Виды устриц: Виды устриц — рецепт и секреты приготовления

Виды устриц — рецепт и секреты приготовления

При упоминании устриц в сознании всплывают картинки яхт, мишленовских ресторанов и шампанского по тысяче долларов за бутылку. Так уж сложилось, что этот продукт стал символом роскошной жизни. Но на самом деле он доступен каждому. Главное – научиться выбирать и разобраться, как готовить устрицы.

Виды устриц

Эти моллюски отличаются по предназначению: одни пригодны для употребления в пищу, другие вылавливают из-за жемчужин; а также по среде выращивания: полного моря (которые жили только в море) и аффинированные или облагороженные (которые частично или полностью выращивались в особых условиях).

Сегодня известно 50 видов устриц, большинство из которых используются в кулинарии. У них ассиметричные раковины, которые могут быть плоскими и глубокими. Собственно, этот признак и разделяет устрицы на два основных типа.

Глубокие бывают двух видов: изысканные и особенные. Первые содержат меньше сока и мяса, а потому и цена на них ниже. В целом вид выращивают в специальных резервуарах с водорослями, которые улучшают качество устриц.

  • Фин де Клер (Фин де Бретань) – наиболее известный представитель этой группы. Свое название устрицы получили благодаря способу выращивания: сначала они созревают в водах океана, а потом – в специальных рыболовных клерах, где получают дополнительное питание. Это обеспечивает им высокую жирность, плотность мяса и легкий солоновато-сладкий вкус. Фин де Клер почитаются гурманами и пользуются спросом среди самых изысканных ресторанов.

Кстати, эти моллюски долго не лежат. Срок пригодности – буквально несколько дней. Поэтому технология хранения и скорость перевозки играют здесь важную роль.

  • Спесиаль (Спесиаль де Клер) – как и Фин де Клер, они дозревают в резервуарах, обладают тонким мягким вкусом.
  • Голубая – название говорит само за себя. Такой окрас достигается за счет выдерживания моллюсков в аквариуме с голубой глиной.
  • Крез – жирные мясистые устрицы родом из Ирландии.
  • Белый жемчуг можно узнать по изящной раковине, сладковатому привкусу и запаху йода.

Еще несколько видов, о которых нельзя не упомянуть:

  • Жилардо – селекционированные устрицы из Бретани. Благодаря особым методам, они максимально упругие и насыщены полезными веществами. Но самое интересное – вкус: морская нотка с вкраплением ореховой и… фруктовой.
  • Гигантская устрица – наиболее культивируемый вид в мире. Высота раковины достигает 45 см, длина моллюска – 10-15 см, вес – 60 г. Чтобы добиться таких результатов, производители выращивают этот морепродукт от 12 до 24 месяцев. Изначально вид считался исключительно восточноазиатским, но сегодня он распространен в Европе, Северной Америке и Австралии.

Гигантские устрицы также выращивают и в Украине, в экологически чистом районе Одесской области. Называются они Скифия. Нежное мясо, тонкий морской аромат и сладковатое ореховое и огурцовое послевкусие – главные отличия этого подвида.

Скифия – устрицы, которые гарантировано попадают на стол свежими. Потому что они вылавливаются и сразу отправляются заказчику. На транспортировку уходят не дни, а часто часы.

Чем полезны устрицы

Этот деликатес ценится не только за уникальные вкусовые характеристики, но и за полезные свойства. Мясо моллюска содержит белки, углеводы и жирные кислоты, которые необходимы для работы нервной и сердечно-сосудистой системы.

В состав также входят витамины А, В, С, D и минеральные соли: магний, кальций, фосфор и др. Устрицы содержат большое количество цинка, который стимулирует выработку тестостерона. Именно поэтому они считаются мощным афродизиаком. В общем, сплошная польза!

Калорийность устриц небольшая – 70 ккал на 100 г. Так что их вполне можно кушать во время диеты.

Как готовить устрицы дома

Приготовление устриц – дело нехитрое. Ведь их зачастую едят сырыми. Хотя, например, в США и Канаде мясо добавляют в супы, жарят во фритюре и даже панируют.

Для начала убедитесь, что моллюск свежий: створки раковины должны быть плотно закрыты, при открытии мясо будет сокращаться, внутри вы увидите жидкость. Если что-то не так, лучше не рисковать.

Кстати, это один из главных вопросов, который возникает у новичков-гурманов – как открыть устрицу. Рассказываем:

  1. Приобретите специальный нож с толстой рукояткой, коротким лезвием и острым концом.
  2. Наденьте плотные резиновые перчатки, чтобы не порезаться осколками.
  3. Держите раковину острым углом к себе, плоская сторона должна смотреть вверх.
  4. Аккуратно проведите ножом между половинками.
  5. Приподнимите неглубокую часть раковины и отодвиньте ее.

Как есть устрицы – дело вкуса. Традиционно их подают охлажденными, на льду, сбрызгивают лимонным соком и проглатывают, не разжевывая. Запивать лучше белым сухим вином, идеальный вариант – португальское винью-верде. Лучший соус к устрицам – пикантный табаско или оливковое масло.

Что касается готовки, то здесь действуют стандартные правила для морепродуктов: сначала очистите раковины щеткой, отложите треснувшие или со сколами, затем поместите на гриль или паровую баню. Они раскроются через 5-10 минут.

Как видите, все не так сложно. Пробуйте и наслаждайтесь изысканными деликатесами прямо дома!

Tags : Блюда из морепродуктовВыбор продуктовЗакускиРецепты

Что нужно знать про устрицы и их сорта: как их правильно есть

Несмотря на то что устрицы являются всемирно известным деликатесом, отношение к этому продукту остается неоднозначным. Поклонники изысканной гастрономии поют дифирамбы моллюскам, а у кого-то один вид устриц, даже на фотографии, вызывает неприязнь. Но, как говорится, о вкусах не спорят. Если вы все-таки решились отведать этот продукт, вам не помешает подготовиться. Что же необходимо знать об устрицах перед первой в жизни дегустацией?

Удивительные жители морей

Устрицы обитают в тропических и субтропических морях, однако некоторые из них предпочитают более холодный климат — например, норвежские устрицы. Одни из них плавают на мелководье, а другие опускаются в глубины, какие-то виды живут группами, а другие поодиночке. Питаются моллюски личинками, бактериями, одноклеточными водорослями, крошечными кусочками растений, а также добывают из воды кислород, необходимый для дыхания. Эти морские обитатели относятся к классу беспозвоночных и живут в раковинах с двумя створками. Длина устриц — от 8 до 33 см, при этом самый большой экземпляр весом более 2 кг и возрастом около 20 лет был выловлен на берегах Дании. Древние люди, жившие в период неолита на побережье морей и океанов, активно использовали этих моллюсков в пищу, археологи постоянно находят раковины в жилищах наших далеких предков. И, кстати, не путайте устрицы с мидиями — последние отличаются более грубым вкусом, и их нельзя есть сырыми.

Ешьте на здоровье!

Самое полезное свойство устриц в том, что они богаты витамином В12, который не синтезируется в человеческом организме. Без него появляются вялость и усталость, значительно снижается активность. Также устрицы называют продуктом-антистресс, поскольку они богаты витаминами, микроэлементами и аминокислотами, улучшающими работу головного мозга и питающими нервные клетки. Кроме того, эти моллюски поддерживают иммунную систему и помогают ей бороться с вирусами и бактериями.

Неоспоримая польза устриц в том, что они содержат цинк — микроэлемент, который необходим для полноценного функционирования всего организма.

Приятными плюсами дегустации этого деликатеса станут нежная и бархатистая кожа, крепкие здоровые ногти и пышные блестящие волосы. Дело в том, что моллюски богаты витаминами Е, А, С, В и жирными кислотами омега-3 и омега-6, которые отвечают за молодость, красоту и долголетие. Так что польза устриц для женщин очевидна! И для мужчин они будут весьма кстати, поскольку усиливают потенцию и повышают либидо. Не случайно с древнейших времен эти моллюски известны как мощный афродизиак.

Нужно помнить также, что эти моллюски могут спровоцировать аллергическую реакцию. Иногда непереносимость моллюсков выражается в виде крапивницы, но если не отреагировать на этот сигнал организма, то последствия могут быть непредсказуемыми.

Все моллюски хороши

Всего существует около 50 видов устриц, они подразделяются на три класса — плоские, круглые и глубокие. Самыми вкусными считаются плоские, которые добывают на побережье Средиземного моря и Атлантического океана. У плоских устриц лучшие сорта это граветт, белон, бузиг и Марен Олерон. Граветт — самые маленькие, они отличаются желто-зеленым панцирем и плотным мясом. Раковины сорта белон, обитающие у берегов Франции, обладают многообразными оттенками и отличаются насыщенным ароматом. У Марен Олерон нежнейшее мясо, а устрицы бузиг пахнут пряными травами и солоноватые на вкус, поэтому к ним и соусы не нужны, достаточно одного лимона.

Что касается глубоких устриц, то есть тех, что водятся в Тихом океане, то самая крупная среди них — специаль, а самая полезная — голубая. Фин де Клер, жирная, нежная, солоноватая, считается самой дорогой, а крез — более доступная в цене, аппетитно сочная и мясистая. Вкус устриц «белый жемчуг» — сладковатый, с еле заметным ароматом йода.

Но среди этих групп выделяются три устрицы с необычной формой раковины. Самая красивая — хасанская, с волнистой поверхностью бело-оливковых оттенков, и анивская, узкая, длинная, похожая на лодку, при этом ее мясо обладает зеленоватым цветом.

Экзотическая посьетская устрица живет на подводных холмах и имеет столь необычную форму, что ее трудно распознать. Благодаря большому весу (1,5 кг), нежнейшему мясу и свежему вкусу этот моллюск считается эталоном. Ну а какие устрицы самые вкусные — дело личных предпочтений!

Где обитают устрицы и как их выбирать

Ежегодно в мире реализуется 4,5 млн тонн устриц, лидером в производстве этого продукта является Китай, за ним следуют Франция, Япония, США и Италия. В России устрицы водятся в Японском и Черном морях. Самые главные ценители устриц, конечно, французы, поскольку в этой стране продается 130 000 тонн моллюсков каждый год. В Великобритании и США устриц нередко выращивают в искусственных условиях на специальных фермах, а затем уже переселяют в море, но натуральные устрицы все-таки пользуются большим спросом.

При выборе устриц обязательно изучите надписи на упаковке, самая главная из которых — когда они были выловлены. Раковины с качественными устрицами всегда закрыты, на них не должно быть пятен и повреждений. Если постучать устрицами друг о друга, то звук будет похож на стук камней. Поверхность у раковины должна быть влажная — под сухой раковиной чаще всего скрывается мертвый моллюск.

Да, вы не ослышались, лучшие устрицы — живые, продающиеся на ледяных горках, и есть их нужно именно живыми, но об этом чуть позже. Кстати, лучший способ проверить, есть ли между створками жизнь, — это слегка приоткрыть их, живая устрица тут же захлопнет створки. Ни в коем случае не покупайте открытые устрицы или те, которые принудительно закрыли, чтобы замаскировать некачественный продукт. Распознать их можно по весу, ведь они гораздо легче из-за вытекшего сока, свежие живые моллюски достаточно тяжелые.

Есть еще способы, как проверить, живые устрицы или нет. При открывании створок должен появиться характерный щелчок, и если провести ножом по так называемой мантии с ресничками на внутренней стороне раковины, живой моллюск обязательно отреагирует. Пусть вас не пугает зеленый и желтый цвет устрицы и ярко-черная мантия. Главные критерии выбора — свежесть и сочность мяса, которое не должно быть слишком мутным и белым.

Покупайте устрицы только у проверенных производителей, которые уважают потребителей и предлагают сертифицированный товар высокого качества. Это важно, поскольку устрицы, выращенные в неблагоприятных экологических условиях, могут содержать опасную для здоровья ртуть.

Сезам, откройся!

Для того чтобы открыть устрицы, вам понадобятся терпение, сноровка и некоторые приспособления. Подержите раковины в холодильнике около часа, чтобы облегчить открывание створок. Наденьте на руки перчатки, возьмите специальный нож для устриц и положите раковину плоской стороной кверху. Слегка прижмите ее рукой, найдите щель между створками, вставьте нож и медленно поверните его, приоткрывая раковину. После этого проведите ножом по длине створки, чтобы перерезать мышцу, при помощи которой устрица в случае опасности закрывает свой «домик». Но не углубляйтесь слишком далеко, чтобы не повредить нежное тельце моллюска. Открыв раковину, соскребите остатки мяса с верхней «крышки» и тщательно проверьте содержимое нижней раковины, удалив остатки панциря, камешки и песок. После этого просуньте нож между устрицей и нижней раковиной, удалите соединительные ткани. Раковину с моллюском сразу же поставьте на лед, чтобы устрица сохраняла свежесть, пока вы будете раскрывать остальные.

По консистенции свежая и «правильная» устрица напоминает густое желе с морским запахом, поэтому ее поливают лимонным соком. Какой вкус у устрицы, сказать трудно, поскольку он попросту отсутствует, хотя рыбный оттенок все-таки чувствуется. Если подать моллюсков без лимонного сока, уксуса или соуса, они покажутся не особо приятными на вкус, с легкой горчинкой.

Секреты правильного хранения

Перед подачей или приготовлением устриц наверняка пройдет какое-то время, поэтому важно усвоить правила хранения и технику безопасности, ведь устрицы быстро портятся. В идеале их нужно съедать в течение 3–6 часов, но если обложить раковины льдом, установить температуру в холодильнике не более 2 °С и периодически менять лед, то срок хранения увеличивается до 5–7 суток. При отсутствии льда устрицы можно завернуть в ткань, смоченную ледяной водой, и периодически ее менять, но тогда не рекомендуется хранить моллюсков более 2–3 суток.

Ни в коем случае нельзя помещать раковины в воду — они раскроются, и устрицы погибнут. В полиэтиленовых пакетах моллюски просто задохнутся, и тогда их придется выбросить. Если в процессе хранения хотя бы одна раковина раскрылась, она становится непригодной в пищу, поскольку мертвые моллюски несъедобны и даже опасны из-за активно размножающихся в мясе бактерий.

Устрицы можно вскрыть и заморозить при температуре от –18 до –20 °С, тогда их можно хранить около месяца. Помните, что повторная заморозка запрещена! Если устрицы заморожены в раковинах, их срок хранения в морозильной камере удлиняется до трех месяцев. Размораживают их сначала в холодильнике, а потом при комнатной температуре.

Консервированные устрицы хранят в течение полугода в закрытых банках при комнатной температуре, после вскрытия они пригодны для употребления только 36 часов.

Блюдо для аристократов

А теперь поговорим о том, как едят устрицы. В ресторане их подают на плоском блюде с большим количеством колотого льда, чтобы сохранить свежесть моллюсков. За полчаса блюдо нужно обязательно съесть! К устрицам подают лимон, сок которого нужно выжать в каждую раковину, чтобы избавиться от морского вкуса и аромата и сделать закуску более свежей и пикантной. Официант может поставить на стол уксус, винную эссенцию, соус табаско или другие заправки, сухари или хлеб и сливочное масло.

Когда вы выдавите лимонный сок в раковину, тело устрицы начнет немного сокращаться, что является отличным знаком — значит, она живая. Найдите среди приборов специальную вилку с короткими и длинными зубьями или маленькую ложечку. Возьмите в одну руку створку раковины, в другую — вилку или ложку, аккуратно извлеките мясо моллюска и насладитесь этим изысканным деликатесом. Также можно просто бесшумно высосать устрицу с узкого края раковины и выпить сок. Не глотайте устрицу сразу, а прочувствуйте ее отменный вкус и аромат. К этому блюду подают охлажденное шампанское или вино, хотя в уличных барах к устрицам могут подать и светлое пиво. Крепкими напитками эти морепродукты не запивают.

Ну а сколько можно съесть устриц за раз — это зависит от аппетита и финансовых возможностей. Помните, что этот морепродукт богат белком, поэтому он очень питательный и сытный. Стандартная порция в ресторане  — от 6 до 12 штук.

Когда вы «выпьете» устрицу, откусите кусочек свежайшего хлеба со сливочным маслом и сделаете глоток охлажденного вина или шампанского, то обязательно почувствуете себя настоящим аристократом. Подобные ощущения нам просто необходимы для интересного и позитивного опыта, ведь так прекрасно жить со вкусом и получать удовольствие от каждого мгновения!

Осталось выяснить, как готовить устрицы, и в этом нет ничего сложного. Иногда моллюсков запекают прямо в раковинах под разнообразными соусами, готовят на гриле, жарят, тушат, добавляют в супы, салаты и рагу.