Сыр из козьего молока как называется: «Как иначе называется козий сыр?» – Яндекс.Кью

Содержание

Сент-Мор, Шевр, Кроттен де Шавиньоль, Шабишу дю Пуато

СЫРЫ ИЗ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА: характеристика

Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком — именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу.

Сыры этого вида разнообразны — от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных.

Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями.

Для получения сырной масса молоко нагревают до 30 С градусов. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухие погреба — чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок.

Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.

ПРЕДСТАВИТЕЛИ СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА

Сент-Мор

Этот сыр из козьего молока изготавливается в Турине, во Францию. Он является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества.
Сыр Сент-Мор черный снаружи и белый внутри. Такую окраску он приобретает из-за того, что его в процессе вызревания периодически катают в древесной золе. Созревает он в течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью а цвет массы постепенно меняется до серого голубого.
Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется. Лучшее время для изготовления этого сыра — с весны до осени. Наиболее вкусен Сент-Мор весной.

Кроттен де Шавиньоль

Этот французский сыр из козьего молока имеет форму маленьких головок и защищен особым знаком качества.
Кроттен по-французски означает конский навоз. Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение четырех месяцев — тогда он усыхает до маленьких серых головок.
Как правило Кроттен де Шавиньоль вызревает в течение примерно 14 дней и его вкус варьируется от фруктового до орехового. Сыр обладает легким специфическим запахом козьего молока.

Шевр

Это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Сырная масса его мягкая и белая, однако по мере созревания и старения сыра она становится более твердой. На вкус молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы.

Шабишу дю Пуато

Этот французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой.
Этот сыр созревает в течение двух-трех недель во влажном погребе. По консистенции Шабишу дю Пуато пастообразный . на вкус этот сыр крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока.

Сладкий сыр из козьего молока. Домашний сыр из козьего молока

Сегодня приобрести сыр из козьего молока можно практически в любом магазине. Но любая хозяйка знает, что наиболее вкусным и полезным будет продукт, приготовленный самостоятельно: из натуральных продуктов и с особыми дополнительными ингредиентами – любовью и заботой о своей семье.

Секрет популярности

Переоценить пользу домашнего сыра из козьего молока невозможно. Усваивается он намного лучше, чем сыр из молока коровьего, и имеет в своем составе огромное число полезных бактерий, которые обеспечивают нормальную работу пищеварительной системы. Кроме того, вещества, содержащиеся в этом продукте, помогают наладить обменные процессы в организме и восстанавливают функции желудочно-кишечного тракта. Плюс ко всему, козий сыр – это гипоаллергенный продукт, а потому считается незаменимым в меню людей с аллергией на коровье молоко.

Сыр из козьего молока отличается очень нежной текстурой и особенным ароматом. В нем незначительное количество сахара и при этом он является богатым источником полезных веществ. Он характеризуется высокой питательной ценностью, но при этом не усложняет процесс пищеварения.

Если говорить о том, как называется сыр из козьего молока, то в зависимости от своего состава и страны-изготовителя, он будет иметь разные имена. Например, в одной только Франции существует несколько его сортов и названий, среди них Банон, Валансэ, Кэр дэ шевр, Пэлардон, Пикардон, Рокамадур, Шавру и пр. В Испании также делают свой козий сыр: Пастор и Манчего. У нас же этот продукт обычно называют брынзой.

На заметку! В оригинале брынза – это сыр из овечьего или смеси овечьего и козьего молока, вымоченный в рассоле!

Рецепты приготовления

Для того чтобы в домашних условиях сделать сыр из козьего молока, достаточно иметь один исходный продукт – молоко и несколько дополнительных ингредиентов, такие как уксус, соль, яйца, специи и пр. Полный состав компонентов будет зависеть от того, какой именно сыр в результате вы желаете получить.

Простой козий сыр

Для того чтобы приготовить такой сыр вам понадобится два литра козьего молока, 60 мл уксуса и соль – 30-50 г, ее количество будет зависеть от того, какой сыр вы предпочитаете – мене или более соленый.

Приступаем:

  • вливаем молоко в кастрюлю и доводим до кипения на среднем огне и при постоянном помешивании;
  • аккуратно тонкой струйкой добавляем уксус, не забываем все время мешать содержимое;
  • как только молоко хорошо свернется и образует плотный сгусток, снимаем его с плиты;
  • устилаем дуршлаг марлей и выкладываем на нее получившийся творожный сгусток, связываем в мешочек и подвешиваем над раковиной;
  • через пару часов, когда уйдет лишняя жидкость, перекладываем творог в миску и добавляем по вкусу соль;
  • перемешиваем все, хорошенько разминаем и придаем форму лепешки;

    На заметку! Спрессованная лепешка должна быть толстой!

  • берем чугунную сковороду, кладем на нее наш будущий сыр и ставим на огонь – спрессованная лепешка должна сплавиться;
  • готовый сыр убираем в прохладное место и оставляем до полного застывания.

Пряный сыр

Следующий рецепт расскажет, как сделать пряный сыр из козьего молока. Для его приготовления вам понадобится 12 л молока, 4 столовые ложки уксуса, 50-60 г соли и тмин по вкусу.

Приступаем:

  • вливаем указанное количество молока в подходящую по объему кастрюлю и доводим его до кипения, после чего сразу же убавляем подачу газа и добавляем уксус;
  • при постоянном помешивании следим за процессом створаживания, и как только масса свернется в плотный сгусток, переносим кастрюлю с плиты на стол;
  • достаем образовавшийся сгусток и перекладываем его на марлю, сворачиваем в мешочек и подвешиваем над раковиной либо над большой миской;
  • оставляем на несколько часов, чтобы ушла лишняя сыворотка;
  • как только жидкость уйдет из творожной массы, достаем ее из марли, солим, добавляем несколько зернышек тмина и тщательно разминаем руками;
  • формируем из творога лепешку и укладываем ее на чугунную сковороду, под действием температуры масса сначала расплавится, а после загустеет – теперь сыр можно перекладывать на блюдо и придавать ему желаемую форму.

Нежнейшая брынза

Для приготовления нежной брынзы вам понадобится пара литров козьего молока, по две столовые ложки сметаны и творога, 15 мл уксуса и примерно чайная ложечка соли.
Приступаем:

  • молоко наливаем в кастрюлю и нагреваем его до температуры в 45 °C;
  • в небольшом количестве молока разводим творог и добавляем в кастрюлю, кладем соль и доводим все до кипения;
  • как только масса начнет закипать, вводим в нее сметану и при постоянном помешивании продолжаем варить;
  • примерно через четверть часа содержимое кастрюли должно начать сворачиваться, превращаясь в сгусток, но если этого не происходит – вливаем указанное количество уксуса;
  • далее перекладываем створоженное молоко в марлю, прикрываем сверху хлопчатобумажной салфеткой, помещаем груз и оставляем на пару часов, после помещаем сыр в рассол (3 столовые ложки соли на литр воды) и оставляем еще на 3 часа в холодильнике.

Калорийная брынза

Сделать калорийную брынзу из козьего молока так же просто, как и предыдущий ее вариант. Только в данном рецепте использовать уксус мы не будем. Итак, вам понадобится 2 л молока, столовая ложка соли, 6 свежих куриных яиц и 400 мл сметаны.

Приступаем:

  • переливаем молоко в кастрюлю, всыпаем соль;

    На заметку! Если вы не желаете, чтобы брынза имела ярко выраженный соленый вкус, то количество соли можно уменьшить вдвое!

  • яйца взбиваем, тщательно перемешиваем со сметаной и добавляем к молоку;
  • на среднем огне и при постоянном помешивании (особенно хорошо следует проходиться по дну кастрюли, чтобы смесь не пригорела) доводим все до кипения;
  • немного уменьшаем подачу газа и ждем, когда молоко начнет сворачиваться – обычно на это уходит не более пяти минут;
  • как только сгусток станет достаточно плотным, перекладываем его на марлю в дуршлаг и даем время, чтобы ушла вся сыворотка;
  • собираем края марли, связываем их, сверху кладем разделочную доску, затем груз и еще одну доску, оставляем все на 5 часов;
  • спустя указанное время снимаем груз, достаем брынзу из дуршлага, разворачиваем марлю и перекладываем сыр в рассол (3 столовые ложки соли на литр воды), переносим в холодильник и оставляем там еще на 3 часа.

О чем следует помнить?

Как видите, рецепты сыра из козьего молока несколько отличаются друг от друга исходными продуктами, но при этом набор ингредиентов в каждом из них не будет конечным. По собственному вкусу вы можете добавлять специи, регулировать количество соли либо вовсе заменять ее на сахар – такой сладкий козий сыр особенно любят кушать дети.

Однако есть определенные моменты, которые не стоит оставлять без внимания:

  • В условиях нашей страны вы никогда не сможете приготовить козий сыр, который по своему вкусу будет похож на французский либо испанский продукт, причем даже в том случае, если у вас будет оригинальный рецепт определенной марки сыра. Это связано со многими причинами: ареал обитания коз, которые дают главный ингредиент для этого продукта – молоко, соответственно, определенные различия в употребляемом ими корме, их порода, возраст, условиях содержания и пр. Но не огорчайтесь, так как с большой долей вероятности домашний сыр из свежего молока местных козочек может получиться ни чуть не хуже, а, возможно, и лучше европейского козьего сыра, выполненного по всем стандартам.
  • Не забывайте, что сыр получится вкусным только в том случае, если молоко будет свежим и качественным. По этой причине к его выбору следует подходить с особой тщательностью. Огромное значение имеет его запах – зачастую он бывает специфическим и даже неприятным, что связано с несоблюдением правил содержания коз. Причем этот запах не исчезает даже после пастеризации, и если вы будете использовать такой исходный продукт, то рискуете получить невкусный сыр.
  • Что касается пастеризованного молока, которое реализуется в торговых сетях, то оно имеет определенное преимущество – гарантированное отсутствие посторонних запахов. Но вместе с тем, аромат такого молока может оказаться слишком нейтральным, что в результате скажется на запахе готового сыра – он будет лишен специфического привкуса, который для некоторых сортов желателен. Плюс ко всему, пастеризация может повлиять на некоторые технологические процессы, что потребует внесения в рецепт дополнительных ингредиентов.

В остальном процесс приготовления будет зависеть исключительно от самого рецепта. Если в результате должен получиться кисломолочный сыр – брынза, то все операции оканчиваются, как правило, на створаживании. И после отделения сыворотки продукт «отдыхает» — дозревает без какого-либо вмешательства с вашей стороны. Брынзу следует хранить только в холодильнике, желательно в герметичной упаковке. В противном случае она тут же впитает ароматы всех «соседей»- . Срок его хранения составляет 2 недели.

Современные реалии все больше заставляют нас задумываться о том, что мы едим. Поэтому вспоминаются и усовершенствуются уже подзабытые рецепты домашних продуктов. Вот и мы предлагаем вам вспомнить такой замечательный домашний продукт, как сыр из козьего молока — такое название сыр получил, потому что производят его не из коровьего, а из козьего молока. Наш шеф-повар раскрывает несколько рецептов его приготовления.

Домашний сыр из козьего молока

Прежде чем готовить козий сыр, напомним, о его пользе. Многие знают, что козье молоко, в отличие от коровьего, хорошо усваивается и не вызывает аллергических реакций. А домашний сыр из козьего молока насыщен ценными микроэлементами (калием, фосфором, кальцием, железом, селеном) и витаминами (В2, В3, В6, В12, D) в легкоусвояемой для нашего организма форме. В нем мало холестерина и калорий, поэтому его можно выбирать любителям сыров, которые хотят освободиться от лишних килограммов. Содержащиеся в нем антиоксиданты и полезные бактерии помогают организму держаться в форме и бороться с различными инфекциями и канцерогенами.
Этот суперполезный продукт имеет чистый белый цвет и легкую остринку во вкусе, гармонично сочетается с белыми винами, а также может быть прекрасной закуской к пиву.

Рецепты сыра из козьего молока

Есть много рецептов, как приготовить сыр из козьего молока. Мы подобрали для вас несколько самых вкусных из них.

Мягкий сыр из козьего молока

Необходимые ингредиенты:

  • молоко козье – 2 л
  • соль – 2 ст. л. (без горки)
  • яйца – 6 шт
  • сметана – 400 г

Способ приготовления:


Плавленый

Необходимые ингредиенты:

  • козий творог — 500 г
  • соль – щепотка
  • масло сливочное – 1-2 ст. л.
  • сода – 12 г

Способ приготовления:


Готовому продукту до момента застывания можно придать определенный оттенок вкуса при помощи любимой приправы или зелени.

Твердый

Необходимые ингредиенты:

  • козье молоко – 3 л
  • творог (магазинный или домашний) – 1 кг
  • яйца – 1 шт
  • сода – 12 г
  • соль – щепотка
  • масло растительное – 100 мл

Способ приготовления:


Практически готовый продукт выкладываем в пластиковую бутылку с отрезанной верхушкой. Заполняя бутылку, старайтесь укладывать сырную массу плотно. Наполненную сыром емкость ставим в холодильник до полного остывания. Хранить продукт лучше в этой же бутылке в морозилке – вкусовые качества его от этого не пострадают.

Когда-то, лет семьсот тому назад, козий сыр не был деликатесом, и есть его на завтрак, обед и ужин считалось нормой.

В наше время, в условиях жёсткой конкуренции производителей сыра, продукт получил статус, который ограничивает территориально возможность изготовления его копий и употребления оригинальных названий.

В нашей стране сложилась животноводческая традиция – заниматься разведением, в основном, крупного рогатого скота, а потому и сырьевая база позволяет изготавливать сыры преимущественно из коровьего молока, что, конечно, ограничивает вкусовые пристрастия любителей козьего сыра.

Вдобавок к этому, появились санкции и контрсанкции, ограничившие экспорт козьих сыров из стран, традиционно занимающихся разведением коз и овец и производящим сыры из козьего молока.

Это обстоятельство ещё больше сузило ассортимент сыров на отечественном рынке.

Обычно на изготовление килограмма козьего сыра требуется 12-13 литров молока. Данный фактор объясняет высокую стоимость продукта. Период созревания сыра может достигать нескольких месяцев – это влияет на рентабельность производства козьего сыра и объясняет, почему фермеры предпочитают заниматься разведением крупного рогатого скота. Но ценность козьего молока, тем не менее, более значительна тем, что оно по составу более близко к женскому молоку, и на его основе производятся молочные смеси для грудничков, в то время, как натуральное коровье молоко содержит меньшее количество фермента, липазы, растворяющего жиры и способствующего лучшему усвоению продукта.

К счастью, разведением коз у нас всё ещё активно занимаются в частных хозяйствах, международные нормы нам – не указ, и, если есть собственные козы, то будет и козий сыр. Поэтому изготовление домашнего сыра из козьего молока – наш ответ всяким запретам на производство и санкциям.

Остаётся лишь одно небольшое препятствие – точная рецептура козьего сыра. Поскольку большинство рецептов самых знаменитых козьих сыров хранится их производителями в строжайшей тайне, то остаётся только искать свои рецепты, пробовать, экспериментировать. Хотя, в этом есть определённый положительный момент: именно так появились на свет знаменитые сыры Фета, Манчего, Кер де шевр, Брынза, Кроттин и многие другие. Кто знает, может случиться так, что поиски оригинального рецепта приведут к новым открытиям.

Как сделать козий сыр в домашних условиях – основные технологические принципы

Прежде чем рассматривать технологические моменты приготовления сыра из козьего молока, нужно более подробно рассмотреть его биохимический состав, который влияет на качественные и вкусовые характеристики козьего сыра, а также играет существенную роль в самой технологии приготовления.

Белки и жиры козьего молока имеют меньшие размеры в сравнении с элементами коровьего молока, и их содержание тоже несколько ниже. Поэтому домашний сыр из козьего молока получается диетическим продуктом в сравнении с сырами из коровьего молока. Мелкие шарики жира в процессе сквашивания молока проскакивают в сыворотку, в результате чего образовавшийся молочный сгусток содержит меньшее количество жиров, чем в сквашенном коровьем или буйволовом молоке. Ещё одна особенность козьего молока состоит в низком уровне кислотности, из-за чего в процессе сквашивания казеин превращается в хлопья, которые плохо связываются между собой.

Для употребления в свежем, не переработанном виде указанные свойства козьего молока имеют положительную оценку: оно не вызывает изжоги, аллергических реакций, но для приготовления сыров из него требуется специальная подготовка сырья.

Козье молоко для улучшения свёртывания и увеличения массовой доли сухого вещества смешивают с коровьим молоком. Так как свёртываемость коровьего молока в среднем на 10% выше, поэтому добавление небольшой его доли сильно не повлияет на вкус домашнего сыра из козьего молока.

Следующий способ, позволяющий увеличить свёртываемость козьего молока и получить более плотный сгусток при сквашивании – внесение повышенной нормы кисломолочных бактерий и регулирование кислотно-солевого состава сырья. В домашних условиях в качестве закваски можно использовать сметану, йогурт на основе коровьего молока (10-20% к массе козьего молока). Недостаток этого способа сквашивания состоит в том, что придётся самостоятельно, всякий раз, рассчитывать количество вводимой закваски, а для козьего молока время сквашивания играет большую роль: его нельзя передерживать, чтобы не получить в итоге нежелательный привкус.

Чтобы получить плотный устойчивый сгусток, как и максимальное отделение сухого вещества от сыворотки, хорошо применять подогрев с предварительным добавлением раствора лимонной кислоты, хлористого кальция, пепсина. Надо сказать, если появилось решительное желание заняться домашним сыроварением, то специальные закваски лучше заранее приобрести в специализированных магазинах, благо, что их сейчас существует много. Можно заказать необходимые товары для производства сыра с доставкой на дом, и получить в назначенное время не только закваску с подробной инструкцией её применения и расчётами нормы, но и недостающие в хозяйстве формы для сыра, поршни, прессы и даже камеру для созревания сыра. Посуда тоже важна для домашнего сыроварения: если она есть в нужном количестве, удобна, то процесс приготовления домашнего сыра из козьего молока будет лёгким и увлекательным занятием, настолько, что можно будет задуматься о собственном маленьком бизнесе. Поверьте, даже если придётся покупать молоко у фермеров, ввиду отсутствия собственной фермы, то с учётом стоимости козьего сыра, затраты на приобретение сырья и приготовление быстро окупятся.

Что касается вкусовых особенностей козьего сыра, то здесь нужно обратить внимание на два момента.

Во-первых, козий сыр, именно такого вкуса, как во Франции, или как в Испании, в России никогда не получится, даже если будет раскрыт секрет, как сделать домашний козий сыр по оригинальной технологии его производителя. Дело в том, что ареал обитания у испанских и французских коз отличается от нашей местности, соответственно есть различия в корме, который существенно влияет на качественные характеристики козьего сыра. Сюда же можно отнести породу коз, условия их содержания, возраст и прочие физиологические особенности животных. Но это – не проблема. Возможно, что сыр из молока местных коз выйдет даже лучше, чем тот, который соответствует европейским стандартам.

Однако второй важный момент оставлять без внимания не стоит. Выбирать козье молоко нужно всё же предельно внимательно. Оно иногда имеет очень специфический и неприятный запах, из-за неправильных условий содержания животных и недостаточного соблюдения санитарных норм. Этот запах может не исчезнуть даже после пастеризации молока и остаться в готовом сыре, а надо учитывать, что существуют также рецепты сыров, предполагающие использование сырого молока.

В торговых сетях, как правило, предлагается пастеризованное козье молоко. Его преимущество в том, что оно не имеет специфического запаха, но именно эта особенность не даёт возможности получить некоторые сорта домашнего сыра из козьего молока, так как в них должен чувствоваться именно этот запах и вкус. Кроме того, пастеризация также влияет на технологические принципы и требует внесения в молоко дополнительных компонентов в соответствии с конкретными рецептурами.

В остальном технология приготовления домашнего сыра из козьего молока ничем не отличается от сыроварения на основе коровьего молока. Учитывая выше сказанное, следует лишь более скрупулезно относиться к первоначальным этапам – отбору сырья, сквашиванию козьего молока, внесению закваски и сычужных ферментов, получению творожного зерна. Дальше приготовление домашнего сыра из козьего молока полностью зависит от самого рецепта. Для кисломолочных свежих сыров после выполнения всех перечисленных операций процесс приготовления сыра практически на этом завершается, так как после отделения сыворотки продукт проходит непродолжительную стадию дозревания. Для твёрдых сыров после получения творожного зерна требуется дальнейшая обработка – плавление. Только после этого твёрдые сыры отправляют для дозревания.

О классификации сыров по способу их изготовления и ассортименту стоит лишь сказать, что это – очень обширная тема, и её лучше рассматривать отдельно, потому что только известных сортов сыра сейчас в мире насчитывается около двух тысяч. Естественно, способы их приготовления, состав рецептуры тоже отличаются друг от друга. Любители козьего сыра наверняка давно знакомы с ассортиментом, а любознательные домохозяйки, привыкшие к экспериментам, могут попробовать свои силы и испытать умение на предлагаемых рецептах. Для новичков в домашнем сыроделии будет лучше потренироваться на самых простых рецептах козьего сыра.

Рецепт 1. Как сделать домашний козий сыр, рассольный

Состав:

Приготовление:

Свежее молоко подогрейте до 30оС, введите сычужный фермент, предварительно растворив его в небольшом количестве молока, в соответствии с инструкцией на упаковке препарата. Перемешивайте молоко до образования сгустка. Дайте массе постоять и уплотниться в течение 20-30 минут. Снимайте образовавшийся сгусток, предварительно разрезав его кубиками, с помощью шумовки. Выкладывать сгусток нужно обязательно на хлопчатобумажное полотно или марлю, свёрнутую вчетверо, чтобы не допустить стекания твёрдых частиц сырной массы. Марлю для удобства можно положить в дуршлаг или в форму для сыра, с отверстиями в дне для стекания сыворотки. Накройте тёплый сгусток салфеткой, чтобы предохранить его от заветривания и попадания посторонних нежелательных примесей. Установите на поддон. Когда сыр достаточно уплотнится, положите сверху на салфетку гнёт. Выдержите 10-12 часов. В это время сыр лучше хранить в прохладном помещении или холодильнике (подальше от морозильной камеры). Из сыворотки приготовьте рассол, добавьте в неё 10-16% поваренной соли, по вкусу, и прогрейте до полного растворения. Освободите сыр от гнёта, разверните, нарежьте крупными кусочками, по 150-170 г, и положите в тёплый рассол. Когда остынет, закройте контейнер крышкой и храните в холодильнике, но не более пяти суток.

Рецепт 2. Как сделать домашний козий сыр – французский Crottin, с белой плесенью

Для этого рецепта лучше заранее приобрести ингредиенты в специализированных точках продажи, чтобы получить сыр, максимально соответствующий оригинальному вкусу.

Состав:

    Домашнее молоко козье 4 л

    Сычужный фермент, жидкий 0,6 г

    Хлористый кальций (раствор) 2 мл

    Плесень Geotrichum Candidum (порошок) 0,2 г

    Закваска, мезофильная 1,5 г

Приготовление:

Внимание: используйте только стерильную посуду и работайте в перчатках.

Для приготовления маленьких головок можно использовать формы для кекса. Их нужно обработать спиртом и установить на дренажный коврик, который, в свою очередь, уложить на решётку с поддоном. Для созревания сыра также понадобится контейнер с крышкой и установленной внутри решёткой, а также салфетки, которые необходимо будет менять в течение срока созревания сыра (14 суток).

Молоко подогрейте до 25оС и введите плесень и закваску, плавно помешивайте до растворения порошков. Затем введите сычуг и раствор хлористого кальция. Снова перемешайте и оставьте, накрыв крышкой до образования плотного сгустка, на 17-20 часов. Накрывайте крышкой не плотно, чтобы проникал воздух. Сгусток должен осесть на дно посуды и покрыться слоем сыворотки. Соберите сыворотку с поверхности и начинайте укладывать сгусток в подготовленные формы. Сразу весь сгусток не поместится, поэтому нужно подождать, пока он уплотнится в результате стекания остатков сыворотки, и продолжить раскладывать творожистую массу – обратите внимание, что она рассчитана на 10 форм, и делать головки меньшего объёма не рекомендуется.

Накройте сыр в формах стерильной салфеткой на два дня. Через 24 часа переверните формы, оставив их, по-прежнему на дренажном коврике. Сыр продолжит прессоваться ещё сутки под собственным весом. После снимите формы и посыпьте его солью. Через трое суток переложите сыр в контейнер для созревания. Дальнейший процесс приготовления заключается в уходе за сыром в течение двух недель – за это время он достигнет необходимых органолептических показателей. Контейнер храните при 8-10оС, не закрывайте плотно, каждый день меняйте салфетки. При появлении испарений на крышке контейнера, протирайте его стерильной салфеткой, чтобы не допустить стекания конденсата на сыр.

Требования к качеству сыра: на поверхности должна появиться белая морщинистая корочка. Появление голубой плесени свидетельствует о высокой влажности в период созревания. Корочка также не должна растрескиваться, что указывает на слишком низкую влажность.

Готовый сыр храните в отдельном контейнере, завёрнув в пергамент, при 5оС, до 1,5 месяца.

Рецепт 3. Как сделать домашний козий сыр – французский Валенсе с угольной корочкой

Состав:

    Молоко, козье 4,5 л

    Плесень двух видов – по 1,25 мг:

    Geotrichum Candidum,

    Penicillium Candidum;

    Сычуг 5 мг

    Мезофильные дрожжи 7 мг

    Раствор СаСl 2 мг

    Соль, древесный уголь – по 3 ч.л.

Приготовление:

Весь процесс изготовления данного сыра совпадает с предыдущим рецептом, за исключением некоторых моментов завершающего этапа – созревания сыра. Кроме того, сырная головка должна иметь форму усечённой пирамиды, весом около 0,5 кг.

На этапе, когда сформированную сырную массу нужно обрабатывать солью, соедините её с древесным углём (желательно, чтобы это была зола сожжённых фруктовых деревьев). Срок созревания в контейнере – 10 дней при температуре 8оС.

Хранить сыр нужно в пергаментной бумаге, свёрнутой в два слоя, в течение двух месяцев.

Рецепт 4. Как сделать домашний козий сыр – Халлуми

Состав:

    Молоко (козье или коровье) 6 л

    Пепсин (раствор) 2 мл

    Соль, свежая мята (смесь) 50 г

Приготовление:

В свежее подогретое молоко введите раствор сычуга и продолжайте прогревать молоко до 35-38оС в течение 20-30 минут. После дайте немного постоять, чтобы образовался достаточно плотный сгусток. Отделите сыворотку и выложите сыр в приготовленные, выстланные марлей формы с отверстиями для стекания сыворотки. Формы установите на решётку в поддоне. Сверху также накройте их марлей. В течение двух часов дважды переверните формы, чтобы сыр лучше прессовался. Снимите формы, оставив сыр на решётке.

Разогрейте слитую сыворотку в кастрюле и перенесите в неё сыр вместе с решёткой. Прогревайте полчаса, не допуская кипения сыворотки (температура – 90-95оС). Готовый сыр всплывает на поверхность. Аккуратно переложите его на тарелку, слегка придавите руками, когда станет тёплым и сверните плоские круги пополам, в форме полумесяца. Поверхность обработайте смесью из соли и рубленой свежей мяты.

Храните в закрытом контейнере, 2 недели, не допуская пересыхания. Этот сыр имеет высокую температуру плавления и очень подходит для приготовления на гриле.

Рецепт 5. Как сделать домашний козий сыр со сливками из коровьего молока

Состав:

    Сливки (50%) 1,0 л

    Козье молоко 2 л

    Лимонный сок 300 мл

    Сметана (не менее 25%) 250 г

Приготовление:

Соедините молочные продукты и подогревайте на пару, чтобы не подгорели. Доведя до 30оС, постепенно подливайте в молочную массу, тонкой струйкой, натуральный лимонный сок, при этом непрерывно и плавно помешивая. Как только начнётся отделение сыворотки у стенок кастрюли, выключите плиту, прекратите перемешивать и дайте массе постоять до полного остывания. Отделите сыворотку, перелив содержимое кастрюли в марлю, выстланную на дуршлаг (под него заранее установите поддон). Через 12 часов переложите сырную массу в блендер, добавьте сметану и перебейте.

Сливочный сыр можно использовать для приготовления десерта или закусок. При добавлении сметаны можно также использовать различные вкусовые добавки: пряную зелень, бекон, рыбу, грибы.

Рецепт 6. Как сделать домашний козий сыр со специями, рассольный тип

Состав:

    Молоко, цельное 10,0 л

    Сычужный фермент 5 мл

    Хлористый кальций 3 мл

Специи:

    кориандр,

    вяленая паприка и помидоры,

    базилик и маслины,

    укроп и чеснок

Порядок работы:

Для приготовления брынзы можно использовать фермерское цельное молоко любых животных, как по отдельности, так и в смеси из любых пропорций.

Процесс получения творожного зерна не отличается от предыдущих рецептов: вводится фермент, соли кальция при нагревании. После отделения сыворотки в творожную массу добавляется любая из пряных композиций, и приготовленная масса укладывается на сутки под пресс. После этого брынзу можно хранить в рассоле из поваренной соли и воды, но, если хотите придать сыру дополнительную пикантность, выложите его на решётку и обсыпьте смесью из соли и той зелени, которая уже находится внутри головки.

    Для приготовления сыров с плесенью обязательно соблюдение стерильных условий, чтобы избежать попадания нежелательных бактерий в состав продукта.

    Если необходимо собрать большое количество козьего молока за несколько раз, то хранить его нужно только в пастеризованном виде, в холодильнике. Для пастеризации, которая предусматривает не кипячение молока, а длительное его нагревание до 65-70оС в течение 10-15 минут, удобно использовать специальный погружной термометр.

    Чтобы сыр в процессе плавления не пригорел на плите, используйте приём варки на пару. Ёмкость с сырной массой устанавливайте на подставку, погружённую в большую кастрюлю с водой.

    Минимальный объём сырной головки должен быть не менее 0,5 кг, так как при меньшей массе трудно достичь желаемого результата. Для изготовления сыра такого веса понадобится около пяти литров молока.

    Сыворотку, оставшуюся после получения творожного зерна можно использовать для приготовления рассола. Сыворотка имеет ценный состав, поэтому не выбрасывайте её, а старайтесь использовать для приготовления теста. Она также может пригодиться для сквашивания молока при следующем приготовлении сыра. Из чистой и свежей сыворотки можно приготовить Рикотту.

Наверняка каждому известно, что настоящие натуральные сыры являются ценным источником полезных веществ для нашего организма. Сегодня существует очень много видов продуктов сыроварения в домашних условиях, и рецепт, как приготовить козий сыр своими руками, станет интересной новинкой для сырных гурманов. С таким рецептурным ноу-хау вы сможете не только разнообразить свой рацион питания, но и будете уверены в качестве этого необыкновенного продукта.

Козьи сыры: все «за» и «против»

Всем нам хочется питаться правильно, употреблять больше полезных продуктов. Особенно это желание укрепляется зимой и весной, когда наш организм устает от серых холодных будней. И тут на помощь нам приходят домашние рецепты.

А для женщины и вовсе важно знать, что съеденное блюдо будет не только полезным, но и диетическим. Салатик из козьево сыра, сделанного из молока в домашних условиях, с добавлением свежих огурцов, зелени, лимонного сока и заправленного оливковым маслом – считается прекрасным греческим вариантом диеты Афродиты.

Но когда речь заходит о козьем сыре, многие сразу отрицают этот продукт в силу его специфического вкуса и запаха.

Наверно мало кто знает, что эти запахи проявляются, если молоко у козы было собрано неправильно, без соблюдения элементарных правил гигиены. У хорошего же качественного сыра этот своеобразный аромат должен отсутствовать вовсе.

К минусам этого продукта, наверное, можно отнести внушительную стоимость козьего сыра. Однако на этом минусы заканчиваются, ну а плюсов у него значительно больше.

Прежде всего, козье молоко, а значит и сыр из него, подходит людям, склонным к аллергии на белок молока коровы – лактозу. Это значит, что для таких людей козий сыр является палочкой-выручалочкой, чтобы разнообразить свой рацион питания.

  • Содержание полезных витаминов, минералов и макроэлементов в данном продукте огромно.
  • А еще в данном продукте в минимальном количестве присутствуют насыщенные жиры, практически отсутствует холестерин.
  • Калорийность домашний козий сыр имеет относительно невысокую – всего 290 ккал – что также в положительную сторону отличает его от обычных сортов сыра.

Кроме того, козий сыр легко усваивается благодаря определенным бактериям. К тому же он укрепляет наш иммунитет, а это, как вы понимаете, очень благотворно сказывается на организме в целом.

Широкий кулинарный потенциал козьего сыра

Изготовление козьего сыра особенно распространено во французских провинциях, там в домашних условиях его может сделать практически любая хозяйка. Это поистине европейский деликатес.

Сыр можно добавлять как в супы, так и намазывать на бутерброд, выпекать с ним пироги или пиццу, благодаря ему все блюда приобретают изысканные нотки.

А сколько салатов можно приготовить! Вот пример: домашний сыр, немного зелени, заправка из масла или меда и бальзамического уксуса – и готов необыкновенный заморский салатик.

Если у вас вдруг появилась знакомая коза, которая с удовольствием делится своим молоком, предлагаем и вам приготовить домашний козий сыр своими руками, а как его сделать дома, расскажут наши рецепты приготовления.

Изготовление сыра из козьего молока дома

Производство в домашних условиях такого продукта представляется делом хлопотным и трудоемким. В идеальном варианте при изготовлении козьих сыров добавляется сычужный фермент – это дорогое натуральное органическое вещество, вырабатываемое желудком молочного козленка.

Процесс приготовления сыра с использованием сычуга, безусловно, более длительный, но и сыр получается однородный и нежный. Однако вместо сычуга вполне можно использовать другие способы закваски.

Не спешите отказываться от готовки этой полезной вкуснятины. Мы предлагаем освоить элементарный рецепт приготовления козьего сыра, который потребует минимум дополнительных ингредиентов, домашней утвари и чуточку вашего времени.

Ингредиенты

  • Молоко козы — 2 л;
  • Лимон свежий – 1 шт.;
  • Соль – щепотка;
  • Любимые вами специи – щепотка.

Как приготовить козий сыр дома

Намоем лимон, разрежем его пополам и выдавим весь сок в небольшую свободную емкость.

Займемся молоком – сначала его нужно пастеризовать.

  • Для этого перельем молоко в кастрюлю и поставим на плиту.
  • Добавим соль.
  • Постоянно помешивая, доводим молоко до образования пузырьков, но не до кипения.
  • Если на вашей кухне имеется специальный термометр, прекрасно – нам необходимо нагреть молоко до 87-90°С. Затем сразу же снимаем кастрюлю с плиты.
  1. В еще горячее молоко вливаем лимонный сок, аккуратно перемешиваем. Через несколько минут молоко начнет разлагаться на две фракции – белую творожную и чуть желтоватую сыворотку. Через 5-10 минут процесс створаживания должен закончиться.
  2. В дуршлаг (или сито) выстилаем марлю в несколько слоев. Устанавливаем его над чистой емкостью.
  3. Выливаем в дуршлаг содержимое кастрюли, даем стечь сыворотке минут 20-30.
  4. Сыворотка, кстати, прекрасно подойдет, например, для блинного теста, поэтому избавляться от нее не стоит.
  5. Достаем марлю с творожной частью, как мешочек, отжимаем его. Именно сейчас, пока наш сыр находится в марле, мы можем придать ему необходимую форму – можно положить сыр прямо с марлей в небольшую цилиндрическую емкость под гнет на несколько часов. А можно просто сформировать руками цилиндрик и не тратить время на его формовку.

Снимаем марлю, кладем содержимое на тарелку – вкусный козий сыр готов! Из двух литров молока получается около 200-250 г сыра.

Сыр с дырочками из козьего творога

Ингредиенты

  • Молоко козье — 1 литр
  • Творог из козьего молока — 300-400 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Соль — щепотка
  • Сода — 1/3 ч.л. без горки

Изготовление козьего сыра в домашних условиях

А как его делать, расскажет наш пошаговый рецепт.Творог можно протереть через сито, но если он не очень зернистый, просто разминаем его вилкой.

Подготавливаем свободную посуду для разделения творожной части и сыворотки.

  • На посуде устанавливаем дуршлаг или сито с вложенной в нем тканью.
  • Ткань лучше использовать более гладкой текстуры, а не марлю, поскольку масса получается липкой и трудно с марли удаляется.
  1. Молоко в кастрюле ставим на плиту и нагреваем на среднем огне до того момента, когда начнут образовываться пузырьки. В этот момент добавляем в кастрюлю творог, постоянно помешивая всю субстанцию.
  2. Через несколько минут смесь в кастрюле должна разделиться на две фракции: творожистую белую, как осадок, и слегка желтую сыворотку. Когда сыворотка станет почти прозрачной, кастрюлю нужно снять с плиты.
  3. Сразу же содержимое кастрюли выливаем в подготовленный дуршлаг. Как только вся сыворотка стечет, еще горяченький творожный остаток аккуратно выкладываем в свободную емкость, вбиваем яйцо, солим, всыпаем соду и как следует размешиваем.
  4. Полученный сыр снова перекладываем в фильтрующую ткань, сворачиваем ее и размещаем в дуршлаге над кастрюлей, сверху на сыр ставим гнет.

Для придания формы нашему сыру вместо дуршлагов и кастрюль можно использовать следующую подсказку.

Берем две одинаковые пластиковые тары. Как пример – ведерки на 1 л из-под магазинной квашеной капусты или сметаны, майонеза. В одном из ведерок проделываем несколько отверстий, через которые будет стекать оставшаяся в сыре сыворотка. Кладем в него сыр, сверху накрываем тканью и ставим гнет. Вставляем дырявое ведерко в целое.

Через сутки наш формованный сыр готов. Он не только очень вкусный и нежный. Его особенностью являются дырочки, образующиеся за счет добавления соды при приготовлении.

В зависимости от наличия у вас времени, желания и козьего молока, теперь вы можете использовать тот или иной рецепт, чтобы козий сыр был приготовлен в условиях вашей, а не какой-то французской кухни, и радовал вас и ваших домашних своим неповторимым вкусом.

Сыр из козьего молока очень полезный и вкусный. В нем содержится большое количество кальция и других микроэлементов. Его могут употреблять люди, не переносящие коровье молоко, и, соответственно, сыр из него. Визуально он отличается от сыра из коровьего молока цветом – козий сыр очень белый.

Из 6 литров козьего молока получается примерно 500-600 г сыра.

Ингредиенты для домашнего сыра из козьего молока:

  • Молоко – 6 л
  • Сычуг (можно заменить раствором лимонной кислоты или лимонным соком)
  • Сухой укроп, другие специи по вкусу

Как сделать сыр из козьего молока:

Молоко выливаем в стальную кастрюлю и нагреваем до температуры 70 градусов. Добавляем сычуг или лимонную кислоту (1 ч. ложку без горки развести в 50 мл воды). Дать молоку постоять до образования сгустка 30-40 минут.

Когда видно, что сгусток сформирован, нужно его разрезать на зерна. У тех, кто занимается сыроварением постоянно, есть для этого специальные приспособления. Нам достаточно длинного тонкого ножа. Прямо в кастрюле режем сгусток вдоль и поперек на квадратики примерно 0,5Х0,5 см. Затем стараемся порезать сгусток слоями, параллельно дну кастрюли.

Сливаем немного образовавшейся сыворотки (она будет зеленоватого цвета), и добавляем аккуратно в кастрюлю горячую воду, примерно 0,5 литра.

Перекладываем зерна сыра шумовкой в форму, застеленную марлей, накрываем и ставим сверху пресс на 1час. Затем вынимаем сыр, переворачиваем, снова укладываем в форму и под пресс еще на 1 час. Форма должна иметь на дне и по бокам дырочки для оттока сыворотки. При небольших объемах удобно использовать ведерко от майонеза с просверленными дырочками.

Сыр промываем. Для этого наливаем в большую кастрюлю ледяную воду и опускаем туда уже головку сыра. Меняем воду до тех пор, пока сыворотка не перестанет вымываться и вода не останется прозрачной.

Теперь сыр надо просолить. Делаем насыщенный холодный солевой раствор 10% (на литр воды 100 г соли). Опускаем в него сыр и выдерживаем около 6 часов. Сыр обтереть, обсыпать пряными травами и оставить полежать в холодильнике. В принципе, сыр уже можно употреблять в пищу, он вкусный, хоть и считается незрелым. Для вызревания сыра потребуется длительное время – несколько месяцев. Только головка должна весить 3-4 кг, иначе в процессе созревания она высохнет до каменного состояния.

Козий сыр во Франции: особенности, наименования, рецепты

Козий сыр во Франции — один из популярнейших продуктов. Очень пахучий, как и любят французы, с характерными пряными нотками. На французском он называется Fromage au lait de chèvre. Существует большое разнообразие сыров из козьего молока. Франция является ведущим производителем козьих сыров в мире.

 

Особенности козьего сыра

Коровье молоко и козье молоко имеют одинаковое общее содержание жира. Однако более высокая доля жирных кислот со средней длиной цепи, таких как капроновая, каприловая и каприновая кислоты, в козьем молоке способствует характерному терпкому аромату козьего молока. (Эти жирные кислоты как раз берут свое название от латинского «коза, капра».) 

Козий сыр изготавливается уже на протяжении многих тысячелетий. Он был,вероятно, одним из самых ранних сделанных молочных продуктов. В наиболее простой форме козий сыр получают путем естественного свертывания сырого молока, а затем сушки и прессования творога. Другие методы используют кислоту (например, уксус или лимонный сок) или сычужный фермент для коагуляции молока.

Козий сыр размягчается под воздействием тепла, хотя он не плавится так же, как многие коровьи сыры. Более твердые козий сыр с кожурой иногда выпекают в духовке, чтобы создать более мягкую, более вязкую текстуру. Благодаря этому свойству он отлично подходит для тёплых салатов.

Козий сыр Mâconnais

Козий сыр во французской кухне

Козий сыр едят свежим или созревшим в течение разного времени, сопровождая его салатами или горячими тостами, как в случае теплого козьего салата, или также приправляя фруктовыми джемами. Очень рафинированные, они могут стать сухими, а сам сыр ломким, распадающимся на пласты, похожие на сланцы.

Салат с тостами и тёплым козьим сыром — одно из самых популярных блюд французской кухни. Такой салат можно встретить в меню ресторанов во всех регионах Франции. Он идеально комбинируется с холодным розе, составляя прекрасный вариант вкусного летнего ужина или обеда. 

Вариаций салата много, можно добавлять или убирать какие-либо ингредиенты. Главное тут — козий мягкий сыр на контрасте с хрустящими гренками, сочные помидорки и желательно чуть сладковатый соус. 

Chabichou du Poitou

 

Козий сыр в магазинах Франции:

Практически во всех продуктовых магазиных Франции можно найти козий сыр, настолько он популярен и востребован. Но лучший козий сыр, конечно, фермерского производства. Особенно преуспел в этом Прованс, где можно найти аккуратные шайбы козьего сыра, посыпанные ароматными травами. Такой сыр отлично идет на бутерброды, особенно если сдобрать их сладковатым джемом или медом.

Цены на фермерский сыр, конечно, повыше, но, как правило, в пределах 10 евро за упаковку. Искать фермерские сыры можно на традиционных рынках.

 

Французские козий сыр под защищенным обозначением происхождения — Appellation d’Origine Protégée (AOP):

По департаментам:

Chabichou du Poitou, Poitou
Brousse du Rove, Provence
Banon, Alpes-de-Haute-Provence
Rocamadour, Lot
Charolais, Saône et Loire регион Charolles
Chevrotin, Rhône-Alpes
Rigotte de Condrieu, Rhône-Alpes
Pélardon, Languedoc
Picodon, Drôme и Ardèche
Pouligny-Saint-Pierre, Berry
Mâconnais, регион Макона
Selles-sur-Cher, Centre-Val de Loire
Sainte-Maure-de-Touraine, Touraine
Valençay, Berry
Chavignol, Berry

 

Рецепт: салат с козьим сыром по-французски:

Salade de chèvre chaud

  • зелёный салат на свой вкус
  • помидорки
  • кощий сыр
  • багет
  • бекон
  • для заправки: оливковое масло, мёд, бальзамико

Бекон обжарить, тосты чуть запечь до румяности, положить после козий сыр и немного его расплавить. Порубленный салат, помидорки, бекон, полить заправкой, подавать к столу с тёплыми бутербродиками с сыром и бокалом ледяного розе. 

Если на диете, можно исключить бекон — все равно вкусно. 

Сладковатость заправки осень хорошо оттеняет козий сыр. Сыр вообще можно есть просто бутербродами со сладким инжиром или с медом. 

 


 

Ссылки по теме:

Козий сыр твердый названия. Сыр козий. Настоящий козий сыр

Козий сыр принято считать французским продуктом. И действительно, на европейских просторах сегодня Франция считается лидером по производству этого вида сыра, наладив поставку во все уголки мира. Отдельные сорта французского козьего сыра считаются изысканными деликатесами и стоят немалых денег.

Между тем, историческая родина козьего сыра — не Европа, а арабские страны, включая Азию, и Закавказье. Оттуда козий сыр распространился на север, в Европу. Кстати, один из французских сортов козьего сыра называется шабишу. Название популярного сорта происходит от арабского слова «шаби» — коза.

Современные сыроделы во Франции, да и обычная французская домохозяйка сумеют приготовить десятки видов козьего сыра — в рассоле, масле, с прованскими травами, чесноком, перцем. Потребители знают твердые сорта козьего сыра, мягкие и творожные, имеющие нежнейшую консистенцию, а также многочисленные виды с плесенью .

А классический козий сыр — это кисломолочный продукт , с выраженным «козьим» ароматом, пикантной остротой и нежной текстурой, который буквально тает во рту. Настоящий козий сыр чистого белого цвета — в козьем молоке нет каротина, в отличие от коровьего. Если козий сыр имеет другой оттенок (не путать с вкраплениями специй), то наверняка в него добавили красители либо иные ингредиенты, помимо козьего молока.

Классический козий сыр не требует никаких добавок, кроме собственно козьего молока. Молоко естественным путем сквашивают, сливают сыворотку, творожистую массу отжимают и оставляют под гнетом. В таком положении сыр вызревает несколько недель в прохладном месте.

Состав козьего сыра

Козий сыр значительно менее калорийный, чем его собратья, изготовленные из коровьего молока. В среднем калорийность козьего сыра не превышает 290 килокалорий, тогда как обычные твердые сыры могут иметь калорийность в 500 килокалорий. Почти вся пищевая ценность козьего сыра приходится на жиры (195 ккал) и белки (85 ккал). Содержание углеводов минимально — не более 5 ккал в 100 г.

В козьем сыре отмечено высокое содержание кальция, калия и натрия, есть железо, цинк и фосфор. Из витаминов следует отметить ниацин , тиамин, рибофлавин, а также витамины Д и К.

Польза козьего сыра

Снискавший себе славу французского деликатеса, козий сыр полезен для здоровья. Одно из его ключевых достоинств, помимо пикантного вкуса — невысокая для сыра калорийность. Любители сыров, которые следят за своим весом, испытывают определенные сложности. С одной стороны, сыры являются высококалорийным продуктом, количество которого в рационе нужно сделать минимальным. С другой стороны, это полезный и вкусный продукт, полностью отказываться от которого не стоит даже ради фигуры. Козий сыр может стать той самой золотой серединой между необходимостью придерживаться низкокалорийного питания и удовольствием есть сыр.

Козий сыр, как и другие сорта сыров, отличает значительное содержание кальция. 120-граммовый кусок козьего сыра обеспечивает суточную потребность взрослого человека в кальции. А кальций — это здоровые кости и зубы, профилактика остеопороза в будущем, а в настоящем — кариеса , крепкие ногти. Кальций также участвует в процессах, препятствующих развитию рака прямой кишки.


Козий сыр, изготовленный по традиционной (без нагревания) технологии содержит уникальный комплекс живых микроорганизмов, про- и пребиотиков. Грибки козьего сыра несут огромную функциональную нагрузку, улучшают пищеварение , работу кишечника. Козий сыр может стать настоящей находкой при различных расстройствах работы кишечника, вызванных дисбактериозом.

Различные исследования козьего сыра позволили сделать заключение: в среднем козий сыр любого сорта содержит от 102 до 110 различных видов молочно-кислых бактерий. Их значение для здоровья трудно переоценить. Во-первых, здоровый кишечник — это основа эффективной работы иммунной системы. Во-вторых, молочно-кислые бактерии незначительно смещают рН-фактор в сторону кислой среды, тем самым препятствуют развитию патогенных микроорганизмов.

Козий сыр может стать помощником при лечении различных проблем, вызванных наличием патогенных микроорганизмов, таких как молочница, кандидоз. Обычно терапия предполагает наружное применение препаратов, направленных на изменение микрофлоры в пользу здоровых микроорганизмов, и внутреннее воздействие на микрофлору кишечника. Для общего укрепления организма, нормализации процессов в кишечнике козий сыр может стать незаменимым благодаря уникальному составу полезных микроорганизмов.

Состав молочно-кислых микроорганизмов козьего сыра благотворно влияет на скорость метаболических процессов, ускоряет усвоение пищи и ее прохождение по пищеварительному тракту. Козий сыр — один из немногих сыров, которые любой диетолог рекомендует употреблять в пищу даже лицам с ожирением для ускорения метаболизма.

Способность молочно-кислых бактерий козьего сыра производить бактериоцины, белковые соединения, угнетающие развитие различных патогенов, — еще одно достоинство козьего сыра. Бактериоцины козьего сыра вводят в составы различных промышленных йогуртов для придания им необходимого эффекта. А в козьем сыре содержится весь набор молочно-кислых бактерий в чистом виде!

Козий сыр хорошо переносится теми людьми, которые страдают непереносимостью лактозы. Его можно употреблять в пищу даже лицам с повышенным холестерином из-за минимального содержания насыщенных жиров.

Козий сыр отличает высокое содержание фосфора. Этот микроэлемент также необходим для построения костной ткани, как и кальций, и незаменим для здоровья зубов. Благодаря высокому содержанию фосфора козий сыр полезен в зрелом и пожилом возрасте, особенно для женщин, которые после наступления менопаузы автоматически попадают в группу риска по развитию остеопороза. Козий сыр поможет сохранить гибкость и подвижность суставов, особенно, если помимо диеты, будет поддерживаться высокая физическая активность.

Многие жители России, особенно северной части, страдают от недостатка витамина Д , испытывают ухудшение самочувствия, сонливость , упадок сил, снижение качества жизни, при этом не связывают свое самочувствие с дефицитом витамина Д. Козий сыр, как, впрочем, и другие сорта сыра, содержит значительное количество витамина Д. 100 г козьего сыра обеспечивает 60% суточной потребности в витамине Д взрослого человека.

Еще один важный для здоровья минерал, которым богат козий сыр — селен. По содержанию селена козий сыр почти вдвое превосходит сорта сыра, изготовленные из коровьего молока. Селен участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме на клеточном уровне, тем самым препятствует развитию многих тяжелых патологических процессов, таких как злокачественная онкология, патологии сердечно-сосудистой системы.

Уникальный состав козьего сыра помогает нейтрализовать действие канцерогенов, препятствует развитию раковых клеток, их появлению и делению. При онкологии врачи рекомендуют вводить в рацион козий сыр, он снижает скорость развития патологических процессов и улучшает самочувствие при химиотерапии, уменьшает тошноту, головокружения.

Какой бывает козий сыр

Нередки случаи, когда производитель для удешевления конечного продукта подмешивает к козьему молоку (недешевому продукту) коровье. Такие примеси могут достигать свыше 50 процентов, тем самым нивелируются уникальные качества козьего сыра. Настоящий козий сыр должен содержать на упаковке надпись «pur chevres», что указывает на присутствие только козьего молока и переводится с французского как «чистый козий».

Сыр «Сент-Мор» считается во Франции самым популярным сортом козьего сыра, его производят в Турине. Из-за того, что в процессе изготовления сырные куски катают в древесной золе, снаружи сыр имеет специфическую окраску, серо-голубую как результат работы плесневых грибков на древесной золе, а внутри сыр остается белым. Вкус у этого сыра имеет выраженный лимонный оттенок, который со временем усиливается.

Сыр «Кроттен де Шавиньоль» (по французски «кроттен» означает конский навоз) вопреки своем малосимпатичному названию имеет очень нежный, слегка ореховый вкус. Вкус может меняться в зависимости от возраста сыра. В первые две недели после вызревания сыр остается нежным, а спустя три-четыре месяца он усыхает, становится серым и внешним видом начинает оправдывать свое название. Вкус при этом становится более пикантным.

Сыр «Шабишу дю Пуато» (от арабского «шабшу» — коза, Пуато — местечко во Франции, которое называют родиной этого сорта) считается одним из самых древних сортов сыра во Франции. Снаружи маленькие головки сыра покрыты белесо-голубой плесневой корочкой, а внутри сыр имеет пастообразную, очень нежную консистенцию. Такой сыр имеет выраженный ореховый вкус с козьими нотами.

Вред козьего сыра

Сыр, приготовленный без термической обработки (а настоящий козий сыр готовят именно так) может нести риск наличия вредных микроорганизмов. Но этот риск, скорее, теоретический, не подтвержденный научными или практическими данными.

9098 1

07.10.10

На протяжении тысячелетий козьи сыры делались только в малоазиатских, арабских странах и в Закавказье. Жители Западной Европы познакомились с ними в VIII веке, когда мавры, уже завоевавшие Испанию, двинулись на север. Остановить их удалось только при Пуатье (недалеко от Бордо). В награду за смелость французы получили не только свободу, им достался рецепт нового сыра. Кстати, большое количество французских козьих сыров и по сей день производится в Пуату-Шаранте — на их исторической родине, а название одного из самых популярных французских козьих сыров — шабишу (chabichou) — происходит от арабского «шаби», что значит «коза».

Научились изготавливать козий сыр и римляне во времена правления Цезаря. Благодаря культу еды, царившему в Древнем Риме, была усовершенствована технология изготовления и хранения сыра, создана особая сырная кулинария. В сыроварении римляне использовали молоко различных животных, в первую очередь козье.

Сейчас козьи сыры превратились в деликатес, некоторые из них приобрели статус АОС — названия, контролируемого по происхождению. Это нечто вроде знака качества, который присваивается эксклюзивным продуктам, в производстве которых у Франции приоритет.
Козий сыр чаще всего производят из непастеризованного козьего молока, что по определению делает его очень полезным продуктом. По своей полезности он превосходит традиционный коровий сыр. Все дело в том, что в пище коза более разборчива. Она выбирает только наиболее богатую питательными веществами растительность, тогда как корова поедает все, что находит. В результате козье молоко более насыщено витаминами и микроэлементами. Существует даже некая легенда, когда хозяйка кормила свою козу одними грушами и от того у молока, а потом и у сыра появился тонкий и нежный грушевый аромат.

Козьи сыры разнообразны — от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных. Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями. Для получения сырной массы молоко нагревают до 30`С. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухие погреба — чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее, и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок.

Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.
Лучшим временем производства всех козьих сыров считаются поздняя весна и лето. Зимой козы почти не дают молока. Летний сыр — наилучший, так как в это время травы, на которых пасутся козы, наиболее ароматны, что сказывается на качестве конечного продукта. Осенью тоже можно встретить хороший козий сыр, но значительно реже.

Важно знать, что в козий сыр производители могут подмешивать коровье или овечье молоко. Если вы желаете приобрести 100% козий сыр, обратите внимание — на этикетке должна быть надпись «pur chevres» (чистый козий).

Виды козьего сыра

Сент-Мор

Этот сыр из козьего молока изготавливается в Турине, во Францию. Он является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества.
Сыр Сент-Мор черный снаружи и белый внутри. Такую окраску он приобретает из-за того, что его в процессе вызревания периодически катают в древесной золе. Созревает он в течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью, а цвет массы постепенно меняется до сероголубого. Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется. Лучшее время для изготовления этого сыра — с весны до осени. Наиболее вкусен Сент-Мор весной.

Кроттен де Шавиньоль

Этот французский сыр из козьего молока имеет форму маленьких головок и защищен особым знаком качества. Кроттен по-французски означает конский навоз. Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение четырех месяцев — тогда он усыхает до маленьких серых головок.

Как правило, Кроттен де Шавиньоль вызревает в течение примерно 14 дней и его вкус варьируется от фруктового до орехового. Сыр обладает легким специфическим запахом козьего молока.

Шевр

Это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Сырная масса его мягкая и белая, однако, по мере созревания и старения сыра она становится более твердой. На вкус молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы.

Шабишу дю Пуато

Этот французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой.
Этот сыр созревает в течение двух-трех недель во влажном погребе. По консистенции Шабишу дю Пуато пастообразный, на вкус этот сыр острый, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока.

Это интересно!

Козий сыр содержит большое количество молочнокислых бактерий, которые обладают серьёзными функциональными свойствами. Это заключение вынесли учены Университета Гранады из Испании.

Они провели анализ ДНК, выделенных из различных сортов козьего сыра, и установили, что большинство из них принадлежат к группе молочнокислых бактерий, которые обладают серьёзными функциональными свойствами и очень полезны для здоровья.

Исследование проводилось на основе сочетания современных и классических молекулярных методик. Для того чтобы выполнить эту работу, специалисты рассмотрели четыре сорта козьего сыра. Как оказалось, все виды козьего сыра содержат между 107 и 109 бактерий на грамм продукта и от 65 до 99 процентов бактерий молочной кислоты.

Эти виды бактерий особенно полезны для здоровья человека, поскольку они вызывают брожение в лактозе — молочном сахаре, а также подкисляют PH-фактор и тем самым предотвращают развитие патогенных микроорганизмов, объясняют врачи. Часть микроорганизмов производят в большом количестве противомикробные белковые соединения, известные как бактериоцины — очень активные вещества, действующие против вредных патогенов. Согласно результатам исследования, в козьем сыре найдено больше всего вида антибактериальных составов под названием Lactobacillus paracasei, Lb. plantarum и Lactococcus lactis. Последний вид также часто встречается в йогурте.

Настоящий козий сыр готовят из чистого козьего молока, причем первоначальный рецепт очень прост. Люди знали его сотни лет назад. Молоко естественным образом скисает и свертывается, жидкость сливают, оставшуюся творожистую смесь отжимают и ставят под пресс. По сравнению с домашними сырами из коровьего молока, он обладает более крепким ароматом и нежной, тающей во рту текстурой.

Французы просто обожают козий сыр. Фактически каждая хозяйка в Провансе умеет готовить его. Маринованный в рассоле, в масле, с чесноком и средиземноморскими травами – вот далеко не полный перечень видов козьего сыра.

Один дюймовый кубик включает около 90 калорий, что составляет всего 4,5 % от средней нормы потребления, 11 % жиров, 12 % белков и всего лишь 1 % углеводов, а также 2 % железа, 11 % кальция и не более 4 % натрия (это количество практически не влияет на давление). Такой сыр отличает низкое содержание насыщенных жиров по сравнению, например, с классическим сыром чеддер (в 2 раза). В нем нет холестерина.

Другие питательные вещества: тиамин, ниацин, рибофлавин, фосфор, витамины D и K. Натуральное козье молоко и козий сыр не содержат бета-каротина. Этим объясняется идеальный белый цвет названных продуктов в отличие от кремового оттенка, характерного для коровьего молока.

Полезные свойства

  1. Здоровый источник кальция. Одно из ключевых преимуществ – высокий процент кальция. Этот микроэлемент укрепляет наш скелет, играет важную роль в профилактике рака толстой кишки и молочной железы, предотвращает мигрень, нормализует кровяное давление, регулирует нервную проводимость и функции клеточных мембран.
  2. Сила пробиотиков. В козьем сыре полно пробиотиков – полезных бактерий, необходимых для здоровья желудочно-кишечного тракта. Они укрепляют иммунную систему, помогают в переваривании пищи и расщеплении молекул кальция, борются с раковыми клетками.
  3. На благо пищеварению. Это очень легкий и приятный сыр, даже для разлаженной пищеварительной системы, что отмечают и те, кто страдает непереносимостью лактозы.

Самый простой способ пополнить организм питательными веществами, которые предлагает козий сыр – намазать его на рогалик, тост или крекер и с аппетитом съесть. Этот продукт, кроме всего прочего, можно добавлять в пасту и свежие салаты.

Вред и противопоказания

Разумеется, самый полезный козий сыр – сырой, непастеризованный. Однако медики предупреждают, что такой продукт может сохранять опасные бактерии сальмонеллы и туберкулеза.

Сторонники сырых молочных продуктов утверждают, что эти патогены нейтрализуют дружественные бактерии, обитающие в молочных продуктах, намекая на безопасное потребление молочной продукции еще до изобретения Луи Пастером пастеризации в 1822 году.

Козий сыр – кисломолочный продукт, который готовят из натурального козьего молока. Существуют твердые, мягкие и творожные варианты, а также сорта с плесенью (см. фото). Козий сыр чаще всего можно найти в мягкой сливочной форме. Белый цвет свидетельствует об отсутствии каротина. Если же вы встретили козий сыр с другим оттенком, то от покупки стоит отказаться из-за присутствия красителей и других не самых полезных компонентов.

Вкус этого продукта зависит от многих факторов: процента жирности, питания животного, породы коз и т. п. Правильно приготовленный продукт очень вкусный с острой ноткой.

Впервые об этом продукте узнали на территории Азии, и только со временем он распространился в страны Европы.

Выбор и хранение

Чтобы купить качественный козий сыр, важно знать некоторые правила его выбора:

  • В основном, производят этот продукт поздней весной, летом и в начале осени. Поэтому смотрите на срок производства, чтобы купить максимально свежий продукт.
  • Надпись на упаковке с козьим сыром «pur chevres»- свидетельствует о 100% качестве продукта.

Чтобы сохранить все полезные вещества в козьем сыре, выбирайте для хранения герметично закрывающуюся емкость, которую необходимо будет разместить в холодильнике на полке возле морозильной камеры. Если такой упаковки нет, то обязательно заворачивайте сыр в пленку, чтобы обезопасить его от проникновения посторонних запахов.

Мягкий вариант козьего сыра имеет срок хранения 2 недели, а твердый будет сохранять свою свежесть в течение 3-х месяцев.

Чтобы еще больше увеличить срок хранения, вы можете положить козий сыр в морозильную камеру.

Полезные свойства

Полезные свойства козьего сыра обусловлены богатым составом витаминов и минералов. Так, есть в этом продукте большое количество кальция. Этот минерал укрепляет костную ткань, а также он является прекрасной профилактикой возникновения рака толстой кишки и молочной железы. Кроме этого, за счет этого элемента снижается риск появления мигрени, нормализуется давление и деятельность нервной системы.

В состав козьего сыра входит много пробиотиков, которые благоприятно сказываются на деятельности ЖКТ. Также они укрепляют иммунитет и способствуют перевариванию пищи и ведут активную борьбу с раковыми клетками.

Поскольку в состав козьего сыра входит мало холестерина и натрия, этот продукт можно без опаски есть людям с сахарным диабетом и с заболеваниями сердца . Кроме того, такая разновидность сыра достаточно легко и быстро усваивается в организме. К тому же в его состав входят насыщенные жиры полезные для организма. Также вещества, которые есть в козьем сыре, помогают увеличить скорость метаболизма, чем самым способствует сжиганию жира. Учитывая это, вы можете, не боясь за свою фигуру, есть этот продукт. К тому же он еще и низкой калорийностью обладает. Эффективность использования этого невероятно вкусного продукта во время диет, подтверждается множеством положительных отзывов о нем.

При регулярном потреблении козий сыр помогает в лечении проблем мочеполовой системы. Этот продукт насыщает организм хорошими бактериями, которые способствуют укреплению иммунитета. Кроме этого, этот сыр помогает снизить болевые ощущения в период менструации.

Козий сыр относится к гипоаллергенным продуктам. Такие его свойства обеспечивают, имеющиеся в составе продукта, лактоглобулины. Поэтому люди, которые страдают от непереносимости коровьего сыра, могут включить козий сыр в свой рацион питания .

Использование в кулинарии

Козий сыр можно использовать в кулинарии подобно другим вариантам этого продукта. К примеру, его можно класть в пиццу, салаты и закуски. Кроме этого, используют козий сыр для приготовления пасты, а также на его основе готовят различные соусы. Отлично сочетается этот продукт с пивом и вином. Еще козий сыр используют в рецептах разнообразных десертов.

Как приготовить в домашних условиях?

Существует много разнообразных рецептов, как приготовить козий сыр в домашних условиях. Классический вариант этого продукта можно разнообразить. Так, в него можно добавлять зелень, чеснок и прочие добавки.

Наиболее легкий и простой рецепт приготовления домашнего козьего сыра выглядит следующим образом: возьмите прокисшее молоко козы и нагрейте его на минимальном огне. Затем смешайте его со свежим молоком. Когда образуется густая масса, ее необходимо положить в дуршлаг и оставить на время, чтобы вся сыворотка стекла. В отдельной емкости нужно растопить сливочное масло, добавить к нему соль, соду, желтки. Полученную массу смешиваем с приготовленным творогом. После этого, нужно поставить все на медленный огонь и в течение 15 минут уваривать. В итоге у вас получится козий сыр мягкой консистенции. Он будет обладать нежным сливочным вкусом.

Вред козьего сыра и противопоказания

Вред козий сыр может принести людям с индивидуальной непереносимостью козьего молока. Из-за повышенной кислотности противопоказано потребление этого продукта при подагре, язве и гастрите.

«Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра, значит страна дошла до ручки», — любил говорить гурман Сальвадор Дали. Любил ли Дали козий сыр? Об этом история умалчивает. Меж тем козий сыр считается самым полезным для здоровья, являясь источником кальция, белков и молочнокислых бактерий, благотворно влияющих на микрофлору кишечника.

Козий сыр — это не сорт сыра, а один из видов сыров, которые готовят из козьего молока. Козий сыр чаще всего производят из непастеризованного козьего молока, что по определению делает его очень полезным продуктом. По своей полезности он в чем-то даже превосходит традиционный коровий сыр.


Начнем с того, что в пище коза более разборчива. Она выбирает только наиболее богатую питательными веществами растительность, тогда как корова поедает все, что находит. В результате козье молоко более насыщено витаминами и микроэлементами. Так, в нем в два раза больше витамина А, в полтора раза — аскорбиновой кислоты и в три — витамина PP. Благодаря высокому содержанию железа, кобальта и витамина В12 козье молоко благоприятствует процессам кроветворения и позитивно влияет на обменные процессы в организме.


На протяжении тысячелетий козьи сыры делались только в малоазиатских, арабских странах и в Закавказье. Жители Западной Европы познакомились с ними в VIII веке, когда мавры, уже завоевавшие Испанию, двинулись на север. Остановить их удалось только при Пуатье (недалеко от Бордо). В награду за смелость французы получили не только свободу, им достался рецепт нового сыра. Кстати, большое количество французских козьих сыров и по сей день производится в Пуату-Шаранте — на их исторической родине, а название одного из самых популярных французских козьих сыров — шабишу (chabichou) — происходит от арабского «шаби», что значит «коза».

Научились изготавливать козий сыр и римляне во времена правления Цезаря. Благодаря культу еды, царившему в Древнем Риме, была усовершенствована технология изготовления и хранения сыра, создана особая сырная кулинария. В сыроварении римляне использовали молоко различных животных, в первую очередь козье.

Сейчас козьи сыры превратились в деликатес, некоторые из них приобрели статус АОС — названия, контролируемого по происхождению. Это нечто вроде знака качества, который присваивается эксклюзивным продуктам, в производстве которых у Франции приоритет.
Козий сыр чаще всего производят из непастеризованного козьего молока, что по определению делает его очень полезным продуктом. По своей полезности он превосходит традиционный коровий сыр. Все дело в том, что в пище коза более разборчива. Она выбирает только наиболее богатую питательными веществами растительность, тогда как корова поедает все, что находит. В результате козье молоко более насыщено витаминами и микроэлементами. Существует даже некая легенда, когда хозяйка кормила свою козу одними грушами и от того у молока, а потом и у сыра появился тонкий и нежный грушевый аромат.


Козьи сыры разнообразны — от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных. Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями. Для получения сырной массы молоко нагревают до 30`С. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухие погреба — чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее, и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок.

Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.
Лучшим временем производства всех козьих сыров считаются поздняя весна и лето. Зимой козы почти не дают молока. Летний сыр — наилучший, так как в это время травы, на которых пасутся козы, наиболее ароматны, что сказывается на качестве конечного продукта. Осенью тоже можно встретить хороший козий сыр, но значительно реже.


Важно знать, что в козий сыр производители могут подмешивать коровье или овечье молоко. Если вы желаете приобрести 100% козий сыр, обратите внимание — на этикетке должна быть надпись «pur chevres» (чистый козий).

Франция — самая известная в мире страна производителя козьих сыров .

Это вкусно!

Если вы никогда не пробовали козьи сыры, начните с сыров с нежным, мягким вкусом, продвигаясь к более острым.


Во Франции, где сыр считают пищей богов, насчитывается более 2 тыс. сортов сыра из коровьего, овечьего и козьего молока. Шарль де Голль, как известно, любил в тяжелый день пожаловаться на свою тяжелую судьбу: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Общее название для всех французских козьих сыров — Fromage de chevre. Самые лучшие бренды гордо носят ярлык «AOC» (Apellation d’Origine Controlee), гарантирующий качество сыра и незыблемость регионального рецепта.

Самые популярные французские козьи сыры:

Banon

Этот сыр примечателен тем, что его упаковывают в каштановые листья и перевязанный лентами из высушенных листьев пальмы рафия. «Обертка» отдает сыру свои танины и эфирные масла, которые сохраняют его влажность и развивают неповторимый вкус и аромат. Ходит легенда, что римский император Антонин Пий якобы так любил этот сыр, что умер от переедания. Делают банон летом , когда молоко коз вбирает в себя все неповторимые пряные ароматы провансальской степи. При его изготовлении используется так называемая техника «мягкого створаживания» в отличие от «молочного створаживания», что очень удлиняет и усложняет процесс, зато сыр даже у корочки остается мягким. К банону рекомендуют подавать Blanc de Cassis — наливку из черной смородины.

Valencay


Этот мягкий сыр продается в оригинальной форме усеченной пирамиды весом 220 г. По одной легенде, пирамидку этого сыра когда-то срезал Наполеон, по другой — это неудачная попытка повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансе. Этот мягкий кремовый сыр с ореховым вкусом, смешанным с древесным ароматом является визитной карточкой древней французской провинции Берри. Этот сыр интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В провинции считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Во время готовки он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесени, под которой таится чуть-чуть сладковатая нежнейшая мякоть, отдающая лесным орехом.
Пока это последний из французских сыров, удостоенный ярлыка AOC. Считается, что с валансе лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre).

СЕЛЬ СЮР ШЕР



Selles Sur Cher представляет собой кругляш небольших размеров весом 150 г, с неровными краями. Его б елая мякоть отдает характерным ароматом козьего молока и резко контрастирует с темной корочкой, которая образуется из-за обсыпки угольной пылью. Созревает он значительно быстрее остальных сыров — от десяти дней до трех недель. И благодаря этому, его вкус весьма нежен. По обычаю, его подают нарезанным тонкими ломтиками с аперитивом и тёмным зерновым хлебом, или в конце обеда с другими сырами. Изначально это крестьянский сыр, который каждая семья изготавливала для собственного потребления.

Козий Camembert


Один из самых известных французских сыров, это настоящая классика из французского региона Pitou Carentes. Он обладает мягким вкусом козьего молока с ярким и очень сильным грибным ароматом в корочке. Самый лучший в мире Камамбер выпускают в Нормандии. Отличить его можно по спеиальному штампу «Camembert de Normandie Appellation d»Origine Controlee au Lait Cru» (сделано из лучшего молока, которое происходит только из строго определенного района). П ик созревания камамбера 4-5 недель и лучше всего есть его в течение последних 5 дней пятой недели
Сент-Мор

Этот сыр из козьего молока изготавливается в Турине, во Францию. Он является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества. Козий сыр Sainte-Maure — это «поленце» цилиндрической формы. Через весь сыр проходит соломинка для вентиляции, на которой нанесена информация о производителе.
Сыр Сент-Мор черный снаружи и белый внутри. Такую окраску он приобретает из-за того, что его в процессе вызревания периодически катают в древесной золе. Созревает он в течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью, а цвет массы постепенно меняется до сероголубого. Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется. Лучшее время для изготовления этого сыра — с весны до осени. Наиболее вкусен Сент-Мор весной.

Кроттен де Шавиньоль

«Кроттен» по-французски означает конский навоз. Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение четырех месяцев — тогда он усыхает до маленьких серых головок.

Этот маленький сыр диаметром всего в 4-5 см., является одним из самых известных французских козьих сыров. Делают его в марте, когда пробивается первая весенняя трава, и коз выводят на пастбища. Сыр получается очень нежным и имеет легкий ненавязчивый вкус. Некоторые предпочитают выдерживать сыр все лето, тогда он затвердевает как снаружи так и внутри, и преобретает острый вкус. Так же кроттен де шавиньоль делают и осенью. Тогда у него получается более острый вкус с характерным ароматом козьего молока. По происхождению сыр из деревеньки Сансер и первоначально был крестьянским продуктом. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле.

Шевр

Это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Шевр (франц. Chevre) — так во Франции называют все козьи сыры, которые имеют довольно резкий «дразнящий» запах Сырная масса его мягкая и белая, однако, по мере созревания и старения сыра она становится более твердой. На вкус молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы.

Шабишу дю Пуато

Этот французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой.
Этот сыр созревает в течение двух-трех недель во влажном погребе. По консистенции Шабишу дю Пуато пастообразный, на вкус этот сыр острый, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока.

Это полезно!


Козий сыр содержит большое количество молочнокислых бактерий, которые обладают серьёзными функциональными свойствами. Это заключение вынесли учены Университета Гранады из Испании.
Они провели анализ ДНК, выделенных из различных сортов козьего сыра, и установили, что большинство из них принадлежат к группе молочнокислых бактерий, которые обладают серьёзными функциональными свойствами и очень полезны для здоровья.



Исследование проводилось на основе сочетания современных и классических молекулярных методик. Для того чтобы выполнить эту работу, специалисты рассмотрели четыре сорта козьего сыра. Как оказалось, все виды козьего сыра содержат между 107 и 109 бактерий на грамм продукта и от 65 до 99 процентов бактерий молочной кислоты.
Эти виды бактерий особенно полезны для здоровья человека, поскольку они вызывают брожение в лактозе — молочном сахаре, а также подкисляют PH-фактор и тем самым предотвращают развитие патогенных микроорганизмов, объясняют врачи. Часть микроорганизмов производят в большом количестве противомикробные белковые соединения, известные как бактериоцины — очень активные вещества, действующие против вредных патогенов. Согласно результатам исследования, в козьем сыре найдено больше всего вида антибактериальных составов под названием Lactobacillus paracasei, Lb. plantarum и Lactococcus lactis. Последний вид также часто встречается в йогурте.


Это нужно попробовать!

Свежие и полу-мягкие козьи сыры прекрасно подходят для приготовления на гриле или для расплавливания. Сыры с сильным ароматом нужно использовать умеренно, лучше всего сохранить их для закуски с сырами, но их можно и потереть на терке для посыпки. Стоит отметить также, что практически любой козий сыр чрезвычайно вкусен в запеченном виде, в сочетании с различными сортами салата и овощами. Впрочем, дуэт козий сыр — свежий багет, как правило, превосходит все остальные сочетания. В качестве сопровождения прекрасно подойдут легкие красные, розовые или белые вина — в зависимости от сезона и времени суток…


Козий сыр – от древности до наших дней

Для того чтобы полюбить козий сыр, нужно быть гурманом. Некоторым не нравится его специфический аромат. Хотя знатоки утверждают, что при правильной обработке молока и соблюдении всех правил содержания животных «козьего» запаха быть не должно – только легкий ореховый аромат и сливочное послевкусие. Впрочем, это зависит и от созревания сыра. Самый выдержанный сыр более темный, плотный. Он пахнет сильнее, его обычно не едят помногу, а добавляют в салаты, намазывают на хлеб.

Франция – традиции сыроварения

Считается, что козий сыр появился в Малой Азии, Закавказье и на Ближнем Востоке. В Европу он проник вместе с завоевателями – маврами − только в конце VIII века. Нашествие арабских племен удалось остановить на рубежах Франции, близ Пуату. После знаменитой битвы победители получили не только славу, но и рецепт приготовления сыра из молока коз. Может быть, именно поэтому Франция уже много лет держит пальму первенства по количеству сортов и употреблению козьего сыра. Один из популярных сортов, изготавливаемых в регионе Пуату-Шаранте, называется «chabichou», от арабского «шабиш» − коза.

Многие сорта французских сыров носят название селений, где их издавна делают крестьяне для себя − чтобы удобно было взять в дорогу. Названия звучат как музыка – Кёр-де-Шевр, Риготт-де-Кондриё. Для лучшей сохранности небольшие головки сыра обваливали в золе и оставляли созревать в течение определенного времени. Поверхность покрывалась мягкой корочкой из благородной плесени, а внутри сыр оставался ароматным и нежным.

Настоящий козий сыр

Самые известные сорта французских козьих сыров помечаются аббревиатурой АОС, что означает строгий контроль названия по происхождению, – своеобразный знак качества и подлинности знаменитых сыров. Один из них, банон, известен еще со времен древних римлян. Небольшие круглые головки этого сыра по традиции заворачивают в листья каштана и перевязывают волокнами из пальмового листа. Считается, что это придает сыру особый аромат.

Форма сырной головки может быть самой различной. Есть, например, почти черный цилиндр с соломинкой внутри – для лучшего созревания − это Sainte-Maure. Его сердцевина имеет слегка солоноватый вкус с оттенком лимона. А вот легендарный Valencay делают в виде пирамидки, говорят, что форма ее позаимствована от деревенской часовни. Но самый забавный и необычный – Кроттен де Шавиньоль. Выглядит он как небольшие коричневые шарики, напоминающие по виду конский навоз – так и переводится с французского слово «кроттен». Этот сыр выдерживают четыре месяца, головки слегка подсыхают и приобретают острый соленый вкус, очень характерный, на любителя.

Впрочем, многие из этих сыров можно попробовать только на их родине – Франции. Там количество разновидностей козьего сыра более двухсот. Если же вы будете искать козий сыр в супермаркетах, вам, скорее всего, попадется камамбер или иной сыр с пометкой « pur chevres», что означает, что он изготовлен из чистого козьего молока. Многие сыры, например, халуми, изготавливают из смеси молока коз и коров, даже овец.

Козий сыр – это полезно

Почему стоит попробовать и полюбить козий сыр? Диетологи единогласно отдают ему пальму первенства по сравнению с традиционными сырами из коровьего молока.

• Молоко козы более жирное, но при этом содержит меньше вредного холестерина и гораздо больше кальция.
• Для изготовления сыров берется не пастеризованное, а свежее молоко, его нагревают только до 30 градусов. В нем лучше сохраняются аминокислоты и полезные витамины.
• По содержанию витамина А молоко козы в два раза превосходит коровье, аскорбиновой кислоты в нем больше в полтора раза, а витамина PP – в три. Кроме того, в нем содержится железо, кобальт и витамин В12, необходимый для поддержания кроветворения и регулировки обменных процессов в организме.
• Козье молоко и сыры не вызывают аллергии и подходят для людей с непереносимостью лактозы. Их можно использовать для детского питания. С осторожностью зрелые сыры нужно употреблять людям с заболеваниями суставов по типу подагры.

Козий сыр в домашних условиях

Козий сыр можно попробовать сделать самим. Конечно, выдержанный сыр у вас вряд ли получится – для этого нужны особые условия, но вот мягкий творожный продукт получится не хуже, чем у французских хозяек. Для приготовления домашнего сыра нужно взять 6 литров козьего молока, 6% уксус и щепотку соли. Молоко следует тщательно процедить, подогреть, помешивая, но не доводить до кипения. Затем влить уксус – примерно стакан – и дать массе свернуться. Сгусток нужно отжать в марле и оставить, чтобы стекла лишняя жидкость. Еще лучше положить под пресс. После небольшой выдержки в прохладном месте сыр готов к употреблению.

Как правильно подать козий сыр

Во Франции козий сыр подают с грушами и свежеиспеченным багетом с хрустящей корочкой. Попробуйте – вам понравится. Еще хорошо бы слегка обжарить ломтики сыра, обваляв их в муке или сухарях. Такая горячая закуска великолепно подойдет к красному или розовому вину. На гарнир подайте микс из листьев салата и свежие фрукты.

Выдержанные сыры с острым вкусом и характерным ароматом лучше добавлять понемногу в салаты и выпечку. Приятного аппетита!

📖Козий сыр

Share

Pin

Tweet

Send

Share

Send

Сыр из козьего молока

Мягкий свежий козий сыр и крекеры

Козий сыр, или же шевр ( или же ; от Французский слово для козел), является сыр сделан из козелмолоко. Козьи сыры делают самых разных стилей, от мягкого свежего сыра до твердого выдержанного сыра.

Характеристики

КороваОбщее содержание жира у российского и козьего молока примерно одинаковое.[1] Однако более высокая доля среднего звена жирные кислоты Такие как капронический, каприл и каприновая кислота в козьем молоке придает характерный терпкий вкус сыру из козьего молока. (Эти жирные кислоты получили свое название от латинский для «козла»: капра.)[2] Он также имеет более низкое содержание лактозы, чем коровье молоко.

Козий сыр производился тысячи лет и, вероятно, был одним из самых первых молочных продуктов. В простейшем виде козий сыр получают путем естественного свертывания сырого молока, а затем сливают и прессуют творог. В других методах используется кислота (например, уксус или лимонный сок) или сычужный фермент для свертывания молока. Мягкие козьи сыры производят на кухнях по всему миру, а повара развешивают марля залить творогом в теплой кухне в течение нескольких дней, чтобы слить и высохнуть. Если сыр нужно выдержать, его часто рассоливают, чтобы он образовал корку, а затем хранят в прохладной сырной пещере в течение нескольких месяцев для застывания.

Козий сыр размягчается при нагревании, хотя не тает, как многие коровьи сыры. Более прочные козьи сыры с кожурой иногда запекают в духовке, чтобы получить более мягкую и вязкую текстуру.

Список сыров из козьего молока по регионам

Восточная Азия

Китай
Япония
  • Сыр Яги — козий сыр, сделанный в Япония.

Европа

Восточное Средиземноморье
  • Лабне — это сыр из козьего, коровьего или овечьего йогурта, который употребляют во многих частях мира, включая Восточное Средиземноморье. Его часто едят с оливковым маслом, оливками, Заатар и свежие овощи на лепешках на завтрак.
Франция

Франция производит большое количество сыров из козьего молока, особенно в Долина Луары и Пуату, куда коз, как говорят, были привезены Мавры в 8 веке.[3] Примеры французского шевра включают: Bucheron, Чабис, Chavroux, Clochette, Курон Лошуаз, Crottin de Chavignol (крупнейший производимый козий сыр AOC), Faisselle, Монтраше (Бургундия), Пелардон, Пикодон, Пулиньи Сен-Пьер, Рокамадур, Sainte-Maure de Touraine, Чабишу дю Пуату, Валенсай, и пирамида.

Иногда его подают горячим как Chevre Chaud.

Греция
Ирландия
  • Козий сыр Таллыбой — твердый зрелый сыр из пастеризованного молока.
Италия
  • Каприно термин, охватывающий не менее 33 различных сыров из козьего молока, произведенных в Италия, эквивалент французского шевр
  • Ацидино (тр. слабокислый), произведенного в Венето
  • Agrì di Valtorta, производится в Ломбардия
  • Формаджо-ди-капра-ди Лагундо (или Algunder Ziegenkäse), произведенный в Южный Тироль
  • Канестрато ди Молитерно Стаджионато в Фондако, производится смешивание овечьего и козьего молока в Апулия и Базиликата
  • Каврин (или Севрин) ди Coazze, произведенный в Пьемонт
  • Ircano, производство Сардиния
  • Салиньон, копченый сыр, производимый в нижнем Валле д’Аоста
Мальта
Выбор свежих и вяленых bejna
  • Bejna мягкий сыр из козьего (или овечьего) молока. Найдены различные типы, которые включают; свежие (friski или tal-ilma), вяленые (moxxa, bajda или t’Għawdex), соленые (maħsula), приправленные перцем (tal-bżar), приправленные (imħawra).
Нидерланды
  • В Нидерландах есть несколько небольших ферм по выращиванию козьего сыра. В Вестерквартье, район к западу от г. Гронинген, имеет относительно большую концентрацию органических ферм по производству козьего сыра. Хорошо известными козьими сырами из этого региона являются Македу и Квиорио, сыры, похожие на бри, которые подают в ресторанах по всей Голландии, Бельгии и северной Германии. В других частях Нидерландов козий сыр обычно делают в стиле Гауда.
Норвегия
  • Geitost, что значит козий сыр, коричневый, сделан из козьего молока и сыворотки. Вы также можете купить другие коричневые сыры, например Brunost («Коричневый сыр»), которые сделаны из сыворотки коровьего молока, сыворотки козьего молока или их комбинации.
  • Snøfrisk — это свежий сыр из козьего молока, который бывает разных сортов, включая натуральный сыр, лисички, травы и различные другие добавки.
  • Недавно в супермаркетах появился твердый белый козий сыр.
Португалия
Испания
объединенное Королевство
  • На ферме St Helen’s производят чеддер из мягкого и зрелого козьего молока.
  • Pantysgawn это валлийский сыр из козьего молока.
  • Козерог (сыр) — это сыр из козьего молока в Сомерсете, Великобритания.
  • Геврик это Корнуолл сыр из козьего молока. Слово геврик в переводе с английского означает «козочка». Корнуоллский язык.[4]
  • Тесын это Корнуолл копченый сыр из козьего молока.[5] Tesyn означает «торт» на корнуоллском языке.[6]

Северная Америка

Соединенные Штаты
  • Куник производится на ферме Nettle Meadow Goat Farm в Турмане, штат Нью-Йорк, и производится из смеси козьего и коровьего молока Джерси, созревшего с плесенью, с аналогичными свойствами Бри.
  • Туман Гумбольдта это созревший в плесени козий сыр с центральной полосой съедобного белого ясеня, произведенный в Калифорнии компанией Cypress Grove Chevre

Океания

Австралия
  • Козий сыр Дрисдейл с полуострова Белларин, Виктория.
  • Святой Козел из центральной Виктории.
  • Молочная ферма Main Ridge с полуострова Морнингтон, Виктория.
  • Meredith Dairy из западных районов Виктории.
  • Молочная ферма Нимбин Вэлли из Нового Южного Уэльса.
  • Козий сыр Толпаддл и фермерские продукты с северо-востока Виктории.
  • Молочный завод Yarra Valley из Виктории.

Южная Америка

Венесуэла
  • В Венесуэла, особенно в состояниях Фалькон, Лара и население Сан-Хосе-де-Тургуа в Миранда Штат, многие виды козьего сыра производятся традиционными методами.[нужна цитата] Мелкие производители производят разнообразные домашние сыры.[7]

Западная Азия

индюк
  • Сыр Тулум — это козий сыр, производимый в индюк.
  • Сыр Сепет и Сыр Кашар также производятся из козьего молока и продаются как Козий сыр Сепет и Козий сыр Кашар.
  • Беяз Пейнир («Белый сыр» по-турецки) — рассольный сыр, производимый из овечьего, коровьего или козьего молока, и если он сделан из 100% козьего молока, то в Турции он также классифицируется как козий сыр и называется «Белый сыр пальто».
    • Ezine Cheese, происходящий из Ezine, Чанаккале, является разновидностью Beyaz Peynir, содержащей не менее 40% козьего молока в соответствии с правилами географической защиты.[8]

Смотрите также

Рекомендации

внешняя ссылка

Share

Pin

Tweet

Send

Share

Send

Как приготовить сыр из козьего молока в домашних условиях рецепт

Главная » Разное » Как приготовить сыр из козьего молока в домашних условиях рецепт

пошаговая технология приготовления и видео

Сегодня мы расскажем, как приготовить полезный и вкусный козий сыр в домашних условиях. Не пугайтесь – на самом деле это довольно просто. Главное точно следовать рецепту.

Для тех, кто предпочитаете смотреть, а не читать, мы подготовили видеоверсию рецепта . В нем мы постарались наглядно показать, как правильно делать вкусный козий сыр в домашних условиях.

Для всех остальных прилагаем пошаговый рецепт козьего сыра ниже.

Сыр из козьего молока в домашних условиях для начинающих

Для приготовления сыра мы будем использовать сыроварню Fansel. Вообще, можно обойтись и обычной объемной кастрюлей, но риск испортить продукт в ней гораздо выше. Сыроварня гораздо безопаснее и удобнее, и этому несколько причин:

  1. В сыроварне есть «водяная рубашка», позволяющая нагревать молоко более равномерно и мягко. Точное соблюдение температурных пауз при варке сыра – залог успеха.
  2. Сыроварня оборудована точными электронными термометрами с длинным щупом. Опять же, это позволяет точно соблюдать и выдерживать необходимые температуры.
  3. В обычной кастрюле молоко может запросто пригореть. В сыроварне – нет.

Ингредиенты:

Главная сложность в этом рецепте – найти подходящее козье молоко. Оно должно быть натуральным, непастеризованным и хорошего качества.

Технология:

  1. Готовим оборудование. Чтобы добиться стерильности, сыроварню или кастрюлю обдаем кипятком.
  2. Если используем сыроварню, заполняем водяную рубашку холодной водой. Подводим шланг к нижнему штуцеру и наполняем, пока вода не польется через верхнее отверстие рубашки. Если используем кастрюлю, соответственно, шаг пропускаем.
  3. Заливаем молоко в рабочую емкость и начинаем нагрев до 35-35°С. Во время нагрева молоко помешивать, чтобы температура была одинаковой во всем объем жидкости.
  4. Используем фермент Meito. На 10 л молока нам понадобится 1/10 пачки. С помощью весов или на глазок отделяем необходимую часть фермента и разводим его в небольшом количестве теплой воды.
  5. После того, как молоко нагрелось до необходимой температуры(35-37°С), выключаем нагрев и вносим фермент. Тонкой струйкой вливаем растворенный ингредиент в молоко, закрываем емкость крышкой и оставляем ее на 30 минут.
  6. Через 30 минут в молоке должен образоваться сырный сгусток. Берем лиру и разрезаем сгусток на равномерные небольшие кусочки. Если лиры нет, используем нож или любой другой подручный инструмент. Оставляем сгусток на 10-15 минут, чтобы сыворотка отделилась от сырного зерна.
  7. Если сырное зерно схватилось за это время, разбиваем его и начинаем второй нагрев. На этот раз до 45°С. Сырное зерно во время нагрева также не забываем постоянно помешивать.
  8. По достижении температуры в 45°С выключаем нагрев, отделяем сырное зерно от сыворотки. Для этого смесь из кастрюли выливаем в дуршлаг, зерно останется в нем, а сыворотка просто стечет.
  9. Следующий этап – посол зерна. Помешиваем зерно, понемногу добавляем соль. Для полного посола достаточно несколько щепоток соли.
  10. Для вкуса в сыр, помимо соли, можно добавлять различные травы, специи. Кто-то использует укроп, петрушку, паприку, чеснок. На этом этапе ориентируемся исключительно собственные вкусовые предпочтения.

  11. Просоленный сгусток вынимаем из дуршлага и отправляем в формы для сыра, которые затем следует отправить под тяжелый пресс. Закономерность простая – чем увесистее пресс, тем плотнее получится сыр.
  12. Под прессом сыр остается 3-4 часа, затем отправляем его еще на несколько часов в холодильник.
Видеорецепт приготовления натурального козьего сыра

Итог

На выходе вы получите 1,5-2 кг ароматного и вкусного домашнего сыра.

Кстати, слитую в раковину сыворотку можно также использовать во благо. Из нее можно сделать сыр рикотта. Рецепт очень прост: сыворотку сливаем в отдельную кастрюлю, нагреваем до 90°С (не кипятим!), добавляем в нее уксус, лимонную кислоту или лимонный сок. Затем доводим температуру до 95-96°С, после чего также сливаем сыворотку через сито. На выходе получается вкусный творожный сыр.

xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

Пошаговый рецепт приготовления сыра из козьего молока

Если вы разводите коз или можете недорого приобрести молоко, значит, у вас есть прекрасная возможность попробовать собственноручно приготовленныйкозий сыр: я как раз собираюсь рассказать, как его делать. У меня нет специальной сыроварни, поэтому я использую обычную кухонную посуду и ручной труд.

Приготовление растянуто во времени, иногда требуется пристальное внимание и непосредственное участие, а иногда нужно просто подождать, пока закончится тот или иной процесс, поэтому одновременно с сыроварением вы можете сделать массу домашних дел.

Рецепт домашнего сыра из козьего молока

Необходимое оборудование: плита, 2 кастрюли, кухонный термометр со щупом, стакан, длинный нож, дуршлаг, шумовка, форма для сыра, гнет, миска, кусок марли.

Ингредиенты
Козье молоко5 л
Лимонная кислота5-7 г
Сычужный фермент Meito0,05 г
Вода1,05 л
Соль70-90 г.
Пошаговое приготовление
Первый этап
  1. Наливаем в кастрюлю 5 л свежего козьего молока.
  2. Насыпаем в молоко 5-7 г лимонной кислоты, перемешиваем и оставляем на 10 минут, чтобы кристаллики полностью растворились.
  3. Ставим кастрюлю с молоком на плиту и подогреваем на медленном огне до 35°-35,5°. Температуру измеряем специальным термометром с металлическим щупом.
  4. Наливаем в стакан 50 мл кипяченой воды, остывшей до температуры 25°-27°.
  5. Вскрываем пакетик сычужного фермента Meito и отмеряем 1/20 часть (0,05 г).
  6. Насыпаем фермент в стакан с водой и размешиваем до полного растворения.
  7. Вливаем раствор фермента в теплое молоко и тщательно перемешиваем в течение 2-3 минут.
  8. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 40-60 минут для формирования сгустка.
Второй этап
  1. Сформированный сгусток прорезаем длинным ножом до самого дна через каждые 1,5-2 см сначала в одном направлении, а затем перпендикулярно.
  2. Наклонив нож, разрезаем сгусток по горизонтали.
  3. Зигзагообразными хаотичными движениями ножа дробим сырное зерно как можно мельче, чтобы при отжимании под прессом сыворотка легче отделялась.
  4. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем зерно в сыворотке еще на 10-15 минут.
  5. Тщательно перемешиваем содержимое кастрюли, разбивая сбившиеся в комки сырные зерна.
  6. Убираем излишки сыворотки. Опускаем в кастрюлю небольшой дуршлаг, набираем в его пределах сыворотку чашкой или половником и наливаем в какую-нибудь другую емкость. Таким образом нужно убрать 1/3 сыворотки.
  7. Чтобы сыр получился более плотным, подогреваем кастрюлю еще раз на медленном огне, постоянно помешивая, до 40°. Увеличение температуры отслеживаем по термометру.
Третий этап
  1. Берем пустую кастрюлю, устанавливаем на нее дуршлаг. На дуршлаг ставим форму для сыра.
  2. Выстилаем ее куском марли.
  3. Набираем шумовкой в кастрюле сырное зерно и выкладываем в форму.
  4. Утрамбовываем рукой, чтобы сырная масса заняла весь объем формы.
  5. Аккуратно сливаем сыворотку из кастрюли, собираем остатки сырных зерен и кладем в форму.
  6. Накрываем верх сырной массы концами марлевого отреза.
  7. Вставляем в форму крышку-пресс.
  8. На пресс кладем тяжелый гнет.
  9. Выдерживаем сыр под прессом в течение 3 часов, после чего вытаскиваем из формы и убираем марлю.
  10. Наливаем в миску 1 л воды, насыпаем 70-90 г соли и размешиваем до полного растворения. Опускаем в рассол сырную головку на 2 часа.
  11. Сыр готов, нарезаем его на кусочки и пробуем.
Видеорецепт приготовления сыра из козьего молока

В этом видеоролике вы увидите, как сделать молодой сыр из козьего молока.

С чем подавать

Козий сыр прекрасно подойдет к чаю и кофе, он замечательно сочетается с медом, виноградом и другими ягодами и фруктами. Вы можете положить его в греческий салат или использовать для начинки слоеного пирога.

Знаете ли вы? Домашний козий сыр содержит высокий процент кальция, массу пробиотиков, необходимых для здоровья желудочно-кишечного тракта, в нем меньше, чем в коровьем, жиров, холестерина и калорий.

Рецепт твердого российского сыра из козьего молока

Калорийность – 364 ккал.
Время приготовления – 6-7 ч.
Необходимое оборудование: плита, 2 кастрюли, кухонный термометр со щупом, чашка, длинный нож, дуршлаг, шумовка, 2 формы для сыра, гнет, пресс, мешочек из органзы, медицинский шприц, шампур, согнутый под углом 90°.

Ингредиенты
Козье молоко10 л
Термофильная закваска Т45 Danisco0,02 г
Защитная закваска «Биоантибут»0,02 г
Жидкий сычужный фермент1 мл
Вода50 мл
Соль50-60 г
Яблочный уксус30 мл
Покупаем ингредиенты

Для этого рецепта нам понадобятся 2 закваски:

  • Термофильная, которая придаст сыру особый аромат. Вместо универсальной Т45 от французской компании Danisco можно купить Углич МСТт или термофильную закваску для российского сыра.
  • Чтобы защитить сыр от патогенной флоры, нужна защитная закваска. Я использую закваску«Биоантибут» Углич, заменить ее можно на аналогичную от другого производителя.

Сычужный фермент можно использовать жидкий или в виде порошка. Жидкий можно точно отмерить при помощи шприца, сухой придется класть очень приблизительно, так как очень легкий порошок практически невозможно взвесить.

Молоко должно быть идеально свежим и здоровым, собранным с соблюдением санитарных норм. Из загрязненного молока или взятого у больного животного сыр не получится полезным или испортится в процессе выдержки.

Пошаговое приготовление
Первый этап
  1. Наливаем в кастрюлю 10 л свежего козьего молока. Ставим на плиту и подогреваем.
  2. Контролируем подогрев специальным термометром, и как только температура достигнет 32°, выключаем огонь.
  3. Добавляем термофильную закваску Danisco в количестве 0,02 г (примерно 1/8 часть чайной ложки).
  4. Насыпаем в молоко 0, 2 г защитной закваски «Биоантибут».
  5. Набираем шприцем 1 мл сычужного фермента и смешиваем с 50 мл воды комнатной температуры.
  6. Перемешиваем молоко шумовкой, чтобы порошок закваски разошелся по всему объему молока.
  7. Наливаем в молоко раствор сычужного фермента и тщательно перемешиваем в течение 1-1,5 минут.
  8. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем в покое примерно на 1 час для образования сгустка.
Второй этап
  1. Через час молоко превратилось в желеобразную массу. Разрезаем его ножом в двух направлениях по вертикали, а затем согнутым шампуром по горизонтали. Чем мельче получатся зерна, тем тверже будет сыр.
  2. Перемешиваем сырную массу и оставляем в таком состоянии на 10-15 минут, чтобы зерно уплотнилось и осело.
  3. Отбираем чашкой около 3 л сыворотки в другую емкость.
  4. Наливаем в кастрюлю с сырным зерном 2 л воды, подогретой до 42°.
  5. Перемешиваем и подогреваем до температуры 42°.
  6. В течение 30 минут непрерывно перемешиваем содержимое кастрюли, препятствуя слипанию сырных зерен в большие комки.
  7. Сливаем сыворотку из кастрюли, на дне должно остаться только сырное зерно.
  8. Выкладываем зерно в мешочек из органзы или на кусок марли. Отжимаем.
  9. Укладываем сырную массу вместе с мешочком в форму для сыра и утрамбовываем.
  10. Ставим форму на дуршлаг, который размещен над кастрюлей для сбора сыворотки, и оставляем на 30 минут.
  11. Вынимаем мешочек с сырной массой из формы, переворачиваем и укладываем обратно другой стороной.
  12. Кладем внутрь формы крышку и ставим ее под пресс. Прессуем сыр 12 часов, постепенно усиливая давление.
  13. Из отцеженной сыворотки готовим рикотту: возвращаем ее обратно в кастрюлю, нагреваем до 95°-97°, наливаем 30 мл яблочного уксуса, накрываем крышкой и оставляем медленно остывать.
  14. Через 12 часов сырную головку достаем из формы, освобождаем от мешочка и тщательно натираем 50-60 г соли.
  15. Покрытую солью сырную голову засовываем назад в мешочек и опускаем в форму. Под форму нужно подложить брусочки, чтобы сыворотка, стекая, не увлажняла нижнюю часть сырной головки. Просаливаться он будет 24 часа при комнатной температуре.
  16. Из кастрюли с сывороткой вынимаем шумовкой образовавшиеся сгустки в форму с мелкими отверстиями.
  17. Форму ставим на дуршлаг, который размещен над кастрюлей. Убираем конструкцию в холодильник. Как только сыворотка стечет, мягкий козий сыр готов.
  18. Просолившуюся сырную голову убираем до созревания в отдельный холодильник для сыров. Минимальный срок созревания – 2 недели. Из 10 л молока получается около 1 кг твердого козьего сыра и 500-600 г мягкого.
Видеорецепт  приготовления домашнего российского сыра из козьего молока

Обязательно посмотрите этот видеоролик, прежде чем браться за приготовление сыра из козьего молока. В нем вы увидите простую конструкцию пресса и услышите массу полезных советов.

Другие рецепты приготовления домашних молочных продуктов

Сыр из козьего творога готовится так же, как из коровьего. Результат получится гарантированно отличным, если вы воспользуетесь рецептом сыра из творога в домашних условиях, готовится он быстро и не требует специальных приспособлений.

В своей статье я лишь бегло коснулась приготовления мягкого сыра, подробности вы узнаете, посмотрев рецепты рикотты. В домашних условиях вы можете приготовить творожную массу с полной уверенностью в полезности ее состава, и очень вкусную домашнюю ряженку. Вы можете самостоятельно приготовить сгущенное молоко, в котором не будет пальмового масла и вредных консервантов.

Надеюсь, что помогла вам разобраться с тонкостями сыроварения. Расскажите, какой из рецептов понравился вам больше и почему. Если вы готовите из козьего молока другие виды сыров, поделитесь рецептом. Приятного аппетита!

www.alizy.club

как называется, какие отличия у этого сырья, как приготовить в домашних условиях адыгейский, твердый, сварить шевр, и рецепты

Как сделать сыр из козьего молока: как называется, какие отличия у этого сырья, как приготовить в домашних условиях адыгейский, твердый, сварить шевр, и рецепты
  • Статьи
  • Сыр из козьего молока: как сделать разные виды в д…

×

Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

×

Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!

ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Политика конфиденциальности

moloko-chr.ru

Сыр из козьего молока: рецепты приготовления

Сегодня приобрести сыр из козьего молока можно практически в любом магазине. Но любая хозяйка знает, что наиболее вкусным и полезным будет продукт, приготовленный самостоятельно: из натуральных продуктов и с особыми дополнительными ингредиентами – любовью и заботой о своей семье.


Секрет популярности

Переоценить пользу домашнего сыра из козьего молока невозможно. Усваивается он намного лучше, чем сыр из молока коровьего, и имеет в своем составе огромное число полезных бактерий, которые обеспечивают нормальную работу пищеварительной системы. Кроме того, вещества, содержащиеся в этом продукте, помогают наладить обменные процессы в организме и восстанавливают функции желудочно-кишечного тракта. Плюс ко всему, козий сыр – это гипоаллергенный продукт, а потому считается незаменимым в меню людей с аллергией на коровье молоко.


Сыр из козьего молока отличается очень нежной текстурой и особенным ароматом. В нем незначительное количество сахара и при этом он является богатым источником полезных веществ. Он характеризуется высокой питательной ценностью, но при этом не усложняет процесс пищеварения.

Если говорить о том, как называется сыр из козьего молока, то в зависимости от своего состава и страны-изготовителя, он будет иметь разные имена. Например, в одной только Франции существует несколько его сортов и названий, среди них Банон, Валансэ, Кэр дэ шевр, Пэлардон, Пикардон, Рокамадур, Шавру и пр. В Испании также делают свой козий сыр: Пастор и Манчего. У нас же этот продукт обычно называют брынзой.


На заметку! В оригинале брынза – это сыр из овечьего или смеси овечьего и козьего молока, вымоченный в рассоле!

Рецепты приготовления

Для того чтобы в домашних условиях сделать сыр из козьего молока, достаточно иметь один исходный продукт – молоко и несколько дополнительных ингредиентов, такие как уксус, соль, яйца, специи и пр. Полный состав компонентов будет зависеть от того, какой именно сыр в результате вы желаете получить.

Простой козий сыр

Для того чтобы приготовить такой сыр вам понадобится два литра козьего молока, 60 мл уксуса и соль – 30-50 г, ее количество будет зависеть от того, какой сыр вы предпочитаете – мене или более соленый.

Приступаем:

  • вливаем молоко в кастрюлю и доводим до кипения на среднем огне и при постоянном помешивании;
  • аккуратно тонкой струйкой добавляем уксус, не забываем все время мешать содержимое;
  • как только молоко хорошо свернется и образует плотный сгусток, снимаем его с плиты;
  • устилаем дуршлаг марлей и выкладываем на нее получившийся творожный сгусток, связываем в мешочек и подвешиваем над раковиной;
  • через пару часов, когда уйдет лишняя жидкость, перекладываем творог в миску и добавляем по вкусу соль;
  • перемешиваем все, хорошенько разминаем и придаем форму лепешки;

    На заметку! Спрессованная лепешка должна быть толстой!

  • берем чугунную сковороду, кладем на нее наш будущий сыр и ставим на огонь – спрессованная лепешка должна сплавиться;
  • готовый сыр убираем в прохладное место и оставляем до полного застывания.
Пряный сыр

Следующий рецепт расскажет, как сделать пряный сыр из козьего молока. Для его приготовления вам понадобится 12 л молока, 4 столовые ложки уксуса, 50-60 г соли и тмин по вкусу.

Приступаем:

  • вливаем указанное количество молока в подходящую по объему кастрюлю и доводим его до кипения, после чего сразу же убавляем подачу газа и добавляем уксус;
  • при постоянном помешивании следим за процессом створаживания, и как только масса свернется в плотный сгусток, переносим кастрюлю с плиты на стол;
  • достаем образовавшийся сгусток и перекладываем его на марлю, сворачиваем в мешочек и подвешиваем над раковиной либо над большой миской;
  • оставляем на несколько часов, чтобы ушла лишняя сыворотка;

    Рекомендация! Так как мы используем довольно большую порцию молока, соответственно, и творога должно получиться много, поэтому на сцеживание сыворотки можно отвести не несколько часов, а целые сутки!

  • как только жидкость уйдет из творожной массы, достаем ее из марли, солим, добавляем несколько зернышек тмина и тщательно разминаем руками;
  • формируем из творога лепешку и укладываем ее на чугунную сковороду, под действием температуры масса сначала расплавится, а после загустеет – теперь сыр можно перекладывать на блюдо и придавать ему желаемую форму.
Нежнейшая брынза

Для приготовления нежной брынзы вам понадобится пара литров козьего молока, по две столовые ложки сметаны и творога, 15 мл уксуса и примерно чайная ложечка соли.

Приступаем:
  • молоко наливаем в кастрюлю и нагреваем его до температуры в 45 °C;
  • в небольшом количестве молока разводим творог и добавляем в кастрюлю, кладем соль и доводим все до кипения;
  • как только масса начнет закипать, вводим в нее сметану и при постоянном помешивании продолжаем варить;
  • примерно через четверть часа содержимое кастрюли должно начать сворачиваться, превращаясь в сгусток, но если этого не происходит – вливаем указанное количество уксуса;
  • далее перекладываем створоженное молоко в марлю, прикрываем сверху хлопчатобумажной салфеткой, помещаем груз и оставляем на пару часов, после помещаем сыр в рассол (3 столовые ложки соли на литр воды) и оставляем еще на 3 часа в холодильнике.
Калорийная брынза

Сделать калорийную брынзу из козьего молока так же просто, как и предыдущий ее вариант. Только в данном рецепте использовать уксус мы не будем. Итак, вам понадобится 2 л молока, столовая ложка соли, 6 свежих куриных яиц и 400 мл сметаны.

Приступаем:

  • переливаем молоко в кастрюлю , всыпаем соль;

    На заметку! Если вы не желаете, чтобы брынза имела ярко выраженный соленый вкус, то количество соли можно уменьшить вдвое!

  • яйца взбиваем, тщательно перемешиваем со сметаной и добавляем к молоку;
  • на среднем огне и при постоянном помешивании (особенно хорошо следует проходиться по дну кастрюли, чтобы смесь не пригорела) доводим все до кипения;
  • немного уменьшаем подачу газа и ждем, когда молоко начнет сворачиваться – обычно на это уходит не более пяти минут;
  • как только сгусток станет достаточно плотным, перекладываем его на марлю в дуршлаг и даем время, чтобы ушла вся сыворотка;
  • собираем края марли, связываем их, сверху кладем разделочную доску, затем груз и еще одну доску, оставляем все на 5 часов;
  • спустя указанное время снимаем груз, достаем брынзу из дуршлага, разворачиваем марлю и перекладываем сыр в рассол (3 столовые ложки соли на литр воды), переносим в холодильник и оставляем там еще на 3 часа.

О чем следует помнить?

Как видите, рецепты сыра из козьего молока несколько отличаются друг от друга исходными продуктами, но при этом набор ингредиентов в каждом из них не будет конечным. По собственному вкусу вы можете добавлять специи, регулировать количество соли либо вовсе заменять ее на сахар – такой сладкий козий сыр особенно любят кушать дети.

Однако есть определенные моменты, которые не стоит оставлять без внимания:

  • В условиях нашей страны вы никогда не сможете приготовить козий сыр, который по своему вкусу будет похож на французский либо испанский продукт, причем даже в том случае, если у вас будет оригинальный рецепт определенной марки сыра. Это связано со многими причинами: ареал обитания коз, которые дают главный ингредиент для этого продукта – молоко, соответственно, определенные различия в употребляемом ими корме, их порода, возраст, условиях содержания и пр. Но не огорчайтесь, так как с большой долей вероятности домашний сыр из свежего молока местных козочек может получиться ни чуть не хуже, а, возможно, и лучше европейского козьего сыра, выполненного по всем стандартам.
  • Не забывайте, что сыр получится вкусным только в том случае, если молоко будет свежим и качественным. По этой причине к его выбору следует подходить с особой тщательностью. Огромное значение имеет его запах – зачастую он бывает специфическим и даже неприятным, что связано с несоблюдением правил содержания коз. Причем этот запах не исчезает даже после пастеризации, и если вы будете использовать такой исходный продукт, то рискуете получить невкусный сыр.
  • Что касается пастеризованного молока, которое реализуется в торговых сетях, то оно имеет определенное преимущество – гарантированное отсутствие посторонних запахов. Но вместе с тем, аромат такого молока может оказаться слишком нейтральным, что в результате скажется на запахе готового сыра – он будет лишен специфического привкуса, который для некоторых сортов желателен. Плюс ко всему, пастеризация может повлиять на некоторые технологические процессы, что потребует внесения в рецепт дополнительных ингредиентов.

В остальном процесс приготовления будет зависеть исключительно от самого рецепта. Если в результате должен получиться кисломолочный сыр – брынза, то все операции оканчиваются, как правило, на створаживании. И после отделения сыворотки продукт «отдыхает» — дозревает без какого-либо вмешательства с вашей стороны. Брынзу следует хранить только в холодильнике, желательно в герметичной упаковке. В противном случае она тут же впитает ароматы всех «соседей»- . Срок его хранения составляет 2 недели.

Если же итогом должен стать сыр твердый, то после получения творожного зерна обязательно должна быть еще одна стадия обработки – плавление. И только после этого продукт оправляют на дозревание. Храниться такой козий сыр может в холодильнике около 3 месяцев.

Все материалы на сайте Priroda-Znaet.ru представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!

 

Ольга Королева

Главный редактор

Опубликовано: 30-04-2017

Обновлено: 08-11-2019

Ольга на нашем сайте отвечает за подбор авторов и качество публикуемых материалов.

Контакты: [email protected]

Поделитеcь с друзьями:

 

Проголосуйте за статью:

Загрузка…

priroda-znaet.ru

Рецепт домашнего козьего сыра | РЕЦЕПТЫ СЫРОВ

07.06.2019| Recepty-syrov|

Рецепт домашнего козьего сыра

История создания
Из самых первых одомашненных животных были козы. Возможно, именно поэтому козий сыр был первым сыром в истории сыроделия. Рецепт первого домашнего сыра был получен случайным образом: древние люди использовали желудки домашнего скота в качестве бурдюка (для хранения и перевозки молока). Когда в такой бурдюк наливалось молоко, оно сворачивалось под воздействием остатков пепсина и химозина, которые содержатся в желудках животных. Люди поняли, что молоко в твердой форме обладает множеством преимуществ: оно в разы дольше хранится, его намного легче носить с собой, приятно на вкус. Домашний сыр – это скорее спрессованный творог.

О рецепте и заквасках

Мы предлагаем рецепт домашнего козьего сыра (с растительным молокосвертывающим ферментом), с которым справится любой начинающий сыродел. Набор для приготовления сыра можно купить на сайте по ссылкездоровеево.рф

Характеристика готового продукта
Размер головки сыра традиционно маленький – до 400 грамм. 
Свежий козий сыр имеет выраженный сливочный вкус и особый пикантный аромат.

Материалы и инструменты 
Кастрюля нержавеющая объёмом 4 или более литров 
Формы для сыра (например: Форма для сыра Anelli Lodi. Объем 0,45 литра. на 300/400 г или Форма для сыра Anelli Lodi. Объем 0,7 литра.) большой выбор форм вы найдете на нашем сайте здоровеево.рф
Термометр (например: Электронный кухонный термометр для пищи)
Дренажный коврик (например: Дренажный коврик для сыроделия полимерный белый) большой выбор ковриков вы найдете на нашем сайте здоровеево.рф
Длинный нож для разрезания сгустка или лира для сыра
Салфетка для сыроделия или марля
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная


Сырье и нормы расхода 
Молоко: цельное созревшее козье молоко не прошедшее процесс термообработки и сепарации. Из одного литра козьего молока получается около 150 – 200 г сыра. Набор рассчитан на приготовление сыра из 4, 8 или 12 литров козьего молока.


Порядок работы

Подготовка молока
Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное до +32 ºС молоко внесите закваску для домашнего козьего сыра одну, две или 3 шт., в зависимости от взятого объёма молока (на 4, 8 или 12 л соответственно).
Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры. Выдержите молоко в течении 40 – 60 минут при +32ºС для размножения молочнокислых бактерий.

Внесение молокосвертывающего фермента.
Содержимое пакета закваски ферментная для козьего молока рассчитано на 50 л молока. На 4 л молока достаточно одной мерной ложки фермента (на 8 л – 2 ложки, на 12 л – 3 мерные ложки соответственно). Растворите нужное количество фермента в столовой ложке кипяченой воды.

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи»
Внесите нужное количество раствора фермента в молоко и перемешайте.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться уже через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 45 – 90 минут.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время. 
Разрежьте сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 10-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. 
По истечению времени медленно начинайте вымешивать сырную массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. Не забывайте поддерживать температуру сырной массы около +32ºС. Контролируйте температуру при помощи термометра. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки.

Выстелите форму салфеткой или марлей. Выложите сырное зерно в форму (формы) на салфетку. Для козьих сыров традиционно используют маленькие формы различного размера. Большой ассортимент этих форм вы найдете на нашем сайте здоровеево.рф 
По мере уплотнения, в течение 15 – 20 минут, дополняйте формы сырным зерном.

Выдержка сыра в форме 
Выдержите массу в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Двух часов обычно достаточно чтобы сгусток осел и уплотнился.

Переходите к переворачиванию
Через 2 часа накройте форму дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет прессоваться в другом направлении. В течение трех часов необходимо несколько раз перевернуть сыр. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставьте сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро выньте сыр из формы, посолите с каждой стороны. Соль вотрите в поверхность головки.
Оставьте сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла

Условия созревания и хранения готового продукта 
Головку сыра заверните в пергамент для предотвращения пересыхания и поместите на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ºС. Сыр готов к употреблению уже после посола, но можно оставить его на созревание на несколько недель.

Метки: домашний козий сыр, домашний сыр, здоровеево, козий сыр, сыр, сыр из закваски

Навигация по записям

www.recepty-syrov.ru

4 домашних вкусных рецепта приготовления

Сегодня приобрести сыр из козьего молока можно практически в любом магазине. Но любая хозяйка знает, что наиболее вкусным и полезным будет продукт, приготовленный самостоятельно: из натуральных продуктов и с особыми дополнительными ингредиентами – любовью и заботой о своей семье.

Блок: 1/4 | Кол-во символов: 283
Источник: https://priroda-znaet.ru/syir-iz-kozego-moloka/

Козий сыр домашний – уникально полезный изыск с любовью и нежной заботой о близких

Находи безупречные, практически апробированные рецепты козьего сыра домашнего на гастрономическом ресурсе великолепно вкусных идей 1000.menu. Изучив основной рецепт, попробуй сделать нежный, калорийный или пряный сыр. Добавляй различные ингредиенты, травы и специи. Найди свою оригинальную изысканность во вкусе!

Очень трудно переоценить пользу козьего сыра, учитывая уникальный, ни с чем несравнимый набор полезных веществ и микроорганизмов, содержащихся в нем. А учитывая его гипоаллергенность, отсутствие холестерина и легкую усваиваемость он становится практически незаменимым продуктом для большой категории взрослых и детей. Для изготовления базового простого сыра нужен минимальный набор компонентов: свежее козье молоко и кислую составляющую, которая позволит этому молоку свернуться. В качестве кислоты можно использовать столовый или яблочный уксус, лимонный сок, сметану, творог и кефир.

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 983
Источник: https://1000.menu/catalog/kozii-syr-domashnii

Секрет популярности

Переоценить пользу домашнего сыра из козьего молока невозможно. Усваивается он намного лучше, чем сыр из молока коровьего, и имеет в своем составе огромное число полезных бактерий, которые обеспечивают нормальную работу пищеварительной системы. Кроме того, вещества, содержащиеся в этом продукте, помогают наладить обменные процессы в организме и восстанавливают функции желудочно-кишечного тракта. Плюс ко всему, козий сыр – это гипоаллергенный продукт, а потому считается незаменимым в меню людей с аллергией на коровье молоко.

Сыр из козьего молока отличается очень нежной текстурой и особенным ароматом. В нем незначительное количество сахара и при этом он является богатым источником полезных веществ. Он характеризуется высокой питательной ценностью, но при этом не усложняет процесс пищеварения.

Если говорить о том, как называется сыр из козьего молока, то в зависимости от своего состава и страны-изготовителя, он будет иметь разные имена. Например, в одной только Франции существует несколько его сортов и названий, среди них Банон, Валансэ, Кэр дэ шевр, Пэлардон, Пикардон, Рокамадур, Шавру и пр. В Испании также делают свой козий сыр: Пастор и Манчего. У нас же этот продукт обычно называют брынзой.

На заметку! В оригинале брынза – это сыр из овечьего или смеси овечьего и козьего молока, вымоченный в рассоле!

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 1344
Источник: https://priroda-znaet.ru/syir-iz-kozego-moloka/

Рецепт приготовления твердого российского сыра из козьего молока с ферментной закваской

Это мой самый любимый рецепт. Время создания такого продукта довольно длительное, однако, это того стоит. Готовый продукт получается невероятно нежным, вкусным — гораздо лучше магазинного. Не пожалейте времени и обязательно приготовьте! Я с ним делаю вкусные гренки к завтраку, рекомендую попробовать.

Необходимые продукты:

  • 8 л цельного молока;
  • 0,4 г термофильной закваски;
  • 1/4 ч.л. хлористого кальция;
  • 1,3 г сухого сычужного фермента;
  • 30 мл холодной воды;
  • 1 л тёплой воды;
  • каменная соль.

Процесс готовки с фотографиями:

1. Молоко перелейте в 10-литровую кастрюлю и нагрейте его до 32оС, постоянно помешивая.

Покупное стерилизуйте, доведя его до температуры в 72-74оС, и быстро охладите до 32оС. С домашним молоком такую операцию проводить не нужно.

2. Добавьте в кастрюлю закваску и подождите несколько минут, чтобы она впитала в себя жидкость. Аккуратно перемешайте раствор и оставьте его на 30 минут, чтобы молочнокислые бактерии начали размножаться.

3. Добавьте в кастрюлю хлористый кальций, перемешайте.

4. Сычужный фермент растворите в 30 мл воды, аккуратно введите его в ёмкость и тщательно перемешайте. Оставьте на 40-60 минут.

5. Спустя час разрежьте сырный сгусток на кубики со стороной, равной 1 см. Подождите ещё 5 минут, когда кубики осядут на дно кастрюли. Вымешивайте массу в течение 5 минут. И снова оставьте кастрюлю на несколько минут.

6. Не затрагивая сырную смесь, поварешкой вылейте 1 л сыворотки в другую емкость. Оставшееся зерно перемешивайте ещё 10 минут.

7. Литр воды нагрейте до 42оС и влейте его к сырной массе. Перемешивайте в течение 20 минут, при необходимости подогревая кастрюлю до указанной температуры.

8. Используя сито, полностью удалите из смеси сыворотку.

9. Ошпарьте кипятком форму для прессования и лавсановую ткань. Выложите её в форму и заполните сырным зерном. Накройте тканью и крышкой.

10. На крышку поместите груз — он должен быть весом превышать вес сырной массы вдвое. В данном случае — 2 кг. Оставьте прессоваться в течение получаса.

11. По истечении 30 минут достаньте сыр из формы и переверните его. Накройте тканью и снова поставьте под пресс уже в 3 раза тяжелее будущей сырной головки. Оставьте прессоваться на 60 минут.

12. Через час головку снова переверните и проделайте ту же самую процедуру, увеличив вес пресса до 4 кг. Прессуйте 2 часа.

13. Теперь переверните сыр в последний раз и оставьте его под прессом, равным 4 кг, на сутки.

14. По истечении 24 часов головку достаньте из формы и щедро посолите со всех сторон. Продукт снова заверните в ткань и поместите в форму, оставив ещё на сутки при комнатной температуре.

15. Переместите сыр на дренажный коврик для просыхания на 3-4 суток. Головку необходимо переворачивать дважды в день.

Готовый продукт запакуйте в термоусадочный пакет и положите его в холодильник. Созревать он будет на протяжении 45-60 суток. Но чем больше он лежит на созревании, тем вкуснее 🙂

Блок: 2/7 | Кол-во символов: 2935
Источник: https://takioki.life/syr-iz-kozego-moloka/

Ингредиенты:

  • Молоко козье  — 1.5 Литра
  • Кефир  — 1 Литр
  • Соль  — 1 Чайная ложка

Количество порций: 4-5

Блок: 3/4 | Кол-во символов: 393
Источник: https://povar.ru/recipes/syr_iz_kozego_moloka_v_domashnih_usloviyah-27995.html

Как приготовить сыр из козьего молока в домашних условиях

1. Охладите молоко до температуры 20-25 градусов и перелейте в кастрюлю из нержавейки.

2. Всыпьте десертную ложку лимонной кислоты, чтобы изменить его кислотность. Перемешайте и оставьте на 10 минут.

3. Нагрейте молоко до температуры 35-37 градусов. Температуру измеряйте специальным термометром.

4. Возьмите кипяченую воду температурой 25-27 градусов и разведите в ней нужное количество фермента Meito.

Пакетик этой сырной закваски рассчитан на 100 л молока, поэтому на 5 литров вам понадобится буквально его щепотка.

5. Вылейте в молоко и помешайте 2-3 минуты для равномерного растворения.

6. Оставьте на 40-60 минут до формирования плотного сырного сгустка.

7. Нарежьте сгусток кубиками, как правильно нарезать сырный сгусток, мы уже писали. Затем просто измельчите зерно произвольными движениями ножа, чтобы легче отделилась сыворотка. Дайте зерну еще немного постоять в сыворотке.

8. Зерна начинаются склеиваться, нужно их помешать.

Если вы хотите получить полумягкий козий сыр, на этом этапе его уже можно выложить в форму и отпрессовать. Есть его можно будет сразу после посола, об этом чуть ниже, а хранить в холодильнике около 5 дней.

Чтобы сыр получился более твердым и плотным, процесс его приготовления идет дальше.

9. Уберите излишки сыворотки. Для этого возьмите небольшое ситечко, опустите в кастрюлю и уже из него вычерпайте чашкой сыворотку — примерно одну треть.

10. Подогрейте оставшуюся сыворотку с сырным зерном до 40 градусов.

11. После второго подогрева выложите зерно в форму, застеленную слоем марли, и поставьте под пресс на 3 часа.

12. Разведите 3 столовые ложки морской соли в литре кипяченой, охлажденной воды и выложите в нее головку сыра на 2-3 часа.

Рассол с сыром можно убрать в холодильник, чтобы засолка шла при низкой температуре. Затем обсушите козий сыр и уберите на хранение.

Сыр после вторичного подогрева хранится в холодильнике до 2-ух недель.

Можно держать сыр из козьего молока в бумажных пакетах или в пищевых пластиковых контейнерах.

Приятного аппетита!

Чтобы вам было понятно приготовление козьего сыра в домашних условиях, смотрите видео:

Блок: 2/2 | Кол-во символов: 2153
Источник: https://syrodelkin.ru/polutverdyj-kozij-syr-v-domashnix-usloviyax.html

Рецепт домашнего сыра из козьего молока

Необходимое оборудование: плита, 2 кастрюли, кухонный термометр со щупом, стакан, длинный нож, дуршлаг, шумовка, форма для сыра, гнет, миска, кусок марли.

Ингредиенты
Козье молоко 5 л
Лимонная кислота 5-7 г
Сычужный фермент Meito 0,05 г
Вода 1,05 л
Соль 70-90 г.
Пошаговое приготовление
Первый этап
  1. Наливаем в кастрюлю 5 л свежего козьего молока.
  2. Насыпаем в молоко 5-7 г лимонной кислоты, перемешиваем и оставляем на 10 минут, чтобы кристаллики полностью растворились.
  3. Ставим кастрюлю с молоком на плиту и подогреваем на медленном огне до 35°-35,5°. Температуру измеряем специальным термометром с металлическим щупом.
  4. Наливаем в стакан 50 мл кипяченой воды, остывшей до температуры 25°-27°.
  5. Вскрываем пакетик сычужного фермента Meito и отмеряем 1/20 часть (0,05 г).
  6. Насыпаем фермент в стакан с водой и размешиваем до полного растворения.
  7. Вливаем раствор фермента в теплое молоко и тщательно перемешиваем в течение 2-3 минут.
  8. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 40-60 минут для формирования сгустка.
Второй этап
  1. Сформированный сгусток прорезаем длинным ножом до самого дна через каждые 1,5-2 см сначала в одном направлении, а затем перпендикулярно.
  2. Наклонив нож, разрезаем сгусток по горизонтали.
  3. Зигзагообразными хаотичными движениями ножа дробим сырное зерно как можно мельче, чтобы при отжимании под прессом сыворотка легче отделялась.
  4. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем зерно в сыворотке еще на 10-15 минут.
  5. Тщательно перемешиваем содержимое кастрюли, разбивая сбившиеся в комки сырные зерна.
  6. Убираем излишки сыворотки. Опускаем в кастрюлю небольшой дуршлаг, набираем в его пределах сыворотку чашкой или половником и наливаем в какую-нибудь другую емкость. Таким образом нужно убрать 1/3 сыворотки.
  7. Чтобы сыр получился более плотным, подогреваем кастрюлю еще раз на медленном огне, постоянно помешивая, до 40°. Увеличение температуры отслеживаем по термометру.
Третий этап
  1. Берем пустую кастрюлю, устанавливаем на нее дуршлаг. На дуршлаг ставим форму для сыра.
  2. Выстилаем ее куском марли.
  3. Набираем шумовкой в кастрюле сырное зерно и выкладываем в форму.
  4. Утрамбовываем рукой, чтобы сырная масса заняла весь объем формы.
  5. Аккуратно сливаем сыворотку из кастрюли, собираем остатки сырных зерен и кладем в форму.
  6. Накрываем верх сырной массы концами марлевого отреза.
  7. Вставляем в форму крышку-пресс.
  8. На пресс кладем тяжелый гнет.
  9. Выдерживаем сыр под прессом в течение 3 часов, после чего вытаскиваем из формы и убираем марлю.
  10. Наливаем в миску 1 л воды, насыпаем 70-90 г соли и размешиваем до полного растворения. Опускаем в рассол сырную головку на 2 часа.
  11. Сыр готов, нарезаем его на кусочки и пробуем.
Видеорецепт приготовления сыра из козьего молока

В этом видеоролике вы увидите, как сделать молодой сыр из козьего молока.

С чем подавать

Козий сыр прекрасно подойдет к чаю и кофе, он замечательно сочетается с медом, виноградом и другими ягодами и фруктами. Вы можете положить его в греческий салат или использовать для начинки слоеного пирога.

Знаете ли вы? Домашний козий сыр содержит высокий процент кальция, массу пробиотиков, необходимых для здоровья желудочно-кишечного тракта, в нем меньше, чем в коровьем, жиров, холестерина и калорий.

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 3194
Источник: https://www.alizy.club/molochnye-produkty/syr-iz-kozego-moloka.html

Пять самых быстрых рецептов козьего сыра домашнего:

Полезные советы:
• Сыворотку, оставшуюся в процессе от сыра можно использовать для приготовления блинов.
• Вкус козьего сыра можно разнообразить добавлением тмина, кусочков сладкого перца, укропом, кориандром и другой свежей зеленью. А можно уже готовый сыр присыпать любимыми специями.

Блок: 4/4 | Кол-во символов: 343
Источник: https://1000.menu/catalog/kozii-syr-domashnii

О чем следует помнить?

Как видите, рецепты сыра из козьего молока несколько отличаются друг от друга исходными продуктами, но при этом набор ингредиентов в каждом из них не будет конечным. По собственному вкусу вы можете добавлять специи, регулировать количество соли либо вовсе заменять ее на сахар – такой сладкий козий сыр особенно любят кушать дети.

Однако есть определенные моменты, которые не стоит оставлять без внимания:

  • В условиях нашей страны вы никогда не сможете приготовить козий сыр, который по своему вкусу будет похож на французский либо испанский продукт, причем даже в том случае, если у вас будет оригинальный рецепт определенной марки сыра. Это связано со многими причинами: ареал обитания коз, которые дают главный ингредиент для этого продукта – молоко, соответственно, определенные различия в употребляемом ими корме, их порода, возраст, условиях содержания и пр. Но не огорчайтесь, так как с большой долей вероятности домашний сыр из свежего молока местных козочек может получиться ни чуть не хуже, а, возможно, и лучше европейского козьего сыра, выполненного по всем стандартам.
  • Не забывайте, что сыр получится вкусным только в том случае, если молоко будет свежим и качественным. По этой причине к его выбору следует подходить с особой тщательностью. Огромное значение имеет его запах – зачастую он бывает специфическим и даже неприятным, что связано с несоблюдением правил содержания коз. Причем этот запах не исчезает даже после пастеризации, и если вы будете использовать такой исходный продукт, то рискуете получить невкусный сыр.
  • Что касается пастеризованного молока, которое реализуется в торговых сетях, то оно имеет определенное преимущество – гарантированное отсутствие посторонних запахов. Но вместе с тем, аромат такого молока может оказаться слишком нейтральным, что в результате скажется на запахе готового сыра – он будет лишен специфического привкуса, который для некоторых сортов желателен. Плюс ко всему, пастеризация может повлиять на некоторые технологические процессы, что потребует внесения в рецепт дополнительных ингредиентов.

В остальном процесс приготовления будет зависеть исключительно от самого рецепта. Если в результате должен получиться кисломолочный сыр – брынза, то все операции оканчиваются, как правило, на створаживании. И после отделения сыворотки продукт «отдыхает» — дозревает без какого-либо вмешательства с вашей стороны. Брынзу следует хранить только в холодильнике, желательно в герметичной упаковке. В противном случае она тут же впитает ароматы всех «соседей»-. Срок его хранения составляет 2 недели.

Если же итогом должен стать сыр твердый, то после получения творожного зерна обязательно должна быть еще одна стадия обработки – плавление. И только после этого продукт оправляют на дозревание. Храниться такой козий сыр может в холодильнике около 3 месяцев.

Блок: 4/4 | Кол-во символов: 2829
Источник: https://postrecept.ru/zakuski/syr/syr-iz-kozego-moloka-v-domashnix-usloviyax-recept-2.html

Плавленый сыр из козьего молока

Плавленый сыр из козьего молока получается очень нежный, ароматный с ярко выраженным сливочным вкусом. Такое лакомство можно намазывать на хлеб, добавлять в основные блюда, соусы и т. д.

  • Козье молоко – 100 мл
  • Творог из козьего молока – 600 г
  • Соль – 5 г
  • Сливочное масло – 55 г
  • Сода – 15 г
  • Зелень – 30 г

Ароматный

  • Возьмите кастрюлю с толстым дном (это очень важно, поскольку в емкости с тонким дном творог будет пригорать, а не плавиться), поместите в нее масло, растопите его.
  • Добавьте в емкость творог и молоко, размешайте продукты и, помешивая, готовьте на тихом огне, пока они не превратятся в однородную массу.
  • Затем добавьте в плавленый продукт соль, соду и готовьте еще несколько мин.
  • Напоследок отправьте в кастрюлю с сыром зелень.
  • После этого готовое изделие нужно переложить в емкость, в которой оно будет храниться, и отправить в холодильник на 1 час.
  • По желанию зелень можно не добавлять или же заменить ее паприкой, сухими травами, например, прованскими и т. д.

Блок: 5/8 | Кол-во символов: 1004
Источник: https://heaclub.ru/syr-iz-kozego-moloka-v-domashnih-usloviyah-myagkij-tverdyj-poristyj-plavlennyj-brynza-prostye-recepty-s-poshagovym-prigotovleniem

Описание приготовления:

Это очень простой рецепт сыр из козьего молока в домашних условиях, и я вам расскажу, почему я так люблю этот рецепт и всем его рекомендую. Все дело в молоке — козье молоко гораздо жирнее коровьего, а значит, и сыр из него всегда получается нежнее и вкуснее. Консистенция более плотная, сыр не разваливается, а режется аккуратно на кусочки, — совсем как адыгейский покупной! Так что попробуйте, рекомендую!
Основной ингредиент: Молочные продукты / Молоко
Блюдо: Закуски
География кухни: Русская кухня

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 626
Источник: https://povar.ru/recipes/syr_iz_kozego_moloka_v_domashnih_usloviyah-27995.html

Брынза из козьего молока

Вкуснейшую брынзу можно готовить не только из коровьего молока, но и из козьего. Продукт получается вкусный, плотный и ароматный. Его можно использовать для приготовления салатов, канапе, бутербродов или же кушать, как самостоятельный продукт.

  • Козье молоко – 3 л
  • Уксус 6% — 100 мл
  • Соль – 5 г

Брынза

  • Изначально пропустите молоко несколько раз через марлю.
  • Далее влейте продукт в емкость с толстым дном и на самом медленном огне, постоянно помешивая, доведите его до кипения.
  • В кипящее молоко добавьте указанное количество уксуса и соль, перемешайте. После этого молоко створожится, и с массой можно будет работать дальше.
  • Откиньте сыр на дуршлаг с марлей, дабы вся сыворотка с него стекла.
  • После руками отожмите остатки сыворотки из творожной массы.
  • Поместите сыр в форму под пресс и выждите несколько час. После этого брынзу можно кушать.
  • Чтобы брынза из козьего молока хорошо хранилась и не теряла свои вкусовые качества, храните ее в рассоле. Для его приготовления смешайте нужное количество воды и соли, из расчета на 250 мл воды 10 г соли.
  • Рассола должно быть столько, чтобы все куски продукта были погружены в него. По желанию рассол можно сделать ароматным, для этого добавьте в него немного чеснока, тмина, паприки и зелени.

Блок: 6/8 | Кол-во символов: 1256
Источник: https://heaclub.ru/syr-iz-kozego-moloka-v-domashnih-usloviyah-myagkij-tverdyj-poristyj-plavlennyj-brynza-prostye-recepty-s-poshagovym-prigotovleniem

Как сделать домашний плавленый сыр из козьего молока с уксусом (без закваски)?

Плавленый сыр готовится на основе козьего творога и просто тает во рту. Для того, чтобы он наверняка получился, важно соблюдать правильную технологию приготовления. О ней подробно рассказывается в представленном видеоролике. Обязательно сделайте дома такую вкусность и будьте уверены: ваши домашние и гости останутся в восторге!

Блок: 6/7 | Кол-во символов: 406
Источник: https://takioki.life/syr-iz-kozego-moloka/

Пористый сыр из козьего молока

Особенность сыра, приготовленного по данному рецепту, заключается в его консистенции. Он получается достаточно мягкий, нежный и с дырочками внутри кусочков.

  • Козье молоко – 1,2 л
  • Творог из козьего молока – 500 г
  • Яйцо куриное – 2 шт.
  • Соль – 5 г
  • Сода – 5 г

Пористый

  • Предварительно застелите дуршлаг чистой тканью, которая хорошо пропускает жидкость или марлей.
  • Молоко в емкости с толстым дном доведите почти до кипения.
  • Добавьте в закипающее молоко творог, перемешайте продукты и продолжайте варить их на самом медленном огне.
  • Как только молоко створожится, и сыворотка станет прозрачной, откиньте массу на заранее подготовленный дуршлаг.
  • Подождите, пока вся жидкость стечет с массы, а после переложите ее в тарелку.
  • Добавьте в творожную массу яйца, соль и соду, размешайте получившийся сыр.
  • Снова заверните сыр в чистую ткань или марлю, поместите под гнет (не очень тяжелый).
  • Оставьте продукт на 24 час. в прохладном месте, а после приступайте к дегустации получившейся вкусности.

Сыр из козьего молока является очень полезным и питательным продуктом, который в своем составе имеет огромное количество полезнейших веществ. Такой продукт можно класть в салаты, использовать для приготовления бутербродов, запеканок и т. д.

Блок: 7/8 | Кол-во символов: 1250
Источник: https://heaclub.ru/syr-iz-kozego-moloka-v-domashnih-usloviyah-myagkij-tverdyj-poristyj-plavlennyj-brynza-prostye-recepty-s-poshagovym-prigotovleniem

Какие сыры делают, их польза и вред

На полках магазинов, помимо твердых сортов, можно найти мягкие сорта сыра: брынзу или халлуми. Как называется самый известный сыр в нашей стране? Верно — российский: козье молоко в его основе намного полезнее коровьего. Первое усваивается за 20-30 минут, на усваивание же продукта коровьего происхождения уходит 2-3 часа. Поэтому козий сыр отлично подходит для детского рациона. Интересным вариантом приготовления будет жаренный на сковороде сыр с добавлением овощей.

А вы нашли среди предложенных рецептов идеальный для себя? Обязательно делитесь статьёй с друзьями и почаще заглядывайте в мой кулинарный блог. Приятного вам аппетита и до скорых встреч!

С уважением, Ольга Сологуб

Блок: 7/7 | Кол-во символов: 714
Источник: https://takioki.life/syr-iz-kozego-moloka/

Кол-во блоков: 18 | Общее кол-во символов: 22726
Количество использованных доноров: 8
Информация по каждому донору:
  1. https://1000.menu/catalog/kozii-syr-domashnii: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 1326 (6%)
  2. https://www.alizy.club/molochnye-produkty/syr-iz-kozego-moloka.html: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 4072 (18%)
  3. https://takioki.life/syr-iz-kozego-moloka/: использовано 4 блоков из 7, кол-во символов 4940 (22%)
  4. https://heaclub.ru/syr-iz-kozego-moloka-v-domashnih-usloviyah-myagkij-tverdyj-poristyj-plavlennyj-brynza-prostye-recepty-s-poshagovym-prigotovleniem: использовано 4 блоков из 8, кол-во символов 4760 (21%)
  5. https://povar.ru/recipes/syr_iz_kozego_moloka_v_domashnih_usloviyah-27995.html: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 1019 (4%)
  6. https://priroda-znaet.ru/syir-iz-kozego-moloka/: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 1627 (7%)
  7. https://postrecept.ru/zakuski/syr/syr-iz-kozego-moloka-v-domashnix-usloviyax-recept-2.html: использовано 1 блоков из 4, кол-во символов 2829 (12%)
  8. https://syrodelkin.ru/polutverdyj-kozij-syr-v-domashnix-usloviyax.html: использовано 1 блоков из 2, кол-во символов 2153 (9%)

slavray.ru

Рецепт Козий полутвердый сыр в домашних условиях

Из козьего молока получаются замечательные полутвердые сыры. Их можно готовить по типу голландского сыра (как Гауда или Эдам) или по швейцарскому типу с пропионовыми бактериями. Козий сыр чаще всего покрывают черным воском, чтобы оттенить его белую мякоть.

Оборудование

Ингредиенты

Выход 12% от объема молока — 2 кг сыра

Приготовление

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 29°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску, дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой.

3. Растворите жидкий хлористый кальций в 50 мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50 мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.

4. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для образования сгустка.

5. Проверьте на чистое отделение, если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 см.

6. Мешайте медленно 5 минут. Оставьте постоять 5 минут. Потом мешайте еще 10 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

7. Удалите 1,5 л сыворотки (10%). Вместо сыворотки влейте в кастрюлю такое же количество (1,5 л) горячей воды температурой 60°С. Мешайте массу 10 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

8. Теперь удалите треть сыворотки (5 л). Влейте в кастрюлю столько же (5 л) горячей воды температурой 43°С, чтобы довести температуру массы до 37°С.

9. Мешайте массу 20 минут, сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

10. Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму дренажным мешком или марлей, если используете микроперфорированную форму, то мешок не нужен. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками. Положите конца мешка сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.

11. Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте с весом 4 кг (по 2 кг веса на каждый киллограм сыра) 30 минут. Затем вытащите сыр из формы, снимите мешок, снова перезаверните сыр, избегая складок. Теперь прессуйте с весом 8 кг (по 4 кг груза на каждый кг сыра) в течение 8 часов.

12. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра).

13. Вытащите сыр из рассола и положите на решетку сохнуть на 2-3 дня при комнатной температуре, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

14. Положите сыр в помещение с температурой 10°С на одну неделю. После этого покройте сыр воском.

15. Верните сыр в помещение для выдержки с температурой 10°С и оставьте созревать минимум 6 недель и до нескольких месяцев. Переворачивайте сыр раз в неделю.

Если желаете, после двух месяцев выдержки вы можете снять воск и немного подкоптить сыр.

Как приготовить 20% рассол

Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

syromaniya.ru

рецепты мягкого, твердого, плавленого козьего сыра

Современные реалии все больше заставляют нас задумываться о том, что мы едим. Поэтому вспоминаются и усовершенствуются уже подзабытые рецепты домашних продуктов. Вот и мы предлагаем вам вспомнить такой замечательный домашний продукт, как сыр из козьего молока — такое название сыр получил, потому что производят его не из коровьего, а из козьего молока. Наш шеф-повар раскрывает несколько рецептов его приготовления.

Домашний сыр из козьего молока

Прежде чем готовить козий сыр, напомним, о его пользе. Многие знают, что козье молоко, в отличие от коровьего, хорошо усваивается и не вызывает аллергических реакций. А домашний сыр из козьего молока насыщен ценными микроэлементами (калием, фосфором, кальцием, железом, селеном) и витаминами (В2, В3, В6, В12, D) в легкоусвояемой для нашего организма форме. В нем мало холестерина и калорий, поэтому его можно выбирать любителям сыров, которые хотят освободиться от лишних килограммов. Содержащиеся в нем антиоксиданты и полезные бактерии помогают организму держаться в форме и бороться с различными инфекциями и канцерогенами.
Этот суперполезный продукт имеет чистый белый цвет и легкую остринку во вкусе, гармонично сочетается с белыми винами, а также может быть прекрасной закуской к пиву.

Рецепты сыра из козьего молока

Есть много рецептов, как приготовить сыр из козьего молока. Мы подобрали для вас несколько самых вкусных из них.

ЧИТАЙТЕ ДРУГИЕ ИНТЕРЕСНЫЕ СТАТЬИ ПО ТЕМЕ

Мягкий сыр из козьего молока

Необходимые ингредиенты:

  • молоко козье – 2 л
  • соль – 2 ст. л. (без горки)
  • яйца – 6 шт
  • сметана – 400 г

Способ приготовления:

  1. доводим до кипения молоко с солью и вливаем туда предварительно взбитые со сметаной яйца. Помешивая, доводим смесь до кипения. В результате отделяется сыворотка;
  2. покрываем дуршлаг марлей (лучше взять несколько слоев), откидываем на нее створожившееся молоко. Можно дать стечь оставшейся в массе сыворотке прямо в дуршлаге, а можно связать свободные края марли и подвесить ее, к примеру, на кран в кухонной мойке;
  3. когда сыворотка стечет, укутываем нашу будущую козью брынзу марлей и помещаем под пресс – между двумя тарелками или разделочными досками, накрываем грузом примерно в 1 кг;
  4. доставляем сыр под грузом на 4-5 часов, затем прямо в той же марле перекладываем в посуду и ставим в холод на пару часов.

Плавленый

Необходимые ингредиенты:

  • козий творог — 500 г
  • соль – щепотка
  • масло сливочное – 1-2 ст. л.
  • сода – 12 г

Способ приготовления:

  1. начнем приготовление сыра из козьего молока с того, что в кастрюльке из нержавейки или алюминия растапливаем масло, помещаем туда же хорошо отжатый творог, соль и соду. Массу нужно все время помешивать, чтобы плавящийся творог не подгорел;
  2. когда творожная масса приобретет консистенцию плавленого сыра, перекладываем ее в форму, где она будет застывать.

Готовому продукту до момента застывания можно придать определенный оттенок вкуса при помощи любимой приправы или зелени.

Твердый

Необходимые ингредиенты:

  • козье молоко – 3 л
  • творог (магазинный или домашний) – 1 кг
  • яйца – 1 шт
  • сода – 12 г
  • соль – щепотка
  • масло растительное – 100 мл

Способ приготовления:

  1. процеживаем молоко в кастрюлю и доводим его до кипения. Засыпаем в него творог и, помешивая, варим молочно-творожную массу на минимальном огне 20 минут;
  2. проваренную массу откидываем на дуршлаг и после, когда вся лишняя жидкость стечет, перекладываем будущий сыр в миску;
  3. теперь вмешиваем в него яйцо, соду, масло и соль. Хорошенько все вымешиваем и ставим миску на водяную баню, где варим нашу сырную смесь 10 минут (с момента закипания воды).

Практически готовый продукт выкладываем в пластиковую бутылку с отрезанной верхушкой. Заполняя бутылку, старайтесь укладывать сырную массу плотно. Наполненную сыром емкость ставим в холодильник до полного остывания. Хранить продукт лучше в этой же бутылке в морозилке – вкусовые качества его от этого не пострадают.

recepty.allwomens.ru

пошаговый рецепт приготовления и особенности блюда

Козий сыр – кисломолочный деликатес. Его употребляют самостоятельно и применяют для создания разных блюд. Есть твёрдые, мягкие и творожные разновидности, а также сорта с плесенью. Питательный продукт можно не только приобрести в магазине. Готовят полезный сыр из козьего молока в домашних условиях. Сделать приготовление более простым помогут пошаговые рецепты.



Характеристики и особенности


Продукт чаще всего можно найти в мягком сливочном виде. Белая окраска говорит, что в нём нет каротина. Если же на прилавке лежит сыр с прочими оттенками, от покупки стоит отказаться. В состав козьего сыра точно были включены красители и другие ингредиенты. Вкусовые характеристики обусловлены рядом факторов: процент жирности, питание и порода коз, условия содержания. Если сыроварение проводили по технологическим требованиям, продукт очень вкусный с острой «ноткой».
Ассортимент кисломолочных деликатесов обширен. Есть прессованные, творожные, мягкие, с корочкой, плесневые и другие виды. Если же говорить о традиционном французском продукте, нельзя забыть о двух сортах. Они зарекомендовали себя наилучшими, приготовленными из чистого козьего молока – Сен-Мор и «Валенсе».

Как выбрать молоко


Основной ингредиент в сыроварении — молоко. Но нелюбое подходит для подготовки кисломолочного деликатеса. Важный критерий – сыропригодность. В широком понимании термин включает нормальное микробиологическое и физико-химическое состояние свежего ингредиента. Последний должен быть получен от здорового поголовья в условиях их правильного кормления и строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм.


Решающий фактор в сырном деле – химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого сырья. Они определяют его способность к свёртыванию, брожению, созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов, к формированию сгустка соответствующей консистенции. При выборе подходящего сырья учитывают такие характеристики продукта:
Свежесть – не подходит «вчерашнее» и парное, которому менее 4 часов после дойки.
Отсутствие пастеризации.
Чистота – посторонних субстанций в жидкости быть не должно.
Молочный запах без примесей ароматов силоса.
К сведению!
Для сыроварения не подходит сырьё, полученное от коз в первые 7 дней после окота и последние 10 перед запуском.

Лучшие рецепты домашнего сыра из козьего молока


Чтобы быть уверенным в качестве кисломолочного деликатеса, сделать сыр из козьего молока лучше самому – рецептов, отличающихся простотой, десятки. В зависимости от консистенции, получаемого продукта, выделяют такие виды: мягкие, твёрдые, пористые и прочие. Но независимо от принадлежности к конкретной разновидности, все они очень полезные и вкусные.
Мягкий



По консистенции он похож на размягчённый жирный творог. С этого вида лучше всего начинать знакомство с домашним козьим сыром: своими руками его готовят за 5-6 часов, учитывая время выдержки на столе и в холодильной камере. На вкус продукт получается очень нежным, со сливочными нотками.
Состав:
• молоко – 2, 2 л;
• соль – стопка;
• яйца – 7 шт.;
• сметана домашняя – 380 г.
Инструкция приготовления:
1. Основной компонент выливают в сотейник (берут посуду с толстым дном), забрасывают соль, размешивают.



2. На слабом огне доводят до закикипания, систематически помешивая.
3. Сметану взбивают с яйцами.
4. Полученную смесь отправляют в закипевшее молоко, перемешивают и опять доводят до закипания.
5. Дуршлаг выстилают марлей, выкладывают содержимое сотейника, ждут, пока стечёт сыворотка.
6. Затем концы ткани связывают, выкладывают продукт под пресс весом в 1 кг. При большей массе сыр может разломаться.
7. Выдерживают продукт 2 часа на столе, а затем такой же отрезок времени в холодильнике.

Твёрдый



Чтобы приготовить (сварить) этот вид сыра из козьего молока, потребуется другой продуктовый набор. Вкус у готового продукта выходит более насыщенным, пикантным. Поскольку до снятия пробы ему нужно отстояться около 12 часов, приступать к подготовке лучше вечером. За ночь сыр «подойдёт».
Состав:
• молоко – 2,8 л;
• творог – 800 г;
• яйцо – 1 шт.;
• сода и соль – по 8 г;
• масло подсолнечное рафинированное – 2 стопки.
Ход работы:
1. Доводят до кипения в посуде с толстым днищем молоко, добавляют творог.
2. Варят содержимое на среднем огне около 15 минут, постоянно помешивая.



3. Откидывают массу на застеленное марлей сито, давая возможность стечь жидкости.
4. Из получившегося продукта «замешивают некрутое тесто», добавив соль, соду и яйцо, масло.
5. Подготовленную смесь прогревают на водяной бане 15-20 минут и перекладывают в бутылку из пластика с обрезанной горловиной, утрамбовывают.
6.Оставляют продукт в холоде на 12 часов.

К сведению!
Творог лучше брать домашнего изготовления – в нём выше жирность и польза.

Сен-Мор



Мягкая разновидность, в солоноватом вкусе которой присутствует кислинка. Деликатес с тонким ореховым ароматом подают с лёгкими сухими белыми винами, молодыми красными. Ломтики изящного поленца, покрытого нежной пушистой корочкой белой плесени, с соломинкой внутри отлично сочетаются со свежими фруктами и ягодами. По легенде, французский сорт не всегда был таковым: в VIII-IX веке секретом его создания с жителями провинции Турень поделились пленные сарацины.
Состав:
• молоко – 4 л;
• мезофильная закваска – ½ г;
• плесень Penicillium и Geotrichum Candidum – по 1 г;
• 10% раствор двухлористого кальция – 0,65 мл;
• жидкий сычужный фермент – 1 мл
• соль – 10 г.
Ход работы:
1. После пастеризации основного компонента его остужают до 22°С, забрасывают закваску и плесень, ждут 3 минуты, перемешивают.



2. Набирают по стопки слегка подогретой воды в две ёмкости: в одну отправляют раствор хлористого кальция, в другую —сычужный фермент. Содержимое вводят в молоко при помешивании.
3. Для вызревания смесь отправляют в холодильник на 15 часов, после образовавшуюся сыворотку удаляют.
4. Сырьё раскладывают по формам, которые накрывают полотенцем и оставляют для самопрессования на 24 часа в холодильнике. Каждые 6 часов сыр переворачивают.
5. Продукт вынимают и солят, учитывая, что на 100 г сыра идёт 1 г соли, которую аккуратно растирают по поверхности.
6. Сыр возвращают в форму, стоящую на дренажном контейнере, присыпают корочку древесной золой, слегка притрушивая.
7. Возвращают в холод (8 °C) на две недели для вызревания.

Валансе



Один из самых известных французских сыров. Под тонким слоем древесной золы скрывается нежнейшая мякоть, дарящая вкус лесного ореха, который раскроется глубже, если сочетать продукт с сухим белым вином. Сторонники правильного питания, не употребляющие алкоголь, могут его запечь или добавить в салат.
Состав:
• молоко – 4 л;
• мезофильная закваска – 1,2 г;
• жидкий сычужный фермент – 0,6 мл;
• плесень Penicillium и Geotrichum Candidum – по 1 г;
• 10% раствор двухлористого кальция – 0,7 мл;
• соль – 20 г.
Ход работы:
1. Пастеризованное молоко остужают до 22°С, забрасывают закваску и плесень. Через 3 минуты, перемешивают.



2. Набирают по 50 мл тёплой воды в две пиалы: в одну отправляют раствор хлористого кальция, в другую —сычужный фермент. Содержимое вводят в молоко при помешивании.
3. Кастрюлю с молоком накрывают крышкой, оставляют на 18 часов при комнатной температуре.
4. По прошествии этого времени сыворотку удаляют, а сгусток перекладывают в формы слоями высотой по 1,5 см.
5. Сыр накрывают полотенцем и оставляют на столе на двое суток для самопрессования.
6. В конце продукт натирают солью, притрушивают древесной золой и убирают в контейнер, который сутки выдерживают на столе, а затем переставляют на 10 дней в холодильник.

К сведению!
Если всё сырьё не помешается в формы сразу, не стоит переживать: сгустки сильно оседают.

Плавленый сыр



У продукта очень нежный вкус и более выраженные сливочные нотки, в сравнении с мягким сыром. Ароматный продукт используют для подготовки бутербродов, утренних тостов, в которых гармонично сочетается сырная сливочная остринка и хлебная хрустящая корочка. Также продукт применяют для создания различных соусов к гарнирам и мясным блюдам.
Состав:
• молоко – 100 мл;
• козий творог – 600 г;
• соль – 5 г;
• сливочное масло – кусочек;
• сода – 15 г;
• зелень – 30 г.
Последовательность действий:
1. В посуде с толстым дном растапливают кусочек масла.



2. Отправляют туда творог и молоко, размешивают продукты.
3. Плавят до однородности, постоянно помешивая.
4. Добавляют в плавленый продукт соль.
5. Через несколько минут забрасывают рубленую зелень.
6. Массу перекладывают в пластиковый контейнер, который ставят в холодильник.
7. Через 1 час снимают пробу.

Брынза



Часто разновидность готовят из коровьего молока, но и из козьего она получается очень вкусной. У продукта плотная консистенция, интенсивный аромат. Его применяют для создания закусок, канапе, бутербродов. В качестве самостоятельного продукта брынзу тоже употребляют.
Состав:
• молоко – 2 л;
• лимон – 1 шт.;
• сметана – 150 г;
• соль – ½ стопки;
• лавровый лист – 1 шт.;
• перец душистый – 3 горошины;
• пряная смесь.
Делать дома козий сыр нужно по такой схеме:
1. В кастрюльку с утолщённым днищем вливают основной продукт и вводят сметану, хорошо смешивают.



2. Выдавливают сок из половины цитруса, доводят смесь практически до закипания – начинают появляться творожные хлопья.
3. Пока масса прогревается, сито выстилают тканью, через которую будет стекать излишки жидкости.
4. Когда сформируются сгустки, и отделится жидкость, массу откидывают.
5. Дают стечь сыворотке полностью (уходит 1 час).
6. Будущий сыр оборачивают тканью, отправляют под гнёт на 3-4 часа.
7. Полученную заготовку нарезают большими ломтиками, закладывают их в стеклянную тару.
8. В сыворотке (1 литр) разводят 5 г соли, заливают рассолом сыр, отправляют в холод.
9. Спустя 2 суток сырный продукт делят на кубики по 1-1,5 см.
10. Вновь укладывают в ёмкость, пересыпая специями.
11. Покрывают кусочки новым маринадом (1 л холодной фильтрованной воды и 5 г соли). Козий сыр брынза в домашних условиях готов.

К сведению!
Хранится такой продукт долго – до 20 суток.

Пористый сыр



Важная характеристика продукта – дырочки внутри сырных ломтиков. Они обеспечивают нежность и воздушность. Сыр подходит для нарезки и подачи на стол тонкими ломтиками. Рядом на сервировочном блюде размещают яркие фрукты и ягоды, контрастно оттеняющие белоснежный сыр.

Состав
:
• молоко – 1,2 л;
• козий творог – 500 г;
• яйца – 2 шт.;
• соль – 5 г;
• сода – 5 г.
Ход работы:
1. Предварительно сито застилают тканью, у которой хорошая пропускная способность жидкости.



2. Когда молоко почти закипит в кастрюле, отправляют творог.
3. Варят массу на медленном огне до створаживания и прозрачности сыворотки.
4. Содержимое кастрюли откидывают на подготовленное сито.
5. В творожную смесь в отдельной ёмкости добавляют яйца, соль и соду, размешивают получившийся сыр.
6. Оборачивают продукт чистой марлей, отправляют под гнёт.
7. Через сутки нахождения в холоде сыр подают к столу.

Полезные свойства продукта


У козьего сыра богатый состав. В него входит большой перечень минералов и витаминов. Этим обусловлена польза продукта. В последнем много кальция – минерала, который отвечает за крепость костной ткани, помогает в профилактике возникновения рака толстой кишки и молочной железы. При достаточном количестве кальция в организме снижается риск появления мигрени, нормализуется давление и деятельность нервной системы.


В продукт входит много пробиотиков, которые благоприятно сказываются на деятельности ЖКТ. Также они укрепляют иммунитет и способствуют перевариванию пищи, ведут активную борьбу с раковыми клетками. В козьем сыре низкое содержание холестерина и натрия. Продукт допустим в рационе людей, страдающих от сахарного диабета и заболевания миокарда. Кисломолочный деликатес легко и быстро усваивается в организме, насыщая последний жирными кислотами – омега-3.
Вещества, которые есть в козьем сыре, помогают увеличить скорость метаболизма, способствуя сжиганию жира. Употреблять продукт можно без опасений за фигуру. У него низкая калорийность – продукт вводят в большинство диет. При регулярном потреблении козий сыр помогает в лечении проблем мочеполовой системы. Продукт насыщает организм хорошими бактериями, которые способствуют укреплению иммунитета.
К сведению!
Кисломолочный деликатес помогает снизить болевые ощущения в период менструации

Где применяют


Козий сыр выступает прекрасным самостоятельным продуктом, который также используют в рецептах разных блюд. На его основе подготавливают различные салаты, закуски. Его часто используют в процессе запекания для образования ароматной корочки и придания блюду пикантности. Подходит продукт для подготовки начинки для пиццы.
Не обходится и итальянская паста без соусов на основе козьего сыра. Больше всего подходят мягкие варианты с нежным вкусом. Сливочные заправки готовят из плавленого козьего сыра. Некоторые любят сочетание ароматного продукта с богатым составом питательных элементов и хлебцев, фруктов и вина. Сухие варианты последнего прекрасно подчёркивают изысканность сортов с плесенью.
Сыр из козьего молока – очень полезный и питательный продукт с богатым составом. Зная некоторые хитрости, его легко приготовить самому. Разместил: kmmenu [offline]
Дата: 26.02.2020 / 21:41

namenu.ru

Козий сыр | Все, что вам нужно знать о козьем сыре | Кастелло

Козий сыр

Часто называемый французским названием Chèvre, что означает козий, этот сорт сыра бывает разного вкуса и текстуры — от рассыпчатого до сливочного, от молодого до зрелого, от мягкого до острого. Универсальный сыр, он может быть белым, покрытым пеплом или зеленью, или завернутым в виноградные листья. Его отличительный характер происходит от каприновой кислоты (от латинского слова capra, означающего «козий») — ароматной жирной кислоты, которая способствует развитию полезных кишечных бактерий у людей и продается как продукт здорового питания.Благодаря относительно низкому содержанию лактозы козьи и овечьи сыры являются отличным выбором для людей с непереносимостью лактозы.

Универсальная, ароматная классика

Вкус терпкий, с мягкой, почти легко намазывающейся текстурой. Безупречный, козий сыр насыщен в молодости, предлагая землистые и острые нюансы, которые резко охватывают вкус. Позволить ему задержаться — значит позволить ароматам осесть и очиститься, предоставляя множество возможностей выделиться другим сочетаниям.С возрастом тело укрепляется, но не затвердевает. Вместо этого консистенция становится рассыпчатой, а вкус сливочный с нотками лесного ореха и сушеных трав, постепенно сигнализирующими о своем присутствии. С низким содержанием жира он считается более легкой альтернативой более тяжелым сырам. Его безошибочная горечь оживляет окружающие ароматы и придает богатый привкус.

У свежего козьего сыра никогда не образуется корка, тогда как выдержанные варианты могут иметь множество различных покрытий. Более твердые варианты обычно имеют натуральную или вощеную кожуру, а те, которые созрели с белой плесенью, покрыты пушистой оболочкой, как у камамбера или бри.

Сорта козьего сыра

Как и сыр, приготовленный из коровьего или овечьего молока, козий сыр известен своей универсальностью. Его, казалось бы, бесконечный диапазон вкусов позволяет ему создавать сложные профили и широкий спектр различных видов сыра.

Шевр

Шевр — это не специфический сыр, а термин для обозначения традиционного французского козьего сыра. Существует большое разнообразие видов, в том числе разного возраста, форм и кожуры. Свежие варианты ярко выражены и ярки, и их часто можно отведать уже через несколько дней после производства.

Козий сыр с белой плесенью

Козий сыр с белой плесенью (например, Goat Brie или Castello Double Crème White с козьим молоком) представляет собой новый взгляд на уже устоявшуюся классику. Вкус козьего молока смягчается по мере созревания, вместо этого наслаждаясь тонкими нотками деревенских грибов и жирных сливок.

Голубой сыр

Сыр с голубой плесенью, напоминающий свежую синюю плесень и нотки землистых грибов, изготовлен из козьего молока и обладает чистым и острым ароматом. Подобно заросшему корму, синие прожилки покрывают центр цвета слоновой кости, придавая ему пикантность.Текстура гладкая и кремовая, создающая отчетливые ощущения.

Пара с медом, нарезанной грушей и грецкими орехами.

В чем разница между шевром и козьим сыром? — PhCheese

«Где твой козий сыр?»

Я отвечаю на этот вопрос не реже трех раз в день на работе; мой ответ обычно не сразу помогает спрашивающему.

«Вот наша секция с козьим сыром в ящике для сыра, а вот у нас на стене две полки с козьим сыром.Вы ищете какой-то конкретный тип? »

Видите ли, большинство людей, задающих этот вопрос, ищут одну вещь, и их вопрос вызван двумя заблуждениями:

  • Предположение, что весь козий сыр — Шевр.
  • Предположение, что Шевр — единственный сорт козьего сыра.

Две стороны одной медали, верно?

Но с другой стороны, многие люди, охотящиеся за мягким свежим козьим сыром, который мы называем Шевр, очарованы мыслью, что из козьего молока можно превратить что угодно, только не мягкую подушечку.Коза Бри? Козий чеддер? Коза Гауда? РАЗУМ.

Заблуждение встречается так же часто, как люди, думающие, что горгонзола отличается от голубого сыра, но это не так; это разновидность голубого сыра.

Незнание этих вещей — или неправильное их понимание — никому не о чем беспокоиться. Мы все должны считать себя учениками на протяжении всей жизни и расширяться, чтобы пробовать что-то новое и узнавать то, чего мы не знали, особенно когда речь идет о еде.

Фактически, все сводится к плохому пищевому образованию в США.С., который долгое время подпитывался отсутствием доступа к разным продуктам питания.

Из всех сотен разновидностей нарезанного хлеба, содовой или картофельных чипсов, представленных на рынке, американцам в недавнем прошлом было относительно мало вариантов сыра. Чеддер или «швейцарский»? «Синий» или горгонзола? Вот и все.

Сыры в стиле бри стали популярны у большей части населения совсем недавно, а наше коллективное стремление к сортам (во множественном числе) кустарных сыров появилось еще недавно.

Давайте не будем забывать, что козий сыр нашел свое место на рынках США только последние 20 лет, плюс-минус.

Когда Мэри Кин (Cypress Grove Chèvre), Эллисон Хупер (Vermont Creamery) и Джуди Шаад (Capriole Goat Cheese) открыли свои козьи сливочные заводы в 1980-х годах, на самом деле не было рынка для козьего сыра, не говоря уже о свежем Chevre.

На прошлогодней конференции Американского сырного общества в Денвере все трое участвовали в групповой дискуссии на тему «Эволюция ремесленного сыра в Америке.«Хотя американский кустарный сыр — это нечто большее, чем козий сыр, Keehn, Hooper и Schaad представляют козьи сливочные заводы, которые изо всех сил пытались завоевать поклонников в то время, когда коровье молоко Cheddar и Swiss были монолитами на полках магазинов. 1

Хупер сказала, что убедить банк предоставить ей и ее деловому партнеру Бобу Ризу ссуду для производства и продажи козьих сыров по-французски было сложно, поскольку они хотели денег для бизнеса, у которого еще не было покупателей.

Она сказала, что создание этого рынка во многом было связано с убеждением поваров в том, что сыр им нужен для их меню (что в то время было непростой задачей).Поедав сыр в ресторанах, потребители начнут требовать его на местных рынках.

Хупер, Кин и Шаад заявили, что торговцы сыром сыграли важную роль в информировании покупателей о своих сырах — от типа молока и рецепта до вкусового профиля и внешнего вида сыра.

Как торговец сыром, моя обязанность — заполнить пустоту пищевого образования настолько, насколько я могу, возможно, всего за пару предложений разговора.

Даже если я знаю, что человеку действительно просто нужно полено свежего козьего сыра, я понимаю вопрос буквально («где ваш козий сыр?») И указываю, что существует много видов козьего сыра, добавляя, что Шевр только один вид — а также chèvre — французское слово, обозначающее козел, чтобы помочь понять суть.

Любой сыр может быть сделан из lait de chèvre (козье молоко), но, на обычном языке продуктовых магазинов США, Chèvre — что на самом деле является сокращением термина lait de chèvre — относится только к молодым, свежий материал.

Следует отметить, что не все мягкие свежие козьи сыры имеют название Chèvre; например, Fromage Blanc и Fromage Frais — два вида молодых козьих сыров.

И что еще более усложняет ситуацию, Шевр не обязательно должен быть молодым.Шевр также может относиться к сырам из выдержанного козьего молока. (Триппи, верно?)

Согласно Oxford Companion to Cheese:

«Шевр бывает разного возраста, текстуры, формы и вкуса. Он может быть мягким, молодым и легко намазывающимся, или выдержанным, с большим развитием кожуры и концентрацией вкуса. Часто название сыра указывает на его форму, а также на то, откуда он, например, Crottin de Chavignol или Boule de Quercy. Некоторые другие распространенные формы на французском языке включают buche, pave, Coeur, brique, lingot, cloche, rond, pyramide, и tomme ”(163). 2

Мягкий свежий козий сыр — это Шевр. Но то же самое можно сказать о Bucheron, Pave de Jadis, O’Banon, Humbug Mountain и Bonne Buche. (И хотя французская традиция определенно наложила свой отпечаток на эту категорию сыров — имя Шевр является ярчайшим доказательством этого — было бы несправедливо не упомянуть, что и в других культурах есть свои собственные рецепты козьего сыра).

Вы можете взять с собой следующее: мягкий свежий козий сыр — намазываемый сорт, который в США продается в бревнах, медальонах и чашках.S. и обычно называют «Шевр» или «козий сыр» — это один из членов семьи Шевр и только один вид козьего сыра. В магазине просите его как «свежий шевр» или «свежий козий сыр».

All Chèvre — это козий сыр, но не весь козий сыр — Chèvre.

И если сейчас вы запутались больше, чем когда мы начали, я выполнил свою задачу, помогая вам задаться вопросом, что именно вы действительно ищете, когда просите «козий сыр» или «шевр».

Добро пожаловать.

цитируемых работ

  1. Кин, Мэри, Эллисон Хупер и Джуди Шаад. «Эволюция ремесленного сыра в Америке». Конференция Американского сырного общества. Шератон Денвер Центр города, Денвер. 29 июля 2017. Панельная дискуссия.
  2. Спира, Сара. «Шевр». Оксфордский компаньон сыру. Кэтрин Доннелли. Нью-Йорк: Oxford University Press, 2016. 163. Печать.

Связанные

Как приготовить рецепт козьего сыра — Chèvre

Опубликовано: • Изменено: • Автор: Analida • Количество слов: 1957 слов.• Около 10 минут на чтение этой статьи.

Козий сыр или шевр, как бы вы это ни называли; это go-o-o-o-o-o-d! Извини, я не удержался. Его невероятно легко приготовить, не говоря уже о том, что он недорого по сравнению со стоимостью порции, купленной в магазине. Серьезно, это примерно половина стоимости. Если вы когда-нибудь хотели научиться делать козий сыр, вы попали в нужное место.

Перейти к:

Кстати, вам не нужна коза или даже друг с козой.

В моем местном магазине Wegmans есть козье молоко в отделе органических продуктов.Однажды мне посчастливилось иметь доступ к свежему козьему молоку. У моей дочери был друг по колледжу, в семье которого была ферма с козами. Она любезно дала мне галлон. Аааа, это было потрясающе! Приобретаемое в магазине козье молоко пастеризовано, как и большинство сыров, в том числе козий. Это процесс нагрева продукта для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.

Самое старое сыроварение в мире

Козий сыр производится с помощью процесса, известного как коагуляция кислоты / тепла. Это самый старый в мире способ изготовления сыра.Лимонный сок и уксус разрушают белковую структуру молока, когда оно достигает определенной температуры. Самое специализированное оборудование, которое вам понадобится, — это цифровой термометр.

Производство козьего сыра и козьего молока восходит к 5-му тысячелетию, когда на равнинах реки Евфрат увеличивалось выпас коз. Козы были мобильным источником корма, который облегчал пастушество пастухам и пастухам. В результате за это время увеличилось производство молока и, соответственно, сыроварения.

Козий сыр встречается в греческой мифологии. В эпической сказке Гомера «« Одиссея »» изображен циклоп Полифем, который лепит из козьего сыра в формы для специй. Есть также свидетельства изготовления сыра по рисункам, найденным в гробницах египтян. Ко времени Римской империи сыроделие было уже устоявшимся искусством.

Следите за текстурой

При приготовлении козьего сыра нужно помнить о том, что творог и сыворотка не разделяются так же, как с цельным молоком.Текстура козьего сыра не будет содержать более крупных творожков, таких как рикотта.

Да, рецепт рикотты скоро появится. Для улучшения разделения я использую два типа кислот: лимонный сок и уксус. Убедитесь, что у вас есть двойной или тройной слой тонкой сырной ткани, чтобы мелкие твердые частицы не проходили сквозь нее.

Не стесняйтесь добавлять травы

Я люблю добавлять травы в свой козий сыр. Мой выбор — эстрагон из-за его сладкого вкуса. Думаю, это добавляет приятного контраста слегка кислому вкусу козьего сыра.Некоторые находят козий сыр слегка терпким или землистым. Он хорошо сочетается с множеством разных и сытных блюд. Вопреки распространенному мнению, сыр фета и козий сыр — разные вещи! Козий сыр имеет кремообразную пастообразную консистенцию по сравнению с рассыпчатым сыром фета. И, не говоря уже о том, что фета производится из овечьего молока, нам нужно самое свежее козье молоко, какое только можно найти для этого вкусного рецепта.

Я действительно очень горжусь тем, что недавно научил французскую студентку и подругу Элен делать козий сыр.Козий сыр или шевр, как его называют во Франции, — ее любимый сыр. Она была поражена. «Я буду учить своего отца». она сказала. Она начала рассказывать о всех чудесных блюдах, которые можно приготовить из козьего сыра, включая томатный пирог с козьим сыром и базиликом, что звучит просто потрясающе.

Да, я извлечу у нее рецепт и выложу его. Элен также любит поливать козий сыр медом. Она советует использовать мед без особого вкуса. Я еще не пробовал, но можете поспорить, что я буду делать это на козьей ферме! Сделать это довольно просто.

Шаги по приготовлению козьего сыра:

  1. Застелите дуршлаг 2–3 слоями тонкой сырной ткани. Налейте козье молоко в кастрюлю с толстым дном и МЕДЛЕННО нагрейте, пока оно не достигнет 180 ° F. Используйте хороший цифровой термометр. Часто помешивайте при нагревании, чтобы равномерно нагреть все молоко. Когда она нагреется, снимите с огня, добавьте лимонный сок и перемешайте, затем добавьте уксус и перемешайте. Затем оставьте на 30 минут.
  2. Вылейте простоквашу в марлю или разлейте половником и дайте стечь.Добавьте соль и перемешайте.
  3. Соберите концы марли, свяжите их и повесьте над раковиной на 1 час, пока вытечет сыворотка. Поместите шарик сыра на разделочную доску или форму для сыра и придайте ему форму. Охладите в холодильнике в закрытой посуде.
  4. Мне нравится формировать длинный цилиндр и при подаче посыпать сушеными травами.

Часто задаваемые вопросы:

  • Какое молоко я могу использовать? Вам следует использовать полножирное молоко и избегать ультрапастеризации, поскольку высокая температура влияет на белки, и творог также не образуется.Используйте самое свежее молоко.
  • Можно ли заморозить козий сыр? Совершенно верно! Заморозьте козий сыр в небольших упаковках, плотно завернутых в герметичный контейнер. Мы не хотим замораживать большие порции, поскольку это может привести к потере влаги, мы хотим сохранить целостность сыра. Использовать в течение нескольких месяцев после замораживания. Размороженный сыр будет иметь более рассыпчатую консистенцию и потеряет аромат, но он будет очень хорош для приготовления таких блюд, как запеканки, супы или рагу.
  • Как долго хранится козий сыр? Я обычно рекомендую съесть этот свежеприготовленный козий сыр в течение недели, храня его в холодильнике и должным образом запечатав.Козий сыр может храниться до 2 недель, только не забудьте выбросить его, если в конце 2-й недели появится неприятный запах или начнет образовываться плесень!
  • Почему мой сыр получился рассыпчатым? Возможно, вы слишком быстро нагрели молоко. Рассмотрите возможность нагревания медленнее. Например, нагрев от температуры охлаждения 38 ° F до 88 ° F должен занять около 12 минут. Ключевым моментом является медленный нагрев. Вы можете размять творог после подвешивания, затем добавить соль и свежие травы для аромата. Если вы хотите, чтобы оно получилось более сливочным, добавьте ложку жирных сливок и перемешайте.
  • Какой уксус мне использовать? Используйте белый уксус.
  • Могу ли я экспериментировать с ароматизаторами? Конечно! Многие читатели пишут мне по электронной почте и говорят, что пробовали лаванду с медом или даже Заатар, посыпанный сыром. Я люблю добавлять сушеные травы, например, эстрагон или базилик. Сладкие травы или ароматизаторы хорошо сочетаются со слегка кислым землистым вкусом козьего сыра.
  • Есть ли другие варианты этого рецепта? Читательница Хелен пишет: «Я делала это несколько раз с небольшими изменениями».Я заменила лимонный сок соком лайма. Для моей высоты я взял 187 ° градусов. Кроме того, поскольку сыр капает, я экономлю ¼ C в миске и добавляю итальянские травы (не итальянскую приправу) в равных количествах к мелкой морской соли. Когда сыр стечет, добавляю его в миску и хорошо перемешиваю.
  • Можно ли промыть творог перед хранением? Да, вы можете осторожно промыть творог, и он удалит немного острого привкуса кислоты, используемой для коагуляции молока. Мне нравится слегка соленый и острый.После полоскания добавьте соль и зелень.

Если вы хотите попробовать наши другие рецепты для любителей сыра, вот пара, которую я люблю:
Приготовление собственного сыра рикотта — это простой рецепт, который очень универсален для использования в лазаньи или для приготовления ньокки с рикоттой.
Ливанский сыр фатайер — это популярный хлеб с сырной начинкой, который быстро готовится.

Хотите полакомиться козьим сыром с вкусным домашним хлебом? Вы можете попробовать мой деревенский марокканский деревенский хлеб, если вы подаете его в качестве приложения или если вам больше нравятся тартины, тогда я рекомендую свой сладкий хлеб с оливковым маслом или ирландский содовый хлеб.
Из Латинской Америки вы можете сделать домашнюю фреску кесо, которая является популярной начинкой для тако и энчилада.

Ищете другие рецепты?
Подпишитесь на мою бесплатную рассылку рецептов, чтобы каждую неделю получать новые рецепты на ваш почтовый ящик! Вы также можете найти меня в Pinterest и Facebook.

Рецепт приготовления козьего сыра — Chèvre

Вот рецепт домашнего приготовления козьего сыра с помощью нескольких простых шагов! Козье молоко уже давно продается в моем местном продуктовом магазине, и этот сыр очень легко приготовить.

Порций: Изменить, чтобы отрегулировать -> 8 порций

Ингредиенты

  • 1 кварта козьего молока
  • ⅓ стакана лимонного сока
  • 2 столовые ложки белого уксуса
  • ½ чайной ложки соли
  • Сушеные травы по вашему выбору по желанию

Инструкции

  1. Застелите дуршлаг в два или три слоя тонкой марли.

  2. В кастрюле с толстым дном нагрейте козье молоко до температуры 180 ° F. Часто помешивайте, чтобы обеспечить равномерное нагревание.

  3. Немедленно снять с огня; добавьте лимонный сок и пару раз перемешайте до однородного состояния.

  4. Добавьте уксус, немного перемешайте, пока он не смешается, и оставьте на 30 минут.

  5. Творог не будет большим, наоборот, он будет похож на крошечные пятнышки.

  6. Медленно влейте ковш в марлю. Добавьте соль и слегка перемешайте.

  7. Соберите концы марли и обвяжите их кухонной веревкой.Привяжите к смесителю.

  8. Дайте ему повиснуть и капать в течение примерно 1 часа.

  9. Положите на разделочную доску и придайте форму. Посыпьте умершими травами по вашему выбору.

  10. Охладить и подавать после застывания.

Примечания к рецепту

Часто задаваемые вопросы:

  • Какое молоко я могу использовать? Вам следует использовать полножирное молоко и избегать ультрапастеризации, поскольку высокая температура влияет на белки, и творог также не образуется.Используйте самое свежее молоко.
  • Почему мой сыр получился рассыпчатым? Возможно, вы слишком быстро нагрели молоко. Рассмотрите возможность нагревания медленнее. Например, нагрев от температуры охлаждения 38 ° F до 88 ° F должен занять около 12 минут. Ключевым моментом является медленный нагрев. Вы можете размять творог после подвешивания, затем добавить соль и свежие травы для аромата. Если вы хотите, чтобы он стал более сливочным, добавьте ложку жирных сливок и перемешайте.
  • Какой уксус мне использовать? Используйте белый уксус.
  • Могу ли я экспериментировать с ароматизаторами? Конечно! Многие читатели пишут мне по электронной почте и говорят, что пробовали лаванду с медом или даже Заатар, посыпанный сыром. Я люблю добавлять сушеные травы, например, эстрагон или базилик.
  • Есть ли другие варианты этого рецепта? Читательница Хелен пишет: «Я делала это несколько раз с небольшими изменениями». Я заменила лимонный сок соком лайма. Для моей высоты я взял 187 ° градусов. Кроме того, поскольку сыр капает, я экономлю ¼ C в миске и добавляю итальянские травы (не итальянскую приправу) в равных количествах к мелкой морской соли.Когда сыр стечет, добавляю его в миску и хорошо перемешиваю.
  • Можно ли промыть творог перед хранением? Да, вы можете осторожно промыть творог, и он удалит немного острого привкуса кислоты, используемой для коагуляции молока. Мне нравится слегка соленый и острый. После полоскания добавьте соль и зелень.

Пищевая ценность

Как приготовить рецепт козьего сыра — Chèvre

Количество на порцию

калорий 120 калорий из жиров 54

% дневной нормы *

54

Насыщенные жиры 4 г 25%

Холестерин 17 мг 6%

Натрий 273 мг 12%

Калий 371 мг

Калий 371 мг 11% 371 мг 11% Углеводы

Клетчатка 1 г 4%

Сахар 7 г 8%

Белок 6 г 12%

Витамин A 310IU 6%

21 Витамин C 1 мг 26%

Кальций 221 мг 22%

Железо 0,3 мг 2%

* Процентные дневные значения основаны на диете на 2000 калорий.

Этот пост содержит партнерские ссылки. Ethnic Spoon может получить небольшую комиссию, если вы совершите покупку по розничным ссылкам, указанным в этом посте.

Если вы хотите пойти дальше по пути производства сыра, вот несколько наборов, которые вы можете заказать на Amazon. (партнерские ссылки ниже) Они очень разумны, и я получу небольшую комиссию, если вы закажете их, чтобы помочь мне поддерживать мой сайт.

Вы также можете попробовать:

Козий сыр для младенцев — первая еда для младенцев

Когда младенцы могут есть козий сыр?

Козий сыр можно вводить, как только ваш ребенок будет готов к употреблению твердой пищи, как правило, примерно в 6-месячном возрасте.

Предыстория и происхождение козьего сыра

Когда вы думаете о козьем сыре, вы можете представить себе белый, мягкий, острый сыр, который также называют chèvre, что по-французски означает животное, из молока которого он производится.На самом деле, у этого вида свежего козьего сыра много названий: каприно, фета, гбейна, лабне, мато, кесо фреска и снёфриск и многие другие. Это потому, что он популярен в культурах по всему миру, и, несмотря на множество названий, сыр изготавливается с использованием одного и того же основного метода приготовления: коагулируют молоко, отделяют твердые вещества (творог) от жидкости (сыворотки) и прессуют для образования свежего молодого сыра.

Свежий козий сыр также можно выдержать, чтобы он стал тверже и острее. В целях ознакомления вашего ребенка с козьим сыром информация здесь относится к свежему сливочно-козьему сыру, который продается в виде бревна, колеса или кадки в виде пасты или крошки.

Калли, 10 месяцев, ест козий сыр на тонких рисовых лепешках. Эди, 13 месяцев, ест козий сыр на тонких рисовых лепешках. Хавии, впервые пробует козий сыр.

Полезен ли козий сыр для младенцев?

Да! Свежий козий сыр содержит много белка и полезных жиров, а также кальций, медь, железо и витамины A, B2 и B6 — необходимые питательные вещества для роста вашего ребенка. Козий сыр также может быть легче перевариваемого сыра, чем сыр из коровьего молока, благодаря молекулярному составу, который легче воздействует на желудочно-кишечную систему организма.Наконец, козий сыр, как правило, содержит меньше натрия и поэтому лучше подходит для детей, чем многие сыры, которые могут содержать очень много натрия. (Считается, что раннее и чрезмерное воздействие натрия играет роль в гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваниях и ожирении.)

Выбирая козий сыр для своего ребенка, ищите сыр:

  • Пастеризованное
  • Низкое содержание натрия (менее 100 мг на порцию)
  • Цельный жир

Когда вашему ребенку исполнится 12 месяцев, вы можете попробовать более широкий ассортимент сыров, при этом следя за уровнем натрия.

Козий сыр — это обычная опасность удушья для младенцев?

Может быть. Большинство сыров представляют опасность для младенцев и детей в возрасте до пяти лет, а липкость козьего сыра может быть сложной задачей для младенцев. Чтобы снизить риск удушья, разбавьте козий сыр перед подачей, взбив его с небольшим количеством грудного молока, смеси, йогурта или козьего или коровьего молока.

Для получения дополнительной информации посетите наш раздел, посвященный давлению и удушью, и ознакомьтесь с типичными опасностями, связанными с удушьем.

Является ли козий сыр распространенным аллергеном?

Да, аллергия на молоко — самая распространенная пищевая аллергия у младенцев и детей. Хотя аллергия на молоко обычно относится к коровьему молоку, белок козьего молока похож на коровье молоко и может вызывать реакцию. Исследования показывают, что большинство детей с аллергией на коровье молоко перерастают ее к 6 годам, и многие дети с более легкими симптомами аллергии на молочный белок (которые могут проявляться в виде безболезненной крови в стуле) могут успешно повторно вводить коровье молоко уже в первый раз. день рождения, под руководством их врачей.

Если у вас есть семейная история аллергии или вы подозреваете, что у вашего ребенка аллергия на молоко, проконсультируйтесь с аллергологом, прежде чем вводить козий сыр. В противном случае, как и в случае со всеми новыми продуктами, первые пару раз вводите козий сыр в небольшом количестве и внимательно следите за тем, как ест ваш ребенок. Если побочных реакций нет, постепенно увеличивайте количество в следующих порциях.

Как приготовить козий сыр для младенцев с отлучением от груди?

Каждый ребенок развивается в индивидуальном порядке.Приведенные ниже рекомендации по приготовлению предназначены только для информационных целей и не заменяют профессиональные индивидуальные советы вашего педиатра или медицинского работника, диетолога или диетолога или специалиста по педиатрическому питанию и питанию. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его поиск из-за того, что вы прочитали или увидели здесь.

От 6 до 9 месяцев: Тонко намазать козьим сыром тонкие рисовые лепешки, тосты или детские крекеры / сухарики для прорезывания зубов.Чтобы сыр получился более однородным, просто смешайте его вилкой с небольшим количеством воды, грудного молока, молочной смеси, йогурта или небольшого количества молока до однородной массы. По желанию козий сыр можно добавлять в другие продукты и пюре.

От 9 до 12 месяцев: Это отличный возраст для введения крошек из козьего сыра, поскольку примерно в этом возрасте у младенцев появляется клешня (в месте пересечения большого и указательного пальцев), что позволяет им брать небольшие кусочки пищи. Вы, конечно, можете продолжать намазывать козий сыр на тонкие рисовые лепешки, тосты или сухарики и добавлять его в другие блюда по своему усмотрению.

от 12 до 24 месяцев: Все идет! Подавайте козий сыр отдельно или в крошках, а также используйте козий сыр в своих рецептах.

Крошка из козьего сыра размером с жемчуг для малышей 9 месяцев + Крошка из козьего сыра крупная для малышей 12 месяцев +

Козий сыр для детей младшего возраста. Намазывать жидкий козий сыр на тонкие рисовые лепешки.

Для получения дополнительной информации о том, как нарезать пищу для младенцев, посетите нашу страницу о размерах и формах продуктов.

Рецепт: взбитый козий сыр и цветная капуста

Ингредиенты

  • Козий сыр
  • Цветная капуста
  • Масло авокадо, льняное масло или оливковое масло первого холодного отжима

Инструкции

  1. С помощью острого ножа разделите 1 небольшую головку цветной капусты на соцветия. Готовьте на пару до мягкости и дайте остыть до комнатной температуры.
  2. Положите 4 унции козьего сыра в миску, кухонный комбайн или стоячий миксер с насадкой для венчика.Добавьте обильную наливку авокадо, льняного или оливкового масла. Взбейте до однородной массы. Если смесь слишком липкая, добавьте еще масла или немного воды.
  3. Добавьте ложку взбитого сыра в присасывающуюся миску и положите сверху несколько соцветий. Поощряйте ребенка есть руками. Приготовьте себе блюдо, чтобы поесть вместе с малышом, и не бойтесь есть своими пальцами, чтобы моделировать.

Сочетания вкусов

Козий сыр сливочный, острый и терпкий — хороший баланс для сладких продуктов, таких как свекла, мускатная тыква, клубника, арбуз, цукини и другие фрукты и овощи.Его землистость также хорошо сочетается с такими сытными продуктами, как говядина, курица, грибы и фисташки. Козий сыр вкусен сам по себе, но он также хорошо подходит для усиления вкуса: попробуйте смешать со свежими травами, такими как чеснок или эстрагон, или со специями, такими как кориандр или перец.

Приготовление с козьим сыром — Артикул

Прежде чем я стал достаточно взрослым, чтобы пойти в школу, мои любящие приключения родители перевезли нас в Прованс, где они начали изучать ремесло изготовления козьего сыра.Когда мы вернулись в Соединенные Штаты в 1973 году, о козьем сыре здесь еще никто не слышал. Однако все изменилось в 80-х, когда козий сыр, особенно мягкий свежий козий сыр, стал модным. Какое-то время казалось, что каждый салат в каждом ресторане был с гренками из козьего сыра, и что все, от лазаньи до печеного картофеля, было им начинено.

Тем не менее, вместо того, чтобы истощать свой прием в качестве модного друга вяленых на солнце помидоров, козий сыр стал любимым продуктом питания в ресторанах и домашних кухнях.И почему бы нет? Мягкий, но уникально острый свежий козий сыр, также называемый шевр (произносится как SHEHV), особенно универсален в кулинарии. Он хорошо смешивается с другими ингредиентами и прекрасно подходит как для соленых, так и для сладких блюд. А поскольку козий сыр содержит меньше жира, у него нет такой жирной жирности, которая присуща многим сырам из коровьего молока.

Выбор мягкого свежего козьего сыра

Мягкий свежий козий сыр — это всего лишь один из видов сыра, приготовленный из козьего молока. Эти сыры, которым от нескольких дней до нескольких недель, слаще и мягче, чем сыры с более длительной выдержкой.Другие основные стили — полумягкие, поверхностно-созревшие и сильно выдержанные — обычно лучше подходят для еды сразу, чем для приготовления.

Образцы различных производителей и стилей. В хорошем сырном магазине вы найдете широкий выбор мягких свежих козьих сыров (см. Фото напротив). Многие из них импортируются из Франции, но есть также замечательные домашние козьи сыры от местных фермерских хозяйств, которые стоит поискать (см. Панель «Источники»).

В супермаркете набор, скорее всего, будет меньше, возможно, один или два сорта.Если у вас есть выбор между тем, что выглядит серийно — безвкусная пластиковая упаковка — зачастую подарок, — и тем, что выглядит более кустарным, выбирайте второе.

Самый распространенный свежий козий сыр — французский Montrachet массового производства. Хотя ему может не хватать индивидуальности, консистенция и тонкий вкус Montrachet являются достоинствами многих приготовленных блюд.

Свежий козий сыр больше похож на рикотту, чем на моцареллу

Более высокое содержание влаги во всех свежих сырах означает, что они плавятся иначе, чем твердые сыры.Мягкий свежий козий сыр не станет хрустящим и не подрумянится, как швейцарский сыр или сыр пармезан. Жарьте гренки с козьим сыром в течение нескольких минут, и козий сыр вряд ли изменится по внешнему виду, даже если его внутренняя часть будет теплой и плавно гладкой.

Запеченный козий сыр также не распространяется так, как, скажем, моцарелла. По этой причине я разглаживаю козий сыр тонким слоем на пироге, а не посыпаю его сверху, чтобы убедиться, что в каждом укусе есть немного сыра.Эта способность сохранять форму при нагревании делает козий сыр отличным кандидатом для начинки, такой как начинка для рулет из куриной грудки. Но как только вы прикоснетесь к горячему козьему сыру, вы обнаружите, что его форма иллюзорна. Посыпьте горячую пасту козьим сыром, и она останется комками, но как только вы перемешаете пасту и сыр, сыр тает и приобретет чудесную консистенцию, напоминающую соус.

При приготовлении с козьим сыром помните, что его соленость может быть разной: импортные сыры обычно более соленые, чем отечественные.Не забудьте попробовать и отрегулировать приправы, чтобы учесть это.

Пикантный козий сыр хорошо сочетается с земляными грибами. Поскольку козий сыр не растекается при плавлении, автор Этель Бреннан разглаживает слой козьего сыра по всему пирогу перед выпеканием.

Источники мягкого свежего козьего сыра

Свежие козьи сыры производятся кустарными сыроделами по всей стране. Хотя большинство перечисленных ниже производителей продают сыр по почте, некоторые продают его только розничным торговцам или местным торговым точкам.Найдите ближайшего к вам продюсера.

В чем разница между сыром фета и козьим сыром?

Существует распространенное заблуждение, что сыр фета — это козий сыр. Это неправда. Однако более пристальный взгляд на источники молока, используемого для производства этих сыров, показывает, почему многие могут так предположить. Сыр фета и козий сыр различаются по составу вплоть до вкуса. Оба они вкусны и содержат определенные полезные для вас питательные вещества.

Разница между сыром фета и козьим сыром:

Типы используемого молока

Самая большая разница между сыром фета и козьим сыром заключается в типе молока. Сыр фета можно полностью приготовить из овечьего молока. В некоторых случаях он может содержать небольшой процент козьего молока. Если используется козье молоко, оно не должно превышать 30% продукта. Если используется больше, сыр больше не может быть отнесен к категории фета. С другой стороны, козий сыр сделан из 100% козьего молока без какого-либо овечьего молока.

Типы питательных веществ

Известно, что сыр фета содержит определенные виды полезных бактерий, которые способны убивать вредные бактерии, называемые листериями. Козий сыр печально известен своим высоким содержанием белка. Козий сыр калорийнее, чем фета, и содержит больше насыщенных жиров. Фета имеет более высокий уровень холестерина, натрия и углеводов. Различия в питательных веществах невелики, но, тем не менее, значительны.

Вкус и текстура

Не все специалисты сходятся во вкусе сыров.Однако сыр фета широко известен своим острым, соленым и часто горьким вкусом. Вкус козьего сыра сравнивают со сливочным сыром, и он считается более соленым, чем фета. Также стоит отметить, что козий сыр действительно приобретает более глубокий вкус с возрастом. Что касается текстуры, сыр фета имеет тенденцию быть кусковым, в то время как козий сыр становится рассыпчатым или меловым.

Ценовой диапазон

В прошлые годы сыр фета был более доступным, чем козий сыр. Это сделало его более доступным, чем его аналог.С годами козий сыр стал более доступным, и с тех пор его цена значительно снизилась. Козий сыр по-прежнему дороже, чем фета во многих частях мира, при том, что цены на сыры почти равны.

Выбор здорового образа жизни

Выбор из двух вариантов более здорового зависит от состояния вашего здоровья. Если вы соблюдаете диету для похудения, вам следует подумать о том, чтобы есть фету вместо козьего сыра. Это потому, что в 100 граммах козьего сыра примерно на 100 калорий больше, чем в сыре фета.Он также имеет более высокое содержание насыщенных жиров.

С другой стороны, если у вас есть проблемы с сердцем, рекомендуется выбрать козий сыр вместо сыра фета.

Холестерин и натрий, содержащиеся в фете, могут нанести вред сердечно-сосудистой системе при чрезмерном потреблении. Слишком большое количество натрия также может отрицательно сказаться на кровяном давлении.

Трудно сказать, какой сыр вкуснее. Выбор сыра полностью зависит от вашего вкуса. Сыр фета в основном используется в греческих салатах и ​​французских блюдах, потому что он дополняет заправки, соусы и зелень.Козий сыр чаще всего используется в более тяжелых и пикантных блюдах из-за его сходства со сливочным сыром.

Между сыром фета и козьим сыром тонкая грань. Их нередко путают. Это потому, что в фете часто присутствуют следы козьего молока. Хотя оба продукта одинаково ароматны, они различаются по типу питательных веществ и калорий. При приготовлении блюд из этих сыров помните о своих целях в отношении здоровья и фитнеса.

19 лучших заменителей козьего сыра

Обладает кремовой текстурой и отчетливым вкусом.Он очень универсален, и любители сыра просто не могут обойтись без небольшого количества сырного чеснока. Да, козий сыр — один из самых популярных сортов сыра, но иногда бывает, что он закончился. А иногда люди просто хотят его заменить — это не всем по вкусу. Итак, вот чем заменить козий сыр, в зависимости от рецепта, текстуры, вкуса и консистенции!

Если вы подумываете сделать доску для закусок, вы просто не можете обойтись без козьего сыра. Его мягкая, маслянистая, сливочная и легко намазывающаяся текстура делает козий сыр одним из лучших.Его острый, терпкий вкус, его интенсивный, но элегантный, мягкий аромат делают этот сорт сыра отличной парой практически для чего угодно.

Однако, если по какой-то причине он вам не нравится (не судя, а почему? И как? И почему? #Hihi) или вы его обожаете, но не нашли в магазине (ужас!), То есть Вы можете попробовать множество заменителей козьего сыра!

Chèvre: как это сделано и все, что вам нужно знать, прежде чем выбирать замену

Козий сыр, очевидно, сделан из козьего молока.У него характерный землистый, глубокий, стойкий вкус, острый и терпкий. Жирные кислоты в козьем сыре создают его текстуру и аромат. Обычно он кремовый и мягкий, но если он созрел, он может иметь твердую, рассыпчатую, рассыпчатую консистенцию и интенсивный кислый вкус и запах.

Может иметь мягкий тонкий аромат или острый и «козий», в зависимости от созревания и способа приготовления. Он может быть сладким, легким, свежим или довольно соленым, кислым и довольно тяжелым для пищеварения.

История козьего сыра

Козий сыр

Свежий козий сыр сладкий, сливочный, мягкий и немного влажный. Созревший козий сыр имеет грубую текстуру и более острый вкус. Выдержанный козий сыр имеет сильный вкус, запах и твердую консистенцию. Fromage de chèvre различается по силе и имеет большое значение с точки зрения истории. Считается, что это древний сыр, восходящий к Древней Греции.

Как это сделано:

Козий сыр — это простокваша из сырого молока.После свертывания сыр прессуют и сливают. Его производят во многих странах мира, но больше известны им Франция, Италия, Бельгия и Норвегия.

Польза для здоровья от добавления шевра в свой рацион:

С точки зрения пищевой ценности козий сыр содержит полезные жиры, а также белки, минералы и витамины. Его в основном хвалят за жирную кислоту со средней длиной цепи, называемую каприновой кислотой, которая обладает противовоспалительными и антибактериальными свойствами. Известно, что козий сыр имеет меньшее количество насыщенных жиров и более низкий уровень холестерина, хотя эти утверждения оспариваются.

Еще одна замечательная особенность козьего сыра заключается в том, что он имеет низкое содержание лактозы, что делает его более удобным для тех, кто не может есть молочные продукты. Итак, теперь, когда мы разобрались, приступим к делу! Вот лучшие заменители козьего сыра.

19 заменителей козьего сыра, которые стоит попробовать

Вы либо любите это, либо ненавидите. Если вы его ненавидите, но хотите попробовать рецепты с козьим сыром, вы все равно можете попробовать! Есть хорошие альтернативы, которые вы можете попробовать. Если вы любите сыр, но не всегда можете его найти, то же самое относится и к вам ꟷ есть альтернативы.

Некоторыми альтернативами являются молочные продукты, но у нас также есть несколько веганских вариантов для людей с непереносимостью лактозы или веганов. А для тех из вас, кто любит проводить время на кухне, готовя собственные ингредиенты, мы поможем вам!

Некоторые альтернативы повторяют вкус шевра, в то время как другие напоминают его по текстуре и консистенции. Мы рекомендуем вам выбрать альтернативу в зависимости от рецепта, поскольку некоторые из них лучше подходят для сырых блюд, таких как салаты, соусы, начинки и спреды, а другие — идеально приготовленные блюда.Проверьте их все!

Альтернативы козьему сыру, воспроизводящие вкус и аромат

Если вы хотите воспроизвести вкус и меньше беспокоиться о текстуре, попробуйте эти заменители козьего сыра:

1. Голубой сыр

Голубой сыр

Сыр с плесенью более сливочный и мягкий, чем козий сыр. У него сильный вкус и аромат, напоминающий козий сыр. Однако имейте в виду, что чем старше он становится, тем сильнее запах и вкус, как и в случае с шевром.

2. Fromage Blanc

Фромаж Блан; Фотография: Pancrat

И по консистенции, и по аромату, блан из старожила, вероятно, больше всего похож на козий сыр. Он легко намазывается, насыщен и обладает достаточной мощностью, но при этом не является подавляющим.

3. Сыр фета

Сыр фета; Фото: Марко Верч, профессиональный фотограф

Один из самых сильных заменителей козьего сыра, фета имеет сильный, острый, соленый вкус, определенную насыщенность и мягкость, а консистенцию довольно рассыпчатую.

4. Котия

Обладая твердой, твердой, рассыпчатой ​​текстурой, котия не может сравниться с козьим сыром. На вкус они соленые, острые и довольно смелые. Если подумать, он больше похож на сыр пармезан!

5. Сыр Рикотта

Сыр рикотта

Хотя рикотта производится из овечьего молока, она довольно влажная, сладкая, молочная и имеет более твердую консистенцию, чем козий сыр, но по вкусу они похожи.

6. Манченго

Манченго; Фотография предоставлена: Zerohund

Не гладкая и не плотная текстура, Manchego по вкусу похож на козий сыр.У него выдержанный вкус с ореховым, глубоким и в то же время фруктово-кисловатым ароматом.

7. Кесо Аньехо

Кесо Аньехо; Фото: Glane23

Этот выдержанный сыр обладает отличным ароматом. По консистенции это твердый рассыпчатый сыр без влаги. Лучше всего использовать в приготовленных блюдах, придавая им эффект выдержанного козьего сыра.

8. Халлуми

Лучшая альтернатива козьему сыру для салатов или овощей. Он отлично подходит для рецептов, в которых упоминается chèvre chaud (теплый козий сыр), и он имеет соленый, соленый и терпкий вкус.По текстуре он довольно твердый и жевательный, поэтому совсем не похож на козий сыр.

9.

Пармезан Сыр пармезан; Фото: Эмили

Пармезан идеально подходит для имитации вкуса козьего сыра, особенно выдержанного. Он соленый, острый, кислый и ароматный, но не подавляющий, а его твердая рассыпчатая текстура похожа на выдержанный козий сыр.

10. Грюйер

Грюйер; Фото: Gruyere alpage

У грюйера острый, дрожжевой, соленый и острый вкус, но со сладкой, мягкой и молочной стороной.По аромату и текстуре он напоминает созревший козий сыр.

11. Эмменталь

Сыр эмменталь; Фото: Кояу

Эмменталь с соленым вкусом и мягким ароматным вкусом похож на козий сыр. По текстуре он довольно жирный, твердый и тягучий, но его можно использовать в готовых блюдах.

12. Тофу и сыр кешью

Крошечная текстура тофу похожа на созревший козий сыр. Сыр кешью довольно гладкий, нежный и легко намазывается, как и свежий шевр.По вкусу они оба похожи на козий сыр.

Найдите лучший заменитель козьего сыра по текстуре и консистенции

Если вам нужна такая же текстура и кремовая консистенция козьего сыра, но вы хотите более мягкий и сладкий вкус, рассмотрите эти заменители козьего сыра:

1. Сливочный сыр

Если для вас важна текстура, сливочный сыр — лучшая замена козьему сыру. Но имейте в виду, что сливочный сыр более маслянистый, вкусный, насыщенный и содержит гораздо больше жира, чем козий сыр.

2. Маскарпоне

Маскарпоне; Фотография предоставлена: Ramagliolo9

Сливочный, жирный, мягкий, шелковисто-гладкий, но не такой липкий, как козий сыр, маскарпоне — сладкий, не такой соленый, острый сыр. Он может заменить шевр, когда вам нужно воспроизвести текстуру.

3. Творог

Творог

Поскольку обычно он имеет комковатую консистенцию, мы рекомендуем вам сделать его однородным, смешав в кухонном комбайне, а затем оставить в холодильнике на ночь для застывания. Тогда вы получите такую ​​же консистенцию, как козий сыр.

4. Камамбер

Камамбер; Фото: Coyau

Для рецептов, в которых сыр должен плавиться и пузыриться, камамбер является близнецом козьего сыра. Он имеет гладкую нежную консистенцию и мягкий острый вкус.

5. Boursin

Boursin; Фото: Amazon

Нормандский сыр имеет мягкую кремовую консистенцию и легко намазывается, как и свежий козий сыр. Если вам не нравится вкус козьего сыра, выберите Boursin, так как у него нет такого резкого аромата.

6. Queso Fresco

Queso Fresco; Фото: Джефф

Этот мексиканский сыр по текстуре и консистенции напоминает выдержанный козий сыр. Это кремовая, влажная сторона с рассыпчатым оттенком. Так что лучше всего описать его как твердый свежий сыр. Он также имеет острый вкус, поэтому может легко заменить своего французского кузена.

7. Панир

Этот традиционный индийский сыр по консистенции похож на выдержанный козий сыр. Однако он имеет довольно жевательную консистенцию и довольно плотный.По вкусовым качествам он напоминает козий сыр, но обладает свежим и ярким молочным вкусом.

8. Греческий йогурт

Греческий йогурт; Фото: Жанин

Если вы хотите получить такую ​​же текстуру, как козий сыр, но хотите альтернативу с меньшим количеством калорий, просто оставьте греческий йогурт стечь!

Дополнительные советы и рекомендации при выборе заменителя козьего сыра:

  • Если вместо козьего сыра используются твердые сыры, попробуйте замочить их в молоке, чтобы восстановить их водный баланс.Это сделает их более кремовыми и мягкими.
  • Всегда выбирайте заменитель в зависимости от рецепта: хотя вкус будет похожим при приготовлении козьего сыра, его текстура будет отличаться. Горячие рецепты сделают сыр более кремообразным, а холодные помогут сыру сохранить свою форму и свойства.

Сделайте заменитель козьего сыра самостоятельно:

Хотя козий сыр может понравиться не всем, если вы читаете это, вы явно его фанат! Эти рецепты позволят вам получить сыр с похожим вкусом, ароматом, текстурой и консистенцией.

1. Домашний аналог молочного козьего сыра

Вы можете следовать классическому рецепту и дать козьему молоку свернуться, а затем дать ему стечь. Вы можете добавить сычужный фермент, уксус или лимонный сок, чтобы придать кислый пикантный вкус. Или вы можете смешать некоторые из представленных выше сыров с жирным йогуртом или лабне, чтобы получить ту же консистенцию и вкус. Вероятно, лучшая смесь состоит из следующих ингредиентов, смешанных в кухонном комбайне:

  • 8 унций сливочного сыра
  • 4 унции сыра фета
  • 4 унции греческого йогурта
  • Травы и приправы

2.Заменитель веганского козьего сыра своими руками

Если вы придерживаетесь растительной диеты, вам захочется приготовить заменитель козьего сыра. Это не займет много времени, и он такой вкусный, крепкий и богатый на вкус. Вам необходимо смешать следующие ингредиенты:

  • 1/4 стакана сырых регидратированных орехов макадамия
  • 1/2 стакана сырых регидратированных орехов кешью
  • 2 столовые ложки фильтрованной воды
  • 1/2 столовой ложки яблочного уксуса
  • 1/2 столовой ложки лимонного сока
  • Щепотка морской соли, чтобы вкус
  • Дополнительно: половина чайной ложки мисо
  • Дополнительно: половина столовой ложки ирландского мха после культивирования, если вы хотите приготовить твердый сыр, который можно нарезать ломтиками

Юлия Клаудиа Думитру

Юлия — писатель, страстно увлеченный внешней красотой, независимо от того, мода ли она, люди, искусство, кухня или дизайн интерьера, но также и внутренняя красота, проявляющаяся через культуру и психологию.