что это, где содержится и действительно ли он вреден
Последнее время на полках магазинов появляется все больше продуктов с отметкой Gluten Free («без глютена»). Это может быть следствием новомодных диет, которые говорят, что отказ от глютена может избавить вас как от лишних килограммов, так и от различных заболеваний. Как же так получилось, что люди веками ели глютен, и все было хорошо? Чем вреден глютен и для чего нужен? Стоит ли от него отказываться?
Теги:Нетленка
Здоровье
Еда
Болезни
Питание
Unsplash
Хотите сесть на безглютеновую диету? Уверены?
Давайте ответим на самый главный вопрос. Что это — глютен? Глютеном часто называют «единое соединение», но этот термин относится различным типам белков (проламинов), содержащихся в пшенице, ячмене и ржи. Проламины имеют схожие структуры и свойства, они обладают высокой эластичностью, поэтому их часто используют для приготовления хлебобулочных изделий.
Белки глютена обладают высокой устойчивостью к ферментам протеазы, которые расщепляют белки в вашем пищеварительном тракте. Чем же опасен глютен в продуктах? Неполное переваривание белков позволяет пептидам — единицы аминокислот, которые являются строительными блоками белков, — проходить через стенку тонкого кишечника. Это может вызвать иммунные реакции, которые связаны с некоторыми болезнями. Однако это грозит не всем людям, а только тем, у кого есть врожденная непереносимость глютена.
В чем содержится глютен?
Мы разобрались что такое глютен, теперь выясним, где он содержится. Наш список отранжирован от большего содержания глютена в продукте к меньшему.
Пшеница. Содержит 80% глютена.
Манная крупа.
Содержит 50% глютена.
Печенье и бисквиты. Содержат 20-40 % глютена.
Мороженое. Содержит до 20 % глютена.
Макароны. Содержат 11% глютена.
Колбасы. Содержат до 10 % глютена.
Глютен содержится и в других продуктах. Например, в соевом соусе, некоторых смесях специй, ароматизированных чипсах, пиве и даже в определенных видах вина.
Термин непереносимость глютена относится к трем типам состояний:
Целиакия
Это воспалительное аутоиммунное заболевание, вызванное как генетическими факторами, так и факторами окружающей среды. Оно затрагивает около 1% населения земного шара. Непереносимость глютена заключается в следующем: употребление глютена вызывает повреждение энтероцитов, клеток, которые выстилают тонкую кишку. Это приводит к повреждению кишечника, нарушению усвоения питательных веществ, потере веса и диареи.
Увы, лекарства от этого заболевания нет, а значит, таким людям приходится полностью избегать глютена.
Аллергия на пшеницу
Чаще всего от нее страдают дети, которые имеют аномальный иммунный ответ на специфические белки в пшенице. Что делает глютен в этих случаях? Симптомы могут варьироваться от легкой тошноты до тяжелой, угрожающей жизни анафилаксии. Важно отметить, что такая аллергия отличается от целиакии, но иногда у человека могут быть сразу два заболевания.
Чувствительность к глютену без целиакии (NCGS)
Чем еще может быть опасен глютен? Существует ряд людей, которые жалуются на плохое самочувствие (головная боль, усталость, боль в суставах) после употребления глютена, хотя у них нет ни аллергии, ни целиакии. Ученые не до конца понимают, почему глютен может вызывать у людей неприятные симптомы без двух вышеперечисленных диагнозов, но такими людям также назначают безглютеновую диету.
Однако ряд исследований показал, что при некоторых других заболеваниях диета без глютена тоже может принести преимущества.
Например, при аутоиммунных заболеваниях: диабете 1 типа, болезни Грейвса, ревматоидном артрите. Как говорят ученые, все дело в том, что эти болезни имеют общие гены и иммунные пути с целиакией.
Чем еще плох глютен для некоторых людей? Глютен также был связан с заболеваниями кишечника, такими как синдром раздраженного кишечника и воспалительные заболевания кишечника, которые включают болезнь Крона и язвенный колит. Исследования показывают, что безглютеновая диета приносит пользу и людям с такими заболеваниями, как фибромиалгия, эндометриоз и шизофрения.
Но значит ли это, что каждый должен забыть про глютен? Очевидно, что для некоторых людей безглютеновая диета — единственный вариант. Но за период с 2009 по 2014 количество людей, которые избегают глютена, утроилось! Однако реальная непереносимость была установлена лишь в 16 — 30% случаев. Почему же люди так хотят отказаться от белков этого типа и сесть на диету без глютена?
Во-первых, безглютеновая диета предполагает более «здоровый» рацион.
Люди, которые придерживаются ее, сокращают потребления обработанных продуктов, таких как фастфуд, выпечка и сладкие злаки. Такие продукты содержат не только много глютена, но и жиров, сахара, калорий. По этой же причине многие говорят, что безглютеновая диета помогла им сбросить вес и почувствовать себя лучше. Во-вторых, такая диета исключает достаточно много продуктов, поэтому люди переходят на овощи и фрукты, которые уже давно считаются атрибутом «здорового образа жизни». Многие из вас наверняка слышали о муке без глютена. Но что это на самом деле? Оказывается, что пшеничную муку можно заменить рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой мукой. Считается, что глютен не содержится в этих продуктах питания: рис, киноа, полба и гречка, бобовые, кукуруза, картофель, орехи, мясо и рыба.
Так вреден ли глютен для организма?
Однако эксперты предупреждают, что если вы чувствуете себя лучше на безглютеновой диете, это совсем не значит, что у вас есть непереносимость.
Узнать это можно лишь сдав тест, но и тут есть ряд проблем. Из-за того, что ученые до сих пор не знают точных причин развития симптомов NCGS, тестирование может быть недостоверным (это не касается аллергии на пшеницу и целиакии).
Эксперты говорят, что если у вас нет серьезных симптомов, непереносимости глютена, то не стоит специально исключать глютен из рациона. Но если вы чувствуете себя лучше без него — отказ не представит угрозу вашему здоровью.
Что такое глютен? | Best in Gluten Free
Всё, что Вы хотели знать о глютене.
Глютен – это белок, который содержится в таких сортах зерновых как пшеница, овес, ячмень, полба (пшеница-спельта), рожь, камут и тритикале. Хотя он и практически лишен питательной ценности, он обладает
Целиакия – это долговременная непереносимость глютена иммунной системой.
Попадание глютена в организм даже в малых количествах вызывает у людей с генетической предрасположенностью хронические воспаление и атрофию кишечных ворсинок. Точное соблюдение безглютеновой диеты позволяет уменьшить симптомы целиакии до определенной степени.
Чувствительность к глютену по результатам множества исследований может быть описана как сверхчувствительность к глютену не связанной с заболеванием целиакией или аллергией на пшеницу. Чувствительность к глютену может выражаться в таких симптомах как головные боли, тошнота, проблемы с пищеварением, усталость, мышечные боли и множестве других. Эти симптомы отступают, когда некоторое время соблюдается безглютеновая диета.
Европа
- België
- Belgique
- Danmark
- Deutschland
- España
- Ελλάδα
- France
- Italia
- Κύπρος
- Nederland
- Norge
- Österreich
- Portugal
- Schweiz
- Suomi
- Sverige
- United Kingdom/Ireland
США, Канада и Южная Америка
- América Latina
- Argentina
- Brasil
- Canada
- México
- United States
Язык международного общения
- Английский
Выбрать странуАвстралияАвстрияАзербайджанАлбанияАлжирАмериканское СамоаАнгильяАнголаАндорраАнтарктидаАнтигуа и БарбудаАргентинаАрменияАрубаАфганистанБагамыБангладешБарбадосБахрейнБеларусьБелизБельгияБенинБермудские о-ваБолгарияБоливияБосния и ГерцеговинаБотсванаБразилияБританская территория в Индийском океанеБрунейБуркина-ФасоБурундиБутанВануатуВатиканВеликобританияВенгрияВенесуэлаВиргинские о-ва (Великобритания)Виргинские о-ва (США)Внешние малые о-ва (США)Восточный ТиморВьетнамГабонГаитиГайанаГамбияГанаГваделупаГватемалаГвинеяГвинея-БисауГерманияГибралтарГондурасГонконг (САР)ГренадаГренландияГрецияГрузияГуамДанияДжибутиДоминикаДоминиканская РеспубликаЕгипетЗамбияЗападная СахараЗимбабвеИзраильИндияИндонезияИорданияИракИранИрландияИсландияИспанияИталияЙеменКабо-ВердеКазахстанКамбоджаКамерунКанадаКатарКенияКипрКиргизияКирибатиКитайКНДРКокосовые о-ваКолумбияКоморыКонго — БраззавильКонго — КиншасаКосовоКоста-РикаКот-д’ИвуарКубаКувейтЛаосЛатвияЛесотоЛиберияЛиванЛивияЛитваЛихтенштейнЛюксембургМаврикийМавританияМадагаскарМайоттаМакао (САР)МалавиМалайзияМалиМальдивыМальтаМароккоМартиникаМаршалловы о-ваМексикаМозамбикМолдоваМонакоМонголияМонтсерратМьянма (Бирма)НамибияНауруНепалНигерНигерияНидерландыНикарагуаНиуэНовая ЗеландияНовая КаледонияНорвегияо-в Бувео-в Норфолко-в Рождествао-в Св.
Ваш электронный адрес
Я подтверждаю, что прочитал(-а) и понял(-а) политику конфиденциальности
Без глютена: что это значит?
Говоря о здоровье
Темы в этом сообщении
- Целиакия
- Здоровье желудочно-кишечного тракта
- Получите полезные рецепты и советы
- Питание
Глютен — это белок, содержащийся в некоторых злаках, таких как пшеница, ячмень, рожь и помесь пшеницы и ржи, называемая тритикале.
Безглютеновая диета помогает справиться с симптомами целиакии и другими заболеваниями, связанными с употреблением глютена. Этот тип диеты также завоевал популярность среди людей без заболеваний, связанных с глютеном. Заявленные преимущества диеты — улучшение здоровья, потеря веса и увеличение энергии.
Исключение глютена из рациона, вероятно, изменит общее потребление клетчатки, витаминов и других питательных веществ. Поэтому, независимо от причин, по которым вы придерживаетесь безглютеновой диеты, важно знать, как это может повлиять на общее потребление пищи.
Эти заболевания требуют безглютеновой диеты:
- Целиакия
Это аутоиммунное заболевание, при котором глютен вызывает активность иммунной системы, которая повреждает слизистую оболочку тонкой кишки. Со временем это повреждение препятствует усвоению питательных веществ из пищи. - Чувствительность к глютену
Вызывает некоторые из тех же признаков и симптомов, что и глютеновая болезнь, включая боль в животе, вздутие живота, диарею, запор, затуманенное сознание, сыпь или головную боль, даже при отсутствии повреждения тканей тонкой кишки . Исследования показывают, что иммунная система играет роль, но этот процесс недостаточно изучен. - Атаксия глютена
Это аутоиммунное заболевание, при котором глютен поражает определенные нервные ткани и вызывает проблемы с мышечным контролем и произвольными движениями мышц. - Аллергия на пшеницу
Подобно другим пищевым аллергиям, аллергия на пшеницу является результатом того, что иммунная система ошибочно принимает глютен или какой-либо другой белок, содержащийся в пшенице, за болезнетворный агент, похожий на вирус или бактерию. Иммунная система вырабатывает антитела к белку, вызывая реакцию иммунной системы, которая может привести к заложенности носа, затрудненному дыханию и другим симптомам.
Со временем это повреждение препятствует усвоению питательных веществ из пищи.
Ваша медицинская бригада или диетолог могут помочь вам сделать правильный выбор диеты для поддержания хорошо сбалансированной диеты с диагнозом любого из этих состояний.
Что искать на этикетках продуктов питания
Когда вы покупаете продукты, вам нужно читать этикетки, чтобы определить, содержат ли они глютен. Продукты, содержащие пшеницу, ячмень, рожь или тритикале — или ингредиенты, полученные из них, — должны быть помечены названием зерна в списке содержимого этикетки.
В соответствии с правилами Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов продукты, которые помечены как не содержащие глютен, должны содержать менее 20 частей на миллион глютена.
Продукты с такой маркировкой могут включать:
- Натуральные безглютеновые продукты
- Готовая пища, не содержащая ингредиентов, содержащих глютен
- Пищевые продукты, не подвергшиеся перекрестному загрязнению глютенсодержащими ингредиентами во время производства
- Пищевые продукты с глютенсодержащими ингредиентами, которые были обработаны для удаления глютена
Алкогольные напитки, изготовленные из натуральных ингредиентов, не содержащих глютен, таких как виноград или ягоды можжевельника, могут быть помечены как не содержащие глютен.
Алкогольный напиток, приготовленный из зерна, содержащего глютен, может иметь этикетку, указывающую, что напиток был обработан, обработан или изготовлен для удаления глютена. Однако на этикетке должно быть указано, что содержание глютена определить невозможно, и напиток может содержать некоторое количество глютена.
Обработанные пищевые продукты, содержащие глютен
Пшеница, ячмень или рожь обычно содержатся в обработанных пищевых продуктах. Пшеничный глютен часто добавляют в качестве загустителя или связующего вещества, а также для ароматизации или окрашивания. Очень важно читать этикетки обработанных пищевых продуктов, чтобы определить, содержат ли они эти зерна.
В целом, если вам рекомендуется безглютеновая диета, с осторожностью употребляйте продукты, не содержащие глютен. Обратите особое внимание на те, которые сделаны из кукурузы, риса, сои или другого безглютенового зерна.
Лекарства и добавки
Лекарства, отпускаемые по рецепту и без рецепта, могут использовать пшеничный глютен в качестве связующего вещества.
Поговорите со своим лечащим врачом или фармацевтом о лекарствах, которые вы принимаете. Пищевые добавки, содержащие пшеничный глютен, должны указывать пшеницу в качестве ингредиента на этикетке.
Безглютеновое питание дома и в ресторанах
Людям с глютеновой болезнью особенно важно избегать контакта с глютеном.
Эти советы помогут вам предотвратить перекрестное загрязнение при приготовлении пищи дома и избегать продуктов, содержащих глютен, когда вы едите вне дома:
- Храните безглютеновые и глютенсодержащие продукты в разных местах.
- Держите кухонные поверхности и места для хранения продуктов в чистоте и дезинфицируйте.
- Тщательно мойте посуду и кухонное оборудование.
- Заранее прочитайте меню ресторана в Интернете, чтобы убедиться, что для вас найдутся варианты.
- Ешьте вне дома рано или поздно, когда в ресторане меньше посетителей и он лучше подходит для удовлетворения ваших потребностей.
Рецепты без глютена могут иметь такую же питательную ценность и великолепный вкус, как и традиционные рецепты. Не стесняйтесь исследовать безглютеновые продукты. В некоторых случаях рецепты без глютена могут иметь дополнительные преимущества, такие как повышенное содержание клетчатки и белка.
Попробуйте эти безглютеновые рецепты сегодня:
Абрикосово-миндальные чипсы
На 6 порций
Совет диетолога: Этот абрикосовый десерт не использует муку и не содержит глютена, если он приготовлен из сертифицированного безглютенового овса.
Ингредиенты
- 1 чайная ложка оливкового масла
- 1 фунт абрикосов, разрезанных пополам с удаленными косточками
- 1/2 стакана миндаля, нарезанного
- 1 столовая ложка овса (сертифицировано без глютена)
- 1 чайная ложка семян аниса
- 2 столовые ложки меда
Указания
Разогреть духовку до 350 градусов. Смажьте оливковым маслом 9-дюймовую стеклянную форму для пирога.
Нарежьте абрикосы и положите в форму для запекания. Сверху посыпьте миндалем, овсянкой и семенами аниса. Полить медом. Выпекайте 25 минут, пока миндальная начинка не станет золотистой, а абрикосы не запузырятся. Подавать теплым.
Пищевая ценность порции 1/2 чашки: 134 калории, 6 граммов общего жира, 0,5 грамма насыщенных жиров, следы трансжиров, 4 грамма мононенасыщенных жиров, 0 миллиграммов холестерина, 1 миллиграмм натрия, 17 граммов общих углеводов, 3 грамма пищевых волокон. , 6 г добавленных сахаров, 3 г белка
Итальянский пакет с курицей и овощами
1 порция
Совет диетолога: Этот рецепт также можно приготовить на гриле. Используйте прочную алюминиевую фольгу и положите ее в сторону от пламени. Переверните в середине времени приготовления.
Ингредиенты
- 1 куриная грудка без кожи и костей, около 3 унций
- 1/2 стакана нарезанных кубиками цуккини
- 1/2 стакана очищенного и нарезанного кубиками картофеля
- 1/4 стакана нарезанного кубиками лука
- 1/4 стакана нарезанной молодой моркови
- 1/4 стакана нарезанных грибов
- 1/8 чайной ложки чесночного порошка
- 1/4 чайной ложки итальянской приправы или орегано
Указания
Разогреть духовку до 350 градусов.
Отрежьте 12-дюймовый лист сверхпрочной алюминиевой фольги или пергаментной бумаги. Сложите фольгу или пергаментную бумагу пополам, разверните и сбрызните кулинарным спреем. Отцентрируйте куриную грудку на противне. Сверху выложите кабачки, картофель, лук, морковь и грибы. Посыпьте курицу и овощи чесночным порошком и итальянской приправой. Соберите фольгу вместе и сделайте небольшие перекрывающиеся складки по всей длине пакета, чтобы запечатать. Закрутите два конца несколько раз, чтобы плотно закрыть и жидкость не вытекала во время приготовления. Положите пакет на противень и запекайте 45 минут, пока курица и овощи не станут мягкими.
Пищевая ценность на порцию: 207 калорий, 2,5 г общего жира, 0,5 г насыщенных жиров, следы трансжиров, 0,5 г мононенасыщенных жиров, 62 мг холестерина, 72 мг натрия, 23 г общих углеводов, 3 г пищевых волокон, 0 г добавок сахар, 23 грамма белка
Кьерстен Нетт — зарегистрированный диетолог в Альберт-Ли и Остине, Миннесота.
Темы в этом сообщении
- Целиакия
- Здоровье желудочно-кишечного тракта
- Получите полезные рецепты и советы
- Питание
Похожие сообщения
Все о пищевой аллергии Введение в пробиотики Вам нужно попрощаться с глютеном?«Без глютена» означает то, что написано
Изображение
Español
Еще недавно продукты без глютена на прилавках магазинов было трудно найти.
Сейчас не так много. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США хочет, чтобы вы знали, что продукты, маркированные как «без глютена» и с аналогичными терминами, такими как «без глютена», «без глютена» и «без глютена», должны соответствовать определенным критериям, установленным FDA в август 2013 г. и август 2020 г.
Эти требования важны для людей с глютеновой болезнью, которые сталкиваются с серьезными и даже потенциально опасными для жизни заболеваниями, если они употребляют в пищу глютен, обычно содержащийся в хлебе, пирожных, крупах, макаронах и многих других продуктах. Некоторые люди могут не иметь глютеновой болезни, но все же могут быть чувствительны к глютену.
Целиакия неизлечима, и единственный способ справиться с болезнью — избегать употребления глютена. Без стандартизированного определения «без глютена» эти потребители никогда не смогут быть уверены, что их организм перенесет пищу с такой маркировкой.
В качестве одного из критериев для использования заявления «без глютена» FDA установило предел менее 20 частей на миллион (частей на миллион) для неизбежного присутствия глютена в продуктах питания с этой маркировкой.
Это самый низкий уровень, который можно постоянно обнаруживать в пищевых продуктах с помощью надежных научных аналитических инструментов. Кроме того, большинство людей с глютеновой болезнью могут переносить продукты с очень небольшим количеством глютена. Этот уровень соответствует тем, которые установлены на международном уровне.
«Это стандартное определение «без глютена» устраняет неопределенность в отношении того, как производители продуктов питания маркируют свои продукты. Люди с глютеновой болезнью могут быть уверены, что продукты с пометкой «без глютена» соответствуют четким стандартам, установленным и обеспечиваемым Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов», — говорит Кэрол Д’Лима, технолог отдела пищевых продуктов из Управления питания и маркировки пищевых продуктов в Центре безопасности пищевых продуктов FDA. и прикладное питание.
Что такое глютен?
Глютен представляет собой смесь белков, встречающихся в природе в пшенице, ржи, ячмене и гибридах этих зерен.
Около 3 миллионов человек в США страдают глютеновой болезнью. Это происходит, когда естественная защитная система организма реагирует на глютен, атакуя слизистую оболочку тонкой кишки. Без здоровой слизистой оболочки кишечника организм не может усваивать необходимые ему питательные вещества. Задержка роста и дефицит питательных веществ могут привести к таким состояниям, как анемия (меньшее, чем обычно, количество эритроцитов) и остеопороз, заболевание, при котором кости становятся хрупкими и с большей вероятностью ломаются. Другие серьезные проблемы со здоровьем, связанные с глютеновой болезнью, могут включать диабет, аутоиммунное заболевание щитовидной железы и рак кишечника.
Как FDA определяет термин «без глютена»?
В дополнение к ограничению неизбежного присутствия глютена до уровня менее 20 частей на миллион, FDA разрешает производителям маркировать продукты питания как «без глютена», если они не содержат ничего из следующего:
- ингредиент любого типа пшеницы, ржи, ячменя или гибридов этих зерен,
- ингредиент, полученный из этих зерен, который не был обработан для удаления глютена, или
- ингредиент, полученный из этих зерен, которые были обработаны для удаления глютена, если это приводит к тому, что пищевой продукт содержит 20 или более частей на миллион глютена
Продукты, которые по своей природе не содержат глютен, например родниковая вода в бутылках, фрукты и овощи и яйца, также могут быть помечены как «безглютеновые» при условии, что любой глютен, который контактировал с пищевыми продуктами, составляет менее 20 частей на миллион.
Этикетка пищевых продуктов с пометкой «без глютена», а также с пометками «без глютена», «без глютена» и «без глютена», но не отвечающая требованиям FDA по использованию этих терминов, считается считается неправильно маркированным и подлежит регулирующему действию со стороны FDA.
В настоящее время не существует действительных тестов для обнаружения глютена в гидролизованных и ферментированных пищевых продуктах, таких как сыр и йогурт. Поэтому, если они демонстрируют заявление «без глютена», производители должны вести определенные записи, чтобы показать, что продукты соответствуют стандартам без глютена.
Если у вас есть какие-либо сомнения относительно ингредиентов продукта и того, является ли продукт безглютеновым, FDA рекомендует вам связаться с производителем или посетить его веб-сайт для получения дополнительной информации.
А как насчет ресторанов?
Некоторые рестораны используют в своих меню термин «без глютена». Окончательное правило без глютена распространяется на упакованные продукты, которые могут продаваться в некоторых заведениях розничной торговли и общественного питания, например в ресторанах на вынос.
Учитывая важность маркировки продуктов без глютена для общественного здравоохранения, рестораны, утверждающие, что их меню не содержат глютена, должны соответствовать определению FDA.
D’Lima рекомендует потребителям, которые обеспокоены заявлениями о том, что в ресторанах не содержится глютен, задают следующие вопросы при заказе продуктов, описанных как безглютеновые.
- Что ресторан подразумевает под термином «без глютена»?
- Какие ингредиенты используются в этом предмете?
- Как готовится предмет?
Государственные и местные органы власти играют важную роль в надзоре за ресторанами. FDA будет продолжать работать с партнерами в государственных и местных органах власти, чтобы поощрять соответствующую маркировку продуктов без глютена в ресторанах.
Сообщения о побочных реакциях и опасениях по поводу маркировки
Если вы считаете, что у вас или у члена вашей семьи была реакция или травма, которые могут быть связаны с употреблением пищевого продукта с маркировкой без глютена, поговорите со своим лечащим врачом.
