Выдержанные сыры: Выдержанные твердые сыры — За сыр во всем мире! — LiveJournal

Сыры

Наши сыры, в соответствии с сертификатом немецкой компании CERES, имеют статус organic и могут по стандартам ЕС содержать в назывании термин «Органический продукт». Это также дает нам право использовать на упаковке знак «Евролисток», что подтверждает высочайшее органическое качество и гарантированное органическое происхождение наших сыров.

Сыр — незаменимый источник белков. Его употребление полностью покрывает потребность организма в животных белках. Их концентрация почти в 10 раз выше, чем в молоке, а усвояемостью доходит до 99%. Белок, который содержится в сыре (его соотношение составляет до 25%), является неотъемлемой частью крови и лимфы, а также важнейшим компонентом иммунных тел, гормонов, энзимов.

Около 3% в сыре составляют минеральные вещества, с преобладанием кальция и фосфора. Регулярное употребление сыра позволяет улучшить состояние кожи, волос и ногтей, высокое содержание витамина, А благотворно влияет на зрение.

Мы производим фермерский органический сыр. Классический фермерский сыр — это сыр ручной работы, произведенный с использованием традиционных методов из молока, взятого из одного источника. Настоящий фермерский сыр всегда хорош, но не всегда одинаков.

Наша сыроварня примыкает к доильному залу, откуда молоко поступает непосредственно на переработку. Это позволяет нам делать сыр из максимально свежего не пастеризованного молока высочайших стандартов качества. Мы варим сыр из молока утренней и дневной или вечерней дойки. Молоко утренней дойки мы используем цельным, а с молока дневной или вечерней дойки, как правило, частично снимаем сливки.

Мы предлагаем, как свежие, так и выдержанные сыры.

Свежие сыры считаются одними из наиболее полезных, оптимально сохраняющих свои питательные свойства. Такие сыры не подвергаются прессованию и не нуждаются в выдержке (созревании). Свежие сыры могут поступить к потребителю уже на следующий день после производства.

Срок хранения таких сыров обычно около 7–10 дней.

Среди свежих сыров мы производим:

  • Шаховской ОРГАНИК
  • Буррата ОРГАНИК
  • Страчателла ОРГАНИК
  • Домашний ОРГАНИК
  • Моцарелла ОРГАНИК
  • Рикотта ОРГАНИК.

Так как свежие сыры не нуждаются в созревании, то их хранение в течение срока годности в обычных холодильниках при температуре +2 +4 оС не ухудшает их вкусовые качества при соблюдении условий хранения.

Выдержанные сыры на нашей ферме созревают в специальных камерах, без упаковки, без обработки антибиотиками и противоплесневыми добавками. Такие сыры имеют естественную корку с неровностями, в трещинках могут быть остатки благородной плесени, которая образовалась в процессе созревания.

Среди выдержанных сыров мы производим:

  • Качотта молодой ОРГАНИК (выдержка 20-30 дней)

  • Качотта выдержанный ОРГАНИК (выдержка от 2 месяцев)

  • Монтазио молодой ОРГАНИК (выдержка от 3 месяцев)

  • Монтазио выдержанный 12 месяцев ОРГАНИК

  • Монтазио выдержанный 24 месяца ОРГАНИК

Мы рекомендуем следовать простым правилам, чтобы по достоинству оценить вкус нашего сыра:

  • Храните сыр в соответствии с нашими рекомендациями для каждого вида сыра. При хранении важно избегать наличия сильных посторонних запахов, так как они могут испортить вкус сыра.
  • В холодильнике лучше хранить сыры в отсеке для овощей и фруктов или в секции «Биофреш», где выше влажность.
  • Выдержанные сыры всегда подавайте при комнатной температуре — от 18 до 24°C. Холод ослабляет вкус и запах. Подача слишком холодного выдержанного сыра — самая распространенная и самая грубая из всех ошибок. Доставайте его из холодильника минимум за час до подачи, оставляя сыр в контейнере и не распакованным.
  • Достать из контейнера или распаковать и нарезать сыр надо всегда перед самой подачей. Контакт с воздухом немедленно начинает рассеивать его чары — идет окисление, выветривание запахов, не говоря уже о высыхании. Чем больше вы ждете, тем больше теряете. Ничто не заменит свеженарезанного сыра.
  • Каждый раз, разворачивая сыр, непременно срезайте высохшие поверхности.

Полутвёрдые и твердые сыры в зависимости от срока и вида хранятся при температуре +7 +15оС, при умеренной циркуляции воздуха и относительной влажности более 80%, что трудно обеспечить в домашних условиях.

Холодильник с его 30% влажностью и +2оС температуры — суровая и не гостеприимная среда для этих сыров. Поэтому мы не рекомендуем долго хранить сыры и покупать их впрок. Наши сыры всегда есть у нас в наличии или могут быть произведены для Вас под заказ.

Что такое правильный сыр?

«Маэстро сыра» Альберто Маркомини о том, что определяет вкус и полезные свойства продукта.

13 июня на крыше гостиницы «Европа» состоялась дегустация итальянских сыров во главе с гастрономическим журналистом, экспертом по сыру Альберто Маркомини. После дегустации г-н Маркомини рассказал Restoclub, что же такое правильный, хороший сыр.


Настроение животного

Существует несколько базовых параметров, которые влияют на вкус и полезные свойства сыра. И один из самых главных — это в буквальном смысле настроение животного, которое дает молоко. Корова должна хорошо питаться, гулять на природе, жить полной жизнью. Как у нас, так и у животных стресс никогда не проходит бесследно и отражается на всем, что мы делаем. Поэтому действительно качественный, полноценный продукт может получиться только на традиционных домашних фермах, где животные чувствуют себя хорошо.


Непастеризованное молоко

Сыр должен быть сделан из непастеризованного молока. Только так. Представьте себе, что вы трижды вскипятите грудное молоко перед тем, как дать его младенцу — что из этого получится? Ребенок не будет получать никаких полезных веществ и не сможет правильно развиваться. Так и здесь — сыр не будет «живым», если делать его из ненатурального продукта.
 

 


Летний или зимний

Сыры делятся на «летние» и «зимние» в соответствии с сезоном, когда они были произведены. Летом корова питается свежей травой и цветами, и ее молоко обладает правильными органолептическими характеристиками. Сыр из такого молока живой и ароматный, в нем слышно дыхание природы. Такой сыр может «взрослеть» — то есть выдерживаться и становиться по-настоящему благородным. Зимой же корова питается сеном, и полученный из ее молока продукт не будет таким интересным.
 

 

Классический или вегетарианский

Сыры бывают классические и вегетарианские. Все зависит от сычужного фермента, который добавляется в молоко. Испокон веков его добывали из желудка ягнят. Позже обнаружилось, что такой же сычужный фермент есть и в растениях — например, в артишоках или диком инжире. На вкус этот вегетарианский сыр практически невозможно отличить от обычного, но в целом, он будет чуть более горьковатый. А сыр животного происхождения — послаще.
 


Молодой сыр

Молодой или выдержанный

Молодой сыр более жирный и простой на вкус. Это ни в коем случае не значит, что он плохой — напротив, он очень питательный и хорошо подходит молодым людям, которые неумеренно едят и ведут сидячий образ жизни. Выдержанный сыр больше подходит детям и пожилым — он богат кальцием, жиры в нем распадаются, теряется холестерин. Хорошему выдержанному сыру — от 12 месяцев до 10 лет. И, конечно, лучше, чтобы он был произведен летом, от июня до сентября. Его вкус более полный, зрелый, можно сказать, философский. Как и мы, с возрастом он становится более содержательным и интересным.


 

Выдержанный сыр


Как следует хранить сыр

Очень важно то, как мы сами обращаемся с сыром. Обычно мы приносим его домой, заворачиваем в целлофановый пакетик, кладем в холодильник, а потом достаем такой вот холодный, задушенный, и на стол. Так все то, что до этого люди старались сохранить, мы испортили. Все полезные вещества погибли.
Правильно хранить сыр нужно внизу холодильника, в отделении для овощей, где самая мягкая температура. Оборачивать его надо влажной тряпочкой, и не в коем случае не полиэтиленом. Покупать следует поменьше, чтобы сразу съесть и не держать долго.


 

Выдержанный сыр


Как правильно подавать сыр

За два часа до еды вынимать его из холодильника, чтобы он успел принять комнатную температуру. Тогда он отлично пойдет с овощами, с хорошим бокалом вина и русским хлебом. Именно с русским! На мой взгляд, итальянский — совсем не то.
 

Различные виды выдержанных сыров и процедура их выдержки

Большинство сыров, которые мы потребляем, были выдержаны или созревали в течение определенного периода времени. Выдержанный сыр имеет неповторимый вкус, консистенцию и аромат.

Сыр производится путем коагуляции молока с помощью такого кислого вещества, как сок лайма. После прессования сыра для удаления воды он созревает или выдерживается. Только некоторые виды сыра употребляются сразу. Большинство из них состариваются различными методами в течение определенного периода времени, от нескольких недель до нескольких месяцев. Выдержка является одним из наиболее важных аспектов процесса производства сыра, и она должна проводиться в тщательно контролируемых условиях, чтобы получить лучший вкус и текстуру сыра. Количество времени, в течение которого сыр созревает, и используемый метод придают сыру его уникальный вкус, аромат и текстуру.

Методы старения сыра

Поскольку сыру дают созреть, ферменты внутри сыра расщепляют белки на аминокислоты и жирные кислоты. Большинству сыров требуется период выдержки от двух недель до двух лет для полного раскрытия и созревания вкуса. Выдержанный сыр обладает насыщенным вкусом и ароматом, которые трудно найти в свежих сырах, таких как рикотта, сливочный сыр и творог.

Выдержанный сыр хранится в подвалах, где поддерживается постоянная температура и влажность. Эти два фактора, т. е. температура и влажность, играют очень важную роль в определении окончательного вкуса сыра. Выдержка сыра обычно происходит при температуре от 10 до 15º C и уровне влажности выше 80%. Некоторые сорта даже хранятся в пещерах в процессе выдержки.

После созревания сыра в подвале или пещере его покрывают воском для предотвращения дальнейшего окисления. В некоторых сырах, таких как Горгонзола и Стилтон, в процессе созревания появляются дополнительные бактерии или плесень. Иногда плесневые грибы Penicillium вводят в мягкий сыр, чтобы они разрастались внутри сыра, образуя небольшие трещины и сине-зеленые прожилки. Этот вид сыра называется сыром с плесенью, он имеет очень острый вкус со сливочной, но рассыпчатой ​​текстурой. В бри и камамбере микробы могут расти на поверхности сыра, что придает сыру корку.

Здесь представлены различные виды выдержанного сыра, которые имеют свой особый вкус, текстуру и аромат.

  • Азиаго — итальянский сыр с очень острым вкусом, который используется в тертом виде для пиццы или пасты.
  • Банон     — это сыр, который производится во Франции из коровьего или козьего молока, и он немного кисловатый.
  • Bleu — это французский выдержанный сыр, который созревает от 2 до 5 месяцев и имеет пряный вкус. Это полумягкий сыр с голубыми прожилками, который лучше всего подавать со свежими фруктами и крекерами.
  • Brandaske — немецкий сыр с кисловатым вкусом. Созревает в старых пивных кегах.
  • Камамбер — французский сыр, который очень популярен во всем мире благодаря своему острому, но мягкому вкусу. Он имеет богатую текстуру и вкус и используется в десертах.
  • Castelo Branco производится из Португалии, производится из овечьего молока и имеет мягкий ореховый вкус.
  • Чеддер выдерживается от 2 месяцев до 2 лет. Выдержанный сыр чеддер имеет острый ореховый вкус с рассыпчатой ​​текстурой и используется в ряде блюд.
  • Emmentaler — очень популярный швейцарский сыр с твердой текстурой, сладким ореховым вкусом и гладкой золотисто-коричневой коркой.
  • Гауда Созревает в течение 3 месяцев, имеет мягкий ореховый вкус и широко используется в десертах и ​​закусках.
  • Горгонзола — голубой сыр с нежным вкусом и съедобной кожурой. Этот сыр широко используется в салатах.
  • Грюйер — один из самых известных выдержанных сыров из Швейцарии. Он выдерживается от 7 недель до 3 месяцев и имеет сладкий вкус с очень нежным ароматом.
  • Пармиджано — итальянский сыр с острым пикантным вкусом и зернистой текстурой.
    Это неотъемлемый ингредиент большинства блюд из макарон.

Выдержка или созревание сыра делает его вкус более интенсивным, а также придает ему более тонкую текстуру. Выдержанный сыр можно подавать со свежими фруктами и бутылкой вина, а также использовать во многих блюдах.

Нравится? Поделись!

Факты о еде и кулинарные советы

Получайте обновления прямо в папку «Входящие»

Подпишитесь, чтобы получать последние и лучшие статьи с нашего сайта автоматически каждую неделю (плюс-минус)… прямо в папку «Входящие».

Обновления блога

Адрес электронной почты *

Выдержанные сыры | Сырные братья | Чеддер, грюйер и многое другое

Терпение — добродетель в отношении этих прекрасных выдержанных висконсинских сыров.  Просмотрите наш выбор выдержанных сыров, от нашей фирменной рапсодии до нашего терпеливо выдержанного 15-летнего чеддера.

Домашний / Выдержанный сыр

ПопулярныеБестселлерыВ алфавитном порядке: A-ZВ алфавитном порядке: Z-APЦена: от низкой до высокойЦена: от высокой до низкойДата: от новой к старойДата: от старой к новой

13 результатов

Рапсодия

Рапсодия