Где есть устрицы во Франции?
Мы уже писали, что такое украинские устрицы и с чем их едят (см. Устрицы в Киеве или «Устрицы Скифии»). На случай, если вы решили провести отдых во Франции и познакомиться с этим блюдом поближе, PostEat подготовил для вас гид по устрицам Франции и рассказывает где искать французский деликатес.
Устрицу употребляли в пищу, начиная с каменного века, а во времена Древней Греции и Рима, моллюска начали выращивать в искусственных условиях. Окончательно устрицы вошли в моду во Франции в XVII веке, благодаря Людовику XIV Королю-Солнце. Спрос настолько вырос, что моллюск оказался на гране исчезновения. Именно из-за угрозы вымирания, устрицы перестали быть едой для бедняков, а стали дорогим деликатесом. Чтобы спасти устрицы, Король издал указ, в котором запретил вылов устриц в месяцы, в которых нет буквы «р». В это время (с мая по сентябрь) у моллюска период размножения, что сказывается и на вкусе: из-за образовавшейся молоки, устрица начинает горчить.
Особенно популярен среди любителей устриц город в Бретани – Канкаль (в переводе с бретонского означает «устрицы»). Здесь, в середине XIX века, были сделаны первые успешные попытки искусственно выращивать устрицы, после чего город стал столицей устричного производства. А в XVI веке, именно Канкаль поставлял свежие устрицы к королевскому столу. Во Франции также выращивают устрицы из Японии. Согласно легенде, в 1869 году из Португалии должно было прийти грузовое судно с устрицами для ресторанов. По пути во Францию корабль попал в шторм и товар не дошел до пункта назначения вовремя, а испортившегося моллюска выбросили в море. Так во Францию завезли португальскую устрицу. Но из-за инфекции в 1920-х годах, вся португальская устрица вымерла, после чего во Францию доставили японскую. Сейчас вогнутую японскую устрицу в основном выращивают в Аркашонском заливе (Юг Франции).
Где искать во Франции:
Устрицы лучше всего пробовать в период с сентября по май, для этого советуем отправиться на северо-запад Франции: в Нормандию или Бретань. Самых свежих моллюсков вы найдете в рыбной лавке, на рыбном рынке или в рыбном ресторане. С блюдом идеально сочетается белое вино. Не стоит заказывать устрицы в обычном ресторане, если вы в Париже – попробуйте лучше улиток.
Из рыбных рынков советуем Marché aux Poissons в Tourville—sur—Mer, здесь огромный выбор устриц по разумной цене.
Адрес: 152 Boulevard Fernand Moureaux, 14360 Trouville-sur-Mer, France.
Посетите ресторан Etoile des mers в Deauville. Адрес ресторана: 74 Rue Gambetta, 14800 Deauville, France.
Как добраться: Если вы приехали, минимум, на пять дней в Париж, проведите один день в Нормандии, океанские пляжи, удивительной красоты небольшие деревушки и городки, самые свежие и вкусные морепродукты. Прямой поезд отправляется с вокзала Saint-Lazare (Адрес вокзала: 13, Rue d’Amsterdam 75008 Paris) до Trouville-Deauville в полдень и назад около 19:00. Стоимость билета в один конец около 20 евро.
Фото: Facebook страница Saint-Lazare
Trouville-Deauville — одни из самых известных нормандских городов в мире. Например, каждый год, в начале сентября в Deauville проводится фестиваль американского кино, куда съезжаются звезды мирового кино. Многие парижане на выходные или праздничные дни, очень любят поехать в Нормандию, страну вечной весны и вкуснейшей еды.
Если у Вас в запасе есть несколько дней, и вы можете взять в аренду автомобиль, то, обязательно посетите Бретань, невероятная природа, бретонские деревушки, крепы и, конечно, же самые свежие морепродукты. Прямо рядом с отелем-рестораном des Rochers в Перрос-Гирек, расположен национальный заповедник, известный своими розовыми гранитными скалами и миниатюрными песчаными пляжами с кристально чистой водой.
Фото: Facebook страница des Rochers
В чем отличие:
Цены, как и вкус, у устриц абсолютно разные. Стоимость зависит не только от размера или вида моллюска, но и от того, где вы покупаете, как были выращены устрицы и так далее. Чтобы было легче ориентироваться, мы подобрали десять, самых распространенных во Франции, видов устриц.
L’huître Gillardeau: имеет достаточно плотную, мягкую структуру и насыщенный вкус, а также солёно-сладкое послевкусие. Стоимость варьируется от 36 до 40 евро за дюжину.
La Pousse en claire: моллюск происходит из западного региона Франции – Марен Олерон. У устрицы слабосоленый вкус и полностью отсутствует йодистый привкус. За дюжину этих устриц просят от 34 до 40 евро.
La Plate sauvage Rade de Brest: устрица мясистая, вкусная и цветная. Десяток обойдется вам в 30 евро.
The Utah Beach: устрицы родом из Нормандии имеют солоноватый вкус и ореховое послевкусие. Цены могут быть от 28 до 32 евро за дюжину.
La Pied—de—cheval de Cancale
: дикая устрица, по форме плоская и округлая. Уникальный вкус и цена около 30 евро за дюжину.L’Isigny: утонченная устрица, родом из Нормандии. На вкус сладкая, хрустящая с ярко выраженными йодистыми нотками. Цены за дюжину в диапазоне от 20 до 30 евро.
La Fine de claire: нежная и вкусная, дюжину устриц из Маренн-Олерона можно купить за 22-26 евро.
La Creuse fine de Paimpo: бретонские устрицы из открытого моря можно приобрести 15-20 евро.
La Belon: устрица родом из северных вод Бретани, с серовато-белым окрасом и характерным запахом йода. Цены также в диапазоне от 15-20 евро.
La Gravette: сахаристая и молочная устрица, с нежным ароматом. Цены начинаются от 10 евро за дюжину.
Читайте также:
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
Читайте також
Лучшие устрицы во Франции — Храброму любая земля — родина — ЖЖ
Если задать французам вопрос «где можно попробовать самые вкусные и свежие устрицы?», то вам скорее всего ответят: «В Канкаль». Этот бретонский городок уже много веков славится своими устрицами, которых когда-то два раза в неделю поставляли к королевскому столу в Париж. Ежегодно на устричных фермах Канкаль производят 5 тысяч тонн гигантских (японских) устриц, а в водах бухты добывают тысячу тонн плоских устриц. Франция считается четвёртым производителем этих моллюсков в мире и их первым потребителем. Бретонских устриц можно попробовать в устричных барах и ресторанах Парижа, но лучше всего приехать на канкальский рынок, где для вас выберут самых красивых, свежайших устриц, которых достали из воды буквально несколько часов (а может и минут) назад. Садимся на бортик с видом на устричные фермы и Атлантический океан, берём раковину и готовимся дегустировать.
Знакомство с этим уголком Бретани стоит начать с побережья. Канкаль находится в самом начале так называемого Изумрудного берега — отрезка бретонского побережья длиной в 40 — 50 км (если мерить по прямой), где воды при определённом освещении действительно становятся зелёными.
Реальную длину побережья измерить сложно, так как береговая линия Бретани славится своей изрезанностью и неравномерностью.
К этим скалам местные жители привязывают свои лодки, словно велосипеды.
Высокий уступ в скале призван защитить крохотные лодочки от прибоя.
Ну, а мы поднимаемся наверх — в город.
Церковь Сен-Меэн своим размахом напоминает собор. Внутри очень тихо — не слышен шум ветра и плеск волн.
Тем не менее, морская тематика присутствует и вносит толику оригинальности в довольно классический интерьер. Заметили модели парусников и картинки с кораблями?
Спасательные круги и вёсла обрамляют доску с именами погибших в океане моряков.
На витраже, на заднем плане — панорама Канкаль с башенкой этой самой церкви.
Цветные пятна солнечных зайчиков от витражей.
Направимся в сторону порта. Самая короткая тропинка оказалась закрыта из за размывших землю дождей. Как сказал какой-то местный житель, проходящий мимо: «Пройдёте сто метров — и бум!».
Что ж, пойдём в обход. Камень и цветы — это так по-бретонски!
Выходим к смотровой площадке, на которой примостился обязательный для французского города памятник погибшим солдатам — «павшим сынам Канкаль».
С такого ракурса напоминает Христа Искупителя из Рио, не правда ли?
Три флага — Канкаль, Бретань, Франция.
Главная достопримечательность Канкаль — это порт с романтичным названием «порт Волнения на море».
Внизу жизнь бьёт ключом — туристы гуляют по набережной, рыбаки уплывают в море (правильнее было бы сказать «в океан») и возвращаются с уловом, собиратели устриц и мидий ждут отлива, а продавцы — покупателей.
Вдоль набережной — сплошные рыбные рестораны и магазинчики сувениров. Поесть можно как по приличным ценам, так и по вполне кусачим.
В этом нижнем районе раньше проживали рыбаки — узкие улочки и морская атрибутика напоминают о тех временах.
В отлив вода уходит очень далеко. Не стоит забывать, что рядом находятся Сен Мало и Мон Сен Мишель с одними из самых мощных приливов и отливов в Европе.
Дно обнажается чуть ли не до самого горизонта.
Чтобы взглянуть на город со стороны моря совсем не обязательно проситься на морскую экскурсию или пачкать кроссовки в мокром песке. Достаточно пройти по длинному пирсу.
Миниатюрные реки на песке во время отлива.
Именно в отлив можно полюбоваться на знаменитые канкальские устричные фермы. Мужчина с пакетом отправился за добычей.
А здесь туристы пошли прогуляться.
Как вы понимаете, в прилив фермы полностью заливает, и можно даже не догадываться о том, что скрывают волны.
Необитаемый (если не считать многочисленных птиц) островок, который так и называется — скала Канкаль.
Красота!
Такую же модель обзорной трубы я видел в долине Рейна в Германии. Буду собирать коллекцию.
Но что-то я отвлёкся. Поговорим об устрицах. В Северной Бретани их добывали ещё во времена Римской Империи, а скорее всего и того раньше. Канкаль стал устричной столицей при Франциске I. А Людовик XIV, говорят, обожал есть устриц прямо с утра — на завтрак.
Востребованность устриц нанесла большой ущерб их популяции. В XVIII веке устриц начали разводить на специальных фермах, чтобы не снижать темпы «производства».
Возле бретонских берегов изначально водились только плоские устрицы. Когда их численность подошла к критически низкой отметке, во Францию стали ввозить португальских устриц. Как-то раз корабль с грузом этих моллюсков пережидал шторм и был вынужден выбросить уже начинающий плохо пахнуть товар в воды бухты. Португальская раковина выжила и со временем колонизировала всё атлантическое побережье, но в конце прошлого века её постигла какая-то болезнь, и тогда на выручку пришла японская устрица.
Самый лучший и дешёвый способ попробовать устриц в Канкаль — зайти на специальный рынок. На небольшом пятачке в конце набережной кучкуются ларьки продавцов моллюсков. Здесь можно самому выбрать размер, тип и внешний вид своей устрицы. Для вас раковины вскроют, положат на поднос и сбрызнут лимонным соком по желанию.
Существует целая классификация размеров: от 0 до 5 (для японской устрицы), от 000 (через 00 и 0) до 4 (для плоской). Чем больше число, тем меньше размер и соответственно цена.
После того, как я всё это расписал, следовало бы сказать, как я обожаю устриц. Но к сожалению я не люблю устриц, поэтому в Канкаль взял совсем чуть-чуть — просто попробовать. Створки раковины стоит широко открыть (её предварительно уже вскрыли специальным ножом), устрицу отделить от раковины ножичком, а потом всё содержимое нужно отправить в рот. На вкус неискушённого человека — обычная морская вода с кусочками чего-то более твёрдого и мясистого. Но для настоящего эксперта у каждой устрицы есть особый привкус — сладкий, солёный, ореховый, грибной, йодированный, растительный, древесный… Садимся на бортик с видом на океан, подносим раковину ко рту и наслаждаемся моментом. Лучшие устрицы Франции — свежие, дешёвые и к тому же в такой обстановке. Что может быть прекрасней!
Друзья, а как вы относитесь к устрицам? Входите в число любителей или ненавистников? Уже пробовали или ещё только предстоит?
Похожие записи:
— К Йоханну Лаферу за десертом мечты
— Гастрономическая рубрика. Луковый суп.
— Лучший фиш-н-чипс в Ирландии
Красота, устрицы и вино: путешествие по Нормандии, Бретани и Долине Луары
Чтобы не забыть самой, а также давать ссылку на этот пост всем, кто спрашивает меня про Нормандию, решила написать практический и полезный пост о моем маршруте по Нормандии, Бретани и Долины Луары.
Место действия — начало мая 2017 г., мы в Париже и у нас есть неделя. Давно манили северные регионы Франции, а потому было решено потратить эту неделю именно на них.
Наш маршрут выглядел следующим образом (карта тут):
День 1: Giverny — Rouen
Запрыгнув в арендованную машину, мы уезжаем из нелюбимого Парижа.
На пути в город Руан — ворота в Нормандию, есть как минимум одно место, достойное посещения — дом-музей Клода Моне. Если хотите увидеть воочию кувшинки, которые вдохновили мастера на многочисленные полотна и прославили его, — обязательно заезжайте в Живерни (около 80 км от Парижа).
Город Руан печально известен тем, что именно в нём сожгли на костре бедняжку Жанну д’Арк. Если абстрагироваться от этого печального события, то город очень красив и определенно достоин посещения.
Отель: Могу порекомендовать Mercure Rouen Centre Cathedrale (центрее некуда, есть подземная парковка, всё новенькое).
Еда: Не пропустите рынок на главной площади, а особенно рыбную лавку, где свежайшие морепродукты готовят прямо при вас.
День 2: Etretat — Fecamp
В 100 км от Руана находится городок Этрета — место притяжения всех туристов в Нормандии.
Французские устрицы. Почему их называют «поцелуем моря»?
Любитель устриц, французский поэт Леон-Поль Фарг говорил: «Съесть устрицу – значит поцеловать море в губы». Любой, кто пробовал этих моллюсков, точно понимает, что он имел в виду. Соленый, слегка кисловатый вкус свежих устриц и есть дыхание океана.
Источник: www.flickr.com/photos/brentbuford/2868221068/in/ph
Считается, что французы производят лучшие устрицы в мире. Разумеется, французское побережье – идеальное место для разведения моллюсков. Говорят, что Людовик XIV обожал устриц, которые ему в Версаль привозили из Канкаля, рыбного порта, известного как устричная столица Бретани. Другими известными французскими районами выращивания моллюсков являются Марен-Олерон на западном побережье, крупнейший район выращивания устриц в Европе, известный своими бассейнами и озерами и Аркашон на южной стороне Бискайского залива. Но, справедливости ради надо сказать, что устриц выращивают вдоль всей береговой линии Франции.На протяжении тысячелетий устриц поедали во всем мире, но именно римляне разработали специальную систему культивации, что и спровоцировало на них настоящий бум. Один римский заводчик устриц по имени Сергий Ората, славился талантом выращивать моллюсков, он использовал плотины и каналы для регулирования потоков морской воды в устричные «фермы». Его методы стали широко применяться по всей Европе и заложили фундамент французской устричной промышленности.
Сегодня во Франции выращивают два вида устриц: тихоокеанские (Crassostrea gigas) и европейские (Ostrea edulis). Европейские устрицы были самыми распространенными. Обычно их называют “huître plate” или “gravette”, но встречаются и «pied de cheval» — самые большие экземпляры, которые могут весить до 3 кг и жить почти 20 лет.
Источник: www.flickr.com/photos/mildswearwords/9407747128/in
В последнее время Ostrea edulis встречаются редко, их добыча составляет менее 10% всех устриц, произведенных в Европе. Пальма первенства теперь принадлежит Crassostrea gigas, привезенным во Францию из Японии в 1970-х годах, именно они и помогли спасти французскую устричную промышленность в период кризиса 1960-х – 1970-х годов.В XIX веке Париж был одним из многих устричных городов (список городов-любителей тогда возглавляли Нью-Йорк и Лондон), но сегодня ему отдана корона. Возможно, это не случайно. Устрицы славятся высоким содержанием тестостерона и цинка, иначе говоря, афродизиаками, а Париж, как известно, город любви.
Устрицы являются ценным белковым продуктом. В 100 гр. содержится всего 72 калории. Помимо цинка они богаты кальцием, калием, хлором, фосфором, магнием, железом, а также витаминами А, С, Е, РР, В1 и В2.
Источник: www.flickr.com/photos/zeeyolqpictures/11883977796/
Устриц не едят в месяцы, в названии которых нет буквы «Р», это значит, что летом их есть не безопасно, можно просто-напросто отравиться. Отравление может быть вызвано бактериями vibrio parahaemolyticus, развивающимися в океанских водах при температуре свыше 15 градусов. Вообще срок годности устриц не велик, срок хранения свежевыловленных моллюсков составляет не более недели и обязательно в холодильнике. Выбирать устриц надо очень тщательно. Устричные раковины обязательно должны быть плотно закрыты, открытая раковина говорит о том, что продукт испорчен. Чем свежее устрицы, тем они вкуснее, просто полейте их соком лимона и насладитесь вкусом моря. Традиционно устриц подают с белым вином.Однако если Вы не являетесь фанатом «живой» пищи, можете приготовить моллюсков на гриле или запечь их в духовке.
Читать больше статей в Статьи разделе нашего Онлайн журналКак выращивают устриц во Франции
Устрицы используются шеф-поварами на всех континентах. И каждое поколение шефов переосмысливает вкус, текстуру и способ приготовления. В современной гастрономии, кроме самого популярного способа употребления (живыми), моллюски дегидрируют, коптят, запекают с кимчи, консервируют, делают майонез, взбивают с текилой и даже варят консоме.Кроме того, устрицы богаты умами (по-японски – «приятный вкус», вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус и традиционно используемый в качестве приправы в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока), а белок моллюсков усваивается легче, чем яичный, что вдохновляет шефов на нетривиальный pairing. Но устрицы – одни из немногих моллюсков, которых принято есть живыми, а это уже повышенная ответственность повара перед гостем. Именно поэтому шеф должен безупречно разбираться во вкусе сам, для того, чтобы умело подать гостю.
Проблема в том, что в Украине культура потребления устриц только набирает обороты, да и тягаться с Францией или США в этом вопросе мы пока тоже не можем. А изучить досконально продукт, который в Украине почти не производят, – достаточно сложно. Но, чтобы понять от чего зависит знаменитый вкус тех или иных устриц шефу необходимо знать все этапы выращивания.
Именно поэтому было решено обратиться за помощью к профессионалу и посетить ферму «устричного короля» (как его многие называют), самому крупному производителю устриц во Франции, спикеру конгресса FONTEGRO UKRAINE 2016, Жан-Жаку Кадоре. Да, и французские устрицы считаются самыми благородными, хотя и выращивают моллюск уже во многих странах.
«Всего во Франции насчитывается более 3000 устричных хозяйств. Самые знаменитые регионы – оба берега Ла-Манша: Бретань, Нормандия, Эссекс и Кент, залив Аркашона (в Бордо), средиземноморское побережье Франции. Так что конкуренция огромная. Но, несмотря на то, что наша семья занимается устрицами много десятков лет (а именно с 1880 года) и уже пятое поколение руководит бизнесом, прибыльным хозяйство стало, когда бразды правления взяла в свои руки… бабушка, – рассказывает Жан-Жак. – Именно тогда мы стали своеобразным знаком качества, и многие шефы начали делать специальную пометку в меню о том, что это устрицы именно из хозяйства Cadoret». Сегодня, в принципе, ничего не поменялось: с Cadoret работают многие топовые мировые шефы. Но обо всем по порядку….
Хозяйство Cadoret находится в провинции Бретань на севере Франции, в маленьком городке на берегу реки Белон. «Именно стабильный умеренный климат региона дает возможность устрицам расти и впитывать все силы воды для лучшего вкуса. У нас не бывает изнуряющей жары, но и не бывает морозов. Это самый благоприятный климат для устриц, дело в том, что скачок температуры даже на 10 градусов способен убить устрицу», – уточняет Жан-Жак.
Задумывались ли вы когда-нибудь, сколько должно пройти времени, чтобы устрицы попали на кухню шефа или на стол гостю? Ведь съесть дюжину устриц – это так легко!
«Каждая устрица растет 3–5 лет. И это естественные природные условия роста. Само понятие устричной фермы довольно субъективно. Под словом «ферма» мы обычно понимаем место, где можно влиять на скорость роста, плодовитость, кормить, лечить и всячески содействовать росту. Но в устричном хозяйстве все по-другому. Мы не можем искусственно влиять на рост устриц – мы можем лишь помочь им вырасти в природных условиях и приобрести вкус», – продолжает Жан-Жак.
Устрицы делятся на два вида, в зависимости от формы раковины: плоская и глубокая. Далее каждый вид делится на категории, которых на сейчас насчитывается более 50. Категории зависят от места и длительности аффинажа.
Также у размера устриц есть своя шкала измерения. У плоских устриц размерный ряд 2, 1, 0, 00, 000, 0000. При этом 0000 самый крупный, его еще называют конское копыто. У глубоких устриц калибровка идет по номерам, 4, 3, 2, 1 и 0 самый крупный.
Семья Cadoret арендует большую часть залива Атлантического океана. Да, именно арендует! Устричные фермеры арендуют у государства морские гектары точно так же, как арендуют земли фермеры для сельскохозяйственных работ. Весь залив разделен на участки, владеют которыми разные хозяйства. План залива – один из основных документов устричного хозяйства, поскольку необходимо четко соблюдать водные границы с соседями. Самими точными границами между участками считаются палки, потому как дают 100 % точность, в отличии от морского GPS имеющего погрешность +/- 10 метров.
Глядя на план в своем кабинете, Жан-Жак улыбается: «Каждый год мы выкупаем новые участки, оптимизируя логистику, и моя мечта – полная монополия над заливом. Ведь дело в том, что именно полный цикл роста моллюсков – наша особенность и основное преимущество. Можно закупать устриц возраста 1-1,5 лет и уже дальше растить, а можно закупать мальков, и тогда срок производства увеличивается. Мы растим устриц с мальков. Ежегодно закупаем 100 миллионов беби-устриц». 100 млн мальков – только представьте себе это количество!
Весь цикл выращивания устриц делится на несколько этапов. Первый этап – покупка мальков. Spat (устричная икра, молодь устриц) собирают в дикой природе. Устрица – гермафродит, поэтому размножается без, так сказать, постороннего вмешательства. Самое удачное время – летнее. Отсюда и поверье, что летом устриц не едят. Молодь рождается внутри раковины, примерно пять штук в одной. И через 3–5 дней мальки выходят наружу. В это время им нужно где-то закрепиться, обычно это камни либо специальные коллекторы на глубине. Вот на этой стадии их и собирают вручную для дальнейшего выращивания на фермах.
«Но проблема в том, что за первый год в силу разных причин и обстоятельств 35% мальков погибает – так называемый естественный отбор. Затем ежегодно погибает еще в среднем по 10%. То есть за период выращивания в общей сложности погибает около 70-80% от первоначального количества. Именно поэтому не каждая ферма может позволить себе работать с мальками. Мы же контролируем процесс с самого начала, и это одно из наших преимуществ», – объясняет Жан-Жак.
Устриц-малышей помещают в специальные сетки и кладут на так называемые столы на берегу залива CARANTEC.
Ежедневные океанские приливы-отливы хорошо сказываются на общем росте устриц. Нужно отметить, что расписание приливов – еще один важный документ для фермерского хозяйства: все работы нужно провести во время отлива. Устрицы, как и люди, растут по-разному: кто-то быстро, кто-то медленно, одни худые, другие упитанные. И искусственно повлиять на равномерность роста просто невозможно. «Единственное, на что мы можем влиять, – это на форму раковины и жирность моллюска», – уточняет Кадоре.
Сетки с устрицами переворачивают, постукивают палкой, перемешивая их, примерно раз в две недели. Тем самым форма раковины и мясо внутри приобретают более правильную форму. Иначе раковина будет длинной и узкой, а сам моллюск не таким мясистым. Весь процесс длится около года.
«Одна из основных трудностей на данном этапе – это возможные болезни устриц. Да-да, устрицы могут болеть. Существует, например, устричный вирус, который приводит к гибели моллюска. Несколько лет назад вирус унес 80 % нашего урожая, ведь против вируса мы полностью бессильны. Никаких антибиотиков, усилителей роста и витаминизированной еды. Как мы можем влиять на дикую природу?» – объясняет Жан-Жак.
По истечении года моллюсков опускают на дно залива еще на два года – для дальнейшего роста, это второй этап производства. И на этом этапе также существуют свои риски: шторм или морские хищники (чайки, морские звезды, улитки, крабы и некоторые виды рыб).
По истечении трех лет наступает следующий этап. Устрицы перебирают вручную и отбирают готовые к аффинажу, который проходит на реке Белон, в 150 км от фермы. Остальных возвращают в залив. Чтобы достать устриц, выезжают специальные машины, которые сетками бурлят воду, а так называемый «водный пылесос» вытягивает устрицы на баркас. Раньше это делалось полностью людьми и занимало намного больше времени.
«Аффинаж мы сравниваем с процессом декантирования дорогого вина», – комментирует Кадоре. В процессе аффинажа вкус устрицы смягчается, становится более «глубоким», уходит лишняя соль. Поэтому аффинаж проходит в пресной воде. В нашем хозяйстве – на реке Белон. Длительность – от трех месяцев до двенадцати.
На берегу реки находится цех по сортировке и упаковке моллюсков, это позволяет сократить время на доставку, соответственно максимально сохранить свежесть. Извлеченные из воды устрицы поступают на конвейерную ленту. Каждая устрица простукивается вручную – для определения плотности мяса внутри раковины.
Если у работника есть сомнения – устрицу кладут на вторую ленту, которая возвращает их обратно в реку для продолжения аффинажа.
Устрицы пакуют в деревянные ящики различного размера, но количество всегда кратно 12. Причем упаковывают определенным образом, чтобы устрица сохранила влагу. Ведь при потере 20% воды моллюск погибнет в дороге.
Процесс отгрузки устриц ежедневный и никогда не прерывается. Устричная ферма на заливе работает без выходных. Но в рождественские праздники число работников увеличивается вдвое или даже втрое, поскольку во Франции это высокий сезон потребления. Ведь именно устрицы – традиционное рождественское блюдо для французов.
«В Европе, кстати, предпочитают устрицы размером 3-4. Устриц большего размера раньше мы просто выбрасывали. Сейчас же это дефицит, которого катастрофически не хватает. Связано это с тем, что повара создают большое количество заправок на основе устриц либо дегидрируют их, а затем натирают в блюдо.
По моему мнению, свой идеальный вкус устрица приобретает на 2–3 день после вылова, и этот вкус я предпочитаю не портить. Поэтому не поливаю их даже соком лимона», – поясняет Жан-Жак. Если вам выпала возможность попробовать устриц во Франции, да еще и на ферме, вы уже не сможете забыть этот вкус!
В среднем хозяйство отгружает около 20 000 000 устриц в год. Устрицы поставляются по всему миру. Вся Европа, Китай, Сингапур, Япония, Россия (до недавних пор) и, конечно же, Украина.
Чтобы попасть на кухню к шефу и на тарелку к гостю устрица проходит долгий путь роста, сотни раз переворачивается в сетках и десятки раз сортируется.
И то, что сегодня каждый и практически в любой точке земного шара может наслаждаться действительно неповторимым вкусом устрицы, мы обязаны устричным хозяйствам. Таким как у Жан-Жака Кадоре, и таким людям как Жан-Жак Кадоре, преданным своему делу и готовым рассказывать об этом часами.
По материалам
https://www.fontegro.comАвтор: Екатерина Авдеева
Полезные свойства устриц
Пищевая ценность устриц высока, своеобразный химический состав обусловливает тонкий вкус и тонизирующее воздействие на нервную систему. В мясе устриц содержится белок, жир, углевод гликогена, минеральные вещества (железо, цинк, медь, кальций, йод, фосфор), никотиновую кислоту, а также витамины B1, B2, В12 и PP. Всего 6 устриц – и суточная потребность организма в железе и меди обеспечена!
А так же полезной для здоровья является содержащаяся в устрицах комбинация жирных кислот, в которой много жирных кислот Омега-3.
Американские ученые выяснили, что жиры устрицы, называемые керамидами (ceramides), помогают успешно бороться с раком молочной железы. Они оказывают блокирующее действие и препятствуют их росту. Совместные работы ученых Майами (США) и Неаполя (Италия) показали, что сырые устрицы, мидии и некоторые другие морские моллюски содержат две уникальные аминокислоты, которые вызывают (стимулируют) выработку сексуальных гормонов. Устрицы также богаты цинком, ключевым питательным веществом для синтеза тестостерона у мужчин и женщин.
В пищу устриц употребляют в живом виде (подают с лимоном, в раковинах на дробленом льду), вареными, жареными, запеченными, припущенными (устрицы «фри», обжаренные в кляре, в бульоне, в соусе «белое вино» и др.).
Устричные фермы Аркашона — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Устричные фермы Аркашона — преобладающий вид экономической деятельности (после туризма) в районе Аркашонского залива, расположенного на территории природной области Гасконских Ландов, во французском департаменте Жиронда рядом с городом Аркашон.
Аркашонский залив является одним из ведущих устричных центров во Франции, где выращивается вогнутая устрица (Crassostrea gigas).
Первые шаги устричной отрасли в Аркашоне (XIX век)Первые шаги[править | править код]
В этом районе издавна собирали и употребляли в пищу диких устриц, о чём свидетельствуют некоторые манускрипты, датированные галло-римской эпохой. Устрицы, жившие тогда в Аркашонском заливе, принадлежали к виду плоских устриц, или «граветте» (Ostrea edulis). Активный устричный промысел начался в 1849 году, когда здесь были созданы первые во Франции императорские устричные парки. В 1865 году местный каменщик Жан Мишле придумал технологию «известкования» с целью усовершенствовать операцию детрокажа — процесса съёма устричной молоди, закреплённой на черепичных плитках, без повреждения раковины.
Внедрение португальской устрицы[править | править код]
В 1868 году судно «Morlaisien» с грузом португальских вогнутых устриц (Crassostera angulata), намеревалось укрыться в эстуарии Жиронды, спасаясь от приближавшегося шторма. Вследствие возникшей задержки устрицы стали портиться и капитан решил сбросить весь груз за борт. Но некоторые устрицы выжили в местной воде и даже стали размножаться[1]. Спустя несколько лет португальские устрицы закрепились и размножились на всём протяжении гасконского побережья, в том числе и в Аркашонском заливе. К началу 1970-х годов португальская устрица полностью завоевала воды залива. Плоская граветте вымерла вследствие эпизоотии, случившейся в 1920-х годах. В 1924 году её разведение было полностью прекращено.
Внедрение японской устрицы[править | править код]
В период между 1967 и 1971 годами заводчики устриц противостояли двум крупным эпизоотиям вирусного происхождения, из-за которых в Аркашонском заливе погибли последние плоские устрицы, а менее чем за 2 года умерли все португальские устрицы. В связи с этим случился самый серьёзный кризис в устричной отрасли Франции за всю её историю. Все устричные хозяйства залива оказались под угрозой разорения, в результате чего было принято решение массово импортировать вогнутые устрицы из Японии, Crassostrea gigas. В наше время в Аркашонском заливе выращивается исключительно японская устрица; оставшиеся дикие граветте встречаются в естественной среде крайне редко.
Устричные порты Аркашонского залива[править | править код]
Южный берег залива, между коммунами Ла-Тест-де-Бюш и Гюжан-Местрас, несмотря на приверженность традициям, постепенно переходит к «индустриализации» устричного производства. Устричные пристани южной части залива вносят основной вклад в устричную отрасль Аркашона. На юге и юго-западе залива функционирует 10 пристаней.
Побережье северной части залива, где расположены пристани Касси, Лантон, Тусса и Однж, является более аграрным и здесь расположено мало устричных хозяйств. Это не относится к Андернос-ле-Бен, поскольку из-за массового туризма в этом порту также хорошо развит устричный промысел.
Песчаная коса Кап-Ферре является витриной устричного дела во всём Аркашонском заливе. Вдоль всего берега расположены живописные пристани, среди которых Малый и Большой Пике, а также Кап-Ферре. Из-за большого числа туристов на этой косе, сбор устриц имеет тут явно выраженный ремесленный характер.
Сезон устриц
- Подробности
- Опубликовано 22.03.2016 13:13
Сезон устриц может быть любой месяц, который имеет букву R в названии (сентябрь-апрель), но вряд ли вы увидите их в меню до октября. Устрицы появляются в апреле и все лето находятся на откорме. В холодные зимние месяцы не стоит опасаться, что их поразят бактерии, поэтому французы их предпочитают употреблять на праздничных мероприятиях на Рождество и Новый год.
Примерно половина всех устриц съедается во Франции между этими двумя праздниками. Размер имеет значение Устрицы классифицируются по размеру. При покупке, вы увидите номер в диапазоне от 00-5 для сложенных устриц и 00-6 для плоских. Чем меньше число, тем больше устрица по размеру, так 00 являются тяжеловесы в то время как 6 будут ничтожны.
Fines — устрицы малого и среднего размера. Spéciales- немного больше и мясистее, чем предыдущие. Fine de Claires — устрицы, которые провели два месяца на устричной ферме Marennes-Oléron и немного потолстели. Spéciales де Claires- устрицы, которые созревают в течение двух месяцев в Claires Marennes-Oléron но для того, чтобы они достаточно потолстели им выделяется больше пространства.
Pousse en Claires — этo устрицы тяжеловесы, которые выращиваются в вышеуказанных Claires в течение четырех месяцев. Они будут будут сладкие и мясистые. Papillons- очень маленькие устрицы (обычно 30 грамм). Как есть устрицы Устрицы почти никогда не промывают (для сохранения вкуса) и их подают со льдом. Во Франции, они, как правило, до сих подаются прикрепленными к оболочке, чтобы держать их более свежими дольше. Вам необходимо будет взять крошечную вилку и аккуратно приподнять ее свободно, если это необходимо. Вы можете побрызгать их небольшим количеством лимонного сока, налить соус Миньонет в раковину или отказываться от всех приправ и съесть в один присест.
Пять великих мест, где подаются самые лучшие устрицы в Париже Huîtrerie Régis Regis — это одна из частей Marennes-Oléron. Устрицы съедаются в веселой маленькой столовой. L’Ecailler du Bistrot. всем известное «Bistrot» Поля Бера находится рядом. Но в L’Ecailler акцент делается на морепродукты, в том числе и устрицы. Garnier- займите место в этой классическом пивном баре и попробуйте одни из лучших двустворчатых города. L’Ecume Saint-Honoré–- Этот очаровательный poissonnerie имеет несколько столов для дегустации устриц прямо на месте.
