Устрица как выглядит: Устрицы: все, что вам нужно знать

Устрицы: инструкция по применению. Статьи

Redaktor, 20 сентября 2018

С наступлением сентября стартовал сезон, официально и давно признанный подходящим для употребления устриц. Ведь сентябрь «рычит». Мы встретились с Региной Борисовой, единственным в Москве устричным сомелье и автором блога об устрицах, чтобы расспросить ее, что нужно знать о загадочных моллюсках. Она ответила на вопросы: когда и чем их есть, а кроме того объяснила как блеснуть в беседе с гурманами?

«Рычащие» месяцы: почему?

Наверняка все слышали, что существует правило:  безопасно есть устрицы только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р». Началось всё еще в Древнем Риме, когда люди стали замечать, что летом устрицами, привезенными с Атлантического побережья можно запросто отравиться. Решили, что моллюски становятся ядовитыми. И даже Цицерон в I веке до нашей эры в посвященном устрицам трактате размышлял об опасности этой пищи в жаркие месяцы и введении Р-табу.  

На самом деле, устрицы были не виноваты. Римляне просто не могли обеспечить в жару необходимые условия для транспортировки морского лакомства, ведь ракушкам комфортно ехать при температуре +1+4. Устрицы портились в дороге и становились опасным для здоровья продуктом.

Сезоном устриц в нашем Северном полушарии считается период с сентября по апрель. Помните, у Ремарка в «Жизнь взаймы»: «Лилиан дошла до отеля… У входа в кафе стоял продавец устриц.  – Сегодня у меня дивные креветки, – сказал он. – Устрицы уже почти сошли. Они появятся только в сентябре.» 

Фото: Sweet Ice Cream Photography | unsplash.com

Дело в том, что летом у многих моллюсков – период размножения, сигналом к которому служит нагревающаяся вода. Вода потеплела – устрицы начинают метать икру, становятся «молочными», горьковатыми, теряют упругость мяса. Раньше, правда, это никого не останавливало, ели устриц круглый год. И это привело в XVIII веке к такому сокращению популяции моллюсков у берегов Франции и на Восточном побережье Америки, что властям этих стран пришлось законодательно запрещать сбор устриц в период их размножения, установив огромные штрафы для тех, кто пытался торговать деликатесом с 1 мая по 1 сентября.  

Фото: Jessica To’oto’o | unsplash.com

Ешьте устриц в любое время года!

Не стоит в XXI веке проявлять «древнеримское» беспокойство. Благодаря техническому прогрессу поставщики обеспечивают быструю бережную транспортировку и хранение при наилучшей для устриц температуре. И могут даже привести в Москву моллюсков из Новой Зеландии. У них, кстати, в Южном полушарии, всё наоборот и пик сезона устриц приходится как раз на наши летние месяцы.

Да и в Северном полушарии фермеры придумали, как производить всесезонную устрицу.  Она стерильна, никогда не бывает «молочной» и вкус её хорош в любое время года. Пока у обычных устриц «молочные» каникулы, в рестораны и магазины поставляются устрицы «4 seasons».

И не бойтесь, если вдруг вам все-таки попалась «молочная». Устричная молока не ядовита.

Главное правило, которое действительно стоит помнить: даже не пробуйте устрицу, которая выглядит и пахнет плохо. Свежая устрица должна источать приятный запах моря, быть блестящей и полнотелой, содержать бесцветный прозрачный сок – «устричный ликер».

И ешьте устриц в проверенных местах, где за качество отвечают профессионалы.

Фото: Evieanna Santiago | unsplash.com

Чем и как есть: устричную вилку в студию!

Устричная вилка — специальный столовый прибор. Обычно ее длина чуть больше 10 см.  Как правило, это вилка с тремя зубцами.

В классическом варианте крайний левый  зубец устричной вилки заметно шире, он предназначен для аккуратного отделения мякоти устрицы от стенки раковины. В антикварных лавках можно найти старинные устричные вилочки  для левшей. Они сделаны на заказ и у них широкий правый зубец. Французы, чтобы не путаться в правшах и левшах, придумали устричные вилочки, которые имеют широкие зубцы с обеих сторон. Чаще всего в ресторанах встречаются приборы именно такой формы. На фуршетах или выездных мероприятиях для удобства могут использоваться одноразовые двузубые деревянные вилочки. 

Пик моды на устричные вилки пришелся на Прекрасную эпоху, период европейской истории с последних десятилетий XIX века до Первой Мировой войны.

В это время съесть устрицу без устричной вилки в приличном обществе было просто невозможно. Завели такое правило еще в конце XVIII века англичане. Именно они придумали вилки для устриц. Впрочем, как и вилки для креветок, мороженого, салата, клубники и много другого.

У Оскара Уайльда есть замечательная фраза: «Мир был моей устрицей, а я взял не ту вилку». Чтобы не попасть впросак за столом, достаточно запомнить: устричная вилка, в отличие от всех других, располагается справа от тарелки.

Фото: chuttersnap | unsplash.com

Сегодня мы не так скованы правилами этикета. Во многих заведениях устрицы подадут уже подрезанными и вам вообще не потребуется вилочка: устрицу можно просто выпивать из раковины. По-моему, это даже вкуснее и эротичнее. Не надо насаживать моллюск на вилку. Устрица же как виноградина. Чтобы не растерять все самое вкусное, отправить ее в рот надо целой. Если всё-таки надо отделить мякоть моллюска от раковины, а под рукой нет устричной вилки, не мучайте устрицу обычной вилкой и не режьте ножом, воспользуйтесь чайной ложечкой.

Устричные мифы: просто не счесть

Я собираю мифы об устрицах, забавные, невероятные, веселые и часто не поддающиеся логике.

Вот заблуждение, которое иногда приводится в качестве подтверждения большой роли устриц в истории человечества. Дело касается термина «остракизм», означающего гонение, неприятие, презрение со стороны окружающего общества. В древних Афинах остракизмом называлось народное голосование, «победитель» которого изгонялся из города на 10 лет, как угроза демократии.

Фото: Paula Borowska| unsplash.com

Путаница возникла много веков назад. Видимо, дело в неправильном переводе с античного греческого, на котором устрицы назывались «остреонами». А древние афиняне голосовали «остраконами» ( τὸ ὄστρακον — черепок, скорлупа) и писали имена тех, кого собирались дружно изгнать из сообщества на специальных глиняных табличках или на осколках горшков. Из-за этой ошибки, кстати, в источниках есть и такие варианты перевода, где остракизм — это даже не изгнание, а (о боже!) убийство опасного гражданина устричными ракушками.

Подготовила Анна Самойлова

Всего:4

4

23991

Рассказать друзьям

Устрицы: инструкция по применению — фото 1Устрицы: инструкция по применению — фото 2Устрицы: инструкция по применению — фото 3Устрицы: инструкция по применению — фото 4Устрицы: инструкция по применению — фото 5Устрицы: инструкция по применению — фото 6Устрицы: инструкция по применению — фото 7

Устрицы: инструкция по применению — фото 8Устрицы: инструкция по применению — фото 9

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий

Добавить:

фото

Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.

«Устриц по сезонам едят только лохи» – The New Bohemian

Устрицы играют основополагающую роль в моей жизни. Устрица — это соединение гедонизма, какой-то бессмысленности и глубокого понимания жизни. Всего что мы так любим и к чему стремимся. Человек, который разбирается в устрицах он уже, очевидно, собой что-то представляет. Поэтому устрица — это такой фантом вкуса, наслаждения и полного пофигизма.

В советские времена я работал морским зоологом и пробовал на вкус все морепродукты, которые были объектами наших исследований. Мидии, гребешки, трепанги и, разумеется, устрицы. Дело было на тихоокеанском побережье. Моя первая устрица была из залива Посьета. Залив находится в юго-западной части Японского моря, между мысами Суслова и Гамова. В те времена устриц в Советском Союзе никто не ел, а посьетская устрица и вовсе считалась несъедобной. Она живет на довольно большой глубине и может весить больше килограмма. У нее тонкая волокнистая плоть с очень структурированным и нежным вкусом. Я говорю про начало восьмидесятых, когда их перерабатывали в муку для птицефабрик. Теперь посьетские устрицы подаются в лучших московских ресторанах.

Как известно, Париж — это всегда хорошая идея. Тем более, что в новые времена, каждая поездка становится событием. Поэтому я, конечно, прошелся по устрицам. Первый вечер провел в брассери Lipp, а на следующий день мы с друзьями отправились в абсолютно сифудный, устричный ресторан, который называется Chez Huguette, он на улице Cены. Его держит такой яркий импозантный итальянец. Там всегда биток, полная посадка. Это устричное место, абсолютно профессиональное. Обычно, когда турист идет в какое-то туристическое место он берет блюдо устриц и ему приносят Fines de Claire, Speciale Gillardeau, Belon, но разнообразие устриц гораздо богаче. Франция омывается морями с трех сторон. Нормандские, например, называются по местам высадки десанта во вторую мировую войну — мне очень понравился сорт, который называется Utah Beach — крупные и глубокие, ими принято завершать трапезу. А до этого у тебя идет Speciales de l’Imperatrice, которая происходит из Кап Феррет около Бордо, это часть Бискайского залива. По-французски залив называется Golfe de Gascogne, французы не говорят Бискайский залив, говорят Гольф де Гасконь. Потом ты поднимаешься в Ля-Рошель, где устья рек перемешивают пресную и соленую воды, где замечательно выращиваются устрицы. И ты берешь себе Marennes Oleron. И так ты путешествуешь по разным вкусам. Сказать, что они непохожи друг на друга это не сказать ничего, хотя все это устрицы. С одной стороны — это как глоток морской воды, легкости, водорослей, йода, а потом ты идешь дальше и приходишь к каким-то более выраженным жирным сортам. К тому же пресловутому Belon.

За месяц до Парижа я посетил Сенегал, запад Африки — это бывшая французская колония, столица Дакар. Старейший ресторан Дакара называется Lagon 1. Он находится на берегу океана. По сути французский ресторан, который принадлежит французам с момента основания, кажется дело было в 1956 году. И вот вам приносят устриц. Они абсолютно идеальные. Идеального размера, вкуса, баланса. А потом мы едем с друзьями в лагуну Сомоне. И там живет сильно пьющий гигантских размеров француз родом из Бретани, который держит устричную ферму. И весь Дакар по выходным собирается там за простыми столами на песке и поедает его устрицы. Абсолютно раблезианское заведение! Устрицы, палурды, жемчужницы, bulot извлекаются из воды и прямо на стол. Пожалуй, лучше устриц я не ел в своей жизни. Вкус необъяснимо сбалансирован. Приятная сладковатость наверняка объясняется обитанием в дельте большой реки, то есть в среде, где пресные воды сталкиваются с приливно-отливным океаническим течением. Почти как в Ла-Рошель, но ярче.

Готовить устрицы? Я всегда относился к этому с недоверием. Я остаюсь на консервативной позиции что устрицы не стоит готовить. Кроме того, приготовленная устрица вызывает вопросы к свежести.

Примерно тридцать лет назад я познакомился с одним бретонцем. Он съедал пять дюжин устриц, не вставая из-за стола, и объяснил мне, что в определенные месяцы устриц едят только лохи. Нормальные люди едят их круглый год и каждый день. Ну а потом последовало, все как полагается: парижский период жизни, зимние уикенды в Нормандии, глухой стук раковин об прилавок довильского рынка. Вот как-то так.

Устрицы | chef.ru

Льюис Кэрролл сделал устриц главными, после Моржа и Плотника, героинями помещенной в одну из «Алис» баллады. Для устриц знакомство и с Моржом, и с Плотником кончилось весьма печально — их съели… Какой-то не очень хороший сюжет. Устриц, конечно, едят уже с доисторических времен, но никто при этом не делает из них безвинно погибших героев прогресса. Да и сами устрицы, наверное, не слишком сильно переживают. Ибо, устрица — продукт самодостаточный, требующий минимального вмешательства шеф-повара.

Конечно, некоторые малосознательные группы населения обходятся с ними иногда достаточно вольно — оборачивают беконом, как калифорнийцы, например. Но максимум допустимой в классической кухне кулинарной агрессии по отношению к устрицам — это запекание. Вполне классической, по французским меркам, является комбинация с сыром рокфор и сливочным соусом. Достаточно часто в качестве сыра используется пармезан. Конечно, устрицы представляют простор для умелого использования пряностей — базилика, розмарина, шалфея.

Брать живьем!

Но… можно обойтись нехитрым набором дополнительных продуктов — лимонный сок или винный уксус, настоянный на луке-шалоте. Впрочем, «обойтись» — здесь не вполне подходящее слово. Гастрономическая ниша устриц вполне устоялась — это безусловный деликатес, обладающий яркими и специфическими вкусовыми характеристиками. Причем эта яркость и специфичность настолько сильно выражена, что ресторанные потребители морепродуктов, как правило, очень четко выражают свою позицию по отношению к устрицам. Они делятся на горячих устричных поклонников и людей, у которых один только вид блестящего от большого количества содержащейся в нем аскорбиновой кислоты моллюска в раковине вызывает приступ тошноты. Поговаривают, что в советские времена существовал проект, по которому в магазины СССР должны были завозиться деликатесные морепродукты кубинских поставок — в том числе лангусты и устрицы. Представьте себе, как бы все это смотрелось на том фоне. Как известно, все проблемы начинаются у человека в голове, чему эта история и является подтверждением. Равно как и неконтролируемые спазмы горла у некоторых клиентов рыбных ресторанов. Их гуманистическое сознание начинает мутить в тот самый момент, когда они представляют, что им придется съесть кого-то — пусть даже и извлеченного из собственной раковины моллюска — живьем.

История и теория

На сегодняшний день существует довольно много видов промышленно добываемых устриц — существенно больше двадцати. Однако если вы вдруг решите озаботиться выяснением рейтинга тех или иных устричных позиций в отечественных ресторанах, то заранее предупреждаем — картина не будет разнообразной. Белон, Фин де Клер и Spesial, или в просторечии — Специаль де клер — вот топовые позиции большинства московских ресторанов, ставшие таковыми главным образом благодаря удачному соотношению «цена/качество». Первая из списка относится к группе плоских (plats) устриц, последние две к группе устриц впалых или глубоких (creuses). Белон — имеет плоскую и округлую раковину и темно-кремовое мясо. Фин де Клер — вытянутую раковину серо-зеленого цвета и небольшое тело. Специаль — плотное мясистое тело насыщенного кремового цвета. Главное отличие Специаль — отсутствие характерного морского йодистого привкуса, которое достигается благодаря выдержке устриц на последнем этапе выращивания в пресной воде. На плоские и впалые устрицы делятся, прежде всего, по форме раковины, а также по цвету мяса, размеру тела и происхождению. Плоские — это скорее исконное европейское «ноу-хау». Последний оплот традиции потребления этих устриц в диком виде — банки турецкого побережья Черного моря, однако положение этих колоний сегодня очень неустойчиво, с экологической точки зрения. Некоторые связывают сегодняшнюю историю диких плоских устриц с Ирландией. Однако повара жалуются на ирландские устрицы (такие как Галвей) — проблемы с калибровкой и с контролем качества.

Глубокие устрицы — азиатская прерогатива. Несмотря на то что собственно культура потребления устриц — это глубоко европейское явление, основная масса промышленных устриц производилась и производится в Японии. Конечно, тройкой лидеров «породы» промышленных устриц не ограничиваются. Главные страны производители, помимо уже упоминавшихся, также США (Чатам, Чинкотик, Блю Пойнт), Австралия, Дания (Лимфьорд), Голландия (Остершильд), Испания (Crassosterea angulata) и даже Германия с ее северными побережьями (Силт Спешл). Процесс разведения везде выглядит примерно одинаково — свободно плавающие личинки устриц размещаются в коллекторах, условия которых, так или иначе, имитируют естественные. Главное, чтобы поверхность, на которой впоследствии закрепятся устрицы, могла бы свободно извлекаться из бассейна — для более удобного «сбора урожая». До 8 месяцев устриц содержат в инкубаторах, а потом переносят в воду, обогащенную планктоном. Планктон — главная еда устриц, именно его они получают из воды, которую прокачивают через свои сифоны. В основном резервуаре устрицы проводят два-три года. Перед продажей устриц выдерживают в пресной или менее соленой чистой водой — для того чтобы их «легкие» и складки освободились от песка, а привкус йода не был-таки ощутимым. Время предпродажной подготовки зависит, в том числе, и от сорта.

Стратегия и тактика

В технологическом смысле устрицы предельно просты, если не сказать лапидарны. Все усилия повара при классической подаче с уксусом или лимонным соком сводятся к умению правильно перерезать мышцу, соединяющую тело моллюска с раковиной специальным, предназначенным именно для этой операции ножом с коротким и широким лезвием. Также нужна пара полотенец, дабы не обрезать руки об острые края раковин. И еще нужно помнить некоторое количество обязательных правил — например, если устрица не открывается — значит, она умерла. Или — устрицы фасуются в коробки по 25-50 штук. Режим двухнедельной поставки вполне позволяет сохранять все качества продукта — при температуре хранения 0 — +2. Для пущего режиму коробку при хранении хорошо бы придавить каким-нибудь грузом. Типичный брак — лом или нарушения температурного режима. Из-за чего устрицы открываются или пересыхают. А вот еще одно правило, которое неплохо заучить, — в России предпочитают крупных устриц, а в Европе — мелких. И не нужно бояться экспериментировать. Для начала, что вполне в традиции французской региональной кухни, можно попробовать подать устриц с домашним майонезом. Или включить их в состав «рыбной тарелки», вместе с прочими моллюсками и ракообразными — вареным крабом, например. Ну а потом уже можно будет подумать и про фьюжн, и про оборачивание беконом. А если серьезно, то довольно актуальными могут оказаться сочетания с фуа гра, попытки добиться необычного вкуса за счет новых (но не агрессивных) маринадов. Главное — чтобы устрицы были свежими. В виду изначального минимализма устриц как таковых при подаче особенную роль играет выбор алкоголя. Традиционно к устрицам подают шабли. По мнению сомелье ресторана «Рыбный базар» Дмитрия Альтмана, вина, подаваемые с устрицами, совершенно не обязательно должны быть «гран крю классе». Скорее наоборот — излишняя выдержанность может затмить достаточно тонкий и нежный вкус устриц, а ведь именно он является доминирующим при подаче «живьем», ради него-то все и затевается. Довольно традиционным к устрицам считается мюскаде. Может оказаться очень удачным правильно подобранный эльзасский рислинг — например «Кабинет». По мере того как устрицы будут в той или иной степени перемещаться в ранг горячих блюд, насыщенность и «дубовость» вина может повышаться. И рислинг может стать более полным, и гевюрцтраминер также будет вполне уместен.

Прививка гурманства через «Р»

Сезонность традиционно является важным показателем существования устриц как продукта. Несмотря на то что практически все устрицы, поступающие в продажу, не «дикий», а искусственно выращенный продукт, «правило восьми «Р», гласящее: «устрицы можно есть только в те месяцы, названия которых содержат в себе букву «Р» — до сих пор весьма популярно. Согласно этому правилу, вкус устриц, выращенных в летне-весенние месяцы — начиная с мая и заканчивая августом, обладает горечью, неизбежно появляющейся в период размножения устриц. По другой, также распространенной, версии, невозможность употребления устриц в месяцы без «Р» связана с тем, что этот скоропортящийся продукт просто не переживает условий летней жары.

Конечно, все это скорее просто традиция, однако людям, работа которых связана с продажей и подачей деликатесов в ресторане, чаще всего приходится иметь дело именно с традицией. Поэтому «правило» так живуче — несмотря на то, что поставщики уже давно пытаются убедить потребителя в том, что при круглогодичности устричного производства в условиях устричных ферм ни о какой настоящей сезонности не может идти и речи. Однако усилия их в лучшем случае способствуют достижению некого паритета — в результате каждый остается при своем мнении. Однако производители не останавливаются в своих мичуринских усилиях по борьбе с цветом и горечью.

Например, некий Давид Эрве из компании Le Cabanon de l’Huitre, фермы которой располагаются в «культовом» для Франции устричном заливе Седр (40% французских устриц производится именно здесь), придумал такое предложение, как «летняя устрица». По основным показателям она напоминает special, а секрет, благодаря которому достигаются подобные результаты, хранится под семью замками. На что надеются остальные производители в таком случае — не понятно.

Разве на то, что, в конце концов, писк устриц будет расшифрован и они смогут сами рассказать о подробностях своего биологического и гастрономического существования…

Текст Антон Обрезчиков

Все, что вам нужно знать!

Когда выбирает морепродукты для своего ресторана, моллюски и устрицы считаются деликатесами морских обитателей. С высокой похвалой от самых знаменитых поваров, моллюски и устрицы продолжают оставлять свой сложный вкусовой профиль на вкус самых предприимчивых едоков во всем мире. Мы познакомим вас с различными видами моллюсков и устриц, чтобы вы могли выбрать лучшие двустворчатые моллюски для рецептов своего меню. Не забудьте добавить в свое меню предупреждение о том, что употребление в пищу сырого или недоваренного мяса, птицы, морепродуктов, моллюсков или яиц может увеличить риск заболеваний пищевого происхождения.

Магазин всех моллюсков и устриц

Воспользуйтесь следующими ссылками для навигации и получения дополнительной информации о моллюсках и устрицах:

1. Моллюски и устрицы
2. Виды моллюсков
3. Когда сезон моллюсков?
4. Как чистить и хранить моллюсков
5. Как есть моллюсков
6. Виды устриц
7. Когда сезон устриц?
8. Как чистить и хранить устрицы
9. Как есть устрицы
10. Инфографика для печати

Моллюски и устрицы

Хотя они оба известны как моллюски и двустворчатые моллюски, между моллюсками и устрицами есть три основных различия.

1. Отдельные виды: Устрицы происходят из семейства Ostreidae, тогда как моллюски происходят из разных семейств, но чаще всего мы едим моллюсков из семейства Mercenaria mercenaria.
2. Общий вид: В то время как моллюски и устрицы могут иметь примерно одинаковый размер в зависимости от типа, раковины, в которых они живут, визуально различаются. Моллюски часто имеют гладкие, более округлые раковины, в то время как устрицы имеют каменистые ребристые раковины и либо гладкие, либо заостренные края.
3. Вкус: В то время как моллюски и устрицы часто имеют схожие вкусовые ноты, особенно в зависимости от того, где они были собраны, известно, что устрицы имеют более сложный профиль, часто описываемый как сливочный, фруктовый и, достаточно редко, ореховый. Моллюски, как правило, больше похожи на океан, с нотками морских водорослей, рассола и приятной минеральностью.

Вернуться к началу

---

Типы моллюсков

Моллюски бывают разных размеров, от самых маленьких до самых больших: моллюски Littleneck, Middleneck, Topneck, Cherrystone и Quahog, также известные как моллюски Chowder. Различные виды моллюсков имеют свой собственный вкусовой профиль и различную текстуру, что делает их идеальными для определенных кулинарных целей.

1. Моллюски Littleneck

Моллюски Littleneck названы в честь красивой бухты Литтлнек на Лонг-Айленде и являются самыми маленькими и нежными моллюсками.

• Моллюски Littleneck Размер: 1 дюйм
• Littleneck Clams Вкус: Мягкий морской соленый вкус с приятным сладким оттенком
• Моллюски Littleneck Текстура: Мягкие и сочные; самый нежный из моллюсков
• Моллюски Littleneck Приготовление: Чаще всего подается сырым в половинках ракушек или приготовленным на пару.

---

2. Моллюски средней шейки

Моллюски средней шейки имеют минимальный размер, который разрешен для сбора и продажи в штате Нью-Йорк.

• Моллюск со средней шейкой Размер: 1 1/4”
• Вкус моллюска средней шейки: Соленый соленый вкус с небольшим послевкусием тонкой сладости
• Моллюск средней шейки Текстура: Насыщенная, кремовая и плотная
• Моллюск средней шейки Применения: Приготовление на пару с макаронами для спагетти алле вонголе или испанской паэльи с морепродуктами.

---

3. Верхнешейные моллюски

Верхнешейные моллюски наиболее универсальны в кулинарии: они достаточно нежные, чтобы их можно было подавать в сыром виде на половинках раковины, и достаточно сытные, чтобы выдерживать более длительные кулинарные операции, например, тушение.

• Размер зажима с верхним вырезом: 1 1/2” – 2”
• Topneck Clam Вкус: Насыщенный, пикантный соленый оттенок, переплетающийся с пикантными земляными нотками
• Моллюск Topneck Текстура: Пружинистое, пухлое и плотное мясо
• Приготовление моллюсков с верхушечной шеей Применение: Приготовление на пару с водорослями среди других ракообразных в моллюске New England.

---

4. Моллюски Cherrystone

Моллюски Cherrystone названы в честь прекрасного ручья Cherrystone Creek в Вирджинии, и иногда их называют уменьшенной версией моллюсков Topneck.

• Моллюски вишневые косточки Размер: 2” – 3”
• Вишневый моллюск Вкус: Стойкие соленые ноты с гладким, чистым послевкусием
• Моллюски с вишневыми косточками Текстура: Плотное и жевательное мясо
• Моллюски с вишней Приготовление Применения: Фаршированные и обжаренные для классического казино Clams или нарезанные и тушеные в похлебке из моллюсков.

---

5. Quahogs

Известные также как Chowder Clams, Quahogs являются самыми большими моллюсками и, следовательно, имеют самое жесткое мясо, что делает их идеальными для тушения в супах из моллюсков.

• Размер Куахога: 4”+
• Куахог Вкус: Идеально соленый и соленый вкус
• Quahog Текстура: Жесткое и жевательное мясо идеально подходит для длительного приготовления
• Quahog Cooking Области применения: Приготовление фаршированных quahog из смеси начинки, зеленого и красного болгарского перца, лука, хлопьев красного перца и иногда linguica (традиционная португальская колбаса). Не подходит для подачи в сыром виде или на пару.

---

Наверх

Когда сезон моллюсков?

Хотя моллюски доступны круглый год, рекомендуется есть их только в месяцы «R» (сентябрь-апрель), поскольку моллюски могут поглощать токсины, распространяемые «красными приливами». Красные приливы случаются в летние месяцы и вызваны водорослями, которые производят токсины, которые делают опасным употребление в пищу моллюсков и полностью убивают рыбу. Когда водоросли цветут, они окрашивают воду в красный цвет, создают в воде токсины и даже могут сделать окружающий воздух вредным для дыхания.

Как чистить и хранить моллюсков

Безопасная подача морепродуктов имеет первостепенное значение в любом ресторане, а очистка и хранение моллюсков играют огромную роль в поддержании этой безопасности.

Как чистить моллюсков

Моллюски живут в приливной зоне океана и зарываются в песок и ил на глубину до 11 дюймов. Из-за этого соблюдение приведенных ниже шагов по очистке и хранению критически важно, чтобы моллюски не попадали в блюда вашего меню.

1. Чистить непосредственно перед подачей на стол.
2. Замочите моллюсков в пресной воде на 10-20 минут. Это вымоет любой песок или воду, которые находятся в их панцире. После замачивания моллюсков их необходимо приготовить или сразу же подать к столу. Не оставляйте их надолго в пресной воде, иначе они испортятся.
3. В соответствии с рекомендациями ServSafe не забудьте хранить тег в файле в течение 90 дней. Это мандат федеральной программы и программы штата по снижению риска болезней моллюсков. Хранение этих тегов в файле помогает отследить источник моллюсков в случае вспышки или болезни.

Как хранить моллюсков

Поскольку моллюски привыкли к приливной зоне, где океан встречается с песком во время приливов и отливов, имитация несколько похожей, но более чистой и безопасной среды обитания для моллюсков имеет решающее значение для сохранения их жизни до того, как они исчезнут. служил.

1. В холодильнике выстелите влажное полотенце вдоль противня с бортиками.
2. Положите моллюсков в один слой вдоль полотенца и положите еще одно влажное полотенце поверх моллюсков.
3. Вы также можете поместите их на слой льда , но будьте осторожны с этим методом, так как моллюски имеют более высокий уровень смертности при замораживании и повторном замораживании.

Моллюски легче всего открывать после того, как они охладились в холодильнике в течение нескольких часов. Холод расслабляет мышцы, которые обычно удерживают скорлупу в напряжении. Если моллюск уже открыт, прежде чем вы попытаетесь его открыть, коснитесь моллюска, чтобы увидеть, закрывается ли он. Если моллюск не закрывается при нажатии на него, выбросьте моллюск.

Наверх

Как есть моллюсков

Идеальное открытие, приготовление и поедание моллюсков в первый раз может показаться пугающим. Мы рассказали, как выполнить все это как профессионал, чтобы вы могли быть уверены на кухне или за обеденным столом.

Вскрытие моллюсков

Вскрытие моллюсков очень просто с помощью подходящего ножа и перчаток для выщипывания .

1. Держите моллюска в левой руке так, чтобы клапан моллюска был обращен от вашей руки.
2. Поместите лезвие ножа между верхушкой и центром вдоль клапана и пальцами левой руки потяните лезвие вниз, пока не почувствуете и не услышите, как лезвие разрезает мышцу моллюска.
3. Вытащите нож обратно, пока в моллюске не останется только кончик ножа, и наклоните лезвие вверх, пока оно не достигнет верхней части раковины.
4. Проведите кончиком ножа по остальной части клапана, пока не перережете вторую мышцу моллюска.
5. Зажав верхнюю часть корпуса между ножом и большим пальцем, поднимите и поверните корпус, чтобы оторвать шарнир.
6. Одним движением осторожно проведите ножом под мясом моллюска, чтобы ослабить его, а также в том месте, где мясо прикреплено к задней петле.
7. Мясо должно полностью отделиться и все еще оставаться в скорлупе и жидкости.

Поедание моллюсков

Подавать моллюсков может быть немного сложно, если вы не знаете, как их есть. Легко выглядеть опытным любителем моллюсков, даже если вы никогда раньше не ели двустворчатых моллюсков.

1. Перед употреблением полейте мясо лимонным соком, коктейльным соусом или соусом для пасты.
2. Поскольку мясо уже отделено от скорлупы, вы можете просто положить мясо прямо в рот или проткнуть его небольшой вилкой для морепродуктов и принести в рот.
3. Пожуйте моллюска один или два раза, чтобы оценить его вкус.

Сервировочные моллюски на основе текстуры

Моллюсков следует готовить в соответствии с их размером. Меньшие моллюски более нежные, требуют меньше времени для приготовления или вообще не требуют. У более крупных моллюсков более жесткое мясо, требующее более длительного времени приготовления и более медленного приготовления. Используйте более мелкие, нежные моллюски для подачи в сыром виде на половинке раковины, на пару, на гриле или во фритюре. Выбирайте более крупные и жесткие моллюски для запекания, начинки, жарки или тушения.

---

Наверх

Виды устриц

Устрицы растут по всему миру на скалах и пирсах в самых соленых водах. Это создает различные типы устриц, и наиболее распространенными являются Olympia Oysters, Kumamoto Oysters, European Flats (или Belon Oysters), Sydney Rock Oysters, Pacific Oysters и Atlantic Oysters.

Устрицы имеют различный вкус и форму в зависимости от того, где их собирают из-за их мерруара (факторов окружающей среды, влияющих на морепродукты). Думайте об этом как о винном терруаре: если виноград выращивают в Северной Калифорнии, его вкус будет отличаться от вкуса винограда, выращенного в Южной Италии. Именно по этой же концепции устрицы отличаются друг от друга.

Другим фактором, на который следует обратить внимание, является соленость устриц. Устрицы растут при повышенной солености воды, и их соленость измеряется в граммах на литр воды или в тысячных частях (ppt.).

1. Oysters Oysters

Родом из западного побережья, устрицы Olympia названы в честь Олимпии, штат Вашингтон, и были очень популярны во время Калифорнийской золотой лихорадки. Из-за того, что устрицы Олимпия такие маленькие, они являются хрупкой разновидностью устриц, поэтому их охраняют и выращивают для рынков и ресторанов. На самом деле 95% устриц, которые мы едим сегодня, являются культивируемыми.

• Oyster Oyster Taste: Слегка сладкие и медные ноты в начале с хрустящим послевкусием
• Раковина устрицы Olympia Дизайн: Обычно размером с монету, может варьироваться от фиолетового до коричневого и желтого оттенка, с отчетливыми гребнями, стелющимися к вершине
• Регион выращивания устриц Олимпия: Тихоокеанский северо-запад Америки

---

2. Устрицы Кумамото

Устрицы Кумамото обычно растут около трех лет, но их небольшой размер обладает потрясающим вкусом. Одно только их имя может привлечь внимание ваших клиентов, но указание в вашем меню того, откуда они пришли, может закрепить продажу.

• Устрицы Кумамото Вкус: Сладкое, слегка дынное и сливочное мясо
• Раковина Kumamoto Oysters Дизайн: Зелено-черный оттенок с чашеобразной чашей и четкими заостренными краями
• Устрицы Кумамото Регион выращивания: Япония, Южный Китай и западное побережье Америки

---

3. Европейские плоские устрицы (или устрицы Белон)

Хотя европейские плоские устрицы иногда называют «белонскими устрицами», это не всегда правильно. Устрицы Белон — это разновидность европейских плоских устриц, произрастающих исключительно в регионе Бретань во Франции. Европейские равнины растут в прибрежных районах Европы, простираясь вплоть до побережья Марокко.

• Европейская плоская устрица Вкус: Насыщенный, солоноватый вкус с дополняющей минеральностью и легким хрустом
• European Flat Oyster Shell Дизайн: Цвет морских водорослей и серого цвета, плоская чашка в форме блюдца
• Европейский регион выращивания плоских устриц: Прибрежные районы Европы и Марокко; Настоящие устрицы Белон выращиваются исключительно на побережье Бретани, Франция
.

---

4. Сиднейские скальные устрицы

Сиднейские скальные устрицы, также известные как «оклендские устрицы» и «новозеландские устрицы», растут в регионе Океании и могут жить до 10 лет. Хотя его самый известный тезка происходит из Сиднея, эти устрицы на самом деле не растут в Сиднейской гавани.

• Sydney Rock Oyster Вкус: Слегка сладкий с металлическим оттенком
• Дизайн раковины Sydney Rock Oyster: Толстая и гладкая, с узкими волнами вдоль изгиба раковины
• Sydney Rock Oyster Регион выращивания: Новая Зеландия и Австралия

---

5. Тихоокеанские устрицы

Тихоокеанские устрицы – самые востребованные и культивируемые устрицы. Первоначально произраставшие на побережье Азии, тихоокеанские устрицы были завезены в США после того, как устрица Олимпия пострадала от чрезмерного вылова. Тихоокеанские устрицы быстро компенсировали потери: всего за два года потребовалось около двух лет, чтобы достичь желаемого размера для посетителей.

• Вкус тихоокеанских устриц: Сладкий вкус с нежной, насыщенной кремовостью и маслянистой мягкостью
• Раковина Pacific Oyster Дизайн: Красивый серо-голубой оттенок, рифленые края и круглая раковина с глубоким вырезом
• Тихоокеанский регион выращивания устриц: Тихоокеанское побережье Азии и Америки, а также Австралии и Новой Зеландии

---

6. Атлантические устрицы

Известные также как «восточные устрицы», 85% атлантических устриц вылавливаются только в США. Из-за этого высокого процента они также широко известны как «американские устрицы», а некоторые штаты даже используют атлантических устриц в качестве моллюсков своего штата или государственных раковин!

• Вкус восточных устриц: Соленый и соленый с жевательным мясом
• Дизайн раковины Eastern Oyster: Отличительный контур пейсли/груши
• Восточный регион выращивания устриц: Восточное побережье Америки и Мексиканский залив

---

Pacific Oysters vs.

Atlantic Oysters

В США от побережья к побережью идет много споров о том, у кого самые лучшие устрицы. На самом деле, устрицы очень разные, каждая из них имеет свою уникальную форму и вкус, который держит наши вкусовые рецепторы в напряжении. Тихоокеанские устрицы слаще и полнее, с круглой, глубоко разрезанной раковиной с красивыми рифлеными краями. Атлантические устрицы более соленые и соленые, а мясо более жевательное. Их раковины, как правило, более узкие с различимым контуром в форме пейсли.

Наверх

Когда сезон устриц?

Устрицы можно найти в меню ресторана круглый год, так как сейчас большинство устриц выращивают в водах с регулируемой температурой и без токсинов, а не в диких водах, где могут цвести водоросли.

Как чистить и хранить устрицы

Правильное и осторожное обращение с устрицами, как только они поступают на вашу кухню, крайне важно для сохранения устриц живыми. Устрицы должны быть живыми, пока их не подадут, чтобы они оставались максимально свежими.

Как чистить устриц

Поскольку устрицы водятся в илистых подводных условиях, в их раковинах остается довольно много мусора. Следующие шаги помогут убедиться, что вы предлагаете своим клиентам только чистые устрицы.

1. Поместите устриц в дуршлаг в раковину с проточной водой. Если у вас есть колотый лед, положите его горкой поверх устриц. Это будет держать их холодными, а лед смахнет грязь.
2. После очистки сотрите остатки грязи или мусора щеткой. Подавайте или готовьте устрицы сразу после очистки и замачивания. Не замачивайте их в пресной воде слишком долго, иначе они испортятся.

Как хранить устрицы

Не знаете, что делать с доставкой устриц? Выполните следующие шаги, чтобы убедиться, что вы правильно обращаетесь с устрицами, чтобы сохранить их живыми, а также соблюдать рекомендации ServSafe.

1. В холодильнике выстелите влажное полотенце вдоль противня с бортиками.
2. Разложите устрицы в один слой вдоль полотенца чашкой вниз и положите сверху еще одно влажное полотенце. Метод охлаждения максимально увеличивает срок хранения устриц.
3. Вы также можете положить устрицы на лед в холодильнике, в котором они были доставлены.
4. В соответствии с рекомендациями ServSafe, не забудьте хранить тег в файле в течение 90 дней. Эта метка требуется в соответствии с федеральными законами и законами штата для отслеживания моллюсков в случае вспышки или заболевания в США.

Устрицы легче всего открыть после того, как они остынут в течение нескольких часов, потому что холод расслабляет мышцы, которые обычно удерживают раковину устрицы плотно сжатой. Если устрица уже открыта до того, как вы попытаетесь ее открыть, выбросьте устрицу.

Вернуться к началу

Как есть устрицы

Так как это нежный и сложный двустворчатый моллюск, открытие и подача устриц могут сбить с толку новичков. Ниже мы подробно описали, как открывать и подавать устрицы, чтобы вы могли предложить своим гостям идеальный вкус устриц.

Вскрытие устриц

Очистить устрицу может быть непростой задачей, но при наличии надлежащего ножа для очистки, перчатки и небольшой практики вы сможете искусно очищать десятки устриц во время обслуживания.

1. С помощью ножа и перчатки положите устрицу на одну половину чистого полотенца и сложите другую половину, чтобы почти полностью накрыть устрицу, оставив шарнир открытым.
2. Вставьте кончик устричного ножа в шарнир устрицы.
3. Слегка надавливая, вставьте нож в раковину и поднесите его к себе, удерживая нож вдоль верхней части раковины, расцепляя раковину устрицы и отводящие мышцы.
4. После того, как верхняя раковина отсоединится, соскоблите мясо, прикрепленное к внутренней части верхней раковины, обратно в нижнюю раковину, где находится остальная часть мяса устрицы.
5. Отложите верхнюю оболочку в сторону.
6. Одним быстрым движением проведите ножом по нижней части раковины под мясом устрицы, чтобы отделить ее, затем переверните устрицу так, чтобы гладкая часть мяса оказалась наверху.
7. Положите на ледяную подушку с другими очищенными устрицами и подавайте.

Подача устриц

Обладая таким сложным вкусом, у устриц есть множество различных способов усилить свой вкус, будь то сочетание с едой или напитками, приготовление пищи или полное отсутствие нагревания.

1. Устрицы обычно подают сырыми в половинках раковины на льду и с кислотой, поскольку она снижает соленость.
2. Устрицы обычно сочетаются с дольками лимона или с простой, но сложной смесью красного винного уксуса, лука-шалота и черного перца, также известной как резеда.
3. Сырые устрицы также хорошо сочетаются с гранатами, маракуйей, огурцами и арбузами, потому что они контрастируют с солоноватым вкусом устриц.
4. Устрицы практически безграничны в своих гастрономических возможностях. Выпечка, копчение, поджаривание, жарка или тушение — все это приемлемые способы приготовления пищи.
5. Знаменитые рецепты, в которых устрицы стали звездой шоу, включают po’boys в новоорлеанском стиле, устрицы Rockefeller и устрицы DuPont.
6. Пищевые сочетания для устриц включают икру, грибы, фрукты и большинство видов жиров, таких как масла или твердые сыры, которые хорошо сочетаются с устрицами, поскольку они снижают соленость устриц.
7. Подавайте устрицы с вином, сочетающимся с Шабли или Шампанским, чтобы яркость вина дополняла соленость устриц, или выберите Сансер или Мюскаде, чтобы они соответствовали минеральности, свежести и легкой фруктовости устриц.
8. Для более непринужденной ярмарки устрицы хорошо сочетаются с тяжелыми стаутами , потому что богатая текстура напитка и шоколадные нотки дополняют соленый вкус устриц.

Вернуться к началу

---

С помощью этой статьи вы сможете узнать о различных видах моллюсков и устриц, их сезонности, о том, как их чистить и хранить, а также о различных способах их приготовления. , или даже скинуть и подавать им сырое . Несколько слов об этих двустворчатых моллюсках: моллюски и устрицы живут и процветают лучше всего благодаря устойчивому рыболовству. Покупая у поставщиков, которые относятся к среде обитания своих моллюсков как к деликатной экосистеме, вы получаете самые вкусные и самые свежие моллюски и устрицы. С таким количеством видов каждого двустворчатого моллюска ответственное добавление этих морских деликатесов в ваше меню так же важно, как и использование их для создания вашего следующего фирменного пункта меню. И будьте уверены, использование моллюсков и устриц поможет вам выделить свой ресторан среди конкурентов.

Версия для печати Наверх

Полное руководство по вешенкам

Вас интересуют вешенки? Может быть, вы хотите попробовать найти дикорастущие вешенки в вашем районе.

Или, может быть, вы просто хотите узнать, какие они на вкус, прежде чем купить их в супермаркете.

Эта статья представляет собой полное руководство по вешенкам. К тому времени, когда вы закончите читать, все ваши ответы о вешенках будут даны!

Что такое вешенки?

Вешенки — это разновидность съедобных грибов. Они являются одним из наиболее широко потребляемых грибов в мире. Свое название они получили из-за шляпки в форме устрицы и очень короткого (или полностью отсутствующего) стебля.

Они также похожи по цвету на сырые устрицы. Вешенки обычно светло-серого или серовато-коричневого цвета.

Однако они бывают и других цветов, включая желтый и розовый! Это один из самых простых видов грибов для выращивания из-за их быстрого роста, большого разнообразия потенциальных субстратов и устойчивости к условиям выращивания.

Хотите посмотреть, как работает ферма по выращиванию вешенок? Посмотрите этот краткий тур по нашей низкотехнологичной грибной ферме:

Каковы на вкус вешенки?

При приготовлении вешенки имеют гладкую текстуру, похожую на вешенки, и, как говорят некоторые, имеют легкий оттенок вкуса морепродуктов. Это также может способствовать их имени.

Люди нередко описывают вешенки как имеющие тонкий анисовый вкус.

Оба вкуса очень тонкие и обычно незаметны, когда грибы добавлены в блюдо. В целом они имеют очень мягкий вкус с легкой земляной ноткой.

Когда сезон вешенок?

Осенью в дикой природе можно найти вешенки. Лучшее время — после первых заморозков в году или после других больших погодных изменений, таких как первые жаркие выходные весны.

Коммерческие производители собирают вешенки круглый год, поэтому они всегда доступны, пока они есть в вашем супермаркете.

Большинство вешенок выращивают в закрытых помещениях в контролируемых условиях, поэтому нет хорошего или плохого сезона, как для некоторых других культур.

Где найти дикие вешенки?

В природе вешенки образуют скопления, называемые полками, на гниющих или упавших бревнах. Так что, если вы найдете один, вы часто найдете целую кучу близко друг к другу.

Культивируемые вешенки, как правило, растут индивидуально, но все же часто образуют большие группы.

Ищите бревна, упавшие деревья или мертвые стоящие деревья в качестве потенциальных домов для вешенки. Обязательно проверьте и под упавшими деревьями, так как устрицы часто предпочитают расти в тени.

Им особенно нравится расти на дубах и буках в старых лиственных открытых лесах.

Вешенки растут очень быстро. Вам нужно будет найти их, пока они еще молодые, иначе они могут быть довольно кожистыми и не стоит есть.

Различные виды вешенок

1) Устрицы жемчужные (Pleurotus ostreatus)

Устрицы жемчужницы являются наиболее распространенным видом вешенок, особенно в Северной Америке.

Жемчужные вешенки имеют слегка сладкий и древесный вкус, но они более мягкие и нежные, чем грибы шиитаке.

2) Голубая устрица (Pleurotus ostreatus var. columbinus)

В отличие от ярких золотистых и розовых устриц, голубые устрицы не имеют ярко-синего оттенка, как можно было бы ожидать. Они серые с легким голубоватым оттенком.

У них темная шляпка и бледные жабры, что придает им приятный внешний вид.

Помимо внешнего вида, голубые устрицы на вкус идентичны жемчужным.

3) Золотая устрица (Pleurotus citrinopileatus)

Как и следовало ожидать, золотые устрицы ярко-желтого цвета. У них более сложный и ароматный вкус, чем у стандартной жемчужной устрицы.

4) Розовая устрица (Pleurotus salmoneo stramineus)

Розовые устрицы имеют ярко-розовый цвет и более взъерошенный вид. К сожалению, яркий цвет тускнеет при варке. Эти устрицы, как правило, более древесные и жесткие, а также более острые.

5) Устрица феникс (Pleurotus pulmonarius)

Вешенка феникс внешне очень похожа на жемчужницу, за исключением того, что ее шляпки обычно меньше и бледнее по цвету, а ножка у нее часто длиннее. Он также предпочитает более теплую погоду и имеет тенденцию расти в конце лета.

В остальном вкус у них почти одинаковый.

6) Королевская вешенка (Pleurotus eryngii)

Королевская вешенка — самый крупный из всех вешенок, и они очень отличаются от других вешенок. Они растут индивидуально с толстыми и мясистыми белыми стеблями и желтовато-коричневыми шляпками.

Родом из Средиземноморья, Ближнего Востока, Северной Африки и Азии.

Как определить грибы вешенки

Существуют и другие грибы, которые могут показаться новичку похожими на вешенки, поэтому примите как можно больше мер предосторожности, чтобы убедиться, что вы точно идентифицировали свои грибы, прежде чем есть их. Если вы не уверены на 100%, не ешьте это!

Спросите эксперта, если вы знаете кого-нибудь, кто имеет опыт охоты за грибами.

1. Шляпка

Первое, на что нужно обратить внимание при идентификации вешенки, это шляпка в форме вешенки.

Он должен быть в форме устрицы или веера. Большинство вешенок имеют размер от 5 до 25 см (от 2 до 10 дюймов в поперечнике). Они должны быть гладкими, без чешуек или бородавок.

Мякоть вешенки твердая и белая, обычно сверху от светло-белой до коричневой.

Вешенки часто растут в виде шельфа с перекрывающимися гроздьями.

2. Жабры

У вешенки ниспадающие жабры. Это означает, что они прикреплены к стеблю и проходят большую часть пути вниз по нему. Большинство вешенок имеют белые жабры.

3. Ножка

У большинства вешенок вообще нет ножки. Если у них есть стебель, он будет довольно коротким и толстым и обычно растет не по центру.

Вешенки, растущие на вершине бревна, могут иметь более развитый стебель по сравнению с теми, что растут сбоку.

Нет ни мешка вокруг основания стебля, ни ободка вокруг него.

4. Отпечаток спор

Проверьте грибы вешенки на наличие отпечатков спор на темном фоне. Споровый отпечаток должен быть белого или лилово-серого цвета.

5. Где растет?

Вешенки сапротрофы, то есть они питаются мертвым материалом.

Если они растут на больных или умирающих деревьях или мертвых бревнах, это хороший знак. Если вы увидите то, что, по вашему мнению, является вешенками, растущими на здоровых деревьях, я буду осторожен.

Вешенки предпочитают лиственные лиственные деревья, такие как осина или бук. Но иногда они растут и на хвойных деревьях.

6. Запах

Некоторые говорят, что вешенки слегка пахнут черной солодкой или анисом.

Аналоги вешенки

Существует несколько различных видов вешенки или вешенки. Все настоящие вешенки съедобны. Так что если вы перепутаете одно с другим, ничего страшного.

Однако есть и двойники, которых следует избегать.

1) Устрица из вяза

Одной из похожих является устрица из вяза. На самом деле это вовсе не вешенка, но ее легко принять за таковую.

Легче всего отличить вязовую устрицу по ее жабрам. Жабры вязовой устрицы не спускаются по стеблю, как у настоящей устрицы. Жабры внезапно останавливаются у основания стебля.

Вязовые устрицы не ядовиты и на самом деле съедобны, хотя большинство людей согласны с тем, что они не такие вкусные, как настоящие вешенки.

3) Omphalotus nidiformis AKA Призрачный гриб

Этот двойник устрицы растет только в Австралии и Японии. Так что в Северной Америке и Европе вам не нужно о них беспокоиться. Однако, если вы живете в одной из этих стран, вам следует ознакомиться с различиями.

Легко сказать, потому что Omphalotus nidiformis является биолюминесцентным — он светится в темноте! Именно поэтому гриб получил свое прозвище «гриб-призрак».

3) Omphalotus olearius AKA Гриб-фонарь из тыквы

Этот гриб широко известен как гриб из тыквы-фонаря. Как и гриб-призрак, он обладает биолюминесцентными свойствами.

Этот гриб встречается в Европе, и подобные грибы омфалотуса также встречаются в Калифорнии, Мексике и других частях Северной Америки.

Этот гриб оранжевого цвета вызывает сильную тошноту, спазмы и диарею, если его съесть. По этой причине я бы избегал подозрительных вешенок оранжевого цвета.

4) Clitocybe Dealbata AKA Воронка из слоновой кости

Этот гриб растет на травянистых участках, таких как луга, но его жабры напоминают вешенки. Так что, если бы они росли рядом с мертвыми бревнами, вы могли бы подумать, что это устрицы.

Эти грибы также называют потливыми грибами, потому что содержащийся в них токсин, называемый мускарином, вызывает потоотделение, слюноотделение и слезотечение в течение получаса после употребления гриба. За этим следуют боль в животе, тошнота, диарея и даже проблемы с дыханием и нечеткое зрение.

Как выбрать вешенки

Когда вы собираете вешенки (в природе или в супермаркете), вы должны искать гроздья без признаков увядания или темных пятен.

Это может указывать на то, что в грибе слишком много влаги и он начинает портиться.

Свежие вешенки имеют упругую текстуру и яркий цвет.

Как хранить вешенки

Как и все грибы, устрицы хрупкие и могут быстро испортиться при неправильном хранении.

Благодаря своей плоской форме они имеют большую площадь поверхности и могут довольно быстро высыхать.

По этой причине я рекомендую хранить вешенки в холодильнике в полиэтиленовых пакетах. Или положите их на тарелку, подложив под них сухое бумажное полотенце, и заверните в пищевую пленку.

Некоторые люди предпочитают хранить вешенки в бумажных пакетах, но мне кажется, что при таком хранении они высохнут за пару дней.

Если вы найдете несколько фунтов вешенки в дикой природе, вы захотите заморозить или высушить их, чтобы они лучше хранились.

• Чтобы заморозить вешенки, варите их примерно 3 минуты. Затем промойте их холодной водой, тщательно слейте воду и запечатайте в пакеты для заморозки.
• Чтобы высушить вешенки, разогрейте духовку до 150 градусов по Фаренгейту. Нарежьте грибы ломтиками толщиной около полсантиметра и разложите их на противнях.
• Выпекать в течение часа, затем перевернуть грибы и запекать в течение второго часа. Если они не полностью высохли, переверните их и дайте им еще по 30 минут, пока они не высохнут. Дайте им остыть до комнатной температуры, а затем храните в герметичном контейнере.
• Вы можете увлажнить вешенки, положив их в миску с теплой водой.

Однако для большинства блюд вешенки не нужно замачивать перед употреблением. Просто добавьте их прямо в свой рецепт, и они должны впитать всю необходимую им жидкость в течение нескольких минут.

Как чистить вешенки

Вешенки не требуют особой очистки. Поскольку они растут на древесине, они не часто соприкасаются с грязью. В большинстве случаев их можно просто вытереть бумажным полотенцем.

Если вы хотите промыть их, чтобы убедиться, что вы удалили всю возможную грязь и песок, это нормально. Только не оставляйте грибы в воде слишком долго.

Приготовление с вешенками

Вешенки прекрасно обжаривают и едят отдельно в качестве гарнира или добавляют в рецепт жаркого.

При их приготовлении не забудьте оставить дополнительное пространство для испарения влаги. Не переполняйте их, иначе они станут сырыми и будут парить, а не по-настоящему обжариваться.

Вешенки также отлично подходят для супов и тушеных блюд, и их можно давать детям в возрасте от шести месяцев и старше, когда они готовы пробовать твердую пищу.

Некоторые люди даже панируют или обваливают вешенки в муке и жарят их, чтобы получились грибы, обжаренные во фритюре.

Они служат отличной начинкой для пиццы или ингредиентом соусов для пасты. В основном все, для чего вы использовали бы шампиньоны или портобелло.

Я бы не советовал есть вешенки в сыром виде, так как в сыром виде они имеют слегка металлический привкус. Они также приобретают бархатистую текстуру после приготовления, что намного приятнее во рту.

Информация о пищевой ценности

Питательная ценность вешенок очень похожа на большинство других грибов, включая портобелло.

Одна чашка вешенки содержит около 65 калорий, 10 граммов углеводов, менее 1 грамма жира и около 5 граммов белка.

Вешенки богаты несколькими витаминами и минералами, включая калий, магний и фолиевую кислоту.

Забавные факты о вешенках

Вешенки начинаются со шляпок, свернутых выпуклой формой. По мере созревания шляпки поднимаются и уплощаются.

Вешенки — одни из немногих плотоядных грибов! Мицелий вешенок убивает и поедает бактерии и крошечных червей, называемых нематодами. Считается, что это основной способ получения вешенками азота.

Латинское название Pleurotus ostreatus переводится как «устрица на боку». Так что даже древние римляне, возможно, называли их вешенками!

Грибы вешенки для биоремедиации

Биоремедиация использует формы жизни для разрушения загрязнения окружающей среды.

Мицелий вешенки непривередлив и ест все, включая кофейную гущу, солому, дерево, бумагу и даже нефтепродукты.

Вешенки в природе питаются твердой древесиной, которую трудно расщепить. Для этого они используют мощные ферменты, способные расщеплять древесину.

Типы углерод-водородных связей, обнаруженные в древесине, на самом деле очень похожи на те, которые встречаются в загрязняющих веществах, таких как пестициды и масло.

Ученые все еще работают над тем, как применить его в больших масштабах, но уже кажется многообещающим, что однажды грибы можно будет использовать для очистки разливов нефти и других загрязненных территорий.

Вешенки хорошо поглощают из окружающей среды тяжелые металлы, такие как ртуть. Вы бы не захотели есть грибы, выращенные в почве с высоким содержанием ртути, но это потенциальный способ извлечь химические вещества из земли.

Польза вешенки для здоровья

Вешенки не только вкусны, но и очень полезны!

Помимо витаминов и минералов, необходимых человеческому организму, они содержат антиоксиданты.

Но они также имеют потенциал до снижают уровень холестерина и замедляют распространение рака .

Вешенки содержат соединения, называемые полисахаридами, которые обладают возможным противоопухолевым действием. Они также содержат бета-глюканы, которые стимулируют иммунную систему и помогают бороться с раком.

Пока что вешенки недостаточно эффективны, чтобы вылечить рак сами по себе, но в ближайшие годы ученые могут получить из грибов концентрированные соединения для лечения рака.

Вешенки могут снизить уровень холестерина, так как они содержат соединение, называемое статинами. Если у вас высокий уровень холестерина, врач может назначить вам статиновые препараты, такие как липитор. Полезно знать, что вешенки являются природной формой этого соединения.

Статины снижают уровень ЛПНП или вредного холестерина в организме, посылая в печень сигналы о необходимости удаления холестерина из организма.

История вешенки

Свежие вешенки выращиваются в коммерческих целях с 1940-х годов. Они доступны на многих рынках по всему миру и бывают самых разных размеров и цветов.

Различные виды вешенок встречаются по всему миру, в том числе в Великобритании и Ирландии, на большей части континентальной Европы, в Азии и в некоторых частях Северной Америки.

Грибы вешенки были впервые официально зарегистрированы в 1775 году Николаусом Йозефом Фрейхером фон Якином, голландским натуралистом.

Гриб первоначально классифицировался как Agaricus ostreatus. В те времена большинство грибов с жабрами относили к роду Agaricus.

В 1871 году немецкий миколог Пауль Куммер отнес вешенки к отдельному роду Pleurotus, который до сих пор остается научным названием вешенок.

Выращивание вешенок дома

Вешенки — один из самых простых видов грибов для выращивания в домашних условиях, поскольку они могут расти на самых разных средах.

• У нас есть целое пошаговое руководство по выращиванию вешенки, которое вы можете прочитать здесь .

Мы также продаем наборы для вешенки, которые уже были привиты и инкубированы.

А если вы хотите начать выращивать больше вешенок, ознакомьтесь с нашими готовый субстрат для грибов .

Все, что вам нужно сделать, это разрезать комплект и каждый день сбрызгивать его водой. Через две недели у вас будут свои вкусные вешенки.

Если вы хотите узнать больше о выращивании грибов, прочтите эти руководства:

• Полное руководство по лисичкам
• Полное руководство по грибам кремини
• Полное руководство по грибам сморчка
• : Полное руководство
• Грибы-дождевик: полное руководство

Вкус устрицы

Мы включили продукты, которые мы считаем полезными для наших читателей. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Какие устрицы на вкус? Это удивительно сложный вопрос.

Удивительное количество чернил было пролито за эти годы, чтобы передать вкус устриц. Эссеист Мишель де Монтень сравнил их с фиалками. Элеонора Кларк упомянула их «шок от свежести». М. Ф. К. Фишер был одним из многих, кто указал, что они «больше похожи на запах каменных заводей во время отлива, чем на любую другую пищу в мире». Для французского поэта Леона-Поля Фарга съесть один был «все равно что поцеловать море в губы». Для Джеймса Бирда они были просто «одним из высших наслаждений, которыми природа наградила человека. … Устрицы ведут к обсуждению, созерцанию и чувственному наслаждению. Нет ничего похожего на них». Что-то в них возбуждает вкус и разум, чего не делают другие моллюски. Вы не найдете кулинарных книг, посвященных морским гребешкам, и вы никогда не найдете М. Ф. К. Фишера, пишущего «Подумайте о моллюске».

Но что-то в устрицах не поддается описанию. Если бы мы их так не любили, это не имело бы значения, но есть напряжение и энергия в том, что мы их обожаем, а многие другие нет, и что мы изо всех сил пытаемся объяснить эту таинственную любовь. Распространенная категория прилагательных устриц — огурец, цитрус, дыня, медь, дым — полезна, но не затрагивает сути. На каком-то уровне дело вовсе не во вкусе или запахе. Потому что устрица, как любовник, сначала захватывает вас, завораживая ваш разум.

Опыт конверсии Oyster удивительно постоянен среди людей, полов и поколений. Вы подросток. Вы находитесь в компании взрослых, среди которых вы отчаянно хотите, чтобы вас приняли. Вам предлагают устрицу, вы преодолеваете свой первоначальный страх или отвращение, делаете решительный шаг, а потом чувствуете себя храбрым, гордым и с облегчением. Вы хотите сделать это снова. Многие авторы рассказали свою собственную версию этого опыта, в том числе Энн Секстон в ее стихотворении «Устрицы»: «была смерть, смерть детства / там, в устричном доме Союза / потому что мне было пятнадцать / и я ел устриц / и ребенок потерпел поражение. / Женщина победила».

Некоторые удовольствия в жизни приходят мгновенно. Мороженое, секс и крэк подключаются прямо к нашей лимбической системе и активизируют дофаминовые центры. Нам не нужно думать о том, хорошо ли мы проводим время. На самом деле никаких размышлений не требуется. Другие удовольствия подкрадываются к вам. Поэзия, кулинария, беговые лыжи. Они могут даже показаться вызовом в то время. Только потом понимаешь, насколько живым и довольным ты себя чувствовал. Устрицы принадлежат к последнему клубу.

Когда ешь устриц, просыпаешься. Ваши чувства обостряются — осязание, обоняние, зрение и вкус. Вы осторожно открываете устрицу, а затем убеждаетесь, что она исправна, прежде чем съесть ее. Как охотник, вы остаетесь сосредоточенным, восприимчивым к миру и сигналам, которые он вам посылает. Вы полностью присутствуете и вовлечены, а не смотрите футбол, рассеянно шлепая начос во рту.

Многие любители устриц отмечают важность ритуала: очищение устриц; помазание соусами; подъем и наклон снарядов; употребление ликера до, во время или после; а затем укладка перевернутой скорлупы обратно на тарелку. При правильном исполнении ритуал по-прежнему служит своей древней цели — повышать осведомленность. Как и японская чайная церемония, хороший устричный ритуал имеет дух дзен. Это позволяет вам маскировать мир и ненадолго жить здесь и сейчас.

И, как и японская чайная церемония, это не только потребление, но и искусство. Его чувственные удовольствия выходят за рамки вкуса. Есть мягкие фиолетовые, зеленые и розовые акварели раковины; необходимость читать его геометрию, чтобы легко его открыть. А после открытия возникает абсолютный контраст устрицы и раковины. Такая мягкость внутри такой твердости.

Искусство — это то, что мы испытываем не для удовлетворения основных потребностей, а для того, чтобы узнать о себе и своих связях с миром. Еда редко бывает искусством. Мы едим, чтобы наполнить желудок. Мы едим, чтобы поддерживать себя. Мы едим, потому что должны. Устрицы очень близки к тому, чтобы разорвать эту связь. Их никто не заливает. Вкус у них оторванный от пресыщения. Мы едим их не для удовлетворения каких-либо потребностей, кроме нашей потребности опыт.

Вот почему для меня есть что-то неприятное в рассказах о том, как Даймонд Джим Брейди съедает триста устриц за один присест, как Брийя-Саварен наблюдает, как его товарищ по обеду съедает тридцать две дюжины. Часть удовольствия от поедания устрицы состоит в том, чтобы уделять внимание этому другому существу, уважать его. Это отношения один на один. К тому времени, как вы вытряхнете устрицу, осмотрите ее и отхлебнете, вы уже хорошо знаете эту устрицу. Как и в случае с любовниками, вы можете осыпать таким вниманием очень многих.

Чтобы понять нюансы вкуса устриц, необходимо отучиться от вредных кулинарных привычек, которым нас научила Америка. Устрицы не похожи на двойной чизбургер с беконом. У них нет вкуса китайского шашлыка. Они даже на вкус не похожи на жареную рыбу-меч. Они не удовлетворяют наши основные детские предпочтения в отношении сладкого и жирного вкуса, в отличие от многих современных продуктов питания. Они тихие, вполне взрослые.

Если вы любите суши, значит, вы уже на пути к тому, чтобы полюбить устриц. Суши, несомненно, сыграли важную роль в нынешнем ренессансе устриц. Благодаря этому целое поколение американцев привыкло к идее, что их морепродукты не нужно готовить, и что сильные ароматы не становятся лучше автоматически.

Текстура играет важную роль в привлекательности суши, как и устриц. Они твердые и скользкие одновременно. Или должно быть. Чем дальше на юг и чем теплее становится вода, тем мягче становится устрица — вялая , , как выразился М. Ф. К. Фишер. С другой стороны, устрица из очень холодной воды может быть описана как хрустящая или хрустящая.

Но мы забегаем вперед, потому что вкус устриц, как и парфюмерные ноты, проходит в три стадии, а текстура является частью стадии 2. Первая стадия включает соль, вторая стадия – тело и сладость, а третья – цветочный или фруктовый вкус. заканчивается.

Соленость — это то, что бросается в глаза сразу же, как только вы кладете устрицу в рот. Он может быть ошеломляющим, незаметным или где-то посередине. Кровь устриц — это более или менее морская вода, поэтому устрицы принимают соленость окружающей среды, которая может варьироваться от 12 до 36 частей на тысячу (ppt). В роли оригинальной закуски в баре, к пинте лагера, отлично подойдет полностью соленая устрица. Хрустящий, хрустящий, соленый — все те же прилагательные, которые характеризуют пакетик картофельных чипсов, можно применить и к тарелке устриц из штата Мэн. Но если вы планируете иметь больше, чем несколько, вы можете вскоре почувствовать себя ребенком на пляже, который проглотил слишком много морской воды. Солевая перегрузка. Стоит отметить, что соль и кислота нейтрализуют друг друга на языке, поэтому щепотка лимона или щепотка резеды значительно уменьшат ощущение соли.

Устрицы с очень низкой соленостью, с другой стороны, могут иметь пресный вкус, как куриный бульон с низким содержанием натрия. Мы привыкли к определенному уровню соли почти во всех продуктах питания. Однако люди, которые выросли на устрицах с низким содержанием соли, предпочитают их, настаивая на том, что слишком много соли маскирует маслянистый вкус морских водорослей, который делает устрицы уникальными.

Большинство людей предпочитают средний уровень соли. Такие устрицы вызывают большой интерес во вкусе, но позволяют раскрыться телу и послевкусию устрицы.

После первоначального ощущения соли вы почувствуете тело устрицы. Для этого вам придется жевать. Некоторые брезгливые едоки не любят жевать свои устрицы. Извините, но во время жевания проявляется все сладкое удовольствие от устрицы — то, как быстро она противостоит вашим зубам всего на мгновение, прежде чем сломаться, как свежий инжир. Жевание также начинает высвобождать сладость устрицы.

В винной терминологии тело относится к тому, как аромат наполняет рот, и это тоже важная часть удовольствия от устрицы. Некоторые просто испаряются. Другие насыщены сладостью или пикантным богатством. Это не всегда соответствует размеру. Крошечная Olympia имеет много тела, в то время как большая устрица Gulf может покинуть ваш рот с очень небольшим ощущением, кроме непреодолимой потребности проглотить. Но, как правило, более крупная и старая устрица, скорее всего, будет иметь полное тело и интересную палитру вкусов.

Эти ароматы будут встречаться на третьем и последнем этапе — так называемом финише . Это впечатления, которые остаются после того, как ты прожевал и проглотил, и иногда они действительно удивительны. Огурец — это наиболее часто упоминаемый вкус, под которым люди подразумевают свежий, зеленый, слегка горьковатый вкус огурца. Дыня — еще одна распространенная нота, что неудивительно, поскольку огурцы и дыни принадлежат к одному семейству и имеют некоторые общие ароматические соединения. Из устриц, которые я пробовал, только кумамото имеют настоящую сладкую нотку медовой росы. У многих тихоокеанских блюд есть намек на дыню, которая стала мутной, как если бы вы хранили ломтики дыни и сардины в одном контейнере холодильника. Некоторые из них имеют восхитительный вкус, который люди называют арбузным, но на самом деле это пряный, травяной вкус, который вы получаете от арбузной корки — безошибочный, но совершенно отличный от вкуса мякоти арбуза. Одно из моих любимых описаний аромата устриц дано Лукой Турином, экспертом по парфюмерии, в «Императоре запаха», и оно даже не описывает устрицу. Это Calone, молекула, разработанная французскими парфюмерами в XIX веке.60-х годов и описывается как «устричный». Турин, с другой стороны, называет его «наполовину между яблоком и ножом, который его режет, фруктовый вкус, раскаленный до белого каления». Это придает аромату тихоокеанских устриц.

Все фруктовые ароматы, приписываемые устрицам, принадлежат тихоокеанцам и их маленькому родственнику Кумамото. Восточные устрицы имеют вкус соленого моря и различных минералов, а не фруктов. Olympias и European Flats имеют металлический и дымный вкус. Есть также различные ореховые, маслянистые, мускусные, водорослевые, грибковые, цитрусовые, морские водоросли, черный чай и зерновые ароматы, которые проявляются в определенных устрицах.

Не ожидайте, что вы узнаете эти вкусы, когда впервые попробуете устрицу. Подумайте о начинающем любителе вина из «На обочине», который, когда его просят описать вкус вина, отвечает «перебродивший виноград». Сначала устрицы имеют «устричный» вкус. Но чем больше вы пробуете их рядом, тем более очевидными становятся различия. Открывается мир диких и увлекательных вкусов.

Первая устрица Татамагуш, которую я когда-либо пробовал, была паршивой. У него был вкус большого скотного двора, и я пожалел, что подавился им. После этого я какое-то время держался подальше от Татамагушей. Но потом я был с друзьями, и они ели татамагуши и не выглядели несчастными, поэтому я попробовал один. Он был фантастическим — пухлым, сочным, соленым и сладким с ореховыми нотками бензина.

Хотя можно обобщить вкус устрицы из определенного водоема — например, съешьте достаточно хама-хамаса, и вы начнете узнавать определенные узоры раковины и вкусовые нотки — любая отдельная устрица может значительно отличаться от вкуса. норма. Он может заметно отличаться от своего соседа всего в футе из-за генетических или экологических различий. Это индивидуальное существо, и всегда есть какое-то волнение и тайна, когда вы раскрываете его во всей его полупанцирной красе.

Это отличается от вина, где весь виноград собирают осенью, а весь годовой урожай смешивают. От года к году могут быть значительные вариации, но в пределах винтажа каждая бутылка содержит один и тот же микс. Но каждая устрица — это отдельная сущность, и устрицы собирают на заказ. Они будут различаться по вкусу и внешнему виду в течение года, в зависимости от температуры воды, наличия водорослей, нереста и других факторов.

Наслаждаться вином в самый разгар — все равно, что грабить медленно идущий поезд: вы знаете, когда он прибудет, потому что предыдущие поезда ходили по тому же расписанию, так что нужно просто оказаться в нужном месте в нужном месте. время. Вы не всегда будете правильно рассчитывать время, но ваши шансы довольно хороши. Поймать устрицу на пике больше похоже на попытку выстрелить в летучую мышь: есть краткосрочные циклы и более длинные дуги, и это требует определенных навыков, веры и удачи. Но когда вы его нажмете, у вас закружится голова от волнения.

Важнейшим фактором является сезон. Одна и та же устрица будет иметь разный вкус в течение года. Те Хама Хамас, например, будут на вкус сладкими и солеными осенью, маслянистыми и свежими весной, когда месяцы дождей наполняют реку Хамма Хамма, и жидкими и солеными летом, после того, как они нерестятся. (Некоторые производители, стремясь добиться постоянства продукта, будут «следовать за соленостью»: вверх по реке во время засухи, вниз к морю, когда реки полны. Это работает, только если ваши устрицы находятся в переносных садках.) Скорее всего, главное отличие в моих двух Татамагушах был сезон.

Многие устрицы считаются сладкими. Нет, устрицы никогда не попадут на десерт. Иногда сладкий в отношении устриц является эвфемизмом для «не соленого». Это звучит лучше, чем называть устрицу «безвкусной». Но некоторые устрицы имеют заметную сладость, и большинство людей, но не все, согласны с тем, что чем слаще устрица, тем она лучше. А сладость определяется сезоном.

Спросите устричного фермера, что делает его устрицы сладкими, и он ответит: гликоген — крахмал, который устрицы запасают в качестве источника энергии. Спросите любого диетолога, и он скажет вам, что гликоген не имеет вкуса. Это может добавить вкусу устрицы тело, но не сладость. Как объяснить этот разрыв? Что ж, крахмалы — это длинные цепочки молекул сахара. Гликоген производится из глюкозы — того же вида сахара, который мы используем в своих мышцах для получения энергии. Таким образом, хотя сам по себе гликоген не имеет вкуса, его можно расщепить таким образом, чтобы его молекулы глюкозы плотно прилегали к нашим вкусовым рецепторам, обнаруживающим сахар. Вуаля, сладость! Наша слюна наполнена ферментами, которые расщепляют пищу (это, по сути, работа слюны), и у самих устриц есть ферменты, которые начнут разрушать их ткани, как только они умрут. Вопрос в следующем: сколько времени это займет?

Большинство людей не жуют свои устрицы достаточно долго, чтобы получить больше сладости в послевкусии. Если у вас есть устричный жир с гликогеном, и вы много жуете , вы можете получить настоящую сладость. Но жевать устрицу двадцать или тридцать раз — это то же самое, что чистить зубы в течение пяти минут — это может показаться хорошей идеей, но мало кто из нас готов это делать.

Вторым источником сладости устриц может быть глицин, вещество, придающее сладость креветкам и крабам. Глицин — это не сахар, а одна из нескольких аминокислот (строительных блоков белка), которые для нас слегка сладковаты на вкус. У нас даже могут быть отдельные вкусовые рецепторы для него.

Устрица хранит пищу двумя способами. Осенью, когда вода остывает, он съедает столько пищи, сколько может, превращая эту пищу в гликоген, который будет подпитывать его в спящие зимние месяцы, когда он не питается. Устрица в декабре будет самой жирной, а затем будет медленно худеть в течение зимы, поскольку она живет за счет своих запасов. К апрелю он довольно тонкий. Но затем вода прогревается, и разлившиеся реки вливают в устья питательные вещества, подпитывая весеннее цветение водорослей. Устрица снова питается, но на этот раз вместо того, чтобы запасать пищу в виде гликогена, она запасает большую ее часть в виде липидов — жира, необходимого для производства сперматозоидов или яйцеклеток. Он будет иметь маслянистый и насыщенный вкус в течение короткого времени, пока эти липиды не превратятся в сперму или яйца, после чего он приобретет больше вкуса «внутреннего мяса». (Некоторым нравится вкус нерестящейся восточной устрицы. Никто не может переварить нерестовую тихоокеанскую устрицу.) В зависимости от температуры воды и типа устрицы нерест может происходить где угодно с мая по август. В Мексиканском заливе и других южных районах, где холодная вода не является проблемой и где круглый год много планктона, устрицы никогда не впадают в спячку. Они часто появляются спорадическими струйками в течение нескольких месяцев, а не одним рывком. Им также не нужно запасать много гликогена, поэтому осенью они никогда не становятся такими твердыми и толстыми, как устрицы в холодной воде.

Когда устрица полна гликогена и липидов, она выглядит пухлой и кремово-белой или цвета слоновой кости. Это то, что вы хотите видеть. На вкус он будет упругим, упругим и вкусным. Прозрачность является признаком недостатка гликогена — либо он недавно отнерестился, либо только что пережил долгую зиму. В то время он будет на вкус чуть больше, чем мешок с соленой водой. Если он выглядит жилистым, с голубоватыми или беловатыми каналами через плоть, это признак того, что он готовится к нересту и наполнен гаметами, а не гликогеном. Уколите нерестовую устрицу, и ее жидкость будет выглядеть молочной. Съешьте устрицу с икрой, и она лопнет во рту, как жирный сырой яичный желток.

В редких случаях вода, которой питаются устрицы, настолько богата определенными водорослями, что делает устричный отвар синим, зеленым, красным и даже золотым. Американские рестораны не утруждают себя подачей таких блюд, особенно красных, из-за которых создается впечатление, будто лох порезался. Просвещенный остреафил, однако, знает, что знаменитые французские устрицы Маренн готовятся в неглубоких соленых бассейнах, густых голубыми водорослями-навикулами, которые окрашивают их жидкость и мантии в зеленый цвет и придают им необычайно богатый вкус. Без сомнения, экзотические вкусы таятся и в синих, красных и золотых устрицах, но не ожидайте волны интереса в Штатах. Если вы француз и получаете зеленую или золотую устрицу, вы сжимаете себя от радости, благодарите гастрономических богов за доставку такого приза и закапываетесь. Если вы американец, вы вызываете отряд HazMat.

Не всем нравятся весенние и осенние устрицы, покрытые водорослями. Группа противников предпочитает худых. Джуди Роджерс, например, из Zuni Café в Сан-Франциско, говорит: «Я знаю, что люблю «более постные» устрицы — в буквальном смысле не наполненные едой, хранящиеся в виде кремообразного гликогена, который химически эквивалентен кукурузному крахмалу. Более постные устрицы имеют более чистое, мелкое мясо и яркие вкусовые ноты, и они не обволакивают рот».

То, на что Роджерс может реагировать в более постных устрицах, — это умами — пятая категория вкуса, отдельная от знакомого квартета сладкого, соленого, кислого и горького. Умами, пожалуй, лучше всего описывается как несладкий. Это то, что делает куриный бульон, соевый соус и анчоусы вкусными. Как и в случае с другими четырьмя вкусами, у нас есть вкусовые рецепторы, специально настроенные на умами. Если вы любите чай и помидоры, вы любите умами.

Термин умами происходит от японского слова, означающего «сущность вкуса». Большинство едоков не стали бы спорить с этим утверждением. Свободные аминокислоты, особенно глутамат, ответственны за умами. Поскольку аминокислоты являются строительными блоками белка, умами, как правило, содержится в изобилии в мясных и рыбных продуктах, которые подвергались консервированию, выдержке, сушке или иным образом подвергались неправильному использованию, так что их белок расщеплялся на составляющие его аминокислоты. Сыр пармезан, ветчина прошутто и копченый лосось — это умами. Так же и устрицы. Когда Olympia или European Flat сравнивают с икрой или анчоусами, это говорит умами. Когда устрицу из лунного камня называют бульоном, это умами. В тонкой устрице может быть не так много сладкого крахмалистого гликогена, но в ней может быть много умами.

Мы пока не знаем, какие факторы влияют на содержание умами в устрицах. Одними из них могут быть минералы и металлы. Известно, что ионы некоторых металлов расщепляют молекулы пищи. Самым известным примером этого являются медные котлы, используемые для приготовления сыров Конте, Грюйер и других, потому что медь расщепляет молочный жир на восхитительные вкусовые соединения. Точно так же давно известно, что чугунные сковороды и глиняные горшки придают некоторым продуктам приятный вкус. Устрицы богаты медью, железом и другими металлами, а также необычайно богаты цинком (самый высокий из всех продуктов), так что, возможно, в них происходит что-то подобное.

Верный способ увеличить количество умами в устрицах — оставить их на некоторое время в холодильнике. При 40 градусах по Фаренгейту они бездействуют, но метаболизируются очень медленно, переваривая свои жиры и гликоген, чтобы остаться в живых. Поскольку они метаболизируются без кислорода, они вырабатывают больше пропионовой кислоты (содержится в молоке и древесном угле) и больше аминокислот — больше умами. Таким образом, устрица, вытащенная из воды в течение недели, будет более пикантной и иметь другой вкус, чем та, которую вытащили в тот же день.