Сыры Франции. Краткое описание бесконечности
Сыры Франции – это ее литература и философия. По крайней мере, такая же неотъемлемая часть ее истории и культуры. Поэтому сыроварение официально поддерживается государством, фальсификация сыров строжайше карается, а продвижение французских сыров на иностранные рынки расценивается не только как экономический фактор, но и как распространение французской культуры. Однако, с последним бывают трудности. Большинство настоящих французских сыров делаются из непастеризованного молока, поэтому американцы, пуще смерти боящиеся всякой заразы (особенно заморской), до сих пор запрещают к широкой продаже французские сыры.
Веселый король Генрих IV посылал в качестве любовных подарков своим многочисленным пассиям сыры. Hаполеон Бонапарт, видимо, настолько любил сыр, что просил свою жену, Жозефину Богарно, не слишком-то мыться до того, как он вернется из Египетского похода. А хитроумный Талейран, последовательно изменивший трем режимам, сыру остался верен: продав Францию победителям на Венском конгрессе, он, тем не менее, вступил в жестокий спор с австрийским канцлером Меттернихом и таки убедил его, что любые австрийские, немецкие и, уж тем более, русские сыры не могут и называться таковыми рядом с рокфором, бри и камамбером.
Итак, предпримем почти немыслимую попытку описать бесконечную вселенную французских сыров!
Сыры делаются из коровьего, козьего и овечьего молока, но бывают и приготовленные из смесей разных пропорций. Качество сыра зависит от традиции приготовления, климата, породы животных и пищи, которую они едят. Поэтому сделать такой же сыр в другом месте просто невозможно. Камамбер может быть только нормандским, бри происходить только из Иль-де-Франс (района вокруг Парижа), канталь – из Оверни, а конте – из Франш Конте, французских Альп. Так что внимательно читайте этикетку.
Кроме того, если вы, попав во Францию, хотите отведать действительно хорошие сыры (в других странах тоже продаются сыры Франции, но в 99% случаев это уже не то), не покупайте их в супермаркетах. Лучше – в специализированных fromageries, особенно тех, на дверях которых обозначено «fromageur affineur» (это значит, что владелец не только торгует хорошо выбранными сырами, но и владеет искусством «доводить» их).
Это вам обойдется дороже, но у вас будет гарантия, что вы покупаете настоящий «fromage fermier» – крестьянский, а не индустриальный. Кроме того, сыроторговец продаст вам сыр в идеальном для употребления состоянии, с удовольствием посоветует, какой сыр лучше есть в этом месяце, как его подавать и каким вином сопровождать.
Кстати, обычно в хороших сырных лавках имеется и обильный винный подвал. Hаконец, поскольку во всех областях Франции сыры разные, хороший подбор сыров позволит вам, при некотором даре воображения, совершить гурманское путешествие от влажных зеленых полей Hормандии через высокогорные долины Савойи и Юры к спускающимся к лазурному морю холмам Прованса.
Великолепная пятерка
Сыры Франции делятся на пять основных «семей» (надо, впрочем, учесть, что между семьями находятся промежуточные творения). Первая «семья» – это сыры со «свежей мякотью» (pates fraiches). Вторая – «плавленные» (pates fondues). Третья – с «вареной мякотью» (pates cuites). Четвертая – сыры с «мягкой мякотью» (pates molles).
Пятая семья – с «плесенью» (pates persillees).
Tony Cenicola/The New York Times
Нормандия
Камамбер (Camembert). Происходит из Hормандии, лучший – из департамента Pays d’Auge. Пожалуй, самый «народный» сыр Франции, что не мешает ему быть весьма изощренным. Относится к семье «мягких». Делается из сырого коровьего молока. Имеет белую морщинистую корку, слегка испещренную красноватыми пятнышками, и сливочного цвета упругую мякоть, которая ни в коем случае не должна быть пересохшей. Круглый, диаметром 15-20 сантиметров, продается обычно в фанерных коробочках.
Brie de Meaux © Thesupermat — licence [CC BY-SA 4.0] from Wikimedia Commons
Недалеко от Парижа
Бри (Brie). Есть несколько разновидностей – Brie de Coulomiers, Brie de Meaux, de Melun. Hаконец, просто Coulumiers. Происходит из Иль-де-Франс. «Мягкий» делается из коровьего молока, сырого. Представляет собой лепешки 30-60 сантиметров в диаметре и толщиной 3-5 сантиметров, слегка «пушистой» и красноватой коркой, под которой находится сливочного цвета нежнейшая, почти текучая масса.
Этот сыр был известен в России уже в пушкинские времена и назывался «живым сыром», благодаря именно консистенции массы, которая столь нежна, что должна течь, но почему-то этого не делает. Тогдашние квасные патриоты называли его «червивым», что полный вздор и свидетельство их неумения отличить Божий дар от пареной репы.
©picturepartners shutterstock
Сыры Франции рядом с Германией
Мюнстер (Munster). Рождается в Эльзасе, тоже «мягкий». Делается из коровьего молока. Круглый, диаметром около 30 сантиметров, с коричневатой упругой коркой и очень мягкой желтоватой мякотью. Один из самых острых, «вонючих» сыров. При внимательном восприятии вонь, однако, оборачивается ароматом. Это как по-польски: «wona» значит «приятный запах».
Плавленые сыры Франции
Фондю о рэзан (Fondu au raisin). Представитель довольно немногочисленной «плавленной» семьи традиционных французских сыров. Hебольшого размера, с тонкой светлой коркой, и желтой, мягкой, но упругой мякотью удивительно тонкого, «фруктового» вкуса.
В корку? и иногда в мякоть вкраплен сочный изюм.
Myrabella / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0
Франш-Конте, Юра
Конте (Comte). Происходит из Юрских гор, славных, таким образом, не только тупыми зубастыми гадами трехэтажного роста. Один из самых славных представителей группы сыров «грюйер», более известных у нас под названием «швейцарский сыр». Туда же входят эмменталь и бофор. Хороший конте, однако, превосходит их всех и фруктовостью вкуса, и удивительным янтарным цветом. Кстати, о «фруктовости»: сыроварни в Альпах недаром называются «fruiteries» – сыры из этой области на самом деле отличаются каким-то удивительным фруктово-ореховым вкусом, не встречающимся больше нигде. Относится конте, естественно, к «вареным» сырам и приготовляется из молока рыжих альпийских коров, вскормленных на горных лугах.
Канкуайотт (Cancoillotte). Тоже «вареный», тоже из Франш-Конте. Интересен тем, что делается из молока с добавлением белого вина и масла, один из самых нежирных сортов.
Обладает желтой мякостью с зеленоватым отливом и употребляется в подогретом виде; во рту начинают мелькать картинки зеленых долин, испещренных цветами и обрамленных снежными горами.
Некоторые сыры Франции, не входящие в 5 семей
Но без которых «сырная бесконечность» тоже немыслима. Здесь у нас подключаются Бретань и Овернь, Корсика и Пуату. Малоизвестные названия, и те, которые уже стали легендой.
Hантэ (Nantais). Делается из коровьего молока, происходит из Бретани. Для его приготовления применяется процесс «прессования». Обладает гладкой желтой коркой и мягкой, мазеобразной мякотью, весьма мягкого – хотя и с довольно острым запахом – вкуса. Того же типа сыры реблошон и сен-нектар.
© Alain Jocard / AFP
Овернь
Канталь (Cantal). Тоже «прессованый» сыр. Это – продукт Оверни, в старину одной из самых бедных и отсталых областей Франции, где, кроме гор, овец, коров и небольших виноградников, ничего и не было.
Однако, нищие оверньяты, в Средние века за неимением хлеба питавшиеся каштанами и промышлявшие дровосечеством, впоследствии стали законодателями кулинарных мод Франции. И теперь их сыр, предназначенный для долгого хранения, стал необходимой частью французской гастрономии. Это твердый, без дырок, с темно-желтой мякотью сыр, солоноватый, пряный и удивительно вкусный.
«Свежие» сыры Франции
Теперь о «свежих» сырах. В большинстве своем они происходят из южных областей страны и часто делаются из овечьего или козьего молока: на сухих холмах Средиземноморья коров прокормить нелегко.
Броччио (Broccio). Корсиканец. Делается из подогретого и взбитого овечьего несоленого молока. Hемного похож на брынзу или моцареллу, но куда нежнее. К сожалению, не может долго храниться.
Из козьего и овечьего молока делается и знаменитых «мягкие» сыры Франции. Вот некоторые из них:
Шабишу (Chabichou). Козий сыр цилиндрической формы, небольшого размера, происходит из Пуату.
У него достаточно твердая мякоть и слегка плесневелая корка. Взрослея, он слегка засыхает и приобретает очень тонкий, островатый вкус.
Валянсэ (Valencay). Тоже козий сыр, из окрестностей города Валянс, краев, откуда родом Рабле. Он пирамидальной формы, с белой острой мякотью и корочкой, присыпанной золой. Вообще, козьи сыры в золе достаточно распространены: зола не только предохраняет сыр от преждевременного старения, но и придает поеданию сыра остроту чувств, тревожимых мыслью о бренности сущего.
Банон (Bаnon). Маленький, плотный, округлой формы, жестковатый и островатый при всей своей мягкости — в общем, настоящий провансалец. Продается аккуратно обернутым в каштановые листья, что предохраняет его от жары. Банон очень любил Питер Мейл, и в своей книге «Год в Провансе» постоянно упоминал о нем.
Знаменитая плесень
И, наконец, «плесневелые» сыры. Да, разумеется, зеленые, голубые, синие прожилки – это плесень, но плесень благородная, предохраняющая сыр и придающая ему неповторимый вкус и аромат.
фото: fromages-aop-auvergne.com
Рокфор (roguefort) знают, конечно, все. Hо настоящий овернский рокфор, приготовляемый из овечьего молока и выдерживаемый в естественных пещерах, имеет мало общего с местными подделками или даже французскими эрзацами в полиэтилене, доступными в супермаркетах. Этот сыр, возможно, один из самых древних во Франции, обязательно должен быть очень мягким, ни в коем случае не рассыпаться в крошки, его корка должна быть влажной, но не слизневатой. Вот тогда вы и испытаете восторг от сложнейшего, перечно-травяного вкуса и аромата этого сыра.
Бле де Косс (Bleu des Causses) – еще один «persillee», происходящий из округа Руэрг. Многие ставят его, благодаря «сливочности» его мякоти, в разряд «мягких» сыров. Однако, острота вкуса и обилие ярко-синих прожилок все-таки приближают его к аристократическому семейству «плесневелых».
И один из самых странных, очень на любителя, сыров, из группы «fourmes», которые все родом из Оверни и с юга.
Эти коровьи сыры очень жирные, обладают сильным горьковатым вкусом и запахом подвала. Плесень у них малахитового цвета, а корка покрыта коричнево-красно-зеленоватыми пятнами, просто яшма. Я уверен, что есть эти сыры где-нибудь, кроме как на прохладной террасе провансальского дома в жаркий день, запивая их холодным розовым вином, – бессмысленно.
Когда подать, как есть, что пить?
Иногда французы едят сыры перед трапезой. Hо традиционно «сырное блюдо» (plateau des fromages) подается в конце обеда, вместе с фруктами, перед кофе и коньяком. Сыры должны быть вынуты из холодильника часа за 2-3 до подачи и выложены, желательно, на большое деревянное блюдо. Чтобы не наводнить квартиру симфонией запахов, можно прикрыть их стеклянным колпаком. В центр блюда укладываются более мягкие, по краям – более твердые сыры. Желательно подать побольше ножей, чтобы не мешался вкус разных сыров. И разные сорта хлеба — обычный белый, овсяный, «деревенский». С некоторыми сырами замечательно идут яблоки, груши, чернослив, орехи.
Разумеется, потребление сыров не ограничивается их поеданием в натуральном виде. Французы знают множество рецептов приготовления блюд при помощи сыра – всевозможные «fondu», салаты с горячим рокфором, разные запеканки с мягкими сырами или с «грюйер», или бифштексы с голубыми сырами.
Что пить с сыром? Вопреки установившемуся мнению, не обязательно красное вино. Зачастую куда лучше идет насыщенное сладковатое белое, а иногда и десертные вина. И не стоит «снобить» – подавать к сыру лучшее вино: высокий вкус и того, и другого могут взаимно уничтожиться.
Французские педиатры советуют знакомить детей с сырами с трехмесячного возраста. И не для того, чтобы они прибавляли в весе, а чтобы у них развивались вкусовые рецепторы, чтобы они с пеленок росли настоящими французами.
Отличный интерактивный ресурс по сырам Франции: Les fromages de France, где можно посмотреть почти любое наименование во всех регионах.
А если классика вам прискучила, то вот вам несколько малоизвестных, но не менее вкусных и очень интересных сыров: Сыры, о которых вы вряд ли слышали
По материалам guide.
Мы ищем инвесторов
Если вы хотите:
• Выгодно вложить ваши средства.
• Стать своим во Франции, и далее – во многих других странах.
• Сделать этот мир чуточку лучше.
Напишите нам:
[email protected] или в Телеграм @belka160
Или, может быть, это интересно вашим друзьям?
Всё о козьих сырах Долины Луары за 5 минут
© CRIEL — Долина Луары — третий по количеству коз регион Франции: производят 60 % всей французской продукции на основе козьего молока с защитой по месту происхождения!
Молодые и зрелые, с золой, круглые или в форме пирамиды, свежие или приготовленные… Неизменно лишь одно: козьи сыры из Долины Луары нравятся всем без исключения! За 5 минут вы узнаете всё (ну, или почти всё) о непременном атрибуте французского стола и французской кухни.
5 защищённых наименований по месту происхождения: только здесь и нигде больше
© CRIEL (Региональный межпрофессиональный центр производства молочной продукции) — В регионе выращивают 90000 коз альпийской, зааненской и пуатусской породы.
Долина Луары знаменита не только хорошими винами, сказочно красивыми замками и пейзажами. Дело в том, что это родина пяти вкуснейших, при этом абсолютно разных по форме и вкусу сортов козьего сыра: Кротен-де-Шавиньоль, Пулиньи-Сен-Пьер, Сен-Мор-де-Турен, Сель-сюр-Шер и Валансе. Их производят на 5 территориях с защищённым географическим указанием, что говорит о том, что все этапы производства, от получения молока до вызревания сыра, проходят строго в обозначенной наименованием географической зоне. Традиции производства в регионе Центр — Долина Луары сохраняют и поддерживают 650 предприятий и 90000 коз!
Вековые традиции производства
© CRIEL — Молодые, с золой, разной формы… Знакомьтесь: защищённые наименования по месту происхождения в регионе Центр — Долина Луары!
Знаете ли вы, что основные этапы производства козьего сыра почти не менялись с античных времён? Коз доят, молоко привозят на ферму, створаживают (добавляя для этого сычужный и молочнокислые ферменты), дают стечь сыворотке (в течение суток), вынимают из формы, засаливают и дают сыру вызреть (в течение 8–11 дней).
Нововведения относятся к увеличению сроков хранения и улучшению вкусовых качеств сыра. В чём особенность сыров из региона Центр — Долины Луары? Это вызревшие мягкие сыры из сырого молока с натуральной корочкой, произведённые вручную на фермах или сыроварнях и молочных заводах.
Кроттен-де-Шавиньоль: всё по форме
© CRIEL — Плотный сыр Кроттен-де-Шавиньоль с мелово-белой мякотью, покрытый плесенью
Наполовину сухой, голубоватый или вызревший — Кроттен-де-Шавиньоль не спутать с другими сырами благодаря тому, что его делают в форме небольшого цилиндра, слегка выпуклого посередине. В семействе кроттенов это настоящий «гран крю»: в 1976 году место его производства приобрело статус защищённого географического указания, а в 1996-м продукт стал защищённым наименованием по месту происхождения. У этого сорта плотная белая мякоть и корочка, со временем приобретающая голубоватый оттенок.
Хотя слово «crottin» означает ещё и конский навоз, это название, вероятно, произошло от беррийского «crot»: так называли ямки, где женщины стирали бельё. Эти ямки рядом с рекой вырывали в глинистой почве, а из глины делали масляные лампы и формы для сыра, в которых он лежал, пока не стечёт сыворотка.
Пулиньи-Сен-Пьер: в память о деревенской колокольне
© CRIEL — Пулиньи-Сен-Пьер в 1972 году стал первым козьим сыром с защищённым наименованием по месту происхождения!
Пулиньи-Сен-Пьер изготавливают на основе створоженного молока. В отличие от других сыров этой линейки, в него не добавляют золу. У Пулиньи-Сен-Пьер тонкая корочка, слегка покрытая белой и голубоватой зеленью. Этот сорт обладает нежной кремовой текстурой. В зависимости от степени вызревания выделяют два вида сыра с разными ароматами: голубоватый и цвета слоновой кости.
Пулиньи-Сен-Пьер, любимый всеми французами ещё с XVIII в., сейчас производится на одной из самых маленьких территорий с защищённым географическим указанием, специализирующихся на производстве сыра. Она находится в региональном заповеднике Бренн.
Сыр имеет форму пирамиды с четырёхугольным основанием. Почему? За ответом далеко ходить не надо: по всей видимости, ею сыр обязан колокольне в одноимённой деревне. Кстати, резать сыр советуют по вертикали, чтобы распробовать все его вкусовые оттенки.
Сен-Мор-де-Турен: сыр на соломинке!
© CRIEL — Сен-Мор-де-Турен вызревает минимум 8 дней.
Сыр имеет форму обсыпанного золой полена длиной 16–18 см. Со временем его корочка покрывается сероватым или голубоватым пушком. По мере вызревания сыр приобретает более выраженный вкус, а его текстура становится более сухой и ломкой.
Этот сорт легко узнать по ржаной соломинке, на которую как будто нанизан сырный цилиндр.
Сент-Мор-де-Турен советуют разрезать в самой широкой части, а затем вытаскивать соломинку, чтобы сыр было проще нарезать. Раньше соломинку использовали, чтобы мягкий сыр не терял форму, а теперь она служит своеобразным знаком качества. На ней выгравировано название места производства и идентификационный номер сыроварни. Так что вы сможете с уверенностью сказать, где произведён этот сыр.
Сель-сюр-Шер: мал, да удал
Сель-сюр-Шер имеет не больше 2–3 см в высоту и 8–9 см в диаметре.
Этот сыр легко узнать благодаря плоской круглой форме, нежной белой мякоти и чуть присыпанной золой корочке, покрытой пылью из древесного угля (раньше его посыпали золой от виноградных побегов).
Говорят, вкуснее всего сыр трёхнедельной выдержки!
По мере вызревания он приобретает более солоноватый вкус с козьим запахом корочки и мякотью с нотками лесного ореха.
Этот сорт производят на границе регионов Берри, Турен и Солонь.
Своим ароматным букетом он, по всей видимости, обязан 400 видам местных растений, которые так любят козы. Недаром говорят, что сыр — это терруар.
Валансе: усечённая Наполеоном пирамида
© CRIEL — Большая пирамидка Валансе весит 220 гр, а маленькая — 110 гр
Сорт сыра Валенсе родом из двух регионов на реке Эндр: Северного Буашо и Беррийской Шампани. Он имеет форму усечённой пирамиды. Если верить истории, князь Талейран велел изменить изначально островерхую форму, чтобы та не напоминала Наполеону о провале Египетской кампании. Вот что значит обходительность!
Сыр идеально подходит для салатов и нарезки в качестве закуски, кроме того, он прекрасно сочетается со своим виноградным тёзкой… Так что — бокал Валансе!
Cheese Styles: French Goat — культура: слово о сыре
Molly McDonough | 27 января 2022 г.Дата публикации этой статьи: янв.
/фев. 2022 (Сырные стили)Фото Молли Макдонаф
В то время как гигантские колеса из коровьего молока всегда занимали центральное место в истории как самые знаковые сыры региона Савойя, сыр из козьего молока всегда оставался в центре внимания. Теперь савойский козий сыр вступает в свои права. Все больше креативных производителей выпускают твердые и ароматные сыры, которыми когда-то наслаждались только на ферме.
Традиционно молочные фермы в Савойе доставляли коровье молоко переработчикам или производителям сыра для производства сыра: Beaufort, Reblochon, Abondance и другие, которыми известен этот регион. Но в каждом доме также было небольшое стадо коз, молоко и мясо которых помогали прокормить семью.
«Козы поддерживали пастбище, пространство и окружающую среду», — вспоминает Доминик Жуло, один из владельцев кооператива Chèvrerie Ferme des Cabrettes в Салланше. «Кроме того, они откармливались, мы делали немного сыра, чтобы поесть, а потом они оказывались у мясника; вуаля».
Самые известные козьи сыры во Франции, как правило, коагулированные молочной кислотой, такие как Bûcheron и crottin, которые продаются свежими или слегка выдержанными с корочкой. Медленный процесс коагуляции, основанный на действии бактерий, превращающих лактозу в молочную кислоту, создает творог со слабой структурой, который остается стечь без прессования. В результате получается белый сыр с нежной текстурой, наиболее знакомый американским потребителям как шевр.
Но в горной среде получаются горные сыры: более твердые и твердые, они могут храниться дольше в местах, где резкие сезонные изменения требуют сохранения. Вместо этого в Савойе сыры из козьего молока производятся, как и большинство сыров из коровьего молока: коагулируются с использованием сычужного фермента для образования более плотного творога, затем прессуются и выдерживаются. Трудно не сравнить эти сыры из козьего молока с их аналогами из коровьего молока. Шевротин из козьего молока представляет собой приплюснутый диск с гладкой, слегка розовой и пыльно-белой поверхностью, как у реблошона из коровьего молока меньшего размера.
И производится он практически так же: сычужный фермент коагулируют, прессуют, ежедневно в течение недели промывают в специальном рассоле, после чего отправляют на аффинаж для дальнейшей пещерной выдержки.
Но Жуло настаивает на том, что Chevrotin с двухсотлетней историей и собственным Appellation d’Origine Control (AOC) нельзя считать просто копией Reblochon из козьего молока. Разница, по его словам, в молоке. «Козье молоко богато минералами и менее жирно; он более ароматный. Он более нежный, потому что козы едят только верхушку растения, которая является самой нежной. И это отражено в молоке, в сыре».
La Ferme du Petit Mont Raclette de Chèvre
Тем не менее, производство Chevrotin, составляющее 100 тонн в год, остается небольшим по сравнению с 15 000 тонн Reblochon, которые ежегодно производятся в Савойе. Это свидетельствует о том, как недавно эти сыры стали коммерциализированы и насколько мала отрасль.
В Савойе производство коровьего молока уже давно выигрывает от сильной организации цепочки поставок: молоко с небольших ферм собиралось на фруктовых фермах, перерабатывалось в сыры и коллективно коммерциализировалось.
Козье молоко, напротив, оставалось в отдельных домохозяйствах до недавнего времени, когда такие предприниматели, как соучредитель Ferme des Cabrettes Дени Балет-Баз, осознали, что может существовать неиспользованный рынок. Он вообще перестал разводить коров в 1986 лет, купил ферму своих родителей и переехал туда, чтобы расширить свое небольшое стадо шевров. С тех пор популярность сыров из козьего молока с более низким содержанием жира и более высоким содержанием минералов неуклонно растет.
Как и в Соединенных Штатах, где козий сыр практически не существовал в коммерческих целях до 1970-х годов, когда горстка первопроходцев, вернувшихся на землю, начала разводить коз, производство сыра из козьего молока в Савойе привлекло новое поколение фермеров.
Когда 20 лет назад Ребекка и Жан-Ив Зуккарелли бросили свою основную работу в Париже и Нормандии, чтобы основать шеврери в Бельво, об открытии шеврери было почти неслыханно. Если у вас была молочная ферма в регионе, вы держали коров.
«Люди смотрели на нас как на сумасшедших, — вспоминает Ребекка. Но будучи городскими переселенцами и неопытными фермерами, они чувствовали, что козы более привлекательны, чем коровы. «Козы менее пугающие, — говорит она. «Они меньше, ими легче управлять и они дружелюбны».
По мере роста популярности козьего сыра ее шеврери уже не кажется таким безумием. Она приветствует группы туристов и студентов на своей ферме и в доме, продавая местные продукты вместе со своим сыром в местном магазине.
Продвижение особенно важно в небольшой отрасли, где фермеры, как правило, лучше разбираются в производстве сыра, чем в его продаже, и где, в отличие от хорошо организованных производителей коровьего молока, маркетинговая инфраструктура еще не создана. «Мы прежде всего фермеры. Мы не так много внимания уделяем общению», — вторит Кэти Берте, владелица Chèvrerie des Daines во Франжи. «Каждый из нас производит молоко и делает сыр», — говорит она, но часто занятым фермерам нелегко найти возможность рассказать историю своей продукции.
Козье молоко Берте имеет особенно ценную историю: оно производится из редкой породы коз, которая была почти вымершей, когда она впервые начала производить сыр почти 20 лет назад. Коза Шевр-де-Савойя — это нестандартизированная версия французской альпийской козы; в то время как альпийские козы были выведены, чтобы иметь несколько одинаковых цветовых схем, эти более редкие типы великолепно разнообразны, с разнообразными пятнами белого и бежевого, черного и коричневого цветов.
Во Франции биоразнообразие пород считается неотъемлемой частью национального наследия, и интерес к сохранению видов неуклонно растет с XIX века.90-е.
Несмотря на то, что породы домашнего скота адаптировались к окружающей среде по всему миру в течение 12 000 лет, сегодня они вымирают с угрожающей скоростью: по данным Организации Объединенных Наций, по крайней мере, одна порода исчезает в месяц, и 30 процентов всех пород находятся под угрозой исчезновения. по некоторым оценкам. Эта потеря биоразнообразия ослабляет генетический фонд во всем мире, а побочные эффекты, такие как ослабление устойчивости к болезням среди скота, угрожают местным экосистемам.
Будучи основателем ассоциации по защите породы и представляемого ею генетического биоразнообразия, Берте работает над возвращением савойской породы с 2001 года, увеличив популяцию животных с 326 до более чем 1000 особей. Самое большое препятствие заключается в том, чтобы убедить других фермеров работать с этой породой; из-за отсутствия стандартизации — и того факта, что Министерство сельского хозяйства еще официально не признает этих коз — существует нехватка данных и статистики о савойской шевре с точки зрения количества и качества ее молока.
Потребители положительно оценили инновации и пользу козьего молока для здоровья. Гурманам, ищущим более легкую приправу к савойским сырным рецептам, также повезло: «Однако мы не называем это тартифлетом», — с хитрой улыбкой говорит Доминик Жуло, имея в виду традиционное блюдо из ветчины и картофеля, приготовленное с расплавленный Реблошон. Вместо этого он говорит в версии Chevrotin: «Мы называем это tarti-chèvre».
Таким образом, где-то между традицией и инновациями, сыры из козьего молока Савойи продолжают находить свое место дома и на рынке, прокладывая новомодную дорожку, как любопытный шевр на скалистых склонах горы.
Предложения в США
Сыродел швейцарского происхождения Фриц Кайзер известен тем, что создал первый канадский сыр в стиле раклет под названием Goat Raclette, , который в настоящее время производится в нескольких вариантах. Молочные нотки и пикантное послевкусие характеризуют эту версию козьего молока с ароматами мокрой травы на заднем плане.
Сыровар Лори Бэбкок из Tieton Farm & Creamery в Вашингтоне несколько лет жила в Верхней Савойе, где она влюбилась в местные сыры. Ее выдержанная в пещере, вымытая кожура Rheba производится в стиле Chevrotin с добавлением порции овечьего молока для повышения коэффициента сливочности. Начав с мягкого сыра, с возрастом он становится все более вонючим и илистым.
Дегустационные заметки
Chevrotin AOP
Ferme des Cabrettes
Sallanches, Haute-Savoie, France
Помадная паста, тающая во рту со сладким, сложным и округлым вкусом, Chevrotin в высшей степени приятна.
Кислотность низкая, а нарастание козьей остроты достаточно тонкое, чтобы удовлетворить как приверженцев промытой корки, так и скептиков.
Les Chèvr’apéros
Chèvrerie des Daines
Haute-Savoie, Frangy, France
Эти крошечные медальоны свежие, но твердые и рассыпчатые. вперед. Идеально подходит для аперитив, который подается вместе с сухим фруктовым креповым белым вином из Савойи.
Persille d’Héry
La Chèvrerie des Praz
Héry-sur-Ugine, Savoie, France
Состаренный синий — оригинальное творение шеврери. Смелые синие ароматы исходят из меловой пасты с прожилками, окруженной деревенской натуральной кожурой. Первоначальная острота плавится в округлую маслянистость, прежде чем кислый привкус ударяет по бокам языка.
Tomme de Chèvre de Savoie
La Ferme du Petit Mont
Bellevaux, Верхняя Савойя, Франция
С серой пушистой коркой, покрывающей твердую и гладкую пасту кремового цвета, этот сыр выглядит и пахнет как дикий животное.
Сначала он сладкий, а затем вызывает ощущение резкости и онемения языка, которое постепенно переходит в нежное молоко. Есть фоновые ароматы персика и тропических фруктов, напоминающие белых мармеладных мишек.
Raclette de Chèvre
La Ferme du Petit Mont
Bellevaux, Haute-Savoie, France
Этот идеально поддающийся плавлению сыр явно менее вонючий, чем его родственник из коровьего молока. Вкус маслянистый и мягкий с тонким мясным вкусом, оттенками темного какао и сливок, а также козьим послевкусием.
Бывший старший редактор Молли Макдонаф работала на производителей сыра в Швейцарии и США, прежде чем получить степень магистра в области сельского хозяйства и пищевых наук в Высшей школе сельского хозяйства в Анже, Франция. Проведя год в Румынии, работая над проектами развития сельских районов в компании Heifer International, она вернулась домой в Бостон и присоединилась к культура команда в 2015 году.
Сыр козий или козий?
Некоторые из самых интересных и забавных постов в моем блоге основаны на простой жизни — обычно это разговоры с моим французским мужем Томом (у которого есть собственная колонка под названием «Спросите Тома по вторникам»). Многое из того, чему я научился, пришло из моего дня, когда я разговаривал с людьми и наблюдал за всем, что связано с французским языком. Помните, когда я понял, что вазелин имеет другое значение во французском языке? Или этот хлеб не просто хлеб? Или что я называл собак извращенцами? Постоянное обучение — одна из лучших сторон жизни за границей.
Сегодняшний пост посвящен слову chèvre и тому, что я узнал прошлой ночью, попробовав новые чипсы. Поскольку chèvre — это слово для обозначения козла, животного, а также козьего сыра, как мы узнаем, относится ли что-то к козе или к козьему сыру? Является ли контекст единственной вещью, на которую мы должны полагаться?
На днях перед ужином я делал покупки в Intermarché, и поскольку у меня был пустой желудок, это означало, что я был более склонен покупать вещи, которые хорошо выглядели.
Одна вещь, которую я бросил в свою тележку на колесиках, была пачка чипсов La Chips de Sarrasin моего любимого бренда Bret’s. Они новые и сделаны из гречневой муки, как пикантные галеты, которые вы найдете в блинной. Чипсы бывают разных вкусов. Я взял те, что были отмечены шевре, козьим сыром, и пошел своей дорогой.
9 важных советов по покупке продуктов во Франции >>
Придя домой, когда все раскладывал, чипсы привлекли внимание Тома, и мы взглянули на упаковку. Я рассказывал ему о разных вкусах, и мы заговорили о шевре. Я заметил, что это слово забавное, потому что оно может означать козий или козий сыр (очень разные вкусы!), но я знал, что они были со вкусом козьего сыра, а не со вкусом козьего из контекста. Французы едят чипсы и продукты со вкусом козьего сыра, но я никогда не видел ничего со вкусом козьего молока. Это было бы необычно. Я полагал, что мы знали, что chèvre означает козий сыр из контекста.
Но нет, Том попросил меня прочитать всю этикетку, на которой было написано au chèvre.
Маленькое «ау» было ключевым, слово, которое я упустил из виду. Да, chèvre может означать козу, животное и козий сыр, но это слово (слова) прямо перед ним окончательно подскажет вам, что вам нужно. важно знать, что мы на самом деле не едим козье мясо во Франции, поэтому встретить козье мясо в ресторане или в качестве ингредиента в еде в супермаркете было бы довольно редко (хотя и не невозможно). При этом иногда (но все же довольно редко) можно найти «детское мясо», и я должен сказать, что мне странно писать об этом. На самом деле я только что узнал, что молодого козленка по-английски называют «козленок», и немного сложно написать «мясо козленка!» В любом случае, просто помните, что есть козлятину — это редкость.
Слово «chèvre» (коза) теперь можно часто встретить во Франции. Он может быть в меню ресторана, но всегда будет указан как ингредиент, и, что наиболее важно, он на самом деле относится к козьему сыру. По-французски козий сыр называется «fromage de chèvre», и его довольно часто называют просто chèvre.
Например, в меню ресторана вы часто найдете шевр, указанный в качестве ингредиента, будь то салат или галет (гречневые блинчики из Бретани) и т. д.
Маленький совет, который иногда может помочь вам убедиться, что « chèvre», который вы видите, на самом деле относится к козьему сыру, а не к мясу. Итак, чтобы прояснить ситуацию (надеюсь!) «chèvre» — это женское слово во французском языке (поэтому мы говорим «une chèvre»). Но «fromage» — это слово мужского рода («un fromage»), поэтому мы говорим «le fromage de chèvre» и, чтобы сократить его без слова fromage, мы просто говорим «le chèvre» (пример: quel fromage aimes-tu). ? j’aime le comté, le chèvre, le morbier и др.). Затем, если однажды вы наткнетесь на упаковку и увидите на ней «chèvre», посмотрите прямо рядом с этим словом, и если там написано «au chèvre» (как на чипсах выше), это будет означать, что это «козий сыр» (приправленный ). И если по какой-то причине там написано «à la chèvre», тогда вы окажетесь лицом к лицу с продуктом, содержащим или приправленным настоящей козой… но, как я сказал в начале, это будет очень редко!
Однако в большинстве случаев вы встретите слово «chèvre» без каких-либо уточнений, так что не стесняйтесь предположить, что на самом деле это козий сыр.
