Сыр козий французский – Французские сыры — 15 лучших сортов

Французские сыры в фотографиях.

Французские сыры

 в фотографиях

Сыры.

Абонданс (фр. abondance) - полутвёрдый сыр из коровьего молока с ровной корочкой оранжево-коричневого цвета, произведенный во французском департаменте Верхняя Савойя. Мякоть сыра эластичная, нежная, слегка сливочная цвета слоновой кости или желтоватого с дырочками. Вкус насыщенный, тонкий, мягки, с фруктовым оттенком и ореховым привкусом.

|

Банон (фр. banon) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока с сухой корочкой соломенного цвета с лёгким налётом серо-голубой съедобной плесени и мягкой мякотью. Созревает сыр в тёмном погребе при температуре 11-14 грудусов по цельсию и влажностью более 90%. Для получения молодых сыров срок созревания составляет две недели, полузрелых - 4-5 недель и зрелых - 6-8 недель. Банон отлично сочетается со свежими фруктами или слегка подпечёнными грушами. К нему подходит наливка из чёрной смородины Blanc de Cassis.

|

Франция славится своими сырами, их начитывается более 200 сортов. Камамбер (фр. camembert) - сорт мягкого жирного сыра, изготовленного из коровьего молока и покрытый пушистой белой корочкой. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. На вкус - острый, пикантный, немного похож на грибной. Считается, что первый камамбер был изготолвен в 1791 г. нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel).

|

Бри (фр. brie) - мягкий сыр из коровьего молока. Характерен бледный цвет с сероватым оттенком под "благородной" белой плесенью. Сыр приятный на вкус и с лёгким запахом нашатыря. Возможно бри самый популярный сыр во Франции, имеющий более 10 разновидностей, но только два вида имеют во Франции сертификацию АОС (Brie de Meaux и Brie de Melun (Бри де Мелен). Бри очень похож на камамбер, но его жирность на много ниже. Назван в честь французской провинции, где впервые его начали изготавливать.

|

Рокфор (фр. Roquefort) - голубой французский сорт сыра, изготовленный из овечьего молока и который созревает в известковых гротах. По вкусу рокфор напоминает лесные орехи. Для этого сыра существует специальный "нож" для резки называется рокфорезки.

|

Бетмаль (фр. bethmale) - неварёный прессованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока, имеющий слегка кисло-сладкий вкус. С бетмалем превосходно сочетается красные вина, например Fronton, или белые.

|

Блё д'Овернь (фр. Bleu d'Auvergne) - французский голубой сыр, пронизанный изумрудно-синими жилками плесени. Созревает сыр в течение трёх месяцев во влажных подвалах или погребах. Блё д'Овернь имеет солёный вкус, но зато очень пряный и острый.

|

Бофор (фр. beaufort) - полутвёрдый варёный прессованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока с гладкой и упругую мякотью цвета слоновй кости. Бофор богат кальцием и белками, поэтому его рекомендуют употреблять беременным женщинами, больным и пожилым людям. Сыр невозможно натереть на тёрке, в магазинах он продаётся нарезанным тонкими ломтиками, но зато он прекрасно плавится. Его используют при приготовлении различных блюд, а также фондю. Лучше всего сочетается с винами Chablis, Roussette, Apremont, Chignin.

|

Валансе (фр. valencay) - французский сыр из козьего молока, изготовляемый в форме усесённой пирамиды. Сыр созревает от 4 до 5 недель в хорошо проветреваемой сушильне, для лучшей сохранности сыр посыпают древесной золой. Сыр покрывается пикантной тонкой корочкой с голубой плесенью.На вкус валансе нежный, немного сладковатый, отдающий лесными орехами. К сыру лучше всего подходит местое белое вино Sancerre.

|

Вашрен де бож (фр. vacherin des bauges) - мягкий французский сыр из коровьего молока, покрытый серой плесеньд и производящий в фермерских хозяйствах в регионе Рона-Альпы (на юге-востоке Франции). Сыр созревает через 2 недели, в течение которых каждые два дня смазывают сливками, разведённые водой. Сыр месячной выдержки приобретает лёгкий запах хвойной смолы. Отлично подходит красное савойское вино Vin de Savoie или Arbois.

|

Пулиньи-Сен-Пьер (фр. pouligny-saint-pierre) - французский сыр из козьего молока с голубоватой плесенью, изготовленный в форме пирамиды. Отсюда пошло местное название "эйфелевая башня". Сыр созревает от 4 до 5 недель на деревянных полках или соломенных подстилках. Сыр имеет плотную, слегка влажную и ароматную мякоть с запахом козьего молока и вкусом лесных орехов. Молодой сыр используют для приготовления салатов и тостов, зрелый - с белыми фруктовыми винамидолины Луары типа Sancerre, Touraine и Reuilly.

|

Венако (фр. venaco) - французский полумягкий сыр из овечьего молока, иногда с добавление козьего, сверху покрытыый соломенно-оранжевой корочкой, созревающий от 1 до 2 недель. Сыр используется для приготовления выпечки, а более зрелый сыр натерают для макаронных блюд и супов. Венако хорощо сочетается с винами: Vin de Corse красное, Pinot noir, Côte d'Auvergne красное, Sancerre красное.

|

Виньле (фр. vignelait) - мягкий французский сыр с белой плесневой корочкой из непастеризованного козьего молока, производимый в Иль-де-Франс (остров Франции) и Франш-Конте. В процессе приготовления сыра добавляют сливки, поэтому сыр относится к жирным (75%).

|

Кёр-де-Шевр (фр. coeur de chèvre) - мягкий французский сыр из козьего молока, созревающий от 8 дней до 5 недель. Название сыра получил благодаря своей форме в виде сердца, ведь с французского "Сoeur de Chèvre" переводится как "Козье сердце". Молодой сыр имеет нежно-белый цвет, а созревший - синеватый. На вкус кёр-де-шевр нежный с лёгкой кислинкой. К сыру подают местные яблоки сорта La Reine des Reinettes. Лучше всего он сочетается с лёгкими белыми винами или красными из Пуату.

|

Вьё булонь (фр. vieux boulogne) - французский мягкий сыр из коровьего молока с ярко-оранжевой корочкой, созревающий от 7 до 9 недель и изготовляемый в городе Булонь-сюр-Мер в Нор-Па-де-Кале (на севере Франции). В процессе изготовления сыра вымачивают в пиве. Вьё булонь приобрёл известность как самый вонючий французский сыр.

|

Нешатель (фр. neufchâtel) - французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытую белой пушистой плесенью, с ароматом и нежным вкусом грибов, производимый в Верхней Нормандии (на севере Франции). Сыр созревает 8-10 недель и имеет шесть традиционных форм: квадрат, брикет, бочонок, двойной бочонок, сердце, большое сердце. Нешатель обычно подают в конце обеда перед десертом. Его употребляют со свежим хлебом и красными винами Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol или Saint-Emilion.

|

Вьё Пане (фр. vieux pané) - мягкий французский сыр из коровьего пастеризованного молока с мытой оранжевой корочкой, изготовляемый в департаменте Майен (на западе Франции). Сыр имеет деликатный аромат и пикантный вкус. Созревает сыр две недели. Вьё-Пане отлично сочитается с винами из винограда сортов шардоне или совиньон блан.

|

Кабеку (фр. cabecou) - мягкий французский сыр из сырого коровьего молока либо из смеси коровьего, козьего и овечьего, покрытый тонкой, ребристой корочкой с белым налётом плесени и изготовляемый фермерским способом в исторической области Керси (на юге Франции). Кабеку посыпают чёрным перцем и хранится завёрнутым в листья каштана. Зреет сыр от 10 до 12 недель, имеет молочно-сливочный вкус и аромат. Отлично сочетается с белыми винами St Joseph (Marsanne, Roussanne grapes).

|

Оссо-Ирати (фр. ossau-iraty) - неварёный прессованный полутвёрдый французский сыр из сырого овечьего молока с оранжево-жёлтой или сероватой корочкой, производимый на юге-западе Франции. Сыр созревает около 3 месяцев в специальных помещениях, которые возводят из камня в горах. Оссо-Ирати имеет нежный ореховый вкус с оттенком оливок и прятным ароматом. Чаще всего сыр подают со сладким вином Jurançon moelleux, а также с винами Grave, Irouléguy и Herrika-Arnoa.

|

Мон-д'Ор или Вашрен-дю-О-Ду (фр. Mont d'Or) - мягкий французский сыр из коровьего непастеризованного молока с промытой корочкой, производимый во Франции и Швейцарии. В Швейцарии этот сыр называется Вашрен-Мон-д'Ор и делают его из пастеризованного молока. Продаётся сыр в деревянных коробках из ели. Мон-д'Ор имеет приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами. Сыр подают с отварным картофелем и намазывают на белый хлеб, а ткже делают фондю. Лучше всего сочетается с молодым красным вином Beaujolais Nouveau и белым сухим Jurançon.

|

Канкуайот (фр. cancoillotte) - жидкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока, производимый главным образом во Франш-Конте, но также Лотарингии и Люксембурге.

|

Меттон (фр. metton) - французский текущий сыр из коровьего молока, который изготавливают во Франш-Конте, и созревает в течение нескольких дней. Сыр меттон совсем нежирный - всего 11%.

|

Канталь (фр. cantal) - твёрдый или полутвёрдый французский сыр из коровьего молока, созревающий от 3 до 6 месяцев, иногда до года и изготавливается в провинции Овернь. Сыр внутри нежно-жёлтого цвета с толстой корочкой золотистого цвета с плесенью красноватого вкрапления. Вкус сыра усиливается со временем созревания. Существует два вида сыра канталь: cantal fermier - фермерский сыр из сырого молока и cantal laitier - коммерческий из пастеризованного молока. Используется для приготовления супов, салатов, блюд из картофеля и фондю.

|

Салер или высокогорный салер (фр. salers) - неварёный прессованный полутвёрдый французский сыр из непастеризованного коровьего молока, покрытый толстой серовато-коричневой корочкой, под которой находится нежно-золотистая мякоть. Минимальный срок созревания сыра 3 месяца, максимальный до 18 месяцев. Салер имеет горьковаты привкус и насыщенный травяной вкус. Употребляют сыр с яблоками, орехами или виноградом. Также к сыру подают лёгкие вина: белое Saint Péray, розовое Saint Joseph, Saint Pourçain и красное Marcillac.

|

Пикодон (фр. picodon) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока с небольшим количеством сычужных добавок, созревающий 2-4 недели. У молодого двухнедельного сыра мякоть и корочка белого цвета, у более выдержанного - мякоть становится упругой и приобретает жёлтый оттенок, а корочка становится голубой. Есть разные виды этого сыра. Лучше всегод подходит к белому вину Saint Joseph blanc или игристому сладкому мускатному Rivesaltes (Muscat de Rivesaltes).

|

Карре-де-Л'Эст (фр. carre de L'Est) - мягкий французский сыр из коровьего пастеризованного молока с твёрдой мытой корочкой, покрытой белой плесенью, происходящий из Лотарингии (регион на севере-востоке Франции). Зреет сыр пять недель.

|

Ла ваш ки ри (фр. La vache qui rit; в переводе с фр. языка - "весёлая корова", "смеющаяся корова") - французский плавленный сыр из коровьего пастеризованного молока, производимый группой компаний Bel Group. Сыр изготавливают из сливок, молока, свежих и выдержанных сыров, а затем пастеризуется. Компания продаёт сыр в более чем 90 странах мира и переводят на родной для покупателя язык.

|

Дословный перевод с французского языка слова "фондю" значит "расплавленный". Существуют разные виды и способы приготовления фондю.

|

Пелардон или Пелардон-де-Севенн (фр. pélardon) - мягкий французский сыр из козьего непастеризованного молока, производимый в горах Севенны региона Лангедок Руссильон (регион на юге Франции). Созревает сыр 2-3 недели в погребе, где постоянно поддерживают температуру и влажность, затем его подсушивают. Пелардон имеет резкий аромат. Подают сыр перед десертом, а также для приготовления различных блюд. Сочетается лучше с винами Costieres du Gard и Clairette du Languedoc.

|

Марой (фр. maroilles) - французский сыр жирностью 45% из коровьего молока с мягкой упругой мякотью и с отмытой корочкой. Назван сыр по названию деревни Марой на севере Франции. Производят головки сыра четырёх видов: "большой булыжник", "сорбе", "миньон" и "четвертинка". Вкус сыра острый, сильный и терпкий, а также специфический вкус и запах. Марой подают с винами Lalande-de-Pomerol, Chateau-neuf du pape, Cahors и Moulis. На севере Франции его часто употребляют с пивом или сидром. Как правило, сыр подают перед десертом с пшеничным хлебом и используют для приготовления салатов и других блюд.

|

Конте (фр. comte) - французский полутвёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока с серовато-коричневой корочкой, производимый в регионе Франш-Конте на востоке Франции, по имени которого и назван сыр. Созревает сыр от 8 до 12 месяцев. На вкус сыр сладковатый.

|

Мимолет (фр. mimolette) - твёрдый французский сыр из коровьего молока, обычно производимого в окресностях Лилля во Франции. Срок созревания сыра от 6 месяцев до 2-х лет, приобретая особый горьковатый оттенок с фруктовым привкусом.

|

Лайоль или Том-де-Лайоль (фр. laguiole) - неварёный прессованный полутвёрдый французский сыр из непастеризованного коровьего молока, покрытый серовато-коричневой коркой и мякотью золотисто-жёлтого цвета. Сыр созревает 4-12 месяцев и имеет кисловатый вкус с оттенками горных трав - горечавки, фенхеля и тимьяна. Лучше всего сочетается с винами Côtes du Rhône и Hermitage, а также Marcillac, Buzet и Côtes du Frontonnais.

|

Мон-де-Ка (фр. mont des cats) - неварёный полутвёрдый пресованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока с золотистой корочкой и небольшими дырочками. Сыр созревает в течение двух месяцев и имеет нежный, приятный вкус. Хорошо сочетается с сухими белыми мускатными винами или белым Graves. Обычно сыр подают также с утренним кофе.

|

Кротен-де-Шавиньоль (фр. crottin de chavignol) - мягкий непрессованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока. В зависимости от срока созревания, сыр имеет несколько официальных градаций: "наполовину сухой", "голубоватый", "голубой" и "очень сухой". Кротен-де-Шавиньоль имеет приятный вкус с лёгкой кислинкой и слегк аореховым привкусом. Обычно подают в конце обеда с фруктами и хлебом, а также разогретым в гриле на листях салата, а также используется для приготовления оладьев. Хорошо сочетается с белыми винами Sancerre и Pouilly-Fumé, или Sauvignon Blanc.

|

Лангр (фр. langres) - мягкий непрессованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока, который вызревает не менее пяти недель. Сыр имеет резский запах и пикантный вкус копченого бекона. В центре головки сыра есть небольшая впадина, которую называют "фонтан", перед подачей в это углубление наливают водку и дают впитаться. Лучше всего сочетается с красными винами Mercurey, Nuits-Saint-Georges или Côte du Rhône.

|

Куломье (фр. coulommiers) - мягкий сыр из коровьего непастеризованного молока бледного цвета с сероватым оттенком под "благородной" белой плесенью, получивший своё имя по названию коммуны Куломье. По своему вкусу и методу производства куломье напоминает сыр бри.

|

Пон-л'Эвек (в России его ещё называют Пон-Левек) - мягкий сыр из коровьего молока с отмытой корочкой. Довольно пахучий сыр с ярко выраженным вкусом, острота и цвет корочки которого зависит от срока созревания (чем больше - тем сильнее выражен вкус).

|

Ливаро - один из самых древних и известных нормандских сыров. Производиться из коровьего молока, по текстуре мягкий с насыщенным золотистым цветом с оранжевой корочкой. Его острота и пахучесть зависит от созревания. Особенностью данного сыра заключается в том, что его обматывают пять раз морским тросником, для того чтобы сыр не оседал во время созревания. Во Франции пять полос соответствует званию полковника, поэтому у сыра есть французско-народное название - "полковник".

|

Мораше(фр.montrachet) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока с пикантным вкусом, производимый в Бургундии. Мораше употребляют в свежем виде с молодым красным (бургундским) и белым (meursault) вином.

|

Эпуас (фр. epoisses) - мягкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока с отмытой корочкой, созревающий 5-8 недель. Сыр разрезают на четыре части и едят десертной ложкой. К сыру лучше подходят легкие бургундские вина или чуть сладковатые белые Chablis или Sauternes.

|

Морбье (фр. morbier) - полумягкий прессованный неварёный жирный сыр из непастеризованного коровьего молока, созревающий два месяца. От всех сыром отличается тем, что имеет чёрную прослойку из древесной золы. Вкус морбье имеет нежный фруктово-ореховый оттенок.

|

Фурм-де-Монбризон (фр. fourme de montbrison) - французский голубой сыр из коровьего молока с тонкой сухой корочкой серого и красного цвета, созревающий от 4 до 8 недель. Сыр имеет пикантный солоноватый вкус с ароматом молока и орехов. Обычно сыр подают с ломтиком хлеба и виноградом. Лучше всего подходят вина Sauternes или Rivesaltes.

|

Мотэй-сюр-фей (фр. mothais sur feuille) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока в естественной корочке. Сыр имеет эластичную и кремообразную текстуру. Рекомендуется употреблять с розовым шампанским, белыми и красными винами бывшей провинции Турень или местных.

|

Ролло (фр. rollot) - французский сыр из коровьего молока, созревающий четыре недели. Сыр имеет ярко выраженный солёный вкусс лёгкой приятной горчинкой. Прекрасно сочетается с красным вином Sancerre.

|

Монстер или Монстре-Жероме (фр. munster, munster-géromé) - мягкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока с отмытой корочкой, созревающий от 5 недель до 3-х месяцев. Используется сыр для приготовления различных блюд, из которых можно выделеить смесь картофеля «в мундире» с расплавленным сыром, пирог с начинкой и различные салаты.

|

Реблошон (фр. reblochon) - французский мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока с "промытой корочкой", изготовленный в Савойя и созревающий от 2 до 4 недедль. Созревший сыр имеет оранжевую корочку с тонким белым налетом и мягкой сладковатой кремовой внутренностью.

|

Тампле (фр. templais) - прессованный варёный французский твёрдый сыр из пастеризованного коровьего молока, произведённый на сыроварне Fromagerie Baechler в Ле-Тампль-сюр-Ло в Аквитании (юго-запад Франции). Сыр имеет пикантный аромат, мяготь жёлтого соломенного цвета. Тампле созревает 16 недель.

|

Фурм-д'Амбер (фр. Fourme d'Ambert) - французский сыр из коровьего молока с вкраплениями голубой плесени, покрытой сверху тонкой сухой корочкой серого или красного цвета. Сыр созревает не менее 28 дней. Подают перед десертом и используют при приготовлении закусок, салатов, суфле и как начинку к блинам. К сыру прекрасно подходят вина Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon.

|

Риготт-де-Кондриё (фр. rigotte de condrieu) - мягкий прессованный французский сыр из козьего молока, покрытый тонкой корочкой голубоватой плесенью.

|

Сель-сюр-шер (фр. selles-sur-cher) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока, покрытый голубоватой корочкой, созревающий от 10 дней до 3 недель. Имеет нежную мякоть снежно-белого цвета с характерным запахом козьего молока. Сель-сюр-шер подают тонко нарезанными ломтиками с аперативом и тёплым зерновым хлебом или в конце обеда с другими сырами. Лучше всего подходит белое вино Sancerre или молодое красное Chinon, а также Bourgueil и Gamay.

|

Шабишу-дю-Пуату (фр. chabichou du poitou) - французский сыр из козьего молока с корочкой покрытой плесенью серовато-синего оттенка и с мякостью цвета слоновой кости. Созревает сыр минимум 10 дней, но обычно его держат в сушильне 2-3 недели. Шабишу-дю-Пуату имеет крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока вкус. Хорошо сочетается местное вино района Пуату (на западе Франции), белое вино типа «Совиньон» или «Сансер».

|

Тамье или Аббе де Тамье (фр. abbaye de tamié) - мягкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока сверху покрытый оранжево-коричневой корочкой, изготовленный в аббатстве Тамье в департаменте Савойя (на востоке Франции). Мякоть сыра кремого цвета с небольшим количеством отверстий. Созревает от 4 до 8 недель. Сыр тамье хорошо плавится и его используют для приготовления различных блюд, а также бутербродов и сэндвичеей. Хорошо подходят фруктовые белые вина. Существует два вида сыра тамье: пети тамье и гран тамье.

|

Рокамадур (фр. rocamadour) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока с корочкой из естественной плесенью, покрытый белой бархатистой корочкой. Сыр созревает в течение 1-4 недель в подвалах на деревянных полках. Рокамадур имеет лёгкий запах козьего молока и пикантный вкус. Молодой сыр шестидневнной выдержки имеет слегка кисловатую мякоть с нежным ореховым вкусом, а более выдержанный - становится более острым. Сыр прекрасно сочетается с кагором, также подают вино Gaillac и белое Vouvrey.

|

Шаурс (фр. chaource) - мягкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока, созревающий от 2 до 4 недель. Имеет нежный, слегка кисловатый вкус с ароматом грибов и лесных орехов. Обычно подают перед десертом, а иногда нарезанным кубиками вместе с аперативом. Идеально подходят бургундские вина Chablis blanc и Irancy.

|

Сен-Нектер (фр. saint-nectaire) - мягкий неварёный прессованный французский сыр из коровьего молока. Сыр созревает от 5 до 8 недель. Сен-Нектер имеет затвердевшую корочку, пахнущую соломой и овсом, и нежную упругую мякоть жёлтого цвета со вкусом лесных орехов, грибов, соли и пряностей. К сыру подают красные бордоские вина St. Estèphe, Pouilly, а также Coteaux d’Auvergne и Cotes Roannaises.

|

Сент-Агюр - полутвёрдый французский голубой сыр с плесенью из пастеризованного коровьего молока, созреваюший два месяца. Консистенция кремовая, упругая и пастообразная с вкраплениями голубой плесени. Резкий вкус голубой плесени хорошо гармонирует с мягким сливочным вкусом сыра. Всегда выпускается восьмиугольной формы, упакованный в фольгу.

|

Том-де-Бож (фр. tome des bauges) - полутвёрдый неварёный французский сыр из коровьего непастеризованного молока, производимый исключительно в горном массиве Бож в Савойе (департамент на востоке Франции). Сыр покрыт сероватого цвета коркой с некоторым количеством жёлто-коричневой плесени. Мякоть у сыра соломенного цвета с маленькими дырочками. Созревает сыр в течение 5 недель и имеет пикантый вкус.

|

Сент-Мор-де-Турен (фр. sainte-maure-de-touraine) - мягкий французский сыр из козьего непастеризованного молока, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени. Время созревания сыра от 10 дней до 6 недель. В головке сыра остаётся соломинка, которая используется при созревании и играет роль вентиляции. Мякоть сыра имеет солоновато-кисловатый вкус с ореховым ароматом. Подают как аперитив или в конце обеда. Используется для приготовления тостов. К сыру лучше всего подходят местные лёгкие сухие вина: белые Vouvray и Sancerre или молодое красное Chinon.

|

Том-де-Савуа (фр. tomme de savoie) - полутвёрдый неварёный прессованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока с толстой серо-коричневой корочкой, которая не съедобна, имеет пятна натуральной плесени жёлтого и красного цвета. Сыр созревает в течение 10 недель. Мякоть у сыра нежная, упругая и слегка солоноватая, имеет небольшие "глазки". Запах сыра слегка "сырой", а вкус имеет фруктовый и травяной тона. Лучше всего сочетается с савойскими винами и винами Côtes de Beaune. А также сыр подают вместе с колбасами, фруктами и хлебом.

|

www.windoworld.ru

какие сыры попробовать во Франции

Самые знаменитые французские: популярные сорта и культура употребления. Французский сыр камамбер, бри, канталь, рокфор, бургундские «винные сыры» и многое другое. Фото и отзывы.

  1. Количество сортов французского сыра →
  2. Где производят французские сыры →
  3. Традиционные формы сыра во Франции →

«Французские сыры столь многочисленны, столь разнообразны и так не похожи один на другой, что среди них обязательно отыщется такой, что понравится самому взыскательному вкусу, даже вкусу королей. Они — апофеоз хорошего обеда, его заключительный фейерверк.»

Морис Эдмон Сайан (Кюрноски), французский писатель и журналист, избранный в 1927 г. «Принцем гастрономов»

Итак, мы отправляемся во Францию. На это раз мы не станем терять время на осмотр бесконечной череды достопримечательностей французских городов. Раз уж мы оказались во Франции — будем вести себя как настоящие французы. А что настоящему французу нужно? Прежде всего, это прекрасные французские вина и хорошая закуска. Давайте побольше узнаем о превосходном французском сыре, который настоящие французы (такие как мы), выбирают в качестве закуски к винам.

Лайфхак от Fountravel: как выбрать вкусный сыр →
Итальянские сыры, которые стоит знать →

Если вы полагали, что Франция может похвастать только большим разнообразием вин — вы ошибались. На самом деле, Франция обогнала всех по многочисленности сырных меню. Перемещаясь от одного французского местечка к другому в поисках любимейшего французского лакомства, вы попробуете твёрдые, мягкие, выдержанные и молодые, с плесенью или покрытые корочкой, из молока коров или коз, отменные французские сыры.

Французские сыры: какие сыры попробовать во Франции, узнаем из статьи!

Количество сортов французского сыра (более 100!)

Их по-настоящему много — около нескольких сотен сортов. Более 2000 тысяч лет французские сыроделы накапливали опыт и совершенствовали мастерство. Еще древним римлянам был известен французский сыр, называемый сейчас Конте. Ему, помимо вкусовых качеств, приписывали целебные свойства!

Технология производства сыра включает в себя этап формовки. Будущий сыр — творожную массу, раскладывают по специальным ёмкостям формам для придания созревающему сыру товарного вида. От искажённого звучания слова «формаж» французы стали называть сыр «ле фромаж» («le fromage»). Говоря по-французски «ле фромаж» («le fromage»), мы говорим — сыр.

До сих пор никто не может сосчитать количество сортов французского сыра. Отправившись во Францию, вы можете попытаться сделать своё собственное описание французских сыров, которые вам посчастливилось отведать. Уверены, что с каждой попыткой, вы будете прибавлять сотню за сотней новых сортов сыра.

Если вам попадётся французский сыр с маркировкой «Appellation d’Origine Controlee», знайте — многовековой опыт, традиции и навыки сыроделов нашли своё воплощение в этой марке.

Знаменитый французский генерал Шарль де Голль однажды усомнился в собственных силах, сказав: «Невозможно руководить страной, в которой сортов сыра больше чем дней в году». Утвердительно можно сказать, что количество сортов составляет не менее пяти сотен. А сколько их всего — никто сосчитать не может. Дело остаётся только за вами.

Рокфор, бри, камамбер — это классика французского сыра

Нетрудно догадаться, что рецептов приготовления французского сыра не меньше, чем уже известных сортов. Во французских селениях бережно хранят секреты приготовления сыра, и никто не стремиться эти секреты раскрывать.

Поэтому мы знаем только всего около 50 сортов французского сыра, которые можно приобрести по всему миру. К тому же некоторым сырам не давали вообще никаких названий — такого рода французские сыры производят исключительно для собственных нужд. Сыр для французов — это образ жизни, а не только продукт питания или товар для продажи.

Где производят французские сыры

Французские сыры — одна из достопримечательностей страны

Французские сыры, известные по всему миру и являющиеся гордостью Франции производятся сыроделами на исторически сложившихся территориях, давших звучные названия многим сортам произведенных здесь сыров. Они, как правило, соответствуют области или месту Франции, где был произведён сыр. Такие французские сыры считаются традиционными и, как правило, они имеют особую маркировку «Appellation d’Origine Controlee» — «исконно контролируемое название».

Если вам попадётся французский сыр с подобной маркировкой — знайте, что весь многовековой опыт, традиции и навыки сыроделов нашли своё воплощение в этой марке.

Традиционные формы сыра во Франции

Французские сыры могут принимать самые разнообразные геометрические формы. Самые распространенные это: круг, диск, барабан, прямоугольник, квадрат, стоящий цилиндр, лежащий цилиндр, слиток, конус, сердечко и треугольник.

Откуда взялось такое многообразие форм? Дело в том, что каждый сорт сыра во Франции имеет свою индивидуальную историю, свою жизнь и даже характер. Такие французские сыры, как Камамбер и Бри, всегда готовят в форме диска. Именно такая форма обеспечивает сыру равномерное созревание.

Французских сыров по-настоящему много — около нескольких сотен сортов. Более 2000 тысяч лет французские сыроделы накапливали опыт и мастерство.

Французские сыры в виде треугольника или прямоугольника также имеют давние исторические корни, поскольку производились теми крестьянами, которые на этапе формовки использовали емкости подобной формы. Со временем это вошло в традицию.

Французские сыры из козьего молока чаще всего делают в форме конуса. Мякоть козьего сыра намного более нежная и конусовидная форма помогает сохранить целостность сыра. Большие круглые сыры или сыры в виде барабана обычно бывают твёрдых сортов. Так их легче складывать в погребе.

Французский сыр: выбираем с умом!

Во Франции между сыроделами существует негласная договоренность, и все традиционные формы сыра обязательно защищены авторским правом. Но это вовсе не мешает французским сыроделам творчески подходить к процессу производства своей собственной марки сыра и предлагать невиданные формы, очень часто меняющие даже вкусовые качества сыра.

Низкие цены на авиабилеты на год вперед:

Фото-экскурсия с описанием 8 знаменитых сортов французского сыра. Поехали:

fountravel.ru

Сыры Франции

Побывать по Франции и не попробовать настоящей французской кухни — практически значит не быть во Франции вовсе. Кухня любой страны много говорит о ее жителях, а во Франции профессия повара является самой популярной, поэтому их кухня — это действительно нечто фантастическое. Более 500 видов сыров зарегистрировано на территории Франции официально, но на самом деле сыров в этой стране еще больше. Сегодня мы поговорим о самых знаменитых во всем мире французских сырах, возможно, вы захотите их попробовать?

Лучшие французские сыры

1. Абонданс. Французский сыр, известный с 14 века. Регион происхождения: Верхняя Савойя.

  • Тип сыра: полутвёрдый нарезной;
  • Вкус: тонкий, мягкий насыщенный вкус с фруктовым оттенком и легким ореховым привкусом.

2. Банон. Сыр с тысячелетней историей, известный еще со времен Древнего Рима.

  • Тип сыра: мягкий;
  • Вкус: привкус и аромат каштана, а также эфирных масел;
  • Вино: наливка из чёрной смородины.

3. Блё-де-Жекс. Один из древнейших французских сыров. Его начали изготавливать еще в 13 веке.

  • Тип сыра: мягкий с голубой плесенью;
  • Вкус: слегка островатый вкус с орехово-грибным послевкусием и легкой горчинкой.

4. Блё-де-Косс. Один из первых голубых сыров в мире. Когда-то по праву его можно было назвать королевским, ведь его упоминал сам Гай Юлий Цезарь. Этот сыр также пришелся по душе Карлу Великому, после чего активно подавался к королевскому столу.

  • Тип сыра: мягкий с голубой плесенью;
  • Вкус: солоноватый, почти перечный вкус с ароматом грибов и сырого погреба;
  • Вино: сладкие красные вина.

5. Бофор. Первыми на территории Франции этот сыр стали производить монахи по рецепту Римской империи, однако наибольшую популярность он получил только в 18 веке.

  • Тип сыра: полутвёрдый нарезной;
  • Вкус: солоноватый с приятным фруктовым запахом и тонким послевкусием;
  • Вино: Chablis, Roussette, Chignin, Apremont.

6. Бри. Самый знаменитый французский сыр, не теряющий своей популярности еще со Средних веков. Бри всегда был сыром королей, так что его обязательно нужно попробовать хотя бы раз в жизни.

  • Тип сыра: мягкий;
  • Вкус: мягкий вкус, аромат с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка обладает аммиачным ароматом, однако съедобна.
  • Вино: Chateau Clarcke 1993.

7. Броччио. Сыр родом с Корсики, которые считают Броччио своим национальным достоянием.

  • Тип сыра: мягкий;
  • Вкус: сладковато-острый, в меру солёный;
  • Вино: белое вино.

8. Валансе. Необычный сыр в форме усеченной пирамиды. По легенде, сам Наполеон отрубил сыру в форме пирамиды верхушку после провальной Египетской кампании. Сегодня Валансе — визитная карточка провинции Берри.

  • Тип сыра: мягкий;
  • Вкус: приятный сладковатый вкус с оттенками лесного ореха;
  • Вино: белое вино.

9. Камамбер. Другой всемирно известный французский сыр. По легенде, первую головку этого сыра изготовила нормандская крестьянка по имени Мари Арель по рецепту беглого монаха.

  • Тип сыра: мягкий c белой плесенью;
  • Вкус: пикантный и острый вкус, напоминающий вкус грибов;
  • Вино: молодое красное вино.

10. Конте. Очень вкусный сыр, производимый изначально только во французском регионе Франш-Конте. Сегодня этот популярный сыр делают во многих регионах Франции.

  • Тип сыра: полутвёрдый нарезной;
  • Вкус: фруктово-ореховый вкус;
  • Вино: легкое красное вино.

11. Лайоль. Монастырский сыр, изобретенный в 19 веке.

  • Тип сыра: полутвёрдый;
  • Вкус: кисловатый привкус с оттенками горных трав: тимьяна, геречавки и фенхеля.
  • Вино: красное вино.

12. Лангр. Яркий мягкий непрессованный сыр из региона Шампань. Достаточно молодой.

  • Тип сыра: мягкий прессованный;
  • Вкус: вкус копчёного бекона;
  • Вино: красное вино.

13. Ливаро. Элитный сыр из Нижней Нормандии. В 19 веке был самым популярным сыром в этом регионе.

  • Тип сыра: мягкий;
  • Вкус: изысканный яркий вкус и аромат;
  • Вино: нормандский сидр, кальвадос, белое эльзасское вино и красные бордоские вина.

14. Маруаль. Другое название этого сыра — Марой. Этот сыр имеет форму булыжника и рыжеватый цвет. В свое время его предпочитали многие французские короли.

  • Тип сыра: мягкий;
  • Вкус: острый, терпкий и сильный вкус. Специфический запах;
  • Вино: Lalande-de-Pomerol, Chateau-neuf du pape, Cahors и Moulis.

15. Мимолет. Рыжеватый сыр, изготовленный когда-то впервые по заказу самого  Людовика XIV, как аналог эдамеру.

  • Тип сыра: твёрдый;
  • Вкус: фруктово-горьковатый вкус;
  • Вино: легкое красное вино, светлое пиво, благородные красные бордоские или бургундские вина, а также херес и портвейн.

16. Морбье. Прессованный неварёный сыр. Первое упоминание о нем было сделано в 1795 году. Характерная отличительная особенность сыра — прослойка из измельченного древесного угля.

  • Тип сыра: полутвёрдый;
  • Вкус:  фруктово-ореховый вкус;
  • Вино: Sancerre, Pouilly, Seyssel.

17. Мюнстер. Один из самых древних европейских монастырских сыров. Название сыра так буквально и переводится «монастырь.»

  • Тип сыра: мягкий;
  • Вкус: нежный сливочный вкус, но резкий запах;
  • Вино: виноградная водка и эльзасское вино Gewurztraminer, Pinot Gris d’Alsace.

18. Нёшатель. Красивый и очень вкусный сыр в форме сердца. Во время столетней войны девушки дарили мужчинам сыры такой формы. Так нёшатель и приобрел свою знаменитую форму сердца. Первое упоминание об этом сыре датируется 1035 годом.

  • Тип сыра: мягкий;
  • Вкус: нежный грибной вкус и аромат;
  • Вино: красное вино.

19. Пелардон. Козий сыр, упоминания о котором можно встретить в трактате «Естественная история». Раньше у этого сыра было множество названий, но к 19 веку осталось лишь одно — «Пелардон.»

  • Тип сыра: с голубоватой плесенью;
  • Вкус: нежнейший вкус и аромат с остринкой и солоноватым послевкусием;
  • Вино: Costieres du Gard, Clairette du Languedoc.

20. Пон-л’Эвек. Сыр квадратной формы, который сегодня является сравнительно редким, не смотря на изысканный вкус и богатую историю.

  • Тип сыра: мягкий;
  • Вкус: ярко-выраженный вкус и аромат с островатым привкусом;
  • Вино: выдержанные белые бургундские и померольские вина, яблочный сухой сидр.

21. Реблошон. Название этого сыра можно дословно перевести как «повторно доить корову». Согласно легенде в 14 веке крестьянам приходилось платить налог в зависимости от количества надоенного молока. Доить коров приходилось в присутствии сборщиков налогов, и чтобы не переплачивать, крестьяне не додаивали коров, а после доили их повторно. Из такого жирного молока как раз получался прекрасный сыр.

  • Тип сыра: мягкий;
  • Вкус: насыщенный фруктовый вкус с ореховыми нотками;
  • Вино: савойские белые вина.

22. Рокфор. Знаменитый французский голубой сыр. По легенде влюбчивый пастух оставил бутерброд с овечьим сыром на пастбище и вернулся туда через месяц. Естественно, сыр был покрыт голубой плесенью, но пастух все-таки решил его съесть. И вкус сыра ему очень понравился.

  • Тип сыра: голубой сыр;
  • Вкус: привкус лесных орехов;
  • Вино: кагор, Порто, Сотерн.

23. Ролло. Еще один монастырский сыр, впервые изготовленный в 17 веке на территории монастыря Маруаль. Этот сыр пришелся по душе Людовику XIV и обрел такую популярность, что даже использовался в качестве денежного эквивалента.

  • Тип сыра: мягкий;
  • Вкус: солоноватый вкус с горчинкой;
  • Вино: Sancerre.

24. Эмменталь. Вообще-то Эмменталь — это швейцарский сыр, но есть также Эмменталь французский, производимый в Савойе.

  • Тип сыра: полутвёрдый;
  • Вкус: сладковатый, пряный вкус и аромат;

25. Салер. Этому сыру уже более двух тысяч лет, и до сих пор его изготавливают по старинным технологиям.

  • Тип сыра: полутвёрдый;
  • Вкус: мягкий и нежный вкус с горьковатым привкусом. Травяной аромат;
  • Вино: белые, розовые и красные вина.

Читайте также статью: Самые вкусные сыры мира.

prostoloca.ru

Французские сыры – Список французских сыров

Энциклопедия французских сыровФранция производит около 400 видов различных сыров, и каждый уникален в своем роде. Эта страна является единственной в мире, которая предлагает такое богатое разнообразие сыров, изготовленных из коровьего, козьего, овечьего молока и даже их комбинаций. Каждый регион страны славится отдельным видом сыра. Это является результатом традиций, переходящих из поколения в поколение и дошедших до наших дней. Нормандия (царство молока и сливок) славится сортом Камембер и Пон Л’Евек, Долина Луары – сырами из козьего молока, регион Эльзас – сыром Манстер. Область Альпийских гор знаменита твердыми сортами сыра, отличающимися к тому же тонким ароматом, как например, Реблошон. Что же касается столицы Франции, то здесь изготавливают самый престижный во всей стране сыр под названием Бри. Следует отметить, что профессиональные производители сыров очень ответственно подходят к своему делу. Ведь репутация Франции как рая для любителей сыра является вполне заслуженной, и её необходимо поддерживать на должном уровне.

Предлагаем вашему вниманию информацию по 66 видам французских сыров. Сыры так называемой двойной и тройной жирности. Сыр считается двойной жирности, если она составляет 60%; тройной - 70% и более. Данные сыры подходят к любому блюду и к любому времени приема пищи.

Bellétoile – мягкий сыр тройной жирности. Легко наносится. Выпускается в виде круглых кусочков весом в 150 граммов.

Boursault – мягкий сыр тройной жирности. Выпускается по 240 граммов в круглом виде. Этот сливочный сыр ассоциируется со смесью классического сыра Бри и густых сливок.

Boursin – белый сыр двойной жирности из коровьего молока с добавлением мелких сухарей. Обладает острый вкусом, так как в его составе присутствуют зелень и перец.

Brillat-Savarin – круглый белый сыр тройной жирности из Нормандии. Маслянистая и эластичная структура характерны для него.Brillat-Savarin – круглый белый сыр тройной жирности из Нормандии. Маслянистая и эластичная структура характерны для него.

Excelsior – имеет что-то общее с сырами Boursault и Boursin, но без добавления специй и трав. Процент жирности 72, выпускается по 240 граммов.

Fromage de Monsieur Fromage – производство данного небольшого круглого сыра двойной жирности началось еще 75 лет назад в Нормандии.

Gervais – как правило, данный сыр упаковывается в виде квадратиков или треугольников. Его текстура напоминает американский сливочный сыр, но он обладает более богатым вкусом и слегка острый.

La Bouille – этот богатый сыр тройной жирности не обладает каким-либо ярко выраженным ароматом, но отличается неповторимым уникальным вкусом.

La Bourse – сыр тройной жирности с добавлением трав и чеснока. Доступен в порциях по 60 и 150 г.

Margotin – этот сыр имеет в своем составе смесь из коровьего и козьего молока, что превращает его в менее жирный и более сухой сыр. Он также приправлен травами или перцем.

Petit Suisse – один из самых любимых французами сыров двойной жирности. Процент его жирности варьируется от 60 до 75. Выпускается по 30 г.

Provencal – еще один сыр тройной жирности, приправленный либо травами, либо чесноком, либо перцем.

Tartare – сливочный сыр тройной жирности с добавлением трав или чеснока.

Бри де Мо (Brie de Meaux) – разновидность сыра Бри; назван в честь города-производителя.Мягкие сыры

Мягкие сыры, признаные самыми изысканными во всем мире, по праву считаются верхом мастерства французских кулинаров. Они отличаются прежде всего коричневатым оттенком и мягкой, нежной текстурой; хранятся исключительно при комнатной температуре. Как правило, они подаются к французским хлебцам и фруктам (виноград, персики, груши и яблоки). Традиционное французское красное вино подчеркнет тонкий вкус мягких сыров. Итак, вот они:

Bibress – сливочный сыр, напоминающий по вкусу голубой сыр.

Бри (Brie) – традиционно считается королем всех мягких сыров.

Бри де Мо (Brie de Meaux) – разновидность сыра Бри; назван в честь города-производителя.

Бри де Мелён (Brie de Melun) – еще один пример разновидности знаменитого сыра, названного по имени города, в котором он производится.

Bache Lorraine – по вкусу и текстуре напоминает Бри.

Cambree – новинка. Уникальное комбинация сыров Brie и Camembert, процент жирности которого составляет 50%. Изготавливается в прямоугольной форме и весит 2,5 кг.

Камембер (Camembert) – один из самых популярных французских сыров данной категории, который известен во всем мире. Производится в провинции Нормандия и доступен по 240 г.

Caprice des Dieux – сыр овальной формы, немного жирнее, чем Камембер. С плесневелой корочкой.

Carre de 1’ Est – сыр квадратной формы, по вкусу напоминающий Бри, но более простой. Как и большинство представителей данной категории, сверху покрыт корочкой.
Шаурс (Chaource) – сливочный сыр округлой формы, покрыт корочкой. Изготавливается в провинции Шампань.

Куломье (Coulommiers) – производится в той же провинции, что и Бри. Такой же по размеру, схожий с ним по вкусу и текстуре, но более упрощенный.

Fol Amour –овальной формы сыр, по вкусу и текстуре напоминающий Бри. Изготавливается на севере Франции.

St. Benoit – данный сыр изготавливают из обезжиренного коровьего молока в форме небольшого плоского диска. В готовом виде он обладает цветом слоновой кости и по вкусу нежно-кремовый.

Valdieue – сыр, который по вкусу, размеру и форме напоминает Carre de 1’ Est.

Valmeuse – еще одна разновидность сыра Бри. Отличается наличием специальных стабилизаторов для предотвращения насыщения сыров аммиаком.

Bonbel – этот сыр также изготавливают из коровьего молока. По размеру он больше, чем предыдущий, но по вкусу его напоминает. Защищен желтой парафиновой коркой.Полутвердые сыры

Гладкая, маслянистая текстура и податливость при нарезке – главные отличительные особенности этой разновидности сыров. Более того, они легче, чем другие сыры, плавятся, что неизменно делает их привлекательными для кулинарии. Что касается сочетаемости с другими продуктами, то полутвердые сыры идеально подходят к различным снэкам, фруктам, десертам и французскому красному вину. Большинство сыров данной категории покрыты несъедобной твердой корочкой.

Babybeh – изготавливается исключительно из коровьего молока. Обладает твердой текстурой и несколько пикантным вкусом. Надолго сохраняет свежесть благодаря красной парафиновой обертке.

Bonbel – этот сыр также изготавливают из коровьего молока. По размеру он больше, чем предыдущий, но по вкусу его напоминает. Защищен желтой парафиновой коркой.

Chiberta – данный сыр производят на юге Франции. Его характеристики: нежный цвет слоновой кости и множество мелких дырочек, круглый в готовом виде. Темно-оранжевая обертка.

Ливаро (Livarot) – известный представитель провинции Нормандия, круглый по форме, с насыщенным пикантным вкусом.

Edam Français – сыр насыщенного желтого цвета с пикантным вкусом и оранжевой оберткой.

Манстер (Munster) – будучи представителем провинции Эльзас, данный сыр обладает сильным запахом, но слабо выраженным вкусом. Квадратный по форме и желтый по цвету, Манстер приправляют иногда тмином.

Pont l’Evêque – еще один сыр, который изготавливают в Нормандии. В переводе с французского этот сыр означает «Мост епископа».

Port Salut – данный сыр чаще остальных упоминается в рецептах.

Реблошон (Reblochon) - изготовлен из коровьего молока, небольшой по размеру.

Royaldieue – по своей текстуре напоминает сыр Port Salut, но обладает более высокой жирностью.

St. Nectaire –еще один «собрат» Port Salut. Отличие между ними лишь в том, что у него несъедобная корочка темно-коричневого цвета.

St. Paulin – данный сыр отличается от Port Salut только отсутствием оранжевой корочки.

Сент-Мор (Sainte Maure) – цилиндрической формы сыр с тонкой съедобной корочкой. С «возрастом» невыраженный вкус данного сыра становится более заметным. Сыры из козьего молока

Данная категория сыров очень ценится среди знатоков сыра во всем мире. Почти каждая провинция во Франции может похвастаться своим уникальным и неповторимым сыром из козьего молока. Они отличаются как по размеру, так и по форме. Формы могут быть самыми разнообразными: пирамидальными, цилиндрическими, плоскими и круглыми, в виде усеченного конуса. Что касается самой текстуры сыра, то и здесь возможны вариации: от мягких до твердых.

Шэвр (Chevres) – самый известный сыр в этой группе. Он прекрасно подходит к десертам, хлебу и фруктам; особенно рекомендуется подавать его к французскому вину.

Банон (Banon) – сыр круглой формы, может быть разных размеров. Как правило, завернут в листья каштанового дерева и перевязан волокнами пальмы рафия.

Capricette – сыр низкой жирности и с тонким вкусом.

Шабишу (Chabichou) – мягкий сыр конусообразной формы и небольшого размера. Идеален для десертов. В зависимости от возраста варьируется и его вкус: от сладкого до острого.

Chèvre au Poivre – этот сыр представлен в форме пирожка и приправлен перцем, сладким укропом (фенхель) и розмарином.

Шевротэн (Chevrotin) – очень популярный сыр в данной категории. Он обладает ненавязчивым ароматом, кремовой текстурой и приятным вкусом. Жирность 45%.

Montrachet – производится в провинции Бургундия. По форме напоминает цилиндр; имеет сливочный вкус. Сверху наносится мелкая стружка, полученная от переработанной виноградной лозы.

Pyramide – тот самый случай, когда форма влияет на название (пирамида). Съедобная корочка посыпается стружкой от виноградной лозы.

St. Marcellin – изначально данный сыр изготавливали исключительно из козьего молока, но на сегодняшний день чаще встречаются комбинации коровьего и козьего молока. Круглый по форме, мягкий по текстуре, слегка кислый по вкусу.

Сент-Мор (Sainte Maure) – цилиндрической формы сыр с тонкой съедобной корочкой. С «возрастом» невыраженный вкус данного сыра становится более заметным.

Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne) – производится в провинции Овернь из коровьего молока. Обладает насыщенным, острым вкусом. Голубые сыры

Эта группа сыров называется так за зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придает грибница (специальные виды плесени). Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра. Эта плесень придает таким сырам особый островатый аромат. Голубые сыры обычно полумягкие, часто ломкие, хрупкие, особенно охлаждённые. Внешне они пронизаны зелено-голубыми жилками плесени. Большинство таких сыров изумительно сочетаются с фруктами, хлебом, несолеными крэкерами и десертом. В Соединенных Штатах Америки такие сыры чаще других используются в салатах. Как правило, в каждой провинции во Франции изготавливают свой голубой сыр, который называют в свою честь.

Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne) – производится в провинции Овернь из коровьего молока. Обладает насыщенным, острым вкусом.

Блё де Бресс (Bleu de Bresse) - также изготовлен из коровьего молока в провинции Бресс. Форма либо цилиндрическая, либо прямоугольная.

Pipo Creme - обладает ярко выраженным вкусом. Легко режется, так как не крошится. Плюс ко всему тонкая съедобная корочка.

Рокфор (Roquefort) – «король всех сыров», как называют его французы. Самый известный во все мире сыр с голубой плесенью. Его производят исключительно из овечьего молока в специальных известковых пещерах на юге Франции, в провинции с одноименным названием.

Комте (Comte) – представитель французской провинции Юра. Отличается меньшим количеством дырочек, но большего размера – с вишенку. Выпускается большими круглыми порциями, которые могут достигать в весе 35кг. Твердые сыры

Отличительной особенностью данных сыров является наличие большого количества дырочек. Они идеально подходят для бутербродов и часто упоминаются в кулинарных книгах.

Beaumont – данный сыр обладает особым пряным вкусом. Для него характерно множество близко расположенных дырочек и темная несъедобная корочка.

Комте (Comte) – представитель французской провинции Юра. Отличается меньшим количеством дырочек, но большего размера – с вишенку. Выпускается большими круглыми порциями, которые могут достигать 35 кг.

Эмменталь (Emmental) - знаменит сравнительно большими дырочками. Незаменим в приготовлении соусов.

Мимолет (Mimolette) – сыр из коровьего молока, производимый на севере Франции. По вкусу и текстуре напоминает сорт чеддер. Снаружи более темный, внутри ярко-желтый.

Tomme des Pyrénées – больших размеров круглый сыр из коровьего молока с черной несъедобной корочкой.

Том де Савуа (Tomme de Savoie) - отличается низкой жирностью.

Канталь (Cantal) - самый известный представитель французских сыров. Имеет низкую жирность и богат протеинами, что делает его наиболее привлекательным для тех, кто придерживается диеты. Весит до 20 кг.

Плавленные сыры

Beau Pasteur – тонкий вкус, кремовая текстура и отсутствие какой-либо корочки.

Fondu au Raisin – его напоминает вкус дробленных семян винограда.

Gourmandise – идеален для десертов. Обладает вишневым привкусом.

Валентина Бондарь

 

kedem.ru

9 французских сыров, о которых не знают за пределами

Французский президент Шарль де Голль однажды заметил, что страной с 246 сортами сыра управлять невозможно. Спустя полвека после его правления сыров только прибавилось. Все знают бри и камамбер, однако существует множество менее известных, но куда более вкусных и интересных сортов французского сыра.

Мимолет (mimolette)

За исключением цветных сыров с мытой коркой, которые обрабатывают солью, травами или алкоголем, почти весь сыр во Франции — белый. Поэтому мимолет, оранжевый сыр с шероховатой коркой, может удивить своим видом. Рассказывают, что этот сорт появился благодаря королю Людовику XIV, которому не нравилось, что французы едят голландский сыр эдам во время войны с Нидерландами.

Да, мимолет напоминает эдам, но к нему добавляют перец, который и дает оранжевый цвет. Напоминающая лунную поверхность неровная корка получается из-за контакта с сырными клещами (поэтому же мимолет запрещено ввозить в США).

Сыр этого сорта можно выдерживать от трех до 18 месяцев. Чем он старше, тем более своеобразным становится его вкус. Выдержанный мимолет принято запивать пивом. Лучший сыр этого сорта делают на ферме Philippe Olivier.

Маруаль (maroilles)

Сыр маруаль производят на севере Франции. Он считается первым из сыров с мытой коркой. Делать его начали монахи аббатства Маруаль в VII веке. Во время поста этот пахучий сыр, вкусом напоминающий бекон, заменял священнослужителям мясо.

Маруаль — довольно едкий и липкий сыр. От других сортов он отличается в том числе квадратной формой. Она связана с особенностями дерева в регионе: твердую древесину тяжело согнуть в круглую форму. Попробовать стоит сыр с фермы Ferme de Cerfmont, расположенной, собственно, в Маруале.

В фильме «Бобро поржаловать!» (Bienvenue Chez les Ch’tis) обыгрывается шутка о том, что жители севера Франции заедают маруалем утренний кофе, однако на самом деле его предпочитают есть с хлебом или в запеканке, которая немного смягчает его яркий вкус.

Валансе (valençay)

Валансе — это козий сыр из долины Луары, головки которого имеют характерную форму усеченной пирамидки. Считается, что своей необычной формой он обязан Наполеону Бонапарту, который прибыл в замок Валансе после неудачной кампании в Египте. Сыр тогда производился в форме обычных пирамидок. Это злило императора, поэтому он якобы лично срезал все вершины. По другой версии, это сделал министр Талейран-Перигор, который опасался гнева императора.

Валансе отличается свежим и кисловатым вкусом. Он покрыт серо-синей корочкой, которая получается из смеси плесени и пепла. После посещения знаменитого замка стоит заглянуть на ферму Ferme de la Prairie — там делают лучшие пирамидки этого сыра. А еще там можно познакомиться с козами, из молока которых его производят.

Буйгет (bouyguette)

Нежный козий сыр буйгет делают в регионе Тарн на юге Франции, неподалеку от Тулузы. Он отличается узкой и удлиненной формой и легким и свежим вкусом с оттенком розмарина. Привкус появляется из-за травы, которую едят местные козы. Выдержанный буйгет твердеет, но пробовать его лучше всего молодым, пока мягкостью он напоминает взбитые сливки. Сделать это можно на сыроварне Segalaform в Кармо. В 2018 году она получила серебряную медаль за лучший свежий сыр на Всеобщей сельскохозяйственной выставке в Париже.

Куломье (coulommiers)

Куломье — это сыр из семейства бри, также известный как бри-де-куломье. Он не так известен, как распространенные бри-де-мо и бри-де-мелен, но появился раньше них. Лучше всего этот сыр получается из сырого молока, однако существуют и его пастеризованные версии. У него более насыщенный вкус, чем у других сортов бри, хотя он сохраняет характерную для семейства мягкость. Город Куломье, где производится этот сыр, стоит посетить в апреле, когда там проходит Выставка сыров и вин — фестиваль, посвященный сыру, вину и другим местным продуктам.

Морбье (morbier)

Полумягкий сыр морбье готовят из сырого коровьего молока в горном регионе Юра. Считается, что его делали, когда у фермеров не хватало сыворотки на более известный сыр конте, круглые головки которого отличаются внушительными размерами. Сыровары покрывали сыворотку, которая у них имелась, пеплом, чтобы на ней не образовывалась корочка (а также чтобы на нее не садились насекомые). Через некоторое время добавляли еще сыворотку — получался сыр с характерной серой линией в середине. Мобрье и конте можно попробовать на местной сыроварне Chapelle des Bois.

Наполеон (napoléon)

Мягкий овечий сыр наполеон производят на единственной ферме в Пиренеях. Он напоминает оссо-ирати, который делают во Французской Стране Басков, но имеет более нежную текстуру. Характерное название этого сорта не связано с французским императором напрямую. Такое имя сыру дали из-за горы напротив фермы Mont-Royal, где его делают. Утес поразительно похож на профиль Бонапарта.

Шароле (charolais)

Шароле — это популярный во Франции плотный козий сыр с насыщенным вкусом, лишенным терпкости, свойственной похожим сортам. Он выделяется хорошим сроком хранения: не портится как минимум 16 дней. Лучший сыр этого сорта делают на сыроварне Chèvrerie des Filletieres в Бургундии. Там можно попробовать различные закуски с ним и посмотреть на коз, из молока которых он производится. Чтобы раскрыть все богатство вкуса шароле, стоит позволить кусочку этого сыра растаять во рту.

Нёшатель (neufchatel)

Пахучий и соленый сыр нёшатель с белой плесневой корочкой напоминает самые популярные сорта Франции — бри и камамбер. Отличает его нехарактерная для этих семейств зернистая текстура и уникальная форма — сердце. Считается, что во время Столетней войны девушки из города Нёшатель-ан-Бре предлагали этот сыр английским солдатам, которые им приглянулись. Лучший нёшатель можно попробовать на сыроварне Fromagerie Villiers.



Спасибо, что прочитали этот текст до конца. Чтобы проект продолжал жить, нам нужна помощь наших читателей. Помочь PRTBRT можно, подписавшись на ежемесячное пожертвование (от 1 доллара) на сайте Patreon.


Ищите лучшие тексты PRTBRT по ссылке. Нас можно читать везде, но особенно удобно — в Facebook, «ВКонтакте», и Telegram канале. Плюс, у нас есть Instagram, там красиво!

perito-burrito.com

Список французских сыров — Википедия

Название Регион Тип сыра Молоко Особенности изготовления Внешний вид Вкус Вино
Багет Лаонез
(Baguette laonnaise)
Пикардия мягкий с белой плесенью имеет форму кирпичика около 15 см длиной; коричневого цвета

Банон[4][5][6]
(Banon
AOC, 2003)

Альпы Верхнего Прованса, Дром, Верхние Альпы, Воклюз мягкий козье сырое изготавливается методом «мягкого створаживания» (сычужный фермент без добавления сыворотки) Головка диаметром 6-7 см, толщиной 2,5-3 см и весом около 90-120 г, завёрнутая в листья каштана и обвязанная лентами из листьев пальмы рафии, жирность 45 % наливка из чёрной смородины Blanc de Cassis
Барбре
(Barberey, Troyen cendré, Fromage de Troyes)
Шампань мягкий с обычной корочкой коровье головка весит 250 г, жирность 20-30 %
Баргкас
(Bargkass, Barikaas)
Вогезы коровье сырое прессованный неварёный; изготавливается в горных деревнях головка диаметром 30 см, высотой 6 см, весит 7-8 кг, жирность около 45 %
Барус
(Barousse)
Пиренеи Верхние, долина Барус прессованный неварёный коровье сырое изготавливается дома, зреет 5 — 8 недель головка цилиндрической формы, цвет корки белый, сыр цвета слоновой кости
Баяр-Гурман
(Bayard Gourmand)
Иль-де-Франс
Бель-де-шан
(Belle des champs)
Эна мягкий с цветной плесневой коркой коровье Изготавливается исключительно на производстве, создан в 1973 году. Головка цилиндрической формы, весит около 2 кг.
Берг
(Bergues)
Нор диаметр головки 20 см, жирность 20—25 %

Бетмаль[7]
(Bethmale)

Арьеж прессованный неварёный коровье головка весит 4,5 кг слегка кисло-сладкий вкус красные (Fronton), или белые вина
Бибелескез
(Bibeleskaes; Bibbelskäse)
Эльзас приготавливается из свежего творога несолёный

Блё-де-баск
(Bleu des Basques)

Пиренеи Атлантические мягкий с голубой плесенью овечье большая головка 30 см диаметром, 7 см высотой, 5 кг весом; маленькая головка 20 см высотой, 7 см высотой, весом 1,8 кг; жирность 50 %

Блё-де-Бресс
(Bleu de Bresse)

Бресс с голубой и белой плесенью Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti коровье пастеризованное зреет 2-4 недели цилиндрические головки весом 125—500 г, кремообразная белая мякоть с голубой плесенью аромат грибов
Блё-де-Веле
(Bleu de Velay)
Овернь мягкий с голубой плесенью готовится как Блё-д’Овернь

Блё-де-Жекс
(Bleu de Gex
AOC, 1977)

Франш-Конте мягкий с голубой плесенью коровье головка массивная, форма большой слегка сплюснутой буханки весом 7,5 кг и диаметром около 40 см. Сверху покрыта тонкой сухой желтоватой корочкой со слоем плесени белого цвета. Сырная мякоть цвета слоновой кости с сиреневато-зелеными прожилками плесени. сыр нежный, почти крошащийся. не слишком острый, орехово-грибное послевкусие с легкой горчинкой
Блё-де-Кер
(Bleu des Cayres)
Овернь мягкий с голубой плесенью готовится как Блё д'Овернь
Блё-де-Корс
фр. Bleu de Corse
Корсика мягкий с голубой плесенью овечье зреет 6 месяцев пикантный

Блё де Косс
фр. Bleu des Causses (AOC 1953)

плато Кос мягкий с голубой плесенью коровье пастеризованное или сырое зреет 3-4 месяца в пещерах жирность 45 %
Блё-де-Костаро
фр. Bleu de Costaros
Овернь мягкий с голубой плесенью готовится как Блё д'Овернь
Блё-де-Лакёй
фр. Bleu de Laqueuille
Овернь мягкий с голубой плесенью коровье созревает 3-4 месяца диаметр головки 20 см, высота 9,5 см, весит 2,5 кг, жирность 45 %
Блё-де-Ланжак
фр. Bleu de Langeac
Овернь мягкий с голубой плесенью готовится как Блё д'Овернь
Блё-де-Луд
фр. Bleu de Loudes
Овернь мягкий с голубой плесенью готовится как Блё д'Овернь
Блё-де-Сетмонсель
фр. Bleu de Septmoncel
готовится так же, как Блё-де-Жекс
Блё-де-Сент-Фуа
фр. Bleu de Sainte-Foy
Савойя мягкий с голубой плесенью коровье или коровье с овечьим головка в форме цилиндра, жирность 45 %

Блё де Терминьон
фр. Bleu de Termignon

Терминьон, Савойя мягкий с голубой плесенью, зимний коровье пастеризованное жирность 50 %
Блё-де-Тьезак
фр. Bleu de Thiézac
Овернь, Тьезак мягкий с голубой плесенью коровье производится так же, как Блё д'Овернь

Блё д'Овернь
фр. Bleu d'Auvergne (AOC 1975)

Овернь мягкий с голубой плесенью коровье, пастеризованное или сырое вызревает 2 месяца жирность 50 %
Блё-дю-Веркор-Сасенаж
фр. Bleu du Vercors-Sassenage (AOC 1998)
Альпийский регион полутвёрдый нарезной с плесенью коровье сырое изготавливается из смеси подогретого и сырого молока Круг высотой 7- 9 см, в диаметре 27 — 30 см, весом 4-4,5 кг; корочка тонкая и гладкая; жирность 48 % Нежный, с запахом лесных орехов
Блё-дю-Керси
фр. Bleu du Quercy
Графство Керси мягкий с голубой плесенью коровье зреет 12 недель жирность 45 %
Блё-дю-О-Жюра
фр. Bleu du Haut Jura
Франш-Конте полутвёрдый нарезной с голубым грибком коровье пастеризованное жирность 50 %
Бомон
фр. Beaumont
Савойя прессованный неварёный коровье зреет 1,5 — 2 месяца плоский диск диаметром 20 см, высотой 4 см
Бонд де Гатин
фр. Bonde de Gâtine
Гатине, Пуату-Шаранта с голубой плесенью коpзье зреет от 4 до 10 недель головка 4,5—6 см диаметром, 5—7 см высотой, весит до 400 г; жирность 45 %
Бондар
фр. Bondard
Нормандия с голубой плесенью коровье зреет от 2 недель до 2 месяцев головка 5 см диаметром, 8 см высотой, весит 200 г; жирность 50—60 %
Бондон
фр. Bondon
Нормандия непрессованный, неварёный коровье головка 4 — 6 см диаметром, 6 — 8 см высотой, жирность 45 %

Бофор[8][9][10]
фр. Beaufort (AOC 1968)

Верхняя Савойя полутвёрдый нарезной коровье сырое, используется сычужная закваска созревает от 5 месяцев до 2 лет Головка в форме круга с вогнутой вовнутрь кромкой диаметром 35-76 см, высотой 11-16 см и весом от 20 до 70 кг гладкая и упругая мякоть цвета слоновой кости, приятный фруктовый запах и тонкое солёное послевкусие, жирность 48 % Chablis, Roussette, Apremont, Chignin

Бребью
фр. Brebiou

Беарн мягкий овечье пастеризованное сыр фабричного производства жирность 50 %
Брезен
фр. Brézain
Савойя Верхняя полутвёрдый, прессованный неварёный коровье жирность 30 %

Брен-д’амур
фр. Brin d'Amour

Корсика мягкий овечье сырое жирность 40-50 %
Брен-де-пай
фр. Brin de Paille
Нормандия, Pays d’Auge
Бресс-блё
фр. Bresse Bleu
Бресс, Бургундия мягкий с голубой плесенью коровье пастеризованное жирность 55 %

Бри[11][12]
фр. Brie (AOC 1980)

Бри, Иль-де-Франс мягкий коровье пастеризованное или сырое; penicillium camemberti или penicillium candida Созревает не менее 4 месяцев текстура мягкая, бледного цвета с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью; «лепешки» диаметром 30-60 см, толщиной 3-5 см. Жирность 25 % мягкий и приятный с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна. Chateau Clarcke 1993
Брик-де-Жу
фр. Brique de Joux
Франш-Конте
Брик дю Форез
фр. Brique du Forez
Овернь, Рона-Альпы

Бри-де-Мелён
фр. Brie de Melun (AOC 1980)

Иль-де-Франс мягкий с белым грибком коровье сырое жирность 45 %

Бри-де-Мо
фр. Brie de Meaux (AOC 1980)

Иль-де-Франс мягкий с белой плесенью коровье, пастеризованное или сырое белая плесневая корочка, жирность 45 %
Бри-де-Монтеро
фр. Brie de Montereau
Сена и Марна коровье изготавливается как Бри, зреет 6 недель головка 18 см диаметром, 2 см высотой, весит около 400 г

Бри-де-Нанжи
фр. Brie de Nangis

Сена и Марна мягкий с белой плесенью коровье пастеризованное головка диаметром 22 см, высотой 3 см, весом 1 кг, жирность 45 %

Брийя-Саварен
фр. Brillat Savarin

Бургундия, Нормандия молодой сыр коровье пастеризованное диск 13 см диаметром и 3,5 см высотой, жирность 75 %

Броччио
итал. Brocciu (AOC 1983)

Корсика мягкий овечье и козье жирность 40 %
Брусс
фр. Brousse
Прованс молодой сыр овечье или козье головки длиной 12 см
Бруэр
фр. Brouère
департамент Вогезы полутвёрдый нарезной коровье сырое жирность 48 %
Букантрен
фр. Boucantrin
Рона — Альпы мягкий; вариант рокамадура, изготавливаемый из пастеризованного молока коровье пастеризованная
Булет-д’Авен
фр. Boulette d'Avesnes
Нор — Па-де-Кале твёрдый; сыр сорта марой (maroilles) с добавлением петрушки, гвоздики и эстрагона головка весит 250 г
Булет де Камбре
фр. Boulette de Cambrai
Нор — Па-де-Кале мягкий коровье жирность 28 %
Булет-де-ла-Пьер-ки-Вир
фр. Boulette de la Pierre-qui-Vire
Бургундия коровье зреет 2 — 3 недели головка диаметром 8 см, жирность 28 %
Буль-де-муан
фр. Boule des moines
Морван, Йонна свежий коровье

Бурсен[13]
фр. Boursin (AOC 1963)

Нормандия мягкий сливочный коровье пастеризованное Головка весом 150 г. Жирность 40 %
Бурсо
фр. Boursault
Нормандия мягкий с белой плесенью коровье пастеризованное жирность 70 %
Бутон-де-кюлот
фр. Bouton de culotte
Бургундия овечье жирность 40—45 %
Бутон-де-шевр
фр. Bouton de chèvre
Бюш-дю-Веркор
фр. Bûche du Vercors
Рона — Альпы

Бюш-дю-Пуату
фр. Bûche du Poitou

Пуату — Шаранта мягкий с натуральной корочкой козье пастеризованное жирность 30 %

wikipedia.green

Путеводитель по французским сырам | Good Food News

Великолепные музеи, средневековые замки и геометрически выверенные парки можно увидеть и по телевидению. Франция – это еще и ароматы прославленных духов, знаменитых вин и превосходных сыров. Только здесь можно ощутить полную палитру запахов от мягкого орехового бри, до захватывающей дух вони красноватых, слепленных вручную пирамидок булет д’Авен.

Козий сыр из Франции Тарелка с французскими сырами

Что такое AOC для сыров

Доим корову, позволяем молоку створожиться, удаляем сыворотку – все начинается с этих, казалось бы, простых действий. Однако для специалистов значение имеет и время года, и порода коровы, и ее повседневное меню. Поэтому у прославленных сыров на этикетке можно увидеть надпись АОС («Контролируемое наименование по происхождению») – своеобразный знак качества, которым отмечаются не только известнейшие вина.

Регламентируется форма, размер, время и способ приготовления сыра, и даже место, где пасутся буренки.

Чем сыры отличаются друг от друга

Сыр выдерживают в погребах или пещерах, одни сорта время от времени обмывают, другие – катают в древесной коре, чистят щеткой, посыпают пряностями, придают самые замысловатые формы, наряжают в сушеные листья каштана. Благодаря фантазии и мастерству французских сыроделов на территории страны рождается более 400 видов сыров в чрезвычайно обширной и не менее запутанной классификации которых мы и попытаемся разобраться.

Любой человек отличит безвкусное коровье молоко, почти не имеющее аромата, от орехово-ланолинового, с нотой влажной шерсти овечьего и характерно пахнущего пряными травами козьего. Помимо типа молока сыры различаются и по количеству влаги, по наличию и отсутствию корки.

Основные типы французских сыров

Мягкие сыры – гордость Франции. Месяцы, а то и годы проводят они в сухих холодных подвалах, покрываются белой плесневой корочкой, приобретают восхитительный вкус и запах. И все это время крестьяне бережно ухаживают за будущими благородными бри (Brie) или камамбером (Camembert), ливаро (Livarot) или мюнстером. Всемирная популярность первых двух сыграла с ними злую шутку. По всей планете производят тысячи тонн сыра под этими названиями, что не могло сказаться на их репутации. Настоящий камамбер делают только в Нормандии: круги диаметром 11 и высотой 3 см упаковывают в оригинальные коробки из деревянной стружки.

Ливаро (Livarot) Камамбер (Camembert)

Загляните в подвалы крестьянских хозяйств в регионе Иль-де-Франс, и познакомьтесь с особой благородных кровей, вдохните характерный тонкий аромат лесных орехов.  Эти крупные (35-50 см диаметром) круги, покрытые белой бархатной с красновато-желтыми вкраплениями корочкой плесени – знаменитый бри, признанный на Венском конгрессе королем сыров.

Не менее популярен и другой тип французских сыров: голубые сыры с плесенью. Самый известный представитель этого семейства – овечий сыр рокфор (Roquefort), которым наслаждались еще до нашей эры. До сих пор в известковых гротах Камбалу молодые сыры заражаются уникальной голубой плесенью и приобретают яркий сладковатый вкус с металлическими оттенками. Другие сорта голубого сыра готовят из коровьего молока, выдерживают в подвалах, прокалывают иглами, прокладывая плесени дорогу.

Кусок рокфора Сыр рокфор (Roquefort)

По всей стране фермеры привозят на рынки большие партии свежих козьих сыров с натуральной плесневой коркой сине-серого цвета. Вкус свежего сыра может быть мягким, фруктовым. Постепенно ореховый аромат усиливается, и сыр приобретает характерный резкий «козий» запах. Это и одетый в каштановые листья банон (Banon), и присыпанный смесью соли с углем бушетт д’Анжу.

Французский сыр банон (Banon) Сыр банон в каштановых листьях

Как только не разнообразили свою трапезу средневековые монахи. Многие современные продукты появились благодаря из изобретательности, в том числе и так называемые «сыры с промытой коркой». Для избавления от плесени их погружают в ванны с подсоленной водой, как мюнстер (Munster), вином (для изготовления сыра афиделис (Affidelice) используется настоящее шабли) или водкой, что делают с тру дю крю (Trou du cru) на протяжении трех недель созревания.

Французский сыр афиделис (Affidelice) Французский сыр тру дю крю (Trou du cru)

Свежим сырам, содержащим много влаги, не требуется время на созревание: после стекания сыворотки достаточно лишь посыпать новорожденный сыр солью, и он готов отправиться на стол. Эти неострые, нежирные сыры с кисловатым запахом намазывают на хлеб или используют для приготовления различных блюд. Считая их вкус недостаточно отчетливым, их выпускают с различными добавками как сыр бурсен (Boursin).

Французский сыр бурсен (Boursin) Бурсен (Boursin) на тарелке

Твердые сыры прессуются, покрываются специальной оберткой, позволяющей созревать без плесени. Французские сыры этого типа менее известны, чем их английские или итальянские собратья. Однако и среди французов встречаются знаменитости: терпкий с яркой фруктовой нотой аромат комте (Comté) и мимолет (Mimolette) известен не только на родине.

Французский сыр мимолет (Mimolette) Французский сыр комте (Comté)

Сыр и вино: правила сочетания

Знаменитые сыры требуют достойного сопровождения. Чтобы сыр и вино помогли раскрыть вкусовой потенциал друг друга, надо знать несколько правил:

  • прекрасно сочетаются сыры и вина, произведенные в одном регионе;
  • твердость сыра хорошо соотносится с насыщенностью вина, поэтому мягкие сыры подходят к молодым винам.

Какое вино подобрать к сыру

Тип сыра

Сорта французского сыра

Рекомендуемое вино

Голубые сыры с плесенью Рокфор – сыр из овечьего молока с голубым мраморным узором и пикантным вкусом Сотерны, портвейны
Бле де Кос – сыр из коровьего молока, корка покрыта серой и красноватой плесенью
Свежие сыры Бурсен – сливочный сыр из коровьего молока. Выпускается с различными добавками. Обычно его намазывают на хлеб. Легкие невыдержанные белые вина побережья Луары
Пелардон – козий сыр с тонкой плесневой коркой и ореховым ароматом
Мягкие белые сыры Камамбер – сыр из коровьего молока, покрытый белой корочкой с красно-желто-коричневыми вкраплениями. Шардоне, шампанские и игристые вина Каберне, сладкий херес
Бри – сыр, покрытый белой бархатной корочкой плесени с красновато-желтыми вкраплениями
Бугон – сыр из козьего молока со вкусом пряных трав
Сыры с промытой коркой Мюнстер – коровий сыр с клейкой оранжево-красноватой коркой Божоле, Зинфандель, Токайское,
Пино Гри, Гевюрцтраминер
Багетт Лаонэ – коровий сыр с оранжевой коркой
Ливаро – полумягкий сыр из коровьего молока, мытая корка с голубоватой плесенью
Сыры с натуральной коркой Банон – готовится из любого молока, продается завернутым в каштановые листья. Легкие фруктовые красные вина
Бушетт д’Анжу – козий сыр, корка которого присыпается солью и углем.
Твердые сыры Мимолет – сыр из коровьего молока с сухой светло-коричневой коркой Божоле, Шинон Блан, Бордо, «желтое» вино (vin jaune)
Комте – сыр с золотисто-желтой коркой и кисло-фруктовым вкусом, готовится из коровьего молока
Арди-Гасна – традиционный овечий сыр из страны басков. Имеет сладкий ореховый привкус.

Полина Бойцова
Опубликовано в журнале «Рестораны Москвы»


goodfood.news