Как правильно выбрать устрицы — Мечта Гурмана
Устрицы: грамотный выбор для изысканного блюда
Мировая потребность в устрицах обеспечивается, в основном, моллюсками, которые были выращены в США, Японии и Южной Корее. Хотя Франция занимает по объемам производства всего лишь стабильное четвертое место, лучшими признаны устрицы именно этого региона.
Данные моллюски делятся на глубоких и плоских устриц. Гурманы предпочитают последние, так как они обитают во французских водах – на отмелях Средиземного моря и Атлантического океана. В число этих устриц входят четыре основные разновидности, которые различают по характеристикам потребления и цене.
Глубокие устрицы обитают в Тихом океане. В 1970 году их впервые завезли из Японии в Европу. В то время их предлагали как замену португальской устрице, которая была поражена эпидемией. Глубокие устрицы делятся на «особенные» и «изысканные». Основным критерием для отбора служит соотношение объема моллюска к общей его массе, состоящей из мяса и сока.
Коэффициент соотношения у «особенных» устриц должен превышать 9, а у «изысканных» находится в промежутке 6,5-9. «Изысканные» устрицы выращиваются в особых садках на протяжении двух месяцев. На одном квадратном метре находятся 20 моллюсков. «Особенные» устрицы культивируются этим же способом в течение шести месяцев, их количество не превышает пяти штук на один квадратный метр.
Размер плоских устриц обозначается нулями — самые большие маркируются «0000». А вот глубокие калибруются по номерам, самый большой – первый.
Раньше устриц не отлавливали летом, так как в это время моллюски размножаются. В этот период их тело вместо прозрачного приобретает мутно-белый оттенок, становится более жирным и изменяет вкус. Современные способы культивации позволяют употреблять устриц круглый год. Спрос на них повышается осенью и держится до конца весны, пик потребления связан с Рождеством и Новым годом. Цена устанавливается в зависимости от качества, периода размножения и происхождения устриц.
Самыми дорогими являются плоские, так как они менее распространены, и глубокие, требующие увеличенного периода откорма.
Следует иметь ввиду, что устрицы при покупке должны быть с плотно закрытыми раковинами, живыми, иначе их нельзя употреблять в пищу. Если в раковине есть щель — устрица испорчена. Увесистость является еще одним признаком свежести устриц, их следует открывать непосредственно перед приготовлением. Убедиться в том, что устрица жива, можно только открыв створки ножом для устриц. Как только раковина откроется, нужно коснуться линии ресничек на мантии, если тело дрогнет, устрица жива, мертвую в пищу лучше не употреблять. Моллюска не стоит промывать водой, так как его сок тоже имеет значение при приготовлении. Створки нужно бережно выложить на поднос со льдом.
Гурманы едят устриц живыми и сырыми, поливая их лимонным соком и закусывая ржаным хлебом, луком или перцем. Также устрицы можно жарить, включать в холодные и горячие блюда, варить, консервировать, жарить на гриле, готовить сумы, делать оладьи.
Устрицы редко продаются на развес, чаще их реализуют в дюжинах или полудюжинах, приветствуется упаковка от производителя. После приобретения, желательно как можно быстрее их съесть. Устрицы хранятся либо в производственной упаковке, либо обернутыми морскими водорослями.
Устрицы отличаются невысокой жирностью, содержат большое количество витаминов и минералов. К нежным устрицам обычно подают белое сухое вино таких сортов, как «Шабли», «Монраше», «Мюскаде». Вот, к примеру, один из самых простых рецептов приготовления устриц. Освободив от раковин несколько крупных устриц, обсыпать их белым перцем и обернуть тонкими ломтиками бекона, насадив рулетики на гриль, обжарить их в течение пары минут. Блюдо следует подавать с горячими тостами.
Советы о том, как выбрать устрицы:
- Покупать устриц с плотно закрытыми неповрежденными створками раковин.
- Продаются свежие устрицы и без раковин. Они все должны быть одинакового размера, быть пухлыми и плавать в прозрачной жидкости.
- Живых устриц можно накрыть влажным полотенцем и положить на лёд, хранить их в холодильнике не больше 5 дней. Можно хранить устриц вынутых из раковин, в холодильнике в какой-нибудь ёмкости с жидкостью и не более одного дня. Жидкость залить, чтобы она полностью покрывала устриц. Нужно залить устриц раствором соли на чашку воды возьмём ½ ч. л. соли.
- Устричные раковины нужно очищать от песка жёсткой щёткой под проточной холодной водой.
- Устрицы следует открывать перед подачей и перед готовкой, а повреждённые и открытые устрицы лучше выбрасывать.
Возможно, что вам не понравится вкус устриц, но рискните и хотя бы из любопытства попробуйте приобщиться к французской кухне.
Смотрите также вопросы-ответы по теме «Морепродукты»:
- Бывают ли моллюски (ракушки) охлажденными?
- Для чего нужен лед на креветках?
- Как вкусно приготовить гребешок в раковине с икрой в духовке?
- Как выбрать свежие устрицы?
- Как готовить гребешки в раковине с икрой?
Вернуться в раздел «Статьи»
Живые устрицы, как выбрать в Москве
Прежде чем начать бизнес по реализации живой устрицы, требуется получить информацию!
Мы сталкиваемся с массой вопросов от неподготовленных сотрудников по содержанию устриц и видим плачевный результат: качественный моллюск отбраковывается и наоборот, протухший товар попадает в торговый аквариум.
Правила хранения живых устриц
Как солёность воды влияет на вкус и жизнь моллюсков?
Соль — это природный антисептик. Чем солёнее вода, тем меньше вирусов и возможностей заразиться моллюску, но тем жёстче мясо, оно теряет свою нежность.
Что делать?
После покупки живых устриц в аквариуме требуется поддерживать необходимый уровень солёности и устанавливать дополнительное оборудование для обеззараживания моллюсков.
Таким образом вы сохраните здоровье ракушек, вкус и нежность мяса, и будет наименьший отход.
Как едят устриц. Зависит ли вкус от размера устрицы?
Как правило подразделяют на три размера устриц:
- Крупная;
- Средняя;
- Малая.
В целом калибровка делится на 1,2,3…, но в России градация пошла по граммам.
Считается, что мелкая устрица более нежная, но по большому счету вкусовых отличий нет. Как правило, мелкую устрицу приятнее кушать сырой, а запекать и готовить блюда с помощью термообработки удобнее крупную.
Каждый бизнес выбирает тот размер, с которым удобно работать. По статистике топовым считается средний размер устриц, чаще всего его используют в ресторанах.
Живых устриц в торговом аквариуме можно хранить от одного до двух месяцев. Один раз в неделю чистим аквариумный фильтр, подмениваем на солёную воду, а также моем флотатор. Не забываем каждые три месяца менять уголь, при повышенной биологической загрузке.
Не держите в аквавитрине много продукции. Поддерживайте в аквариуме для устриц пониженную температуру (+4гр.C). Максимум +6, +10 — зависит от морепродуктов.
О вкусе устриц
Вкусовые особенности устриц в основном определяются местом содержания последние несколько недель. Некоторые компании стараются поддерживать высокую солёность в аквариуме, так как соль является природным антисептиком. Это позволяет экономить на специальном оборудовании для обеззараживания, но… это влияет на вкус.
Для того, что бы вкус продукта был приятным, сладким и нежным, требуется хорошая приёмка товара, хорошо оборудованный торговый аквариум, требуемая, не высокая солёность воды.
Компания Аквастекло предлагает качественные торговые аквасистемы, с предустановленными необходимыми приборами фильтрации и обеззараживания воды. Это позволяет снижать солёность, экономит эксплуатационную часть бюджета, а мясо устриц становится более нежным.
Как достигается лучший вкус устрицы?
Существует мнение, что французские устрицы более нежные, чем дикие. Но это не так.
Французские фермерские и дикие дальневосточные устрицамы, в чём секрет?
Когда устрица достигает промыслового размера, французы помещают её в опресненные водоемы, в зависимости от срока её пребывания там ей присваивается сорт.
Дикая устрица растёт в море и после перемещается в передержку, где поддерживается солёность от 15-20 промиле (в море 30-33). Это никак не влияет на ее жизнеспособность и делает мясо таким же нежным и вкусным, как и фермерская. И абсолютно неважно сколько месяцев она там пробудет, достаточно несколько недель, чтобы полностью изменить вкус устрицы.
Даже неделя даёт результат, мясо становится нежнее, чем дольше, тем нежнее.
Важный момент: полезность
Да, возможно, на любителя: Моллюск французкий «Белый жемчуг» чуть нежнее и менее жилист, чем дальневосточная устрица, да и внешне, красивее.
Фермерская устрица выращивается на специальных участках аквакультуры, где для неё создаются санаторные условия обитания. Соответственно моллюск растет не приспособленный к суровым условиям моря. По этой причине фермерская устрица имеет более тонкую раковину, слабые мышцы-замыкатели и, следовательно, слабый иммунитет. Французская растёт в тёплых водах Средиземного моря, что упрощает ей условия существования.
Дикая устрица растёт в условиях, где ее окружают хищники, она должна обладать сильным иммунитетом, чтобы бороться с вирусами и прочими напастями.
Стоит отметить, что не последнюю роль в накоплении полезных свойств играет температура воды. Дикая устрица обитает в холодных водах Японского моря, в связи с этим ей нужно ещё больше жизненных сил, чтобы выжить, раковина у неё толще и мышцы крепче, запас витаминов больше.
Вывод:
Дикая устрица:
- мощный иммунитет;
- огромное количество микроэлементов и витаминов;
- не уступает по вкусу фермерской, особенно выдержанные в опресненной воде.
Фермерская:
- нежное мясо;
- слабый иммунитет — меньше полезных свойств.
Хранения устриц в домашних условиях
- Место хранения — только холодильник, в самом прохладном месте. Важно постоянно осматривать моллюсков, извлекать погибших особей. Желательно сверху прикрыть влажной материей.
- Устрицы в раковинах располагаются щелкой вверх, иначе они растеряют сочность.
- Устриц замораживают, обязательно извлекая из раковин.
- Разморозка производится исключительно в холодильнике естественным путём.
Нужно ли промывать моллюски пресной водой?
- Любые моллюски перед употреблением можно и нужно промывать пресной проточной водой.
- Не переживайте, смыть всю морскую свежесть вам не удастся. Моллюск хранит 2 запаса морской воды и выпустит ее в случае необходимости.
- Консистенция филе не пострадает.
- Промывая, особое внимание следует уделить осколкам ракушки и зачаткам жемчуга, которые могут находиться в мясе моллюсков.
Моллюск хранит 2 запаса морской воды и выпустит ее в случае необходимости. Чистка устриц перед подачей
- •Чистую раковину приятно держать, приятно поднести к губам.
- •После чистки, когда внешние наросты счищены, ее и открывать гораздо легче.
Выбирайте только качественный продукт и будьте здоровы!
С уважением к Вам и вашему дому!
Изготовление торгового оборудования для реализации морепродуктов:
Аквастекло.ру 8-916-810-02-58
P/S Моллюски отлично сочетаются с винами, это сочетание является одним из самых изысканных и популярных во всех странах мира.
Восточная устрица
Восточная устрица, также известная как американская или виргинская устрица, представляет собой двустворчатую моллюск с двумя шероховатыми беловатыми раковинами.
Он образует рифы в солоноватых и соленых водах по всему Чесапикскому заливу.
Внешний вид
Восточные устрицы обычно вырастают до трех-пяти дюймов в длину, но могут достигать и восьми дюймов в длину. Две грубые раковины окружают его мягкое тело и различаются по цвету от белого до серого и коричневого. Правая или верхняя раковина плоская, а левая или нижняя чашевидная, с фиолетовым мышечным шрамом внутри.Кормление
Фильтрофаги, устрицы питаются планктоном, открывая раковины и выкачивая воду через жабры.
Это действие улавливает частицы пищи.
Хищники
Анемоны, морская крапива и другие фильтраторы питаются личинками устриц.
Плоские черви и грязевые крабы питаются свежей слюной.
Голубые крабы и некоторые виды рыб питаются более взрослыми слюной и однолетними устрицами.
Кулики питаются взрослыми устрицами, выставленными на приливных отмелях.
Репродукция и жизненный цикл
Нерест происходит в начале лета, когда температура воды и уровень солености повышаются. Взрослые особи выпускают в воду яйца и сперму. Самки могут откладывать около 100 миллионов яиц в год. После нереста устрицы худеют, потому что израсходовали свои запасы пищи. Взрослые особи становятся крупнее и сильнее с похолоданием. Менее чем через 24 часа оплодотворенные яйца превращаются в свободно плавающих личинок.
В течение следующих двух-трех недель личинки устриц становятся планктонными (когда организм слишком мал, чтобы передвигаться по воде). В конечном итоге они созревают до стадии педивелигера, когда они могут «посадить» или прикрепиться к твердому субстрату. Устрицы могут прикрепляться друг к другу, образуя плотные рифы (также называемые устричными барами, грядками или камнями), которые обеспечивают среду обитания для многих рыб и беспозвоночных.
Как только личинки находят подходящую поверхность для поселения, они выделяют цементоподобное вещество, которое фиксирует левую раковину (также называемую клапаном) на месте. Осевшую молодь устриц называют «спит». Многие устрицы меняют пол в течение жизни. Большинство устриц моложе одного года — самцы, а большинство старших устриц — самки.
Знаете ли вы?
- Полость в раковине устрицы всегда заполнена водой. Это позволяет устрицам выживать в течение длительного времени, не открывая раковины для кормления.
- Устрицы являются одним из самых важных промысловых видов в Чесапикском заливе.
- Исторически сложилось так, что устрицы ели только в те месяцы, названия которых содержат букву «Р». Это связано с тем, что качество устриц плохое сразу после их нереста, а также потому, что устрицы портятся без охлаждения в теплое время года.
- Взрослая устрица может фильтровать до 50 галлонов воды в день при определенных условиях.
Источники и дополнительная информация
- Жизнь в Чесапикском заливе Элис Джейн Липпсон и Роберт Л. Липпсон
- Чесапикский залив: природа устья, полевой справочник Кристофера П. Уайта
- Animal Diversity Web: Crassostrea virginica — Музей зоологии Мичиганского университета
- Восточная устрица — NOAA Fisheries
Устрицы и моллюски | ФВК
Перейти к основному содержанию
- Дом
- Рыбалка
- Морская рыбалка
- Рекреационные правила
- Устрицы и моллюски
Разрешенные районы добычи моллюсков (устриц, моллюсков) устанавливаются и управляются в целях общественного здравоохранения Департаментом сельского хозяйства и бытового обслуживания Флориды, Отделом аквакультуры.
Районы добычи моллюсков открываются и закрываются в соответствии с руководящими принципами Национальной программы санитарии моллюсков, а статус открытых или закрытых применяется как к рекреационному, так и к коммерческому лову.
Вся добыча запрещена, когда районы добычи моллюсков находятся в закрытом статусе в соответствии с определением Министерства сельского хозяйства и бытового обслуживания Флориды.
Вы можете просмотреть карты этих районов и определить статус открытых или закрытых по адресу: https://www.fdacs.gov/Agriculture-Industry/Aquaculture/Shellfish/Shellfish-Harvesting-Area-Classification или на карте районов добычи моллюсков
.Если вы используете карту районов добычи моллюсков, не забудьте нажать на свой район ниже, чтобы получать ежедневные обновления статуса:
- Западный залив: от залива Пенсакола в округе Эскамбия до Восточного залива в округе Бэй
- Центральный залив: от залива Сент-Джозеф в округе Галф до округа Вакулла 9. 0020
- Залив Биг-Бенд: от пляжа Хорсшу в округе Дикси до округа Цитрус
- Южный залив: от залива Бока-Сьега в округе Пинеллас до Десяти тысяч островов в округе Кольер
- Атлантическое побережье: от залива Форт-Пирс в округе Сент-Люси до реки Толомато в округе Сент-Джонс
0020Дополнительную информацию можно получить по телефону 850-617-7600.
Oysters Apalachicola Bay
НОВИНКА: Вылов всех диких устриц в заливе Апалачикола временно приостановлен, а владение на воде оборудованием для сбора диких устриц (щипцами) запрещено. Это не относится к операциям по выращиванию устриц. Узнать больше.
* Залив Апалачикола включает пролив Сент-Джордж, Восточный залив, залив Апалачикола и пролив Сент-Винсент, а также их каналы, протоки, реки и ручьи; и Индийская лагуна и ее каналы, протоки, реки и ручьи.
Oysters Остальные штаты
Минимальный предел размера: 3 дюйма
Ежедневный лимит багажа: Два 60-фунтовых мешка на человека или судно, в зависимости от того, что меньше, за исключением района залива Апалачикола.
Сезон:
- Закрыт с 1 июня по авг. 31 в округах Дикси, Леви и Вакулла
- Закрыт с 1 июля по сентябрь. 30 во всех остальных округах
Твердые моллюски
(любые виды рода Mercenaria , также известные как quahog)
Минимальный предел размера: 1 дюйм толщиной на ежедневной петле
Bag on one Limit: ведра на человека или два на судно, в зависимости от того, что меньше, в день.Сезон:
Можно ли использовать устриц и ракушек в качестве приманки или приманки для овечьей головы?
Да, если вы соблюдаете правила для каждого вида.
Устрицы и ракушки очень разные, когда дело доходит до правил.
Устрицы имеют закрытые сезоны, ограничения по мешкам, ограничения по размеру, и их можно законно собирать только в определенных районах сбора моллюсков, которые классифицируются как «утвержденные» или «условно одобренные» и имеющие статус «открытый».
