Сыр козий твердый: Твердый козий сыр — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Твердый сыр из козьего молока рецепт с фото

Сложность приготовления: Легко

Время приготовления: свыше 2 часов

Вегетарианство: нет

Кухня: Домашняя

Кол-во порций: 4 порции

Тип блюда: Закуски

Ингредиенты для твердого сыра из козьего молока на 4 порции :

Рецепт приготовления твердого сыра из козьего молока по шагам

Твердый сыр из козьего молока я готовила впервые, обычно использую этот рецепт, когда готовлю сыр из коровьего молока. Козьим молоком меня угостили, но пить его никто из домашних не захотел из-за специфического запаха, вот я и решила приготовить из него сыр. Сыр получился просто изумительным, теперь спешу поделиться этим рецептом с вами. К кислому молоку (козьему) добавляем яйца и размешиваем до получения однородной массы.

Свежее козье молоко выливаем в кастрюлю и нагреваем на плите, добавляем в молоко соль (соли я брала две столовые ложки без верха), и перемешиваем. Доводим молоко до кипения. Затем тонкой струйкой вливаем в горячее молоко смесь из кислого молока и яиц, при этом всё время помешивая.

Варим помешивая, до тех пор, пока на поверхности не образуется густая творожная масса.

Сцеживаем полученную массу через марлю, выложив марлю на дуршлаг, слегка отжимаем, накрываем концами марли и ставим под пресс. Сырную массу я накрыла маленькой тарелочкой и установила сверху трёхлитровую банку с водой. Под прессом оставляем сыр минимум на 6 часов, а лучше всего на ночь, чем дольше, тем лучше.

Через 6 - 12 часов сыр готов, сыр получился очень нежным без специфического запаха, который присущ козьему молоку.

Вот так он выглядит в разрезе.

Анализ блюда на основе ингредиентов

продукт

белки

жиры

углев.

кКал

Молоко козье

60

84

90

1334

Кислое молоко

11

13

18

300

Куриное яйцо

28

25

2

345

Поваренная соль

1

1

1

1

всего в блюде:

100

123

111

1980

всего в 1 порции:

25

31

28

495

всего в 100 граммах:

4

4

4

71

автор рецепта: deoksa оксана

дата публикации: 10.06.2016

просмотров: 49791

Похожие рецепты

Как самому сделать твердый ферментированный сыр дома: szhaman — LiveJournal

Читал тут польские форумы про самодельный питный мед и медовуху - и наткнулся на странную движуху.

Люди делают дома твердые сыры!

Нет, я, конечно, знал, что в деревнях делают творожный белый. Моя бабушка тоже его делала - но я его никогда не любил. Другое дело - желтый 🙂
А вот теперь, когда цены за ферментированные сыры взлетели до небес, да и сами эти сыры уже мало похожи на натуральные - со всякими "растительными жирами" и прочей гадостью - оказывается, появилась целая движуха по домашнему его изготовлению. Очень занимательно было почитать/посмотреть на истории разных домашних сыроделов.

Итак, как сделать сыр дома.

Ну, прежде всего экономическое основание. Из 10-12 литров молока получается килограмм созревшего твердого сыра.
Скупают молоко у нас по 80 центов (10руб) за литр.  Килограмм ферментированного сыра тут стоит от 300руб за кг и до бесконечности.

Ну да ладно - вот сама история:

Товарищ договорился и купил у фермера 25 литров молока.

Так как молоко не от своей коровы - пришлось его пастеризовать. Подогревание 25 литров молока до 70 градусов потребовало не много не мало - целого часа 

Потом молоко надо было остудить до 33 градусов. Для этого пришлось использовать змеевик из медной трубки - поскольку просто на воздухе 25 литров молока остывало бы примерно 5 часов.
Так управился он за 20 минут

 

Наконец, первый этап настоящего превращения молока в сыр. В теплое молоко добавляются бактерии. Тут, как видите, товарищ обошелся  магазинной "масьлянкой" (не знаю, как это по-русски - это такой кисломолочный продукт). Это может быть йогурт, кефир или другие продукты - но с живыми бактериями.

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------

Если позволите - маленькая ремарка.
Использовать бактерии из всяких кисломолочных продуктов совершенно необязательно - есть множество интернет-магазинчиков, где за совершенно мелкие деньги можно купить десятки разнообразных профессиональных сырных культур бактерий. Которые не только дадут гарантированный результат (поди узнай, какой именно результат даст магазинный йогурт и даст ли вообще - может, там все живые бактерии давно не живые), но и позволят получить самые разные оттенки сыров

Вот из одного из многих польских магазинчиков для сыроваров-любителей. Одни бактерии дадут "ореховый вкус", другие - дырки в вашем сыре, третьи какой-то особый "gruyere" вкус.

Ну да ладно - возвращаемся к истории.
-----------------------------------------------------------------------------------------------

Теперь самый важный момент - без этого сыр как раз получится белый творожный. А если добавить вот таких капелек - получится желтый ферментированный. Как вы, наверное, догадались - это и есть ферменты. Единственный необходимый компонент, который обязательно придется покупать, если вы задумали сделать сыр дома.

Товарищ добавил в теплое молоко (32-34 гр) сто капель фермента - и через 30 минут молоко красиво свернулось

-------------------------------------------------------------------------------------------------------

Тут, наверное, нужно еще одно отступление с маленьким описанием, что это такое - этот фермент. Немного копипаста:

"Ферменты для производства сыра есть вещества, которые сворачивают молоко. Их в обиходе называют обычно одним словом - пепсин.
Пепсин - незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" - засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. Но по своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.

"Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем. Фермент ...расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу...""

Как тут и написано, они теперь бывают самые разные - вегетарианские из всяких грибов, синтезированные искуственным путем - ну и традиционные, из желудков животных.
Стоят они тоже не очень дорого и продаются на самых разных сайтах:


Вот на картинке происходит то самое сворачивание молока - для этого его оставляют в покое на 30-40 минут. В углу виден самодельный холодильник из медной трубки.

 

Свернутая сырная маса первоначально разрезается большим ножем на квадраты

Потом товарищ использовал вот такую приспособу

 

 

Масса режется и мешается около 20 минут, пока зерно не станет совсем мелким и хорошо не отделится от сыворотки

 

Следующий этап тоже очень важен. Отделившееся зерно подогревается до температуры в 50-52гр. Старательно размешивается, особенно на этапе 40-45 градусов, когда зерно будет становиться липким.

После подогрева масса становится более сухой и еще лучше отделяется от сыворотки.

Дав постоять массе еще 20 минут - ее можно уже вынимать

 

и прессовать. Как видите, тут товарищ использует специальный пресс для фруктов. Но это не обязательно - чего только люди не используют для спрессовывания сыра. От банально гири и двух тарелок - до очень странных приспособ:

Но не суть. Как я уже говорил - тут товарищ использовал пресс.

 

Ну вот сыр практически и готов 🙂

Сыр помещают в прохладное, но не холодное место (бактерии должны жить, но не беситься при комнатной температуре - иначе будут дырки в сыре :)) и натирают солью несколько дней, переворачивая, пока появится подсохшая корочка. Соль не только для вкуса - она к тому же не позволяет образовываться плесени. И оставляют созревать примерно на два месяца в температуре 12-14 гр.

 

Вот как выглядела эта головка сыра после двух месяцев созревания в подвале.

За это время сыр потерял 0,5 кг воды и конечный результат получился 2568 g из 25 литров молока

 

По словам сыродела-любителя, сыр получился просто замечательный, не идущий не в какое сравнение с тем, что продается в магазинах 🙂

Козий сыр | твердый козий сыр | сыр козий

Обратно в Энциклопедия продуктов

Богатые белком

Животного происхождения

Диетические

Высокая биологическая ценность

Богатые жирами

Высококалорийные

Высокое содержание холестерина

Твердый козий сыр производится только из козьего молока, отвечающего определенным требованиям по массовой доле белка, кислотности, плотности и ряду других показателей.
Особенностью твердых козьих сыров является относительно малое содержание влаги (не более 56% в обезжиренном веществе сыра) и достаточно плотная консистенция. Эти особенности обусловлены специальными технологическими приемами, включающими использование дополнительного (второго) нагревания и измельчение сырной массы, что приводит к более интенсивному отделению молочной сыворотки, а также длительное созревание. 

Одним из лидеров в производстве твердых козьих сыров является Испания (сорта пастор, гарроча, кесо де кабра и пр.). Сыры высшего качества, произведенные по традиционной технологии в исторически обусловленных районах Испании, имеют маркировку D.O. (исп. Denominación de Origen – обозначение происхождения).

Полезные свойства твердого козьего сыра

Твердый козий сыр можно рассматривать в качестве своеобразного концентрата козьего молока. Большим плюсом твердого козьего сыра является его длительный срок хранения. В 50 г. твердого козьего сыра содержится около 50% от необходимого суточного поступления кальция, 30% - фосфора, 15% - белка, 10% - ретинола и витамина В2.

Возможные неблагоприятные эффекты

В 50 г. твердого козьего сыра содержится около 30% от нормируемого суточного поступления насыщенных жирных кислот, 15% - жиров и натрия, 10% - холестерина. Ряд общественных организаций в связи с этим рекомендуют в целях профилактики сердечно-сосудистых заболеваний сократить потребление жирных сыров (свыше 45%) до 60 г в неделю. Следует отметить, однако, что во Франции – одном из лидеров по потреблению пищи с высоким содержанием насыщенных жиров (в т.ч. сыров) частота заболеваний сердца и сосудов находится на сравнительно низком уровне (так называемый «Французский парадокс»), что может быть частично объяснено умеренным потреблением сухого красного вина.

Критерии выбора твердого козьего сыра

Лучше выбирать нежирные сорта козьего сыра – не более 10% жира на сухое вещество.

Критерии безопасности

Твердый козий сыр, приготовленный из сырого молока без термической обработки может являться источником опасных заболеваний: листериоза, бруцеллеза, туберкулеза и пр. 

Обратно в Энциклопедия продуктов

Сыр Козий - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

290

Углеводы, г: 

0.7

Сыр, сам по себе, продукт высококалорийный, дающий большое количество энергии. Он позволяет почувствовать сытость, поднимает настроение и очень полезен для здоровья.

Козий сыр изготавливается из молока, которое створаживается и выдерживается при строго определённой температуре и влажности (калоризатор). При необходимости, коптится.

В зависимости от этих условий, сыры, производимые из козьего молока, отличаются по цвету, запаху и консистенции. Характерный запах присутствует в сырах, созревающих долго.

Калорийность сыра Козьего

Калорийность сыра Козьего составляет 290 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра Козьего

Полезным для здоровья сыр Козий делает витаминно-минеральный состав. Это, практически, все витамины группы B, от B1 до B12, А, C, PP, E, H.

Макроэлементы в нём представлены, в первую очередь, кальцием, натрием, калием, магнием, фосфором и серой. А также в его составе есть микроэлементы, такие как: цинк, медь, железо.

Козий сыр полезен для зубов, костей, кожи и практически для всех реакций обмена веществ.

Кроме того, именно в этом сыре содержатся кисломолочные бактерии, которые можно найти и в настоящих йогуртах (calorizator). Это особенно важно для работы кишечника и повышения иммунитета.

Таким образом, козий сыр – продукт, который, и по своему составу, и по возможностям использования, необходим человеку.

Применение сыра Козьего в кулинарии

Сыр Козий находит применение в ряде блюд.

С ним готовят пасту, выпекают пироги. Он добавляется в супы, соусы. С ним получаются вкусные салаты, так как он хорошо сочетается практически со всеми продуктами, например, с инжиром, зеленью, лимоном, брокколи, свеклой и т.д.

Твердый козий сыр название

На сегодняшний день сыр считается наиболее популярным продуктом молочного производства – его добавляют в салаты, с ним готовят разнообразные горячие блюда и употребляют в чистом виде на завтрак. Не секрет, что состав этого продукта богат множеством полезных микроэлементов, особенно же это касается сырного продукта, приготовленного из молока коз.

Чем полезен?

На качество козьего сыра и его витаминный состав влияет рацион козы. Особенные вкусовые ощущения приобретаются за счет добавления разных специй и отличающихся способов приготовления. Одна из важных особенностей козьего продукта заключается в его низкой калорийности – основываясь на этом факте, многие врачи и диетологи советуют своим пациентам включить его в рацион.

Кроме того, козий деликатес обладает другими полезными свойствами, например, он лучше всего усваивается человеческим организмом. Полезные микроэлементы состава козьего сыра улучшают микрофлору кишечника. В нем содержится малая доля холестерина.

Конкретно для организма мужчин в козьем сыре имеется ряд важных свойств:

  • высокий уровень витамина А положительно сказывается на мужской репродукции;
  • белок в составе козьего сыра отвечает за рост мышц, поэтому обязательно должен присутствовать в рационе спортсменов;
  • высокий уровень кальция способствует укреплению костной ткани.

Польза для представительниц слабого пола заключается в низкой калорийности готового продукта.

Состав козьего продукта обладает рядом важных витаминов и обязательно должен присутствовать в рационе беременных женщин. Кормящим мамам также следует обратить на него внимание, ведь полезные микроэлементы попадут в грудное молоко и перейдут в организм ребенка, что положительно скажется на его здоровье.

Каждая женщина по достоинству оценит козий продукт за некоторые довольно важные свойства:

  • витамин D в составе сыра обладает восстановительной функцией для кожного покрова, возвращает его цвет и улучшает общее состояние;
  • белок отвечает за рост и крепость ногтевой пластины;
  • полезные микроэлементы нормализуют процесс обмена веществ в организме и сжигают избыточный жир.

Для организма пожилого человека необходимо получать полный комплекс полезных витаминов и минералов на постоянной основе. Козий сыр справится с этой задачей и даже сделает больше. Его состав улучшит кровообращение, проведет профилактику сердечного ритма. Его регулярное употребление максимально снижает риск инфаркта. Врачи рекомендуют употреблять козий сыр при панкреатите и для профилактики этого недуга.

В составе козьего сыра присутствует медь, способствующая быстрому усвоению белков и углеводов. Эта особенность помогает обогащать клетки человеческого организма кислородом, тем самым препятствуя закупорке сосудов.

Для детского организма козий сыр считается весьма важным деликатесом. В нем есть все необходимое для быстрого роста и развития ребенка – например, кальций, способствующий укреплению костной ткани. Белки, жиры и углеводы в составе готового продукта улучшают работу ЖКТ.

Несмотря на множество полезных функций козьего сыра имеется несколько противопоказаний, при которых такой продукт может пагубно отразиться на организме. Людям, страдающим язвенной болезнью и гастритом, не рекомендуется употреблять козий сыр из-за повышенного уровня кислотности продукта. То же самое относится к наличию воспалительного процесса кишечника в стадии обострения. Исключать полностью козий продукт из рациона не следует, можно ограничить его употребление до минимального количества, но стоит сначала посоветоваться с лечащим врачом.

Состав, калорийность и пищевая ценность

БЖУ козьего сыра на 100 грамм составляет:

  • белок – 21,3 г;
  • жиры – 21,7 г;
  • углеводы – 0,7 г.

Сыр из козьего молока в готовом виде подходит для диетического стола, поскольку жирность в процентах очень низкая, холестерина здесь тоже очень мало. У 100 граммов готового сыра пищевая ценность составляет примерно 290 ккал.

В его составе присутствуют витамины групп А, В, C, PP, E, H. В первых рядах среди многочисленных макроэлементов стоят кальций и натрий. Из микроэлементов первое место занимает цинк, далее следуют железо и медь.

Такой огромный набор полезных веществ воздействует на весь организм человека. Важно отметить, что процесс производства козьего сыра проходит с участием пепсина – именно он отвечает за расщепление белков, содержащихся в готовых головках.

Виды и сортовое разнообразие

Ассортиментный ряд козьих сортов, впрочем, как и сыра, приготовленного из коровьего молока, довольно обширен.

Особое внимание уделяется четырем подвидам козьей продукции.

  • Шабишу дю Пуату – самый распространенный сорт козьего сыра на территории Франции. Название происходит от арабского слова «шаби» – коза, а «Пуату» указывает на историческую родину этого продукта. Внешне этот сыр представляет собой маленькую головку с плесенью, внутренняя консистенция напоминает пастообразную массу. На вкус деликатес островат, а запах напоминает ореховый аромат. Этап созревания после изготовления продукта длится около 2-3 недель.

  • Кротен де Шавиньоль имеет аналогичную форму, что и Шабишу дю Пуато. В аромате присутствует резкое напоминание о козьем молоке. Вкус меняется с учетом зрелости и плавно перетекает от фруктового к ореховому. После 120 дней выдержки внешне продукт становится усохшим и приобретает характерный темно–серый оттенок.
  • Шевр по консистенции мягкий, а по цвету напоминает первый снег. Со достижением зрелости становится твердым, а вкус меняется на более терпкий. И все же на любом этапе созревания в запахе присутствует аромат козьего молока.
  • Сент-мор – весьма оригинальный сорт сыра. Поверхностный слой – белоснежный, а внутренняя часть отличается темными, практически черными тонами. Период созревания составляет 6-7 недель – этого времени достаточно для покрытия продукта плесенью. Вкус готового деликатеса Сент-мор отличается соленостью с присутствием лимонных ноток. В аромате преобладает запах козьего молока.

На территории РФ широкое распространение получил козий сыр с названием «Российский». Его изготавливают не только из свежего, но и из кислого молока. В его составе отсутствуют какие-либо разновидности заквасок, он выдержан без участия ферментов. Вместо этих компонентов используется лимонный сок.

Чем можно заменить?

Довольно часто в различных кулинарных шедеврах можно встретить козий сыр, как обязательный ингредиент рецепта, но не всегда его можно найти в обычном магазине, поэтому требуется сделать замену на более доступный продукт. Очень важно, чтобы замена не отличалась по вкусовым особенностям и качествам. Наиболее приближенными вариантами станет либо Брынза, либо Фета.

Можно ли заморозить и как хранить?

Козий сыр требует доступа влаги, благодаря чему он может дышать. Именно поэтому для хранения готового продукта категорически запрещено использовать пластиковую емкость или пакет.

Купленный сыр уже упакован в пленку. Необходимо проверить дату производства и упаковки. Срок годности для готового продукта составляет два месяца. После снятия упаковки деликатес необходимо переложить в стеклянную емкость и держать только в холодильнике.

Для хранения козьего сыра в оболочке потребуется воспользоваться бумагой и пластиковой тарой, чтобы создать водонепроницаемый эффект.

Отзывы

На сегодняшний день любителей козьего сыра становится все больше и больше – кому-то нравится вкус этого продукта, другие предпочитают использовать его для любимых рецептов. Девушки отдают предпочтение такому продукту за его уровень калорийности. Козий сыр для мужского организма становится наиболее важным продуктом, его состав способен восстановить и приумножить физическую силу.

Медики советуют употреблять козий сыр многим своим пациентам с различными болезнями, а диетологи рекомендуют включить такой продукт в рацион.

Спортивные тренеры требуют от своих подопечных регулярного употребления сырного продукта, ведь именно в нем содержится максимальное количество витаминов и полезных веществ.

О том, как приготовить сыр из козьего молока, смотрите в следующем видео.

Козий сыр считается самым полезным для здоровья, как источник кальция, белков и молочнокислых бактерий, которые благотворно влияют на микрофлору кишечника.

Во Франции, где сыр считают пищей богов, насчитывается более 2 тысяч сортов сыра из коровьего, овечьего и козьего молока.

Шарль де Голль, как известно, любил в тяжелый день пожаловаться на свою сложную судьбу: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!»

Общее название для всех французских козьих сыров – Fromage de chevre.

Самые лучшие бренды гордо носят ярлык «AOC» (Apellation d’Origine Controlee), гарантирующий качество сыра и незыблемость регионального рецепта.

Самые популярные французские козьи сыры:

Banon– этот сыр примечателен тем, что его упаковывают в каштановые листья, перевязанные бечевкой.

Ходит легенда, что римский император Антоний Пий якобы так любил этот сыр, что умер от переедания.

При его изготовлении используется так называемая техника «мягкого створаживания» в отличие от «молочного створаживания», что очень удлиняет и усложняет процесс, зато сыр даже у корочки остается мягким.

К банону рекомендуют подавать Blanc de Cassis – наливку из черной смородины.

Valencay – этот мягкий сыр продается в оригинальной форме усеченной пирамиды весом 220 г.

По одной легенде, пирамидку этого сыра когда-то срезал Наполеон, по другой – это неудачная попытка повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансе.

Валансе обсыпают древесной золой – на его родине в Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра.

Пока это последний из французских сыров, удостоенный ярлыка AOC.

Считается, что с валансе лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre).

Козий сыр Sainte-Maure – это «поленце» цилиндрической формы.

Через весь сыр проходит соломинка для вентиляции, на которую нанесена информация о производителе.

На вкус сыр солоновато-кисловатый, с ореховым ароматом.

Сыр считается готовым к употреблению после десятидневного созревания.

Selles Sur Cher представляет собой кругляш небольших размеров весом 150 г, с неровными краями, покрытый голубоватой корочкой, с сильным вкусом козьего молока.

Изначально это крестьянский сыр, который каждая семья изготавливала для собственного потребления.

Козий Camembert – классика козьих сыров с мягким вкусом козьего молока и грибным ароматом корочки.

В Италии стоит попробовать сыр Raschera, который готовится из козьего и овечьего молока.

Он вызревает за 4–8 недель, и к моменту готовности его слегка заплесневевшая корочка приобретает красно-желтый цвет.

Испанский козий Questo de Murcia al Vino (что по-русски означает «пьяная коза») «заточают» в вино не менее чем на год.

В Швейцарии козье молоко является основным молочным продуктом, и козий сыр здесь в почете.

Лучшие марки – «Золотурнский» и «Граубюнденский».

Правда, вкус этих сыров так приятен местному населению, что на международный рынок он почти не попадает.

Голландский козий сыр Chevrette –мягкий, не острый и очень сытный – жирность его составляет 50%.

Стоит отметить также, что практически любой козий сыр чрезвычайно вкусен в запеченном виде, в сочетании с различными сортами салата и овощами.

Впрочем, дуэт козий сыр – свежий багет, как правило, превосходит все остальные сочетания.

В качестве сопровождения прекрасно подойдут легкие красные, розовые или белые вина – в зависимости от сезона и времени суток.

Итак, мы выяснили, что любители козьего сыра найдут его практически в любом уголке Европы, и каждый сорт по своему уникален и очень вкусен.

Прессованные сыры

Чтобы получить такой сыр, сырную массу прессуют. Эту категорию обычно отличает своеобразный острый запах. Прессованные сыры делятся на невареные и вареные. Для первых характерны ноты чеснока, лесного ореха и даже земли, а для вторых – шоколада и фруктов.

В чем же отличие невареных от вареных? В общем-то, из названия понятно.

При прессовании без варения сырную массу не нагревают. Отчего они долго вызревают (аж до 12 месяцев). У таких сыров обычно желтая корочка, очень нежная и вместе с тем плотная. Это такие сыры, как Гауда, Эдамер, Пекорино, Морбье.

Прессованные вареные сыры изготавливаются из массы, нагретой до 50-60 градусов. Этот процесс поможет сильнее ее отжать и затем спрессовать. Эти сыры вызревают от 2 до 4 лет. Таким способом изготавливаются Пармезан, Грюйер, Бофор, Конте, Эммерталь.

Сыры с голубой плесенью

Это сыры, вызревание которых происходит изнутри благодаря тому, что в сырную массу, ненагретую и непрессованную, специальными длинными иглами вводят плесневые грибки, которые, размножаясь, образуют плесневые веточки. Продолжительность созревания такого сыра – примерно 3 месяца, и все это время головки протирают специальной тканью, чтобы создать влажную среду, благоприятную для роста бактерий грибка. Эти сыры отличают острый пикантный вкус и непередаваемый аромат.
Именно таким способом производятся знаменитые сыры Рокфор, Дор Блю и Горгонзола.

Сыры из овечьего и козьего молока

Чаще всего сыр изготавливается из коровьего молока. Но есть и такие, которые производятся из козьего или овечьего – это могут быть как свежие, мягкие, так и прессованные. Но в любом случае они более плотные, а их цвет колеблется от белого до серого, они обладают особым резким вкусом и ароматом, который придает ему молоко.
Такой сыр вызревает в специальных сухих погребах, там он приобретает неповторимый орехово-фруктовый букет.

2. Еще одна известная классификация сыров построена на том, по какой технологии они производятся – по ней выделяют твердые, мягкие, рассольные и плавленые. Твердые сыры
Сыры высокой плотности. Выдерживаются они от 2 до 8 месяцев, что довольно долго. Эти сыры можно нарезать или тереть на терке. У них пряный вкус. Такой сыр отлично оттеняет вино. К твердым сырам относятся Комтэ, Радамер, Чеддер, Эдам.

Мягкие сыры
К ним относится большинство элитных сыров как с белой, так и с голубой плесенью. Их консистенция колеблется от гладкой маслянистой до зернистой. Аромат и вкус очень различны – все зависит от степени выдержки и способа приготовления. По этой классификации в данную категорию попадают и Дор Блю, и Камамбер, и Рокфор.

Рассольные сыры
Один из самых древних видов сыра. Изготавливаются они из овечьего или козьего молока, в крайнем случае их смеси с коровьим. Созревают и впоследствии хранятся в специальном рассоле. Эти сыры отличаются от всех остальных тем, что у них нет характерной корочки. Консистенция таких сыров плотная и вместе с тем слоистая, а вкус соленый и довольно своеобразный.
К таким сырам относятся Моцарелла, Сулугуни, Адыгейский, Брынза, Лори.

Плавленые сыры
В основе плавленого сыра находятся прессованные сыры. Строго говоря, это не совсем сыр, потому что в него добавляют не только грибы, орехи, молоко, масло и сметану, но и жиры немолочного происхождения и фосфаты натрия.
К плавленым сырам относятся Хохлэнд, Дружба и многие другие.

Моцарелла (Mozzarella). Родина сыра — область Кампания, без моцареллы не было бы пиццы, так как она идет в качестве основного ингредиента. Название сыра произошло от слова mozzare, что переводится как «отрывать». Так происходит: отрывают по маленькому шарику от общей массы. Относится к свежим сырам. Готов к подаче на стол без созревания или после небольшого созревания. Делают моцареллу из молока буйволиц, но и из коровьего тоже. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

Буррата (Burrata). Этот сыр похож на моцареллу, но имеет еще более нежный вкус. Сыр происходит из региона Апулии и делают в два этапа: сначала формируют из сырной массы мешочек, наполняют горячим сырным кремом и завязывают ленточкой.

Буррата сочетается с любыми продуктами, особенно с помидорами черри, свежим базиликом и оливковым маслом.

Буррата — это свежий сыр из смеси буйволиного и коровьего молока.

В нашем ресторане Буррата из Белоруссии.

Камамбер – это мягкий и жирный французский сыр, покрытый бархатистой корочкой белой плесени. Внешне Камамбер легко спутать с сыром Бри, но его жирность гораздо выше, из-за чего он кажется более нежным и сливочным. Главная особенность Камамбера заключается в лёгкости плавления – уже через несколько минут при комнатной температуре его серединка размягчается и начинает течь. Размышления о тающем на солнце Камамбере натолкнули Сальвадора Дали на идею «текучих часов». О Камамбере упоминают Эмиль Золя, Марсель Пруст, Мишель Легран, Борис Виан и множество других писателей.

По сравнению с сыром Бри Камамбер имеет чуть более острый и насыщенный вкус. Разные виды и сорта Камамбера эксперты описывают по-разному: вкус может быть с оттенками молока, орехов, грибов, чеснока, яиц, травы и даже фруктов. Запах может напоминать о свежих сливках, попкорне, грибах или тренажёрном зале, но ни в коем случае не об аммиаке – это признак перезрелого сыра.

В нашем ресторане Камамбер из Италии (но сам поставщик под строгой тайной J ).

Грáна падáно (итал. Grana Padano, от слов grana — «зерно», намекает на зернистую структуру сыра, и Padano, происходит от реки По) — популярный твёрдый итальянский сыр.

Имеет солоноватый, пикантный вкус с лёгким ореховым оттенком. Грана падано напоминает пармезан, но, в отличие от него, производится не только в регионе Эмилия-Романья, но и в других областях Италии: Венеция, Трентино — Альто-Адидже, Пьемонте и Ломбардии. Ещё одно отличие этого сыра от пармезана — в сырье для его производства (для выпуска пармезана используется молоко коров, которые откармливались только травой и сеном; для грана падано требования не столь жестки).

В 1954 году был основан консорциум Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, объединяющий множество фирм-производителей сыра грана падано, основной функций которого является контроль и надзор за качеством сыра. В 1955 году консорциум зарегистрировал товарный знак Grana Padano в нескольких европейских странах.

Для производства 1 кг сыра требуется 17 литров молока. Сыр грана падано созревает медленно, до 18 месяцев. Грана падано выпускается круглый год, поэтому качество его может слегка варьировать в зависимости от периода закладки.

Головки сыра цилиндрические, диаметром 35-45 см, высотой 15-18 см. Масса головок составляет от 24 до 40 кг. Корка тонкая, белая или слабо жёлтая.

Грана падано употребляют как отдельно, в качестве дополнения к вермуту, вину, как правило красному, так и в тёртом виде аналогично пармезану (для заправки пасты, в салатах и т. д.).

В нашем ресторане Грана Падано из Италии (но сам поставщик под строгой тайной J ).

Сыр пармезан – знаменитый итальянский очень твёрдый сыр. В Италии его называют Пармиджано-Реджано, так как его родина – это провинции Парма и Реджо-Эмилия. В 1955 году Пармиджано-Реджано получил сертификат АОС (Контроль подлинности происхождения), следовательно, сыр пармезан, произведённый в других регионах, не может носить такое же название. (историю с шампанским не напоминает? J).

Пармезан имеет очень древние корни. Уже в XIII веке он был практически таким же, как сегодня, а это означает, что начало его истории уходит в глубину веков и там теряется. К сожалению, точных данных о его изобретателях и ранних названиях не сохранилось. По легенде, твёрдый сыр, подходящий для длительного хранения и для питания в дороге во время долгого паломничества, готовили монахи-бенедиктинцы. Первое упоминание о сыре под названием пармезан встречается в «Декамероне» Боккаччо: автор рассказывает о большой горе из пармезана, на которой живут люди, питающиеся только макаронами и равиоли, которые они варят и бросают на землю, в пармезановую пыль. Известно, что Н.В. Гоголь так любил пармезан с макаронами, что просил повара научить его готовить это блюдо. В Италии настоящий пармезан до сих пор считается твёрдой валютой: несколько итальянских банков дают крестьянам ссуды под залог свежеприготовленного пармезана – лучшего свидетельства ценности этого продукта и быть не может.

Настоящий Пармиджано-Реджано или итальянский пармезан готовят только из свежего молока и закваски. В огромных медных чанах молоко утренней дойки смешивают с вершками чуть отстоявшегося молока вечерней дойки, добавляют сыворотку и нагревают до 35ºС. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют свернуться. Сырный сгусток быстро измельчают на кусочки размером с рисовое зерно, собирают в плотную ткань и помещают в круглые формы. Первоначальный вес сгустка, из которого получится круг пармезана, составляет 45 кг, вес готового сыра уменьшается до 38 кг. Сыворотка, отжатая из сыра, тоже идёт в дело: ей откармливают свиней, чтобы получить знаменитую Пармскую ветчину. При помощи пресса и плотного ремня, которым обвязывают сгустки, на будущем сыре отпечатывают дату изготовления и название завода и помещают сыр в насыщенный соляной раствор на 20-25 дней. Насытившиеся солью круги сыра кладут на деревянные полки в комнаты, где поддерживается постоянный климат. Здесь пармезан выдерживается 12 месяцев. Каждые 7 дней круги сыра протирают и переворачивают. Созревшие сыры проходят обязательную проверку: опытный инспектор стучит по каждому сыру серебряным молоточком и по звуку определяет внутренние дефекты: пустоты и трещины. Такие сыры получают особую маркировку, предупреждающую покупателей о не самом лучшем качестве продукта. Сыры, успешно прошедшие проверку качества, маркируются логотипом контролирующей организации Consorzio Parmigiano-Reggiano.

Большая часть пармезана после созревания поступает в продажу под названием Parmigiano Reggiano fresco – молодой сыр. Его едят просто так, на аперитив или десерт, с вином и фруктами. Немного сыра сыроварни оставляют для дальнейшего дозревания. Через 18-24 месяца выдержки сыр относится к категории Parmigiano Reggiano vecchio, а через 3 года имеет право называться Parmigiano Reggiano stravecchio – состаренный сыр. Из-за твёрдости его уже невозможно есть просто так, можно только тереть на тёрке. Через 10 лет выдержки с соблюдением технологии пармезан превращается в настоящий деликатес и во много раз вырастает в цене.

Качественный пармезан имеет сложный остро-солёный вкус с оттенками орехов и фруктов. Вкус пармезана натолкнул учёных на идею так называемого умами или пятого вкуса – вкуса белковых веществ, который воспринимается человеком не так, как близкий ему солёный вкус. Кроме пармезана вкус умами имеют соевый соус, грецкие орехи, брокколи, помидоры, некоторые грибы и мясо.Сыр пармезан отличается не только своим вкусом, но и консистенцией. Благодаря высокой плотности его можно натереть очень тонко, воздушной стружкой тоньше бумаги. Под воздействием высокой температуры пармезан равномерно плавится, быстро покрывается золотистой корочкой при выпечке и красиво застывает.

О питательной ценности и пользе пармезана для здоровья говорит то, что этот сыр входит в рацион космонавтов на МКС. Многие поколения итальянцев, которым с раннего возраста дают грызть корочки этого сыра, отличаются крепкими зубами и стройной фигурой. В пармезане больше трети белков (35%), при этом жирность его невысока – около 25-32% жира в расчете на сухое вещество. Из-за высокой плотности в пармезане больше микроэлементов, чем в других сырах. Всего 80-90 г пармезана покроют суточную потребность взрослого человека в кальции и фосфоре. Как и в любом натуральном сыре, в пармезане много витаминов. Особенно он богат витаминами А, В2, В12, также в нём присутствуют витамины D, E и K. Интересная особенность: в сыре пармезан высоко содержание глутамата – аминокислоты-нейромедиатора, активизирующей процессы обучения и запоминания.

В нашем ресторане Пармезан из Италии (но сам поставщик под строгой тайной J ).

Горгондзо́ла (горгонзола, горгонцола, итал. Gorgonzola) — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана. Относится к голубым сырам.

Сыр вырабатывается из коровьего молока, при помощи ферментов и грибка пеницилла: в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгондзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2-4 месяца.

Полезные свойства горгонзолы заключаются в том, что в сыре содержится большое количество белка и кальция, который легко усваивается благодаря плесени, а калорийность продукта не очень высока и составляет 330 ккал. Благодаря оригинальному ореховому аромату, сливочной текстуре и пикантному вкусу горгонзола находит широкое применение в кулинарии. Горгонзола возбуждает аппетит, поэтому сыр подают на закуску, хотя этот деликатес уместен и в качестве десерта – с медом, фруктами, орехами и шоколадом.

В нашем ресторане Горгонзола из Италии (но сам поставщик под строгой тайной J ).

Фета (греч. Φέτα от итал. fetta – ломоть) – это мягкий сыр из овечьего молока, появившийся в античные времена и сейчас считающийся греческим. Сыр фета очень популярен во всех средиземноморских странах и является необходимым элементом греческого салата.

Считается, что сыры, подобные сыру фета, были известны многим народам, жившим на территории современной Греции, Турции, Болгарии, Израиля и Египта. Первые описания феты встречаются в поэме Гомера «Одиссея»: циклоп Полифем готовил сыр из молока, которое наливал в бурдюки из звериных шкур. Сыр фета был законодательно зарегистрирован в Византийской Империи под именем πρόσφατος (prósphatos, «недавний», то есть новый) ещё в средневековье. Название feta или fetta появилось в греческом языке в XVII веке из итальянского и означало «часть», «кусочек» или «ломоть».

В 1494 году некий путешественник впервые описал технологию приготовления сыра на Сыр фетаострове Крит: подготовленный сыр разрезался на крупные куски и заливался рассолом из морской воды. После падения Византии фета продолжала изготовляться в странах-преемницах, что к XX веку породило несколько юридических скандалов, но в 2002 году право производить сыр под названием фета окончательно закрепилось за Грецией.

Сыр фета изготавливается из овечьего или козьего молока, имеет белый или кремовый цвет, приятный творожный запах и рыхлую рассыпчатую структуру. Сыр фета отлично сочетается с овощами и травами, что с успехом используется при приготовлении греческого салата или любого салата со свежими овощами и травами. Фета имеет достаточно плотную структуру. И хотя этот сыр легко можно разломить на кусочки пальцами, фету нельзя намазать на хлеб или отрезать тонкий ломтик. По этой причине многочисленные спекуляции на тему названия знаменитого сыра не имеют к фете никакого отношения.

Технология изготовления сыра фета. Циклоп Полифем наливал овечье молоко в бурдюки из шкур, чтобы получить сыр, видимо, так же поступали во времена Гомера его современники. Позже стали использовать керамику: кувшины с молоком выносили на солнце, чтобы молоко сворачивалось. Сыворотку сливали, а гущу выкладывали на ткань, которую завязывали в узел и подвешивали в тени деревьев в тростниковых корзинах.

Технология производства современной феты предельно проста: молоко нагревают, чтобы оно свернулось, сыворотку сливают, а сырную массу помещают в полотняные мешочки и подвешивают на крючки для окончательного удаления влаги. Через пару дней массу укладывают в прямоугольные формы, пересыпают морской солью или погружают в соляной раствор. Сырную массу спрессовывают и оставляют вызревать на дренаже при температуре 9-10°С от 2 недель до 2 месяцев.

Козий сыр – это кисломолочный продукт, основой для приготовления сыра используется козье молоко достаточной жирности. Его нагревают примерно до 33 градусов и добавляют закваску. В течение суток должен произойти процесс створаживания продукта. Затем его раскладывают в специальные формочки для того, чтобы удалить излишнюю сыворотку. После этого его помещают в погреба, где при определенных температурных условиях и заданной влажности происходит процесс созревания продукта.

1. Здоровый источник кальция. Одно из ключевых преимуществ – высокий процент кальция. Этот микроэлемент укрепляет наш скелет, играет важную роль в профилактике рака толстой кишки и молочной железы, предотвращает мигрень, нормализует кровяное давление, регулирует нервную проводимость и функции клеточных мембран.

2. Сила пробиотиков. В козьем сыре полно пробиотиков – полезных бактерий, необходимых для здоровья желудочно-кишечного тракта. Они укрепляют иммунную систему, помогают в переваривании пищи и расщеплении молекул кальция, борются с раковыми клетками. На благо пищеварению.

3. Это очень легкий и приятный сыр, даже для разлаженной пищеварительной системы, что отмечают и те, кто страдает непереносимостью лактозы.

Как сделать сыр из козьего молока ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Уже давно на прилавках магазинов невозможно встретить настоящего, вкусного сыра, за который не жалко было бы отдать деньги и потом кормить свою семью. Именно поэтому, мы стараемся готовить свой домашний сыр. Сегодня с нами своим рецептом приготовления сыра — поделится моя родственница, прекрасная хозяйка — Рузанна. Она то точно знает, как вкусно накормить большую семью, ведь у них с мужем четыре прелестных ребёнка. Сыр Рузанна готовит на полезном домашнем козьем молоке, о чём расскажет в этом рецепте. Этот рецепт домашнего сыра очень простой и быстрый, поэтому кушать его можно почти сразу, буквально на следующий день. А как приготовить настоящий домашний твёрдый сыр (например: сыр Российский или Голландский), я рассказала вам в других своих рецептах.

автор рецепта — Рузанна Бурова

Потребуется:

  • Молоко козье домашнее — 2 л.
  • Сметана домашняя — 400 гр. (можно использовать домашние сливки)
  • Яйца — 4 шт.
  • Соль — 1-2 ст.л.

 

Как сделать сыр из козьего молока в домашних условиях:

Козье молоко ставим на огонь и добавляем соль. Если вы не любите солёные сыры, можете совсем не добавлять соли.

Отдельно в миске взбиваем яйца со сметаной и когда начнёт закипать молоко, вливаем яично-сметанную смесь в молоко тонкой струйкой. Затем мешаем всё до свёртывания и варим 3-5 минут. По желанию в домашний сыр Вы можете добавить мелко рубленую зелень, маслины или болгарский перец. Но это уже на ваше усмотрение.

 

Свернувшуюся массу аккуратно выливаем в дуршлаг с марлей, уложенной в 2-3 слоя. Даём сыворотке хорошо стечь, делаем сырный комочек и на творожистую массу ставим груз на 1-2 часа.

Как только козий сыр остынет, снимаем с головки марлю и убираем его в холодильник, а на утро уже можете его резать и наслаждаться с чашечкой ароматного кофе. За простой и вкусный рецепт домашнего сыра из козьего молока — благодарим Рузанну Бурову!

Приятного всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Хотите получать новые рецепты на почту?

твердый сыр из козьего молока

ноябрь 2017

Вот ведь интересное дело: вроде, только что отправила на сайт майский репортаж, а вжух и уже ноябрь вовсю начался. Мдаааааа... Что ж. Пора начинать заполнять стихийно возникшую брешь. И есть чем! Сперва поговорим о твердом козьем сыре, а через несколько дней - о сепараторе и маслобойке, и затем уже о подворье с его забавными классными жителями.

Фото дня сегодня будет не одно. Сразу несколько начальных традиционных фоток на этот раз "про еду". Здоровую натуральную еду, которая когда-то нам и во сне не снилась, а теперь есть на столе, в холодильнике и в животе 🙂

суп из черномясых кур (детали в репортаже про подворье)

суп с вьетнамской свининой, шампиньонами, яичной вермишелью и домашней козьей сметаной, да с домашним хлебом на козьем сливочном масле (детали о сметане и масле в репортаже про сепаратор и маслобойку чуть позже)

рис с черномясой курицей и домашним хлебом (детали о курах позже)

Вооооооооттттт... Теперь, когда все готовы к съедобному репортажу, поехали дальше за деталями. Сегодня я расскажу и покажу, как делать твердый домашний козий сыр. Твердый! Не брынзу, сулугуни или что-то мягонькое. А твердый сыр вроде пармезана, который можно стругать на пиццу, резать на бутики, засовывать в фаготини и наслаждаться вкуснотищей даже просто так, без приготовления отдельных блюд (в смысле, подошел к холодильнику, отрезал кусочек и просто зажевал втихушку со счастливой улыбкой).

Готовим домашний твердый сыр. Козий.

Драма в пяти актах (с хорошим концом).

Акт первый: молоко + фермент + нагревание = ...

Накопив нужное количество молока (у нас оно козье, накопила я 6 литров), наливаем его в кастрюлю и ставим на огонь. Сразу добавляем фермент. Я пользуюсь уже несколько лет "Meito". Японский фермент, который мне очень нравится. Делает именно то, что заявлено производителем - сворачивает молоко идеально.

Дальше происходит вот это волшебство (видик чуть ниже). Предварительно я перечитала кучу рекомендаций и выслушала тонну советов. Было даже раздраженное: "Да из козьего молока ничего не получится, жирное слишком. Ужас-ужас..." И в жизни все в результате вышло немного не так, как рекомендовали и как советовали. Почти да не так. С изменениями получилось лучше, именно так, как я и хотела с самого начала. И это отлично.

Акт второй: отфильтровать сыворотку

Этот этап самый нервозный. Слить из кастрюли на сито с марлей, да не разлить, да не обжечься - это весьма напряженное занятие. Но мы справляемся!

Акт третий: подготовка к отжиму сыра

После того, как сыворотка стекла (это быстро), нужно переложить будущий сыр в глубокую емкость с запасом объема для дальнейшего замеса. Месить будем руками и добавим обязательно соль и некоторые вкусовые добавки. Мне, к примеру, очень нравится лимонный перец. Его я и добавлю. Сыр получится острый и очень вкусный.

Месить (то есть разбить основной кусок) нужно от души. Прямо "чтобы не было обидно за" недомешанный сыр. Разбиваем терпеливо все большие запчасти получившегося сперва комка. Получается подобие рассыпчатого творога, но только это не он. И не переборщите - лучше не крошить в мелкую пыль, а оставить кусочки терпимой величины. Как только разбили на "запчасти", добавляем соль и то, что вы хотите из приправ. Я добавила сегодня соль и лимонный перец.

После того, как все размешалось, укладываем плотно-плотно в застеленную большим количеством слоев марли отжимную рамку. Это что-то вроде сита, только с подставленным под него резервуаром. В него в процессе формирования головы сыра стечет отжатая жидкость. Рекомендуется все это делать на ткани, так как марля стала ужасного качества, очень рыхлая и дырявая. Но иногда попадается хороший отрез почти доперестроечного состояния, так что мне повезло однажды встретить подобный образец, и я сразу купила про запас. Все же марля мне нравится больше (пока).

После этого нужно натянуть все края марли и аккуратно "укутать" верх. Если этого не сделать - пресс оформит неаккуратную поверхность, и это будет вкусно, но неэстетично в результате.

Акт четвертый: непосредственно отжим

На укутанную поверхность укладывается клеенка и уже на нее - диск из толстой фанеры нужного диаметра.

Номинально проверяем ровно ли лежит диск.

Устанавливаем ровно по центру поршень сырного пресса.

В зависимости от того, насколько хотите твердый сыр, даете нагрузку. У меня роль нагрузки играет ведро с водой.

После получения нагрузки поршень "уходит" вниз и создает давление, достаточное для формирования очень плотного сыра. Такого, как я и люблю.

Акт пятый: вуаля!

Через три-четыре часа такого довольно сильного прессования можно вынимать готовую головку сыра. Что я и сделала.

Вынимаем сито и емкость из-под пресса. Снимаем фанерный диск, вытряхиваем сыр себе на ладонь и распеленываем его из марлевого гнезда. Сделать это просто. Сыр твердый почти как камень, марля просто снимается с него и все.

После этого обязательно убрать с поверхности влагу. Сыр будет влажный, надо его нежно протереть чистой хб или просто марлечкой. Без аффекта только! Спокойно! Раааааааззззз... Двааааааа... Трииии... И все протрется без травматизма для сыра.

После этого уже совершенно сухой твердый сыр аккуратно оборачивается хб тканью или парой слоев марли, укладывается на пористую поверхность и ставится НЕ В ХОЛОДИЛЬНИК, а на полочку в прохладном сухом месте. У нас дома прохладно и сухо. Поэтому я выделила под сыр отдельную полочку, недоступную ни для котов, ни для других козявок, кроме нас.

Через день сыр переворачивают, если марлечка увлажнилась, ее нужно сменить на сухую. Через пару дней уже начнет формироваться подсохшая корочка. Как только головка полностью будет "завялена" - ее можно заливать в сырный воск для длительного хранения.

У нас объемы не таковы, чтобы прямо хранить и не покушаться. Признаюсь честно - эта вкуснотища очень быстро стачивается нами или теми, кто успел попросить. Поэтому мы пока пробно заливали несколько головок воском, но сейчас пока я не успеваю заложить хотя бы парочку тестовых восковых сыров. А НАДО! Все же полный опыт нужно будет все равно довести до конца.

В общем, резюме.

Сыр получается. Рядом с ним коровий сыр и рядом не стоял. Просто на уровень козий круче и полезнее. Выход невероятный: из 6 литров козьего молока у меня стабильно получается головка 800-900 граммов. Сегодня получилось 900.

Он невозможно вкусный. В нем куча дырочек как в "Томе и Джерри". Причем, дырочки образуются сразу, но потом начинают увеличиваться в объеме. Так что подозреваю, что если подождать полгодика, а потом вскрыть головку - там будут красивые круглые мультяшные дырки.

Он позволяет делать почти любое сочетание приправ. Или вовсе исключить их и оставить только соль.

Кушать отжатый сыр можно сразу. Но в идеале он должен отлежаться после пресса месяц или больше. По идее, чем старше сыр, тем он должен быть офигеннее. Вот я так думаю. Добавим еще козочек - обязательно сделаю и пробные длительные сыры, и потом вообще нужно на них переходить.

На сегодня, пожалуй, все. На очереди сепаратор, маслобойка и полная линейка молочной продукции (кроме сыра, про который я сегодня рассказала и показала).

Всем отличного завершения года!

Ой! Чуть не забыла. На завершение репортажа отлично подойдет наша хвостатая милота по имени Кеша. С ярко сиреневыми глазами :)

Теперь ВСЕ.

Нет! Опять не все. Спустя сутки после опубликования репортажа сырная голова была разрезана и уже помаленьку кушается. Вот так выглядит нарезка. Сыр очень плотный, твердый, прекрасно и режется, и трется на терке, начал активно давать корочку. В общем, идеал.

И теперь действительно ВСЕ :))

Рецепт сыра Чеддер из козьего молока

Козий сыр обычно считается мягким, мягким сыром, но из козьего сыра можно приготовить вкусный чеддер!

Состав:

  • 2 галлона цельного козьего молока цельное козье молоко цельное козье молоко
  • 1 пакет мезофильной закваски прямого набора мезофильная закваска прямого набора мезофильная закваска прямого набора
  • 1/2 ч. Л. жидкий сычужный фермент, разведенный в 1/2 стакана прохладной нехлорированной воды жидкий сычужный фермент, разведенный в 1/2 стакана прохладной нехлорированной воды жидкий сычужный фермент, разведенный в 1/2 стакана прохладной нехлорированной воды
  • 2 ст.сырная соль сырная соль сырная соль

Инструкции:

  1. Нагрейте молоко на слабом нагреве до 85 ° F , , непрерывно помешивая .
  2. Выключите огонь и добавьте закваску , разбрызгивая ее по поверхности молока и давая ему регидратироваться, прежде чем размешать сырной ложкой. Перемешайте , используя движения вверх и вниз в течение одной минуты. Накройте молоком и дайте созреть в покое 30 минут .
  3. Добавьте разбавленного сычужного фермента, вылив его через отверстия ложки для сыра в молоко. Хорошо перемешайте , двигая ложкой для сыра вверх и вниз. Накройте молоком и дайте ему застыть в течение 1 часа, поддерживая температуру на уровне 85 ° F на протяжении всего . (Для этого можно использовать водяную баню.)
  4. Нарежьте творог кубиками размером 1/2 дюйма. Дайте творогу постоять в покое в течение 1 минуты.
  5. Начать постепенно нагревать творог, медленно повышать температуру до 98 ° F , повышать температуру всего на 2 градуса каждые 5 минут . Часто помешивайте осторожно, чтобы творог не слежался. Когда температура достигнет 98 ° F , выдержите творог при этой температуре 45 минут , продолжая осторожно помешивать.
  6. Слить из сыворотки и размешать с солью. Хорошо перемешайте соль, используя ложку для сыра или взбивая творог руками.
  7. Line пресс на 2 фунта сыра с влажной марлей. быстро начнет засыпать теплый творог в пресс. Отожмите сыр при давлении 20 фунтов в течение 15 минут .
  8. Извлеките сыр из пресса, разверните его, переверните и заново заверните в марлю. Поместите обратно в пресс при давлении 30 фунтов на 1 час .
  9. Удалить, раздеть, перевернуть и заново заправить сыр. Пресс при давлении 50 фунтов в течение 12 часов .
  10. Снимите сыр с пресса. Очистите марлю и протрите солью все поверхности сыра.
  11. Поместите на доску для сыра. Втирайте соли один раз ежедневно в течение 3 дней, часто переворачивая . Когда поверхность сыра высохнет, можно воском.
  12. Выдержите сыр при температуре от 50 до 55 ° F в течение 4–12 недель .

Козий сыр | Все, что вам нужно знать о козьем сыре | Кастелло

Козий сыр

Часто называемый французским названием Chèvre, что означает козий, этот сорт сыра бывает разного вкуса и текстуры - от рассыпчатого до сливочного, от молодого до зрелого, от мягкого до острого.Универсальный сыр, он может быть белым, покрытым пеплом или зеленью или завернутым в виноградные листья. Его отличительный характер происходит от каприновой кислоты (от латинского слова capra, означающего «козий») - ароматной жирной кислоты, которая способствует развитию полезных кишечных бактерий у людей и продается как продукт здорового питания. Благодаря относительно низкому содержанию лактозы козьи и овечьи сыры являются отличным выбором для людей с непереносимостью лактозы.

Универсальная, ароматная классика

Вкус терпкий, с мягкой, почти легко намазывающейся текстурой. Безупречный, козий сыр насыщен в молодости, предлагая землистые и острые нюансы, которые резко охватывают вкус. Позволить ему задержаться - значит позволить ароматам осесть и очиститься, предоставляя множество возможностей выделиться другим сочетаниям. С возрастом тело укрепляется, но не затвердевает. Вместо этого консистенция становится рассыпчатой, а вкус сливочный с нотками лесного ореха и сушеных трав, постепенно сигнализирующих о своем присутствии. С низким содержанием жира он считается более легкой альтернативой более тяжелым сырам.Его безошибочная горечь оживляет окружающие ароматы и придает богатый привкус.

У свежего козьего сыра никогда не образуется корка, тогда как выдержанные варианты могут иметь множество различных покрытий. Более твердые варианты обычно имеют натуральную или восковую кожуру, а те, которые созрели с белой плесенью, покрыты пушистой оболочкой, как у камамбера или бри.

Сорта козьего сыра

Как и сыр, приготовленный из коровьего или овечьего молока, козий сыр известен своей универсальностью.Его, казалось бы, бесконечный диапазон вкусов позволяет ему создавать сложные профили и широкий спектр различных видов сыра.

Шевр

Шевр - это не какой-то особый сыр, а скорее термин, обозначающий традиционный французский козий сыр. Существует большое разнообразие видов, в том числе разного возраста, форм и кожуры. Свежие варианты ярко выражены и ярки, и их часто можно отведать уже через несколько дней после производства.

Козий сыр с белой плесенью

Козий сыр с белой плесенью (т.е. Goat Brie или Castello Double Crème White с козьим молоком), представляют собой новый взгляд на уже устоявшуюся классику. Вкус козьего молока смягчается по мере созревания, вместо этого наслаждаясь тонкими нотками деревенских грибов и жирных сливок.

Голубой сыр

Сыр с голубой плесенью, напоминающий свежую синюю плесень и нотки землистых грибов, изготовлен из козьего молока и обладает чистым и острым ароматом. Подобно заросшему корму, синие прожилки покрывают центр цвета слоновой кости, придавая ему пикантность.Текстура гладкая и кремовая, создающая отчетливые ощущения.

Пара с медом, нарезанной грушей и грецкими орехами.

The Perfect Cheese Board - Живое козье молоко

Идеальная сырная доска

Нет более сильной связи, чем отношения между человеком и сыром. Связь, которая была создана тысячи лет назад, прекрасна, и ей не скоро конец. Люди используют сыр по-разному, будь то натертый на терке с макаронами, растопленный между двумя кусочками поджаренного хлеба, укладка на гамбургер, посыпанный салат или просто наслаждение его восхитительной голой формой.

Изображение с сайта: www.crainsnewyork.com

Сыр делает людей счастливыми, и поэтому будет справедливо сказать, что вы никогда не должны развлекаться без впечатляющей сырной доски, приготовленной для ваших любимых гостей. Обеспечить ваших гостей вкусным сыром, который заставит их вкусовые рецепторы танцевать от удовольствия, так же важно, как и вино, которое заставит ваших гостей кружиться в облаках.

Разновидности сырной доски

Идеальная сырная доска начинается со старой рифмы: «Что-то старое, что-то новое, что-то козье и что-то голубое. Это относится к разнообразию сыров, которые рекомендуются для сырной доски. Наряду с разнообразием важно также помнить о хорошем контрасте текстур (мягких и твердых) и вкусов (мягких и сильных).

«Старый сыр» или «выдержанный сыр» относится к Чеддеру, Пармиджано-Реджано, Грюйеру и Гауда. Текстура этих сыров твердая, а вкус обычно сильный. Lively Run Dairy производит два сыра, которые подпадают под эту категорию: Finger Lakes Gold, ореховый твердый козий сыр, и Lake Effect Cheddar, острый чеддер из коровьего молока.

Бри также подпадает под категорию «старого сыра» и обычно является фаворитом гостей из-за его печально известной сливочной середины. Компания Kenton’s Cheese Co, расположенная в Трумансбурге, готовит восхитительный бри, который станет отличным дополнением к любой сырной доске.

«Новые сыры» или «свежие сыры» относятся к моцарелле, рикотте, маскарпоне и фете. Важно, чтобы сыр с полумягкой или мягкой текстурой дополнял твердую текстуру «старого сыра».В «Lively Run Dairy» есть соленый и рассыпчатый козий фета по-балкански, который отлично подходит для сырной категории «новый сыр».

«Что-то козье» - это любимый сыр, который представляет собой мягкий свежий сыр из козьего молока. Один из поленьев Herbed Chèvre от Lively Run отлично подходит для сырной доски, потому что он добавляет аромат и цвет. Если вы решите использовать простой шевр, мы рекомендуем подавать местный мед из озер Фингер в небольшой миске для варенья, чтобы дополнить шевр.

«Что-то голубое», очевидно, означает любой сыр с плесенью. Перед покупкой рекомендуется попробовать сыр с плесенью, потому что все сыры с голубой плесенью уникальны. Они могут быть от мягкого до сильного по вкусу и от мягкого до твердого по текстуре. Lively Run производит множество восхитительных голубых сыров, которые дополняют любую сырную доску, в том числе: Cayuga Blue, богатый сбалансированный козий сыр с голубой плесенью, Seneca Blue Moon, мягкий, созревший в плесени козий сыр с текстурой, похожей на шевр, и Blue Yonder - сливочный сыр с плесенью из сырого коровьего молока.

«Что-то старое, что-то новое, что-то козье и что-то голубое» - отличное начало для идеальной сырной доски, но для сырных досок нет настоящих правил. На самом деле, гостям понравится любой сыр, который вы им положите. Сырные доски также могут состоять из различных сортов сыра, например, просто чеддера, в зависимости от региона, например, региона Фингер-Лейкс, или по тематике, например «осенний урожай» или «тропический рай». Будьте изобретательны, покупайте то, что вам нравится, и получайте удовольствие.

Сколько сыра?

Рекомендуемое количество сыра для покупки - 4 унции. на взрослого и 2 унции. на ребенка. Нечетное количество сыров на сырной доске выглядит более привлекательно, чем четное.

Сопровождение

Рекомендация Марты Стюарт по сопровождению сырной доски - «что-нибудь сладкое и что-то хрустящее». Вы можете проявить изобретательность с аккомпанементами, сделав их веселыми и красочными. Важно иметь как сладкие, так и соленые варианты, чтобы люди могли видеть, как разнообразие вкусов дополняет разные сыры.

Хлеб и крекеры

  • Мы рекомендуем местный свежий хлеб из пекарни Итака. Очень важен простой багет, купленный утром в день вечеринки, а также сытный цельнозерновой хлеб ручной работы, сладкие фрукты и быстрый хлеб с орехами. Пекарня Итака также предлагает чипсы из бублика, которые готовятся из их восхитительных остатков рогаликов. Они всегда очень ароматные и пользуются огромным успехом на сырной доске.

  • Ассортимент крекеров важен из-за разнообразия сыров на доске.Некоторые крекеры просто плохо сочетаются с определенными сырами. Мы рекомендуем простые масляные крекеры, крекеры из цельнозерновой муки, крекеры с семенами и крекеры со вкусом трав.

Сладкий

  • Свежие фрукты, такие как яблоки, виноград и груши, являются классической пищей, которую можно сочетать с сырами. Все три плода хорошо сочетаются с любым сыром. Фрукты - также отличный способ добавить цвет вашей сырной доске. Мы рекомендуем покупать местные фрукты на фермерском рынке Итаки, особенно во время осеннего сбора урожая.

  • Сухофрукты, такие как абрикосы, инжир, изюм и финики.

  • Местный мед, кленовый сироп и фруктовые джемы

  • Цукаты

Несладкий

  • Мясо, такое как салями и прошутто, обязательно должно быть на сырной доске. Они добавляют тонны аромата и любимы почти так же, как и сыры, с которыми их подают. Мы рекомендуем заглянуть в местные мясные магазины, такие как The Piggery или Autumn’s Harvest, чтобы купить мясо, потому что оно вкусно приготовлено с любовью.

  • Оливки без косточек, вяленые на солнце помидоры, жареный красный перец и карамелизированный лук

  • Обжаренные или сырые орехи

Украшения

Макет сырной доски

Сыры на сырной доске обычно должны располагаться от самых мягких до самых крепких, по часовой стрелке или линейно, а высокие сыры должны располагаться на краю, чтобы их было легче разрезать.Для более осторожных гостей каждый сыр должен быть промаркирован с нотами вкуса.

Фрукты и мясо можно размещать на сырных досках с сырами или сбоку на отдельных тарелках. Фруктовые джемы, сухофрукты, орехи и оливки можно положить в маленькие формочки рядом с сыром или сбоку от доски.

Сырные доски - это классические деревянные доски с ручкой, но также можно использовать каменную плиту или обычную разделочную доску. Грифельная доска - это новая мода, потому что вы можете маркировать сыры мелом.Еще одна забавная вещь, которую можно сделать - это сделать свою собственную доску для сыра с помощью краски для классной доски. Это отличный урок, который покажет вам, как сделать сырную доску самостоятельно.

Сырные ножи

Для каждого сыра должен быть отдельный нож. Всегда сбивает с толку разнообразие ножей в наборе сырных ножей, ведь их так много. Блогер Габриэль Блэр с сайта www.designmom.com подробно рассказала, для чего используется каждый нож:

  • Длинный нож с раздвоенным кончиком подходит для нарезки более мягких сыров, таких как бри и камамбер, и он также выполняет функцию разбрасывателя.

  • Лопаточный нож с острой кромкой для нарезки твердого сыра на ломтики.

  • Остроконечная вилка хороша для измельчения более твердых выдержанных сыров, таких как Чеддер и Пармиджано, и голубых сыров, таких как Стилтон, а также для переноса сыра с доски на отдельные тарелки.

  • Плоский нож, похожий на лопату, подходит для нарезки сыра кубиками или ломтиками или в качестве лопатки для переливания сыра на тарелку.

  • Маленький закругленный нож - распределитель мягких сыров.

Изображение с сайта www.designmom.com

Наконечники сырной доски

  • Сыр следует подавать комнатной температуры, как хорошую красную бутылку. Разверните сыр и дайте ему подышать примерно за 30-60 минут перед подачей на стол.

  • Мы советуем вам приготовить и разложить три четверти того, что у вас есть, а затем пополнять, когда это необходимо, когда гости едят. Люди едят то, что находится перед ними, и если сырная доска задана как закуска, вы хотите, чтобы у них было достаточно места для основного блюда!

  • Сырные доски можно подавать в качестве закуски, первого блюда или даже после ужина с шоколадом и десертными винами.

Следите за обновлениями нашего следующего блога о том, какие вина Finger Lakes сочетаются с сырами Lively Run!

Как приготовить рецепт козьего сыра - Chèvre

Опубликовано: • Изменено: • Автор: Analida • Количество слов: 1702 слова. • Около 9 минут на чтение этой статьи. • Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках: прочтите мое партнерское раскрытие.

Козий сыр или шевр, как бы вы это ни называли; это go-o-o-o-o-o-d! Извини, я не удержался. Его невероятно легко приготовить, не говоря уже о том, что он недорого по сравнению со стоимостью порции, купленной в магазине. Серьезно, это примерно половина стоимости. Если вы когда-нибудь хотели научиться делать козий сыр, вы попали в нужное место.

Перейти к:

Кстати, вам не нужна коза или даже друг с козой.

В моем местном магазине Wegmans есть козье молоко в отделе органических продуктов.Однажды мне посчастливилось пить свежее козье молоко. У моей дочери был друг по колледжу, в семье которого была ферма с козами. Она любезно дала мне галлон. Аааа, это было потрясающе!

Самое старое сыроварение в мире

Козий сыр производится с помощью процесса, известного как коагуляция кислотой / нагреванием. Это самый старый в мире способ изготовления сыра. Лимонный сок и уксус разрушают белковую структуру молока, когда оно достигает определенной температуры. Самое специализированное оборудование, которое вам понадобится, - это цифровой термометр.

Производство козьего сыра и козьего молока восходит к 5-му тысячелетию, когда на равнинах реки Евфрат увеличивалось выпас коз. Козы были мобильным источником корма, который облегчал пастушество пастухам и пастухам. В результате за это время увеличилось производство молока и, соответственно, сыроварения.

Козий сыр встречается в греческой мифологии. В эпической сказке Гомера Одиссея Циклоп Полифем лепит из козьего сыра формы для специй.Есть также свидетельства изготовления сыра по рисункам, найденным в гробницах египтян. Ко времени Римской империи сыроделие было уже устоявшимся искусством.

Следите за текстурой

При приготовлении козьего сыра вы должны помнить о том, что творог и сыворотка не разделяются так же, как с цельным молоком. Текстура козьего сыра не будет содержать более крупных творожков, таких как рикотта.

Да, рецепт рикотты скоро появится. Для улучшения разделения я использую два типа кислот: лимонный сок и уксус. Убедитесь, что у вас есть двойной или тройной слой тонкой сырной ткани, чтобы мелкие твердые частицы не проходили сквозь нее.

Не стесняйтесь добавлять травы

Я люблю добавлять травы в свой козий сыр. Мой выбор - эстрагон из-за его сладкого вкуса. Думаю, это добавляет приятного контраста слегка кислому вкусу козьего сыра.

Я действительно очень горжусь тем, что недавно научил французскую студентку и подругу Элен делать козий сыр. Козий сыр или шевр, как его называют во Франции, - ее любимый сыр.Она была поражена. «Я буду учить своего отца». она сказала. Она начала рассказывать о всех чудесных блюдах, которые можно приготовить из козьего сыра, включая томатный пирог с козьим сыром и базиликом, что звучит просто потрясающе.

Да, я извлечу у нее рецепт и выложу его. Элен также любит поливать козий сыр медом. Она советует использовать мед без особого вкуса. Я еще не пробовал, но можете поспорить с козьей фермой! Сделать это довольно просто.

Этапы приготовления козьего сыра:

  1. Застелите дуршлаг 2–3 слоями тонкой сырной ткани. Налейте козье молоко в кастрюлю с толстым дном и МЕДЛЕННО нагрейте, пока оно не достигнет 180 ° F. Используйте хороший цифровой термометр. Часто помешивайте при нагревании, чтобы равномерно нагреть все молоко. Когда она нагреется, снимите с огня, добавьте лимонный сок и перемешайте, затем добавьте уксус и перемешайте. Затем оставьте на 30 минут.
  2. Вылейте простоквашу в марлю или разлейте половником и дайте стечь.Добавьте соль и перемешайте.
  3. Соберите концы марли, свяжите их и повесьте над раковиной на 1 час, пока вытечет сыворотка. Поместите сырный шарик на разделочную доску или форму для сыра и придайте ему форму. Охладите в холодильнике в закрытой посуде.
  4. Мне нравится формировать длинный цилиндр и при подаче посыпать сушеными травами.

Часто задаваемые вопросы:

  • Какое молоко я могу использовать? Вам следует использовать полножирное молоко и избегать ультрапастеризации, так как высокая температура влияет на белки, и творог также не образуется.Используйте самое свежее молоко.
  • Почему сыр получился рассыпчатым? Возможно, вы слишком быстро нагрели молоко. Рассмотрите возможность нагревания медленнее. Например, нагрев от температуры охлаждения 38 ° F до 88 ° F должен занять около 12 минут. Ключевым моментом является медленный нагрев. Вы можете размять творог после подвешивания, затем добавить соль и свежие травы для аромата. Если вы хотите, чтобы он стал более сливочным, добавьте ложку жирных сливок и перемешайте.
  • Какой уксус я использую? Используйте белый уксус.
  • Могу ли я экспериментировать с ароматизаторами? Конечно! Многие читатели пишут мне по электронной почте и говорят, что пробовали лаванду с медом или даже Заатар, посыпанный сыром. Я люблю добавлять сушеные травы, например, эстрагон или базилик.
  • Есть ли другие варианты этого рецепта? Читатель Хелен пишет: «Я делала это несколько раз, с небольшими изменениями». Я заменила лимонный сок соком лайма. Для моей высоты я взял 187 ° градусов. Кроме того, поскольку сыр капает, я экономлю ¼ C в миске и добавляю итальянские травы (не итальянскую приправу) в равных количествах к мелкой морской соли.Когда сыр стечет, добавляю его в миску и хорошо перемешиваю.
  • Можно ли промыть творог перед хранением? Да, вы можете осторожно промыть творог, и это удалит немного острого привкуса кислоты, используемой для коагуляции молока. Мне нравится слегка соленый и острый. После полоскания добавьте соль и зелень.

Если вы хотите попробовать наши другие рецепты для любителей сыра, вот пара, которую я люблю:
Приготовление собственного сыра рикотта - простой рецепт, который очень универсален для использования в лазаньи или для приготовления ньокки с рикоттой.
Ливанский сыр фатайер - это популярный хлеб с сырной начинкой, который быстро готовится.

Хотите полакомиться козьим сыром с вкусным домашним хлебом? Вы можете попробовать мой деревенский марокканский деревенский хлеб, если вы подаете его в качестве приложения или если вам больше нравятся тартины, тогда я рекомендую свой сладкий хлеб с оливковым маслом или ирландский содовый хлеб.
Из Латинской Америки вы можете сделать домашнюю фреску кесо, которая является популярной начинкой для тако и энчилада.

Ищете еще рецепты?
Подпишитесь на мою бесплатную рассылку рецептов, чтобы каждую неделю получать новые рецепты на ваш почтовый ящик! Вы также можете найти меня в Pinterest и Facebook.

Как приготовить рецепт козьего сыра - Chèvre

Вот рецепт приготовления козьего сыра в домашних условиях с помощью нескольких простых шагов! Козье молоко уже давно продается в моем местном продуктовом магазине, и этот сыр очень легко приготовить.

Порций: Изменить для настройки-> 8 порций

Ингредиенты

  • 1 кварта козьего молока
  • & frac13; чашка лимонного сока
  • 2 столовые ложки белого уксуса
  • ½ чайной ложки соли
  • Сушеные травы по вашему выбору по желанию

Инструкции

  1. Выложите на дуршлаг два или три слоя тонкой марли.

  2. В кастрюле с толстым дном нагрейте козье молоко до температуры 180 ° F. Часто помешивайте, чтобы обеспечить равномерное нагревание.

  3. Немедленно снять с огня; добавьте лимонный сок и пару раз перемешайте до однородного состояния.

  4. Добавьте уксус, немного перемешайте, пока он не смешается, и оставьте на 30 минут.

  5. Творог не будет большим, напротив, он будет похож на крошечные пятнышки.

  6. Медленно влейте ковш в марлю.Добавьте соль и слегка перемешайте.

  7. Соберите концы марли и обвяжите их кухонной веревкой. Привяжите к смесителю.

  8. Дайте ему повиснуть и капать в течение примерно 1 часа.

  9. Положите на разделочную доску и придайте форму. Посыпьте умершими травами по вашему выбору.

  10. Охладите и подавайте после застывания.

Примечания к рецепту

Часто задаваемые вопросы:

  • Какое молоко я могу использовать? Вам следует использовать полножирное молоко и избегать ультрапастеризации, так как высокая температура влияет на белки, и творог также не образуется.Используйте самое свежее молоко.
  • Почему сыр получился рассыпчатым? Возможно, вы слишком быстро нагрели молоко. Рассмотрите возможность нагревания медленнее. Например, нагрев от температуры охлаждения 38 ° F до 88 ° F должен занять около 12 минут. Ключевым моментом является медленный нагрев. Вы можете размять творог после подвешивания, затем добавить соль и свежие травы для аромата. Если вы хотите, чтобы он стал более сливочным, добавьте ложку жирных сливок и перемешайте.
  • Какой уксус я использую? Используйте белый уксус.
  • Могу ли я экспериментировать с ароматизаторами? Конечно! Многие читатели пишут мне по электронной почте и говорят, что пробовали лаванду с медом или даже Заатар, посыпанный сыром. Я люблю добавлять сушеные травы, например, эстрагон или базилик.
  • Есть ли другие варианты этого рецепта? Читатель Хелен пишет: «Я делала это несколько раз, с небольшими изменениями». Я заменила лимонный сок соком лайма. Для моей высоты я взял 187 ° градусов. Кроме того, поскольку сыр капает, я экономлю ¼ C в миске и добавляю итальянские травы (не итальянскую приправу) в равных количествах к мелкой морской соли.Когда сыр стечет, добавляю его в миску и хорошо перемешиваю.
  • Можно ли промыть творог перед хранением? Да, вы можете осторожно промыть творог, и это удалит немного острого привкуса кислоты, используемой для коагуляции молока. Мне нравится слегка соленый и острый. После полоскания добавьте соль и зелень.

Пищевая ценность

Как приготовить рецепт козьего сыра - Chèvre

Количество на порцию

калорий 120 калорий из жиров 54

% дневной нормы *

Жир 6 г

Насыщенные жиры 4 г 25%

Холестерин 17 мг 6%

Натрий 273 мг 12%

Калий 371 мг 11% 3

10% Углеводы

10% Углеводы

Клетчатка 1 г 4%

Сахар 7 г 8%

Белок 6 г 12%

Витамин A 310IU 6%

Витамин C 21.1 мг 26%

Кальций 221 мг 22%

Железо 0,3 мг 2%

* Процент дневной нормы основан на диете на 2000 калорий.

Этот пост содержит партнерские ссылки. Ethnic Spoon может получить небольшую комиссию, если вы совершите покупку по розничным ссылкам, указанным в этом посте.

Если вы хотите пойти дальше по пути производства сыра, вот несколько наборов, которые вы можете заказать на Amazon. (партнерские ссылки ниже) Они очень разумны, и я получу небольшую комиссию, если вы закажете их, чтобы помочь мне поддерживать мой сайт.

Вы также можете попробовать:

Козий сыр | Co + op, добро пожаловать к столу

Козий сыр, несмотря на его бешеную популярность, не совсем новое изобретение. На самом деле считается, что это самый старый из существующих сортов сыра, свидетельства о его существовании в Средиземноморье датируются 8000 годом до нашей эры.

Во всем мире козий сыр более популярен, чем сыр из коровьего молока, отчасти потому, что козы более приспособлены к жизненным условиям, чем коровы, что делает их молоко более доступным.

Франция, которая узнала о козьем сыре от сарацинов в 8 веке, в настоящее время производит самый большой ассортимент сыров из козьего молока, хотя козий сыр также производится в Скандинавии, Восточной Европе, на Ближнем Востоке, в Северной Африке и США.

Козий сыр содержит больше кальция и витамина А, чем сыры из коровьего молока, и его легче переваривать тем, у кого непереносимость лактозы. Некоторые сыры из козьего молока также содержат меньше жира и калорий, чем сыры из коровьего молока.

Как и в случае с сыром из коровьего молока, существует широкий выбор козьих сыров, от сливочных до твердых, от мягких до пикантных, хотя большинство козьих сыров имеют легкий привкус.Цвета включают белый, слоновой кости, серый и золотисто-кремовый.

Свежий козий сыр, или шевр, является наиболее широко известным из козьих сыров. Это острый сыр с ярким вкусом и мягкой текстурой, очень похожий на сливочный сыр, хотя иногда он немного суше. Вы, вероятно, найдете его свернутым в бревна, круглые бруски или пирамиды. Свежий козий сыр продается без добавок или в сочетании с другими ароматизаторами, такими как перец, чеснок, зелень, чеснок, мед, вяленые помидоры, лаванда, бархатцы и фенхель.

Выдержанный козий сыр от твердого до твердого, с более сложным вкусом, чем свежий козий сыр. Его часто засыпают золой, чтобы предотвратить высыхание. Chevrot, Balencay и Selles sur Cher являются примерами выдержанных козьих сыров.

Рассол из козьего сыра соленый и немного рассыпчатый. Фета - рассольный козий сыр.

Распространенные разновидности сыра, такие как чеддер, гауда, блю, колби и джек, можно найти на козьем молоке вместо коровьего.

Обычный свежий козий сыр легко приготовить в домашних условиях; нужно только сок лимона, козье молоко, марлю и пару часов, чтобы процедить творог.

Есть что-то в сливочном привкусе козьего сыра, который, кажется, поднимает любое блюдо до статуса гурмана. Это прекрасное дополнение к таким разнообразным вкусам, как орехи пекан, фрукты и горькая зелень. Салат из жареного персика и прошутто с острым козьим сыром, сладкими персиками и пикантной ветчиной прошутто на ложе из зелени, сбрызнутых дижонской заправкой.

Вы можете быстро приготовить впечатляющую закуску, используя всего несколько ингредиентов, если один из них - козий сыр. Кростини с козьим сыром и грецкими орехами - яркий тому пример.Если у вас немного больше времени на приготовление закуски, обязательно попробуйте Обороты из инжира и козьего сыра с зеленым салатом, в котором тушеный в вине сладкий инжир сочетается с пикантным козьим сыром в качестве начинки.

Для легкого знакомства с этим сыром попробуйте добавить кусочки гладкого свежего козьего сыра в свои утренние яйца или в летний овощной пирог с заварным кремом. Используйте его, чтобы улучшить любой омлет, например омлет с козьим сыром и болгарским перцем.

Козий сыр прекрасно подходит для повседневной пиццы. Добавьте его в пиццу со шпинатом и луком со свежими помидорами и орегано.В пицце с карамелизованным луком мягкий кремовый козий вкус уравновешивает сладость карамелизованного лука и прекрасно сочетается с проволоне и моцареллой.

Прочные козьи сыры превосходно раскрошить в сытный салат из обжаренной мускатной тыквы, фарро и грецких орехов или в ярко-красный, зеленый и белый салат со шпинатом и клубникой с козьим сыром.

Козий сыр - прекрасное дополнение к сырной тарелке, и это идеальный десертный сыр, особенно когда подается с медом, вареньем или цукатами / сушеными фруктами.Попробуйте изысканный французский козий сыр, например, Bucheron, на сырной тарелке с абрикосовым джемом, свежим инжиром или кусочками хрустящего яблока.

Храните мягкий козий сыр в холодной части холодильника, чтобы сохранить максимальную свежесть и наилучшую текстуру. Козий сыр впитывает запахи, поэтому храните его в плотно закрытой таре или в упаковке.

Твердый козий сыр можно рассматривать как сыры из коровьего молока. Оберните вощеную, пергаментную или сырную бумагу и храните в холодильнике до двух недель. Козий сыр плохо замораживается.

Более пристальный взгляд на козу за козьим сыром

Август - Национальный месяц козьего сыра. Козий сыр - один из самых распространенных сыров из козьего молока, его можно найти в большинстве продуктовых магазинов. Многие из нас наслаждаются этим восхитительным мягким сыром, но мало что знают о козе, стоящей за ним. Небольшая справочная информация о молочных козах поможет вам понять суть дела.

Некоторые молочные козьи фермы производят продукты, которые вы видите на полках продуктовых магазинов.Эти стада могут быть разными по размеру и даже достигать 8000 коз (wisfarmer.com). Молочные козы также являются популярным выбором для приусадебных участков или небольших ферм, которые хотят иметь собственный источник молочных продуктов для личного пользования. Размеры стада приусадебных участков и небольших ферм могут оставаться относительно небольшими и могут включать один или два доллара. Молочные козы - популярный выбор для молочного производства, потому что с ними легко обращаться и их можно содержать на небольших участках земли. Небольшое стадо из 3-4 молочных коз может обеспечить небольшую семью достаточным количеством молока для питья, изготовления сыра, мороженого и приготовления мыла из козьего молока.

Здесь представлены факты и породы молочных коз, их молочная продуктивность и общие сыры, приготовленные из козьего молока.

Факты о молочных козах

  • Козы - браузеры, а не травоядные. Это означает, что они избирательны в еде и предпочитают кусты траве.
  • Беременность козы составляет 146–155 дней, в зависимости от породы.
  • Детенышей козлят называют «козлятками». Молодого неповрежденного самца называют «короблением». Молодую самку называют «дилингом».Коза, которая «пошутила», называется «лань». Целого самца называют «самцом».
  • Козы могут рождаться с рогами, а могут и не рождаться. Коза, у которой не будет рогов, называется «опрошенной».
  • Козы не любят промокать. При первых признаках дождя они побегут в поисках убежища.
  • Козы - жвачные животные. Это означает, что пища переваривается в два этапа. Сначала поедая и срыгивая полупереваренную форму, известную как «жвачка», затем съедая жвачку.
  • Висконсин и Калифорния имеют самые большие молочные стада.

Породы молочных коз

  • Альпийский . Альпийский самец имеет рост не менее 30 дюймов и вес около 135 фунтов. Имеют стоячие уши и бывают разных цветовых сочетаний. Известна как выносливая порода и может процветать в любом климате.
  • Ламанча . Ламача действительно имеет рост не менее 28 дюймов и вес около 130 фунтов. У них очень короткие уши, они бывают любого цвета и любой цветовой комбинации. Они известны своим спокойным характером и хорошо себя чувствуют в различных климатических условиях.
  • Нигерийский карлик . Рост нигерийского карлика составляет не менее 17 дюймов, а средний рост - около 75 фунтов. У них стоячие уши, и они бывают любого цветового сочетания. Несмотря на то, что они маленькие, они, как известно, производят пропорциональное количество молока с высоким содержанием жира.
  • Нубийский . Нубийцы имеют рост не менее 30 дюймов и вес около 135 фунтов. Уши у них большие, свисают, расширяясь внизу. Они могут быть любого цвета, однотонными или с рисунком.Они также известны высоким содержанием жира и белка.
  • Оберхасли . Оберхасли действительно имеет рост не менее 28 дюймов и вес около 120 фунтов. Они имеют характерный цвет, называемый «залив», но варьируются от светлого до темно-красного с черными отметинами. У них стоячие уши, и они известны своим спокойным нравом.
  • Saanen . Заанен действительно имеет рост не менее 30 дюймов и вес около 135 фунтов. Они отчетливо белые, у них стоячие уши. Они являются фаворитом коммерческих молочных заводов из-за большого количества производимого молока и их спокойного темперамента.
  • Соболь . Соболь не менее 30 дюймов в высоту и весит около 135 фунтов. Они любого цветового сочетания и имеют стоячие уши. Соболи обладают высокой молочной продуктивностью и спокойным темпераментом, как и зааненские.
  • Тоггенбург . Тоггенбург действительно имеет рост не менее 26 дюймов и вес около 120 фунтов. У них стоячие уши, они держатся вперед. Их окрас варьируется от светло-палевого до темно-шоколадного с белыми или кремовыми отметинами. Это одни из первых чистокровных молочных коз, которые были импортированы в США и зарегистрированы.

Производство молока по породам

Количество молока, производимого разными породами, может варьироваться. Вот диаграмма, показывающая диапазон, который порода может производить в фунтах, а также процент жира и белка на фунт молока.

Порода лань

Диапазон (фунты / год)

Масло% / фунт

Белок% / фунт

Альпийский

750-5750

3.3/89

2,9 / 78

Ламанча

830-4120

3,7 / 85

3,2 / 72

Нигерийский карлик

220-2110

6,4 / 51

4,4 / 35

нубийский

510-3840

4.9/99

3,8 / 77

Оберхасли

1120-3050

3,7 / 73

3,0 / 60

Saanen

920-4870

3,3 / 89

2,9 / 79

Соболь

1540-3120

3.3/79

2,9 / 68

Тоггенбург

1090-3840

3,1 / 70

2,9 / 64

На основе индивидуальных отчетов ADGA DHIR за 2019 год. Adga.org

Диапазон молочной продуктивности может быть довольно большим для каждой породы. Это связано со многими факторами, такими как генетика, климат, корм, потребление и т. Д.Процентное содержание молочного жира у всех пород довольно равномерное, за исключением нигерийских карликовых и нубийских пород. Эти две породы известны своим высоким содержанием жира, необходимого при приготовлении сыра, масла и мороженого. Козье молоко является источником высококачественного белка и имеет значительно более низкий уровень альфа-S1-казеина, что может быть одной из причин, почему оно лучше переносится некоторыми людьми с повышенной чувствительностью.

Чтобы получить PDF-файл о породах молочных коз, щелкните здесь.

Виды мягких сыров из козьего молока

  • Козий сыр (Шевр). Этот классический сыр мягкий, вкусный и очень универсальный. Сделать это тоже просто! Ингредиенты состоят из пастеризованного козьего молока, шевровой культуры и соли. Некоторые даже делают козий сыр из козьего молока и лимонного сока! Лимонный сок отделяет сыворотку, и образуется мягкий творог. Затем творог заворачивают в марлю, чтобы слить остаток сыворотки.Затем добавляется соль и сыр охлаждается. Козий сыр также можно сдобрить свежей зеленью и специями.
  • Сыр фета . Сыр фета производится из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего молока. Как овечье, так и козье молоко содержат более высокий процент «козьих» жирных кислот, известных как каприновая, каприловая и капроновая кислоты, чем коровье молоко. Эти жирные кислоты придают особый резкий вкус и запах. Сыр фета сделан из молока, пахты, жидкого сычужного фермента и соли.
  • Сыр Моцарелла. Сыр Моцарелла известен своим мягким вкусом и используется в итальянских блюдах. Это любимое блюдо можно приготовить из козьего молока, жидкого сычужного фермента и порошка лимонной кислоты. При приготовлении моцареллы процесс состоит из определенной температуры приготовления и времени отдыха. При правильном выполнении шагов рецепта сыр вытягивается, как ириска, а затем формируется в шар.
  • Сыр рикотта. Сыр рикотта можно сделать всего за 15 минут, и это очень просто.В состав входят козье молоко, яблочный уксус и соль. Как и у всех козьих сыров, здесь есть определенное время приготовления, температура и время отдыха. Рикотта, как и шевр, одна из самых простых в приготовлении.

Твердые сыры также можно приготовить из козьего молока, но они не так распространены, как мягкие сыры. Вкус твердого сыра становится менее острым и может быть описан как сладкий, ореховый или даже острый. Процесс изготовления твердого сыра требует большего количества шагов и оборудования, времени и правильного давления.Чрезвычайно важна стерилизация оборудования, а также правильная температура старения. Новички обычно начинают с мягких сыров, а затем переходят к экспериментам с твердыми сырами.

Август - национальный месяц козьего сыра, и нет лучшего способа отпраздновать это, чем узнать о козе, стоящей за сыром. Есть много пород молочных коз с разным диапазоном продуктивности, жирности и содержания белка. Хотя существуют более крупные фермы, производящие молоко для коммерческого использования, молочная коза по-прежнему остается популярным выбором для приусадебных участков и небольших ферм.В любом случае, вы можете попробовать восхитительные сыры, которые можно приготовить из козьего молока. Если вы не можете найти козий сыр в местном магазине, вы можете поискать небольшие фермы в этом районе, которым разрешено продавать свою продукцию либо вне фермы, либо на местных фермерских рынках.

Ресурсы: Американская ассоциация молочных коз, cheesemaking.com, everything-goat-milk.com, Флоридский университет A&M, wisfarmer.

Шесть восхитительных французских козьих сыров и французские вина, которые можно сочетать - Terroir Review

Мы не зря называем его chèvre: Франция производит одни из поразительных в мире козьих сыров.Вот шесть, плюс вина для пары.

Я люблю козий сыр. Мне нравится цветочная терпкость и нежная молочная меловость свежего козьего сыра. Мне нравится ореховый, грибной аромат выдержанного козьего сыра.

И… ладно, признаюсь. Я люблю козий сыр, потому что люблю вино. Или, скорее, потому что я люблю кислое вино, вино, в котором фруктовые, цветочные, травяные и землистые ноты заключены в кристаллической арматуре, которая сосредотачивает и освежает ум. Козьему сыру нужно такое вино: свежее, острое, сияющее.

Сыры из козьего молока всегда кажутся более легкими, чем их кузены из коровьего молока, более острыми и пикантными. Верно, что у большинства пород коз лань дает молоко с меньшим количеством растворенных твердых веществ, чем у коровьего молока, плюс естественная однородность, что делает его более усваиваемым. И хотя он также более щелочной, изобилие жирных кислот - капроновой, каприловой и каприновой (от латинского capra , козий) - делает его вкус терпким.

Французы называют его chèvre (еще один намек на латинские корни), и хотя великолепные козьи сыры производятся во всем мире, в том числе и на моем заднем дворе, Франция является прародиной многих стилей Нового Света, и поэтому За прототипами мы обращаемся во Францию.

Ниже приведены примечания к шести великолепным французским козьим сырам, а также предлагаемое вино для сочетания с каждым из них. Французское вино, натуральных ингредиентов.

Сыры

Цветочек

Florette - мягкий сыр из региона Рона-Альпы с цветущей коркой и кремовой текстурой, напоминающей бри. Его ореховый аромат также предполагает некоторую сладость, почти как у ананаса или свежей тыквы. Есть небольшой намек на грибы или пещеры , а кислотность очень скромная.Что преобладает, так это маслянистый вкус сыра, упругая съедобная корка и гладкая, очень насыщенная паста. Этот сыр - наименее козий из линейки; Florette - это козий сыр для людей, которые думают, что не любят козий сыр.

Сочетание вин: Crémant d'Alsace, Crémant de Loire, или шампанское. Относитесь к этому сыру как к бри или камамберу, подавая его с игристым вином, чтобы разбудить вас после каждого сытного укуса. Вина брют прекрасно подходят, но сладкое газированное вино - стили Sec и Demi-Sec - может помочь сбалансировать соль.

Кроттин

Я впервые попробовал Crottin во время медового месяца (местный: lune de miel ) в северной части Роны. Сыр является основным продуктом питания в центральной части Франции и обеспечивает прекрасный баланс между остротой и кремообразностью. Его сморщенная корка покрывает тонкую, нежно спелую внутреннюю корку и плотную кремово-меловую середину. Только слегка козий, у него цветущий аромат, как у свежих грибов, а его острый привкус среднего неба и средняя соленость уравновешивают кислый послевкусие.В целом это невероятно универсальный сыр; Также попробуйте Crottin de Chavignol из центральной Луары.

Сочетание вин: Condrieu , отчасти потому, что это вино и этот сыр вместе выросли в северной Роне, но главным образом потому, что ослепительная кислотность вина и ароматы абрикоса и желтого персика великолепно сочетаются с пикантной сливочной консистенцией сыра, создавая новое впечатление целиком: блаженство.

Шабишу-дю-Пуату, PDO

Я не могу насытиться этим сыром - меня преследует его текстура.Этот сыр производится в регионе Пуату-Шаранта в Луаре, сердце козоводства во Франке. Этот сыр находится под защитой французских законов об наименованиях (которые также регулируют вино и другие фермерские продукты), отсюда его суффикс Protected Design of Origin. Более крепкий и высокий, чем Crottin, Chabichou имеет немного более сухую пасту и более толстый слой кремовой спелости прямо под морщинистой коркой. Его аромат уверенно козий и пахнет свежими грибами, но тело раскрывается ароматами лесных орехов, желтых фруктов и соли.Его невероятно приятная, жевательная текстура позволяет вам томно наслаждаться этим цветком ароматов и ярким травяным послевкусием.

Сочетание вин: Vouvray , потому что Шенен Блан также является уроженцем Луары, и это вино, в котором нотки терпкого яблока, меда, ореха и инжира перекликаются с продуктами, которые вы можете подавать вместе с этим сыром. Более сладкие стили Vouvray - от Demi-Sec до Moelleux и Doux - здесь тоже хорошо работают.

Tomme de Chèvre Bethmale

Козье молоко используется для производства Tomme (также называемого Tome) по всей Франции - в Провансе, Роне-Альпах и Луаре.Это из Южных Пиренеев, и, что типично для сыров с мытой коркой, его прессуют и выдерживают, чтобы получить плотную эластичную пасту с крошечными дырочками. Кожура съедобна и имеет легкий соленый хруст, а вкус мягкий и маслянистый с нотками миндаля и сладкой травы. Это невероятно универсальный сыр, отлично подходит для комнатной температуры и подходит для плавления.

Сочетание вин: Каор или Сант-Мон из этого региона - естественный выбор для коровьего молока Tomme, но для козьего варианта я предлагаю Божоле .Нежные ягодные фрукты и мягкая структура Gamay уравновешивают мягкий привкус сыра и землистую свежесть природы.

Bûcheron

Этот сыр представляет собой исследование текстуры: ореховая, грибная внешняя корка мягко жевательная; спелая внутренняя кожура маслянистая и насыщенная; а плотная внутренняя паста меловая и довольно острая, почти цитрусовая. Это очаровательное разнообразие, предлагающее вам варианты, когда вы окунетесь в декадентский центр сыра. Это очень пикантный сыр, который также является исключительным как chèvre chaud , обжаренный на доске с хрустящим хлебом и подается с зеленым салатом.

Сочетание вин: Пикпуль де Пине . Я люблю бодрящую соленость Picpoul и предложения зеленых цитрусовых и лимона Мейера, которые уравновешивают привкус и соленость сыра. Пикпуль тоже отличный вариант для этого салата. Другой выбор: Sancerre . Вина из Совиньон Блан - цитрусовые с терпким привкусом зеленых ягод. Они отлично подходят для свежего козьего сыра, но даже несмотря на то, что у этого сыра несколько недель сходства с , его молодой, острый центр дает ему быстрый подъем.

Валенсай

Valençay обладает сильным ароматом, в его аромате есть нотки трюфелей и землистых су-буа. Внутри морщинистой корки, покрытой пеплом, тело покрыто упругой, приятно липкой пастой. Вкус очень мягкий с нотками козьих фруктов. Тем не менее, это самый землистый из этих шести сыров, темный и древесный, несмотря на его блестящую белую серединку.

Сочетание вин: Добавьте к этим белым винам долины Роны - Côtes du Rhône , Hermitage, Crozes Hermitage, St.Joseph , которые чаще всего представляют собой смесь Марсана, Руссана и (иногда) Вионье. Эти вина обладают способностью противостоять землистости сыра и кислотностью, которая гармонирует с его вкусом. Red Côtes du Rhône тоже может сработать, если в нем доминирует Гренаш, а именно, сочное, но с оттенком землистого великолепия.

Валенсай также является сыром ЗОП, но французские правила требуют, чтобы он производился из сырого молока. Пастеризованная версия импортируется в США, что означает только: «Поезжайте во Францию».Ешьте сыр. Наслаждаться.

Все сыры были пробами для ознакомления.

.