Когда сезон устриц во франции – Про устричный сезон и правило «R» — Regina’s oysters

Содержание

Про устричный сезон и правило «R» — Regina's oysters

Вообще, мне не хотелось в этом блоге заниматься устричным ликбезом. Любители устриц, кажется, уже и так разобрались в клерах и крезах. А если людям нравится думать, что устрицы пищат, имеют желеобразную консистенцию, что в летние месяцы они несъедобны, потому что накапливают токсины и радиацию, что фермерские устрицы — искусственные и синтетические, а еще, что можно есть устрицы только там, где они растут — ну пусть так и думают, нам же больше достанется.

Но друзья строго сказали: «Надо, Федя, надо». Ладно.  Посмотрела на календарь — самое время рассказывать про пресловутое правило буквы «Р». 

Традиционно сезоном устриц в нашем Северном полушарии считается период с сентября по апрель. Помните, у Ремарка в «Жизнь взаймы»: «Лилиан дошла до отеля. Теперь она жила в бельэтаже, ей надо было подняться всего на один пролет. У входа в кафе стоял продавец устриц.                                                                                                                                                                       — Сегодня у меня дивные креветки, — сказал он. — Устрицы уже почти сошли. Они появятся только в сентябре.»   

«Для устриц сейчас не сезон, но их заменили персики»

В летние месяцы каждый желающий отведать двустворчатых наверняка услышит от кого-нибудь напоминание о правиле R-месяцев. Оно гласит, что в мае, июне, июле и августе — месяцах, в названии которых нет буквы «р»- нельзя есть устрицы.

Слушайте, на дворе 21 век, а кто-то по-прежнему ориентируется на правило, которое было актуально еще в Древнем Риме. В первом веке до нашей эры Цицерон в трактате «De Ostreis» размышлял об опасности устриц в жаркие месяцы и введении R-табу.

Ну, раз у правила такие глубокие исторические корни, объяснять, в чем суть старых запретов и что же происходит с устрицами в месяцы без «р», буду с помощью древнеримского бога морей Нептуна.

Его символ власти над морем имеет три зубца. Вот и причин для введения ограничений на потребление устриц в летние месяцы тоже три, запоминайте:

1. Природа так хитро устроила устрицу, что этот моллюск может жить спокойненько несколько дней в пути или на складе в той воде, которую успел захлопнуть в своей ракушке в момент сбора. Главное — температура. Оптимально для  устрицы  от +1○ до +4○. Конечно, раньше в жаркие месяцы было практически невозможно транспортировать груз ракушек с соблюдением такого температурного режима. Устрицы портились еще в пути и становились действительно опасным для здоровья продуктом.

2. В Северном полушарии летом у многих моллюсков начинается период размножения. Нагревшаяся вода является для моллюска сигналом к началу этого важного процесса. О, тёпленькая пошла!  В это время устрица вырабатывает икру, становится «молочной» и изменяет вкус. Устричная молока может горчить, мясо моллюска становится менее упругим. А еще водоросли в жару начинают цвести, меняя химический состав воды, в которой живут устрицы. Это тоже изменяет вкус моллюска не в лучшую сторону.

3. Бесконтрольный сбор устриц приводил к тому, что в 18 веке популяции у берегов Франции, а также на Восточном побережье Америки стремительно сокращались. В 1762 году Совет города Нью — Хейвен, штат Коннектикут, стремясь воспрепятствовать полному и необратимому уничтожению устричных колоний, запретил сбор устриц в период их размножения — с 1 мая по 1 сентября, и установил жестокий штраф за нарушение запрета. Во Франции в 1771 году  временный запрет на продажу устриц с мая по сентябрь с целью сохранения популяции  накладывался королевским  Эдиктом о регламентации рыболовства.

Запомнили? А теперь посмотрите на устричную вилочку. У нее тоже три зубца. Каждый из этих зубцов — причина забыть о тех старых запретах и спокойно есть устрицы в ресторане вдали от моря и в любое время года:

1. Технический прогресс шагнул достаточно далеко, чтобы обеспечить быструю, бережную транспортировку устриц и их хранение с соблюдением необходимого температурного режима.

2. В ресторанах предлагаются устрицы, выращенные на фермах, где строго следят за всеми процессами в жизни моллюсков. Температура и химический состав воды находятся под самым серьезным контролем. Устричная молока не ядовита, свежей «молочной» устрицей отравиться нельзя. И я даже знаю людей, которым вкус этих летних устриц нравится не меньше. К тому же, в 1980-х была придумана технология производства всесезонной устрицы, которая никогда не бывает «молочной». Это стерильная устрица, вкус которой хорош в любое время года. И как только обычные устрицы, оказавшись в тёплой воде,  начинают вырабатывать молоку, производители отправляют их на каникулы. А в рестораны и магазины поставляются  только устрицы «4 seasons».

3. Сезонность у моллюсков Южного и Северного полушарий различна. У большинства австралийских и новозеландских устриц период размножения приходится на время с ноября по март, а пик их сезона — как раз в месяцы без «р». К сожалению, по независящим от устриц, рестораторов и поставщиков обстоятельствам, в России австралийки с 2014 года недоступны гурманам. А вот новозеландки этим летом наверняка порадуют наших любителей моллюсков своим превосходным вкусом.

Единственное правило, которое действительно стоит запомнить —  даже не пробуйте устрицу, которая выглядит и пахнет плохо. Свежая устрица должна источать запах моря, быть блестящей и полнотелой, содержать бесцветный прозрачный сок, который знатоки называют «устричным ликёром». И ешьте устрицы в проверенных местах, где за качество отвечают профессионалы.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

reginablog.wordpress.com

Самые лучшие устрицы Франции



Самые лучшие устрицы Франции (067) 599 83 00(050) 461 36 00(093) 170 38 91Перезвоните мнеВведите свой номер телефона:
Ближайший офис Вход
  • Поиск туров
  • Горящие туры
  • Автобусные туры
  • Страны
    • Топовые
    • Египет
    • Турция
    • ОАЭ
    • Таиланд (Тайланд)
    • Китай
    • Шри-Ланка
    • Доминикана
    • Грузия
    • Куба
    • Индонезия
    • Остальные
    • Австрия
    • Азербайджан
    • Албания
    • Андорра
    • Антигуа
    • Аргентина
    • Армения
    • Аруба
    • Багамские острова
    • Барбадос
    • Бахрейн
    • Беларусь
    • Бельгия
    • Болгария
    • Бразилия
    • Великобритания
    • Венгрия
    • Вьетнам
    • Германия
    • Гонконг
    • Греция
    • Дания
    • Израиль
    • Индия
    • Иордания
    • Ирландия
    • Исландия
    • Испания
    • Италия
    • Камбоджа
    • Канада
    • Катар
    • Кения
    • Кипр
    • Коста-Рика
    • Латвия
    • Литва
    • Маврикий
    • Мадагаскар
    • Малайзия
    • Мальдивы
    • Мальта
    • Марокко
    • Мексика
    • Молдова
    • Непал
    • Нидерланды
    • Новая Зеландия
    • Норвегия
    • Оман
    • Панама
    • Перу
    • Польша
    • Португалия
    • Россия
    • Румыния
    • Сейшельские острова
    • Сен-Бартелеми
    • Сингапур

www.poehalisnami.ua

Где в Париже недорого поесть устриц – как выращивают и подают устриц во Франции

Устрицы во Франции

Французский поэт Леон-Поль Фарг однажды написал: «Устрицы – это поцелуй моря на губах». Так как же удержаться и не попробовать в Париже столь изысканный деликатес, да еще и после такой красивой метафоры? Тем более что сезон устриц во Франции длится круглый год.

Франция вошла в XX век как крупнейший производитель устриц во всей Европе и продолжает удерживать неоспоримое лидерство до сих пор.

Как и где выращивают устриц

Выращивание моллюсков в стране проводится под эгидой Департамента сельского хозяйства и рыболовства. Учреждение имеет множество обязанностей, начиная от сохранения естественных условий обитания устриц до контроля качества и поддержания высоких санитарных стандартов на производстве.

Также любой хозяин устричной фермы во Франции должен пройти специальную двухгодичную учебную программу. Государство обучает будущих бизнесменов не только выращиванию моллюсков, но и основам экологии, экономике. Стоит ли говорить, что такой подход делает французских устриц одними из самых качественных в мире!

Во Франции выращивают два типа устриц: плоские (на французском языке – huîtreplate) и округлые (huîtrecreuse). Мальков собирают вручную, а затем их помещают в специальные сетки и раскладывают на «столах» на берегу залива. Периодически сетки переворачивают, перемешивают, постукивают палкой – это делают для того, чтобы раковина и мясо внутри приобрели более правильную форму.

Выращивание устриц

Через год моллюсков помещают на морское дно еще на два года, после чего вытаскивают и отправляют на аффинаж – выдержку в клерах, естественных водоемах с пресной водой. В результате вкус устрицы смягчается и очищается от лишней соли. Перед транспортировкой партии деликатеса тщательно упаковывают в ящики, так, чтобы они не потеряли влагу и не погибли в дороге.

Хотя старый миф утверждает, что моллюсков можно есть только в определенные месяцы, содержащие в названии букву «р», сезон устриц во Франции длится круглый год. Также можно поспорить и с утверждением гурманов о том, что с мая по август нежный вкус мякоти портится из-за особой жидкости, выделяемой моллюсками для размножения. По факту же изменение вкуса практически невозможно заметить (особенно если использовать лимон или лайм).

В живописном французском городе Бузиг выращиваются самые вкусные устрицы в Европе. Считается, что концентрация соли в воде лагуны придает мякоти насыщенный вкус. На набережной городка расположено множество устричных ресторанов и ферм.

Бузиг является исторической столицей устричного промысла, ведь некогда именно в этой деревеньке появилась первая ферма в Средиземном море.

Музей моллюсков в Бузиге

Приехавшим из Парижа в Бузиг, непременно стоит посетить местный Музей моллюсков (Le Musee de L’etang de Thau). В нем можно ознакомиться с историей устрицеводства, а также записаться на обзорную экскурсию. Вместе с опытным экскурсоводом туристы на лодке отправляются к особым металлическим каркасам, увешанным устрицами и мидиями. Работники ферм демонстрируют, как происходит закладка и вылов моллюсков. Завершается экскурсия дегустацией устриц и французского вина в местном ресторане.

Еще одно уникальное место по выращиванию устриц во Франции – рыбная деревня Канкаль в бухте Мон-Сен-Мишель (всего в 4 часах езды от Парижа). Канкаль – настоящая устричная столица Бретани. Знакомство стоит начать с посещения фермы-музея La Ferme Marine. Здесь можно понаблюдать за производственным процессом, рассмотреть удивительные находки со дна моря. В Канкале несколько раз в год проводится устричный фестиваль, курирует который все тот же музей.

Всего во Франции существует порядка 3000 устричных хозяйств. Самые знаменитые области – оба берега Ла-Манша: Бретань, Нормандия, Кент и Эссекс, Аркашон, средиземноморское побережье страны.

Как правильно раскрыть и съесть устрицу

Так как Франция является еще и родиной этикета, неудивительно, что существуют определенные правила для тех, кто собрался попробовать морской деликатес. Конечно же, в ресторанах раковины подаются на блюде уже раскрытыми. Однако тем, кто соберется посетить французский рыбный рынок, необходимо знать, как раскрыть устрицу самостоятельно.

Во-первых, нужно надеть на руки плотные перчатки. Обломки раковин очень острые и могут повредить кожу. Далее необходимо положить устрицу на доску, специальным ножом поддеть верхнюю створку и постепенно подрезать расположенный внутри устричный мускул, двигая лезвием влево-вправо и вперед-назад. Нож должен проникнуть в раковину примерно на 1,5 см.

Важно! Не стоит делать колющих движений, стучать ножом о раковину и двигать им вверх-вниз, ведь это приведет к попаданию осколков в нежную мякоть.

В устричных барах на французском побережье устрицу открывают проще, разъединяя ее ножом в месте сочленения двух створок посредине раковины. Этот способ менее эстетичный, но и его можно взять на вооружение. Самый знаменитый устричный рынок – Marché aux Huîtres в Канкале. Дюжину здесь можно попробовать за 5-6 €. Еще 1 € с вас возьмут за дольку лимона и открывание купленных раковин.

Нож устриц

Главное дело сделано – устрица открыта, а как ее правильно кушать? В левую руку нужно взять раскрытую раковину, а в правую – специальную вилку. Острыми зубчиками отделить мякоть от жесткой створки, а затем вылить содержимое себе в рот. По этикету весь процесс должен пройти бесшумно.

Что же делать потом?

В стране на эту тему уже не один век идут жаркие дискуссии, которые сводятся к одному вопросу: сразу проглотить или сначала прожевать? Тем, кто только знакомится с деликатесом, можно посоветовать попробовать оба метода.

С чем едят устрицы

Устрицы во Франции обычно подают с кусочками лимона или лайма, заедают хлебом и маслом. Также на столе может присутствовать классический соус из винного уксуса и лука-шалот – Mignonette. Хотя истинные ценители употребляют деликатес в сугубо «чистом» виде.

Изначально лимонный сок использовали не в качестве соуса, а для проверки свежести устриц. Живые моллюски съеживаются под действием кислоты.

Красивая подача устриц

А вот американская традиция употребления устриц с острым соусом во Франции категорически не приветствуется. Жгучий перец мешает оценить истинный вкус деликатеса.

К моллюскам рекомендуется заказывать легкое белое вино. Французы советуют обратить внимание на следующие сорта:

  • Совиньон Блан: ароматное белое вино отлично дополнит деликатес с луковым соусом;
  • Шардоне: идеальное дополнение к запеченным моллюскам со сливочным соусом;
  • Мускат: сухое белое вино поможет раскрыть вкус свежих устриц;
  • Шабли: прекрасный вариант к деликатесу, если вы намерены есть его с маслом.

Любители экспериментов могут попробовать запить устрицы шампанским. Пузырьки обеспечат прекрасный текстурный контраст с желеобразным мясом. Французские сомелье обычно предлагают к моллюскам такие сухие шампанские вина, как Laurent Perrier Ultra Brut и Drappier Brut Nature.

ТОП-5 мест в Париже, где стоит попробовать устрицы

Не у всех есть возможность устроить тур по фермам Франции. Поэтому большинство туристов задается вопросом о том, где поесть устриц в Париже. Французская столица на все 100% подходит для знакомства с этим национальным деликатесом.

Устрицы различаются по номерам от большему к меньшему. Самые крупные №00, самые маленькие – №5.  Чем ниже номер, тем больше, мясистее и, как правило, дороже устрица.

Итак, совершим экспресс-тур по лучшим устричным местам французской столицы и выясним, сколько стоят устрицы в Париже.

Pleinе Mer (22 rue de Chabrol)

Заведение больше похоже на кафе при торговой точке. Здесь можно найти широкий выбор свежевыловленных морепродуктов, а непосредственно устрицы доставляют напрямую из Канкаля. Цены варьируются от 10 до 20 € за дюжину и зависят от размера раковины. Так что Pleinе Mer – хороший выбор для тех, кто ищет, где в Париже недорого поесть устриц.

Устрицы в ресторане Pleinе Mer

Les Maquereaux (Quai de L’Hôtel de Ville | Pont Louis Philippe)

Ресторан-лодка с незатейливым названием «Скумбрия» расположен прямо на берегу Сены в районе острова Сент-Луи. Меню основано на морепродуктах. Персонал готов рассказать о месте происхождения каждого продукта, а также подобрать напиток к выбранному блюду. Несмотря на то, что ресторан расположен в центре Парижа, устрицы здесь стоят относительно дешево: от 12 € (6 шт.) до 24 € (12 шт.).

Auberge du Moulin Vert (34 B rue des Plantes)

Уютный ресторанчик привлекает внимание небольшой декоративной мельницей, расположенной на входе. Внутри посетителей ждет приветливый персонал и уютный интерьер со множеством живых цветов. В Auberge du Moulin Vert можно попробовать дюжину устриц с винно-луковым соусом за 35 €.

La Coupole (102 boulevard du Montparnasse)

Этот ресторан идеально подойдет для тех, кто приехал в Париж за высокой кухней. La Coupole считается культовой достопримечательностью района Монпарнас. Заведение было открыто в центре Парижа в 1927 году и принимало у себя таких выдающихся личностей как Пабло Пикассо, Ман Рэй, Жан-Поль Сартр. В меню представлено несколько видов устриц стоимостью от 15 до 27 € за 6 пар.

Подача устриц в ресторане La Coupole

Brasserie Vaudeville (29 rue Vivienne)

Ресторан, расположенный в самом центре Парижа, в 2018 году отметил свое столетие. За это время небольшая кофейня превратилась в ресторацию с собственным пивоваренным заводом. Жители и гости Парижа особенно любят «Водевиль» за уличную террасу с видом на дворец Броньяр. Дюжина устриц здесь стоит 12-29 €.

Не пропустите:

28.11.2018

Больше по теме

gurmantur.com

"Сезона устриц не существует!" – Weekend – Коммерсантъ

Наступил сентябрь, месяц, который принято считать началом устричного сезона. Своими взглядами на то, когда, как и в какой компании лучше встречаться с устрицами, с "Коммерсантъ-Weekend" поделился executive-chef отеля Sheraton Palace Джеймс Портрушинг.

— Существует несколько версий, почему устрицы нельзя есть с мая по август. Какая же все-таки правильная?

— Никакая! Эта история с буквой "р" в названии месяцев осталась далеко в прошлом — в те времена, когда не было качественных холодильных камер и в теплый сезон года возникали серьезные проблемы с транспортировкой. При температуре 2-3 градуса устрица может храниться до 7-10 дней, потому что в ее теле остаются питательные вещества, за счет которых она продолжает жить. Поэтому сейчас, когда существуют все необходимые условия хранения, устрицы можно есть круглый год.


— Но разве они не меняют вкус в летние месяцы?

— Сейчас на рынке очень мало диких устриц, в основном их выращивают на фермах. Все находится под контролем — и вода, в которой они живут, и процесс роста и развития, в том числе и размножение. Устрица растет несколько лет и в любом случае проживает два-три лета, прежде чем оказывается на вашем столе. Поэтому все эти сезонные запреты — не более чем предрассудок. Единственное исключение — belon, сливки сливок среди устриц. Они растут только в Бретани, и нигде больше не удается их вырастить. Так вот, в Бретани температура воды летом, естественно, выше, чем в другие месяцы, она начинает цвести, и в устрицы попадают частицы цветущих водорослей. Из-за этого меняется и вкус, он становится менее рафинированным.


— Почему устрицы подают дюжиной или полудюжиной?

— Это традиция такая, они никогда не продаются по граммам. Может быть потому, что шесть устриц — это примерно сто граммов. Кстати, я где-то читал, что Казанова каждый день съедал именно дюжину устриц.


— Устрицы считаются одним из самых сильных афродизиаков.

— Афродизиакальные, как, собственно, и лечебные свойства устриц, медициной не доказаны. Хотя я не спорю, они полезны для здоровья. Считается, что в 4-5 устрицах среднего размера содержится дневная норма железа, меди, йода, магния, кальция, цинка, фосфора, а также витамины А, B, C и D. Но я бы не советовал есть сырые устрицы каждый день в больших количествах — через некоторое время может появиться сильнейшая аллергия на них. У меня, например, теперь отекает горло, если я съем больше одной устрицы. Конечно, все это касается лишь сырых устриц — устрицы, прошедшие тепловую обработку, можно есть без исключения.


— Устриц следует глотать или жевать?

— Мой опыт работы в ресторанах и отелях показывает, что люди чаще проглатывают устрицы, не жуя. Однако не возбраняется не только жевать, но и предварительно разрезать их вилкой, если гостю так удобнее. А если устрица приготовлена и впитала в себя оттенки вкусов тех продуктов, с которыми тушилась, жарилась или запекалась, я бы посоветовал ее пожевать и посмаковать. Я имею в виду такие классические блюда — устрицы "Рокфеллер", запеченные в раковинах с обжаренным шпинатом и луком-шалот под голландским соусом, или "Ангелов верхом на лошади", когда мясо устриц вынимают из раковин, оборачивают беконом, пронизывают маленькой шпажкой и запекают.


— Какие напитки кроме шампанского и белого вина удачно дополняют вкус устриц?

— В некоторых станах есть особые "устричные" традиции — например, в Ирландии устрицы запивают коктейлем из темного пива "Вельвет" и шампанского. Но существует мнение, что с устрицами лучше вообще не пить никакого алкоголя.


— Покупая устрицы в магазине, как определить, свежие они или нет?

— Сначала нужно со всех сторон разглядеть ракушку — она должна быть холодная и влажная, без трещин и разломов, от нее не должны откалываться частички. Если раковина приоткрыта — значит, устрица умерла. Если раковина не вызвала у вас подозрений, а дома, открыв устрицу, вы почувствовали резкий неприятный запах — выкидывайте, она непригодна в пищу. Также нельзя есть устрицу, которая внутри оказалась сухой. Но не пугайтесь цвета — это не показатель. Цвет устрицы может быть от белого до серого и зеленого, в одной ракушке может сочетаться несколько оттенков, это абсолютно нормально.


— Почему в Москве такой скудный устричный ассортимент?

— Да, всего 7-8 видов, и все французские. По два вида устриц сорта fine de claire и belon, три вида cruese, еще иногда встречаются устрицы cadoret. Недавно появился новый сорт four seasons, но пока неясно, насколько он будет успешным. В Москву устрицы доставляют два крупных поставщика, и ассортимент у них практически одинаковый. Несколько раз я заказывал у

www.kommersant.ru

Завтрак Казановы. Как устрицы стали деликатесом, и почему они полезны

В европейской традиции употреблять устриц в пищу принято только в месяцы, название которых содержит букву р - это период с сентября по апрель. Так что сейчас, можно сказать, разгар начала или начало разгара устричного сезона.

Любовь к устрицам - этим неаппетитного вида слизневым моллюскам в грубой раковине -  и умение правильно их есть в глазах многих уже само по себе является признаком гурманства.

В европейской традиции употреблять устриц в пищу принято только в месяцы, название которых содержит букву р - с сентября по апрель. Но это касается только "местных" диких устриц, выловленных в Северном полушарии. Правило "рычащего сезона" объясняется тем, что начиная с мая и на протяжении всего лета у этого вида моллюсков период размножения, во время которого тело устриц размякает, а внутри раковины образуется молоко, придавая мясу горьковатый вкус.

Считается, что устриц употребляли в пищу еще 2000 лет назад. Примерно в это время в Риме устричный промысел был в самом разгаре. Их даже успешно импортировали. Интересно, что до начала 19 века во Франции и в Англии устрицы считались пищей бедняков, которым не хватало денег на мясо.

Однако их бесконтрольный вылов привел к резкому сокращению популяции в природе, и во второй половине 19 века они сильно подорожали, став деликатесом. Устрицы были востребованным продуктом при европейских королевских дворах. Тогда же во Франции был принят закон, запрещающий вылов устриц в период их размножения.

Reuters
 

Однако сейчас устрицы могут быть доступны круглый год, благодаря разведению их на фермах. Есть также данные, что в Китае этих моллюсков начали разводить еще в 4 веке до нашей эры. Кроме того, когда в Европе лето, в Австралии, например, зима - устричный сезон.

Вкус устриц может быть таким же многогранным как у вина, он зависит от региона, где она жила, и может быть соленым, сладким, минеральным или даже похожим на вкус дыни.

Наиболее богатыми устричными регионами являются тихоокеанское и атлантическое побережье, но особенно активно их добывают в Англии и во Франции.

Конечно же, гурманы отдают предпочтение диким устрицам. Они, как правило, меньше, чем выращенные, но их вкус более богатый с легкой металлической ноткой. Соответственно выловленные устрицы стоят дороже и едят их максимально просто, концентрируясь на их чистом естественном вкусе. Устрицы с ферм имеют более отчетливый маслянистый вкус, сладковато-соленый.

В 18 веке устрицы прославились как природный афродизиак благодаря мемуарам Джакомо Казановы. В своих записках легендарный любовник признается, что на завтрак съедал по 50 устриц. В простонародье долгие годы бытовало мнение, что употребление в пищу моллюсков, особенно устриц, повышает либидо.

Только недавно команда американских и итальянских ученых научно доказала, что устрицы содержат редкие аминокислоты, повышающие содержание сексуальных гормонов.

Reuters

Кроме того, устрицы богаты цинком. Как объясняют исследователи, это особенно важно, в контексте того, что мужчины теряют от одного до трех миллиграмм этого важного микроэлемента при каждом семяизвержении.

При этом специалисты отмечают, что лучше всего есть устрицы сырыми, поскольку при термообработке количество аминокислот сокращается. Концентрация полезных веществ в устрицах самая высокая весной - перед началом брачного периода.

На первый взгляд блестяще мясо может показаться жирным, но это не так. Устрицы являются диетическим продуктом, они блестят из-за большого количества глюкозы, при этом их калорийность - не более 60 калорий на 100 грамм.

AP

Наиболее популярным и классическим способом употребления устриц является поедание их сырыми, приправленными соком лимона или уксусом.  Для этого их подают на большом подносе со льдом, выложенными  створками вниз по кругу. При этом устрица должна быть обязательно живой. Если раковина легко открывается или ее створки приоткрыты, это значит, что моллюск уже мертв и не пригоден к употреблению. Определить свежесть устрицы можно, потрусив нею возле уха: живой моллюск хорошо держится за стенки и не издает никаких звуков.

Устрицы нужно хорошо промыть под холодной водой, чтобы смыть все водоросли. Раковину устриц открывают специальным ножом, держа ее левой рукой заостренным кончиком к себе. Правой рукой специальным ножом необходимо раздвинуть створки раковины, вставив нож между ними. Потом необходимо подрезать по кругу пленку в центре раковины и вытащить ее на тарелку. Оставшиеся содержимое раковины нужно сбрызнуть соком лимона и аккуратно бесшумно высосать. Другим популярным способом поедания устриц является одновременное высасывание всего содержимого раковины.

Существует немалое количество рецептов блюд из устриц. Консервированные устрицы используют для салатов и супов. Их можно употреблять копчеными, печеными, вареными, жареными, тушеными, маринованными, консервированными, а также приготовленными на пару.

Устрицы остаются живыми при 0°С , но лучше хранить их не более трех дней в холодильнике, завернув в кухонное полотенце.

Корреспондент Lifestyle

Материал подготовлен с использованием данных BBC Good Food, The Telegraph, Cookingzone.net

Присоединяйтесь к коммьюнити Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook и группе Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте

korrespondent.net

ДонТуристик | Устрицы

Полдень. Во всей Франции начинается время ланча. Мы неспеша двигаемся по набережной, выбирая ресторан посимпатичнее. Что значит «посимпатичнее», — спросите вы. – А как же меню, цены?.. А вот так! Мы в Аркашоне, и какой ресторан выбрать для поедания устриц, не имеет значения – все устрицы, которых здесь подают, еще утром плавали, а цены примерно одинаковые – 7-8 евро за 6 штук. Поэтому заведение выбирается… нууу, например, по цвету зонтиков. Или по форме столиков.

Для начала берем дюжину на двоих. По-французски устрицы — huitres (произносится как «уитр», «р» — французское, грассирующее), дюжина – douze (произносится «дуз»). Эти 2 слова мы выучили еще перед поездкой, ведь наше путешествие изначально планировалось именно как «устричный тур».

На столе появляются корзинка со свежайшим хлебом с хрустящей корочкой и запотевшая бутылка белого вина. А еще минут через пять – наполненное колотым льдом блюдо, на котором веером разложены половинки раковин. Ломтик лимона, кусочек сливочного масла, плошечка с пряным виноградным уксусом – начали!

Первые 12 исчезают мгновенно. Заказываем еще по дюжине на каждого, а потом еще шесть – чтобы не осталось чувства неудовлетворенности. Неторопясь допиваем вино. Прислушиваемся к умиротворенно-расслабленным вкусовым рецепторам… Да, это было великолепно!

Как есть устриц

Едят устриц руками: сначала нужно слить из раковины воду. Специалисты говорят, что вода — это самое ценное, но не в случае с аркашонскими устрицами. Вода в них – это обычная морская вода, горько-соленая, убивающая вкус самой устрицы. Видимо, специалисты, дающие такую рекомендацию, употребляли устриц, проделавших длинный путь от океана до ресторана и еще денек полежавших в холодильнике – когда устрица оказывается на суше, она остается живой именно благодаря морской воде в раковине. Чем дольше устрица была на воздухе, тем меньше в ней воды.

Слили воду, затем ножиком аккуратно надрезается ножка, которой моллюск держится за раковину, тельце накалывается вилкой (после этого можно еще раз слить воду, но уже осторожнее, не всю), пара капель лимонного сока, пол-ложечки виноградного уксуса, еще раз уколоть вилкой и – выпить! Именно выпить, прямо из раковины.

Закусить ломтиком хлеба с маслом и сделать глоток вина. Все, ритуал поедания отдельно взятой устрицы закончен. Теперь можно застонать от удовольствия. Стоны лучше совмещать с подготовкой следующей устрицы, иначе – если блюдо общее – вас могут сильно опередить более опытные едоки.

Устрицы цены

Аркашонские устрицы называются «олерон». Их сортируют по размеру: №1 – самые большие, №6 – самые маленькие. И то, и другое достаточная редкость, в основном подают №3-5. На мой вкус – размер оптимальный, муж предпочитает покрупнее.

В ресторанах Аркашона и Бордо, как я уже говорила, цена за дюжину 14-16 евро. На продовольственном рынке 10-12, зависит от размера. Рынок – это вообще отдельная тема.

В каждый французский городок один раз в неделю приезжают производители всевозможных съедобностей и вкусностей. Под базар выделяется площадь, которую с 5 утра начинают заполнять фургоны. Фургон – он же магазин на колесах. Продавцы натягивают тенты, монтируют прилавки и раскладывают свой товар. Сыры, выпечка, живая рыба, мясо, кролики, морепродукты паштеты фуа-гра, фрукты, мед, печенье, вино и, конечно, устрицы.

Воскресный базар в Бордо

Здесь устриц подают на пластиковых тарелках, но, тем не менее, со льдом, лимоном, маслом и хлебом – все как полагается. За вином – пожалуйте в соседнюю лавку; там вам предложат небольшую дегустацию, понравившиеся вино тут же откроют и дадут стаканчики. Мы пришли на воскресный рынок в Бордо в 10 утра – народ уже массово поедал устриц и пил вино. Решив быть ближе к народу, мы присоединились к большинству и отдались гастрономическому пороку.

В качестве небольшой ремарки: несмотря на постоянное, иногда даже утром начинающееся употребление вина, мы ни разу за всю неделю не мучились похмельем. Думаю, что все-таки на организме сказывается не только количество, но и качество.

Там, где ловят устриц

Аркашон считают устричной столицей Франции, но разводят и добывают устриц не в самом Аркашоне, а в небольшой рыбацкой деревушке Гюжан-Местра (Gujan-Mestras). Если ехать из Бордо на электричке, то это 2 остановки, не доезжая Аркашона.

Погода была пасмурная, накрапывал дождик, и наши пляжные планы на Аркашон сами собой трансформировались в экскурсию в Гюжан-Местра.

Прямо со станции попадаешь в верфи. Мимо лодок идешь к морю и на одном из пирсов, буквально друг на дружке, стоят деревянные рыбацкие домики – нечто среднее между сараем и гаражом. В каждом втором «сарае» можно купить устриц, а в каждом третьем – поесть.

Гюжан-Местрас

Столики рыбацких «ресторанов» стоят над лиманом, где на волнах покачиваются лодки, а на берегу сушатся сетки и лежат устричные «домики». Только что выловленные устрицы выглядят гораздо менее эстетично, чем те, которые нам подают на тарелках — они склеены в бесформенные образования, покрыты водорослями и мелкими ракушками. Их сваливают в огромные металлические контейнеры и подают по ленте в цех. Цех – громко сказано, просто помещение, где суровая тетка в перчатках ловко разделяет раковины, чистит их и сортирует. Когда она увидела, что мы фотографируем, то почему-то очень рассердилась и ушла.

Разделочный цех

В ресторанчиках рыбацкого поселка карточки не принимают. Мы это сообразили, когда уже почти доели третью дюжину. Пришлось бежать в город искать банкомат. Оказалось, что это не просто далеко, а очень далеко. Городок расположен с другой стороны от железной дороги, и цивилизация начинается после нескольких кварталов коттеджей. В общем, если соберетесь в Гюжан-Местра, то не забудьте взять наличные.

Устрицы, сезон

Когда-то бытовало мнение, что устриц можно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Это правило ввели, когда потребление устриц выросло настолько, что весь вид оказался под угрозой выедания вымирания. Любителей деликатеса пугали отравлениями и страшными устричными болезнями, которыми, якобы, они болеют в это время. На самом деле в летние месяцы (в которых нет буквы «р») устрицы размножаются.

Надо сказать, что это все же сказывается на их вкусе: обратите внимание, на левой фотографии показаны зимние устрицы, а на правой – летние. У летних устриц появляется характерный мешочек желтоватого цвета – это то, чем она размножается. Я не специалист, поэтому затрудняюсь назвать эту часть тела устрицы правильно, а муж, недолго думая, обозвал это «икрой». В общем, те, которые без «икры» — вкуснее.

Ну и на закуску – видео:

Как открывать устрицы

 

категории: Отзывы о поездках, Франция | метки: бордо, кухня, устрицы, франция

Красная поляна, отзыв 2015

Вот и нашу семью догнал кризис. Посчитав, во сколько обойдется поездка в Альпы, мы загрустили, а потом решили, что все равно ехать надо, но не в...

Церматт в мае

Поездка. 26 апреля - 2 мая. Шесть дней нам вполне хватило. И уже хотелось домой, т.к. оставили дома больных деток. И улетали-то отдыхать с тяжелым...

Майрхофен с детьми

Когда-то я писала о том, куда стоит (вернее, НЕ стоит) ехать отдыхать с 4-летним «демоном». В нашем случае это была Испания – абсолютно провальное...

Остров Комодо: в гости к драконам

Рассказ участвует в конкурсе "Как я провел... осень" (№12) К сожалению большинство туристов, приезжая в Индонезию, ограничиваются лишь посещением...

Сказание о земле Донской

Рассказ участвует в конкурсе "Как я провел... осень" (№11) Зачем ехать в дали дальние, в края неизведанные, если родные тропки не изведаны, не...

Сочи, Лазаревское

Рассказ участвует в конкурсе "Как я провел... осень" (№9) В этом году наша компания кое-как умудрилась собраться и благополучно отбыть в отпуск в...

donturistik.ru

Во Франции главное украшение новогоднего стола — устрицы. Новости. Первый канал

До наступления Нового года остаются считанные часы. Традиционно главной темой для хозяек в преддверии торжества стал вопрос: чем удивить семью и гостей за новогодним столом? Многие в этом году готовят кролика. Как считается, это одно из любимых лакомств змеи - символа следующего года. Но вот во Франции главное украшение стола - это устрицы.

Эта вода хранит много сокровищ. Арно знает, как их отыскать. Ключ к разгадке - расписание приливов и отливов. Океан позволяет человеку подобраться к своим драгоценностям только раз в 12 часов. Удивительно, но это - дно Атлантического океана, и по нему можно запросто пройтись. Во время отлива вода здесь уходит на несколько километров и охотники за устрицами начинают собирать свой урожай.

Устрицы с рождения - уже на столе. Так рыбаки называют железные конструкции в океане, к которым прикрепляют дощечки, они - вместо приманки. Перед тем как устрицу пригласят на сушу, на праздничный стол, в океане она должна провести 3 года. В итоге моллюск вырастает богатый на протеин и бедный на калории.

"В ней много йода, железа, цинка, кальция, магния, олиго-элементов. В общем, устрицы вбирают в себя все лучшее, что есть в океане", - говорит разводчик устриц Антони Тексье.

Свое дно океан обнажает всего на два часа. За это время рыбаки должны успеть собрать дозревшие устрицы и распределить по специальным садкам те, что еще только растут. Потом все снова скроется под водой.

На этом аукционе непривычно тихо. Здесь больше никто не перекрикивает друг друга, нет и табличек. На все это просто нет времени. Цена повышается простым нажатием на кнопку. Дары моря должны как можно быстрее добраться до праздничного стола. 80 процентов всех устриц французы съедают за новогодние праздники.

И им есть из чего выбирать - на вид такие одинаковые, но здесь 18 разных сортов. Ддикие - из Нормандии, сахарные - с Корсики, самая большая и дорогая - ее прозвали Подковой, есть даже королевские устрицы - такие любил сам Людовик Великий. Любую из них Андре откроет за 6 секунд. Официальный чемпион Европы, быстрее него во всем Старом Свете с моллюсками не расправляется никто. Готовит устрицы тоже за секунды.

"Самый простой вариант - несколько капель лимона, и устрица готова. Можно просто поперчить, так вкус будет ярче, или добавить немного уксуса с луком. А в Аквитании есть такой способ - на кусочек хлеба намазывают паштет из свиной печени, а сверху устрица, такой вот бутерброд", - рассказал шеф-повар ресторана Андре Тронскорф.

На празднике их выход всегда первый. Солоноватые на вкус и с запахом далекого океана - легкое начало долгой ночи.

www.1tv.ru