Устрицы японские – хасанские и черноморские, дальневосточные и средиземноморские, императорские, японские и китайские

Более того, эти моллюски давно признаны деликатесом и являются частью изысканной гастрономии, поэтому интерес к ним со стороны любителей морепродуктов понятен. В этом материале – самое основное, что стоит знать об этих моллюсках перед тем, как их употреблять.

Описание вида с фото

Как было сказано выше, устрица – это беспозвоночное морское животное, моллюск. Они живут в разной среде обитания и условиях солёности воды, благодаря чему их панцири, привкус мяса и способ вылова отличается от вида к виду.

Максимальный уровень солёности, который могут выдержать эти моллюски – это 30–35%, и то мясо будет слишком жёстким, чтобы его употреблять. Но зато самим моллюскам живётся в такой воде прекрасно. А срок их жизни достигает 30 лет.

Размеры раковин тоже различаются. В Европе в основном моллюски будут от 8 до 15 см. Однако, есть и гигантские экземпляры 35–45 см в длину, но в еду такие чаще не идут. Зато даже на фото такие устрицы производят впечатление.

Характерной особенностью устриц также является раковина, асимметричная и вытянутая. Нижняя створка будет более выпуклой, верхняя – плоской. Так этих представителей можно отличить от других популярных в кулинарии моллюсков – мидий. Дополнительно стоит обратить внимание на то, что у других видов моллюсков раковины имеют перламутровый блеск. У устриц такого нет.

Несмотря на то что этих моллюсков принято есть живьём, сбрызгивая их лимонным соком, делать это необязательно. Существует множество рецептов устриц под самыми разнообразными соусами, в супах, или приготовленных на гриле. Это позволит насладиться вкусом моллюсков, но не думать о том, что приходится есть что-то живое. А вот пищать они не будут точно – Чехов шутил.

В ресторанах этих моллюсков подают на подносе со льдом, в количестве, кратном 6. К ним предлагается белое, сухое вино или шампанское «брют».

Как размножаются

Устрицы разнополые, поэтому принцип их размножения в природе можно предположить легко. Метание икры начинается весной и заканчивается в первый месяц осени, откуда появилось правило, что устрицы можно есть только в те месяцы, в названиях которых есть буква «р». Таких как раз 8 из 12, в остальные 4 месяца поесть свежих моллюсков вряд ли получится, так как их вылов в момент размножения запрещён международными законами. Но здесь также стоит знать, что в момент размножения у устриц появляется молока. Она даёт горечь всему мясу и вытащить её не получится.

После того как оплодотворённые яйца превращаются в личинки (на это требуется 8 дней), те попадают в свободное плавание и перемещаются до момента прирастания. Здесь они и будут становиться взрослыми устрицами.

Стоит отметить, что пол этого моллюска не фиксирован в течение жизни. В молодости они все самцы, самками они становятся после первого размножения.

В сезон одна самка может произвести около 500 миллионов яиц. Но это не значит, что все приживутся на своих местах и вообще выживут. Ведь этими моллюсками любят лакомиться не только люди, но и:

• Морские звёзды.
• Брюхоногие моллюски – все, кто напоминают улиток.
• Мидии – молодые устрицы быстро погибают от соседства с ними.
• Сверлящие губки клионы и т. д.

Дополнительно, часть моллюсков не будет принята в пищу из-за неподходящего для продажи внешнего вида. Поэтому нельзя сказать, что все эти 500 миллионов яиц (в лучшем случае) от одной устрицы станут взрослыми особями и попадут на столы.

Где обитают

Большинство видов этих моллюсков обитает в тропических и субтропических морях, однако, есть и те, кто предпочитает северные широты. Благодаря этому, к примеру, норвежские устрицы считаются самыми дорогими, так как размножаются в холодной среде и естественным путём.

Устрицы предпочитают мелководье и жёсткий грунт – камни, скалы, песчано-каменистые поверхности. Однако, есть виды, строение которых позволяет опускаться глубоко под воду, на 60 метров.

Чем питаются

Устрицы относятся к тому числу животных, которые не занимаются охотой и прямой добычей пропитания. Они просто фильтруют всю воду, в которой находятся благодаря таким особенностям строения организма, как:

• Жабры.
• Мантия.
• Ресничный механизм.

Из потока воды они получают не только необходимый для дыхания кислород, но и разные частицы чужой пищи, мелких личинок и растений. Также они питаются одноклеточными водорослями и бактериями, вроде инфузорий.

Известные виды

Сейчас существует около 50 разных видов устриц, и большинство из них можно употреблять в пищу. Формально они подразделяются на плоские и глубокие. В число плоских, самых дорогих, входят 4 крупных группы:

• Граветт – самые маленькие среди плоских устриц. Их мясо плотное, а внешний вид отличается жёлто-зелёным панцирем.

• Белон – собираются у берегов провинциальной Франции. У этих устриц раковина имеет необычный окрас, сочетающий в себе множество оттенком жёлтого и зелёного, а отличает их от других насыщенный аромат.

• Марен Олерон – давняя любовь многих гурманов. Нежнейшее мясо сочетается с выраженным вкусом, который оставляет приятное послевкусие. Добывается в Средиземном море.

• Бузиг – также обитает на берегах средиземноморья. Его вкус и запах отличаются от большинства других устриц – они сами по себе очень солоны и пахнут пряными травами. Из-за такой природной самодостаточности их обычно не употребляют с соусами – только лимонным соком.

В числе глубоких устриц особенно выделяются:

• Специаль – одни из самых крупных моллюсков, содержат большое количество мяса.

• Голубая устрица – она несколько полезнее всех остальных собратьев, а всё благодаря голубой глине, которую добавляют в резервуар для их разведения. В первую очередь это делается, чтобы дать оригинальный окрас, на вкус же это никак не влияет.

• Фин де Клер – самый дорогой вид глубоких устриц. Он привлекает гурманов своим жирным, а потому очень нежным, солоноватым мясом.

• Крез – в этих моллюсках содержится большое количество жирного и сочного мяса.

• Белый жемчуг – их отличает панцирь изящной формы, сладковатый привкус мяса и тонкий запах йода. Королевский внешний вид соответствует условиям выращивания, так как дать мясу сладость и минимальную солёность у устриц очень сложно.

Посмотреть, как выглядит моллюск каждого описанного вида можно на фотографиях или в ресторане. И несмотря на сказанное выше, в своём большинстве глубокие устрицы – обитатели Тихого океана. Именно тихоокеанская устрица была первой, с которой познакомился человек.

У берегов России на Дальнем Востоке добываются Хасанская, Анивская и Японская устрицы. Они отличаются вкусом, а точнее степенью солоноватости. Но больше всего занимает форма их панцирей, так как она у всех трёх видов необычная для моллюсков. Да и способы их добычи не так просты, что вкупе с естественным происхождением добавляет им ценности. Посмотреть, как отличаются эти виды тихоокеанских моллюсков друг от друга, можно на фотографиях.

Польза и вред для организма

Среди положительных качеств устриц, к примеру, отмечаются:

• Укрепление иммунитета.
• Улучшение работы желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.
• Улучшение состояния кожи, ногтей и волос.
• Благотворное воздействие на гормональный фон.
• Низкая калорийность, что позволяет этому моллюску легко входить в любые диеты.
• Снижение уровня холестерина.

А ещё устрицы входят в число тех продуктов, которые снижают риск развития раковых заболеваний – всё благодаря большому содержанию аминокислот Омега-3, а также:

• Железа.
• Кальция.
• Фосфора.
• Йода.
• Витаминов группы В1, В2 и В12, С и т. д.

Так как устрицы – специфический продукт, от него рекомендуется отказываться на поздних сроках беременности, отдавая из морепродуктов предпочтение рыбам. Также из-за того, что моллюски богаты белками, их не стоит употреблять при подагре.

В остальном этот продукт запрещено употреблять только людям с аллергией на моллюсков или морепродукты.

Где водятся в России

Бо́льшая часть всех устриц, которая вылавливается у берегов России, водится в Японском море и Чёрном. Поэтому кухня южных регионов страны так богата моллюсками и другими морепродуктами.

Стоит обратить внимание, что все эти запасы живут и размножаются естественным путём и образуют устричные банки, в то время как в той же самой Японии, США и Европе устриц разводят искусственно. На вкусе это не отражается.

Заключение

Устрицы – это деликатес с богатой историей. Сначала они, как и множество других изысканных блюд, были пищей бедняков, а теперь их подают в дорогих ресторанах со специальной вилкой и ножом.

Но, чтобы попробовать этого моллюска, необязательно искать ресторан, можно сделать это и в домашних условиях, тем более что устрицы поддаются приготовлению в сложных блюдах. Главное правильно выбрать и готовить по рецепту. Тогда оценить изысканность вкуса этого моллюска сможет каждый.

moreprodukt.info

Откуда в Москве устрицы и можно ли их есть? — The Village

В ассортименте нашего устричного бара — пять видов моллюсков: «Черная жемчужина» и «Голубой жемчуг» — это те самые, что создают жемчуг, они деликатные, в меру соленые, с тонким молочным привкусом; устриц привозят из Новой Зеландии. Японские устрицы «Аке» и «Акасаки» отчетливо сладкие. Большая дальневосточная сахалинская устрица, которую водолазам приходится доставать с подводных скал на больших глубинах в Охотском море, благодаря своему размеру может похвастаться вкусом, переходящим от слабо-соленого до пикантного сладкого в одной раковине. Ее подают не только живой, но и запеченной — со шпинатом, помидорами, пармезаном и гренками из черного хлеба.

Все устрицы транспортируются самолетами в больших контейнерах с датчиками, которые поддерживают температурный режим. Устрицы доставляются на склад поставщика, где хранятся несколько дней в специальных ваннах с циркулирующим кислородом и морской водой при температуре 4–5 градусов — так имитируются естественные условия. После этого устрицы доставляются в ресторан. В «Erwin. РекаМореОкеан» продается больше 500 штук каждого вида за неделю, поэтому максимальное нахождение устриц в аквариуме составляет два дня. При этом в ресторане соблюдаются все нормы хранения, поддерживается естественная температура. Несколько раз в неделю вода в аквариумах меняется, чтобы устрицы оставались всегда свежими.

Конечно, есть устриц неопасно, но нужно быть осторожными, так как это чистый белок и у каждого человека по-разному он усваивается. В ресторане мы гарантируем свежесть продукта, перед подачей мы смотрим на устрицу: если она не открывается или, наоборот, открыта, то устрица считается дефектной — такие мы не подаем. При открытии устриц обязательно визуально ее оцениваем — смотрим на цвет, запах, внешний вид.

Практически все устрицы в ресторанах — не дикие, фермеры давно научились выращивать моллюсков в аквариумах. Если сравнивать все устрицы, то разница, конечно, есть. Например, французская и дальневосточная отличаются друг от друга и по вкусу, и по цвету, и по размеру, и по плотности мяса.

www.the-village.ru

Устричные фермы Аркашона. Или как японские устрицы оказались на французском столе.

Спустившись с дюны Пилат, о которой я писал в предыдущем посте, самое подходящее и своевременное – это будет отправится на близлежащие фермы в Аркашонском заливе, чтобы полакомиться свежайшими Устрицами, которые тут же и выращивают на многоцисленных учтречных фермах. Выращивают их традиционным способом, как и 100-200 лет назад, по отработанной технологии.

Устрицам требуется вода поределённой солёности – не сильно солёная, но и не пресная. Поэтому устрицы хорошо себя чувствуют в тех местах, где пресная вода смешивается с солёной, например в руслах рек – как это имеет место быть в Аркашонском заливе.

Устрицы всю свою жизнь живут на одном месте, прикрепившись к какой-нибудь скале и питаются планктоном, пропуская через себя морскую воду.

Что интересно, в Аркашонских фермах выращивают японских устриц, потому-что местные устрицы все погибли во время эпидемии 1967-1971 годов (да-да у устриц тоже бывают эпидемии вирусного происхождения).

На месте вы найдёте массу небольших ресторанчиков, где сможете попробовать отменных устриц с белым француским вином, а также, на сытый желудок, посетить весьма познавательный музей устриц.

Всем приятного аппетита! 🙂

…

Залив Аркашон знаменит своими устричными фермами. В этом районе издавна собирали и употребляли в пищу диких устриц. Французской столицей устричных плантаций называют маленький рыбацкий городок Гюжан-Местрас (Gujan-Mestras).

Хозяйственные постройки устричных фермеров, где они хранят снасти, улов, и иногда устраивают устричные ресторанчики.

Разнокалиберных устриц можно купить и попробовать в многочисленных усричных забегаловках и ресторанчиках.

На одной из его ферм — Пор-де-Ларрос (Port de Larros) — находится небольшой музей — Дом Устриц. Музей устриц предлагает посетителям познакомиться с тем, как работают устричные фермы, узнать об особенностях выращивания и селекции устриц в Аркашонском заливе. Музей был организована местными фермерами, которые хотели продемонстрировать свои методы, используемые при выращивании моллюсков.

А это подросшие личинки устриц. Их соскабливают с ловушек и перепродают на устричные фермы, где они уже вырастают до нужных размеров. Устрицы Аркашона по-праву считаются лучшими — 80% мальков устриц расходится по всем устричным фермам Европы.

В 1865 году местный каменщик Жан Мишле придумал технологию «известкования» с целью усовершенствовать операцию детрокажа — процесса съёма устричной молоди, закреплённой на черепичных плитках, без повреждения раковины. Умно сказано, но все просто — на черепичные пластинки наносится слой известняка, высушивается и такая ловушка устанавливается в море. Личинки устриц пркрепляются к этим пластинкам и начинают расти. Зачем нужен известняк? — чтобы было легче отдирать устриц. Иначе они пикрепляются к поверхности намертво.

Устрицы варащиваемые на фермах имеют вытянутую форму. Дикие устрицы — более круглые. На вкус одинаковые. В наше время в Аркашонском заливе выращивается исключительно японская устрица; оставшиеся дикие граветте встречаются в естественной среде крайне редко.

Этим устрицам 2 года. Кстати, люди могут есть устриц только тогда, когда их возраст перевалил за три года.

Этим устрицам было 15-20 лет когда их выловили.

Когда-то в Аркашонском заливе жили только плоские устрицы. Сейчас их практически не осталось.

Доисторические устрицы ничем не отличаются от современных. Ни вкуснее ни умнее они не стали. Полный провал теории эволюции.

Устричная гулянка в Париже. Раньше устриц ели либо богачи, либо рыбаки.

Устричные пристани южной части залива вносят основной вклад в устричную отрасль Аркашона.

Сейчас отлив и можно увидеть участки с садками, где выращивают устриц. Залив Аркашон по своим уникальным природным климатическим условиям является натуральным питомником для размножения устриц.

Отлив во всей своей мощи и красе.

www.biletik.aero

На радость гурманам – живые морские деликатесы Тихого океана и Японского моря

Бассейны с живыми обитателями морских глубин появились по всем московским адресам сети рыбных ресторанов Порто Мальтезе. В них на радость гурманам водятся дальневосточные морские деликатесы, попробовать которых можно тут же, без долгой транспортировки. То, что раньше было доступно разве что японцам, скоро станет обычным делом и в Москве. Все эти морские деликатесы добыты в Японском море водолазами и промысловиками, живьем доставлены в столицу и поселились в красивых чашах с морской водой температурой +4 градуса.

Одно перечисление разновидностей улова впечатляет:

• Три сорта диких (выросших в природе, а не разведенных искусственно) дальневосточных устриц
• Японская дикая устрица
• Камчатские дальневосточные крабы
• Морские ежи
• Морские гребешки
• Морские петушки
• Морские улитки Було
• Мидии и Вонголе
• Кламс

Особое внимание – уникальным сортам диких устриц Японского моря

В отличие от искусственно культивируемых американских, японских и французских устриц, устрицы, добываемые в естественной морской среде, дикие устрицы добывается только водолазным способом. Растут они без вмешательства человека:
1. добываются круглый год.
2. обладают высочайшим качеством и гаммой микроэлементов полезных для организма человека.

Мы предлагаем гурманам попробовать дикие гигантские устрицы обитаемые в Японском море.

— Самая необычная устрица — дикая Японская.
Королева лагуны Буссе Японского моря острова Сахалин. Обитает гигантская устрица на глубинах от 0,5 до 7 м, образуя местами сплошные поселения, так называемые устричные банки. Тело устрицы заключено в раковину (размером до 50 см) неправильно-округлой или овально-клиновидной формы, грязно-белого цвета. Нижняя (левая) створка раковины, которой устрица прирастают к створкам других устриц, более выпуклая. Обе створки несут широкие радиальные складки и покрыты тонкими концентрическими пластинками. Вес достигает полутора килограмм. При среднем весе 500-600 грамм размер до 25 см. Привлекательного нежно-зеленоватого или желтоватого цвета, а запах слегка напоминает аромат ранних огурцов.

— Натура тонкая, с характером — дикая Соловьевская.
Вблизи посёлка Соловьёвка на острове Сахалин в Анивском заливе Японского моря, обитает устрица, из-за которой Японцы любят приезжать к нам в гости. Глубокая, узкая, удлиненная форма, словно лодка, приятный зеленоватый цвет, аппетитный вид, солоноватый вкус. Стремительный образ невольно заставляет взять в руку, съесть запить русской водкой и забрать её гладкие створки на память с собой как напоминание о морских просторах, Вес достигает 300 грамм. При весе 90 грамм размер до 15 см.

— Самая сложная для добычи устрица – дикая Хасанская (островная). Ведь она добывается на больших глубинах, на подводных скалах залива Петра Великого Японского моря, который является уникальной и непреходящей ценностью в иерархии экологических жемчужин всего мира. Благодаря смешению теплого Цусимского течения с холодным Приморским на небольшом участке залива Петра Великого уникально сконцентрировались в миниатюре условия разных широтных зон: от субтропической до субарктической. Она обладает уникальным соотношением массы тела к общему весу. Пожалуй это самая красивая устрица из всех известных в дикой природе. Створки моллюска имеют правильную волнистую форму, салатового цвета с переходом в бургундский и фиолетовый, мясо от бежевого до чёрного как смоль. Еще одной уникальной характеристикой данной устрицы является её вкусовые качества. Гамма вкуса формируется из вкусов различных ее частей, от слабосоленого до пикантного сладкого. В ней видна борьба противоположностей. Вес достигает полутора килограмм. При среднем весе 500-600 грамм размер до 20 см.

-Экзотикой считается дикая Посьетская (плоская) устрица. Залив Посьета – самый южный район залива Петра Великого Японского моря. Экзотика в том, что устрица живет на подводных холмах (биогермах) нижняя часть холмов утопает в глубину ила на 9-11 метров, створки самых нижних слоев отмерших устриц при исследовании имели возраст порядка 8-10 тысяч лет. Этот период совпадает со всем общим потеплением климата, постепенным повышением уровня моря что и привело к росту холмов. Форма устрицы самая необычная, настолько она бесформенна, что порой и не догадаешься что это за чудо природы светлого черепахового окраса. Вес достигает полутора килограмм. При среднем весе 500-600 грамм размер до 25 см. Легкая воздушная устрица имеет самое нежное мясо, обладает необычайно свежим запахом и сладким вкусом, что дает ей право называться эталоном устриц.

19.01.10

www.portomaltese.ru

Устрицы: гид от А до Я | Vogue Ukraine

Удержаться в ранге деликатесов сегодня непросто: витрины супермакетов и продуктовых лавок переполнены лакомствами и диковинками. Но устрицам еще долго удастся «быть на плаву», тем более, что за их спиной многовековой опыт: после средневекового затишья мода на деликатес возродилась в Европе благодаря французскому «королю-солнцу» Людовику XIV. А уже к середине XIX устрицы превратились в исчезающий вид из-за бурного развития железных дорог и международной торговли.

Аллергия. Не стоит забывать, что устрица является сильным аллергеном и употреблять ее нужно в умеренных количествах.
Афродизиак. Славу мощного афродизиака устрицы заслужили благодаря высокому содержанию цинка, который необходим организму для выработки тестостерона. В полдюжине устриц содержится дневная норма меди, йода, цинка, железа, кальция, фосфора, а также витамины A, B, C и D.
Бар. Самый популярный устричный бар в мире — это Grand Central Oyster Bar в Нью-Йорке, открытый в 1913 году. Ежегодно здесь продают более двух миллионов устриц.

Вкус устриц так же многогранен и вариативен, как и вкус вина. Он зависит от региона, качества воды и условий, в которых жил моллюск.
Возраст. Устрица созревает за 2-3 года. Некоторые ее типы могут быть готовы к употреблению через 1,5 года.
Жизнь. Устрицы – одни из немногих животных, которых люди едят живьем. 

Калорийность. Средняя калорийность устриц – не более 60 калорий в 100 г.
Китай. Сегодня самым крупным производителем устриц в мире является Китай: на его долю приходится 80% мирового производства деликатесного моллюска. Сразу за ним в списке – Корея, Япония, США, ЕС. Среди европейских стран самым большим рынком устриц может похвалиться Франция с показателем около 180 тыс. тонн моллюсков в год.

Молоко. Устричный соус, также известный как «морское молоко», был случайно изобретен более ста лет тому китайским шеф-поваром, который забыл об оставленной на плите сковородке, полной устриц. В итоге получился густой соус с богатым вкусом, который очень популярен в азиатской кухне до сих пор. 

Нож. Как разделывать устрицы? Поверните моллюска к себе заостренным концом, вставьте специальный нож между створками и раздвиньте их. С помощью ножа снимите пленку посредине раковины и отделите устрицу от створки. Полейте мясо лимонным соком или уксусным соусом. По желанию, посыпьте свежемолотым черным перцем. Аккуратно выпейте содержимое. 

«Р». В Европе устрицы принято употреблять в пищу в те месяцы, в названии которых присутствует буква «р», то есть – с сентября по апрель. Это правило объясняется тем, что с мая по август у моллюсков наступает период размножения, когда внутри раковины образуется молоко, придающее мясу горький вкус. Но в летнее время в европейских ресторанах могут подавать, к примеру, устрицы из Австралии, где как раз зима.

Размер. Устрицы различают по размерам: № 5, № 4, № 3, № 2, № 1, № 0, № 00. Где № 5 – самый маленький, а № 00 – самый большой. Наиболее востребованные размеры: № 3 (от 80 до 100 г) и № 2 (от 100 до 120 г).

Свежесть. Как определить свежесть устриц? Раковина должна быть плотно закрыта и при простукивании «звенеть». При открытии должен ощущаться свежий запах моря, а моллюск должен сжиматься при прикосновении к нему и добавлении сока лимона или лайма. Устричный ликер – жидкость в раковине – должен быть прозрачным, не мутным, без кислого или неприятного запаха.
Срок хранения выловленных моллюсков – 10 дней при высокой влажности и температуре от 1 до 10°С.
Температура. Идеальная температура подачи устриц – от 4 до 8°С.

Тип. Устрицы различают по форме раковины – плоские и вогнутые (более популярные), а также по среде выращивания: «полного моря» — те, что всю жизнь прожили непосредственно в море и «аффинированные», которые всю или часть жизни провели в специально созданных условиях.

Украина. В начале XX века на черноморском побережье (Крым) добывалось около 5 млн устриц в год. Часть из них шла на экспорт – во Францию и Англию. Сегодня в Украине снова появились устричные фермы – в акваториях Херсонской и Одесской областей.
Эко. Устричное фермерство является одним из наиболее экологичных производств продуктов питания в мире и разрешено даже в морских заповедниках. 

Японская устрица. Подавляющее большинство фермерских устриц в Европе – это вид Crassostrea Gigas, так называемая тихоокеанская или японская устрица, устойчивая к болезням.

Читайте также:

Королевская диета: что ест и пьет Елизавета II

Украинская гастрономия: между традицией и новаторством

Как выглядит самая дорогая еда в мире

vogue.ua