5 трендов кондитерского дела 2019 года
Loading…
В 2019 году кондитерское искусство в тандеме с кулинарией стремятся к минимализму, обращаясь к истокам. Аскетичное оформление, свежие фермерские продукты, простота форм и наполнений присущи десертам нового поколения. Выделим главные тенденции кондитерского дела 2019 года.
Французские десерты
Согласно Big Hospitality UK – ресурсу ресторанной и гостиничной индустрии – французские десерты взошли на пьедестал почета. Обусловлен всплеск популярности не только изысканными вкусами, но и возврату к обслуживанию по типу a la carte dining. Шеф-кондитеры радуют сладкоежек тартами, парфе, эклерами, макаронами и другими творениями.
Если вы хотите научиться готовить французские десерты самостоятельно, пройдите обучение на кондитера в школе Le Cordon Bleu, которая специализируется на гастрономии Франции. За 9 месяцев вы станете экспертом «сладкого» искусства и сможете начать профессиональную карьеру.
Здоровые десерты
Стремление человечества к здоровому образу жизни отразилось на трендах кондитерского дела 2019 года. Шефы активно экспериментируют с веганскими десертами без молока и яиц, а также создают «сладкие» блюда без сахара, заменяя его натуральными подсластителями. Продолжая тему здорового питания, кондитеры предлагают мини-десерты, которые доставляют наслаждение вкусом, но не прибавляют килограммов и чувства вины за съеденное.
Школа CAA в Швейцарии предлагает курс Swiss Grand Diploma по кондитерскому искусству, который включает работу с шоколадом, приготовление десертов международной и европейской кухонь, а также знакомство с рецептами веганских, вегетарианских и диетических сладостей.
Минимализм в оформлении и вкусе
Что еще нового происходит в кондитерском деле? С каждым годом тенденция к минимализму проявляется все сильней. Кондитеры уходят от пышного оформления и скопления вкусов, что, по сути, не позволяет увидеть сам десерт и насладиться его «изюминкой». Новое поколение кондитерских изделий отличается простотой в дизайне, сочетании ингредиентов и подаче. Особое внимание уделяется фактуре и архитектуре. Например, при оформлении торта кондитер может сымитировать старый папирус, мрамор, цемент и интерпретировать другие нестандартные для десертов текстуры.
Глобальное вдохновение
На протяжении веков кондитеры и повара вдохновляются кухнями разных уголков мира. По прогнозу особую популярность получат продукты и десерты из Латинской Америки, Азии (особенно Кореи и Филиппин), а также Средиземноморского региона. В 2019 году юзу, личи, матча, черный кунжут, каламанси и другие ингредиенты будут активно использоваться именитыми кондитерами планеты.
Локальные продукты
В противовес тенденции на экзотические продукты растет популярность кондитерских изделий с локальными ингредиентами. Кондитеры обратились к дарам природы, которые характерны исключительно для конкретной местности. Например, российские шефы экспериментируют с шиповником, тыквой или щавелем, они создают сорбет из черноплодной рябины, мусс с бородинским хлебом и другие уникальные десерты.
Узнать больше информации о программах лучших кондитерских школ мира, стоимости обучения и поступлении вы можете у консультантов STUDIES&CAREERS.
Главные кулинарные тренды 2019
04.04.2019 Поделиться в соцсетях:
Тренды в кулинарии так же непредсказуемы, как и в других областях – моде, дизайне интерьеров. Год от года они то возвращают нас к классике, то подкидывают оригинальные сюрпризы. К примеру, в 2017 году заведения общественного питания сделали шаг навстречу гурманам, привыкшим делать сто дел одновременно и перекусывать на бегу, популяризировав кремовые и муссовые десерты в порционной упаковке. А в 2018-м настоящим хедлайнером стала «черная еда» – и мы сейчас говорим не о бургерах, а о черном желе, черном мороженом и даже черном бархатном торте. Впрочем, насчет последнего тренда мы могли бы поспорить: «Шоколадный торт» вряд ли когда-нибудь выйдет из моды.
«Шоколадный торт» от кондитерской «Сладкий экспресс»
Давайте разберемся, какие кондитерские новинки в 2019 году поразят ваших гостей, особенно если они интересуются тенденциями в кулинарии. Какие торты и другие десерты и в каком оформлении подать на стол во время праздника будет не только полезно, но и модно.
Простота в оформлении – минимализм в мелочах
Крупногабаритные десерты оставим Лондону XII века, в котором их изобрели. Они уже сыграли свою роль и не единожды вызывали восторги – особенно на свадьбах в США. Вы же не раз убеждались по американским фильмам, что их роскошь подчеркивает размах торжества? Ну что ж, теперь вам придется убедиться в обратном: напыщенность, помпезность, перенасыщенность деталями – это все напускное, вы же не хотите пускать своим близким пыль в глаза?
Итак, представляем вам самый главный тренд 2019 года – минимализм дизайна десертов. Иными словами, чем проще и естественней, тем грандиознее. Простота и отсутствие декора – вот основные правила, по которым следует выбирать оформление десертов.
Согласитесь, кондитерам потребуется вложить немало труда и обладать неуемной фантазией, чтобы сделать десерт, выполненный в минималистичном дизайне, идеально красивым. Яркие или крупные, с художественной точностью изготовленные детали декора уже никого не обманут. Теперь торт будет не произведением художественного искусства, а произведением кондитерского мастерства. Насыщенность и многогранность вкусов ответит наконец на вопрос: что главное – содержание или форма?
Разумеется, в любом деле можно дойти до крайности, так что не удивляйтесь, если увидите десерт не с идеально гладкой и ровной поверхностью. Кондитер – прежде всего творческий человек, вот почему в этом году боковые стенки торта могут быть выполнены с имитацией под мраморный пол, древнюю колонну и даже облупленную стену.
В 2019-м кондитеров будут вдохновлять фактурные элементы архитектуры
Естественные оттенки – натуральные ингредиенты
Мода на естественность не нова, она то завоевывает подиумы гастрономических витрин, то уступает место дерзким, но ненатуральным цветам. Этот тренд в последний раз ярко проявил себя в 2017 году, когда меню кафе, ресторанов и кондитерских пополнилось массой овощных и фруктовых блюд (из моркови, брокколи, яблок и т. д.). Так вот, еще одна кулинарная тенденция 2019 отдает должное натурализму – это отказ от ядовитых оттенков и возвращение к природной палитре. Снова в моде как сдержанные цвета, так и игра на тонах и полутонах.
И, разумеется, в состав десертов должны входить натуральные ингредиенты – не просто преимущественно, а целиком. Именно в этом случае дерзкий салатный или, например, сиреневый оттенок будут оправданны. Кондитерам, которые принципиально используют в своих десертах натуральные ингредиенты, придется проще, и именно они будут в тренде.
Надпись на торте – единственный уместный декор
Ручная роспись торта в этом году войдет в разряд обязательных условий создания эксклюзивного изделия. И действительно, если подумать, что приятнее – скопище кремовых бутонов цветов на поверхности торта или красивая подпись? Кондитер может сделать ее по вашей задумке и тогда виновник торжества увидит на столе десерт с душевным посланием именно для него: «С днем рождения, любимый!», «Самому лучшему начальнику в мире» или «Моей драгоценной супруге».
Конечно, кондитерам вовсе ни к чему ограничивать себя лишь подписью. Десерты можно будет украсить абстрактными изображениям, геометрическим орнаментом, прозрачной акварельной росписью. Главное, чтобы любой узор был создан вручную – таковы правила, который диктует кондитеру 2019 год.
Натуральные местные продукты – используем то, что привычно
Вошедшая в моду в прошлом году азиатская экзотика еще не сдала свои позиции, но наряду с нею кондитеры все чаще используют в своих кулинарных творениях продукты, произрастающие именно в конкретной местности. Так, например, неспроста путешествующим за границу рекомендуют с осторожностью пробовать национальные зарубежные блюда – то, что привычно вьетнамцу или японцу, может спровоцировать пищевое отравление или вообще стать последним, что отведает отважный турист.
Если вы кондитер, смело используйте в качестве ингредиентов тыкву, яблоки, щавель, черную смородину, клубнику, айву, клюкву. В них содержится масса витаминов, и они имеют любимый многим россиянам с детства вкус.
Торт «Лесные ягоды» от кондитерской «Сладкий экспресс»
Здоровое питание – наше все
Эта тенденция продолжает набирать обороты, и в этом году многие кондитеры откажутся даже от сахара! Выпечкой без глютена смогут побаловать себя веганы – и действительно, почему они должны быть чем-то обделены? Это могут быть любые десерты, печенье, чизкейки – лучшие кондитеры будут сражаться за ваше здоровье, представляя вам свои не только вкусные, но и очень полезные новинки.
Подведем итог. В 2019 году будут особенно актуальны десерты из натуральных продуктов, с минимальным содержанием сахара, без лишнего декора, украшенные с помощью ручной росписи. На первый взгляд, вот то самое воплощение фразы Теодора Фонтане: «Простота – это не только самое лучшее, но и самое благородное». И кажется, будто в этом году любой человек, взявшийся за приготовление десерта, сумеет испечь торт, который с гордостью можно будет подать на стол, чтобы прослыть среди своих гостей искусным кулинаром, знающим толк в текущих трендах.
Однако вспомним и другое высказывание, принадлежащее Леонардо да Винчи: «Простота – это то, что труднее всего на свете. Это крайний предел опытности и последнее усилие гения». Это не означает, что попытка поразить гостей обязательно обернется провалом, если вы приготовите десерт самостоятельно. Но, чтобы подстраховаться на все 100 %, благоразумнее и дальновиднее будет заказать торт у истинных мастеров своего дела – в кондитерской «Сладкий экспресс», в которой знают толк в кулинарных трендах.
Поделиться в соцсетях:Кондитерские тренды 2019: оформление тортов
Из года в год кондитеры представляют немало интересных идей как альтернативу главному праздничному десерту. Но сколь бы они ни были красивыми и вкусными, торт непоколебимо удерживает позиции популярности и радует модными новинками воплощения. Черпая вдохновение в природе и искусстве, возрождая классику и фантазируя на тему будущего, мастера готовы впечатлять элегантными и экстравагантными вариациями оформления кондитерских шедевров.
Засахаренные цветы
Украшение торта цветочным декором вряд ли когда-либо покинет ряды трендов. А чтобы знакомые мотивы не наскучили, кондитеры время от времени чередуют приемы. Дав передышку пышным кремовым розам и помпезным живым композициям, мастера выдвинули в топ нежные лепестки-цукаты. Засахаренные ромашки, фиалки, гвоздики, бархатцы предстают деликатной изюминкой выпечки лаконичного дизайна. Вариант оформления, который обязательно придется по вкусу утонченным, романтичным натурам.
Суккуленты и кактусы
Наверняка есть немало любителей необычных растений, и их появление на сладком угощении однозначно вносит впечатляющий штрих. Богатая палитра и привлекательный вид суккулентов позволяет создавать не менее очаровательные композиции, нежели из бутонов торжественных цветов. А колючий характер кактусов усмиряется сладким кремом и лишь добавляет нетривиальному оформлению экзотики. Идеальный выбор, когда хочется удивлять и поражать эффектным угощением.
Полевые травы
Тенденция природности и модный деревенский стиль отражается в очередном флористическом тренде. Главная идея – простота и нотки свежести, которыми наполняет выпечку зелень веточек полевых трав. Незамысловатый декор добавляет настроения скромному глазированному десерту или подчеркивает стилистику голых коржей. В ходу украшения из мастики иживые засахаренные растения – натурально, оригинально и съедобно.
Вышитые орнаменты
Изысканные кружева, долго удерживавшие верхние позиции топа, уступают место вышивке. Разноцветные орнаменты, словно сделанные умелой вышивальщицей, воспевают на кондитерских изделиях тенденцию хенд-мейда и культурного наследия. Центральная тема тренда – узоры, исполненные в традиционном мексиканском стиле. Присущие ему растительные мотивы в буйстве красок создают удивительное праздничное убранство, заряжающее настроением зажигательной фиесты.
Современное искусство
Вычурные формы, архитектурные линии, замысловатая геометрия – кондитерские шедевры, которым самое место на выставке современного искусства. Выбор незаурядной творческой натуры. Мастера определенно вдохновляются инженерной мыслью, возводя самые невероятные конструкции, чтобы восхищать искушенную публику не только бесподобным вкусом, но и зрелищностью. Когда душа жаждет эпатажа на десерт, лучше варианта не придумаешь.
Буквы и цифры
Отход от классической формы торта – не новинка. Десерты, изображающие буквы или цифры, популярны достаточно давно. Однако сейчас креативная задумка из разряда «просто и гениально», похоже, переживает апогей славы. Не имеет особого значения вид используемых коржей, ведь козырь – эффектное оформление, богатый микс, собранный в красочную композицию. В качестве декора в ход идут разноцветные конфеты, печенье, мармелад и прочие сладости, фрукты, ягоды и цветы. Поистине фееричное угощение.
Художественные торты с вафельными цветами
Безусловным лидером в оформлении тортов остается торт,который расписан как прекрасная картина, а в роли дополнительного украшения выступает композиция из вафельных цветов. Такие работы набирают популярность и подчеркивают вкус и профессионализм кондитера.
Не смотря на свою визуальную сложность, такие торты готовятся легко, если соблюдать правила и тонкости работы. Если вы хотите:
- постичь мастерство росписи по торту
- научиться создавать шикарные цветы из вафельной бумаги
- стать топовым кондитером в своем городе
то тогда присоединяйтесь к онлайн курсу «Роспись по торту и создание вафельных цветов». Это курс, на котором вы научитесь создавать цветы и рисовать на торте.
Надеюсь данная статья поможет вам немного определиться с направление в развитии в этом году. Буду рада получить ваши комментарии под этой статьей.
Какие новые десерты завоюют клиентов в 2019-2020 г?
Ищете новые десерты, которыми можно было бы удивить ваших гостей? Мы собрали последние тенденции десертов, новинки в выпечке, украшении и создании вкусных десертов, которые помогут стать вашему ресторану лучше.
Итак, какие новые десерты завоюют новых клиентов и принесут дополнительную прибыль ресторану в этом году?
Тенденции десертов 2019 – 2020
В эпоху социальных сетей внешний вид и фотогеничность (инстаграмность) десертов имеет даже большее значение, чем их вкус. Сегодня десерты должны быть в первую очередь красивыми, красочными, вдохновляющими, способными удивлять людей буквально за считанные секунды. Среди самых ярко выраженных тенденций десертов этого года можно назвать следующие:
— Меньше сахара и красителей, больше натуральных ингредиентов
Самые популярные десерты 2019 года — это те, которые содержат больше натуральных ингредиентов, меньше красителей и рафинированного сахара. Фаворитами года стали различные фруктовые десерты и мороженое с натуральным составом (в том числе веганские версии мороженого с авокадо), а также десерты, которые не нужно печь. Безглютеновые и веганские версии классических десертов стали активно включаться в меню ресторанов по всему миру.
В десерты, выпечку, кофе, смузи стали добавлять корень мака (или клоповника Мейена), куркуму. А вместо сахара в составе десертов теперь все чаще можно увидеть кленовый сироп, кокосовый заменитель сахара, мед и сухофрукты.
Благодаря включению в состав десерта сладких фруктов, таких как бананы, ананасы и манго, повара значительно сокращают содержание сахара. Сухофрукты, такие как финики, изюм, чернослив и курага богаты клетчаткой и питательными веществами, включая железо и калий, они не только подслащивают десерты, но и делают их более сочными, предотвращая пересыхание десерта.
Некоторые повара используют также ксилит (березовый сахар или древесный сахар), который обладает вкусом обычного сахара, однако является его достойным заменителем. Ксилит имеет природное происхождение и низкий гликемический индекс, он содержится во многих фруктах и овощах, не вызывает кариеса, в нем меньшее количество калорий, чем у рафинированного сахара.
— Жаренные десерты завоевывают новых поклонников
Рост популярности жаренных десертов прослеживается во всех сегментах ресторанов, начиная с ресторанов быстрого питания и заканчивая ресторанами премум класса. Для обжарки десертов шеф-повара выбирают альтернативные виды масла.
Меню ресторанов стали корректировать с тех пор, как кетогенная диета начала набирать популярность. Согласно правилам кетогенной диеты, можно употреблять пищу с большим содержанием жиров, животных белков при строгом ограничении углеводов. Жиры должны составлять 60-80 % от общего количества потребляемых калорий.
Для поклонников Аюрведы рестораны предлагают десерты, приготовленные на топленом масле, или гхи, которое широко используется в странах Южной Азии, особенно в Индии. Гхи включается в состав каш, сырников и выпечки. Помимо гхи в десертах можно все чаще встретить молоко с ароматом миндаля, кардамона, фисташек, а также мускатного ореха и черного перца.
Топленое масло, или гхи легко усваивается организмом человека, не содержит лактозы и казеина и подходит для людей, организм которых не переносит эти продукты. С практичной точки зрения, исключение лактозы из топленного масла делает гхи очень устойчивым в условиях жаркого климата или летом, ресторанам удобно его хранить, устраняется риск порчи продуктов. Гхи имеет высокую температуру дымления, оно выдерживает температуру до 250 градусов, его удобно использовать при обжарке десертов.
В десертных меню ресторанов все чаще можно найти такие блюда, как яблочные оладьи, сладкие вонтоны (с клубникой, бананом и другими фруктами), обжаренные на гхи, чуррос (подают с разными видами сладких соусов, в том числе шоколадом со специями), обжаренные во фритюре трубочки и другие инновационные жареные блюда.
Приверженцам кетогенной диенты также посвящаются десерты на основе масла какао.
— Комбинирование различных текстур, температур, цветов и форм в десертах
При планировании подачи десерта на стол гостю необходимо учитывать пять параметров. Три из них относятся к ощущению во рту и вкусу, и являются наиболее важными:
— вкус
— текстура
— температура
Два других параметра являются визуальными:
— цвет
— форма
Ощущение и вкус десерта
Вкусы должны усиливать или дополнять друг друга, например, карамельный соус подается с жареными фруктами. Также необходимо создавать эффектный контраст, например, лимонные десерты с кислыми нотами хорошо сочетаются с подслащенными соусами. Для выбора правильных комбинаций сначала попробуйте компоненты по отдельности, а затем вместе, чтобы оценить и убедиться, что они отлично работают вместе.
Идеальный десерт в ресторане- также правильное сочетание текстуры и температуры. Если основной десерт мягкий, например мусс или мороженое, тогда для контрастности текстуры добавьте хрустящий компонент, такой как печенье или карамелизированные орехи. Температурные контрасты также вызывают новые вкусовые ощущения, например, мороженое превосходно сочетается с теплым фруктовым пирогом или суфле.
Визуальные параметры десерта
Различные цвета и формы на тарелке с десертом визуально могут быть привлекательными, однако во всем должна быть мера, будьте осторожны, чтобы не включить слишком много элементов, когда результат будет казаться беспорядочным. Тарелка должна быть визуально привлекательной. Благодаря сбалансированному использованию цвета и формы, вы можете представить десерт просто и элегантно.
Все вышеописанные элементы вместе создают широкую палитру для творчества шефа, из которой можно создать бесконечное количество комбинаций, которые по-разному будут влиять на вкусовые ощущения гостя в ресторане.
— Декоративная посыпка для десертов и съедобные блестки
Декоративная посыпка для десертов придает десертам элегантный вид, цвет, вносит креатив и разнообразие в текстуру десерта. Среди самых популярных декоративных посыпок для десертов можно выделить кондитерские посыпки перламутрового, золотистого цвета и декоративные кондитерские посыпки металлик.
Рестораны и кондитерские компании, которые используют декоративные посыпки, могут по закону включать в их состав ингредиенты, которые часто включают такие элементы, как сахар, лимонный концентрат, загустители ( мальтодекстрин, ксантановая камедь), рисовая мука, кукурузный крахмал, ароматические и вкусовые добавки, пальмовый воск, пищевые красители и некоторые другие составляющие. Декоративная посыпка для десертов может быть самой разной формы: снежинки, звездочки и луны, елки, сердечки, листья, вермишель, шарики, жемчуг и т.д.
— Применение росписи на десертах
Всплеск популярности росписи особенно ярко наблюдается в шоколадной индустрии. Все чаще приходится видеть шоколад с художественными брызгами краски, который как магнит, притягивает к себе внимание детей.
При росписи десертов большую поддержку шефам оказывают трафареты, которые значительно упрощают эту задачу. Благодаря трафарету можно украшать десерты карамелью, сладкими соусами, корицей, тертым шоколадом, какао, сахарной пудрой, ванилью или коричневым сахаром. Трафарет незаменим для украшения напитков, запеканкок, тортов, маффинов, пирожных, кексов и другой выпечки.
— Расскрась свой десерт сам
Данная идея особенно придется по вкусу детям, поэтому ее смело можно включать в детское меню. Дети любят раскраски, а десерт, который они смогут расскрасить самостоятельно, станет для них увлекательной игрой. Дети будут заняты творческим делом, довольными останутся и дети, и родители. Съедобные краски можно подавать к десертам, на которых имеется шаблон с рисунком. Дети могут раскрашивать по своему усмотрению шоколад, печенья, пудинги, торты.
— Украшение десертов шоколадным велюром
Благодаря шоколадному велюру в виде спрея, который легко наноситься на десерты, любому лакомству можно придать безупречное бархатистое матовое шоколадное покрытие. Шоколадный велюр можно наносить на торты, булочки, мороженое и пирожные. Слой шоколадного велюра не только выглядит эффектно, но и создает очень тонкий защитный внешний слой, который помогает сохранить влажность десерта, предотвращая его высыхание.
Для достижения идеального эффекта производители рекомендуют погрузить банку со спреем в теплую воду на 30 минут перед использованием, а сам десерт – охладить в холодильнике по крайней мере за 20 минут до распыления.
— Рубиновый шоколад
Рубиновый шоколад продолжает оставаться в тренде начиная с 2017 г, когда его впервые запустила швейцарская шоколадная компания Barry Callebaut. Рубиновый шоколад стал четвертным видом шоколада после извесных нам молочного, черного и белого шоколада. Рубиновый шоколад вызвал большой интерес у шефов известных ресторанов мира при разработке новых десертов.
Рубиновый шоколад имеет необычный для шоколада розовый оттенок, фруктово-ягодный вкус, немного кисловатый привкус и очень нежную текстуру. Как утверждает Barry Callebaut, рубиновый шоколад не содержит красителей и ароматизаторов, шоколад выпускают из из особенного вида какао-бобов — сорта Ruby, который выращивают в Эквадоре, Бразилии и республике Кот-д’Ивуар. Технология производства, как и рецепт рубинового шоколада держат в строгом секрете. После изобретения рубинового шоколада в Barry Callebaut, на рынке появилось много аналогов, однако их делают из белого шоколада, который просто окрашивают высушенными ягодами или фруктами, а не из самих какао-бобов. Рубиновый шоколад используется в конфетах, муссах, выпечке, в украшении различных десертов.
При этом следует отметить, что розовый цвет рубинового шоколада является естественной окраской, в нем нет красителей, и некоторые повара стали замечать, что при смешивании с водой и сливками розовый цвет может превращаться в серый.
По этой причине рубиновый шоколад не особо подходит для приготовления мусса или молочного пудинга. Цвет очень важен для десертов, а серый выглядит не таким аппетитным. Если вы действительно хотите использовать рубиновый шоколад в муссе или молочном пудинге, вам нужно будет добавить фрукты, чтобы усилить цвет.
Маркетологи утверждают, что рубиновый шоколад и десерты из него больше всего понравятся поколению миллениалов, которое так ценит инновации и нуждается в удовлетворении своих гедонистических потребностей.
— Десерты с мачей
Японский зеленый порошковый чай матча часто используется в таких напитках, как латте или чай, он ценится за содержание натурального кофеина, аминокислот и особые пищевые свойства.
По мере того, как гости все больше стали придерживаться здорового образа жизни, рестораны начали включать матчу как в уже имеющиеся позиции меню, так и в состав новых блюд. Чтобы привлечь тех, кто заботиться о своем здоровье и питании, матчу добавляют в мороженое, блины, торты, кофе, выпечку, начинки в круассаны и фондю.
Тирамису с матча (или матчамису) за счет своего насыщенного вкуса стал фаворитом среди гостей во многих странах мира.
Даже McDonald’s в Японии недавно включил Matcha McFlurry в свое десертное меню. McFlurry со вкусом Matcha в McDonald’s продавали еще в 2013 году, однако теперь данный продукт представлен в обновленной версии с более традиционным японским уклоном. Теперь Matcha McFlurry сочетает ванильный вкус с нотами матча и в него добавлена также красная фасоль адзуки. Для приготовления десерта используются местные ингредиенты.
Также в Японии довольно популярно подавать клубнику в шоколаде посыпанную матча. Такое необычное лакомство пользуется большим спросом. Клубнику макают сначала в белый шоколад, а потом- в порошок матча.
— Украшение десертов золотом
В некоторых заведениях премиум класса десерты украшаются 24-каратным золотым листом. Следует подчеркнуть, что съедобным является именно 24-каратное золото ( это 999 проба или 100% золотой сплав). Любые другие примеси могут быть токсичными.
— Черный всегда в моде, даже если речь идет о десертах
Шокирующие, на первый взгляд абсурдные идеи находят применение в процессе приготовления десертов. Чтобы десерты обрели черный цвет шефы идут на радикальные эксперименты — используют кокосовый пепел, активированный уголь, черный кунжут и съедобные красители.
В последние несколько лет черное мороженое вызывало огромный интерес у любопытных клиентов, которые охотно дегустировали это лакомство.
Творческие шефы украшают черное кунжутное мороженое фруктами, ягодами и подают в скорлупе кокоса. Выглядит экзотично и очень заманчиво.
Черный кунжут стал настолько популярным, что из него начали делать черные бисквиты, торты и черную панна котту.
— Десерты с тахини
Тахини или паста из молотых семян кунжута стала отличным дополнением к печенью и пирожным , а суфле с тахини в различных вариациях (с бананом, с былым шоколадом и т.д.) покорили серца гурманов. Тахини не содержит молочных продуктов и глютена, в связи с чем тахини активно используют в десертах для веганов.
Кунжутная паста или тахини богата минералами, такими как магний и калий, в ней много белка и ненасыщенных жиров. Шеф-повара ценят тахини за ее удивительную кремовую текстуру и находят ей самое разнообразное применение в заправках для салата, в процессе приготовления веганского карамельного соуса, в выпечке и т.д.
— Макароны
После вафельного рожка и бумажного стаканчика, мороженое в виде сандвича, подаваемое между двумя кусочками макарон, являются одним из самых популярных способов употребления мороженого.
Тысячи пользователей Instagram ежедневно размещают фотографии макарона с мороженым, потому что их яркие цвета делают макароны чрезвычайно фотогеничными. Как макароны, так и мороженое очень популярны сами по себе, но в сочетании вместе жевательная текстура макарон и мягкое мороженое создают новые вкусовые комбинации, доставляющие огромное удовольствие гурманам.
— Мини-десерты
Несмотря на то, что гости любят десерты, не все посетители ресторана будут их заказывать. В среднем, десерт заказывает после еде около 50% клиентов. Огромные порции первых и вторых блюд в ресторанах настолько удовлетворяют голод посетителей, что они просто физически не в состоянии дополнительно осилить традиционный большой десерт, однако они не отказались бы от мини-десерта, который можно заказать на всю компанию. Большинство клиентов, которые обычно не заказывают десерт, потенциально могли бы его заказать, если бы в меню было предложено что-то легкое, освежающее, интригующее и представленное в маленьких порциях. Поэтому при планировании разнообразия вашего десертного меню не забудьте включить в него более простые и легкие варианты десертов в виде мини-порций, которые понравятся посетителям с меньшим аппетитом.
По всем вопросам публикации материалов на сайте, обращайтесь на почту: [email protected].
Если у вас есть опыт в ресторанном бизнесе, которым вы хотели бы поделиться с читателями данного сайта, или авторские рецепты, присылайте их на вышеуказанный e-mail.
Ваши отзывы вдохновляют нас на работу. Если наш труд приносит Вам пользу, пожалуйста, оставьте Ваши комментарии и поделитесь ссылкой на статью с друзьями.
Рекомендуемые статьи похожей тематики:
Заработать на мороженом. Как подают мороженое в ресторанах различных стран?
КАКИЕ ГОСТИ ФОРМИРУЮТ ПОЗИЦИИ В МЕНЮ РЕСТОРАНА?
Сублимированная реклама в ресторане
Осторожно! Профессиональный вор в ресторане и кафе
Микроменеджмент в ресторане
Доставка еды на дом
Как персонал ресторана манипулирует своим руководителем
Обеденный стресс в ресторане
Максимизация выручки ресторана
Как заполнить ресторан
Сколько тратят успешные рестораны на рекламу
In house или внутриресторанный маркетинг
Новогодние акции ресторанов и подготовка к Новому году
Тренды кондитерского рынка 2019-2020 – то, что модно и современно в сладком бизнесе
С открытием цеха по производству тортиков я, как никогда раньше, заинтересована в трендах кондитерского рынка. Мне важно знать, что любят люди, что хотят видеть на своем празднике, и потратила на изучение вопроса уйму времени и сил. Сейчас я поделюсь с вами тем, какие появились кондитерские новинки и тренды уходящего и нового года.
Тренды кондитерского рынка – текстура и вкусы.
Цветы возвращаются – но не масляные, а из ганаша, крема чиз и других легких и вкусных кремов.
Ярусы только для торжества – оно и понятно, что ярусные торты это в основном свадьбы и юбилеи. Но мало того, что торт должен быть объёмным он еще и украшен должен быть со вкусом. Но об этом немного позже.
В тренде необычные и экзотические вкусовые сочетания – лаванда, зеленый чай, манго-маракуйя и т.д.
Муссовые торты – это то, к чему сейчас постепенно приходит рынок. Они легкие, нежные, с ними интересно работать и их интересно оформлять. Но из мусса не сделать ярусный торт.
Тренды в кондитерском искусстве – оформление.
Художественная роспись тортиков пищевыми красителями это тоже новый тренд в кондитерском деле. Так же, как и цветы из шоколада и шоколадный декор неправильной формы (в форме абстракции.
Открытые коржи – изящный, красивые тортики с открытыми коржами абсолютно без покрытия. Но декор должен быть дополнен обилием ягод и фруктов, иначе, торт будет смотреться бедно.
Живые, кремовые или шоколадные цветы, которые выглядят, как живые. Цветы отлично подходят для украшения ярусных тортов и создают атмосферу праздника. Клиенты их очень любят и часто заказывают.
Зеркальная глазурь еще в моде. Изящные, гладкие, глянцевые тортики. В топе у заказчиков: однотонные яркие, космос (с добавлением кандурина), и леопард.
Тортики с омбре (градиентом цвета на покрытии) и велюр. До конца 2019 года это точно актуально, затем, будет преобладать все-таки велюр.
Украшение кандурином.
Очень модно делать торты с фактурным покрытием или, например, имитацией рваной бумаги (в инстаграме я даже показывала, как сделать такой декор, если вы не видели, то переходите на страничку Pauline_cake
Если вы чувствуете, что готовы осваивать современные десерты, то переходите скорее по ссылке: https://paulineclub.ru/course2/sovremennye-deserty
Съедобное искусство! Популярные тенденции украшения тортов в 2019 году
Попрощавшись в прошлом году с единорогами и тортами со стекающими каплями глазури по бокам, в этом году лучшие кондитеры по всему миру настроены, превзойти самих себя, и придать совершенно новый смысл термину «съедобное искусство». От грибов из безе до съедобных лам, читайте о ярких трендах украшения торта в 2019 году в нашей статье.
2019 год продолжает расширять границы дизайна тортов, создавая невероятные творения, вдохновленные формами, узорами и принтами современных художников. Хотя эти съедобные произведения искусства могут радовать глаз не так долго, они оживят ваши любимые произведения самым вкусным способом.
В прошлом году уже были популярны торты в лесной тематике, но в 2019 году декораторы преобразили этот необычный стиль в нечто более изощренное. Используются темные краски, чтобы получить богатые, земляные тона лесной флоры, венчает сладкое произведение, как правило, россыпь из грибов безе и помадной массы.
За последние несколько месяцев фламинго превратились из клише на детских тортах в тренд сезона и теперь украшают собой все больше кондитерских изделий. Эта свежая, игривая и яркая тенденция объединяет все лучшие части тропического отпуска в один сказочно-розовый торт! В сочетании с пальмами, яркими фруктами и красочными животными эта тенденция подходит почти для любых праздников, в независимости от повода и возраста виновника торжества.
Ламы уже давно на радаре кондитеров, и мы пристально следим за тем, чтобы выяснить, не выбьют ли они единорогов с первого места. Эти экзотические существа изначально отличались яркими, смелыми цветами, что делает лам идеальным сопровождением в виде аппетитных пирожных для торта с орнаментом из кактусов .
Забудьте о работе по острым угловатым краям или совершенно гладким сторонам: текстурированный сливочный крем наконец нашел свое место в центре внимания! В 2019 году наша любимая глазурь станет ключевым элементом дизайна, а не простым фоном, с налетами и завихрениями, вносящими текстуру и движение в слоеные торты. Цвет является сильной движущей силой развития этой тенденции, а элегантные и естественные цветовые палитры (еще одна тенденция, которую вы увидите в 19 году) еще больше усиливают эффект.
Тенденция, ставшая популярной благодаря печально известному создателю «Drake on a Cake» Джо пекарю, мы начинаем наблюдать наплыв остроумной типографики, созданной с помощью трубчатой королевской глазури, буквенных бисквитов и вырезов с помадкой. Эта тенденция включает в себя базовую выпечку с оттенком юмора и забавных фраз.
Безе – это классика! Повышение и повышение этого сладкого, хрустящего удовольствия показывает его стойкость в постоянно развивающемся слове десертов. В этом году мы увидим его подожженным, раскрашенным и поджаренным как отдельное угощение, или искусно расставленным поверх пирожных вместо традиционных узоров из него.
У глазури довольно плохая репутация в мире украшения тортов, но не вся выпечка это всегда идеально гладкие, белоснежные свадебные торты. Вместо этого, в этом году мы будем воспринимать его как комплимент сливочному крему, а не как целый торт. Он используется, чтобы добавить цвета, немного структуры к тортам, капкейкам и пирожным.
Обзор популярных трендов мирового кондитерского и шоколадного рынка
Кондитерские изделия — легкоусвояемые и высококалорийные продукты, которые содержат в составе большое количество сахара, имеют приятный аромат и неповторимый вкус.
В настоящее время представители кондитерской отрасли вкладывают большое количество финансов в разработку новых сладостей, чтобы расширить ассортимент и привлечь внимание аудитории. Чем выше конкуренция между торговыми марками, тем лучше развит рынок.
Покупатели все больше заботятся о своем здоровье, поэтому производителям приходится вкладываться в разработку инновационной продукции, которая будет безопасна и полезна для потребителя.
Кондитерский рынок в 2010 году начал оправляться от последствий мирового финансового кризиса. Сегодня он пребывает в состоянии роста, в результате чего расширяется сегмент изделий, появляются новые тенденции развития.
Популярные кондитерские тренды
Появление новых трендов связано с необходимостью расширения ассортимента продукции и реализации идеи за счет сочетания разнообразных продуктов с целью поиска новых вкусовых решений. Еще одним немаловажным фактором является создание товаров для отдельной категории покупателей — вегетарианцев, диабетиков и других потребителей, которые предъявляют особые требования к составу товаров.
В целом выделяется четыре основных тренда:
- Новый вид шоколада.
- Альтернативное молоко растительного происхождения.
- Добавки в шоколад из хлопьев и злаков.
- Натуральный заменитель сахара.
Международным трендом представленной отрасли, согласно утверждению представителей Innova Market Insights является увеличение количества товаров премиум-класса. Ведущие производители товаров приступили к изготовлению высококачественных кондитерских изделий. Например, батончик KitKat начали выпускать с большим количеством какао — до семидесяти процентов, в результате значительно увеличились продажи товаров торговой марки.
Немаловажную роль играет отказ от использования ненатуральных добавок. Всемирно признанные компании Nestle, Cadbury и Haribo уже работают в данном направлении, добавляют в свою продукцию полезные и натуральные компоненты, повышая качество сладостей в целом.
Розовая плитка шоколада
В нынешнем году на общенародном рынке представили новый, уникальный вид шоколада розового оттенка. Эта новость потрясла многих. Создан он был фабрикой Barry Callebaut. Основу представляют рубиновые какао-бобы, которые, по словам изготовителя, были собраны во многих уголках мира. Впервые его представили на мероприятии в Китае два года назад. Процесс разработки сладости Ruby занял тринадцать лет.
Продукт характеризуется невероятным и непривычным для многих вкусом. Аналитики утверждают, что поколение Millennials, которое отдает предпочтение «зрительному пищевому переживанию», обеспечит хорошую аудиторию для рубинового шоколада. Его розовый цвет произведет фурор в социальных сетях.
Новый десерт может стать популярным на рынках стран Азии. К примеру, в Китае, где шоколад — относительно новая продуктовая категория, а у покупателей нет предвзятого отношения к его вкусовым качествам.
Скептики отнеслись к новому шоколаду насторожено и напророчили ему судьбу белого шоколада, который в свое время при выходе на рынок не завоевал большой популярности. Его не оценили многие европейские потребители, согласно анализу Mintel. Только 16% любителей сладостей из Франции отдали предпочтение данному виду шоколада. Также приверженцы белого шоколада есть среди:
- немцев;
- поляков;
- итальянцев;
- испанцев.
На рынках представителей этих стран его доля среди любителей кондитерских изделий составляет меньше четверти.
Что ожидать создателям Ruby? Вероятно, что натуральность происхождения бобов какао вызовет доверие и интерес покупателей. Продукт может стать достойной альтернативой другим видам шоколада.
Рост рынка товаров на основе альтернативного молока
Шоколадные продукты часто встречаются в корзинах покупателей в Америке — больше 80% американцев выбирает именно шоколад и его субпродукты.
Что касается полезного черного шоколада, который основан на высоком содержании какао, то он получает лишь пристальное внимание представителей средств массовой информации. В то время как общее число покупателей, которые останавливают на нем свой выбор, составляет меньше 50%. Большинство продолжает покупать молочный шоколад, в котором содержится небольшое количество полезного какао.
Ни одно крупное предприятие не выбирает для создания кондитерской продукции альтернативное традиционному молоку сырье. К примеру:
- соевое;
- миндальное;
- кокосовое молоко.
Это довольно странно, потому что одной из самых распространенных пищевых аллергий является непереносимость лактозы. Подобные продукты используют только компании, которые специализируются на изготовлении товаров для аудитории, исключающей употребление молочки.
На самом же деле, большинство покупателей молочных товаров животного происхождения также выбирают и продукты растительного происхождения. Об этом рассказали представители компании Минтел, исследовавшие рынок альтернативного молока в Америке.
Покупатели предпочитают выбирать разные вкусы, а тренд «за ЗОЖ» заставляет их все чаще пробовать новую продукцию, о которой ранее не было и речи.
Использование альтернативного сырья может открыть перед производителями кондитерки новые направления для изготовления.
Согласно выводам специалистов, рынок растительного молочного сырья уверенно растет. Поэтому предприятиям, которые занимаются изготовлением сладкой продукции, есть смысл начать применение другого сырья в процессе изготовления для увеличения количества выпускаемых товаров и увеличения аудитории.
Кондитерские изделия с полезными добавками
До представленной отрасли уже добрался новомодный тренд «за ЗОЖ», при котором приоритетным является питание полезными продуктами. Потребители все чаще ищут в магазинах и супермаркетах натуральные сладости и шоколад, в которых содержатся неискусственные добавки и большой процент какао.
На территории Германии наиболее популярны кондитерские и шоколадные изделия со злаковыми, зерновыми добавками и хлопьями.
Почти 50% немецких любителей сладостей отдают предпочтение именно таким продуктам. Это сообщили аналитики исследовательской организации Mintel, деятельность которых связана с анализом напитков и продуктов.
Производители из Европы в качестве добавочных компонентов часто используют:
- Воздушный рис.
- Хлопья.
- Злаки и т.д.
Некоторые компании прибегают к экспериментам, при которых для создания разнообразных вкусовых решений используют добавки из семян чиа, киноа и других злаков, гарантирующие неповторимый и оригинальный вкус.
Новый тренд направлен на то, чтобы предоставить покупателю продукцию, которую он хочет. Товары не приносят вред организму, содержат высокий процент натуральных компонентов, гарантируют легкий и питательный перекус.
Альтернатива сахару
Во время исследования рынка, аналитики компании Mintel обнаружили, что количество потребителей из Европы действительно обеспокоены тем, что в продуктах питания и напитках значительно повышается содержание сахара.
Особенно это касается производства кондитерских изделий, которые наиболее уязвимы в этом сегменте. Многие покупатели не добавляют в рацион подобную продукцию, чтобы уменьшить потребление белого сахара.
Рынок Европы заинтересован в увеличении возможностей выбора для производства достойной и полезной альтернативы.
К примеру, добавление в продукты:
- нерафинированного коричневого сахара;
- сахарозаменителей;
- подсластителей.
Многих беспокоит вопрос безопасности заменителей сахара и их качества. Покупатели не доверяют натуральности компонентов, которые заменяют сахар в продукции и продолжают их не покупать.
В результате это может повлиять на продажи большинства ассортимента кондитерки. Изготовителям продукции стоит задуматься над заменой сахара медом, стевией, сладким сиропом или другими натуральными ингредиентами.
Еще несколько трендов
- Жвачка.
В области производства жевательной резинки появился новый тренд — покупателем теперь просто жвачки недостаточно. Сегодня она должна не только освежать дыхание, но и представлять собой «функциональный» продукт, который будет насыщен витаминами. Раньше производители данного товара продвигали его в качестве полезного для зубов продукта, теперь они позиционируют его как «энергетик» с благоприятным воздействием для организма. - Мука.
Обновление коснулось и использования рафинированной муки, которая постепенно уходит 2-ой план. На смену ей придет: гречневая, цельнозерновая, миндальная, кокосовая и т.д. - Необычные десерты.
Чтобы использовать меньше сахара, кондитеры начали добавлять в десерты соль, сыры, томаты, лук и разные пряности. Это позволило создать интересные вкусы, расширить ассортимент полезных кондитерских изделий. - Больше орехов.
С 2017 года кондитеры начали включать все больше орехов в состав сладостей. В нынешнем году тенденция продолжается. - Цветочные вкусы.
Все чаще в сладких блюдах начали появляться съедобные цветы с невероятными вкусами. Они добавляют десерту изюминку и особый изыск. - Товары для перекуса «на ходу».
Современные люди привыкли активно проводить свой день, находятся в постоянном движении. В связи с этим появляется необходимость в покупке продукции, которую можно употреблять, не открываясь от дел. Многие производители уже начали расширять ассортимент товаров для перекусов «на ходу»: маффины, рулеты, бисквиты. Подобная тенденция продолжает развиваться и дальше.
Путь развития международного рынка
Современный кондитерский рынок все больше представляют крупные компании, которые занимаются изготовлением брендовой продукции. Такие предприятия быстрее считывают реакцию покупателей на выпущенные товары.
Небольшие же кондитерские производства не могут создавать полноценную конкуренцию таким гигантам, но имеют возможность позиционировать себя в качестве изготовителей «здоровой» кондитерской продукции. На рынке, например, есть английские производители, которые выпускают товары для покупателей с почечной недостаточностью.
Согласно мнению экспертов, сегмент рынка продолжит расти в среднесрочной и кратковременной перспективе. В общем объеме выпуска доля функциональных кондитерских изделий составляет примерно 8%.
По материалам сайтов ИД «Сфера», «Хабеас Корпус».
