 2019 .

Этот список лучших поваров мира составлен французским журналом Le Chef . Мы решили поделиться с вами списком Le Chef Magazine , потому что считаем, что это самый беспристрастный список, который вы можете найти. Список Le Chef составлен путем обращения к шеф-поварам с двумя и тремя звездами Мишлен с просьбой предоставить список из пяти имен, которые, по их мнению, лучше всего представляют кулинарную профессию, и одно имя, которое они хотели бы видеть в верхней части списка.

Хотя мы считаем этот список беспристрастным, предыдущие издания подвергались критике за то, что они в значительной степени предвзято относились к французской кухне и французским поварам. На наш взгляд, составить список лучших поваров мира очень сложная задача, ведь выбрать повара вместо другого не так просто, как может показаться. Такого рода проблемы не новы в этой области, как бы ни менялись правила, всегда будут проблемы, потому что всегда будут разные мнения!

Итак, без дальнейших промедлений приступим к этому списку!

‍

TOP 10

‍

Фотография FinedingLovers

‍

1. Arnaud Donckele — France
2. Michel Troisgros — France
3. — 2. — — — — — — . Alleno – Франция
5. Seiji Yamamoto – Япония
6. Paul Pairet – Китай
7. Emmanuel Renaut – Франция
8. Дэвид Кинч-Соединенные Штаты
9. Александр Коулон-Франция
10. Рене Редзепи-Денмарная

‍

11-25

9000 2 9000 9000 29000 9000 29000 9000 29000 9000 29000 9000 29000 9000 29000 9000 29000 9000 29000 9000 29000 9000 29000 9000 29000 9000 29000 9000 29000 9000 29000 9000 29000 9000 9000 2

11-25

Франция

12. Хоан Рока – Испания

13. Паскаль Барбо – Франция

14. Мартин Бергасатеги – Испания

15. Ёсихиро Нарисава – Япония

16. Дэн Барбер – США – США

Грант20003

18. Оливье Беллин — Франция

19. Жиль Гуджон — Франция

20. Пьер Ганьер — Франция

21. Вирджило Мартинес — Перу

22. Алайн Пассард — Франс

23. Мишель Брэс — Франс

292. 24. ARNAUD LALLEMENT — Франция

25. Расмус Кофорд — Дания

‍

26 — 40

Фотография Finedinglovers

‍

26. Enrico Crippa — Italy

27. Andoni Luis Aduriz — Spaine

27. Andon0002 28. Давид Муньос – Испания

29. Кристоф Бакье – Франция

30. Тетсуя Фудзивара – Япония

31. Бернар Пако – Франция

32. Мауро Колагреко – Франция

090900 Ekbus 3. 34. Режис Маркон – Франция

35. Эрик Фрешон – Франция

36. Даниэль Хамм – США

37. Клод Бози – Англия

38. Надя Сантини – Италия

39. Джеральд Пасседа – 3 900, Франция Массимилиано Алаймо – Италия

‍

41-55

Фотография Finedininglovers

‍

41. Хестон Блюменталь-Англия

42. Энн-София картинка-Франция

43. Йошихро Мурата-Япония

44.

45. Эрик Прас – Франция

46. Бен Шьюри – Австралия

47. Жером Банктель – Франция

48. Жюльен Ройер – Сингапур

0002 51. Paul Bocuse – France

52. Sven Elverfeld – Germany

53. Andre Chiang – Singapore

54. Clare Smyth – England

55. Magnus Nilsson – Sweden

‍

56 – 70

Фото Finedininglovers

‍

56. Александр Готье – Франция

57. Массимо Боттура – Италия

58. Мишель Герар – Франция

59. Дзиро Оно – Япония

60. США Crennique0002 61. Marc Veyrat — France

62. Франк Джованнини — Швейцария

63. Stefano Baiocco — Италия

64. Motokazu Nakamura — Япония

65. Kevin Felhing — Hermany

66. Hardique Hardique — Velgiv — Hermany

66. Christiqupe Hardique — Gellhium

66. Hardique — Cevin Felhing — Hermany

66. .Фелипе Бронза – Бразилия

68. Энеко Атча – Испания

69. Матьё Вианне – Франция

70. Сесар Рамирес – США

‍

9045 3 Фото

002 ‍

71. Онно Кокмейер – Нидерланды

72. Александр Мацциа – Франция

73. Ханс Хаас – Германия

74. Дэни Гарсия – Испания

27. 60 – Тристан Педро Брандт – Германия

Испания

77. Хайнц Райтбауэр – Австрия

78. Жан-Жорж Кляйн – Франция

79. Петер Гуссенс – Бельгия

80. Эдуард Лубе – Франция

81. Бьорн Францен – Испания 2

3 0.
83. Yoann Conte — France
84. Томас Келлер — США
85. Рене и Максим Мейлюр — Франция
‍
86 — 100
Фотография — SWITINGERSLOVERS
‍
9000 2 86.
87. Герт де Мангеллер – Бельгия
88. Кори Ли – США
89. Эрик Риперт – США
90. Фредерик Антон – Франция
91. Харальд Вольфарт – Германия

0 – Carco Италия
2 Cracco
93. Гастон Акурио – Перу
94. Хорди Крус – Испания
95. Кей Кобаяши – Франция
96. Оливье Насти – Франция
, Jacob Jan Boerma – Нидерланды
100. Normand Laprise – Канада
‍
В конце
Как мы уже говорили, такие списки всегда сомнительны, и если вы посмотрите в Интернете, вы обязательно найдете список, отличный от этого. один. Вы даже можете найти список, который вам нравится больше всего. Но для нас самое главное в этих списках — отдать должное мужчинам и женщинам, стоящим за каждым безумным и удивительным блюдом.
Лучшие рестораны мира, шеф-повара и блюда 2019 года – отчет Робба
В оживляющем центре Лос-Анджелеса шеф-повар, выросшая в пригороде Детройта, готовит еду под влиянием своего китайского наследия, а также горячего цыпленка из Нэшвилла и Загородный стейк-хаус. В Токио пекарь вернулся домой, чтобы открыть магазин после того, как провел время в Скандинавии, совершенствуя свой рецепт теста на закваске. В Лондоне парень из Уэльса умело взял пример с готовки на открытом огне в испанской Стране Басков, чтобы создать блюда из английских ингредиентов. Примеров таких успешных кулинарных кроссоверов бесчисленное множество, и мы приглашаем еще.
Поскольку, хотя культурное присвоение в ресторанах является горячей темой, мы обнаружили, что, когда мы выбирали наших победителей «Лучшие из лучших», некоторые из самых выдающихся блюд, которые вы найдете сегодня, приготовлены людьми, вдохновленными идеей еды без границ.

НОВЫЙ РЕСТОРАН, США:

Atomix, Нью-Йорк
Курс гука от шеф-повара Парка с лопухом, омук, молодой кукурузой и маэсилом. Эван Сунг
Когда вы обедаете в Atomix, легко почувствовать, что Junghyun и JeongEun Park, дуэт мужа и жены, создатели инновационного ресторана, приветствуют вас на частной вечеринке. Конечно, он расположен в переоборудованном таунхаусе в нью-йоркском районе NoMad. Но настоящая причина чувства близости заключается в том, что они заставили этот дом чувствовать себя как дома, отдавая дань уважения тому, откуда они родом, куда они путешествовали и где они надеются отведать корейские изысканные блюда.
Знакомство с Atomix начинается с напитков и закусок в подземной гостиной, а затем вы садитесь за U-образную стойку внизу. Там ЧонЫн приветствует вас и дарит множество красиво раскрашенных палочек для еды из своей личной коллекции, из которых вы выбираете себе посуду на ночь. Затем появляется кулинария Чонхёна, основанная на идее традиционного банчана — фирменного набора небольших блюд, подаваемых с корейским барбекю. Однако вместо того, чтобы прийти все сразу, они формируют последовательное дегустационное меню, каждое блюдо поставляется с карточкой, которая объясняет компоненты блюда, ремесленника, который сделал тарелку, на которой оно подается, и историю ингредиентов.
В кухне Чонхёна упор делается не столько на остроту и сладость, которые ассоциируются с корейской едой, сколько на ферментацию, которая, по его мнению, является движущей силой кухни. В паровом рыбном блюде, jjim, он использует doenjang, пасту из ферментированных бобов, чтобы сопровождать палтуса с фуа-гра и мускатной тыквой. Он также смотрит не только на свое наследие, но и на свои путешествия. Из карты другого блюда вы узнаете, что он черпал вдохновение в моле в Пухоле в Мехико, чтобы создать блюдо с кочхуджаном, которое подается с корейской дыней и идеально обжаренной утиной грудкой. С каждым курсом путешествие пары через личное исследование корейской кухни продвигается вперед, и то, что происходит, становится одновременно вкусным и привлекательным.

ШЕФ:

Крис Шеперд, Хьюстон
Крис Шеперд Джули Софер
Возможно, в тот год, когда шеф-повар закроет прославивший его ресторан, он будет странным человеком, которого можно назвать лучшим. За исключением того, что Крис Шеперд закрыл любимое Хьюстоном Underbelly не из-за сокращения, а скорее из-за своих амбиций размером с Техас.
Шеперд открыл Underbelly еще в 2012 году как оду своему приемному родному городу. Он опирался на иммигрантские общины самого разнообразного города Америки: ароматы Вьетнама, Германии, Кореи и других стран собрались под одной крышей в блюдах, приготовленных из местных ингредиентов. Он также отплатил, предоставив посетителям список ресторанов, которые нужно попробовать, прежде чем они вернутся в Underbelly.
Зарекомендовавший себя как один из лучших шеф-поваров города, следующий поступок Шепарда был смелым: в 2017 году он начал свой проект One Fifth, намереваясь открыть и закрыть пять различных концепций ресторанов в одном помещении за пять лет. Он сказал, что независимо от того, насколько успешной станет эта концепция, он закроет ее и начнет заново. Он столкнулся с этой гипотезой сразу же, когда первый ресторан One Fifth Steak стал хитом. Шеперд все равно закрыл его, но придумал грандиозный план, чтобы он мог жить дальше: в прошлом году он закрыл Underbelly, чтобы освободить место для современного стейк-хауса, который он переименовал в Джорджию Джеймс. Там он готовит на чугунной сковороде и на огне, а также подает креативные закуски, такие как уни-панна-котта и листовая капуста со сливками.
На той же улице в модном районе Монтроуз в Хьюстоне Шеперд также представила третью версию One Fifth, исследуя Средиземное море и увлекаясь приготовлением хумуса, мергеса, хачапури и катаифи. И, чтобы сохранить дух Underbelly, он открыл UB Preserv, чтобы его преданность культурному плавильному котлу Хьюстона могла жить в таких блюдах, как вьетнамский фахитас с короткими ребрышками. Учитывая вкусную, креативную еду, которую он подает, и масштабы его амбиций, лучшего шеф-повара сейчас не найти.

НОВЫЙ РЕСТОРАН, ЕВРОПА:

Брат, Лондон
Весь тюрбо в Брат. Бенджамин МакМахон
Делать самые простые вещи красиво, кажется, кулинарная мантра Томоса Пэрри в Брэт. Скромный и тихий валлийский шеф-повар преуспел в лаконичном стиле приготовления пищи, который кажется простым, пока вы его не попробуете. Вдохновленный знаменитыми грилями баскского региона Испании, Пэрри готовит на открытом огне на верхнем этаже бывшего паба в Восточном Лондоне с потрясающим эффектом.
Brat — старое разговорное название палтуса, а плоская рыба, приготовленная на медленном огне на древесных углях на виду у посетителей, — звезда шоу. Поставляя рыбу из Корнуолла на юго-западе Англии, Парри сохраняет ее влажной, поливая ее эмульсией собственных рыбных соков, взбитых вместе с чесноком, перцем гиндилья и оливковым маслом. Его техника создает сенсационно легкую, почти сливочную текстуру и ощущение во рту, подчеркивая, почему блюдо быстро стало фаворитом в Лондоне менее чем за год с момента открытия Brat.
Пэрри продолжает баскскую традицию не смешивать отличные ингредиенты в своем меню. Используя безупречную говядину из северной Англии, он создает непревзойденный тартар из стейка, разумно приправленный и посыпанный семенами кунжута. А его блестящие лангустины приправлены лярдо и приправлены веточкой свежего розмарина. На этот раз ажиотаж вокруг одного из самых обсуждаемых ресторанов Лондона абсолютно заслужен.

РЕСТОРАН НАЗНАЧЕНИЯ:

Мил, Перу
Мил выходит на руины сельскохозяйственных угодий инков. Густаво Виванко Леон
В часе езды от перуанского города Куско вы окажетесь в Священной долине, у подножия зубчатых заснеженных Анд. Привлекательность района? Впечатляющий пейзаж с вкраплениями древних священных мест, пешеходных троп, а теперь и Mil, нового ресторана от Вирхилио Мартинеса, известного шеф-повара одного из лучших в мире ресторанов Central в Лиме.
Расположенный над сельскохозяйственными террасами инков Морей в скромном глинобитном здании с травяной крышей, ресторан Mil — это дань Мартинеса андской кухне. Не обращайте внимания на посетителей, одетых в походные ботинки и штаны с молнией на коленях — этот ресторан, доступный только по предварительному заказу, такой же шикарный, как и Central. В прохладном земном пространстве меню из нескольких блюд прославляет предков Анд, используя их методы выращивания и приготовления ингредиентов, которые растут на высоте 11 500 футов над уровнем моря. А в соседней пищевой лаборатории, которая сотрудничает с местными сообществами для документирования андских продуктов, демонстрируется внутренняя работа Mil.
В результате получаются сложные, но непритязательные блюда, такие как разнообразные блюда из кукурузы с queso fresco и утка с черной киноа и водорослями, приготовленные на дереве и глиняной посуде, с блюдами в сопровождении травяных настоев и вин. Это вдумчивый ужин, который делает долгое живописное путешествие еще более стоящим.

НОВЫЙ РЕСТОРАН, АЗИЯ:

Aulis, Гонконг
Заварной крем из морского ежа с икрой от шеф-повара Рогана. Предоставлено Аулис
Британские гурманы хорошо знают талант Саймона Рогана. Теперь весь остальной мир догоняет его благодаря его первому зарубежному ресторану Aulis в Гонконге. В своем интимном дегустационном меню на 12 человек он сочетает местные продукты с современной британской кухней. И хотя Роган имеет несколько звезд Мишлен в своих британских ресторанах, включая L’Enclume и Rogan & Company, нет ничего скучного в его блестящей череде блюд в Гонконге.
В начале трапезы он подает скромный, но превосходно приготовленный содовый хлеб с кисло-сливочным маслом. Дальше все становится сложнее. Здесь есть пудинг из морского ежа с домашней икрой, камбрийская говядина с пюре из сельдерея поверх сладкого лука, увенчанная карамельным соусом из говяжьих костей, и десерты с неожиданными ингредиентами, такими как сорбет из желтой свеклы. Еда в сочетании с небольшим пространством, которое позволяет общаться с поварами, готовящими еду, сделали Aulis одним из самых сложных мест в Гонконге. И это правильно.

ДЕБЮТ:

Мэй Лин, Найтшейд, Лос-Анджелес
Шеф-повар Мэй Лин Джессика Понс
Мэй Лин оправдала долгое ожидание своего первого ресторана. Изначально Америка узнала Лин как повара, ориентированного на работу с лазером, и безумно креативного повара, который выиграл конкурс реалити-шоу Top Chef в 2015 году. Эта победа побудила ее оставить работу в лос-анджелесском ресторане Ink Майкла Вольтаджио, чтобы начать действовать самостоятельно.
Но это не была прямая линия от Инк до ее жемчужины в центре Лос-Анджелеса, Найтшейд. Потребовалось почти четыре года, чтобы дебютировать сольно, Лин выжидала, пока не нашла подходящее место. Тем временем у нее не было проблем с заполнением своего графика. Она путешествовала по всему миру, устраивая совместные обеды и отправляясь в самостоятельные кулинарные путешествия, питаясь повсюду, от ресторанов, отмеченных звездой Мишлен в Южной Корее, до горячих куриных закусочных в Нэшвилле. Когда она вернулась в Лос-Анджелес между концертами, ее всплывающие окна рисовали очереди за дверью и вокруг квартала. И в неожиданном камео она появилась в Instagram Опры, готовя вместе с магнатом и внося свой вклад в ее кулинарную книгу.
Время отсутствия помогло Лин обрести голос. В январе 2019 года открылся Nightshade, представив свой взгляд на комфортную еду на высоком уровне. Меню обыгрывает ностальгию с такими блюдами, как ее версия Bloomin ‘Onion и горячие перепела в стиле Нэшвилл. «Наш принцип — пробуждать воспоминания о еде, о вещах, которые утешительны, веселы и очень вкусны», — говорит Лин. «Честно говоря, два года назад я не думаю, что приготовил бы такое блюдо, как «Цветущий лук». Все больше и больше я просто хочу пойти в ресторан, где можно хорошо провести время и повеселиться с друзьями».

КУЛЬТУРНОЕ ОБЪЕДИНЕНИЕ:

Эмилия, Мехико
Мороженое из анисового иссопа, юзу и мандаринов. Предоставлено Эмилией
В Мехико, мегаполисе, глубоко укоренившемся в местной кулинарной культуре, Эмилия предлагает неожиданную кухню. В полированной белой столовой, спрятанной на втором этаже здания в районе Куаутемок, шеф-повар Лучо Мартинес Бурело смешивает мексиканские и японские ингредиенты и вкусы.
Японская еда не нова для Мехико, но непринужденная интерпретация Burelo является новой. Лучшее место в доме — за барной стойкой, где посетители наблюдают за группой усердных поваров, одетых в согласованные наряды в зависимости от настроения персонала, которые готовят 12 блюд, таких как сливочный рис с грибами энокитаке и тунец с вакаме и шисо. Есть также меню à la carte, но было бы плохой услугой не попробовать гамму замысловатых вкусов, которые Эмилия предлагает в сет-меню, и, конечно же, запить их биодинамическими мексиканскими винами. Глянцевое пространство с его толстыми мраморными столами, блестящими полами и кожаными сиденьями говорит о высококлассном ресторане, но громоподобная музыка (в основном инди и рок) говорит об обратном: о прохладном андеграундном пристанище.

БЛЮДА:

Вегетарианская шаурма в Номе
Вегетарианская шаурма в Номе. Дитте Исагер
Когда Noma вновь открылся в новом месте на окраине Копенгагена в феврале 2018 года, ресторан начал трансформироваться каждые несколько месяцев. Зимой основное внимание уделяется морепродуктам, летом это становится вегетарианским рестораном, а осенью это все о дичи и продуктах, добытых в лесу. Шеф-повар Рене Редзепи создал новую структуру, чтобы вывести четырехкратный лучший ресторан мира из зоны комфорта. Ни одно время года не делает этого больше, чем лето.
«Когда у вас в меню есть мясо, почти заранее известно, как оно будет выглядеть. Но когда это все вегетарианские блюда, их можно смешивать совершенно по-другому», — говорит Метте Соберг, руководитель отдела исследований и разработок Noma. «Затем все еще готовил основное блюдо — я думаю, это было одной из самых больших проблем». Они справились с задачей своего первого лета без мяса, применив гениальное решение. Редзепи, Соберг и их команда создали вегетарианскую шаурму на вертеле, которая выглядела точно так же, как в киоске уличной еды в Стамбуле.
Чтобы приготовить шаурму, они нарезали сельдерей тонкими ломтиками и сложили их стопкой, как если бы готовили мясную версию. Между слоями они покрыли корень сельдерея трюфельным пюре, а также соусом из грибов, льняного масла и пюре из сельдерея. Шаурма медленно готовилась
на импровизированном барбекю, чтобы придать аромат дыма. Склонность Номы к драматизму означала, что каждый вечер повар выкладывал на стол весь вертел шаурмы, заставляя людей хватать свои телефоны для Instagram. Через несколько мгновений официанты вернулись с тонкими, обжаренными на гриле ломтиками вегетарианской шаурмы, которая имела мясистую текстуру и насыщенный вкус умами. Это было театрально, умно, восхитительно и доказывало, что новая Noma все еще способна удивлять, как и старая.

ПЕКАРНЯ:

Ванер, Токио
Ванер, Токио Кент Мукаи
Японцы уже давно совершенствуют искусство парижской выпечки, но новичок Vaner в Токио, пекарь Цукаса Мияваки делает акцент на скандинавской закваске. Год оттачивая свое мастерство в Норвегии, Мияваки открыл скромную пекарню в зеленом токийском районе Янака. Абсолютно вне туристической трассы, местонахождение Vaner может быть неясным, но пирожные Miyawaki раскупаются быстро.