Выдержанные сыры: Выдержанные сыры – большой ассртимент и быстрая доставка

Виды сыров

Сыр богат белком и множеством полезных элементов. Витаминно-минеральный комплекс различен и зависит от способов производства, сырья и сорта сыров. Список названий сыров достаточно велик, так как в каждой стране его производят по оригинальной рецептуре. Чёткой международной классификации виды сыров не имеют, но их можно разделить на группы по некоторым признакам: способ производства, тип сырья, процентное содержание жира, вид закваски.

Поклонники сыра обожают данный продукт во всех его проявлениях. Для ежедневного употребления часто выбирают один-два любимых сорта сыра. Некоторые виды сыров имеют очень высокую цену и их приобретают для угощения по особому случаю.

Виды сыров

по типу производства

Свежие

Свежий сыр не созревает и почти не отжимается. В России этот продукт сыром не считают и называют творогом. Употребляют в качестве самостоятельного блюда для завтрака и используется в кулинарии для приготовления разнообразных запеканок, вареников, сырников, пасхи и даже творожного мороженого.

Мягкие сорта сыра

Немного твёрже, некоторые имеют корочку из особого благородного вида плесени. Самые популярные мягкие сорта сыра: бри, камамбер, дор блю, фета, моцарелла, сулугуни, рикотта, маскарпоне, горогонзола. Во время созревания некоторые мягкие сорта сыра несколько раз омываются пивом, вином или сывороткой. Подаются к столу вместе с закусками или десертом в сочетании с виноградом, орехами и мёдом или используются для выпечки, приготовления роллов, десертов и пиццы. Удивительным лакомством считается печёный мягкий сыр бри или камамбер. На основе сливочного сыра маскарпоне готовится традиционный десерт тирамису.

Полутвёрдые и твёрдые сорта сыра

Прессованные выдержанные сыры, они делятся, в свою очередь, на варёные и неварёные. Популярные в нашей стране варёные сыры: эмменталь, пармезан, маасдам, тильзитер, российский. К неварёным относятся: гауда, чеддер, эдам.

Во многих кулинарных рецептах для приготовления паст, пицц, фондю, соусов, классического жульена используются твердые сорта сыра.

Рассольные

Такие сыры созревают в рассоле и многие из них относятся также и к мягким сырам: фета, брынза, сулугуни, моцарелла. Солоноватый вкус отлично сочетается с овощами, поэтому рассольные сыры идеально вписываются в салаты, закуски, ролы и выпечку. Моцарелла и маскарпоне за свой сладковатый вкус полюбились пекарям и кондитерам. Узнайте больше о рассольных сырах. Удивите гостей необычной закуской из арбуза с фетой или необычным салатом Агапимено Гевма Ираклис.

Голубые сыры с плесенью рода Penicilinium: горгонзола, рокфор, бавария блю — имеют специфический запах, отлично подходят к вину, используются в небольшом количестве в пицце, салатах и соусах.

Плавленый сыр: Янтарь, Дружба. Используется для приготовления бутербродов и в супах.

Копчёный сыр: чечил, колбасный сыр — имеют выраженный копчено-солёный вкус
и сервируются
с закусками.

Сорта сыра по использованному

сырью

• Из коровьего молока

• Козий — самые популярные шавру и манчего

• Овечий — брынза

• Кобылий — курт

• Смешанный, например, для приготовления сыра фета в традиционном рецепте приготовления используется овечье и козье молоко.

Большинство сыров производятся из коровьего молока. Белок из козьего и овечьего сыра легче усваивается и часто является прекрасной альтернативой для людей, страдающих аллергией.

Виды сыров

по процентному
содержанию жира

Тем, кто любит сыр, но следит за калориями и соотношением белков, жиров и углеводов, будет полезно знать о разделении видов сыров по жирности. Нежирные сорта сыра имеют данный показатель на уровне до 20%.

Нежирные сыры

• Постный —до 10%

• Тофу (1,5-4%), похож на сыр, но делается из соевого молока

• Чечил (5-10%)

• Зернёный творог (5%)

  Также нежирные сорта сыра — рассольные домашние,
  имеют 4-18% жирности, во вкусе присутствует кислинка.

Полужирные сыры

• 20-30% — рикотта, джюгас. Из сыра рикотта готовят оригинальный десерт — Канноли.

• 30-40% — к сырам с такой жирностью относятся: пармезан, шрана падано, пекорино.

Жирные сыры

• 40-45% — соленые рассольные сыры — сулугуни, брынза, фета.
  Попробуйте приготовить знаменитые хачапури по-имеритински или по-аджарски из свежего сулугуни.

• 45-50% — очень жирный сыр — сюда относятся мягкие сорта сыра: бри, камамбер —45-50%, горгонзола — 50%. Полутвердые и твердые сорта сыра имеют жирность 25-50%. Например, пармезан — 32%, чеддер, маасдам, эмменталь, гауда, российский – 45-48%. Такие сыры отлично подходят для приготовления сырных палочек. Чеддер идеально подойдет для крем-супа с брокколи и белой фасолью.

Высокожирные сыры

• Более 60% — рокфор, стилтон

• Маскарпоне (75-80%) идеально подходит для приготовления десертов и кремов, например, для морковного пирога или блинного торта Тирамису.

Сорта сыра по типу

закваски

• Сывороточные — готовятся в сыворотке, оставшейся от производства других сыров.

  Сыворотка содержит большое количество полезных веществ и делает производство менее отходным.

• Сычужные — готовятся с применением органического сычужного фермента для быстрого сквашивания молока;

• Кисломолочные — такой сыр приготовлен на кисломолочной закваске без использования сычужного фермента.

Сорта сыра часто берут названия региона возникновения и со временем объединяют под собой виды сыров с подобным способом производства.

На прилавках часто можно встретить сыр с добавлением различных трав и продуктов. Среди самых популярных добавок в сыры: орехи, зелень и травы, сахар, шоколад, грибы, ветчина, томат. При внесении дополнительных ингредиентов в рецепт часто меняется не только вкус, аромат, но и цвет! И вы можете удивить своих гостей розовым или зелёным сыром. Сыр — многогранное лакомство на любой вкус и теперь вы знаете, как выбрать сыр для себя и своих гостей.

В ближайшем супермаркете «Виктория» вы всегда найдёте широкий ассортимент свежих сыров.

Посмотреть ближайшие магазины

Что такое правильный сыр?

«Маэстро сыра» Альберто Маркомини о том, что определяет вкус и полезные свойства продукта.

13 июня на крыше гостиницы «Европа» состоялась дегустация итальянских сыров во главе с гастрономическим журналистом, экспертом по сыру Альберто Маркомини. После дегустации г-н Маркомини рассказал Restoclub, что же такое правильный, хороший сыр.

Настроение животного

Существует несколько базовых параметров, которые влияют на вкус и полезные свойства сыра. И один из самых главных — это в буквальном смысле настроение животного, которое дает молоко. Корова должна хорошо питаться, гулять на природе, жить полной жизнью. Как у нас, так и у животных стресс никогда не проходит бесследно и отражается на всем, что мы делаем. Поэтому действительно качественный, полноценный продукт может получиться только на традиционных домашних фермах, где животные чувствуют себя хорошо.

Непастеризованное молоко

Сыр должен быть сделан из непастеризованного молока. Только так. Представьте себе, что вы трижды вскипятите грудное молоко перед тем, как дать его младенцу — что из этого получится? Ребенок не будет получать никаких полезных веществ и не сможет правильно развиваться. Так и здесь — сыр не будет «живым», если делать его из ненатурального продукта.
 

 

Летний или зимний

Сыры делятся на «летние» и «зимние» в соответствии с сезоном, когда они были произведены. Летом корова питается свежей травой и цветами, и ее молоко обладает правильными органолептическими характеристиками. Сыр из такого молока живой и ароматный, в нем слышно дыхание природы. Такой сыр может «взрослеть» — то есть выдерживаться и становиться по-настоящему благородным. Зимой же корова питается сеном, и полученный из ее молока продукт не будет таким интересным.
 

 

Классический или вегетарианский

Сыры бывают классические и вегетарианские. Все зависит от сычужного фермента, который добавляется в молоко. Испокон веков его добывали из желудка ягнят. Позже обнаружилось, что такой же сычужный фермент есть и в растениях — например, в артишоках или диком инжире. На вкус этот вегетарианский сыр практически невозможно отличить от обычного, но в целом, он будет чуть более горьковатый. А сыр животного происхождения — послаще.
 

Молодой сыр

Молодой или выдержанный

Молодой сыр более жирный и простой на вкус. Это ни в коем случае не значит, что он плохой — напротив, он очень питательный и хорошо подходит молодым людям, которые неумеренно едят и ведут сидячий образ жизни. Выдержанный сыр больше подходит детям и пожилым — он богат кальцием, жиры в нем распадаются, теряется холестерин. Хорошему выдержанному сыру — от 12 месяцев до 10 лет. И, конечно, лучше, чтобы он был произведен летом, от июня до сентября. Его вкус более полный, зрелый, можно сказать, философский. Как и мы, с возрастом он становится более содержательным и интересным.

 

Выдержанный сыр

Как следует хранить сыр

Очень важно то, как мы сами обращаемся с сыром. Обычно мы приносим его домой, заворачиваем в целлофановый пакетик, кладем в холодильник, а потом достаем такой вот холодный, задушенный, и на стол. Так все то, что до этого люди старались сохранить, мы испортили. Все полезные вещества погибли.
Правильно хранить сыр нужно внизу холодильника, в отделении для овощей, где самая мягкая температура. Оборачивать его надо влажной тряпочкой, и не в коем случае не полиэтиленом. Покупать следует поменьше, чтобы сразу съесть и не держать долго.

 

Выдержанный сыр

Как правильно подавать сыр

За два часа до еды вынимать его из холодильника, чтобы он успел принять комнатную температуру. Тогда он отлично пойдет с овощами, с хорошим бокалом вина и русским хлебом. Именно с русским! На мой взгляд, итальянский — совсем не то.
 

Почему сыр становится лучше с возрастом?

Вы когда-нибудь задумывались, почему одни сыры долго выдерживают, а другие едят свежими? И почему некоторые сыры легко плавятся для супов или легко намазываются на тосты и рогалики, а другие легче натираются в салаты и макароны?

Прослеживается в процессе производства сыра, в частности, в важном этапе производства сыра — выдержке. Хотя некоторые могут не задумываться об этом, это увлекательная тема, которую мы намерены исследовать дальше в этой статье. Мы начнем с обсуждения того, почему и как старение сыра улучшает его качество, сравнив некоторые выдержанные сыры со свежими сырами для справки.

И если после этого вы не можете насытиться процессом выдержки сыра, мы рассмотрим эту тему более подробно, посмотрев, как выдерживаются разные сыры. Если вы еще не были экспертом по выдержанным сырам и свежим сырам, вы, вероятно, станете после прочтения этого полного руководства.

Так что расслабьтесь и расслабьтесь, пока мы проведем вас через полное путешествие по созданию и выдержке различных сортов сыра, помогая вам понять, как они достигают своих уникальных вкусовых профилей и текстур. После этого мы рекомендуем вам попробовать эти сыры разной выдержки, чтобы увидеть, сможете ли вы обнаружить эти разные ноты.

Почему сыр с возрастом становится только лучше?

Почему выдержанный сыр лучше? Некоторые продукты и напитки, такие как мясо, алкоголь, кофе, бальзамический уксус, сыр и другие ферментированные продукты, тщательно выдерживаются для улучшения их общего качества и вкуса.

Виноделы часто выдерживают свои вина, чтобы смешать ароматы и мягкие танины, значительно усилив их вкус. Кроме того, многие виды говядины подвергаются длительной выдержке в сухом состоянии, чтобы смягчить мясо и придать ему восхитительный вкус умами.

В том же отношении выдержка некоторых сыров помогает улучшить их вкус, текстуру и цвет. Когда сыры, такие как чеддер, гауда, пармезан и пекорино, тщательно выдерживаются, они образуют кристаллы лактата кальция. Эти кристаллы производят богатый и насыщенный вкус умами, который улучшает их общий вкус и качество.

Что такое выдержанный сыр?

Выдержанный сыр относится к любому сыру, предназначенному для выдержки в контролируемой среде, например, в подвале или пещере, в течение длительного времени. В то время как сыры могут быть выдержаны даже в течение недели или месяца, большинство экспертов считают сыр действительно выдержанным, если он выдерживался более 6 месяцев.

По мере старения сыр теряет влагу. Это то, что придает выдержанному сыру более твердую и плотную текстуру по сравнению с молодым свежим сыром. Давайте сравним выдержанные и свежие сыры, чтобы дать вам более четкое представление о том, как это работает.

Выдержанный сыр против свежего сыра

В то время как некоторые сыры становятся вкуснее после нескольких лет выдержки, другие лучше употреблять в свежем виде. Чтобы привести несколько примеров, давайте рассмотрим некоторые виды выдержанного сыра и некоторые виды свежего сыра.

Во-первых, вот несколько распространенных видов выдержанных сыров. Мы рассмотрим их процессы старения более подробно в следующем разделе:

• Чеддер:  Обладая влажной, маслянистой и слегка липкой текстурой, неудивительно, что чеддер стал любимцем поклонников. Выдержанный чеддер может еще больше округлить свой вкус, добавив более острый и ореховый вкус. В процессе выдержки чеддер также приобретает некоторые землистые ноты, рассыпчатую текстуру, острое послевкусие и кристаллы для слегка хрустящей текстуры.
• Гауда:  Гауда начинается со сливочного и мягкого вкуса, пока не состарится. Затем он приобретает более темный золотой цвет, более соленый и сильный вкус и немного более твердую текстуру.
• Пармезан:  Настоящий сыр пармезан имеет зернистую и твердую текстуру с легким ореховым и фруктовым привкусом. Хотя им можно наслаждаться отдельно, его обычно используют в качестве начинки для пикантных блюд, таких как супы и макароны, чтобы улучшить их вкус.
• Грюйер:  По мере старения грюйер приобретает богатый и соленый вкус. В то время как молодой грюйер, как правило, имеет более сливочный и ореховый вкус, по мере созревания он начинает приобретать более сложные, землистые ноты.
• Манчего:  Сыр Манчего часто характеризуется маслянистой текстурой, твердой консистенцией и небольшими рассеянными пузырьками воздуха. Его цвет может варьироваться от белого до цвета слоновой кости с возрастом, а его корка часто меняется с желтой на бежевую.

Далее несколько примеров свежих сыров. Обычно они мягкие и намазываемые, без кожуры, незрелые и белого цвета:

• Рикотта:  Сыр рикотта, обычно изготавливаемый из смеси цельного, обезжиренного или нежирного коровьего молока и сыворотки, доступен по цене и широко доступен. Он, как правило, содержит меньше жира по сравнению с другими сырами и имеет зернистую текстуру. Его часто едят с овощами, яйцами, тостами и блюдами из макарон. Его даже можно использовать для создания десертов, таких как чизкейк, пирог и тирамису.
• Козий сыр: Козий сыр характеризуется терпким вкусом и мягкой эластичной текстурой. Существует большое разнообразие козьих сыров, таких как анари, банон, аньехо и бруност. Его можно намазывать на рогалики и тосты, посыпать салат, намазывать крекеры, использовать для приготовления соусов для макарон и многого другого.
• Моцарелла: Сыр моцарелла имеет влажную, мягкую текстуру и сильный молочный вкус, который прекрасно сочетается со свежими овощами, хлебом, салатами и другими продуктами. Свежая моцарелла, как правило, содержит меньше жира и имеет более мягкую и кремообразную текстуру по сравнению с большинством видов моцареллы массового производства.
• Сливочный сыр:  Свежий сливочный сыр, созданный из смеси сливок и молока, обладает мягким, насыщенным и гладким вкусом. Его легко намазывать на рогалики и крекеры, и он используется в широком ассортименте десертов и блюд из пасты, что делает его широко популярным во всем мире. Тем не менее, вы должны избегать старения этого сыра любой ценой, так как это приводит к кислому вкусу и потрескавшейся текстуре.
• Маскарпоне: Маскарпоне — это итальянский вариант сливочного сыра с гладкой, маслянистой текстурой, которую можно намазывать. Он также характеризуется слегка сладким и насыщенным молочным вкусом. Этот сыр производится путем нагревания сливок на слабом огне и сгущения их кислотой. Затем эту смесь сливают через марлю на несколько часов, чтобы отделить сыворотку от твердых частиц, в результате чего получается густой сливочный сыр, который можно намазывать. Прекрасно сочетается с разнообразными закусками и десертами.

Основным фактором, отличающим выдержанные сыры от свежих, является способ их изготовления. Типичный процесс сыроделия начинается с отделения творога от сыворотки, затем сбора и формирования этого творога. Однако то, что отличает разные виды сыров друг от друга, — это температура, время, условия и среда, в которой хранится творог.

В то время как свежие сыры обычно не подвергаются длительному процессу старения после формования и формовки, выдержанные сыры хранятся в прохладной контролируемой среде для созревания в течение определенного периода времени. Некоторые выдержанные сыры покрывают формами или консервантами, чтобы удерживать влагу.

Другие факторы также могут отличить выдержанные сыры от молодых сыров. Например, поскольку лактоза в молоке расщепляется в процессе старения, выдержанные сыры легче воздействуют на нашу пищеварительную систему. Чем дольше выдерживается сыр, тем меньше в нем лактозы.

Выдержанные сыры также имеют более твердую и острую текстуру, чем сорта свежих сыров, что придает им более богатый, сложный и концентрированный вкус. Их твердая, компактная природа позволяет резать, посыпать или натирать овощи, салаты и блюда из макарон. Поэтому они, как правило, более эффективны в качестве начинки или гарнира, чем спред.

Между тем, свежие и молодые сыры не ферментируются, в них нет консервантов или плесени, которые помогают сохранить их свежими. По этим причинам вы захотите насладиться ими прямо сейчас. В отличие от выдержанных сыров, они, как правило, лучше плавятся и намазываются. Их обычно растапливают в супах и начос, используют для приготовления бутербродов с сыром на гриле или намазывают на рогалики и тосты.

Как выдерживается сыр?

Чтобы понять, как выдерживается сыр, полезно обратиться ко всему процессу сыроделия.

1. Приготовление молока

Процесс производства сыра обычно начинается с обработки и стандартизации молока, а также изменения соотношения белка и жира для достижения идеальной текстуры. В зависимости от типа сыра процесс приготовления молока может также включать пастеризацию или мягкую тепловую обработку, которая убивает микроорганизмы, которые могут вызвать порчу сыра.

2. Подкисление молока

Следующим этапом является подкисление молока заквасками. «Стартовые культуры» относятся к препаратам с большим количеством клеток, которые способствуют началу процесса ферментации. Они используются в различных отраслях пищевой промышленности, в частности, в производстве молочной, мясной, алкогольной и уксусной продукции.

Если молоко не пьется достаточно долго, вы, вероятно, знаете, что оно начинает скисать и окисляться само по себе. Но вместо того, чтобы позволить молоку делать это естественным образом, процесс сыроделия стандартизирует этот этап. Молоко должно поддерживать температуру 90 градусов в течение примерно 30 минут, пока молоко созревает. Затем уровень рН молока снижается, развивая вкус сыра.

3. Сверни молоко

На этом этапе сыровар манипулирует текстурой молока, превращая его из жидкого в твердое. Обычно они используют сычужный фермент для более быстрого и эффективного свертывания молока. Затем от творога отделяется жидкий побочный продукт или сыворотка.

4. Нарежьте творог

Сыровар разделяет и сбраживает смесь творога и сыворотки до тех пор, пока творог не образует в чане большую коагулированную массу. Затем они разрезают и разбивают творог длинным ножом, который достает до дна чана. Это позволяет творогу и сыворотке еще больше отделиться.

5. Переработка творога

После разрезания творога сыровар продолжает его обработку. Это может включать перемешивание, приготовление или промывание творога или комбинацию этих вещей. Во время этого процесса творог продолжает отделяться от сыворотки, подкисляя и выделяя влагу. Чем дольше творог перемешивается и варится, тем больше высыхает сыр.

6. Слить сыворотку

Поскольку к этому моменту творог и сыворотка должны быть полностью разделены, сыровар может полностью удалить сыворотку. Они сливают сыворотку из чана, оставляя только твердые куски творога.

7. Сыр Чеддер

После слива сыворотки творог сформирует большую плиту. Некоторые сыры требуют дополнительной обработки чеддером — удаления дополнительной влаги из творога. Сыровар разрезает творожную массу на секции, а затем укладывает отдельные плиты творога, чтобы усилить давление и вытеснить больше влаги. Этот процесс периодически повторяется до тех пор, пока сыр не приобретет плотную рассыпчатую консистенцию. Затем сыродел нарезает творожные пластины на более мелкие кусочки.

8. Посолить сыр

На этом этапе сыровар либо вымачивает сыр в рассоле, либо посыпает его солью, чтобы придать ему больше вкуса. Другие травы и специи, такие как хрен, чеснок, укроп и базилик, также добавляются в некоторые виды сыров во время этого процесса.

9. Придайте форму сыру

После того, как все ингредиенты добавлены к сыру, пришло время придать ему форму и раскрыть готовый продукт. Из-за его мягкости и податливости сыровар может прессовать творог в формы для создания различных форм. Эти формы обычно имеют круглую или прямоугольную форму. Творог вдавливается в форму и остается там до тех пор, пока он не затвердеет и не примет желаемую форму.

10. Созревание сыра

Настал последний долгожданный шаг — выдержка сыра. В то время как некоторые сыры не требуют этого шага, другие типы подвергаются этому процессу для достижения различных нот и вкусов, как мы обсуждали ранее. Процесс старения происходит в прохладной контролируемой среде и может занять от нескольких дней до нескольких лет. За это время молекулярные изменения делают сыр твердым и усиливают его нотки. В некоторых случаях развивается плесень, придающая сыру неповторимый вкус и цвет.

После того, как сыр полностью выдержан, он, наконец, готов к продаже и наслаждению покупателей. Сыр может продаваться клиньями, блоками или целыми колесами.

Как выдерживаются разные сыры

Теперь давайте рассмотрим некоторые распространенные типы выдержанных сыров и некоторые особенности их уникальных процессов старения.

1. Чеддер

После основного процесса подкисления, свертывания, чеддеризации, засолки и формования сыр чеддер выдерживается, чтобы усилить его вкус. Поскольку существует много разных сортов чеддера, время выдержки может варьироваться в зависимости от типа. Ниже приведены некоторые примеры:

• Мягкий чеддер:  Выдержка от 2 до 3 месяцев
• Острый чеддер:  Выдержка от 6 до 9 месяцев
• Чрезвычайно острый чеддер:  Выдержка от 18 месяцев до 2+ лет
• Нью-йоркский чеддер: Выдержка от 6 месяцев до 10 лет
• Сельский чеддер:  Выдержка 9 месяцев

2.

Гауда

Гауда может варьироваться от молодого до очень старого. Покрытый воском или пластиком и спрятанный для старения, он может оставаться там от месяца до года. По мере старения гауда приобретает богатый карамельный вкус и хлопьевидную текстуру. Кроме того, процесс часто включает добавление красителя под названием аннато для получения насыщенного желтого цвета.

3. Пармиджано-Реджано

Parmigiano-Reggiano — аутентичный итальянский вариант сыра пармезан с тонким ореховым вкусом и ароматом. Большая часть пармиджано-реджано выдерживается не менее 2 лет, и этот тщательный процесс дает богатый соленый вкус и зернистую текстуру. Его можно есть кусками или натирать на терке к блюдам из макарон с белым соусом.

4. Манчего

Перед процессом выдержки манчего часто смазывают оливковым маслом, чтобы зафиксировать необходимый аромат и влагу. В то время как некоторые сорта выдерживаются всего пару недель для достижения более мягкого вкуса, другие могут созревать до 2 лет для получения острого вкуса и дополнительной рассыпчатой ​​текстуры. Ниже приведены различные типы и время их старения:

• Фреска:  Выдержка 2 недели
• Semi Curado: Выдержка от 3 недель до 3 месяцев
• Курадо: Выдержка от 3 до 6 месяцев
• Viejo: Выдержка от 1 до 2 лет

5. Камамбер

Камамбер — сливочный мягкий сыр из коровьего молока, который впервые появился в Камамбере, Нормандия, в конце 18 века. Хотя его вкус и внешний вид напоминают сыр бри, он, как правило, содержит меньше жира и имеет более соленый, травяной вкус с тонкими фруктовыми нотками.

Этот сыр, как правило, имеет относительно более короткое время созревания по сравнению с другими типами — камамбер обычно выдерживается от 3 до 5 недель. Во время этого процесса на поверхность сыра наносится плесневое покрытие под названием Penicillium camemberti, , которое придает ему маслянистый вкус и текстуру.

6. Грана Падано

Родом из северной Италии, Grana Padano представляет собой сыр, изготовленный из обезжиренного непастеризованного коровьего молока. Он обычно характеризуется тонкой зернистой текстурой, заключен в толстую темно-желтую корку и имеет белый или желтый цвет в зависимости от времени выдержки. Грана Падано выдерживается не менее 9 лет.месяцев, но некоторые сорта могут созревать до 2 лет.

7. Рокфор

Рокфор, который обычно называют «королем сыров», представляет собой французский сыр с плесенью, приготовленный из овечьего молока. Этот сыр характеризуется голубыми прожилками плесени, белым цветом, рассыпчатой ​​текстурой и слегка влажным, острым вкусом. Как и в случае с камамбером, в рокфоре используется особая форма для придания характерных прожилок и сложного вкуса — эта форма называется Penicillium Roquefort . Рокфор обычно выдерживается от 3 до 5 месяцев.

8. Азиаго

Созданный из смеси обезжиренного и цельного коровьего молока, сыр азиаго известен своим сладким и сложным вкусом, желтоватым цветом и зернистой текстурой. В зависимости от желаемого вкуса сыр азиаго может подвергаться разным срокам созревания.

Азиаго прессато, или свежее азиаго, созревает всего около одного или двух месяцев, чтобы получить более мягкую текстуру и мягкий вкус. С другой стороны, asiago d’alevo — или выдержанный asiago — может выдерживаться от 4 месяцев до более 2 лет для получения твердой, твердой консистенции и более полного вкуса.

9. Швейцарский

Известный своим мягким вкусом и достаточной сладостью, швейцарский сыр является классическим выбором для бутербродов, пасты, соусов и других пикантных блюд. Его легко отличить по блестящей поверхности, бледно-желтому цвету и большим отверстиям, образовавшимся в результате выделения углекислого газа в процессе старения.

Классический швейцарский язык происходит из Швейцарии, а детский швейцарский — это американская вариация. В то время как бэби-швейцарский сыр созревает всего около месяца, приобретая орехово-сливочный вкус, традиционный швейцарский сыр может созревать от 2 месяцев до нескольких лет.

Мы надеемся, что это руководство помогло вам узнать все о процессе выдержки сыра и о том, как он влияет на общий вкус и качество некоторых сыров. Чтобы получить еще больше знаний и информации о сыре, мы рекомендуем вам ознакомиться с нашим окончательным руководством по сырам.

Покупайте выдержанные сыры онлайн в S. Clyde Weaver

Мы уже проголодались по сыру? В S. Clyde Weaver мы предлагаем восхитительный выбор сырных продуктов, выдержанных до совершенства. Ищете ли вы острый и пикантный выдержанный чеддер, сливочную сырную пасту , которая просто тает во рту, или восхитительный швейцарский сыр, наполненный ароматом, приобретайте любимые сорта из нашего уникального ассортимента сыров. Ваши вкусовые рецепторы будут вам благодарны.

В дополнение к нашему широкому выбору сыров, не стесняйтесь просматривать и покупать другие наши продукты, такие как мясо, гарниры и закуски, оливковое масло и кофейные смеси. Независимо от того, что вы ищете, наша команда стремится предоставить вам оригинальные и ароматные продукты.

Откройте для себя вкус свежих качественных ингредиентов, заказав сыр онлайн у S. Clyde Weaver. По любым вопросам, касающимся наших сыров или других продуктов, обращайтесь к нам в любое время.

вернуться к блогу Foodie Corner

Список выдержанных сыров

| Статьи

Раввин Аврохом Гордимер , адаптировано с разрешения нашего партнера OU Kosher.

 

Ниже приведен список многих сортов сыра с указанием времени их выдержки.

 

«Да» рядом с записью указывает на то, что в соответствии с галахой (еврейский закон ) поскимы ОУ (раввинские авторитеты) утверждают, что тот, кто соблюдает кошерность, должен подождать после употребления этого конкретного сыра, прежде чем начинать есть мясо.

 

«Вы имеете в виду, что мне нужно ждать ШЕСТЬ ЧАСОВ после того, как я съем сыр, прежде чем я смогу есть мясо??» Ну часто да. Рама ( Шулхан Арух Йоре Деах 89: 2) утверждает, что минхаг (обычай) — ждать после употребления твердого сыра, прежде чем есть мясо, точно так же, как после мяса ждут молочные продукты; этот минхаг стал общепринятой практикой для евреев-ашкеназов.

 

Что представляет собой твердый сыр (для выдержки) согласно Раме? Входит ли в эту категорию весь сыр, который мы называем «твердым»? Ответ — однозначное «нет».

 

Шах (YD 89, с.к. 15) и Таз (там же, с.к. 4), среди других крупных ранних поским, объясняют, что сыр считается твердым для целей ожидания, если ему шесть месяцев или если он развитые отверстия (в старые времена делавшиеся с помощью червей), такие как швейцарский сыр — см. Aruch Ha-Shulchan ibid .

 

Следует отметить, что шестимесячный срок, по-видимому, не является абсолютным. Это подчеркивается некоторыми современными поским, ибо Шах ( там же .) пишет, что «в целом шестимесячный сыр считается твердым». Шах, по-видимому, утверждает, что шесть месяцев — это приблизительная оценка того, когда сыр считается твердым с целью ожидания — это не жесткое правило или жесткий шиур.

 

Дополнительную информацию см. в таблице ниже.

 

 

Тип сыра и период выдержки

• Американский сыр:  Изготовлен из чеддера, выдержанного не более 2-3 месяцев – НЕТ
• Appenzeller Classic (сделано в Швейцарии): 3-4 месяца – №
• Appenzeller Extra (производство Швейцарии): более 6 месяцев — ДА
• Appenzeller Surchoix (производство Швейцарии): 4–6 месяцев — ДА
• Азиаго д’Альево/Меццано (в возрасте): старение сильно различается. Потребители должны внимательно изучить этикетку на предмет указания возраста. – ДА
• Азиаго д’Альево/Меццано (молодой):   Старение сильно различается. Потребители должны внимательно изучить этикетку на предмет указания возраста. – НЕТ
• Asiago d´Allevo/Stravecchio: более 18 месяцев – ДА
• Asiago d´Allevo/Vecchio:    9–18 месяцев – ДА
• Asiago Pressato (свежие):    3–6 недель — NO
• Бастардо дель Граппа: 3 месяца – №
• Bleu (включая Danish Bleu («Danablu») и Roquefort): 2–4,5 месяца — NO
• Бри: 3-6 недель – NO
• Caciocavallo (в возрасте): далеко за шесть месяцев — ДА
• Caciocavallo (свежий): 2 месяца – №
• Caciocavallo (полувозрастные): до 6 месяцев – ДА
• Caciotta al Tartufo: 2-3 месяца – NO
• Caciotta Alpina: до 1 года – ДА
• Caciotta di Pecora: 30 дней – №
• Камамбер: 3-5 недель – №
• Чеддер (средний, острый, выдержанный): около 6 месяцев и до 7 лет (!) – ДА
• Чеддер, мягкий (обычный): 2-3 месяца – №
• Chevre/козий сыр: обычно выдерживается не более двух недель; однако, если на этикетке указано «выдержанный» или указан конкретный сорт сыра, он может быть выдержан намного дольше — NO
• Chevre/козий сыр (выдержанный):  Если на этикетке указано «выдержанный» или указан конкретный сорт сыра – ДА
• Ciliegene: от 1 недели до 30 дней — №
• Колби: 1–3 месяца — №
• Dolce (мягкий, обычный) Provolone: ​​2–3 месяца — №
• Эдам: 3 месяца – №
• Emmental/Swiss Cheese-Швейцария: 6-14 месяцев – ДА
• Фета (коровье молоко): рассол, 1 месяц — №
• Фета (козье или овечье молоко): Рассол для детей от 3 до 6 месяцев – №
• Фиоре Сардо: 4–8 месяцев – ДА
• Фонтина (в возрасте): возраст сильно различается. Потребители должны внимательно изучить этикетку на предмет указания возраста. – ДА
• Фонтина (молодой):   Старение сильно различается. Потребители должны внимательно изучить этикетку на предмет указания возраста. – №
• Golden Jack: 2 месяца – №
• Гауда (ребенок): 4–10 недель – №
• Гауда (обычный): 3 месяца – №
• Грюйер: 5 – 12 месяцев – ДА
• Havarti (возраст): 1 год – ДА
• Хаварти (Обычный): 3 месяца – НЕТ
• Кашкавал (в возрасте): возраст сильно различается. Потребители должны внимательно изучить этикетку на предмет указания возраста. – ДА
• Кашкавал (Молодой): Старение сильно различается. Потребители должны внимательно изучить этикетку на предмет указания возраста. – №
• Мраморный сыр (выдержанный): выдержка сильно различается. Потребители должны внимательно изучить этикетку на предмет указания возраста. – ДА
• Мраморный сыр (молодой): вызревание сильно различается. Потребители должны внимательно изучить этикетку на предмет указания возраста. – НЕТ
• Мочего Курадо: 3–6 месяцев – ДА
• Monchego Fresco:  2 недели – №
• Monchego Viejo:   1 год  – ДА
• Монтаж:   3-4 месяца  – №
• Montasio (в возрасте):   10 месяцев  – ДА
• Montasio (свежие): 2 месяца – №
• Montasio (половинка):   5–9 месяцев  – ДА
• Monterey Jack (американский рынок): 2 месяца – НЕТ
• Monterey Jack (зарубежный рынок): Может выдерживаться от 6 месяцев до 1 года (см. также Dry Monterey Jack) — ДА
• Monterey Jack, сухой: 7–10 месяцев — ДА
• Морлакко, Морлакко ди Граппа: от 20 дней до 3 месяцев — №
• Моцарелла:  30 дней – №
• Мюнстер: 5-7 недель – №
• Пармезан: от 10 до 24 месяцев – ДА
• Pecorino Fresco: 15 дней–3 месяца – НЕТ
• Pecorino Romano:   6-8 месяцев   – ДА
• Пекорино Сардо: 8 месяцев – ДА
• Pepper Jack (американский рынок): 2 месяца – №
• Pepper Jack (зарубежный рынок):    может быть выдержан от 6 месяцев до 1 года – ДА
• Piccante Provolone: ​​6-12 месяцев – ДА
• Pressed Asiago:   6 недель  – NO
• Primo Распродажа: примерно 30 дней – НЕТ
• Provola dei Nebrodi: не менее 6 месяцев – ДА
• Provola Sfoglia: 3-4 месяца – NO
• Provolone, Dolce (мягкий, обычный): 2–3 месяца – №
• Provolone, Piccante:  6-12 месяцев – ДА
• Queso Quesadilla: менее 30 дней – NO
• Reggianito:   6 месяцев – ДА
• Romano:   5–12 месяцев – ДА
• Scamorza:   1 неделя – NO
• Speedy Piccante: не менее 9 месяцев – ДА
• Stracchino:   1–20 дней – №
• Stravecchio:   1–3 года  – ДА
• Swiss (сделано в Америке, Baby Swiss и Lacey Swiss): 3–4 месяца (см. Emmental выше, для Swiss made in Switzerland) — NO
• Табор: 30 дней – №
• Тильзит: 6 месяцев (при правильном производстве, хотя есть подозрения, что большая часть тильзитского сыра не выдерживается около 6 месяцев) – ДА

 

Чтобы узнать больше о кошерной еде и кулинарии, нажмите здесь, чтобы просмотреть все наши последние статьи.

 

Ожидание после употребления твердого сыра: некоторые неопровержимые факты намеренно выдерживается в производстве, например пармезан (должен выдерживаться в производстве не менее 10 месяцев) и эмменталь (многие выдерживаются в производстве не менее 6 месяцев). Не нужно ждать после употребления невыдержанного сыра, который затем случайно выдерживается на полках холодильника и демонстрирует ту же текстуру и вкус, что и в несозревшем состоянии.

 

Однако мы обратили внимание на то, что некоторые невыдержанные сыры, если их оставить для созревания в упаковке, могут приобрести мешичас таам – очень сильный вкус, – что является одним из факторов, требующих от человека ждать после определенных сыров.