Сыр мягкий внутри твердый снаружи как называется: Камамбер — мягкий сыр с белой корочкой – 10 сыров, ставших наркотиками — Только самое интересное — ЖЖ

Камамбер — мягкий сыр с белой корочкой

Мягкий сыр с корочкой белой плесени — настоящее удовольствие для гурмана. Немногие знают, что такой продукт появился гораздо раньше собратьев без плесени. Первые упоминания о таком сыре можно встретить еще в произведениях античных писателей и даже в старинных легендах. Существует поверье о монахе Заратустре, который странствовал много лет и питался в своих путешествиях лишь сыром. И был он, конечно, с плесенью, ведь о том, что его можно делать по-другому, человек тогда даже не подозревал. Получается, рецептам сыров с плесенью уже более 4000 лет. Лишь в XIX веке люди узнали, что такое обычный сыр, без микроорганизмов. Это связано с тем, что технология пастеризации молока, основного ингредиента любого сыра, стала активно применяться только в XIX веке.

В наши дни penicilium добавляют специально, сырный вкус становится необыкновенным, а готовый продукт считается элитным деликатесом и ценится намного выше обычного сыра. Существует множество сортов и видов такого сыра, у каждого — своя история и свои особенности.

Виды плесени

  1. Красная. Встречается в сортах ливаро, реблошон, эпуасс. Характерная особенность — грибок сам созревает в определенных условиях, ему необходимо холодное помещение с очень высокой влажностью. Корочка зачищается и обмывается уксусом, вином или другими алкогольными напитками, в связи с этим цвет такого продукта может быть розовым, коричневым и даже желтоватым.
  2. Голубая. Применяется для создания рокфора, дор блю и горгонзолы. Споры плесневой культуры вводят внутрь с помощью тонких игл, поэтому продукт переливается голубовато-зелеными оттенками везде: от поверхности до мякоти.
  3. Белая. Можно увидеть на камамбере, бюш-де-шевре и бри. Раствором из Penicillium camemberti или Penicillium candidum опрыскивается верхняя часть сырного круга и отправляется на дозревание. Гурманы особо отмечают французский сыр камамбер: корочка придает особую пикантность нежной мякоти, неповторимый аромат и необыкновенный ореховый вкус.

О камамбере

Существует несколько легенд о появлении камамбера. Самая известная из них тесно связана с Великой Французской революцией. Смелая крестьянка из Нормандии Мари Адель укрывала от преследований монаха из провинции Бри. Тот в благодарность поделился с девушкой рецептом традиционного местного сыра. Из-за того, что в той части Франции, где жила Мари, был совершенно другой климат, у нее получился похожий мягкий сыр с белой корочкой плесени, но на вкус это был совсем не тот бри. Сорт, приготовленный крестьянкой, сначала называли нормандским. Но когда Наполеон III попробовал его, то дал гордое имя камамбер (так называлась близлежащая деревня). Позже о камамбере узнали во всей стране, а затем и во всем мире, а также вывели собственный вид плесени Penicillium camemberti.

Как готовится мягкий сыр камамбер с белой плесенью?

Главный ингредиент камамбера, как у любого сырного продукта — молоко, в данном случае — коровье. По классической рецептуре оно должно быть сырым, но сегодня из соображений безопасности используют только пастеризованное. Причем это обязательно должно быть цельное молоко — порошки и концентраты только испортят вкус сыра, это будет уже не настоящий камамбер. Продукт с плесенью обязательно должен быть полностью натуральным. Это основное правило приготовления, которого придерживаются, в том числе, сыроделы долины Лефкадия.

Рецепт камамбера

  1. Молоко разогревается с мезофильными бактериями, добавляется сычужный фермент.
  2. Когда масса свернется, сгустки перемещаются в специальные цилиндрические формы.
  3. Каждые 6 часов формы переворачивают, чтобы не нарушить целостность сгустков. Эта операция требует большого мастерства от сыродела, от этого этапа зависит консистенция готового камамбера.
  4. Через сутки образуется достаточно твердая сырная масса.
  5. Каждый круг солится, сбрызгивается раствором penicilium, чтобы получилась белая корочка благородной плесени.

Почти готовый продукт дозревает в течение 12–35 дней. Затем его упаковывают в бумагу или деревянные коробочки и отправляют на прилавки магазинов.

Правильный камамбер внутри однородный, мягкий и тягучий. Корочка снаружи покрыта тонким слоем белой, а порой даже аристократично-голубоватой плесени. На вид и вкус камамбера влияет каждый этап производства: аккуратность сыроделов, температура и влажность воздуха в сыродельне, даже травы, которые едят коровы, дающие молоко.

Каков камамбер на вкус?

Камамбер обладает островатым и насыщенным вкусом, в котором можно почувствовать грибные или ореховые нотки. Его аромат тоже необычный — чувствуется запах леса и фруктов.

Камамбер можно подать как в сыром, так и в запеченном виде. Самый простой рецепт напоминает фондю: сыр нужно запечь в духовке около 15 минут с чесноком и травами. В расплавленную массу можно окунать кусочки мяса или хлеба. Подойдет он и для верхушки пирога или пиццы, и в качестве ингредиента для салата, и для приготовления десертов. Его вкус достаточно сильный, а белая корочка добавляет особой пикантности, но, несмотря на это, он прекрасно сочетается с зеленью, орехами, фруктами, теплым хрустящим багетом. Особенно интересно «звучит» в паре с молодым красным вином или шампанским, а также идеально сочетается как с белыми, так и с красными десертными винами. Правильно подобранные дополнения и напитки помогут полностью раскрыть его необыкновенный вкус.

Вредна ли плесень

При изготовлении любого сыра с плесенью используется грибок penicilium candidum, вырабатывающий антибиотик. Иногда даже любители этого продукта задаются вопросом — а не вреден ли он? На самом деле все очень просто. В кусочке сыра количество этого антибиотика ничтожно мало. Такая концентрация не сравнится ни с одним лекарством. Проблемы могут возникнуть, только если есть его целыми головками ежедневно.

А вот польза неоспорима: в нем содержатся протеины, витамины и соли фосфора, необходимые каждому человеку. Кроме того, penicilium помогает организму усваивать кальций, а при регулярном потреблении улучшает выработку кожей меланина — защиты от солнечных лучей.

Так что сыр камамбер с плесенью — не только вкусный и безопасный, но и полезный, если есть его в меру, правильно хранить и не забывать обращать внимание на срок годности.


Самые вкусные сыры в мире, которые вы должны попробовать :: Инфониак

Самые вкусные сыры в мире, которые вы должны попробовать  Невероятные факты

10. Пекорино, Италия

Этот сыр впервые был изготовлен около 2000 лет назад в деревне, расположенной недалеко от Рима. Большая его часть делалась в Лацио. В 1884 году городской совет начал запрещать изготовление сыров прямо в магазинах, поэтому большинство производителей переехали в Сардинию. Он делается исключительно с использованием молока от овец Сардинии. Чтобы его изготовить сырье сворачивают, солят и прессуют в специальные формы, откуда потом при помощи специального устройства удаляют всю влагу, таким образом, сыр становится очень твердым. У сыра очень богатый аромат, который может усилить вкус любого блюда. Есть несколько разновидностей данного сыра, которые варьируются от региона к региону.

9. Камамбер, Франция

Сыр изготавливается из непастеризованного коровьего молока, которое затем сворачивается и бережно помещается в специальные формы. Позже сыр переворачивают на левую сторону, но не ставят под пресс, благодаря этому у него и остается такая нежная текстура. В течение нескольких недель сыр "дозревает". Благодаря формам, в которых находится сырье, сыр приобретает характерный белый налет снаружи, а внутри остается мягким.

Мари Харель (Marie Harel), фермер из Нормандии, впервые приготовила Камамбер в 1791 году. Она слышала о сыре под названием Бри от священника, и решила создать свою собственную версию. Первоначально, снаружи Камамбер был синего цвета или серого цвета, но позднее технология изготовления немного изменилась, и наружный слой сыра приобрел чистый белый оттенок.

8. Грюйер, Швейцария

Грюйер назван так в честь города в Швейцарии. Впервые он был сделан в 12 веке. Сырье сворачивалось, нарезалось на мелкие кусочки, а затем обрабатывалось при низкой температуре, выпуская влагу. Далее сыр помещали в формы, промывали солевым раствором и давали время, чтобы созреть. Бактерии внутри сыра производили пузырьки углекислого газа, которые и давали характерные для многих сыров отверстия. Этот уникальный процесс давал сыру твердую текстуру и ореховый привкус. Грюйер находился в центре споров до 2001 года, поскольку похожий французский сыр использовал его имя. Однако, в 2001 году спор был разрешен и сыр был зачислен исключительно в разряд швейцарских.


7. Маскарпоне, Италия

Впервые маскарпоне был изготовлен на рубеже 16 века. Этот "тройной сливочный" сыр содержит не менее 75 процентов молочного жира. Маскарпоне изготавливается из сливок, которые нагреваются до температуры 85 градусов по Цельсию, а затем к ним добавляется винная кислота. Далее смесь отправляется в холодильник на 12 часов, после чего происходит дальнейшая работа с сывороткой. Маскарпоне – это сыр цвета слоновой кости с богатым вкусом, похожим на сливки и йогурт. Он является одним из основных ингредиентов в десерте тирамису, но используется и в других блюдах. Маскарпоне лучше всего подавать охлажденным, посыпав небольшим количеством сахара, также его можно использовать вместо крема для десертов.


6. Красный Виндзор, Англия

Данный сыр очень похож на сыр чеддер. После сворачивания молока массе позволяют немного осесть, затем смесь нарезают мелкими кубиками, она готовится и перемешивается в течение 20-40 минут. После все получившееся ставится под пресс. За это время повышается его кислотность. На данном этапе на почти готовый сыр разбрызгивают красное вино. Затем снова ставят под пресс и выдерживают в течение короткого периода времени. Сыр получается с твердой текстурой и розовыми мраморными вкраплениями. У него очень сильный вкус, а послевкусие очень напоминает вино.

5. Крапивный сыр, Англия

Крапивный сыр окутан самым большим количеством тайн. Существуют две его разновидности. Первая, более старая разновидность называется Ярг (Yarg), первоначально он изготавливался в Корнуолле, в Англии. Сыр делали по традиционным рецептам, однако, на последних стадиях изготовления массу плотно оборачивали в листья крапивы. Первоначально листья крапивы использовались для того, чтобы сохранить сыр, поэтому он выдерживался в них в течение нескольких месяцев. Иногда его даже относили дозревать в пещеры, в которых поддерживалась постоянная температура и влажность. По мере созревания сыра, листья крапивы покрывались плесенью, а сыр тем временем высыхал, ненужную влагу впитывали опять же листья. Текстура сыра варьируется от кремообразной до рассыпчатой.

Другой сорт данного сыра появился сравнительно недавно. При изготовлении этого сыра листья крапивы измельчаются и добавляются непосредственно в саму сырную массу, затем сыр еще некоторое время дозревает, образуя несколько слоев плесени.

4. Стилтон, Англия

Стилтон впервые появился в Стилтоне в 1730 году. Человек по имени Купер Торнхилл (Cooper Thornhill) продал его путешественникам. Он был любителем сыра, и однажды, после того, как он увидел голубой сыр, который особенно ему понравился, он приобрел исключительные права на его продажу. Купер проделал огромную работу по "раскручиванию бренда", и сегодня это всемирно известный сыр. Стилтон изготавливается по строгим правилам производственного процесса.

Его готовят из пастеризованного молока, которое превращается в простоквашу и ставится на просушку. Далее массу солят и выкладывают в цилиндрическую форму, которая вращается с определенной скоростью. В конце процесса сыр прокалывают иглой, благодаря чему по белому слоеному сыру начинают "прорастать" голубые вены. Стилтон обладает богатым сливочным вкусом, однако, он не очень ярко выражен.

3. Данаблу, Дания

Данаблу или датский синий – это один из самых сильно приправленных сыров. Этот сыр полон синими плесневыми жилками, как правило, обладает мягкой текстурой, но некоторые его виды рассыпчатые. Сыр был изобретен в начале 20 века Мариусом Боэлем (Marius Boel), который пытался скопировать рокфор, изготавливавшийся исключительно во Франции.

Данаблу изготавливается из коровьего молока, и оставляется дозревать на 2-3 месяца. После этого мы получаем сыр, который лучше употреблять вместе с другой пищей, потому что у него очень сильный вкус.

2. Эмменталь, Швейцария

Это настоящий швейцарский сыр, впервые изготовленный в местечке под названием Эмменталь под Берном в 1293 году. Эмменталь славится невероятно крупными отверстиями, поэтому при разрезании кусочки получаются очень интересной формы. По текстуре сыр очень твердый и имеет желтый цвет, он также обладает очень сильным ароматом. Причем, чем крупнее отверстия в сыре, тем сильнее его аромат. Это также является побочным эффектом длительной выдержки сыра при высоких температурах, что позволяет бактериям "создавать" более сильный аромат.

1. Халлуми, Кипр

Халлуми, вполне вероятно, может быть назван не только самым странным сыром в данном списке, но и самым удивительным. Его особенность в том, что он не тает, а все из-за особой технологии приготовления, в которой используются высокие температуры, денатурирующие белки в сыре, что и заставляет его сопротивляться плавлению. Халлуми впервые был изготовлен ближневосточными бедуинами и кочевниками, в настоящее время его делают на Кипре из козьего и овечьего молока. Есть более дешевые версии, которые создают из коровьего молока, однако, оригинал намного вкуснее. Самый лучший способ съесть его – это нарезать тонкими ломтиками, а затем обжарить на сковороде. Сыр станет хрустящим. Его можно добавлять в салаты вместо феты, он обладает сильным соленым вкусом, и похож на резину на ощупь.

Разновидности мягких сыров

Специалисты выделяют несколько типов мягких сыров: белые сыры, голубые сыры, сыры с натуральными краями и сыры с обмытыми краями.

Мягкие сыры с обмытыми краями. Эти сыры называют также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает специфический запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого.

Эпуасс -французский сыр из коровьего молока с интенсивным крепким ароматом и вкусом. Любимый сыр Наполеона Бонапарта.

Маруаль имеет острый аромат и вкус. Также в сыре ощущается привкус забродивших фруктов.

Ливаро имеет очень острый запах и вкус. Он мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться.Отличительной особенностью истинного сыра Ливаро является то, что по краям его оранжево-красная корка обвита пятью тонкими стеблями осоки. В настоящее время многие производители этого сыра заменяют настоящие растительные стебли на пластиковые ленты.

Мюнстер -полное название этого французского сыра из коровьего молока Мюнстер-Джером. Этот сыр мягкий, имеет золотисто-красную окраску, резкий запах и очень острый вкус. Наряду с обыкновенным Мюнстером существует его разновидность обогащенная тмином. Сегодня этот сыр также производится в Германии, Голландии и других странах

Лимбургский - немецкий сыр из коровьего молока с пикантным резким запахом и вкусом, покрыт бордовой коркой и имеет светло-желтую мякоть. По вкусовым особенностям его можно сравнить с эльзасским Мюнстером или Маруалем.

"Белые сыры " носят такое название из-за тонкой белой корочки, покрытой плесенью, которая образуется на поверхности сыра.

Бри называют королем сыров и сыром королей.У него нежный вкус и приятный аромат лесных орехов (насыщенный, но тонкий). Бри, камамбер отлично сочетаются с инжиром и спелыми грушами.

Камамбер. Он обладает плотной маслянистой консистенцией и характерным запахом сырой земли, мха и грибов. Настоящий камамбер не подлежит длительному хранению его часто продают немного недозревшим.

Лидеркранц – мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США.

"Голубые сыры" — сыры, созревание которых происходит изнутри, в результате чего на поверхности образуется налет плесени голубоватого цвета. Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко. Голубые сыры имеют маслянистую или зернистую консистенцию и обладают острым или солоновато-пряным вкусом и ароматом грибов. Вкус голубых сыров гармонирует со спелым виноградом. Универсальными «компаньонами» являются сухофрукты и орехи (грецкий орех или миндаль).

Рокфор - французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью. Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием. Среди аналогов рокфора — блё д`Овернь, французский сыр с голубой плесенью.

Сент-Агюр – голубой сыр, близкий по вкусу рокфору.

Горгонзола- итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока является известнейшим сыром с голубой плесенью. Всю плоть этого мраморного сыра пронизывают голубые прожилки плесени. Наиболее известен неострый, с мягким пикантным вкусом, нежный вариант этого знаменитого сыра. У редко встречаемой натуральной, «горной», горгонцолы запах сильнее и вкус острее. И по вкусу, и по консистенции — это мягкий сыр, но относят его к полутвердым. Горгонцолу подают на подносе или в смеси с салатами, или с канапе. Горгонцола считается достойным конкурентом французского рокфора и британского стилтона.

Немецкий дор-блю-  один из наиболее доступных и распространенных сыров с голубой плесенью.

Вальмонт – французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом.

Данаблу- датский сыр с голубой плесенью изготавливается из коровьего молока, обладает соленым острым вкусом

Камбоцола – итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью.

Канталь – французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с плесенью и нежной по вкусу мякотью.

Монтаньоло – итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью.

Траутенфельцер – австрийский голубой сыр с плесенью двух видов – голубой внутри и белой снаружи.

К мягким сырам с натуральными краями относят разнообразные сыры, корка которых не претерпевает никакой специальной обработки. Обычно такие сыры делают из козьего или овечьего молока. Сыры этого вида разнообразны - от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных.

Сент-Мор- сыр из козьего молока изготавливается в Турине, во Францию. Он является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества. Сыр Сент-Мор черный снаружи и белый внутри.Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется.

Кроттен де Шавиньоль. Этот французский сыр из козьего молока имеет форму маленьких головок и защищен особым знаком качества. Его вкус варьируется от фруктового до орехового. Сыр обладает легким специфическим запахом козьего молока.

Шевру-французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. На вкус молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы.

Шабишу дю Пуато- французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой.По консистенции Шабишу дю Пуато пастообразный . на вкус этот сыр крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока.

«Какие бывают виды сыров?» – Яндекс.Кью

Одна из самых распространенных классификаций разделяет сыры по способу приготовления и плотности.

  1. Мягкие сыры. Отличаются мягкой сливочной или творожистой консистенцией. Среди таких сыров не встречаются копченые или плавленные. Могут быть с плесневой или естественной корочкой, а свежие - без корочки.

К свежим сырам без корочки относятся моцарелла, рикотта, фета.

Мягкие свежие сыры с белой плесневой корочкой - бри, камамбер, бончестер.

Отдельно среди мягких выделяют сыры, плесневую корочку которых промывают холодной водой - это лимбургер, ромадур, монт д'ор.

Наиболее известные мягкие сыры из козьего молока - пикодон, кроттен де шавиньоль, сент-мор.

  1. Полутвердые сыры. Их особенность - плотная сливочная консистенция. Производят также без дополнительной обработки (копчения или плавления). Могут быть в плесневой или естественной корочке, а кроме того их нередко упаковывают в воск. Выдерживают полутвердые сыры дольше мягких, и способ прессовки тоже отличается.

Полутвердые - очень распространенные сыры. К ним относятся эдамский, гауда, ольтерманни.

Из полутвердых сыров с плесенью можно выделить рокфор, горгонзоллу, брю де бриссе (все это - "голубые сыры").

  1. Твердые сыры. Консистенция у таких сыров очень плотная, твердая, корочка у них или плотная натуральная, или восковая. Среди них отдельно выделяют сыры настолько твердые, что их не нарезают, а натирают на терке и так подают.

Среди твердых сыров - пармезан, грано-падано, романо, эмменталлер, маасдам, лейден, грюйер.

Плесневых среди твердых сыров нет, технология их производства не предназначена для развития плесневых культур.

  1. Отдельно можно выделить сыры по дополнительному способу обработки: копченые, плавленные,

  2. Еще одна "внутренняя классификация" - по виду молока: коровьего, козьего, овечьего.

  3. И по типу молока: сыры из свежего молока, обезжиренного "снятого", пастеризованного.

Самые вкусные сыры

Сыры пользуются популярностью в той или иной степени во всех странах мира. Многообразие сортов этого кисломолочного продукта поистине поражает. В одной только Франции, а в этой стране имеет место настоящий культ сыра, насчитывается более 500 сортов сыра! Твердые и мягкие, острые и сладкие, сыры с плесенью и сыры с дырками, все они готовятся по-разному, но есть самые популярные и любимые сорта, покупаемые во всем мире. Именно о них мы и поговорим сегодня.

Лучшие сыры мира

Конечно, о вкусах не спорят. Кто-то обожает сыр, а кто-то к нему полностью равнодушен, но среди такого многообразия сортов наверняка каждый найдет то, что действительно придется по душе. Кроме того важно знать, с каким вином или соусом лучше сочетать тот или иной сыр. Этот продукт является самой лучшей закуской к вину, уж французы-то толк в винах и сырах знают, а у них самая популярная закуска к вину — это как раз сырная нарезка.

1. Пармезан. Об этом итальянском сыре слышал каждый, но далеко не каждый пробовал или даже видел его на прилавке. Это самый твёрдый сыр в мире, который созревает от 12 до 36 месяцев. Для получения одного килограмма Пармезана требуется целых 16 литров молока, но благодаря уникальной итальянской технологии на выходе получается уникальный сыр с глубоким ароматом и нотками лесного ореха. Готовая головка сыра весит порой до 40 килограмм, поэтому сыр всегда продается в магазинах уже фасованным. При нарезке сыр очень часто крошиться — настолько он твёрд.

2. Моцарелла. Этот итальянский молодой сыр также у многих на слуху. Традиционно этот сыр производится из молока молодых буйволиц, но в последние годы стали появляться экземпляры из коровьего молока. Сыр Моцарелла трудно спутать с любым другим, так как продается он в виде сырных белых шариков, замоченных в рассоле. Этот сыр очень нежный на вкус, его активно используют при приготовлении салатов, пиццы, лазаньи и др.

3. Маскрапоне. И снова сыр родом из Италии. Маскарпоне — итальянский сливочный сыр, по своему виду и консистенции больше напоминающий крем или мягкое масло. Именно этот сыр часто используют при приготовлении таких десертов, как тирамису. Он очень жирный и его часто мажут на бутерброды вместо масла.

4. Камбоцола. А вот это уже сыр немецкий. Он представляет собой коровий сыр с плесенью, сочетающий в себе черты двух сыров: горгонцола и камамбер. Камбоцола — мягкий сыр с отличительным запахом и ярким вкусом.

5. Бри. Один из самых знаменитых и древних французских сыров. Этот мягкий сыр из коровьего молока с плесневой корочкой когда-то украшал обеденный стол французских королей, так что уже в Средние века сыр Бри ценился. У этого сыра всегда было много почитателей, и его действительно стоит попробовать хотя бы раз в жизни. Быть может это любовь? Бри — мягкий и очень приятный на вкус сыр с легким запахом нашатыря. Чем старше сыр Бри, тем он острее. Аромат у него довольно специфический, нужно привыкнуть.

6. Дорблю. Немецкий сыр с плесенью, иначе говоря — голубой сыр. Вопреки распространенному заблуждению, не каждый сыр с плесенью является сыром Дорблю, но на просторах постсоветского пространства эта ошибка очень распространена. Дорблю — плотный и рассыпчатый сыр светлого кремового цвета с голубоватыми прожилками. Прекрасно сочетается по вкусу с орехами, фруктами, а также с красным сухим вином.

7. Камамбер. Французский мягкий жирный сыр белого цвета с нежным грибным вкусом и непревзойденным ароматом. Изготавливается из коровьего молока. Его сложно спутать с любым другим сыром, так как снаружи он покрыт белой плесневой пушистой корочкой, а внутри он мягкий. Сегодня этот сыр очень популярен как во Франции, так и за ее пределами.

8. Горгонзола. Островато-сладкий голубой итальянский сыр родом из Италии, вызревающий за 2-4 месяца. При разрезе этого сыра на срезе хорошо видны зеленые полосы. Этот сыр часто позиционируют как десертный. Он прекрасно сочетается с красными винами.

9. Рокфор. Всемирно известный голубой французский сыр, изготавливаемый ранее исключительно из овечьего молока. Сегодня он также делается из молока коровьего и очень ценится во всем мире, в том числе и в России. Сверху данный сыр покрыт белой блестящей и немного влажной корочкой. Рокфор отличается ярким вкусом лесных орехов со сложным пикантным ароматом.

10. Тет-де-Муан. Полутвёрдый швейцарский сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Его название дословно можно перевести, как «Голова монаха». И в названии кроется история происхождения этого сыра, ведь сыр этот — монастырский. Создан он был 800 лет назад в монастыре Бельле и даже какое-то выполнял роль денежного эквивалента. Традиционный рецепт изготовления этого удивительного сыра не меняется вот уже несколько столетий. Его также не принято нарезать, а только соскабливать. Тет-де-Муан идеально сочетается с белым сухим вином.

11. Кабралес. Полутвёрдый испанский голубой сыр, изготавливаемый в уникальных условиях, а именно в пещерах в окрестностях Кабралесах. Идеально сочетается с молодым красным вином.

12. Чеддер. Чеддер — сыр, любимый поварами со всего мира. Это яркий английский твёрдый сыр из цельного молока с ореховым, слегка острым и кисловатым привкусом.

13. Грюйер. Твёрдый швейцарский сыр желтого цвета с острым пикантным ароматом и ореховым вкусом. В зависимости от времени созревания Грюйер имеет разный вкус. Молодой Грюйер носит название «мягкий» и зреет в течение 5 месяцев, «полусолёный» Грюйер зреет 8 месяцев, «солёный» — 10 месяцев, «высший сорт» — более года, «старый» — от 15 месяцев.

14. Конте. Знаменитый полутвёрдый французский сыр, производимый исключительно из молока коров следующих пород — симментальской и монбельярдской. Вызревает этот сыр в течение 8-12 месяцев. Сыр Конте отличает выраженный сладковатый ореховый вкус, однако каждой головке сыра присущ свой собственный уникальный аромат. Это происходит из-за различных условий изготовления, а также времени года. Всего насчитывают 90 оттенков вкуса сыра Конте, и 6 основных вкусов: фруктовый, молочный, жжёный, пряный, травяной и животный. Этот сыр является одним из самых любимых во Франции, его подают и как отдельное блюдо в конце трапезы, и как ингредиент к другим блюдам. Сыр Конте сочетается с любыми винами.

15. Эмменталь. Полутвёрдый сыр родом из Швейцарии. Его отличает пикантный пряно-сладковатый вкус, большие полости внутри головки сыра (дыры). Данный сыр свободно производится во многих странах мира, так что если вы увидите в магазине сыр под таким названием, это еще не означает, что он привезен из Швейцарии.

А вам приходилось пробовать какой-нибудь сыр из списка выше, и пришелся ли он вам по душе?

Конте (сыр) — Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Конте.

Конте́ (фр. Comté, также известен как Gruyère de Comté[1], «Грюйер из Конте») — французский сыр из непастеризованного коровьего молока, производимый в регионе Бургундия — Франш-Конте (Bourgogne-Franche-Comté) на востоке Франции, по имени которого и назван.

Основная территория производства конте — горная местность Юра. Помимо Бургундии — Франш-Конте, его также могут изготавливать в регионах Гранд-Эст и Овернь — Рона — Альпы[2].

Сыр конте производится исключительно из молока коров симментальской и монбельярдской пород[3]. При этом коровы должны питаться определёнными растениями, выращенными на лугах в пределах географической зоны, установленной в соответствии с AOC[4]. Из их рациона категорически исключаются все виды кормов, способные повлиять на вкус сыра; не допускаются также корма на основе генномодифицированных растений[4].

Головки сыра регулярно протирают рассолом

Молоко, доставленное с фермы, разливается в большие медные бочки, где подвергается щадящему нагреванию (не выше 40°C). Добавляется сычуг или другой натуральный фермент[2]. Получившаяся закваска разрезается на очень маленькие кусочки, которые помешивают до повторного нагревания в течение примерно 30 минут. Содержимое затем выкладывают в формы, позволяя молочной сыворотке стечь.

После этого сыры помещают для вызревания на полки, сделанные из еловых досок[4]. В процессе выдержки сырную корочку периодически обрабатывают специальным раствором морж (на базе рассола)[2]. Она должна быть твёрдой, чистой, без трещин и без признаков шелушения, равномерно окрашенной.

При соблюдении правильных условий созревания на сырной мякоти образуются глазки, которые могут быть размером с горошину или вишню[2].

На боковой стороне сырной головки помещается зелёный казеиновый ярлык, указывающий дату производства[5].

Производство конте осуществляется в соответствии с нормами AOC. Затем его качество оценивается экспертами по 20-балльной шкале; чтобы получить положительную оценку, сыр должен набрать не менее 14 баллов[4]. Сыры, набравшие от 12 до 14 баллов, также допускаются к продаже, но с другим ярлыком[4].

По данным различных источников, среди всех французских сыров именно этот сорт производится в наибольшем количестве (64 179 тонны или 1 600 000 головок в 2014 году)[2][3][6][7].

Вкус сыра — выраженный, сладковатый, с ореховым привкусом[2], текстура — довольно твёрдая и эластичная. Корочка обычно серовато-коричневая, внутри сыр бледно-кремово-жёлтый. Жирность — около 45 %[1].

Ломтики конте на тарелке

Отличительной особенностью сыров конте является то, что в зависимости от времени и места изготовления (вплоть до конкретного погреба) их вкус может сильно разниться. Таким образом, каждой головке присущ собственный уникальный аромат[3][4]. Выделяют шесть основных разновидностей вкуса конте («фруктовый», «молочный», «жжёный», «травяной», «животный» и «пряный»[8]), которые, в свою очередь, насчитывают более 90 оттенков[4]. Следует отметить, однако, что речь идёт исключительно о вкусе, присущем самому сыру, а не о вкусовых добавках или ароматизаторах, которые никогда не используются при изготовлении этого сорта[4].

Средняя головка имеет вес около 40 кг при диаметре 60 и толщине 10 см. На каждую такую головку уходит около 400 литров молока[3].

Большинство сыров конте имеют возраст от 8 до 12 месяцев. Допустимый минимум — 4 месяца, максимум — год[3].

Конте широко используется во французской кухне: как отдельное блюдо, подаваемое в конце трапезы, а также в канапе, фондю, салатах, суфле[1], в сочетании с овощами и фруктами[2]. К этому сыру подходят белые, красные и игристые вина[9].

Конте содержит большое количество кальция, меди, протеинов, витаминов B2 и B12[3].

  • Гужеры — блюдо французской кухни, в котором рекомендуется использовать конте.
  • Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон (фр.)русск. ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 112—113. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
  • Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 237. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.

Какие виды сыров существуют? Часть 1: твердые сыры

Сыр – один из самых вкусных и разнообразных молочных продуктов. Но в этом многообразии легко запутаться: чем отличается Моцарелла от Буррата? А Дорблю от Горгонзолы? Давайте вместе рассмотрим самые популярные виды сыров, чтобы понять разницу!

Все виды сыров можно условно поделить на три группы: твердые и полутвердые, мягкие и рассольные. Начнем с рассмотрения твердых сыров.

Один из самых известных твердых видов сыра – Пармезан. Эта итальянский сыр с ломкой структурой и длительным сроком годности. Пармезан может храниться в холодильнике месяцами, но из-за длительного созревания он становится очень ломким, поэтому едва ли подходит для того, чтобы класть его на бутерброд. Зато в тертом виде его добавляют в огромное количество итальянских блюд: пасту, ризотто, салаты и, конечно, пиццу.

Гауда – один из самых доступных видов сыров из коровьего молока, родиной которого является Голландия. У Гауды нет ни специфического запаха, ни слишком ярко выраженного вкуса. Гауда идеально подходит для бутербродов, но этот вид сыра также хорошо сочетается и с фруктами и орехами.

Родственником Гауды можно назвать сыр Эдам. Его родиной также является Голландия, он также производится из молока и также заслужил любовь по всему миру благодаря отличному соотношению цены и качества. От Гауды его отличает более пикантный чуть сладковаты вкус с нотками ореха.

Швейцарский сыр Сбринц – не самый известный среди массового потребителя продукт, но зато невероятно популярный среди гурманов. Он считается одним из древнейших видов сыров в Европе, очень долго созревает и отличается очень плотной и твердой структурой. Сбринц- настоящий деликатес, его подают в качестве самостоятельного блюда, чтобы насладиться изысканным вкусом. И еще один интересный факт: этот вид сыра нарезают специальным инструментом, поскольку от обычного ножа он крошится.

Но не стоит думать, что все швейцарские сыры не доступны для понимания обычным потребителям. Швейцарский сыр Тильзитер можно встретить в любом супермаркете. Он не обладает сильным запахом, у него чуть кисловатый сливочный вкус, поэтому, если вы хотите сделать сэндвич с сыром, берите Тильзитер и не ошибетесь.

В большинстве случаев, когда вы думаете о сыре, в голову приходит желтый сыр с маленькими дырочками, сливочным чуть кисловатым вкусом и не слишком сильным запахом. Именно таким является Пошехонский сыр, который производят в России. Это не элитный, а самый простой и родной для российского потребителя сыр, который благодаря своей простоте не способен разочаровать. Идеален для бутербродов.

Любите сыр с дырочками, как в мультиках про мышей? Берите Маасдам. Его узнают по крупным дырочкам в полутвердой сливочной мякоти. У него достаточно ярко выраженный кисловатый вкус. Его часто используют для фондю и, конечно, подают на сырную тарелку вместе с виноградом и грецкими орехами.

Дорблю – невероятно популярный сыр с голубой плесенью родом из Германии. Дорблю относят к полутвердым сортам сыра, он отличается пряным, но не слишком сильным ароматом, по вкусу чуть кисловат, но попадаются и острые сорта.

Рокфор – еще один сыр с голубой плесенью, но на этот раз родом из Франции. В отличие от Дорблю его производят из овечьего, а не коровьего молока. У него острый пикантный вкус и более сильный и резковатый запах. Часто употребляется в качестве десерта с медом или грушевым джемом.

Сыр Чеддер – настоящая гордость Британии. Чеддер универсален: его можно нарезать ломтиками, натереть или расплавить. Может готовиться из коровьего или козьего молока. Отличается нежным тающим вкусом и ореховыми нотками.

Манчего – сорт сыра из овечьего молока родом из Испании. Этот удивительный сыр готовится из молока овец определенной породы, а созревает в настоящих пещерах, что придает ему просто фантастический вкус: нежный с кисловатыми нотками.

Копченый сыр косичка – один из самых интересных видов сыров благодаря своей форме и яркому соленому вкусу, который делает его идеальной закуской. Это традиционный армянский сыр из овечьего или козьего молока. Копченый сыр может быть острым, а употребляют его как в качестве самостоятельной закуски, так и в качестве оригинального украшения к блюду.

Здесь перечислены самые известные твердые сорта сыров, но далеко не все, что еще раз демонстрирует разнообразие сырной продукции. В следующей статье мы рассмотрим сорта мягких сыров.