Марсал это: Марсала — это

что такое марсала и какой она бывает?

Сомелье ресторана «Pavilion Пруд Патрики» Евгения Назимова рассказывает о специфике сицилийского крепленого вина

Сомелье ресторана «Pavilion Пруд Патрики» и сертифицированный член Международной ассоциации сомелье (ASI) Евгения Назимова знакомит с разными стилями марсалы, а также рассказывает об истории появления и особенностях производства этого крепленого вина.

Марсала – крепленое вино родом из одноименного города на Сицилии, из апелласьона Marsala DOC. Первое упоминание о нем относят к 1773 году, когда британский купец Джон Вудхаус был застигнут в городе Марсала штормом и попробовал там местное сладкое вино, чем-то напоминавшее уже популярные в то время портвейн и мадейру. Он решил продавать его в Англии, а для успешной транспортировки добавить в напиток виноградный дистиллят. Так и получилась марсала.

Британский адмирал Горацио Нельсон был большим поклонником марсалы и говорил: «Марсала – это вино, достойное стола каждого джентльмена».

Марсала бывает сухой, полусухой и сладкой. Степень сладости зависит от того, на какой стадии ферментации производилось крепление вина. Основные сорта для производства марсалы – автохтоны: белые грилло и инзолия и красные перриконе, калабрезе и нерелло маскалезе.

По цвету марсала делится на три категории:

• Oro – «золотая»
  
• Ambra – «янтарная»
  
• Rubino – «рубиновая»

Также на этикетках марсалы можно встретить такие традиционные обозначения категорий, как Italia Particolare, London Particolare, Marsala Vecchio, Superior Old Marsala и даже Garibaldi Dolce – в честь итальянского революционера Джузеппе Гарибальди, который любил именно сладкую марсалу.

Марсала выдерживается в бочках из дуба или вишни, в том числе методом солера (как хересы) для наиболее топовых вин.

Хотите узнать больше об итальянских винах? Приходите на лекцию-дегустацию Виноделие Италии в WineState!

Подписывайтесь на наш канал в YouTube и смотрите новые видео первыми!

По промокоду WINESTATEVIDEO на сайте нашего партнера – проекта L-Wine – на все вина, представленные в этом видео, действует скидка 20%! Оформляйте заказ на https://l-wine. ru и указывайте промокод в корзине!

09 сентября/ 2021

Читайте также:

Видео: как выбирать вино к выдержанным сырам?

Сомелье Карина Щукина и сыровар Ирина Крайнова раскрывают секреты пейринга

Видео: как выбирать испанское розе?

Сомелье и преподаватель WineState – Санкт-Петербург Дарья Дорохова рассказывает об идеальных винах для жаркой погоды: розовых из Испании

Видео: как выбирать вина к сыру с белой плесенью?

Преподаватель WineState Карина Щукина и сырный сомелье Александр Крупецков рассказывают о лучших винных парах к бри, камамберу и кротену

Видео: как формируется стоимость вина?

Владимир Косенко объясняет винную экономику на примере популярных игристых и рассказывает, почему шампанское не может стоить дешево

Видео: сколько живут разные вина?

Сомелье и преподаватель WineState в Санкт-Петербурге Дарья Дорохова рассказывает, что такое потенциал вина и сколько времени оно может сохранять свои свойства

Видео: что такое танины?

Преподаватель Школы сомелье WineState Карина Щукина рассказывает, какое вещество отвечает за вяжущий вкус в вине и почему с возрастом он становится мягче

Автор: winestate

«Марсала», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

«Марсала», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №91 (153)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

Марсала — это крепкое десертное сицилийское вино с большим содержанием сахара. Его готовят из белого или красного винограда определенных сортов, самый известный и ценный из которых — «грилло». Также в марсалу добавляют смесь сусла с небольшим количеством бренди или концентрированное виноградное сусло. По цвету марсала бывает золотая или янтарная — из белого винограда и рубиновая — из белого и красного винограда.34 рецептаПопулярные рецепты с

Марсала

Тирамису с марсалой

Автор: Нина Борисова

8 порций

Лазанья с соусом бешамель, марсалой, пармезаном и луком-шалот

Автор: elpukhova

6 порций

2 часа

Телятина с Марсала

Автор: Ольга Худина

4 порции

35 минут

Сабайон с клубникой

Автор: Алексей Зимин

2 порции

15 минут

Говядина «Веллингтон» с зеленой фасолью

Автор: Алексей Зимин

2 порции

40 минут

Мороженое с тирамису

Автор: Варвара

6 порций

Ризотто с кокосовым молоком и сливами, запечеными в марсале с корицей

Автор: elpukhova

2 порции

1 час 30 минут

Клубничное тирамису с кофейными бисквитами

Автор: Ольга Худина

6 порций

4 часа 30 минут

Чесночно-винный маринад для говядины и курицы

Автор: Ольга Худина

4 порции

30 минут

Жареная куриная печень с кремом из порея

Автор: Еда

1 порция

Имбирно-соевый маринад для курицы и говядины

Автор: Ольга Худина

4 порции

30 минут

Холодный тирамису

Автор: Саша Данилова

3 порции

6 часов

Торт «Кассата»

Автор: Stacie Ki

10 порций

3 часа

Рагу из телятины с грибами

Автор: Тамара Дьякова

4 порции

45 минут

Грибной крем-суп с вином

Автор: Ольга Худина

4 порции

30 минут

Сицилийские трубочки канноли

Автор: Еда

30 порций

Груши, запеченные в вине марсала

Автор: Женя

6 порций

Чизкейк без запекания с марсалой и апельсинами

Автор: Ольга Худина

4 порции

37 минут

00:49

Сабайон

Автор: Еда

4 порции

30 минут

Панна-котта с черничным компотом

Автор: Ольга Худина

4 порции

1 час 30 минут

Сабайон с марсалой

Автор: orange_green

4 порции

15 минут

Банановое мороженое с кремом сабайон

Автор: Стряпуха

4 порции

30 минут

Говядина со сморчками и соусом из эстрагона и вина

Автор: Ольга Худина

2 порции

30 минут

Треска с соусом «Марсала» и салатом из помидоров и базилика

Автор: Светлана Горелова

4 порции

35 минут

Говяжье филе под винным соусом

Автор: Мария Ларионова

4 порции

2 часа

Сабайон с черным перцем и хреном

Автор: Алексей Зимин

1 порция

15 минут

Перепела в соусе из инжира

Автор: Мария Ларионова

4 порции

Флорентийский пудинг

Автор: Ася Бок

12 порций

Куриная грудка с соусом из марсалы

Автор: Анастасия Пуританова

4 порции

50 минут

Соус с куриной печенкой

Автор: Оля Давыдова

4 порции

20 минут

Не только для кулинарии: все, что нужно знать о вине марсала

Когда американцы слышат слово марсала, они обычно думают о плохом блюде из курицы на свадебном фуршете. Но винные профессионалы говорят, что если бы люди знали, каким волшебным может быть марсала в бокале, они бы еще раз подумали.

Когда-то разыскиваемое энофилами всего мира, это сицилийское крепленое вино, которое производилось на протяжении столетий, если не тысячелетий, вышло из моды в середине двадцатого века и до сих пор не восстановило свои позиции. И это позор.

«Хотел бы я сказать, что Марсала вернулся во всей своей красе, но, к сожалению, большинство американцев могут не осознавать благородство и заботу, которые вложены в производство Марсалы», — говорит Шелли Линдгрен , совладелец и винный директор A16. ресторанов Калифорнийского залива и соавтор трех итальянских винных книг.

 «Я думаю, что большинство людей по-прежнему думают о марсале исключительно как о кулинарном вине, — говорит Джо Кампанале, совладелец ресторанов Fausto и Lalou в Нью-Йорке и автор книги 9.0011 Вино: Путеводитель по настоящему итальянскому вину . «Наши гости часто удивляются, когда я говорю им, что марсала может быть элегантным и сложным вином для потягивания».

Отодвинутый слишком многими потребителями на нижнюю полку, Марсала созрел для открытия.

Что такое марсала?

Если эксперты отрасли согласны с тем, что серьезно относиться к марсале стоит, они также соглашаются, что это вино трудно описать. Возможно, самая большая проблема этого сицилийского крепленого вина заключается в том, как много в нем может быть разных вещей и как трудно их определить.

Во многом это верно: чтобы иметь юридическую маркировку «Марсала», вино должно быть изготовлено в северо-западной части Сицилии из местного винограда, из которых наиболее ценится грильо, а затем креплено (т. е. усилено суслом). или дистиллированный спирт) перед розливом.

Разъяснение стилей марсала

Существует три стиля марсала: оро, амбра и рубино. Также существует пять обозначений выдержки: Fine (выдержка не менее одного года), Superiore (два), Superiore Riserva 9.0011 (четыре), vergine (пять) и vergine stravecchio (десять и более лет).

История марсалы

Большинство людей скажут, что марсала была популяризирована англичанами в конце 18 ^го века, когда мир впадал в эпоху колониализма, а рынок вина, которое можно было путешествовать, расширялся . Но регион Марсала на Сицилии уже давно производил вино этого уникального стиля к тому времени, когда сюда прибыли англичане.

Ренато де Бартоли, который присоединился к своему отцу Марко в попытке возродить добританский стиль производства марсалы в 1990-х годах, отмечает, что более 2000 лет назад финикийцы уже поставляли вина марсала в свои колонии по всему миру. Средиземное море. Только тогда вина Марсала не были креплеными. Вместо этого он был произведен методом, известным как «in perpetuum», в котором использовался процесс старения в нескольких сосудах в стиле Solera.

В 1960-х годах мировой рынок вина рос, и такие суперпроизводители, как Сицилия, начали отдавать предпочтение количеству, а не качеству. Медленный традиционный процесс часто модифицировали в пользу использования шаптализации, обогащения или добавления вареного виноградного сусла, чтобы быстрее подготовить Марсалу к продаже. Из-за разнообразия методов производства вино все труднее было классифицировать, а срезание углов подорвало его репутацию.

В результате, многие из лучших производителей марсалы теперь производят вина, которые даже не имеют соответствующей маркировки, желая вернуться к более старым практикам, существовавшим до этого поворота, или даже к более раннему британскому вторжению.

Возвращение к величию

Габриэле Горелли, первый (и до сих пор единственный) мастер вина в Италии, отмечает, что, учитывая потрясающую память винодельческого мира, люди определенного поколения все еще могут понимать, что марсала может быть здорово, но это видение исчезает, и молодые пьющие теряют связь с его когда-то величием.

Безусловно, проблема идентичности и номенклатуры — это та же проблема, что и у Марсалы, как и у всех итальянских вин, отмечает Андреа Мансин, винный директор LaRina в Нью-Йорке. Это ставит под угрозу утрату территориальной идентичности Марсалы, что, по его мнению, является единственным путем вперед для Марсалы. Де Бартоли соглашается, подчеркивая, что он должен быть привязан к месту своего происхождения, демонстрируя свою сицилийскую идентичность независимо от того, какое лицо он представляет.

Эта история в сочетании с многоликостью этого уникального вина – вот что так впечатляет Роберто Магниси, директора винодельни крупного производителя марсала Cantine Florio. Он называет вино «историей любви».

Магниси отмечает, что Марсала настолько захватывающий, потому что он может воспроизвести превратности долгосрочных отношений: это может быть сложно, но постоянно развивается. Это становится еще более полезным с инвестициями. А что касается инвестиций, Марсала остается абсолютно привлекательным предложением для всех, кто хочет окунуться в эту часть сицилийского винного моря.

Даже марсала самого высокого качества продается по относительно доступной цене, учитывая, насколько достойным возраста, захватывающим и глубоким он может быть.

Какую марсалу нам тогда пить? Вот что говорят профессионалы.

Лучшее Марсала Вина

---

Лучшее для кулинарии

Florio Marsala Superiore Dry прекрасно деглазирует вашу сковороду, но пока вы это делаете, сделайте глоток. Горелли говорит, что этот розлив — отличная отправная точка для новичков в Марсале.

18 долларов Винный искатель

Лучшее для Каждый день Выпивка

Линдгрен любит сухое вино Vito Curatolo Arini Marsala Superiore Riserva Dry, которое она называет «классическим невоспетым героем Марсалы». Ей нравится еще больше, что он стоит около 27 долларов за бутылку объемом 750 мл.

20 долларов Винный искатель

Лучший доступный Марсала

Горелли очень нравится розлив вина Francesco Intorcia Heritage, хотя его может быть труднее найти на рынке США.

12 долларов Винный искатель

Campanale предлагает De Bartoli Cinque Anni Oro Superiore как нечто, что обеспечивает превосходство по разумной цене.

$56 Винный искатель

Лучшее разорение Марсала

Линдгрен немедленно отвечает роскошью De Bartoli Riserva Marsala Vergine 1988, которую она любит сочетать с ромовой бабой, усыпанной фисташками, лимоном и гранатом.

139 долларов Винный искатель

Лучшая сладкая марсала

Линдгрен считает, что Cantine Pellegrino Garibaldi Marsala Superiore Dolce — это восхитительное исследование сладкой стороны Марсалы. Его розничная цена составляет около 14 долларов за бутылку, что означает, что он также считается доступным выбором.

15 долларов Биржа виски

Лучший марсала, технически не марсала

Campanale — большой поклонник Nino Barraco Viteadovest Alto Grado, выполненный в добританском стиле марсала без укрепления. Он выдерживается семь лет в бочках из-под каштанов, проведя несколько дней на кожуре.

$89 Винный искатель

Лучший в целом

Все согласны с тем, что De Bartoli делает лучшее из лучшего, независимо от того, называют его марсалой или нет. Его Vecchio Samperi в бессрочном розливе является бесспорным победителем, по мнению большинства винных профессионалов, с которыми мы консультировались.

$51 Винный искатель

Часто задаваемые вопросы

Какого цвета марсала?

Цвет марсалы варьируется от золотисто-желтого до темно-медного и гранатового. Действительно, эстетика этих вин сама по себе является веской причиной, чтобы попробовать его, так как наблюдение за тем, как оно светится в бокале, является частью его абсолютной магии.

Можно ли его пить или только для приготовления пищи?

Как и все вина, обязательно и то, и другое!

Какой вкус у марсалы?

Из-за множества различных стилей производства, доступных сегодня на рынке, неудивительно, что марсала может иметь различный вкус. Орехи, косточковые фрукты и ваниль — все это ноты, связанные с марсалой, но они, безусловно, не единственные вещи, которые вы можете найти в своем бокале, особенно в более редких и старых версиях этого напитка, , который может подчеркнуть темный шоколад, измельченные розы, табачный лист, специи и морской воздух.

Что приготовить с марсалой?

Чикен Марсала — тонко растертые куриные котлеты, обваленные в муке и приготовленные на бульоне, и Марсала — великолепны в своей простоте и заслуживают своей популярности при бережном приготовлении, но это далеко не единственное блюдо, которое может поднять это вино.

Кролик, тушенный в марсале с кедровыми орешками и изюмом, является особенно богатым деревенским блюдом. Кроме того, сочетание сырых устриц с марсалой может стать поистине трансцендентным опытом — без необходимости готовить вообще.

Сколько хранится марсала?

Марсала имеет удивительную стойкость, что является одной из многих причин, по которой это такое выигрышное предложение, когда речь идет как о питье, так и о приготовлении пищи. Кампанале вспоминает, как попробовал бутылку Nino Baracco Viteadovest Alto Grado, которая была открыта уже шесть месяцев и все еще звучала.

Если я не могу найти марсалу, что мне попробовать?

Мадера и херес, испанские вина, произведенные методами, аналогичными тем, которые используются при производстве марсала, являются здесь простым ответом. Но вряд ли это ваш единственный вариант.

Campanale выпускает Chinato, который занимает промежуточное положение между амаро и вермутом, в то время как Mancìn также рассматривает более широкую категорию вермутов как отличное место для начала. Мансин также тянется к Amaro Reset, который ему нравится, потому что он не только разделяет характеристики марсалы, но также передает ботанические свойства и терруар Сицилии.

Внимание Mancìn к терруару — еще один момент, с которым согласны все.

Терруар — это место, где марсала обретет свою основу в прямом и переносном смысле. Будущее марсалы неясно, но, как говорит Горелли, оно, несомненно, связано с тем, как мир воспринимает сицилийские вина, и с тем, как мир понимает Сицилию в более широком смысле. Марсала — это вино в конце дня, какими бы ни были его другие уникальные качества, и, как и все великие вина, оно должно иметь вкус на своем месте, будь то на вашей тарелке или в вашем бокале.

Мы Рекомендуем:

• Индивидуальные подставки под штопор из итальянского мрамора под старину (набор из 4 шт.)
• Wine Enthusiast Двухзонный компрессорный винный холодильник MAX на 18 бутылок

Marsala 90 001

Слова Саймона Диффорда

Марсала — сладкое крепленое вино янтарного цвета, названное в честь его родины, порта Марсала на Сицилии, Италия.

Остров Сицилия расположен к юго-западу от материковой части Италии, разделен Мессинским проливом, и обязан своим названием своим первым жителям, сицилийцам, которые были азиатского происхождения. Сицилия славится мафией, вулканом Этна и своими древнегреческими останками: в античном мире она была известна как источник изысканных вин.

Термины и сорта

Марсала бывает трех цветов:
• Амбра = янтарный
• Рубино = новый и редкий стиль, означает рубин и должен быть изготовлен из красного винограда.
• Oro = золотой, а Oro Marsala нельзя подсластить Mosto Cotto. Любой цвет может подойти к любому стилю.

И три степени сладости:
• Secco = сухое
• Semisecco = полусухое
• Dolce = сладкое

Марсала также классифицируется по возрасту:
• Fine = не менее 1 года и не менее 17% алкоголя ./об.
• Superiore = не менее 2 лет и не менее 18% алк./об.
• Superiore Riserva = выдержанный не менее 4 лет и не менее 18% алк. /об.
• Vergine или Solera = выдержанный не менее 5 лет и не менее 18% алк./об.
• Vergine Stravecchio или Vergine Riserva = выдержанные в течение 10 лет и более и содержащие не менее 18% алк./об. В вина Vergine не разрешается добавлять сахар.

Как делают марсалу?

Марсала производится из купажа вин – обычно из трех местных сортов винограда (Грилло, Катаратто и Инзолия). Смесь обогащается нейтральным виноградным бренди, а затем подслащивается либо уваренным суслом (мосто котто), либо виноградным соком, брожение которого остановлено спиртом (мистела). Старая Марсала выдерживается с использованием системы Solera. Производство марсалы строго контролируется итальянским правительством DOC (Denominazione di Origine Controllata), который определяет области, в которых его можно производить.

История марсалы

Марсала был впервые изготовлен в 1773 году ливерпульским купцом Джоном Вудхаусом, который поселился в порту Марсала и начал укреплять местное вино, пытаясь подражать хересу.