Сыры выдержанные: Выдержанные сыры | Итальянская сырная ферма

Виды сыров

Сыр богат белком и множеством полезных элементов. Витаминно-минеральный комплекс различен и зависит от способов производства, сырья и сорта сыров. Список названий сыров достаточно велик, так как в каждой стране его производят по оригинальной рецептуре. Чёткой международной классификации виды сыров не имеют, но их можно разделить на группы по некоторым признакам: способ производства, тип сырья, процентное содержание жира, вид закваски.

Поклонники сыра обожают данный продукт во всех его проявлениях. Для ежедневного употребления часто выбирают один-два любимых сорта сыра. Некоторые виды сыров имеют очень высокую цену и их приобретают для угощения по особому случаю.

Виды сыров

по типу производства

Свежие

Свежий сыр не созревает и почти не отжимается. В России этот продукт сыром не считают и называют творогом. Употребляют в качестве самостоятельного блюда для завтрака и используется в кулинарии для приготовления разнообразных запеканок, вареников, сырников, пасхи и даже творожного мороженого.

Мягкие сорта сыра

Немного твёрже, некоторые имеют корочку из особого благородного вида плесени. Самые популярные мягкие сорта сыра: бри, камамбер, дор блю, фета, моцарелла, сулугуни, рикотта, маскарпоне, горогонзола. Во время созревания некоторые мягкие сорта сыра несколько раз омываются пивом, вином или сывороткой. Подаются к столу вместе с закусками или десертом в сочетании с виноградом, орехами и мёдом или используются для выпечки, приготовления роллов, десертов и пиццы. Удивительным лакомством считается печёный мягкий сыр бри или камамбер. На основе сливочного сыра маскарпоне готовится традиционный десерт тирамису.

Полутвёрдые и твёрдые сорта сыра

Прессованные выдержанные сыры, они делятся, в свою очередь, на варёные и неварёные. Популярные в нашей стране варёные сыры: эмменталь, пармезан, маасдам, тильзитер, российский. К неварёным относятся: гауда, чеддер, эдам.

Во многих кулинарных рецептах для приготовления паст, пицц, фондю, соусов, классического жульена используются твердые сорта сыра.

Рассольные

Такие сыры созревают в рассоле и многие из них относятся также и к мягким сырам: фета, брынза, сулугуни, моцарелла. Солоноватый вкус отлично сочетается с овощами, поэтому рассольные сыры идеально вписываются в салаты, закуски, ролы и выпечку. Моцарелла и маскарпоне за свой сладковатый вкус полюбились пекарям и кондитерам. Узнайте больше о рассольных сырах. Удивите гостей необычной закуской из арбуза с фетой или необычным салатом Агапимено Гевма Ираклис.

Голубые сыры с плесенью рода Penicilinium: горгонзола, рокфор, бавария блю — имеют специфический запах, отлично подходят к вину, используются в небольшом количестве в пицце, салатах и соусах.

Плавленый сыр: Янтарь, Дружба. Используется для приготовления бутербродов и в супах.

Копчёный сыр: чечил, колбасный сыр — имеют выраженный копчено-солёный вкус
и сервируются
с закусками.

Сорта сыра по использованному

сырью

• Из коровьего молока

• Козий — самые популярные шавру и манчего

• Овечий — брынза

• Кобылий — курт

• Смешанный, например, для приготовления сыра фета в традиционном рецепте приготовления используется овечье и козье молоко.

Большинство сыров производятся из коровьего молока. Белок из козьего и овечьего сыра легче усваивается и часто является прекрасной альтернативой для людей, страдающих аллергией.

Виды сыров

по процентному
содержанию жира

Тем, кто любит сыр, но следит за калориями и соотношением белков, жиров и углеводов, будет полезно знать о разделении видов сыров по жирности. Нежирные сорта сыра имеют данный показатель на уровне до 20%.

Нежирные сыры

• Постный —до 10%

• Тофу (1,5-4%), похож на сыр, но делается из соевого молока

• Чечил (5-10%)

• Зернёный творог (5%)

  Также нежирные сорта сыра — рассольные домашние,
  имеют 4-18% жирности, во вкусе присутствует кислинка.

Полужирные сыры

• 20-30% — рикотта, джюгас. Из сыра рикотта готовят оригинальный десерт — Канноли.

• 30-40% — к сырам с такой жирностью относятся: пармезан, шрана падано, пекорино.

Жирные сыры

• 40-45% — соленые рассольные сыры — сулугуни, брынза, фета.
  Попробуйте приготовить знаменитые хачапури по-имеритински или по-аджарски из свежего сулугуни.

• 45-50% — очень жирный сыр — сюда относятся мягкие сорта сыра: бри, камамбер —45-50%, горгонзола — 50%. Полутвердые и твердые сорта сыра имеют жирность 25-50%. Например, пармезан — 32%, чеддер, маасдам, эмменталь, гауда, российский – 45-48%. Такие сыры отлично подходят для приготовления сырных палочек. Чеддер идеально подойдет для крем-супа с брокколи и белой фасолью.

Высокожирные сыры

• Более 60% — рокфор, стилтон

• Маскарпоне (75-80%) идеально подходит для приготовления десертов и кремов, например, для морковного пирога или блинного торта Тирамису.

Сорта сыра по типу

закваски

• Сывороточные — готовятся в сыворотке, оставшейся от производства других сыров. Сыворотка содержит большое количество полезных веществ и делает производство менее отходным.

• Сычужные — готовятся с применением органического сычужного фермента для быстрого сквашивания молока;

• Кисломолочные — такой сыр приготовлен на кисломолочной закваске без использования сычужного фермента.

Сорта сыра часто берут названия региона возникновения и со временем объединяют под собой виды сыров с подобным способом производства.

На прилавках часто можно встретить сыр с добавлением различных трав и продуктов. Среди самых популярных добавок в сыры: орехи, зелень и травы, сахар, шоколад, грибы, ветчина, томат. При внесении дополнительных ингредиентов в рецепт часто меняется не только вкус, аромат, но и цвет! И вы можете удивить своих гостей розовым или зелёным сыром. Сыр — многогранное лакомство на любой вкус и теперь вы знаете, как выбрать сыр для себя и своих гостей.

В ближайшем супермаркете «Виктория» вы всегда найдёте широкий ассортимент свежих сыров.

Посмотреть ближайшие магазины

Настоящий твердый сыр, и с чем его едят

Твёрдый сыр — один из самых популярных в мире деликатесов. Подобный успех вполне объясним: ароматы и вкусовая палитра твердых сыров столь разнообразны, что каждый может подобрать для себя подходящий «оттенок», от насыщенного остро-соленого до орехово-сладковатого. Особое внимание твердым сырам уделяют национальные средиземноморские кухни — итальянская и испанская, но есть и швейцарские, голландские и английские варианты. «Газета.Ru» выяснила, как делают твердые сыры и, конечно, как и с чем их едят.

Говоря о твердых сырах, следует выделить несколько стран, которые уже давным-давно производят известные и самые популярные сорта. Наиболее почитаемые и пахучие твердые сыры пришли к нам из Италии — «король сыров» Пармиджано Реджано; зернистый, чуть менее соленый Грана Падано; острый и соленый, с ярким вкусом Пекорино. Не менее духовиты и «сановиты» швейцарские твердые сорта, такие как Грюйер, экстра-твердый Сбрынц, изысканный Тет де Муан, а также голландские — Гауда, Эдамер и Маасдам. Из семьи французских твердых можно выделить Мимолетт, Конте и, пожалуй, самый известный из французских твердых сыров – Канталь (поклонники диет особо ценят его за низкую калорийность). В Великобритании самым ярким представителем этой категории, безусловно, является Чеддер. Испанские твердые сыры, к примеру, Эль Пастор, Манчего, солоновато-острый Маон и Идиасабаль, по мнению экспертов, пока что явно недооценены российскими гурманами и уступают по популярности всем остальным вышеперечисленным представителям славного «твердого» сырного семейства.

Стоит отметить, что понятие «твердый» в случае с сырами является весьма условным. Это осетрина может быть только одной свежести, а твердость сыра зависит от того, как долго он вызревал. К примеру, у того же Пармиджано Реджано есть несколько «ипостасей». Молодой пармезан годичной выдержки обозначают как Parmigiano Reggiano fresco, выдержанный двухлетний маркируют Parmigiano Reggiano vecchio, а самый ценный, трехлетний, сверхвыдержанный — Parmigiano Reggiano stravecchio. И такая история является типичной для большинства твердых сыров.

Если твердый сыр выдержанный, значит, от него нужно ожидать более насыщенного, солоноватого и острого вкуса, более плотной консистенции и более высокой стоимости.

Твердый сыр может быть настолько жестким, что его нельзя будет порезать обычным ножом, или он может быть упругим и эластичным настолько, что будет легко резаться острым ножом на тонкие слои. «В России часто твердыми сырами называют и твердые, и полутвердые сорта сыра, что в принципе не является ошибкой, — рассказал руководитель направления «сырное производство» компании «Вимм-Билль-Данн» Сергей Князев. — Основное различие между твердыми и полутвердыми сырами – срок созревания, поскольку количество оставшейся в сыре влаги обратно пропорционально сроку его созревания. Так, например, популярный голландский сорт Гауда в зависимости от срока созревания может относиться как к твердому, так и к полутвердому сыру. Между тем наиболее популярны среди рядовых потребителей именно полутвердые сыры: самый покупаемый в мире сыр, как известно, Маасдам».

Конечно, каждый производитель тщательно хранит фирменные секреты и тайны изготовления твердого сыра, но есть базовая формула производства этого продукта. «Классический процесс производства состоит из нескольких этапов. Вначале молоко подвергают действию сычужного фермента при температуре около 30 ºС, впоследствии смесь сырного зерна и сыворотки подвергают второму нагреванию, повышая температуру до 54–56 ºС. Затем сырную массу солят, прессуют в форме брусков (или в другой произвольной форме) и направляют на созревание, которое происходит при температуре 6–8 ºС. Срок созревания может составлять от 4 месяцев до двух лет в зависимости от желаемой степени зрелости», — рассказала Светлана Сорокина, директор производства компании «Карат».

Технологическим исключением является Пармиджано Реджано. Родом этот сыр из Итальянской провинции Эмилия, где расположен городок Парма. В 1934 году там был основан консорциум по производству Пармиджано Реджано, в который входят уже более пятисот производителей сыра. Как отмечают владельцы пастбищ региона Эмилия, травяной слой там формировался веками и состоит из 70 видов трав. Именно на этих полях и пасутся коровы, чье молоко затем используется для приготовления Пармиджано Реджано. От прочих сортов твердого сыра Пармиджано Реджано, или, как его называют в России, «пармезан», отличается тем, что его не прессуют, а производят по технологии самопрессования – сырную голову просто периодически переворачивают. А после двух лет вызревания все самые лучшие и качественные сырные головы со всех вместе взятых производств перевозят в специальное хранилище — там они зреют еще год. На последней «сверхвыдержанной» стадии за созреванием следят люди, которых называют «пармские слухачи»:

они обстукивают каждую сырную голову специальным серебряным молоточком и слушают, какой она издает звук.

Если звук недостаточно звонкий, то сыр отбраковывается и отправляется в магазин с соответствующей маркировкой и некоторой скидкой.

В большинстве российских магазинов (в больших супермаркетах) выбор твердых сыров довольно широк: Гауда, Пармезан, Эдамер, Маасдам, Эмменталь, Чеддер — распространенные там сорта. Но популярность твердых сыров сыграла с ними злую шутку: очень часто все эти наименования не имеют ничего общего с настоящим оригинальным швейцарским, итальянским, голландским или английским сыром. Более благополучна ситуация в фешенебельных дорогих гастрономах, где продаются оригинальные сорта «родных» сыров из Европы и можно найти весьма интересные варианты как свежих, так и выдержанных разновидностей.

Есть главная примета, которая поможет отличить оригинальный продукт от его всевозможных реплик и копий.

«Первое, что точно указывает на качество, – это знак DOP, который должен красоваться выжженным клеймом на корке сыра.

Этот знак был специально принят Евросоюзом, чтобы защитить потребителей и производителей пищевых продуктов от подделок, и означает, что продукт с данным названием может быть произведен только на определенной законом территории и по определенной рецептуре», — говорит Сергей Князев.

Если речь идет о сыре пармезан, то яркой деталью, указывающей на его натуральность, является клеймо Parmigiano Reggiano, которое покрывает всю поверхность сырной головы.

Также при выборе твердого сыра нужно смотреть на срез (если головка уже начата). Тон должен быть однородный: от цвета слоновой кости до светло-желтого (или даже цвета топленого молока в случае с экстра-выдержанными сырами). Исключение составляет французский Мимолетт, который имеет ярко-желтый оттенок, а также сыры с различными вкусовыми добавками — травами и специями. Срезы должны быть сухими: если на них выступили капельки влаги, значит перед вами некачественный продукт, при изготовлении которого не соблюдалась правильная технология.

Теперь немного о том, как и с чем правильно употреблять твердый сыр. По словам Влада Пискунова, автора книг о еде и известного кулинарного блогера, в «сырных» странах — Италии, Франции и Испании —

твердые сыры чаще всего подают на стол в конце трапезы, либо вместо десерта, либо перед ним.

Запивать твердые сыры Пискунов советует плотными красными винами и избегать сочетаний с белыми. «К сырам лучше подавать слегка охлажденное красное вино либо вообще теплые портвейны или хересы», — советует он.

Есть сыры, которые рекомендуется есть на завтрак: чтобы стать частью вечерней сырной тарелки, у них недостает изысканности вкуса. К таким сырам относятся, например, Гауда и Эмменталь, которые по сравнению со своими более изысканными «твердыми» собратьями обладают достаточно нейтральным и прямолинейным вкусом.

Не нужно забывать и о том, что твердые сыры активно выступают в качестве решающего ингредиента многих блюд. С помощью сыра легко придать любой еде особенный тонкий оттенок, а также передать специфику кухни определенной страны.

Про сочетание тертого пармиджано реджано и макаронных изделий не знает разве только ленивый — это «классика жанра». Широко используются твердые сыры для приготовления гратенов – всевозможных запеканок. Традиция эта пришла из Франции, где для создания запеченной корочки чаще всего используют Грюйер или сыры типа Грюйера. «Это очень ароматный, терпкий сыр со специфическим запахом — далеко не каждый русский человек отважится его использовать, — говорит Влад Пискунов. — Он придает очень пикантный вкус и аромат любому блюду».

Для приготовления настоящего американского бургера или американского фруктового салата лучше всего использовать Чеддер. Несмотря на то что родиной этого сыра является Англия, он уже стал в значительно большей мере неотъемлемой частью американской культуры. Кроме того, чеддер успел перекочевать и в Мексику, где используется при приготовлении любой традиционной лепешки.

Главное при приготовлении блюда — точно соблюдать классические рекомендации и не заменять один сорт другим.

«Не бывает твердых сыров вообще. При определенной общности технологии производства они все разные по вкусу, аромату и консистенции, то есть они не взаимозаменяемы. Если в классическом рецепте какого-нибудь блюда указан итальянский сыр пекорино, то его не следует заменять пармезаном, хотя он тоже итальянский и тоже твердый, – результат будет другой», — говорит известный гастрономический журналист и автор гастрономических путеводителей Анатолий Гендин.

Перед подачей на стол сухой твердый сыр порезать не удастся: он начнет сильно крошиться. «Например, если речь идет о пармезане, как у нас принято его называть, то в магазины он поставляется в больших шайбах — по 5 кг и больше. Из таких шайб сыр изломами выковыривают специальным ножиком, напоминающим шпатель, — рассказывает Влад Пискунов. – А если сыр используется в каких-то блюдах, то, как правило, применяются два способа нарезки. Во-первых, можно потереть на специальной мелкой терке для сухих сыров. Это придаст сырной структуре воздушность. Второй способ – нарезать специальным ножом. Этот нож похож на нож для чистки овощей. Он режет сыр тонкой-тонкой стружкой — ею обычно потом посыпают салат Цезарь».

Для того чтобы правильно порезать сыр в домашних условиях, не имея специальных ножей, стоит помнить два простых правила.

Первое — площадь корочки на каждом кусочке должна быть примерно равна; а второе — вкус большинства сыров лучше раскрывается, если сыр нарезан «кубиками», а не тонкими ломтиками.

И конечно же, помните главное правило: чтобы понять и полюбить сыр, его надо пробовать, пробовать и снова пробовать.

Самые известные твердые сыры / Их вкусы и особенности – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru

Особенности твердого сыра

• Насыщенный вкус и аромат. Вкус твердого сыра варьируется от остро-кисловатого до сладко-пряного, от орехово-фруктового до слегка солоноватого в зависимости от сорта. Аромат и вкус напрямую зависят от срока вызревания – чем старше сыр, тем он насыщеннее. Твердые сорта сыра всегда узнаваемы по ноткам лесного ореха и жареного масла. Твердый сыр мягко раскрывается, оставляя резкое ароматное послевкусие.

• Плотная текстура. Текстура зернисто-твердая. Иногда твердый сыр невозможно разрезать без специального инструмента.

• Жесткая желтая корочка. Корочка сыра может быть восковой или натуральной, которая накапливает концентрированный вкус при вызревании.

• Малый процент влаги. Чем старше сыр, тем меньший процент влаги в нем содержится. Выдержанные сыры часто крошатся.

• Долгий срок вызревания (иногда до трех лет)

• Продолжительный срок хранения. Подробно о хранении разных видов сыров вы можете узнать здесь:

• Полезен для здоровья. Твердый сыр богат кальцием и фосфором, а также витаминами группы B.

Виды твердых сыров

Сорта различаются по степени жирности, количеству соли, сроку вызревания, добавлению специй и наличию плесени. Каждый сорт хорош для определенной цели: закуска к вину, сырная тарелка или использование в качестве ингредиента при приготовлении какого-то блюда.

Но чаще всего классификация твердых сыров основывается на стране изготовления.

Голландия

Производство сыра в Голландии является одной из основных статей государственного дохода. Большинство сыров названы по имени города или провинции, в которой изготавливаются.

«Гауда»

«Гауда» – самый популярный сыр на территории Голландии. И самый известный из всех голландских во всем мире. Изготавливается из коровьего, овечьего или козьего молока. Часто добавляют перец, горчицу, травы, песто, тмин и другие приправы.

Будьте внимательны при выборе сыра с добавлением приправ или орехов. Иногда с их помощью недобросовестные производители маскируют низкое качество сырья.

Вкус сыра зависит от степени вызревания. Есть три вида:

1. Молодая «Гауда» – с мягким кремовым вкусом

2. Среднего возраста – солоноватая

3. Старая – немного островатая

Подробнее об этом всемирно известном сыре читайте здесь:

«Эдам/Эдамер»

Этот сыр очень популярен в странах СНГ. Он изготавливается из коровьего молока с добавлением яблочного сока. Выдерживается около 17 недель.

Вкус с ореховыми нотками. Молодой сыр пикантный со сладостью. По мере вызревания становится солоноватым с более выраженным ароматом.

Особенно ценится после длительной выдержки (1,5 года). Становится сухим, пряным и соленым.

«Маасдам»

Это голландский твердый сыр в швейцарском стиле, ведь сладковато-горький вкус очень похож на швейцарский «Эмменталь». «Маасдам» немного мягче и дешевле. Но не потому что хуже, а потому что быстрее вызревает.

«Маасдам» – один из наиболее покупаемых сыров во всем мире

На начальных этапах похож на «Гауду» или «Эдамер», но в процессе вызревания появляются характерные большие дырки. Они образуются из-за газов, вызванных брожением при вызревании сыра. Не используется в приготовлении блюд, зато хорошо подходит для сырных тарелок и фондю.

Франция

«Канталь»

Это старейший из сыров, производимых во Франции. По закону изготавливается только в определенном регионе из молока коров селерской породы с 15 ноября по 15 апреля. Летом из молока тех же пород производят другой сыр.

Канталь считается диетическим из-за большого содержания белков и практически полного отсутствия углеводов.

Изготавливают в виде необычных цилиндрических головок весом до 45 кг. Вкус с ореховыми нотками, сладковато-острый. Немного напоминает островатые сливки.

«Мимолет»

Задумывался как мягкий сыр маслянистой консистенции с коротким сроком выдержки. Но вкус выдержанного сыра (1,5-2 года) оказался куда интереснее – появился горьковато-фруктовый оттенок. «Мимолет» используют в салатах, соусах к мясу, добавляют к овощам и морепродуктам.

При производстве на поверхность сыра подселяют специальных съедобных клещей, которые проделывают борозды в корочке и придают ей специфический вкус. Истинные гурманы едят только корочку. Об этом и других необычных сырах можно прочитать здесь:

Италия

«Пармезан»

«Пармезан» называют королем сыров. Двойное название – «Пармиджано-Реджано» пришло из провинций Парма и Реджо-нель-Эмилии. А вот «Пармезан» – исключительно французское обозначение. Сыру присвоен знак DOP, означающий, что никаким другим регионам нельзя использовать это название. Разумеется, запрет постоянно нарушается.

У «Пармезана» сладковатый, немного фруктовый привкус. Сыр хорошо сочетается с вином, фруктами и зеленью, а значит, будет прекрасно себя чувствовать в составе сырной тарелки. Часто натертый «Пармезан» добавляют в блюда в конце приготовления.

Несколько итальянских банков, в том числе самый известный Credito Emiliano Bank, выдают кредиты под залог сырных голов. Подробнее об этой истории читайте здесь:

«Пекорино»

Так называют семейство итальянских твердых сыров, которые производят из овечьего молока. Сыр изготавливают в шести провинциях Италии, и в каждой рецептура немного отличается.

Но где бы он ни был произведен, сыр имеет зернистую структуру и сливочно-ореховый привкус. Чем старше «Пекорино», тем насыщеннее его вкус. Обычно подается в составе сырной тарелки.

В Италии головки «Пекорино» использовали в качестве спортивного инвентаря для игры в руццолу. Сыр обматывали веревкой, раскручивали и старались закинуть как можно дальше. Больше интересных фактов об этом сыре собрано здесь:

«Грана Падано»

Этот твердый сыр часто называют младшим братом «Пармезана», но на вкус «Грана Падано» более мягкий, слегка маслянистый. Для приготовления используют смесь сливок утреннего и вечернего надоев.

«Грана Падано», как и «Пармезан», защищен специальным сыродельческим товарным знаком. Другие регионы не имеют права его производить.

Этот сыр часто подают к мясу натертым. Хорошо сочетается с вином и вермутом. Больше интересных фактов о «Грана Падано» читайте здесь:

Англия

«Чеддер»

«Чеддер» – самый популярный сыр в Британии. Как и большинство сыров, он назван по имени деревни, родом из которой рецепт приготовления. Имеет ореховый вкус с небольшой остротой и кислинкой.

«Чеддер» универсален – его используют как в кулинарии (хорошо плавится), так и в сырных тарелках и канапе.

Изначально производился в черной упаковке, отчего получил прозвище «черный сыр».

«Чешир»

В средневековой Англии «Чешир» был эталоном качества, к которому стремились все сыроделы.

Структура сыра слоистая, чуть рассыпчатая. Вкус сливочный с солоноватым послевкусием. Хорошо сочетается с вином, пивом и фруктами. Идеален для сырной тарелки.

Швейцария

Швейцарские сыры самые дорогие и элитные.

«Грюйер»

Традиционный швейцарский сыр. Он, как и «Пармезан», имеет особый защищенный товарный знак и может производиться только в округе Грюйер. В зависимости от срока вызревания бывает мягкий, полусоленый, соленый, резерв и старый.

Часто используется для приготовления блюд. Традиционно «Грюйер» добавляют в луковый суп. Больше об этом сыре вы можете узнать здесь:

«Эмменталь»

Тот самый «дырявый» швейцарский сыр. Очень популярен как в Швейцарии, так и за ее пределами.

На вкус сладковатый, орехово-пикантный. Напоминает «Маасдам» и чаще всего им и заменяется.

«Сбринц»

Это экстратвердый сыр, относящийся к элитным. Считается одним из старейших европейских сыров, раскрывается только после 2-3 лет выдержки.

Своей зернистостью и сухостью напоминает «Пармезан». Чаще всего используется для закусок и подачи блюд.

Россия

«Советский»

Рецептура разрабатывалась по подобию твердых швейцарских сыров. Правда в советском аналоге используется только пастеризованное молоко.

На вкус сладковато-пряный. Подходит как для сырных тарелок, так и для готовки.

«Российский»

Рецептура была создана в 60-е годы прошлого века. «Российский» сыр до сих пор популярен в странах СНГ.

Он легко узнаваем по множеству мелких глазков и сливочному вкусу с кислинкой. Не имеет защищенного географического знака, поэтому вкус сыра может отличаться в зависимости от региона производства.

Что можно сделать?

Безусловно, читать о сырах очень увлекательно, но по-настоящему разобраться в сортах и их особенностях можно только пробуя и экспериментируя. Предлагаем собрать свою необычную сырную тарелку, чтобы понять все тонкости и нюансы, почувствовать разницу и просто получить огромное гастрономическое удовольствие. О секретах создания идеальной сырной тарелки читайте здесь:

Что еще мы писали о сырах:

• 19 сортов сыра для гурманов. От самых простых до редких и удивительных

• 10 лучших закусок с сыром. Рецепты от Food.ru

• Чем творожный сыр отличается от сливочного. И можно ли их заменить

Выдержанный сыр в Украине. Цены на Выдержанный сыр на Prom.ua

Работает

Пуэр Шэн зеленый пуэр (1968 год выпуска) 1 кг, коллекционный выдержанный сырой пуэр

Заканчивается

Доставка по Украине

2 500 грн

Купить

Nirvana

Работает

Смола пуэра Cha Gao 1980 год Юньнань, выдержанный, коллекционный, сырой пуэр Шу плитка 500 г

Заканчивается

Доставка по Украине

7 900 грн

Купить

Nirvana

Работает

Пармезан Formaggio Duro Latteria Soresina Сыр выдержан Италия 1 кг

На складе в г. Ужгород

Доставка по Украине

510 грн/кг

Купить

IL GUSTO ITALIANO

Работает

Выдержанный сыр Пармезан Parmigiano Reggiano 30 Mesi

Доставка из г. Киев

200 грн

Купить

EUROFOOD TO GO

Работает

Сир витриманий Гауда «Landana Mature» голова 12 kg

Доставка по Украине

439 грн/кг

Купить

Сырная Карта

Работает

Сыр Ландана джерси выдержаный Landana Jersey Mature 50% 300 г

На складе в г. Киев

Доставка по Украине

208 грн

Купить

FreshOpt — оптовые цены для каждого!

Работает

Сыр гауда Prima Donna Maturo 45% выдержаный 300 г

На складе

Доставка по Украине

214 грн

Купить

FreshOpt — оптовые цены для каждого!

Работает

Сыр гауда козий выдержаный Landana Goat Cheese Old 50% 300 г

На складе

Доставка по Украине

256 грн

Купить

FreshOpt — оптовые цены для каждого!

Работает

Сыр Prima Donna Maturo 45% «Выдержанный» 1 кг

Доставка из г. Киев

665 грн/кг

Купить

«VILARIBO»

Работает

Сыр козий выдержаный Landana Goat Cheese Old 50%

Доставка из г. Киев

812 грн/кг

Купить

«VILARIBO»

Работает

Сыр Ландана гауда выдержанный 1000 дней Landana Gouda 1000 Days 48% 1 кг

Доставка из г. Киев

707 грн

685.79 грн

Купить

All-4-Us

Работает

Сыр Ландана гауда козий выдержанный Landana Goat Cheese Old 50% 100 г (режем от 300 г)

Доставка из г. Киев

86 грн

83.42 грн

Купить

All-4-Us

Работает

Сир гауда выдержанный 500 дней Landana Gouda 500 Days 48% 1 кг

Доставка из г. Киев

700 грн/кг

679 грн/кг

Купить

All-4-Us

Работает

Сир Ландана Джерсі витриманий Landana Jersey Mature 50% 100 г (ріжемо від 300 г)

Доставка по Украине

61 грн/100 г

59.17 грн/100 г

Купить

All-4-Us

Работает

Сир Прима Донна гауда выдержанный Prima Donna Maturo 45% 100 г (режем от 300 г)

Доставка из г. Киев

71 грн

68.87 грн

Купить

All-4-Us

Смотрите также

Работает

Безлактозный выдержанный сыр 12 мес Dziugas, 180 грамм

Доставка из г. Киев

149 грн

Купить

Супермаркет WISH

Работает

Сыр Прима Донна (PRIMA DONNA) выдержанный

Доставка по Украине

500 грн

Купить

eurobiz.com.ua — Интернет-магазин товаров из Европы

Работает

Сыр «Мукко» выдержан 1 кг

Доставка из г. Ивано-Франковск

500 грн

Купить

Сам-Буд

Работает

Сыр твёрдый Ubriaco al Prosecco выдержанный 36 мес Италия (режем от 300 грамм)

Доставка по Украине

62.90 грн/100 г

Купить

vivande

Работает

Сыр Рюмер Лайт 35% (экстра выдержанный) Голландия (режем от 300 грамм)

Доставка по Украине

64.90 грн/100 г

Купить

vivande

Работает

Сир гауда витримана 500 days, тм Landana 48% 300г

Доставка из г. Хмельницкий

498 грн/кг

Купить

La’ PASTA — для истинных ценителей итальянской кухни!

Работает

Сыр гауда Landana Gouda 1000 Days 48% 300 г

На складе в г. Киев

Доставка по Украине

229 грн

Купить

FreshOpt — оптовые цены для каждого!

Работает

Сир твердий тертий mix «Zanetti» фасування 0.1 kg

Доставка по Украине

64 грн

Купить

Сырная Карта

Работает

Сир твердий Формаджіо Ретінато «Grana Padano» фасування 1 kg

Доставка по Украине

504 грн/кг

Купить

Сырная Карта

Работает

Сир твердий витриманий у ігристому вині Просекко «L’ubriaco di Bollicine» голова 6 kg

Доставка по Украине

593 грн/кг

Купить

Сырная Карта

Работает

Выдержанный овечий сыр Flor de Esgueva Viejo. (1 kg)

Под заказ

Доставка по Украине

1 080 грн

Купить

Іспанські продукти

Работает

Сыр Landana Gouda 1000 Days 48% 1 кг

Доставка из г. Киев

707 грн/кг

Купить

«VILARIBO»

Работает

Сир Гауда Міні (зелена) Gauda Mini 970g (Код : 00-00001268)

На складе

Доставка по Украине

246.34 грн/кг

Купить

EGastronom

Работает

Imetec La Grater, Профессиональная электрическая терка, валик из нержавеющей стали, алюминиевый бункер, извлек

Заканчивается

Доставка по Украине

1 390 грн

Купить

BoxInBox

Полутвердые и твердые сыры с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

Скрыть категории Показать категории

Фильтры

Все фильтры

Сбросить фильтры

Сбросить все

Найдено

Фильтры

По умолчанию

• По умолчанию
• По возрастанию цены
• По убыванию цены

1

Сыр «Grana» колотый 7 мес.

80 г

248 руб 248.00 248.00

Новинка

2

Сыр «Parmesan» 12 мес.

175 г

464 руб 464.00 464.00

3

Сыр «Parmesan» 2 мес.

200 г

356 руб 356.00 356.00

4

Сыр «Swiss Maasdam» швейцарский

200 г

433 руб 433.00 433.00

5

Сыр «Swiss Thurmesan» нарезка 125 г

125 г

308 руб 308. 00 308.00

6

Сыр «Алтайский кедр»

200 г

340 руб 340.00 340.00

7

Сыр «Алтайский»

200 г

317 руб 317. 00 317.00

8

Сыр «Альпийский» сливочный

~240 г   Точная стоимость товара зависит от веса и будет известна после сборки заказа

955 руб/кг 955.00 955.00

9

Сыр «Белгород»

250 г

287 руб 287. 00 287.00

10

Сыр «Белпер Кноле»

130 г

295 руб 295.00 295.00

11

Сыр «Гауда выдержанная» нарезка

150 г

279 руб 279. 00 279.00

Новинка

12

Сыр «Гауда»

~270 г   Точная стоимость товара зависит от веса и будет известна после сборки заказа

958 руб/кг 958.00 958.00

13

Сыр «Голландский»

~220 г   Точная стоимость товара зависит от веса и будет известна после сборки заказа

922 руб/кг 922. 00 922.00

14

Доступная цена

Сыр «Голландский» нарезка

150 г

190 руб 190.00 190.00

15

Сыр «Горно-Алтайский»

200 г

351 руб 351. 00 351.00

16

Супермаркет

Сыр «Гравьера классика»

200 г

387 руб 387.00 387.00

17

Сыр «Гран-При»

200 г

279 руб 279. 00 279.00

18

Супермаркет

Сыр «Греко с паприкой»

200 г

464 руб 464.00 464.00

19

Супермаркет

Сыр «Греко с чесноком и базиликом»

200 г

464 руб 464. 00 464.00

20

Сыр «Грюйер Швейцарский»

180 г

922 руб 922.00 922.00

21

Сыр «Грюнбергер Выдержанный», 100 г

100 г

303 руб 303. 00 303.00

Новинка

22

Сыр «Грюнбергер»

180 г

567 руб 567.00 567.00

23

Сыр «Губернский» с пажитником

~250 г   Точная стоимость товара зависит от веса и будет известна после сборки заказа

1 010 руб/кг 1010. 00 1010.00

24

Сыр «Качотта с зирой»

200 г

346 руб 346.00 346.00

сыр выдержанный — калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.ru

Блюда

keyboard_arrow_right

Молочные продукты и яйца

keyboard_arrow_right

Сыры мягкие и твердые

keyboard_arrow_right

сыр выдержанный

Количество x {{unitOption.title}} штука

Энергия 313 ккал

= 1 310 кДж

Белки 25 г

Углеводы 0 г

Жиры 24 г

Волокна 0 г

Энергия {{foodstuff. foodstuff.energy}} ккал{{foodstuff.foodstuff.energy}} кДж

= {{ unitConvert(foodstuff.foodstuff.energy,0.239) | number : 0}} ккал= {{ unitConvert(foodstuff.foodstuff.energy,4.184) | number : 0}} кДж

Белки {{foodstuff.foodstuff.protein}} г-

Углеводы {{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г-

Жиры {{foodstuff.foodstuff.fat}} г-

Волокна {{foodstuff.foodstuff.fiber}} г-

Энергия 313 ккал

Белки 25 г

Углеводы 0 г

Жиры 24 г

Волокна 0 г

Пищевые ценности

foodstuff.gi != null»>

Белки	25 г
Углеводы	0 г
Сахар	—
Жиры	24 г
Насыщенные жирные кислоты	—
Транс-жирные кислоты	—
Моно-ненасыщенные	—
Полиненасыщенные	—
Холестерин	—
Волокна	0 г
Соль	0 г
Вода	—
Кальций	—
GI Гликемический индексhelp
PHE	1 235 мг

Состояние	не приготовлено с термической обработкой
Белки	{{foodstuff.foodstuff.protein}} г—
Углеводы	{{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г—
Сахар	{{foodstuff.foodstuff.sugar}} г-
Жиры	{{foodstuff.foodstuff.fat}} г—
Насыщенные жирные кислоты	{{foodstuff. foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-
Транс-жирные кислоты	{{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г-
Моно-ненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г-
Полиненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-
Холестерин	{{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг-
Волокна	{{foodstuff.foodstuff.fiber}} г—
Соль	{{foodstuff.foodstuff.salt}} г-
Вода	{{foodstuff.foodstuff.water}} г-
Кальций	{{foodstuff. foodstuff.calcium}} мг-
GI Гликемический индексhelp	{{foodstuff.foodstuff.gi}}
PHE	{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-
Aлкоголь	{{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г

Состав пищевой ценности

fiber_manual_record Белки

fiber_manual_record Углеводы

fiber_manual_record Жиры

fiber_manual_record Белки

fiber_manual_record Углеводы

fiber_manual_record Сахар

fiber_manual_record Жиры

fiber_manual_record Насыщенные жирные кислоты

{{dataChartPercent[0] | number:0}} %

{{dataChartPercent[1] | number:0}} %

{{dataChartPercent[2] | number:0}} %

{{dataChartPercent[0] | number:0}} %

{{dataChartPercent[1] | number:0}} %

{{dataChartPercent[2] | number:0}} %

{{dataChartPercent[3] | number:0}} %

{{dataChartPercent[4] | number:0}} %

Название	Энергия (ккал)
сливочный сыр полутвердый	344	add_circle Внести
сыр Молдавский	280	add_circle Внести
Моцарелла Floridia	310	add_circle Внести
сыр российский традиционный	270	add_circle Внести
Сыр полутвердый легкий 30% Беларусь	240	add_circle Внести
Сыр гауда 45% Euro mark	336	add_circle Внести
Сыр полутвердый ЛАНГРЭ 45%	330	add_circle Внести
Сыр Mozzarella Ferma cu Origini.	249	add_circle Внести
Сыр фасованный «Королевский»	320	add_circle Внести
сыр с плесенью Pilos Blue Rival	307	add_circle Внести

{{feedback.text}}

Посмотреть все отзывы

{{(foodstuffCount | number : 0).split(‘,’).join(‘ ‘)}}

продуктов в нашей базе данных

{{(diaryCount | number : 0).split(‘,’).join(‘ ‘)}}

выполненный рацион за вчера

{{(userCount | number : 0).split(‘,’).join(‘ ‘)}}

зарегистрировано в Таблице калорийности

Выдержанный сыр | Wisconsin Cheese

Поиск

Загрузка

С выдержанным сыром все становится лучше

Сыр такой же, как и все мы – чем дольше он стареет, тем привлекательнее он становится. По мере взросления выдержанный сыр приобретает более характерный вкус. Он теряет гладкость молодости, но приобретает более интересные текстуры.

В Висконсине мы любим наши свежие сыры за их сверкающую молодую красоту и мягкий острый вкус. Но если мы ищем сыр, который составит нам компанию холодным зимним вечером, или сыр с жизненным опытом и серьезностью, способный очаровать вкусовые рецепторы комнаты, полной поклонников вкуса, мы возьмем выдержанный сыр домой в любой момент. день.

Рецепты: Просто добавь сыра

Салат из осенней зелени

Ягодное парфе с рикоттой

Сырные закуски в беконе

Салат из арбуза с текилой и лаймом и соусом Queso Fresco

Доска для сыра Brunch Berry

Канапе с салатом из ветчины Red Rock

Посмотреть рецепты

Выдержанные сыры Висконсина

Сыроделы Висконсина производят множество отмеченных наградами выдержанных сыров. Эти красавицы делятся на несколько категорий:

Твердые сыры

Многие выдержанные сыры теряют влагу и становятся более твердыми по мере созревания. Твердые сыры, такие как пармезан, выдержанный чеддер или романо, известны как тертые сыры, а полутвердые сыры, такие как эмменталер, азиаго, гауда и хаварти, можно нарезать ломтиками или натереть на терке. Эти сыры восхитительны сами по себе, как часть колбасной доски или поверх любого запеченного блюда, которое требует яркого вкуса.

Сыры с плесенью

Сыр с плесенью — это выдержанный сыр, в котором бактерия Brevibacterium linens (B. linens) подмешивается в молоко в процессе сыроделия. Чтобы обеспечить постельное белье B. кислородом, необходимым для его роста, сыроделы протыкают творог иглами по мере того, как молоко схватывается, создавая знаковые сине-зеленые прожилки по всему сыру. По мере того, как сыр созревает в течение нескольких недель или месяцев, он приобретает резкий, крепкий и острый вкус, который сыроделы Висконсина жаждут в сортах сыра с плесенью, таких как горгонзола, чеддер блю, данбартон блю и мраморный блю джек.

Вонючие сыры

Вонючие сыры, или сыры с промытой коркой, представляют собой тип выдержанного сыра, который приобретает сильный и острый аромат благодаря бактериям, которые сыроделы культивируют на корке сыра по мере его созревания. Висконсин — единственное место в США, где до сих пор производят знаменитый сыр лимбургер, наряду с оригинальными сырами с промытой коркой, такими как Liederdrantz® и Montague. Кирпичный сыр из Висконсина — более мягкий, но все же вонючий выдержанный сыр, который обычно называют «лимбургером женатого мужчины».

Видео: Откройте для себя свой следующий любимый сыр

Часто задаваемые вопросы: что такое выдержанный сыр?

Что такое выдержанный сыр?

Выдержанный сыр – это сыр, который созревает в течение от нескольких недель до нескольких лет для улучшения вкуса и, в случае многих выдержанных сыров, более твердой и более кристаллической текстуры.

В чем разница между свежим и выдержанным сыром?

Выдержанный сыр теряет влагу по мере взросления, поэтому он более твердый, чем молодой сыр, который обычно мягче и пластичнее. Молодой сыр лучше плавится, а выдержанный — для придания аромата.

Почему выдержанный сыр вкуснее?

По мере старения сыр проходит ряд химических и биологических реакций. Поскольку молочный сахар лактоза в сыре распадается на молочную кислоту, она дает более острый и кислый вкус, чем дольше сыр выдерживается. Сыр также подвергается протеолизу — процессу, при котором сложные длинноцепочечные белки расщепляются на более мелкие аминокислотные соединения, придающие выдержанному сыру его ореховый, фруктовый или дымный вкус, а также кристаллическую текстуру в некоторых сырах. В некоторые сыры также могут быть добавлены специальные бактерии и культуры плесени, придающие дополнительный вкус по мере созревания сыра.

Наслаждайтесь сырной жизнью

Подпишитесь на нашу рассылку новостей

Получайте идеи сочетаний, рецепты сыров, факты о сырах и награды Wisconsin Cheese прямо на ваш почтовый ящик.

Введите адрес электронной почты

Информационный бюллетень «Все о сыре»

Висконсинский выдержанный сыр по номерам

Говорят, что возраст — это всего лишь число, как будто числа не имеют значения. Но вот несколько цифр, которые, по нашему мнению, имеют большое значение, когда речь идет о сыре.

• 5 552 — столько наград за сыроделия получил Висконсин — больше, чем в любом другом штате или стране.
• 175 — столько лет мы производим сыр в Висконсине, еще до того, как мы стали штатом.
• 90% — это количество молока, производимого в Висконсине, которое идет на производство сыра. Понятно, что мы государство сыра.
• 1200 — это количество лицензированных сыроделов в Висконсине (да, у вас должна быть лицензия на производство сыра в Висконсине — мы не дурачимся, когда дело доходит до сыра.)
• 2 – это количество программ Master Cheesemaker в мире. Висконсин является домом для одного из них.
• 600+ — такое количество сортов, вкусов и стилей сыра, которое мы производим, больше, чем где-либо еще в мире.

Итак, когда вы ищете самый выдержанный сыр в мире, просто ищите на этикетке значок Proudly Wisconsin Cheese™. Именно тогда вы знаете, что у вас есть сыр со вкусом, текстурой и качеством, которые может создать только время.

Соскучились по знаменитому выдержанному чеддеру, соскучились по пармезану или хотите попробовать новый сыр? Лучший сыр в мире находится на расстоянии одного клика! Изучите наш каталог сыроделов и розничных продавцов из Висконсина, которые предлагают онлайн-покупки сыра и доставку сыра прямо к вашей двери. Чего ты ждешь?

Купить сыр

Baby Swiss

Bread Cheese (Juustoleipa)

Butterkäse

Emmental

Fenugreek Gouda

Gruyère

Havarti

Muenster

Roth Private Reserve

Alpine-Style

Back to Categories

Wisconsin Cheese Feed

Посетите самую большую сырную платформу в мире.

Присоединяйтесь к нашему


постоянно расширяющиеся сырные корма:

 

Руководство эксперта по сырам: 10 основных сыров, которые нужно знать и любить

Один из вопросов, который мне как любителю сыра чаще всего задают: «Какой сыр есть у вас дома?» Честный ответ заключается в том, что это редко бывает самое новое, самое странное предложение от какой-нибудь маслобойни, о которой никто не слышал. Большую часть времени я придерживаюсь своего списка лучших хитов.

Следующие 10 сыров — это то, что я, скорее всего, порекомендую, когда исследователи сыра попросят обновить свои старые надежные сыры. Если вы хотите глубже погрузиться в сыр, считайте их хорошей отправной точкой.

Буррата

Serious Eats / Робин Ли

Откуда: Италия, США.
Молоко: Коровье.
Пастеризованное
Аромат: Стакан холодного свежего молока.
Вкус: Пышное молоко, травяной, соленый.
Текстура: Нежный, кремообразный, никогда не разжевывается.
Персонаж: Сыр для купания.
Рекомендуемые бренды: Bel Gioioso, DiBruno Bros., DiStefano, Lioni Latticini, Maplebrook.

Я никогда не был в итальянском регионе Апулия. Честно говоря, мне говорили, что в Италии это своего рода пищевая пустошь, за одним сильно соблазнительным исключением: буррата. Эта выпуклая, взрывающаяся бомба молочнокислого декаданса похожа на усиленную и гораздо более сексуальную кузину моцареллы. По сути, это выдолбленный шарик из моцареллы, наполненный обрезками моцареллы, иногда пропитанными сливками. Это самый скоропортящийся сыр, который вы можете импортировать; в Италии его едят утром в день производства. Вы можете увеличить его срок службы до двух недель, достаточного времени, чтобы доставить его сюда на самолете и продать за несколько дней до того, как он испортится, но это сложно даже при самых благоприятных обстоятельствах.

Вот почему я смотрю на нескольких американских продюсеров, которые делают респектабельные, а иногда и безумно хорошие приближения. Лучшие буррата настолько нежные и влажные, с такой тонкой внешней кожей, что обращаться с пулями размером с бейсбольный мяч рискованно, так как они, скорее всего, потекут молочными реками по вашей руке. Этот сыр отличается безупречной свежестью: сладкое, чистое молоко и легкий солоноватый привкус. Ни больше, ни меньше, не за чем спрятаться.

Фета греческая

Serious Eats / Вики Васик

Откуда: Греция.
Молоко: Овцы, козы.
Пастеризованный
Аромат: Чистое, глубокое море.
Вкус: Острый, лимонный, насыщенный молоком.
Текстура: Влажная и рассыпчатая, но кремообразная под зубами.
Персонаж: В высшей степени закуска.
Рекомендуемая марка: Гора Викос.

В большинстве случаев я большой сторонник сыров американского производства. Фета — это одна из областей, где меня нет. В то время как греческая фета является сыром ЗОП (защищенное обозначение происхождения), изготовленным из смеси овечьего и козьего молока, производители в США использовали название «фета» для обозначения рассольного белого сыра, обычно предварительно раскрошенного в чашках. . В большинстве случаев этот сыр на 100% состоит из коровьего молока и не имеет ничего общего с пикантными, солеными кусочками жирной, острой феты, которую в Греции обычно едят в течение дня.

Разница заметна; оригинал настолько превосходит дешевые имитаторы, что сравнение не оправдано. Вы можете найти версии со 100% козьим молоком, но жир и вес овечьего молока являются частью тонкого баланса, который делает этот сыр великолепным.

Бри де Мо по-стилю Бри

Serious Eats / Вики Васик

Откуда: Франция.
Молоко: Коровье.
Пастеризованный
Аромат: Вареная брокколи и цветная капуста.
Вкус: Раскрывающиеся слои овощей и трюфелей.
Текстура: Липкая, слегка эластичная, скользкая.
Персонаж: Восторженный.
Рекомендуемые марки: Ferme de Jouvence Brie Fermier Jouvence, Rouzaire’s Brie de Nangis или Fromage de Meaux (оба пастеризованы, но доступны в США).

Brie de Meaux AOC и Camembert de Normandie AOC являются сырами, охраняемыми на региональном уровне, их трудно найти и незаконно ввозить в Штаты. Может быть, поэтому любители сыра так любят их и их достойных подражателей. Эти сыры также устанавливают экстремальный эталон вкуса, гораздо более насыщенный, чем большинство бри на рынке: тот, который пахнет очень медленно, с любовью, переваренной брокколи, варящейся на медленном огне в хорошо подсоленной воде. Вкус пикантный, как последняя ложка супа из брокколи и сыра, но приготовленный из жирных и сладких сливок. Сыр чесночный, с насыщенным, сгущенным вкусом; выдохните после укуса запах приятно заплесневелого влажного сена.

Tip

Actual Brie de Meaux AOC, согласно законодательству Франции, является сыром из сырого молока, выдержанным менее 60 дней, и поэтому недоступен в США. Магазины, утверждающие, что продают Бри де Мо, на самом деле этого не делают.

Пиренейская овца

Serious Eats / Вики Васик

Откуда: Франция.
Молоко: Овцы.
(Не)пастеризованный
Аромат: Сено, кожура ореха.
Вкус: Платонически сырный.
Текстура: Плотная, влажная жевательная резинка.
Персонаж: Нежный.
Рекомендуемые марки: Ossau Iraty PDO.

Овечий сыр вряд ли можно назвать повседневным сыром для большинства американцев; что касается общих ссылок, то это испанский манчего и итальянский пекорино.

Менее известными, но гораздо более сексуальными и доступными являются выдержанные овечьи сыры из французских Пиренеев. Твердые, гладкие и эластичные, эти сыры обеспечивают баланс между жирным жеванием, впечатлениями от травы и сена (без фактического вкуса травы и сена) и сладкой ореховостью, как у нью-йоркских продавцов орехов зимой. Кто-то может назвать их скучными. Я бы сказал, что они тонкие и довольно сложные, но тихо.

Конте

Serious Eats / Вики Васик

Откуда: Франция.
Молоко: Коровье.
Raw
Аромат: Теплые круассаны.
Вкус: Необыкновенный ассортимент: от сладкого и нежного до кофе и какао.
Текстура: Такая влажная, упругая, но едва слипшаяся.
Персонаж: Подвижный и обаятельный.
Рекомендуемые бренды: Fort St. Antoine (центр старения), Marcel Petite (аффинёр в Fort St. Antoine, так что по сути одно и то же). Возможно, лучший Comté — это Essex Street Comté, американский импортер, работающий с фортом Сент-Антуан.

Производственный цикл и история Конте имеют много общего с Грюйером. Произведенный в регионе массива Юра на востоке Франции, сыр Comté является сыром, регулируемым как AOC, так и AOP, в результате тщательного партнерства между 3000 семейных ферм, примерно 170 фруктов (деревенских молочных заводов) и несколькими избранными аффинёрами. Породы коров, для производства которых можно использовать исключительно сырое молоко, ограничены монбельярдской и французской симментальской. Их кормят строгой травяной диетой, а корм силосом не допускается.

В отличие от Грюйера, молоко Конте частично обезжиривают перед нагреванием в медных чанах. Сыры имеют одинаковую классификацию (лучшие результаты получают зеленую полосу, худшие — коричневую полосу, самые низкие не получают название Comté), но колеса Comté могут выдерживаться до 18 месяцев, а иногда и дольше. Этот возрастной диапазон — одна из проблем, с которыми сталкивается Comté на рынке США — по сути, это пять сыров в одной категории.

Молодые колеса мягкие до робости (хуже, если речь идет о молодых колесах с коричневой этикеткой), с приятными, но легко забываемыми нотками масла и карамели. Во Франции они предназначены для приготовления пищи, но в Штатах цена на Comté превращает даже молодые сыры в предметы «для особого случая», которые кладут на сырные тарелки.

Лучший способ описать хороший старый Конте, как выразился один мой друг, торговец сыром, — это «сыр субботнего дня». Ты мог бы есть это весь проклятый день. Он тонкий, сложный и невероятно влажный. Вкус более мягкий и менее соленый, чем у Грюйера, и я нахожу больше косточковых фруктов, чем мясистость Грюйера. Тем не менее, тонкость Конте теряется для людей, воспитанных на большом, остром и сногсшибательном вкусе, и если вы хотите чрезвычайно напористый сыр, это не он. Но именно это делает его таким эфемерно вкусным.

Наконечник

Конте быстро умирает в полиэтиленовой пленке, поэтому, когда вы его покупаете, пусть ваш торговец сыром отрезает его от колеса перед вами.

Чеддер в переплете из ткани

Serious Eats / Вики Васик

Откуда: США, Англия.
Молоко: Коровье.
(Не)пастеризованный
Аромат: От коричневого масла до травы и сырых пещер.
Вкус: Тост с маслом и горькой зеленью.
Текстура: Чешуйчатые комочки.
Персонаж: Не мамин острый чеддер.
Рекомендуемые бренды: Американские: Beecher’s Flagship Reserve, Cabot Clothbound, Flory’s Truckle. Британские: Montgomery’s, Isle of Mull, Quicke’s.

По сравнению с блочным чеддером, чеддер в тканевой обложке меньше связан с остротой и больше со сложностью: преобладают землистые, карамельные, бульонные или фруктовые вкусы. Он имеет форму колеса, обычно весом от 20 до 60 фунтов, завернутый в муслин или аналогичную ткань и запечатанный полупроницаемым слоем жира, обычно салом. В результате переплетенный тканью чеддер теряет больше влаги по мере старения, чем блочный чеддер, что приводит к более сухой и хлопьевидной текстуре, чем блочный чеддер. Соответственно, это стоит больше денег. Трудовые факторы также влияют на эту стоимость: стареющий чеддер в переплете из ткани (обычно от 9 до 18 месяцев) требует тщательного переворачивания, чистки щеткой и ручного ухода.

Американский чеддер в тканевом переплете имеет вкус коричневого масла, часто с стойким послевкусием ириски или карамели. С другой стороны, британские чеддеры в тканевом переплете часто гораздо более землистые, с отпечатками корня сельдерея и почвы.

Выдержанная (козья) Гауда

Serious Eats / Вики Васик

Откуда: Нидерланды.
Молоко: Козье.
Пастеризованный
Аромат: Сочная фруктовая жевательная резинка, сливочное мороженое с орехами пекан.
Вкус: Почти подгоревшая карамель.
Текстура: Плотная, но бархатистая.
Персонаж: Ананасовый перевернутый торт.
Рекомендуемая марка: Brabander.

Выдержанные гауды в целом являются откровением благодаря своей хрустящей, кристаллической текстуре, похожей на восхитительный мелок. Это, плюс ароматы ириски и бурбона, делает их практичными и легкими, как сыры, приятные для публики. Выдержанная козья Гауда предлагает дополнительную изюминку, и это идеальная реторта для тех, кто осуждает козий сыр.

Козьи сыры, предназначенные для выдержки, со временем становятся слаще и мягче. Добавьте к этому индивидуальность Гауды, и вы получите гладкую белоснежную пасту, бархатистую на языке. Это роскошная дульсе де лече в форме сыра.

Блё д’Овернь AOC/PDO

Serious Eats / Вики Васик

Откуда: Франция.
Молоко: Коровье.
(Не)пастеризованный
Аромат: Достаточно сильный: конский, кожаный.
Вкус: Соль и сладость в идеальном балансе.
Текстура: Жир на животе, вроде последних пяти фунтов, которые ты пытаешься сбросить.
Персонаж: Серьезно недооценен.
Рекомендуемые бренды: Herve Mons, La Mémée (производство Société laitèrie de Laqueuille).

Почему Bleu d’Auvergne лучше большинства блюзов в фольге? Как и все остальные, он имеет белый периметр сыра без синевы, обычно покрытого белой поверхностной плесенью. Это примерно шестифунтовое колесо. Его правила PDO требуют выдержки всего четыре недели. (Рокфор для сравнения видит минимум четыре месяца.) Похоже, ничего особенного.

Возможно, тогда ограниченный пул из 10 производителей (четверо из которых являются сельскохозяйственными производителями) как-то связан с этим. Каждый ЗОП имеет свою географическую специализацию, но Bleu d’Auvergne никогда не перестает удивлять меня тем, что он намного лучше, чем я ожидал. Соль есть, но в идеальном балансе. Он влажный и липкий, поэтому, если вы попытаетесь накрошить его поверх горькой зелени, вы с радостью получите большие неравномерные куски. У него получается сущность жареного гамбургера, напоминающая мне тщательно обжаренные грибы. Достаточно мягкий, чтобы есть прямо, но достаточно напористый, чтобы сбалансировать мясо или херес. Вы не можете проиграть.

Эпоас де Бургундия PDO

Serious Eats / Вики Васик

Откуда: Франция.
Молоко: Коровье.
(Не)пастеризованный
Аромат: Farty.
Вкус: Обалденная фермерская колбаса.
Текстура: Шелковистая, приятная на ощупь.
Характер: Лай хуже, чем его укус.
Рекомендуемые марки: Berthaut.

Говорят, хотя я никогда не видел, чтобы это было доказано, что возить Эпуасса в парижском метро запрещено. Его вонь настолько сильна, что удивительно, как маленький сыр может так быстро наполнить комнату вонью грязных подгузников, а затем иметь такой восхитительный вкус — соленый, пьянящий, немного вяленой свинины.

Époisses, восходящие к цистерцианским монахам Бургундии 16-го века, были возрождены в середине 20-го века фермерами Берто, чей бренд теперь чаще всего ассоциируется с сыром. Произведенный в некоторых департаментах Кот-д’Ор, Йонна и Верхняя Марна, этот сыр, который можно ложкой от бледно-оранжевого до кирпично-красного цвета, производится исключительно из молока местных пород брюн, монбельярд или симментальский французский. Вымытый в рассоле и местном бренди Marc de Bourgogne, спелый Époisses уютно устроился в деревянной коробке, покрытой чем-то вроде солнечного оранжевого одеяла. Как только вы прорветесь сквозь податливую кожицу, ваша награда — бледно-бежевые, вычерпываемые внутренности, которые несут остаточный ожог от бренди, и мясистый, соленый вкус, наиболее подходящий для красных вин, которыми известен регион.

Ле Шевро

Serious Eats / Вики Васик

Откуда: Франция.
Молоко: Коровье.
(Не)пастеризованное
Аромат: Сено и козье молоко.
Вкус: Сладко-терпкий.
Текстура: Кремовая, переходящая в бархат.
Персонаж: Обновление козла.

Европа вдохновляет меня своими крупными «фабричными» производителями, которые по-прежнему отдают предпочтение традициям и технике ручной работы. В данном случае Sèvre & Belle Cooperative занимает шестое место по производству козьего сыра во Франции, но по-прежнему вручную разливает весь творог в крошечные формочки и работает только со свежим козьим молоком (а не с замороженным творогом). Основанная в департаменте Пуату-Шарант в городе Сель-сюр-Бель, они производят пастеризованные сыры для американского рынка, но на том же предприятии производят версии тех же сыров из сырого молока. И вкус и консистенция удивительно высоки.

Le Chevrot стал для меня открытием, доказав, что козий сыр, созревший на плесени/дрожжах, может быть совершенно другим животным, чем свежий, молочный, лимонный шевр. Это красивый барабанчик цвета миндального молока, покрытый морщинистой мозговой коркой, которая является визитной карточкой дрожжей geotrichum . Соответственно, его вкус сладкий и мягкий, с ореховым оттенком, а белоснежная серединка сыра имеет аппетитный привкус.

Комбинация становится навязчивой, так что вы продолжаете возвращаться снова и снова, внешняя корка, внутренняя паста, пока вся порция в восемь унций не исчезнет. Самая большая опасность заключается в том, что по мере высыхания сыра его мозговые гребни сдуваются и сморщиваются, и он приобретает пикантный, потенциально мыльный оттенок. Но если это наихудший сценарий, вы в довольно хорошей форме.

Февраль 2015 г.

Как происходит выдержка сыра?

Если вы любите делать что-то своими руками или любите экспериментировать с новыми рецептами, изготовление сыра — одна из самых увлекательных вещей, которые можно сделать с нуля. Для изготовления сыра требуется один волшебный ингредиент: молоко. Для этого также требуется еще один ключевой компонент: старение. Старение сыра происходит, когда в молоко добавляют бактериальную культуру, которая создает молочную кислоту из лактозы, что делает молоко кислым. Сычужный фермент вызывает коагуляцию жиров и белков, создавая творог. Затем соль добавляется на протяжении всего остального процесса. Хотя не все сыры требуют выдержки, в отличие от сыров с горьким и отчетливым вкусом. Позвольте нашему эксперту CheeseMaker объяснить почему.

Поскольку процесс изготовления сыра довольно увлекательный, одна из самых увлекательных вещей в сыре — это процесс старения. Весь сыр в основном состоит из одних и тех же основных ингредиентов, но процесс старения играет роль в изменении вкуса и текстуры, в результате чего появляются тысячи сортов сыра. Для каждого типа сыра требуется разный период выдержки: от 3 месяцев до 12 месяцев для некоторых видов сыра. Чтобы понять процесс старения сыра, важно понять, как его делают.

Как начинается любой сыр

Для всех видов сыра требуются следующие ингредиенты:

• Молоко (коровье, козье, овечье или буйволиное)
• Бактериальная культура
• сычужный фермент
• Соль

Эти ингредиенты для сыра влияют на вкус.

Сыр, требующий выдержки

Некоторые сыры требуют месяцев или лет выдержки, в то время как другие лучше свежие. Следующие виды сыров требуют процесса выдержки:

• Монтерей Джек
• Колби
• Бри
• камамбер
• Чеддер
• пармезан
• Эмменталер
• Проволоне
• Горгонзола

Вы заметите, что все эти сыры имеют острый или острый вкус по сравнению со свежими сырами, такими как творог или фета.

Как долго нужно выдерживать сыр?

Не каждый вид сыра нуждается в выдержке, например, некоторые сыры изготавливаются свежими, такие как сливочный сыр, фермерский сыр, творог и т. д. С другой стороны, некоторые сыры необходимо выдерживать, и каждый конкретный вид сыра имеет разный период старения, который он должен достичь, чтобы достичь желаемой консистенции. Просмотрите таблицу ниже для различных типов сыра, а также связанное с ними время выдержки, и вы заметите, что каждый тип сыра уникален не только с точки зрения его вкуса, но и продолжительности старения.

Какие сыры нужно выдерживать?

Типы сыров, которые требуют некоторой выдержки, — это твердые или рассыпчатые сыры, такие как чеддер, гауда, камамбер и сыры типа пармезан. Они хорошо поддаются процессу старения из-за интенсивности их вкуса и аромата. Подобно прекрасному вину, сыр с возрастом становится только лучше. Для развития зрелого и богатого вкуса некоторым сырам требуется более длительный период выдержки, чем другим. Давайте посмотрим на некоторые из самых популярных и наших личных фаворитов ниже!

Тип сыра	Период старения	Вкус
Мюнстер	5-7 недель	Незначительный
Мягкий чеддер	2-3 месяца	Сливочный и тонкий
Проволоне	2-3 месяца	Сладкий или острый (в зависимости от срока выдержки)
Фета	3-6 месяцев (в рассоле)	Соленый, Острый, Лимонный
Швейцарский сыр	6-14 месяцев	Слегка сладкий и ореховый
Монтерей Джек	7- 10 месяцев	Сливочный и маслянистый
пармезан	10-24 месяца	Острый и горький

Как видите, более мягкие сыры, такие как мюнстер или мягкий чеддер, созревают быстрее; тогда как для полутвердых и твердых сыров, таких как острый чеддер, швейцарский или пармезан, требуется более длительный период времени, чтобы каждый сыр приобрел желаемую текстуру, вкус и аромат.

Свежий и выдержанный сыр: в чем разница?

Свежие сыры — это сыры, которые не подвергались выдержке и обычно имеют мягкий, мягкий или сливочный вкус. Эти типы сыров имеют тенденцию быть более водянистыми, такими как творог или рикотта. В середине находится вяленый сыр, который считается полумягким и практически не имеет корки, включая монтерей джек, колби, хаварти и т. д. На противоположном конце спектра находится выдержанный сыр или твердые сыры, такие как острый чеддер. или пармезан. Интересно отметить, что свежий сыр не требует времени на выдержку, полумягкие сыры практически не требуют времени на выдержку и, наконец, полутвердые и твердые сыры требуют более длительного времени на выдержку. По мере того, как вы продвигаетесь вниз по спектру сыров, требуется больше времени для выдержки, чтобы сыр приобрел желаемую текстуру, и это показано в таблице ниже.

Тип сыра	Время старения	Текстура сыра
Камамбер, Бри	2-4 недели	Мягкий и гладкий
Мюнстер, Проволоне	4-8 недель	полумягкий
Чеддер, Гауда и Колби	2-4 месяца	полужесткий
пармезан	4-6 месяцев	Жесткий или твердый

Корреляция между текстурой сыра и временем созревания очевидна на приведенной выше диаграмме: чем мягче сыр, тем меньше времени ему нужно для созревания, по сравнению с тем, чем тверже или тверже сыр, тем больше времени необходимо для созревания. Предпочитаете ли вы свежие, полутвердые или твердые сыры, выбор найдется для каждого! Наши рецепты сыров удовлетворят все ваши вкусовые рецепторы — как сладкие, так и соленые. В зависимости от личных предпочтений можно определить, какой тип сыра лучше всего подходит для вас. У каждого сыра свой особый вкус, и чем дольше он выдерживается, тем интенсивнее этот аромат.

Почему сыр нужно выдерживать?

Выдержка, также известная как созревание, является одним из наиболее важных элементов процесса производства сыра. Выдержка позволяет сыру раскрыть свой полный вкус, аромат и текстуру. Хотя не все сыры требуют выдержки, некоторые из них нуждаются в выдержке, и период старения также является ключевым компонентом для того, чтобы некоторые сыры приобрели свою уникальную текстуру. Например, когда швейцарский сыр начинает созревать, в нем начинают образовываться отверстия, которые придают этому типу сыра известную текстуру.

Процесс старения

Причина уникального вкуса выдержанного сыра заключается в том, что происходит в течение месяцев и лет. Со временем сыр становится более кислым и острым, потому что лактоза продолжает распадаться на молочную кислоту. Для тех, кто не переносит лактозу, это отличная новость, потому что чем дольше выдерживается сыр, тем больше лактозы расщепляется на молочную кислоту, что облегчает его переваривание. Белки также распадаются на аминокислотные соединения во время протеолиза, что придает некоторым сырам фруктовый, ореховый или дымный вкус.

протеолиз

Во время старения или биологического процесса первый творог, созданный сычужным ферментом, содержит сложные длинноцепочечные белки. Белки распадаются на аминокислотные соединения на этом этапе, называемом протеолизом, который придает некоторым сырам фруктовый, ореховый или дымный вкус. В некоторых выдержанных сырах этот процесс изменяет текстуру сыра, что может привести к образованию хрустящих кристаллов, также известных как тирозин в некоторых выдержанных сырах.

Терруар

Другая важная часть процесса старения называется терруаром. Это происходит, когда в сыр добавляются другие бактериальные факторы, такие как культуры плесени, что обеспечивает большее разнообразие. Факторы окружающей среды, такие как влажность и температура, играют важную роль в процессе, который обычно называют терруаром. При интересе к сыроварению возникает много вопросов. Почему сыр нужно выдерживать — один из таких вопросов. К счастью, вы можете найти ответы на все свои вопросы прямо здесь. Узнайте больше о сыре, проведя небольшое исследование и просмотрев наши наборы для изготовления сыра онлайн!

Типы, польза для здоровья и риски

Сыр — хороший источник кальция и белка, но он также может содержать много насыщенных жиров и натрия. Должны ли мы есть больше сыра или меньше?

Популярность сыра в Соединенных Штатах (США) за последние 50 лет возросла. Статистические данные показывают, что потребление утроилось с 1970 по 2009 год.

Ассортимент доступных сыров и количество специализированных производителей сыра в США также выросли за последние годы.

Некоторые люди избегают молочного сыра из-за аллергии на молоко или непереносимости лактозы, поскольку они придерживаются диеты для похудения или являются частью веганской диеты.

Сыр обладает целым рядом преимуществ для здоровья, некоторые из которых удивительны. Является ли это здоровым выбором, зависит от человека, а также от типа и количества потребляемого сыра.

Краткие сведения о сыре:

• Существуют тысячи видов сыра. Еда «с сырным вкусом» к ним не относится.
• Многие сыры содержат большое количество натрия и жира, но преимущества могут перевешивать недостатки.
• Натуральный сыр с низким содержанием жира и натрия может стать полезным дополнением к большинству диет.
• Людям с аллергией на лактозу не следует есть сыры любого типа, но некоторые виды могут подходить для людей с непереносимостью лактозы.
Поделиться на PinterestСуществует множество сортов сыра, каждый со своим вкусом и составом. Сыр

— это стандартное дополнение к популярным блюдам, таким как гамбургеры, пицца, мексиканские блюда, салат и бутерброды.

Самостоятельно это может быть закуска или закуска. Его можно добавлять в соусы, супы, выпечку и многие другие блюда.

Существуют тысячи сортов сыра, от мягкого до зрелого по вкусу, с низким или высоким содержанием жира. Его можно приготовить из молока коров, овец, коз и других животных.

Сыр из цельного молока содержит от 6 до 10 граммов (г) жира на 1 унцию (28 г) порции. Из них от 4 до 6 г приходится на насыщенные жиры.

Нежирный или обезжиренный сыр производится из 2-процентного молока. Нежирный сыр производится из 0-процентного или обезжиренного молока.

Свежие сыры — сыры, которые не подвергались старению или созреванию. Они обычно имеют более высокое содержание влаги, более мягкую текстуру и более мягкий вкус, чем выдержанные сыры. Примеры включают рикотту, сливочный сыр, творог и маскарпоне.

Выдержанные или зрелые сыры имеют более плотную текстуру и, как правило, выдерживаются в течение 6 месяцев или дольше. Чем дольше процесс выдержки, тем более концентрированным или резким будет вкус. Чеддер, швейцарский, пармезан и грюйер являются примерами выдержанных сыров.

Плавленый сыр , такой как сырная паста, американский сыр, «сырные продукты» и продукты со вкусом сыра, не могут быть отнесены к категории сыра, и это должно быть отражено на этикетке. Это продукты длительного хранения, содержащие дополнительные ингредиенты, такие как усилители вкуса и эмульгаторы.

Немолочные сыры , такие как соевый сыр и дайя, подходят для людей, которые не потребляют молочные продукты, но они сильно обработаны.

Сыр является хорошим источником кальция, ключевого питательного вещества для здоровья костей и зубов, свертывания крови, заживления ран и поддержания нормального кровяного давления.

Мужчины и женщины в возрасте от 19 до 50 лет должны потреблять 1000 мг кальция в день. Одна унция сыра чеддер обеспечивает 20 процентов этой суточной потребности.

Однако сыр также может содержать много калорий, натрия и насыщенных жиров. Распад макронутриентов в любом сыре может сильно различаться в зависимости от его типа.

Одна унция (28 г) плавленого сыра чеддер одной марки содержит:

• 80 калорий
• 7 г жира, в том числе 5 г насыщенных жирных кислот
• 1 г углеводов
• 0 г белков
• 150 миллиграммов (мг) кальция
• 750 международных единиц (МЕ) витамина А
• 15 мг холестерина
• 380 мг натрия

  8 28 г) одной марки сыра чеддер содержит:

  • 120 калорий
  • 10 г жира, в том числе 6 г насыщенных жирных кислот
  • 0 г углеводов
  • 7 г белка
  • 200 мг кальция
  • 9 400 международных единиц (МЕ) витамина А
  • 30 мг холестерина
  • 190 мг натрия

  Продукты со вкусом сыра не обладают такой же пищевой ценностью и, скорее всего, содержат больше натрия.

  Молочные продукты являются одним из лучших диетических источников кальция и других питательных веществ. Вот восемь способов, которыми сыр может быть полезным.

  1. Здоровье костей

  Содержание кальция, белка, магния, цинка и витаминов A, D и K в сыре означает, что сыр может способствовать здоровому развитию костей у детей и молодых людей, а также профилактике остеопороза.

  Некоторые теории предполагают, что употребление в пищу молочных продуктов приводит к повышению уровня кислоты в организме и что это может разрушать, а не укреплять здоровые кости. Однако научные данные не подтверждают эту точку зрения.

  2. Здоровье зубов

  Сыр может улучшить здоровье зубов. Кальций играет важную роль в формировании зубов, а сыр является хорошим источником кальция. Кроме того, как минимум одно исследование показало, что употребление сыра может повысить уровень pH в зубном налете, обеспечивая защиту от кариеса.

  Молоко и йогурт без сахара оказывают разный эффект.

  3. Артериальное давление

  Статистика показывает, что люди, которые едят больше сыра, имеют более низкое кровяное давление, несмотря на то, что некоторые сыры богаты жирами и натрием.

  Поделиться на PinterestТворог имеет мягкий вкус и низкое содержание жира.

  Кальций может помочь снизить кровяное давление. Рекомендуются нежирные сыры с низким содержанием натрия.

  Подходящим сыром с низким содержанием натрия может быть натуральный швейцарский сыр с низким содержанием жира или с пониженным содержанием жира.

  Другие сыры с низким содержанием жира включают творог, сыр рикотта, пармезан, фета и козий сыр, а также сливочный сыр с низким содержанием жира.

  Многие сыры теперь доступны в облегченных версиях, например, чеддер, бри, хаварти и фета. Проверьте информацию о пищевой ценности, потому что в некоторые обезжиренные сыры добавляют натрий.

  Из-за экстремальной обработки обезжиренные сыры не рекомендуются в качестве регулярной части рациона, даже тем, кто хочет уменьшить количество калорий или жира.

  4. Здоровые кровеносные сосуды

  Некоторые сыры содержат высокий уровень холестерина и натрия, что позволяет предположить, что они могут привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.

  Однако в 2014 году исследователи пришли к выводу, что молочные продукты могут быть хорошим источником антиоксиданта глутатиона. Этот антиоксидант имеет решающее значение для здоровья мозга и предотвращения возрастной нейродегенерации.

  В 2016 году ученые также обнаружили, что антиоксидантные свойства сыра могут защитить от негативного воздействия натрия, по крайней мере, на короткий срок.

  В исследовании кровеносные сосуды участников, которые употребляли молочный сыр, функционировали лучше, чем кровеносные сосуды тех, кто ел крендельки или соевый сыр.

  5. Микробиота кишечника и холестерин

  В качестве ферментированного продукта сыр может способствовать росту здоровых кишечных бактерий. Согласно небольшому исследованию, опубликованному в 2015 году, это может оказать положительное влияние на уровень холестерина в крови. кальция. Поскольку сыр является хорошим источником кальция, он может быть полезен для людей, соблюдающих диету для похудения.

  7.

  Омега-3 жирные кислоты

  Они обнаружены в некоторых сортах сыра, особенно в сырах, приготовленных из молока коров, питающихся альпийскими травами. Считается, что жирные кислоты омега-3 полезны для сердечно-сосудистой системы и мозга.

  8. Здоровые клетки

  Клетки нуждаются в белке для строительства и ремонта. Одна унция сыра чеддер может предложить 7 г белка. Количество белка, рекомендуемое для каждого человека, зависит от его возраста, размера и уровня активности. Используйте этот калькулятор, чтобы узнать, сколько белка вам нужно.

  Диета с высоким содержанием натрия и насыщенных жиров, вероятно, увеличивает риск высокого кровяного давления, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.

  Насыщенные жиры : В отчете Консультативного комитета по рекомендациям по питанию (DGAC) за 2015 г. рекомендуется ограничить потребление жиров до 20–35 процентов дневных калорий, а насыщенных жиров — менее 10 процентов от общего количества калорий. Это означает, что человек, придерживающийся диеты на 1800 калорий, должен потреблять менее 18 граммов насыщенных жиров в день.

  Одна унция сыра чеддер содержит около 120 калорий и 6 г насыщенных жиров.

  Высокое потребление насыщенных жиров может увеличить риск диабета, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.

  Однако некоторые исследования показывают, что насыщенные жиры из молочных продуктов могут быть менее вредными, чем насыщенные жиры из других источников.

  Натрий : Наряду с жиром содержание натрия может быть высоким в некоторых сырах, особенно в плавленых сырах и продуктах со вкусом сыра.

  Гормоны : Были высказаны опасения по поводу присутствия эстрогена и других стероидных гормонов в молочных продуктах. Это может нарушить работу эндокринной системы и потенциально увеличить риск некоторых видов рака.

  Аллергия, непереносимость, чувствительность и взаимодействия

  Непереносимость лактозы : У человека с непереносимостью лактозы отсутствует фермент, необходимый для расщепления и переваривания сахара, содержащегося в молоке. Употребление молока и молочных продуктов может привести к вздутию живота, метеоризму или диарее.

  Уровни толерантности зависят от человека. Один человек может переносить выдержанные молочные продукты с низким содержанием лактозы, такие как йогурт и твердые сыры, в то время как у других возникает реакция даже на небольшое количество молочных продуктов.

  Мягкие свежие сыры, такие как моцарелла, могут вызвать реакцию у человека с непереносимостью лактозы. Однако более твердые сыры, такие как чеддер и пармезан, содержат меньше лактозы. Люди с непереносимостью лактозы могут обнаружить, что небольшое количество этих сыров можно безопасно употреблять.

  Аллергия возникает из-за аномальной иммунологической реакции на определенные триггеры, такие как молочный белок, будь то казеин или сыворотка. Иммунная система организма вырабатывает аллергические антитела, антитела иммуноглобулина Е (IgE), при воздействии триггера.

  Симптомы аллергии включают выделения из носа, свистящее дыхание, диарею и рвоту. В более тяжелых случаях у человека может развиться астма, экзема, кровотечение, пневмония и анафилактический шок или шок. Это может быть серьезно и даже опасно для жизни.

  Любой, у кого аллергия на молоко, должен избегать всех молочных продуктов, включая сыр.

  Чувствительность к казеину , белку, содержащемуся в молоке, может вызывать воспаление во всем организме, вызывая такие симптомы, как заложенность носовых пазух, вспышки акне, кожная сыпь и мигрень.

  Любой человек, испытывающий подобные симптомы, может обратиться к диетологу за рекомендациями по элиминационной диете или провести тест на пищевую чувствительность, чтобы выяснить, может ли помочь безмолочная диета.

  Фосфор присутствует в больших количествах в некоторых сырах. Это может быть вредно для людей с заболеванием почек. Если почки не могут удалить из крови избыток фосфора, это может привести к летальному исходу.

  Высокое потребление кальция было связано с повышенным риском рака предстательной железы в некоторых исследованиях, но другие исследования не обнаружили связи между этими двумя факторами.

  Запоры часто наблюдаются у маленьких детей, которые потребляют много молочных продуктов при соблюдении диеты с низким содержанием клетчатки и обработанных продуктов.

  Ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО) — это препараты, используемые для лечения депрессии и болезни Паркинсона. Людям, принимающим эти препараты, возможно, следует избегать продуктов с высоким содержанием аминокислоты тирамина, которая естественным образом содержится в выдержанных сырах, колбасных изделиях, маринованных продуктах, пиве и вине. Чем дольше выдерживается пища, тем выше содержание тирамина.

  Мигрень и головные боли также связаны с продуктами, содержащими тирамин. Дневник питания может помочь определить, вызывают ли симптомы продукты, содержащие тирамин.

  Сыр может принести пользу для здоровья, но тем, кто подвержен риску сердечно-сосудистых заболеваний или увеличения веса, следует выбирать сыры с низким содержанием натрия и низким содержанием жира.

  Плавленые сыры и «сырные продукты», скорее всего, содержат дополнительный жир и соль, поэтому выбирайте натуральные молочные продукты с низким содержанием жира.

  С другой стороны, даже жирные сыры, такие как сыр с плесенью, можно использовать для придания аромата. Немного покрошив соус или салат, вы получите вкус без лишних калорий.

  Покупка сыра, изготовленного из органического молока, может помочь уменьшить воздействие молока, содержащего антибиотики и гормон роста.

  Сыр может быть ценным источником кальция для тех, у кого нет непереносимости или аллергии, но его следует выбирать с осторожностью и употреблять умеренно.

  Зарегистрированный врач-диетолог может посоветовать вам употреблять молоко или молочные продукты, и если да, то какие.

  История сыра | Информационный центр Умами

  История сыра | Информационный центр Умами

  Большой выбор сыров. Чтобы исследовать умами в сыре, мы проанализировали некоторые известные во всем мире сыры.

  Этот традиционный сыр из Южной Италии, приготовленный из буйволиного молока, стал популярным во всем мире. В результате аналогичные стили сыра теперь производятся во всем мире. Его качество определяется его свежестью. Он имеет жевательную и влажную текстуру: когда вы его кусаете, вы чувствуете сладкий запах сладкого молока.

  Родом из плодородного парижского бассейна между реками Сена и Марна, это самый крупный из сыров с белой плесенью. Обладает элегантным и нежным, но сильным характером, с глубоко ароматный вкус.

  Этот плотный сыр, известный своей характерной бревнообразной цилиндрической формой, покрыт пятнами синей плесени. У него мягкий аромат и менее «металлическая» резкость, чем у других сыров с плесенью. Сливочное и сладкое белое тело, пронизанное пикантной синей плесенью, дает очень хорошо сбалансированный сыр.

  Этот сыр из овечьего молока имеет 2000-летнюю историю и охраняется поколениями французских королей. Его вкус представляет собой сочетание высокой солености, сливочности и сладости масло из овечьего молока. Это сыр с острым и крепким характером.

  Изготовлено из трех видов молока — коровьего, козьего и овечьего — и пропитано естественной голубой плесенью, оно выдерживается в пещерах в горах Пикус-де-Эуропа на севере Испании. Зрелая Кабралес имеет резкий запах и глубокий, насыщенный вкус.

  Это классический дырявый швейцарский сыр. Он содержит меньше соли, чем другие сыры, и имеет мягкий вкус с легкой сладостью и ароматом грецкого ореха. Этот сыр тает и растягивается при нагревании и часто используется для приготовления горячих блюд, таких как гратен.

  Еще один сыр из овечьего молока из региона Ла-Манча в Центральной Испании, прославившегося Дон Кихотом[]. Он продается в разной степени зрелости: шестимесячный сыр имеет слабый оттенок. сладкий, но к девяти месяцам сыр приобретает богатый ореховый вкус.

  Сыр, представляющий Нидерланды. Молодой гауда на вкус напоминает мягкое свежесбитое сливочное масло, но с возрастом приобретает терпкость карамелизированного сахара, напоминающую помадку или патоку.

  Сыр чеддер появился в Англии, но распространился по всему миру благодаря английской диаспоре. Чаще всего его разрезают на прямоугольные блоки, но традиционно он имеет цилиндрическая форма. Зрелый чеддер, выдержанный более 14 месяцев, очень богат вкусом умами и имеет сложное и приятное послевкусие.

  Произведенный в регионе Франш-Конте на швейцарско-французской границе, это самый производимый и популярный сыр в мире. Медленное старение создает сложные и прекрасные вкусы и ароматы: фундук, шоколад, карамель, каштаны и кофе можно обнаружить в конте.

  Пармиджано-Реджано по праву считается королем сыров. При выдержке в течение двух-трех лет корка становится коричневой, как жженый сахар. Кристаллы аминокислот образуются в теле сыра и создать шероховатую текстуру. В хлопьях, молотом или порошкообразном виде он является важным ингредиентом многих блюд.

  Монахи-цистерцианцы научили жителей деревни Эпуас в Бургундии делать этот сыр. Его корку промывают настойкой из разбавленного водой вина и допивают спиртом. Его текстура мягкая и вязкая, а его мощный, но тонкий вкус не оставит равнодушным ни одного знатока сыра.

  Сыр в виде палочек с одной соломинкой, пропущенной через центр для усиления и аэрации. Он покрыт порошком пищевого древесного угля, чтобы нейтрализовать кислотность, а также обезвожить и затвердеть. сыр. Каждый этап его зрелости доставляет удовольствие.

  Результат анализа

  
  Свободные аминокислоты создают вкус сыра

  В пищевых продуктах содержатся два типа аминокислот. Одна входит в состав белка, другая находится в подвижном состоянии, называемом свободной аминокислотой. Белки не имеют вкуса, но каждый из них содержит свободные аминокислоты. имеют свой неповторимый вкус.

  Сыр производится из молока. Во время выдержки фермент расщепляет молочный белок на свободные аминокислоты, играющие столь важную роль во вкусе сыра. Например, сочетание амино кислоты, придающие сладкий вкус (пролин, аланин, глицин, треонин, серин) и аминокислоты, придающие горький вкус (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, тирозин, гистидин, лизин) плюс глутамат аминокислоты, придающий умами характерный вкус сыра Эмменталь.

  Созревание концентрирует умами сыра

  Длительное созревание позволяет большему количеству молочного белка распасться на аминокислоты. Пармиджано-Реджано созревает более двух лет. Когда содержание влаги в нем снижается примерно до 15%, его свободная аминокислота и содержание соли становятся конденсированными. Около 1,6% Пармиджано-Реджано составляет глутамат, свободная аминокислота, которая придает вкус умами. Твердые сыры со сбалансированным вкусом умами и солености широко используются в порошкообразном или тертом виде в качестве приправы в кулинарии.

  Белые кристаллы часто можно увидеть на поверхности Пармиджано-Реджано. Это кристаллизованные аминокислоты валин, лейцин и изолейцин, которые трудно растворимы в воде. Они также трудно растворяются в слюне и несут ответственность за песчаную текстуру. Сыр чеддер также имеет длительный период созревания, но его поверхность покрывается воском во время созревания и влаги. содержание остается на уровне около 35%, больше, чем у твердого сыра. Его свободные аминокислоты не так концентрированы, как в Пармиджано-Реджано.

  Свежий сыр не выдерживается и содержит много влаги, около 56%. С небольшим количеством свободных аминокислот он имеет мягкую, гладкую и менее жирную текстуру с ароматом свежего молока. Неудивительно, что Сыр моцарелла с его приятной жевательностью и привлекательным ароматом сливок часто используется в сочетании с томатами, богатыми умами, для приготовления вкусных блюд.

  Поиск сыра в базе данных умами

  Многие сорта сыра были проанализированы на содержание умами, и результаты доступны в базе данных умами. Ищите и смотрите, что вы найдете.

  Проанализировано

  Japan Food Research Laboratories

  При поддержке

  Fromagerie Fermier
  https://www. fermier.co.jp/c/shop_en.php

  Это разные виды сыра с самым низким содержанием лактозы

  Пожалуйста, просто дайте мне сыр, не чувствуя газов и вздутия живота.

  Одри Бруно

  11 июня 2019 г.

  Гетти / Даниэль Гризель

  У меня сложные отношения с молочными продуктами. В общем, я никогда не уверен, смогу ли я есть это или нет. Иногда я могу съесть тарелку сыра и после этого чувствую себя совершенно нормально, в то время как в других случаях я становлюсь таким неприятным и неудобным, что клянусь, что никогда больше не буду смотреть на этот сыр. Конечно, я всегда в конечном итоге смотрю (и ем) больше, но каждый раз я задаюсь вопросом, буду ли я уходить, чувствуя себя хорошо или как воздушный шар, наполненный сыром, который вот-вот лопнет.

  Любой человек с непереносимостью лактозы может подтвердить, что потребление слишком большого количества лактозы не очень приятно. Лактоза — это тип сахара, содержащийся в молочных продуктах, который может быть трудно перевариваемым для некоторых людей, особенно для людей с непереносимостью лактозы. И хотя мне официально не поставили этот диагноз, у меня есть многие симптомы. Но кроме того, сыр вкусный, и я не могу себе представить, чтобы полностью отказаться от него. Поэтому я решил изучить это немного подробнее, чтобы выяснить, почему разные сыры по-разному влияют на меня. И на самом деле у меня есть очень хорошие новости: если у вас проблемы с перевариванием молочных продуктов, возможно, вам не нужно осуждать все сыры навсегда, потому что не во всех сырах много лактозы. На самом деле, некоторые из моих любимых сыров на самом деле содержат довольно мало лактозы по нескольким причинам (в том числе из-за того, как они выдерживаются и готовятся), что может быть причиной того, что они не вызывают у меня боли в желудке, когда я их ем.

  Важно отметить, что не у всех, кто имеет проблемы с молочными продуктами, обязательно есть непереносимость лактозы. Также возможна аллергия на молоко, которая вызвана казеином в молочных продуктах, а не лактозой, и симптомы часто совершенно разные, — говорит Сунил Агарвал, доктор медицинских наук, доцент кафедры медицины и гастроэнтерологии в Медицинском колледже Бэйлора. В то время как аллергия на молоко может вызывать боли в животе, как и непереносимость лактозы, аллергия обычно проявляется такими симптомами, как крапивница; зуд; отек рта, губ и горла; свистящее дыхание; а в тяжелых случаях — анафилаксия. С другой стороны, он говорит, что симптомы СРК почти идентичны симптомам непереносимости лактозы, но, поскольку это состояние может быть вызвано целым рядом различных факторов (включая молочные продукты), трудно понять, виновата ли лактоза. . По сути, если молочные продукты вызывают какую-либо реакцию, вам следует обратиться к врачу, чтобы получить правильный диагноз.

  Хорошей новостью является то, что если у вас действительно непереносимость лактозы, сыр не должен исключаться из употребления. Плохая новость заключается в том, что ваша переносимость различных видов сыров, даже с низким содержанием лактозы, довольно индивидуальна. Таким образом, мы не несем ответственности за то, чтобы сказать вам, что можно побаловать себя одним определенным типом сыра. Тем не менее, может быть полезно знать, какие из них вы могли бы съесть, не почувствовав тошноты. «С точки зрения того, как определить, сколько лактозы можно потреблять, к сожалению, это индивидуальная оценка», — объясняет доктор Агарвал. «Фермент, расщепляющий сахар лактозу (лактаза), находится в тонком кишечнике, и [у всех есть] его различные концентрации». По сути, тяжесть непереносимости лактозы сильно варьируется от человека к человеку, и некоторые люди с этим заболеванием могут не справиться с любая лактоза, но многие другие могут наслаждаться сырами с низким содержанием лактозы и чувствовать себя совершенно нормально.

  После всего сказанного, вот что вам следует знать о лактозе в сыре, если вы хотите есть его и не чувствовать себя отбросами.

  Вот что определяет количество лактозы в сыре.

  Сыр содержит довольно мало лактозы по сравнению с молочными продуктами, такими как молоко, сливки и йогурт. Большинство из них содержат менее 2 граммов на порцию (1 унцию), что намного меньше, чем 12–13 граммов лактозы, которые вы получаете в одной порции (1 чашке) молока. Конечно, большинство людей не съедают 1 унцию сыра за один присест, поэтому имейте в виду, что съедая большую часть сырной тарелки, вероятно, вы получите гораздо больше, чем 2 грамма лактозы.

  Интересно, что процесс производства сыра влияет на количество лактозы. «Каждый сыр проходит немного другой процесс, но, как правило, производство сыра в основном включает удаление сыворотки (жидкой части) из молока, а затем подкисление и соление оставшегося творога», — говорит Энди Хэтч, сыровар и владелец Uplands Cheese. «То, как происходит каждый из этих трех этапов, будет определять характер получаемого сыра», в том числе количество лактозы в нем или ее отсутствие, говорит Хэтч.

  Например, мягкие сыры, такие как бри, а также твердые, такие как чеддер или Монтерей Джек, содержат мало лактозы, но они проходят два совершенно разных процесса, говорит он. У более твердых сыров сыворотка сливается из чана для сыра до того, как творог упаковывается в формы для сыра для прессования. Но из более мягких сыров, таких как бри и камамбер, сыворотку не удаляют до тех пор, пока творог не будет помещен в формы для сыра, где «они будут медленно капать из недавно сформированных сыров», — говорит Хэтч.

  «Примерно 97 процентов лактозы [в сыре] фактически теряется по мере того, как сыворотка сливается в процессе производства сыра», — говорит Кэти Стрэндж, глобальный исполнительный координатор по инновациям и разработке специализированных продуктов в Whole Foods Market. Когда именно сыворотка удалена — в начале или в конце — на самом деле не влияет на количество лактозы, которое останется в сыре.

  Что действительно определяет это, так это следующий этап, ферментация, которая начинается, как только молочнокислые бактерии (которые могут быть естественными или добавленными) начинают метаболизировать лактозу молока и превращать ее в молочную кислоту. Это может начаться в любой момент процесса в зависимости от того, как производитель сыра манипулирует определенными условиями, такими как температура, влажность и соль, объясняет Хэтч. И, добавляет он, ферментация может произойти до того, как сыворотка будет слита, и после того, как она вся исчезнет — она ​​остановится только тогда, когда вся доступная лактоза превратится в молочную кислоту.

  Это сыры с низким содержанием лактозы.

  Выдержанные сыры, как твердые, так и мягкие, такие как пармезан или бри, содержат так мало лактозы, что ее практически невозможно обнаружить, говорит Сассон. Фактически, такие продукты, как чеддер и сыр с плесенью, могут содержать всего 0,1 грамма лактозы на порцию, хотя это зависит от конкретного продукта, бренда или рецепта. Ключевым моментом здесь является длительный процесс старения и ферментации, который в некоторых случаях может длиться десятилетиями.

  Самые популярные

  Любая лактоза, оставшаяся в сыре после слива сыворотки, постепенно преобразуется в молочную кислоту в ходе длительных процессов старения, объясняет Лиза Сассон, клинический профессор диетологии в Нью-Йоркском университете. Из-за этого, чем дольше процесс старения, тем меньше лактозы будет в сыре. На самом деле, Стрэндж говорит, что большинство сыров, которые выдерживались более девяти месяцев, вообще их не содержат. В ходе одного лабораторного испытания 121 вида молочных продуктов исследователи обнаружили, что уровни лактозы в швейцарском сыре, бри, лимбургере и даже фете были настолько малы, что их даже невозможно было обнаружить.

  На самом деле не существует жесткого правила для точного определения того, как долго сыр должен выдерживаться, чтобы на этикетке было написано «старый». На некоторых этикетках будет указано, как долго предмет выдерживался; другие не могут. Таким образом, хотя выбор выдержанного сыра является хорошим общим ориентиром для выбора продукта с низким содержанием лактозы, он не является надежным. Если вы хотите узнать более конкретно о том, как был сделан сыр или как долго он выдерживался, лучший способ сделать это — найти компанию, которая его производит, и вы даже можете связаться с ними и спросить.

  В этих сырах обычно больше лактозы.

  Как правило, свежие влажные сыры, такие как рикотта и сливочный сыр, содержат больше лактозы, говорит Стрэндж. Эти же самые сыры также, как правило, содержат большее количество сыворотки, говорит Джоуи Уэллс, старший главный эксперт по разработке продуктов и инновациям для глобальных продуктов Whole Foods Market. Несмотря на то, что технически в них больше лактозы, чем в их выдержанных аналогах, их все же не так много. Например, в твороге содержится около 3 граммов лактозы на порцию, а в сливочном сыре всего 1 грамм, а не 9.0472, что намного больше, чем в этих более твердых, выдержанных сырах. Но опять же, мы говорим о рекомендуемых размерах порций, которые не всегда соответствуют тому, как люди реально потребляют сыр. Просто говорю.

  Стрейндж объясняет, что процесс изготовления свежих сыров, таких как рикотта и моцарелла, намного быстрее, чем их выдержанных аналогов, а это означает, что они сохраняют больше сыворотки и имеют меньше времени для преобразования лактозы в молочную кислоту. Они также обычно более влажные, чем их аналоги с низким содержанием лактозы, потому что сыворотке не хватило времени, чтобы полностью стечь.

  Вот наш совет по безопасному употреблению сыра.

  Хотя содержание лактозы в некоторых сырах действительно ниже, важно помнить о размерах порций. Даже сыр с низким содержанием лактозы может повредить ваш желудок, если вы съедите его тонну. И правда в том, что даже среди людей с диагностированной непереносимостью лактозы чувствительность к лактозе может сильно различаться, объясняет доктор Агарвал. Что-то, что почти не влияет на одного человека, может заставить другого свернуться клубочком в позе эмбриона с желудочными спазмами, поэтому Сассон предостерегает от того, чтобы выбрасывать кучу сыра, не попробовав сначала. Независимо от того, какой сыр вы едите (даже если в нем предположительно мало лактозы), она рекомендует сначала попробовать небольшое количество, а затем дать себе время посмотреть, как отреагирует ваше тело.

  В общем, также лучше есть сыр как часть более крупной трапезы, когда это возможно, потому что его употребление с другими продуктами может облегчить его переваривание, говорит Сассон.

  И, к сожалению, д-р Агарвал говорит, что не всегда есть простой способ точно узнать, сколько лактозы содержится в продукте, если только он явно не помечен как низколактозный или что-то подобное. Поэтому, если вы действительно не уверены, сколько лактозы вам следует (или не следует) есть, сначала проконсультируйтесь с врачом.

  Если вы не переносите даже небольшое количество пармезана, ваша проблема с молочными продуктами может быть связана с чем-то другим, например с аллергией на молоко. Сассон говорит, что, хотя непереносимость лактозы не опасна для жизни, тяжелая аллергия определенно может быть опасной, поэтому, если вы не уверены, что у вас есть, или насколько вы чувствительны, поговорите со своим врачом, прежде чем экспериментировать с любыми сырами.

  Связанный:

  • Как понять, что у вас непереносимость лактозы или что-то другое
  • Молочные продукты вредны для вас? Отделяем мифы от фактов
  • 7 вещей, с которыми приходится сталкиваться людям с пищевой аллергией каждый день

  SELF не предоставляет медицинские консультации, диагностику или лечение.