Шафран цвет это какой – Шафраны и бархатцы — это разные цветы? Как выглядят растения на фото, а также чем отличаются, и какие черты от них объединила в себе имеретинская разновидность?

Цвет шафрана — Википедия

«Цвет шафрана» (Rang De Basanti, англ. Colour it Saffron или Paint it Yellow) — фильм, романтическая драма. Режиссёр Ракеш Омпракаш Мехра. Производство Индии, 2006 год. Картина получила 17 кинематографических наград и номинирован на Премию BAFTA за лучший неанглоязычный фильм. Кроме того, он был выдвинут на премии Золотой глобус и «Оскар» за лучший фильм на иностранном языке от Индии, но в финальный конкурс не попал. Rang De Basanti — жёлтый оттенок шафрана, означает для индийцев цвет весны и ассоциируется с жертвенностью и свободой. Фраза «Mujhe rang de basanti» (Окрась меня жёлтым) подразумевает готовность человека пожертвовать собой ради великого дела и использовалась как боевой крик борцами за независимость Индии[1].

Повествование о событиях, происходящих в современной Индии, периодически прерываются сценами из истории страны 1920-х годов, кадры которых выполнены с имитацией обработки сепией.

Британский режиссёр документального кино, молодая женщина Сью Маккинли (Паттен) обнаруживает дневник своего деда, который служил в Имперской полиции Индии в начале XX века — время движения за независимость этой страны. Из записей она узнаёт об истории пяти активистов борьбы за свободу. Дед Маккинли утверждал, что ранее в своей жизни он встречал только два типа людей: те, кто идёт на смерть молча, и те, кто умирает крича. Но именно в эти дни он познакомился с людьми третьего рода — теми, кто готов умереть с улыбкой на губах. Сью Маккинли намерена снять фильм по этим воспоминаниям и отправляется в Индию. Там её помощницей становится студентка Делийского университета

Сония. Не имея возможности подобрать профессиональных актёров, Сью останавливает свой выбор на компании сокурсников Сонии, четверых друзей. Лидер группы Далджит (А. Хан), угрюмый парень из богатой семьи Каран (Сиддхартх), поэт Аслам (К. Капур) и «прихлебатель» Сухи (Джоши)[2] — типичные представители «поколения MTV, не имеющие иных интересов, кроме пива, шатенок и американской визы»[3]. Молодые люди не испытывают энтузиазма от работы в историческом кино, но постепенно идеализм революционных идей исполняемых ими героев овладевает их разумом и душами. Они понимают, что не только их собственная жизнь похожа на жизнь их сверстников почти столетней давности, но и ситуация в стране, ненавистная бунтующим предкам, также схожа и неприемлема для них сегодняшних.

У Сонии есть жених — лейтенант военно-воздушных сил Индии Аджай Сингх Ратод (Мадхаван). Офицер гибнет во время одного из полётов в результате технической неисправности его МиГ-21. Правительственная комиссия заявляет, что авария была вызвана ошибкой пилота и закрывает расследование. Сония и её друзья знают об уровне квалификации Ратода и не верят официальным объяснениям. Им удаётся узнать, что крушение произошло по вине коррумпированного министра обороны Шастри (Агаше), подписавшего с целью личной наживы контракт на поставку авиационных запасных частей сомнительного качества. Выясняется также, что ключевой фигурой в организации сделки был отец Карана — Раджнат Сингхания (Кхер). Возмущенные сложившейся ситуацией друзья и присоединившиеся к ним сторонники, включая индуистского националиста Панди (Кулкарни), организуют мирную демонстрацию у военного мемориала в Нью-Дели. Полиция разгоняет протестующих при помощи дубинок. Мать погибшего лётчика получает серьёзную травму и впадает в кому. Друзья решают, что они подобно борцам за независимость Индии должны прибегнуть к насилию ради победы справедливости. Они убивают министра обороны, в то время как Каран убивает своего отца. Средства массовой информации сообщают, что покушение на министра организовали террористы, и провозглашают его героем, принявшим мученическую смерть.

Пытаясь донести соотечественникам свои намерения, объяснявшие мотивы убийства, пятеро товарищей захватывают студию Всеиндийского радио. Каран выходит в эфир и раскрывает правду о преступной деятельности министра. Однако полиция заявляет, что захват радио произведён опасными террористами, которые должны быть уничтожены на месте. Первым стреляют в Далджита, пытавшегося вступить в переговоры. Следом один за другим погибают его друзья. Конфликтовавшие ранее между собой Аслам и Панди, масульманин и индус, умирают, держась за руки. Они улыбаются представшим перед ними образами революционеров прошлого.

Умирающему Далджиту удаётся добраться в студию, где Каран в прямом эфире продолжает свою обличительную речь. Молодые люди успевают перебросится несколькими словами о произошедшем, о погибших друзьях, о любви Далджита к Сью. Ворвавшиеся полицейские убивают парней. Те погибают с улыбкой.

Картина заканчивается рассказом Сью о влиянии четверых друзей на её жизнь. Она видит их, бегущими по полям и бросающими в воздух свои рубашки.

(в скобках приведены имена индийских революционеров начала XX века — реальных исторических личностей, образы которых воплощают герои картины)

Ракешу Мехра потребовалась семь лет для изучения и создания истории, включая три на написание сценария[4]. В то время как некоторые высказывали сомнения относительно его нравственного состояния после неудачи в кассе его последнего фильма «Отражение»[en], он возразил, сказав, что это совсем не повлияло на него[5]. Он также добавил, что улучшилась не только его техника повествования, но и прошлые ошибки помогли ему развить свои способности к кино[6].

«Цвет шафрана» претерпел значительный регресс, когда один из первоначальных производителей в конечном итоге не смог внести какие-либо средства на это; недостача поставила проект под сомнение за два месяца до начала основных съёмок. Однако после того как Аамир Хан дал согласие на роль, Мехра обратился к Ронни Скревала из UTV Motion Pictures[6].

Аамир Хан согласился играть в этом фильме сразу же, после того как прочитал сценарий. Ради съёмок он скинул 10 килограмм

[7]. Другие роли достались Атулу Кулкарни и Куналу Капуру[8]. Кунал был ассистентом режиссёра на съёмках «Отражения» и ознакомился со сценарием ещё во время его разработки[9]. Этот фильм стал дебютом в Болливуде для южно-индийского актёра Сиддхарта, последовавшим за успехом фильма «Непохищенная невеста 2». Актёр Мадхаван, несмотря на свою популярность в Колливуде, сыграл небольшую роль[10].

Фильм снимали Нью-Дели, Агре, Раджастхане и Пенджабе[11].

Художественные особенности и критика[править | править код]

British Broadcasting Corporation в своём комментарии о фильме утверждает, что Болливуд осуществил наконец проект, который ломает давно сложившиеся рамки и предлагает что-то более сложное, чем стандартную музыкальную мелодраму. Сочетание романтики, исторических экскурсов и проблем современного социума задаёт индийскому кино новое направление[3]. В обзоре американского критика о фильмах на хинди отдельно подчёркивается, что каждый исполнитель в нём великолепен: Кулкарни воплощает сложный характер (индуса-националиста Панди) с большим чувством сопереживания, Паттен (Сью) и Соха Али Хан (Сония) решительны и динамичны, Капур наполняет образ Аслама стоицизмом, Джоши (Сухи) великолепно играет подхалима. Для Хана это одна из лучших ролей. В ней основным моментом является сцена признания Далджита в том, что он окончил университет пять лет назад, но страх перед будущим держит его в круге друзей из университетского городка. При этом обозреватель считает, что этот эпизод несёт и вторую функцию: зрителю необходимо объяснить, почему Далджит выглядит намного старше, чем другие («студенту» Хану на момент премьеры исполнился 41 год)

[2]. Индийские критики оценивают картину в целом позитивно, как и многие другие подчёркивая новизну творческого подхода режиссёра, качество операторской работы, сильный актёрский состав[1][12][13].

В прессе присутствуют и негативные отзывы. Обозреватели San Francisco Chronicle считают, что бесхитростная, на грани глупости, подача материала делает картину фальшивой. Персонажи и ситуации режиссёром продуманы не полностью и развиты слабо. Кроме того, американские критики задаются вопросом: оправданы ли политические убийства и действия на грани терроризма в качестве протеста против покупки одного неисправного самолёта

[14] (в ответ на подобные замечания один из индийских критиков утверждает, что он видит открытое осуждение режиссёром своих героев, который задаётся вопросом: «Кто вы такие, чтобы вершить суд?»[12]). Ресурс World Socialist Web Site рассматривает ленту прежде всего с точки зрения идеологии социального общества. Автор статьи делает временное допущение, что фильм выражает некоторые здоровые социальные и политические идеи, ставит себя в оппозицию провозглашённому в начале 2000-х периоду экономического оптимизма, формирующего по сути общество потребления и корыстолюбия. Но хотя фильм и сумел коснуться болезненной точки общества, это связано с накопившимися социальными противоречиями в стране, а не с кинематографическими качествами ленты. Она отражает часть очевидных социальных противоречий, но делает это механическим бездумным образом. В качестве художественного произведения этот фильм — просто катастрофа, считает WSWS. Развитие персонажей происходит крайне неестественно. Группа студентов искусственно сформирована из представителей разных этнических и религиозных групп населения Индии. «Хороший» светский мусульманин и «злой» боевик правой националистической партии объединились и вместе сражаются за лучшее будущее. Чопорная британка влюбляется в наивного туземца, из которого она создаёт героя. Такие вещи, по мнению WSWS, не просто неубедительны, они банальны
[15]
.

Все тексты написаны Прасуном Джоши[en], вся музыка написана А. Р. Рахманом.

2006 год:

  • номинация на Премию BAFTA за лучший неанглоязычный фильм[16].
  • Национальная кинопремия Индии — Лучший развлекательный фильм, Лучший мужской закадровый вокал, Лучшая работа монтажёра, Лучшая запись звука[17].
  • Filmfare Awards — Лучший фильм, Лучшая режиссура, Лучшая мужская роль по мнению критиков, Лучший композитор, Лучший монтаж, Лучшая работа оператора.
  • Премия международной академии кино Индии — Лучший фильм, Лучшая женская роль второго плана, Лучший сценарий, Лучший композитор, Лучший оператор, Лучший монтаж, Лучшая запись музыки, Лучший художник-постановщик, Лучший звукорежиссёр[18].
  1. 1
    2 Tarat R. Rang De Basanti Review (англ.). Future Movies (25.01.2006). Дата обращения 23 ноября 2016.
  2. 1 2 Gibson K. Movie Review: Rang De Basanti (2006) (англ.). Access Bollywood (2006). Дата обращения 22 ноября 2016.
  3. 1 2 Pandohar J. Rang De Basanti (Paint It Saffron) (англ.). BBC (25.01.2006). Дата обращения 22 ноября 2016.
  4. Sen, Raja Rang De is not a war film (неопр.). Rediff.com (12 January 2006). Архивировано 27 февраля 2008 года.
  5. Iyer, Sandhya Mehra to paint the town yellow (неопр.). The Times of India (20 April 2004). Архивировано 11 ноября 2012 года.
  6. 1 2 Jha, Subhash It's so much fun to raise the bar (неопр.). The Telegraph (3 February 2006). Архивировано 18 августа 2007 года.
  7. Sen, Raja Just jump off the cliff! (неопр.). Rediff.com (14 January 2006).
    Архивировано 18 декабря 2007 года.
  8. Doval, Nikita Aamir paints it yellow! (неопр.). The Times of India (1 April 2004). Архивировано 11 ноября 2012 года.
  9. Rajamani, Radhika The long act (неопр.). The Hindu (13 April 2004). Дата обращения 18 марта 2008.
  10. Warrier, Shobha. Working with Mani Ratnam is frightening (неопр.). Rediff.com (22 November 2006). Архивировано 25 февраля 2008 года.
  11. ↑ On the ramparts of history (неопр.). Rediff.com (26 March 2009). Дата обращения 24 августа 2017.
  12. 1 2 Vijay Venkataramanan. Rang De Basanti (англ.). Plannet Bollywood (2006). Дата обращения 23 ноября 2016.
  13. Taran Adarsh. Rang De Basanti Review (англ.). Bollywood Hungama (26 January 2006). Дата обращения 23 ноября 2016.
  14. Addiego W., Johnson G., Hartlaub P. FILM CLIPS / Also opening today (англ.). San Francisco Chronicle (05.05.2006). Дата обращения 22 ноября 2016.
  15. Saccarelli Е. Rang De Basanti from India: Revolution in the air? (англ.). World Socialist Web Site (10 August 2006). Дата обращения 22 ноября 2016.
  16. ↑ Film Not in the English Language in 2007 (англ.). BAFTA. Дата обращения 23 ноября 2016.
  17. ↑ 53rd National Film Awards (неопр.). ДКФ Индии. Дата обращения 8 марта 2014.
  18. ↑ IIFA Through the Years – IIFA 2007 : Yorkshire, United Kingdom (англ.) (недоступная ссылка). IIFA Awards. Дата обращения 24 сентября 2015. Архивировано 25 сентября 2015 года.

Шафран (пряность) — Википедия

Высушенные рыльца шафрана

Шафра́н — пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (Crocus sativus). С давних пор считается одной из самых дорогостоящих пряностей[1] (в 2014 году цена одного килограмма пряности иранского происхождения достигала 2 тысяч долларов США)[2], что объясняется трудоёмкостью производства: один цветок даёт всего лишь три рыльца, а для получения килограмма пряности требуется 200 тысяч цветков[3]. До 90 % мирового урожая шафрана собирают в Иране[4].

Девушка, собирающая цветки шафрана. Фреска из Санторини (ок. 1600 г. до н. э.)

Слово «шафран» произошло от арабского azafran (араб. zaʻfarān), что может быть переведено как «жёлтолиственный». Впрочем, аккадское обозначение шафрана (azupiranu) свидетельствует о том, что арабское слово было позаимствовано из какого-то древнего ближневосточного языка.

Судя по фрескам на острове Санторини, шафран играл большую роль в жизни минойской цивилизации. Древнейшие письменные упоминания шафрана обнаружены в текстах времён Ашшурбанапала из Ниневийской библиотеки. Восточные жрецы использовали шафран при отправлении обрядов, его нити вплетали в ткани.

Сбор шафрана. Иллюстрация из медицинского трактата Tacuinum sanitatis. XV век

Древние греки и римляне из шафрана приготовляли благовонную воду, которой опрыскивали комнаты, залы, одежду[5]. В классической античности шафран имел репутацию афродизиака. Пестичными нитями усыпали (как позднее лепестками роз) постели, их добавляли для аромата в ванны. Обычай принимать шафранные ванны привезли из персидского похода воины Александра Македонского; любительницей таких омовений считалась Клеопатра. Римские колонисты, поселившиеся в южной части Галлии, принесли с собой культуру шафрана. Там его широко культивировали, пока не начались вторжения варваров[6].

Древние авторы были высокого мнения о шафране из Киликии и Вавилонии. В Малой Азии имелся целый «город шафрана», ныне именуемый Сафранболу. Шафран входил в травяные сборы от опасной, по представлениям тех лет, болезни — чёрной меланхолии. Его советовали использовать и для лечения других недугов. После падения Римской империи навыки выращивания шафрана в Западной Европе были, по-видимому, утрачены.

«Второе пришествие» шафрана в Европу состоялось вместе с арабским нашествием. Генуэзские и венецианские купцы, контролировавшие торговлю на востоке Средиземноморья, поставляли большие партии шафрана в Италию и Швейцарию, где общеевропейским центром переработки пряности стал Базель. Однажды, когда местные торговцы не поделили импортный товар, там разгорелась 14-недельная «шафрановая война». Впоследствии базельцы научились сами выращивать драгоценное растение, которое стало одним из главных источников их благосостояния.

На волне великих географических открытий в Европу хлынул поток ароматических растений из Индии и Америки (ваниль, какао), на фоне которых привлекательность древнего шафрана несколько померкла. Территория возделывания шафрана на западе Европы со временем сжалась до средиземноморского побережья Испании, Франции и Италии. В бывшем Советском Союзе, где выращивался шафран в производственных масштабах, в Азербайджане, село Бильгя, до сих пор, несмотря на развал страны, эти традиции сохраняются по сей день.

В Китай шафран издревне доставляли по Великому шёлковому пути с запада. В одном древнекитайском травнике говорится: «Область произрастания шафрана — Кашмир, где его растят как подношение Будде»[7]. Там же отмечено, что нити шафрана придают изысканный аромат вину.

На Руси издавна делали кутью и хлеб с шафраном. В «Вечерах на хуторе близ Диканьки» не раз упоминается водка, настоянная на шафране. В «Семейной хронике» С. Т. Аксаков вспоминал «круглые цветники с ноготками, шафранами и астрами», а герой «Дворянского гнезда» отыскал в книге символов рисунок «Шафран и радуга» с загадочным толкованием: «Действие сего есть большее».

Шафрановая вода: чтобы аромат и цвет шафрана проявились лучше, перед употреблением нити рекомендуется замочить в воде или молоке

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а также при производстве сыра, колбас и ликёров.

В качестве пряности шафран употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке, в Средней Азии и Южной Европе он занимает важное место в приготовлении блюд из риса (плов, бозбаш, паэлья) и гороха (пити). Шафран добавляют как пряность в прозрачные супы при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты, бульонов. В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста.

Шафран наряду с пряными свойствами проявляет ещё и консервирующее действие. Пища, приготовленная с шафраном, иногда сохраняется в течение нескольких суток.

Лечебные свойства: Появились публикации о применении для лечения «смертельных» форм рака[8]. Более того из шафрана выделена кроцетиновая (crocetinic) кислота, которая способна целенаправленно уничтожать раковые стволовые клетки из раковой опухоли поджелудочной железы[9]. Полезен шафран и при депрессии[10]

Вместо шафрана часто используют более дешёвые пряности яркого оранжевого цвета — куркума и сафлор. Под видом шафрана на рынках многих стран мира продаётся именно сафлор, который стоит в несколько раз дешевле и обладает гораздо менее выраженным ароматом[3][11]. Определить настоящий шафран просто: всего две нити окрасят три литра воды в ярко-жёлтый цвет[3]. Куркуму выдают за молотый шафран, хотя она не обладает соответствующим ароматом; её отличительная черта — желтоватый оттенок вместо красного.

На Кавказе имеретинским шафраном называют приправу, приготовленную из высушенных цветков неродственного растения бархатцы (Tagetes).

Цвет шафрана обусловлен кроцинами — производными водорастворимого каротиноида кроцетина: кроцином (дигентибиозид), β-кроцетином (монометиловый эфир), γ-кроцетином (диметиловый эфир) и различными гликозидами кроцина (гентибиозид, глюкогентибиозид, моно- и диглюкозиды). Вкус и аромат шафрана обусловлены, соответственно, гликозидом пирокроцином и продуктом его гидролиза с последующей дегидратацией сафраналем (2,6,6-триметил-1,3-циклогексадиен-1-алем)[12].

  • Пикрокроцин: гликозидная и терпеноидная части

  1. ↑ Hill, T. The Contemporary Encyclopedia of Herbs and Spices. Wiley, 2004. ISBN 978-0-471-21423-6. Page 272.
  2. ↑ Обогащение шафраном // Коммерсантъ Деньги, № 47 (1055), 30 ноября — 06 декабря 2015
  3. 1 2 3 Наука и жизнь. № 8, 1999.
  4. M. Ghorbani. The Efficiency of Saffron’s Marketing Channel in Iran (англ.) // World Applied Sciences Journal. — IDOSI Publications, 2008. — P. 523—527. — ISSN 1818-4952.
  5. ↑ Шафран // Библейская энциклопедия архимандрита Никифора. — М., 1891—1892.
  6. Willard, P. Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World’s Most Seductive Spice. — Beacon Press, 2002. — P. 54—55. — ISBN 978-0-8070-5009-5.
  7. Dalby, A. Dangerous Tastes: The Story of Spices. — University of California Press, 2002. — P. 95. — ISBN 978-0-520-23674-5.
  8. ↑ (Studies show saffron prevents the most aggressive and deadly forms of cancer — See more at: http://www.naturalhealth465.com/benefits-of-saffron-prevent-cancer-cells-1390.html#sthash.Am74gBzu.dpuf)
  9. ↑ Parthasarathy Rangarajan, Dharmalingam Subramaniam, et al., (2015). Crocetinic acid inhibits hedgehog signaling to inhibit pancreatic cancer stem cells. Oncotarget,; 6 (29): 27661 DOI: 10.18632/oncotarget.4871
  10. ↑ (Treating depression with saffron — http://www.naturalhealth465.com/natural_healing/saffron.html Архивная копия от 27 апреля 2015 на Wayback Machine)
  11. ↑ Из глубины веков // Секреты мусульманской кухни / Т. В. Лагутина. — РИПОЛ классик, 2009. — С. 4. — 320 с. — ISBN 978-5-386-01466-7.
  12. José-Antonio Fernández. Biology, biotechnology and biomedicine of saffron Архивная копия от 25 сентября 2007 на Wayback Machine. Recent Res. Devel. Plant Sci., 2(2004): 127—159, ISBN 81-7736-239-9
  • Похлёбкин В.В. Всё о пряностях. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — С. 85—87. — 207 с.

на что похожа, какой аромат придаёт

Шафраном в кулинарии называют пряность, приготовленную из высушенных рылец цветков растения Шафран посевной. Она имеет очень широкое применение в кухнях народов Ближнего Востока, Средней Азии, Южной Европы. Подробно о том, как выглядит эта специя, какой аромат имеет и для чего кладётся в кушанья, рассказывается в статье.

ПоказатьСкрыть

Описание специи шафран

Для приготовления пряности в период цветения обрывают цветки шафрана и отделяют пестики. Их высушивают и измельчают вблизи огня, на воздухе либо в специальной сушилке. В результате получаются длинные мягкие, переплетающиеся между собой нити красно-коричневого либо тёмно-красного цвета с желтоватыми вкраплениями.

Специя шафран

Сегодня растение выращивают во многих странах, больше всего в Иране, Греции, Индии, Китае.Чтобы получить 1 кг специи, требуется высушить 200 тыс. цветков. С одного гектара посадок можно собрать сырьё для приготовления 20 кг пряности.

Средняя стоимость описываемой специи в мире составляет 6 тыс. долларов за килограмм. Минимальная цена — 500 долларов, максимальная — 15 тыс. долларов.Недобросовестные продавцы нередко продают под видом шафрановых нитей несколько похожие на них бархатцы или американский сафлор.

Видео: Почему шафран так дорого стоит

Виды шафрана

В зависимости от места выращивания существует несколько разновидностей описываемой специи:

  1. Кашмирский шафран. Считается самым ценным. Продаётся по 20–30 тыс. долларов за килограмм. Окрашен в тёмно-красный цвет. Обладает сильно выраженным специфическим запахом. Существует 3 сорта кашмирского вида: Shahi (первый сорт), Mogra (второй) и Lachha (третий). Сушка специи производится в естественных условиях.Кашмирский шафран
  2. Испанский. Представлен двумя видами: более качественным и дорогостоящим Coupe и дешёвым Superior. Испанскую разновидность высушивают в специальных печах. Её стоимость колеблется от 6 до 15 долларов за грамм.Испанский шафран
  3. Иранский. Данную разновидность на прилавках магазинов можно встретить по всему миру чаще всего. Это наиболее дешёвый вариант. Он стоит около 460 долларов за килограмм.Иранский шафран

Какой вкус и аромат имеет

Запах у описываемой специи резкий, сильный, сладостно-терпкий, горьковатый, своеобразный. Пожалуй, его тяжело спутать с какой-либо другой пряностью. Вкус — пряный, горьковатый, с примесью сладости и привкусом свежего сена. Шафран обладает одной особенностью — вкус он отдаёт постепенно, на протяжении 12–24 часов.

Знаете ли вы? Шафран является одной из самых дорогих специй. В средневековые времена 1 фунт «золотой пряности» предлагали в обмен на породистого арабского скакуна.

Какой вкус придаёт блюдам

Шафран принято класть для придания тонкого горьковато-пряного терпкого вкуса в блюда из риса (например, плов, бозбаш), гороха (пати), в мясные, овощные и рыбные супы, бульоны. Его используют, чтобы придавать приятный аромат кондитерским изделиям, сырам, колбасам, алкогольным напиткам, чаям, кофе, десертам.

Шафран в кулинарииВ некоторых странах, кроме придания вкуса, описываемую пряность также используют для придания цвета блюду, тесту. С помощью неё кушанья окрашиваются в аппетитный золотистый оттенок.

Перед готовкой специю рекомендуется замочить в воде тёплой температуры. Так удаётся максимально раскрыть её аромат. Рекомендованная длительность замачивания — 20–30 минут. Ещё один способ предварительной обработки — обжаривание на сухой сковороде, растирание в порошок и помещение в молоко, бульон, белое вино.

Важно! Чтобы не испортить вкус кушанья, в него необходимо класть очень малое количество шафрана. Так, для приготовления плова требуется всего 5 нитей.

В блюдо пряность вливают вместе с жидкостью, в которой она замачивалась. Шафран можно сочетать с другими специями. К нему хорошо добавлять базилик, кинзу, тимьян, корицу, розмарин.

Специи, сочетаемые с шафраном

Полезные свойства

О пользе сухих шафрановых нитей известно с древних времён. Им приписывают снижение риска развития некоторых онкологических заболеваний, депрессий, проблем со зрением, болезней почек.

  • К полезным свойствам специи причисляют:
  • утоление боли;
  • повышение аппетита;
  • снятие спазмов;
  • выведение мочи, пота, желчи;
  • стимулирование половой деятельности;
  • улучшение настроения;
  • уничтожение бактерий;
  • очищение организма от вредных веществ;
  • увеличение уровня эритроцитов в крови;
  • улучшение работы сердечной мышцы;
  • нормализация давления;
  • улучшение состава крови;
  • тонизирование организма;
  • стимуляция работы мозга;
  • улучшение цвета лица;
  • разглаживание кожных покровов.

Положительное влияние шафрана на организм

Возможный вред

Описываемая приправа может наносить вред и имеет противопоказания. Её причисляют к специям, которые запрещены к употреблению женщинам, вынашивающим ребёнка, по причине повышения тонуса матки и риска отторжения плода.

Важно! Кроме придания оригинального вкуса и запаха кушаньям, шафран действует как консервант. После его добавления блюдо может сохраняться на протяжении нескольких дней.

Пряный продукт нельзя употреблять в чрезмерных количествах — больше 1,5 г в день, так как это может провоцировать отравление и нарушения в работе пищеварительного тракта. Специя шафран

Итак, шафран — это одна из самых популярных и дорогостоящих специй, которую используют в кулинарии на протяжении многих веков. С помощью неё можно добиться того, что блюда запахнут сладостно-терпким ароматом и приобретут изысканный своеобразный вкус. Чтобы приправа приносила организму пользу, а не вред, её следует употреблять в ограниченных количествах.

Шафран посевной — Википедия

Шафран посевной
Шафран посевной
Общий вид цветущего растения.

промежуточные ранги

Вид: Шафран посевной

Crocus sativus L., 1753

Шафра́н посевно́й (лат. Crócus sátivus) — клубнелуковичное травянистое многолетнее растение, вид рода Шафран (Crocus) семейства Ирисовые, или Касатиковые (Iridaceae).

В диком виде не встречается и без участия человека размножаться не может[2]. Согласно распространённой теории, шафран посевной был выведен на Крите жителями минойской цивилизации[3]. Шафран возделывают ради красных рылец, которые используются как сырьё, обладающее сильным ароматным запахом и красящими свойствами.

Шафран посевной — многолетнее клубнелуковичное травянистое растение, достигает в высоту 10—30 см.

Клубнелуковица — шарообразной формы, с отходящими мочковатыми корнями, достигает в диаметре 2,5 см.

Листья — прямостоячие, линейные, шириной в несколько миллиметров, плотные, по 6—15 в пучке.

Цветки — крупные, бледно-фиолетового, жёлтого или белого цвета, душистые. Околоцветник простой, сростнолестковый, с шестью отгибами, с длиной цилиндрической трубкой, отгиб с более тёмными жилками. Тычинок три, завязь нижняя, с длинным нитевидным светло-жёлтым столбиком, разделяющимся на три рыльца. Рыльца длиной 3-3,5 см, свисающие между лопастями околоцветника, оранжево-красного цвета.

Плод - треугольной формы коробочки. Семена шафран не образует, размножается только клубнелуковицами-детками.

В рыльцах имеется эфирное масло, содержание которого составляет 0,6—0,9 % на абсолютно сухую массу. Эфирное масло находится в связанном состоянии в виде гликозида пикрокроцина. В состав эфирного масла входят пинен и цинеол, а также 2,2,6-триметилциклогексадиен-4-6-альдегид.

Шафран посевной Пикрокроцин (терпеноидная часть выделена жёлтым, гликозидная — синим)

Кроме того, в рыльцах шафрана имеются гликозиды кроцетин и сафрональ[4], камедь, витамины тиамин и рибофлавин, жёлтое красящее вещество кроцин, а также флавоноиды (изорамнетин и кемпферол) и жирное масло (6,8 %), сахара, соли кальция, фосфора. В лепестках цветков имеется пигмент антоциан; в листьях — до 0,25 % аскорбиновой кислоты.

Шафран посевной Рыльца шафрана имеют характерный тёмно-красный цвет

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а также при производстве сыра, колбас и ликёров.

В качестве пряности шафран употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке, в Средней Азии и Южной Европе он занимает важное место в приготовлении блюд из риса (плов, бозбаш) и гороха (пити). Шафран добавляют как пряность в прозрачные супы при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты, бульонов. В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста. Шафран наряду с пряными свойствами проявляет ещё и консервирующее действие. Пища, приготовленная с шафраном, хорошо сохраняется в течение нескольких суток.

Поле цветущего шафрана

В медицине использовали рыльца шафрана (лат. Stigmāta Crōci), собранные в период цветения и высушенные. Во многих странах рыльца шафрана посевного применяют как антиспазматическое и стимулирующее средство[4]. Шафран в прошлом использовали как пряность для повышения аппетита. Изредка рыльца применяют как болеутоляющее, мочегонное, при болезнях печени, сердца и для глазных примочек. В народной медицине Азербайджана шафран рекомендовали при коклюше, истерических спазмах, как средство, стимулирующее половую деятельность.

Вид Шафран посевной входит в род Шафран (Crocus) подсемейства Crocoideae семейства Ирисовые (Iridaceae) порядка Спаржецветные (Asparagales).

Считается гибридом крокуса Картрайта (Crocus cartwrightianus Herb.).

Синонимы[править | править код]

По данным The Plant List на 2010 год, в синонимику вида входят[5]:

ШАФРАН - КУЛИНАРНЫЕ ЭТЮДЫ — LiveJournal

Шафран - высушеные верхние части (рыльца) цветочных пестиков Крокуса посевного (Crocus sativus) травянистого растения семейства ирисовых, уже не менее 5 тыс. лет применяющегося в качестве пряности. Характерен особым, сильным ароматом (горьковатый запах шафрана немного напоминает запах йода) и настолько же сильными красящими свойствами.Цветет крокус осенью, красивыми, фиолетовыми, короткоживущими (2-3 дня) цветами, в каждом из которых находится по три пестика.

Чтобы собрать 1 кг. шафрана надо в первый же день цветения вручную выбрать пестики из 150000 цветков крокуса. Поэтому, из числа распространенных пряностей, шафран - самая дорогая и самая фальсифицируемая. Зато и норма его применения невелика – 1:5000. Культивируется в основном в Испании, Иране и Индии (штате Кашмир) и отчасти Турции, Италии, Греции, однако, дикорастущим встречается и в других регионах с теплым климатом. Собирая шафран самостоятельно нужно быть предельно осторожным, чтобы не спутать его с похожим и по виду и по времени цветения, но крайне ядовитым, Безвременником (Colchicum), семейства безвременниковых, носящим альтернативное имя - ядовитый крокус. С целью их надежного различения следует помнить, что у шафрана в одном цветке располагаются три пестика, а у безвременника – целых пять. Шафран - универсальная пряность, применяемая к супам (например, к марсельскому буйабесу), вторым блюдам (ризотто, паэлья, бириани), кондитерским изделиям (крем для тортов и пирожных, начинка конфет), выпечке (печенье и булочки) и даже напиткам (ласси).

Действующие вещества шафрана водорастворимы, а потому перед употреблением высушенные рыльца следует замочить водой, молоком или вином, а затем, когда жидкость приобретет глубокий цвет, добавить к блюду, стараясь, чтобы его последующая термообработка не была слишком большой. С хорошей водорастворимостью шафрана связана и простейшая попытка индентификации его подлинности. Одна-две шафрановых нити берутся на кончик языка и расжевываются. Настоящий шафран сделает язык экспериментатора желтым.

Где и какой шафран покупать? Обычно, знатоки предпочитают покупать пряности на рынках, там, где все можно пощупать, понюхать и оценить. Но, в случае с шафраном, именно в этих местах у покупателя наибольшая вероятность потратить деньги на фальсификат. Гораздо надежнее покупать шафран в специализированных магазинах или магазинных отделах пряностей, обязательно выбирая товар вызывающих доверие производителей, немолотый, находящийся в прозрачной и жесткой упаковке, гарантирующей механическую сохранность хрупких рылец и позволяющей визуально изучить их.

Признаки подлинности шафрана:

запах - сильный, лекарственно-горьковатый. вкус - горьковато-цветочный цвет в растворе - насыщенный желтый или желто-оранжевый. внешний вид - красные, багровые, отдельные друг от друга нитевидные рыльца пестиков с различимой неравномерностью окраса и геометрической неправильностью формы или же трехцветные (бело-желто-красные) пестики целиком

Возможные фальсификаты шафрана:

Сафлор

Отличия: нет аромата, цвет пестрый, гораздо более желтый, вместо отдельных нитей рылец - небольшие соцветия. В отдельных случаях сафлор может быть даже подкрашен, чтобы по цвету больше соответствовать подлинному шафрану.

Иммеретинский шафран (бархатцы)

Отличия: аромат слабый, другой, цвет сухого сырья желтый, вместо отдельных нитей цветочные лепестки.

Куркума

Отличия: в фальсификации шафрана всегда будет молотой (цельная куркума приличных размеров корень), но ее пряный аромат совсем другой.

Рукотворный шафран

Резаная бумага, кусочки пластика, сушеная ягодная или фруктовая мякоть - все может пойти в дело. На этом фото "высокохудожественная" индийская подделка.
Отличия: нет аромата, не отдает цвет раствору (нить, взятая в рот, не желтит язык), слишком равномерный окрас нити и неправдоподобная геометрия.

Настоящий, но низкосортный шафран.

Ломаный, утерявший свой сильный аромат, имеющий значительную желтизну рылец или не удаленную белую часть пестика.

Мусорный шафран.

Шафран, в котором подлинные нити перемешаны с чем попало, в том числе и с рукотворным фальсификатом.

Чтобы оценить вкус подлинного шафрана, возьмите одну-две десятых доли грамма пряности, залейте рыльца бульоном или просто кипятком дайте настояться до появления яркого, насыщенного цвета, а затем, на заключительной стадии приготовления, добавьте к любому рисовому блюду, русской ухе или куринному супу. Избегайте в этом случае применения других пряностей, кроме, разве что небольшого количества черного или белого перца. Если вы любите и умеете делать домашнее мороженное, залейте рыльца небольшим количеством горячего молока, а затем, остудив настой, добавьте его к смеси, из которой делается мороженное.
Сделайте индийский коктейль Ласси с шафраном. 10 рылец шафрана залить двумя столовыми ложками горячего молока дать настояться и охладить. Аккуратно смешать: шафрановый настой, 360 мл. йогурта (без ароматических добавок), 60 мл. взбитых сливок, 2 ст.л. сахара, 2-3 толченых коробочки зеленого кардамона и отправить смесь на мороз. Затем, охлажденную смесь взбить в блэндере, влить в стакан, добавить лед и подавать.