Сыр козья морда: Козья морда — POD VINZZO

Все языкиАбхазскийАдыгейскийАфрикаансАйнский языкАлтайскийАрабскийАварскийАймараАзербайджанскийБашкирскийБелорусскийБолгарскийКаталанскийЧеченскийЧаморроШорскийЧерокиЧешскийКрымскотатарскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧувашскийДатскийНемецкийГреческийАнглийскийЭсперантоИспанскийЭстонскийБаскскийЭвенкийскийПерсидскийФинскийФарерскийФранцузскийИрландскийГалисийскийКлингонскийЭльзасскийИвритХиндиХорватскийГаитянскийВенгерскийАрмянскийИндонезийскийИнгушскийИсландскийИтальянскийИжорскийЯпонскийЛожбанГрузинскийКарачаевскийКазахскийКхмерскийКорейскийКумыкскийКурдскийЛатинскийЛингалаЛитовскийЛатышскийМокшанскийМаориМарийскийМакедонскийМонгольскийМалайскийМальтийскийМайяЭрзянскийНидерландскийНорвежскийОсетинскийПенджабскийПалиПольскийПапьяментоДревнерусский языкПуштуПортугальскийКечуаКвеньяРумынский, МолдавскийРусскийЯкутскийСловацкийСловенскийАлбанскийСербскийШведскийСуахилиТамильскийТаджикскийТайскийТуркменскийТагальскийТурецкийТатарскийУдмурдскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийУзбекскийВодскийВьетнамскийВепсскийИдишЙорубаКитайский

С Ы Р — один из самых полезных и вкусных продуктов — PigMir

Объехав всю страну, и выбрав лучших производителей среди заводов и фермерских хозяйств, мы предлагаем обзор сыров, молока, творога и другой молочной продукции.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ

С Ы Р — один из самых полезных и вкусных продуктов,пришедший к нам из древности. Он пережил ГОНЕНИЯ,но ни разу за несколько тысячелетий не был забыт. Не исключено,что и через 1000 лет он будет пользоваться такой же популярностью,как и сегодня.

Учёные считают,что первый сыр появился в эпоху неолита, являясь ровесником одного из древнейших продуктов, ХЛЕБА. Самые древние остатки сыра были обнаружены в китайском захоронении X в. до н.э. Сыр был хорошо известен древним грекам,которые считали его БОЖЕСТВЕННЫМ ТВОРЕНИЕМ.

Ещё несколько веков назад сыр производили небольшие частные сыроварни. Сегодня эта тенденция возвращается: все больше людей предпочитают покупать свежий сыр в небольших лавках, справедливо полагая, что он более натуральный. Частные сыроварни ТЕСНЯТ фабричный сыр.

СЫРЫ ЛАВРСКОЙ СЫРОВАРНИ

Свято Троицкая Александро-Невская лавра Санкт-Петербурга знаменита своими пекарнями. С утра там выстраиваются огромные очереди прихожан и просто прохожих за вкусным хлебом. Но она знаменита ещё и тем, что в её стенах существует сыродельческое производство. Лаврская сыроварня отличается исключительным подходом к производству сыра. Весь процесс сыроварения осуществляется братией монастыря на современном оборудовании и только из натурального молока высшего качества, с МОЛИТВОЙ и БЛАГОСЛОВЕНИЕМ… Может быть,поэтому вкус этого СЫРА долго не забывается. Его стоит попробовать всем сырным гурманам. Свои знания сыровары почерпнули как от валаамских монахов, так и от учителей из Европы и солнечной Сицилии. В ассортименте сыры: АСЬЯГО/asiago, ГАУДА, КАЧОТТА, КРЕЩЕНЦА, МОЦАРЕЛЛА…

КРЕЩЕНЦА

КРЕЩЕНЦА — нежный,чуть сладковатый сыр со сливочным вкусом и текстурой, напоминающей творог. Срок хранения этого СЫРА небольшой — съедать рекомендуется в день покупки,приправив оливковым маслом и чёрным перцем. КРЕЩЕНЦА хороша и в качестве начинки для пирогов из слоёного теста, в равиоли, омлетах, соусах к пасте.

АСЬЯГО

АСЬЯГО/asiago — один из самых известных итальянских твёрдых сыров. Много веков назад на плато АСЬЯГО пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Изготавливают два типа АСЬЯГО:¹) вызревает в течение 20-30 дней, бледно-жёлтый, пружинистый, с нежным сладким нетребовательным вкусом и ароматом; ²) зрелый сыр; медленный и продолжительный процесс созревания создаёт фруктовый, слегка острый вкус; текстура компактная зернистая.

ГАУДА

ГАУДА — голландский твёрдый сыр, один из самых популярных сыров в мире. Традиционный ГАУДА производится из цельного коровьего молока 3,7-3,9 %, однако есть и облегчённые диетические версии. ГАУДА- это сыр с плотной консистенцией и небольшим количеством маленьких круглых глазков. Сыр имеет приятный жёлтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные тёмные карамельные оттенки. Употребляют в различных горячих блюдах, салатах, супах, соусах, выпечке, сэндвичах. Зрелые сорта прекрасно сочетаются с благородными белыми винами (Рислинг, Мерло…)

КАЧОТТА

КАЧОТТА — это итальянский полумягкий сыр с закрытой текстурой (без глазков). Этот сыр готовят, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками. КАЧОТТА(итал.)-«сырок». Сыры этого семейства небольшого размера, имеют плотную, эластичную, кремовую структуру и непродолжительный период созревания(от 5 дней до 3 месяцев). Молочный, мягкий, сладкий, острый (у выдержанных сортов) вкус этого СЫРА понравится не только гурманам. Можно употреблять с белыми итальянскими винами с выраженным фруктовым вкусом.

МИФФСТРАЛЬ

Сыр из коровьего молока. Форма — полусфера. Размер: диаметр 12-15 см, высота 2-3 см. Обладает сладко-пряным вкусом и лёгким ароматом, с ореховыми или грибными нотками. Оставляет долгое и нежное послевкусие.Назван в честь французского вертолётоносца Мистраль, ставшего мифом, из-за недопоставки по контракту. Полное описание сыра: французский сыр Миффстраль, из деревни Масловка, с крепким боевым духом тесного матросского кубрика военного корабля Мистраль, недопоставленного французами по проплаченному Россией контракту, превратившемуся в миф и казус, увековеченный в сыре без дыр и изъянов.

ШЛЯПА НАПОЛЕОНА

Сыр из коровьего молока. Форма – треуголка. Размер 18 см х11см. Высота 2 см. Обладает неповторимым благородным вкусом с лёгким оттенком трав. Оставляет долгое и приятное послевкусие. В этой шляпе знаменитой императорской треуголке Наполеон гулял даже по Москве. Но не долго.

ДЕ ВУЖ

Сыр из коровьего молока. Форма – полусфера. Размер в диаметре 9 -11 см. Высота 1-1,5см. Обладает нежным сливочным вкусом с лёгким привкусом луговых трав. Оставляет долгое, приятное сливочное послевкусие. Назван в честь наших первых учителей – Николь и Жиль Де Вуж, передавших нам, в период проживания в Масловке и во время наших стажировок у них на ферме во Франции, сокровенные знания, древние технологии и традиционную рецептуру 400 летней давности.

ФАЗАН

Коровий сыр. Форма – объёмный овал. Размер 8 -10 см х4-6 см. Высота 1-1, 5см. Обладает обволакивающим очень нежным сливочным вкусом. Оставляет долгое, приятное незабываемое послевкусие. Название может иметь и шифрованное толкование как «фаза N» — начальный период вкушения сырной трапезы, прелюдия к «гастрономическому оргазму»

ЗОЛОТОЙ СЛИТОК МАЛЫЙ И БОЛЬШОЙ

Изготавливается из коровьего молока. Форма – прямоугольник. Размер 13см х 6см. Или 18см х 9 см. Высота 2 см. Обладает неповторимым терпким вкусом и ароматом, с нотками лаванды и полыни. Оставляет пикантное долгое послевкусие.

ПИРАМИДА

Козий сыр. Форма – усечённая пирамида. Размер 5х5 см, высота 4-7 см. Нежный по консистенции, при большой хорошей выдержке обладающей твёрдостью, несмотря на отсутствие в технологии производства искусственного прессования этот сыр в своей текстуре концентрирует десятки оттенков целебных трав, из которых и получается козье молоко. Опытный дегустатор сможет идентифицировать во вкусовой гамме этого сыра весь ассортимент лечебной аптеки, растущей на заповедных Масловских лугах. Обладает пряным вкусом и ароматом. Оставляет долгое и пикантное послевкусие. Подавалась на стол Наполеону. Напомнив ему конические пирамиды фараонов и неудачный поход в Египет, сырная пирамида была в гневе рассечена надвое, по горизонтали и превратилась в усечённый конус. С тех пор традиционно подаётся на столы знатных дегустаторов и ценителей как сыра, так и французских исторических обычаев.

ДЕ ЗЕРАБЛЬ

Сыр из козьего молока. Форма – круг. Размер – диаметр 9 см, высота 2 см. Названный в честь нашей учительницы Кати Де Зерабль этот сыр абсолютно идентичен альпийским козьим сырам, которые в течение всей своей долгой профессиональной карьеры Кати делала в приморских Альпах французского средиземноморского побережья. Чистота трав экологического заповедника в междуречье Дона и Паники сродни чистоте альпийских лугов. Русское присловье «мать сыра-земля» становится абсолютно идентичным французскому выражению «Мать Сыра – Земля». Именно чистота Липецкого чернозёма, порождающая сотни целебных трав, создаёт необычайную вкусовую гамму сыра Де Зерабль. Обладает ярким насыщенным вкусом. Оставляет долгое и яркое послевкусие. Особенно приятен этот сыр в компании с хорошим сухим красным вином.

СЕРДЦЕ ДАНКОВА

Козий сыр. Форма – сердце. Размер – диаметр 9 см, высота 1,5 -2 см. Не имея в своём содержании ни грамма сахара, этот сыр вначале вызывает ощущение сливочной помадки из нашего детства, уже потом, чуть позже, на 3 минуте, начинают появляться ноты всех целебных растений’ которые ела коза в течение всего пастбищного дня. При этом горечь обглоданной с кустов коры, соединяется со вкусом земляники, необъятные поля которой раскинулись в междуречье реки Дона и реки Паники, где и расположена деревня Масловка.Этот сыр не только по форме напоминает сердце, но и по своей сути является достойным продуктом из сердца центральной России, где чистота трав, богатство земли, сочетается с чистотой помыслов и широтой души тех, кто пасёт коз и производит из их молока этот сыр. Оставляет долгое и яркое послевкусие, всё время напоминающее о необходимости вернуться к этому сыру снова и снова.

КОЗЬЯ МОРДА

Название говорит о происхождении этого сыра. Форма – «козья морда». Размер – 9 см- 12 см, высота 2 см. Обладает поэтапным трёхслойным раскрытием вкуса. Вначале яркие ощущения хорошо выдержанного натурального сыра из парного козьего молока, далее по мере растворения во рту возникает вся гамма кремовых оттенков от натурального сливочного масла до ванильного крема. Оставляет долгое и яркое послевкусие, которое длится как воспоминание детства о лете, проведённом на ферме у родной бабушки. Одновременно в названии присутствует лёгкий оттенок иронии по поводу Европейских санкций и нашего национального ответа на них.

КРОТЕН

Козий сыр. Форма – круг. Размер – диаметр 3-4 см, высота 2-4 см. обладая маленькой формой сыр быстро подсушивается и при выдержке 3-6 месяцев при первом ощущении кажется слегка суховатым. Но первое впечатление быстро проходит, когда сыр начинает растворяться во рту. Острые пикантные ноты луговых трав, среди которых может быть и горьковатая полынь, сперва спускается в горло и гортань, а потом поднимается вплоть до лобных пазух. Такое объёмное восприятие вкуса, указывает на богатство кормовой базы целебных трав междуречья реки Дона и реки Поники. Оставляет долгое и яркое и приятное послевкусие, длящиеся до часа и напоминающее о целебном продукте и его полезных свойствах.

«КОРСИКАНО» — ИЗГОТОВЛЕН ПО РЕЦЕПТУ КОРСИКАНСКИХ ПАСТУХОВ

Из козьего молока. Форма – квадрат с закруглёнными углами. Размер 10-10 см. Высота 3 см. В полном наборе сырных ножей, кроме лопаточек, ножей и ножичков существует пика, именно она пригодится нам для вскрытия этого вида корсикано. Сыр настолько твёрдый, что не режется, а колется. В нём отсутствует влага, и он скорей напоминает сухой, хорошо выдержанный пармезан с богатыми оттенками вкуса и ощущениями свежести луговых трав. Послевкусие особенно ярко раскрывается при сочетании с луговым мёдом и белым сухим вином.

«ТОМ» — ИЗГОТОВЛЕН ПО РЕЦЕПТУ КОРСИКАНСКИХ ПАСТУХОВ

Козий сыр. Форма – круг. Диаметр 17-18 см. Высота 6 см.Данный сыр имеет пониженное содержание жира и при первоначальном надкусывании вызывает ощущение сухости. Но это результат его долгой выдержки, созревания. Сыр может долго храниться, не теряя своих качеств, а лишь наращивая вкусовую гамму, которая настолько богата, что описать её в коротком резюме просто невозможно. Послевкусие остаётся надолго и наполняется различными оттенками, сохраняя воспоминание о встрече с уникальным и древним традиционным продуктом.

«ТОМЕТ» — ИЗГОТОВЛЕН ПО РЕЦЕПТУ КОРСИКАНСКИХ ПАСТУХОВ

Форма – круг. Диаметр 11-13 см. Высота 5-6 см.В структуре сыра из-за его высокой выдержки можно различить небольшие крупинки. Понимание истинного вкуса появляется на второй минуте, а постижение всей прелести этого продукта приходит лишь на пятой минуте и тогда, радости организма нет предела, поскольку он, возможно, впервые сталкивается с истинным наслаждением абсолютно натуральным продуктом. Результатом глубокой переработки целебных растений, их трансформации в натуральное парное молоко, которое довольная и счастливая коза с удовольствием отдаёт ласковым рукам очаровательной, румяной доярке. Стоит ещё раз подчеркнуть, что это ЖИВОЙ ПРОДУКТ. Описание его состава – немногословно. В составе только натуральное парное молоко ручной дойки. Состав же молока включает в себя более 200 целебных трав, растущих в междуречье реки Паники и Дона, на заповедных лугах Масловки. Особым компонентом (пищевой добавкой) рациона наших коз является земляника. Её листья, ягоды – естественный корм наших животных. Не почувствовать богатство этого разнотравья невозможно. Поэтому «взрыв вкуса» Вам обеспечен. Многие ценители нашего сыра часто выражают свой восторг от его дегустации одним словом – «БОМБА».

«ОСКАР» — ИЗГОТОВЛЕН ПО РЕЦЕПТУ КОРСИКАНСКИХ ПАСТУХОВ

Прекрасный козий сыр. Форма – полусфера. Диаметр 22 см. Высота 5 см. Сыр назван в честь ассистента Кати Де Зерабль Оскара, который принимал участие в нашем обучении и производстве этого сыра в летний сезон 2017 года. Начиная с мая, когда наше стадо вышло на сочные травы, по конец лета, мы каждый день трудолюбиво делали этот сыр, терпеливо осваивая сокровенные знания 400 летней давности, которые Кати и Оскар с удовольствием и без утайки нам передавали. Попробовав этот сыр Вы, наверняка, перенесёте ударение с последнего слога на первый, присудив высшую кинематографическую премию этому произведению сыродельного искусства. Всё в этом сыре, и цвет, и текстура, и консистенция – СОВЕРШЕННО. Равновесие и гармония между всеми составляющими компонентами вкусовой гаммы настолько сбалансированы, что вкушение, даже его маленького кусочка, превращается в истинный сеанс художественного наслаждения.

ДЬЯБОЛО (сухой сыр)

Съев этот сыр Вы взбодритесь, у Вас появится дыхание дракона. Круто приправленный острыми французскими перцами и провансальскими травами – это концентрат парного козьего молока из Масловки и огненных смесей французского Средиземноморья. Этот сыр одновременно и возбуждает, в том числе и аппетит, и насыщает. Прекрасное дополнение к пиву, вину и кальвадосу.

ДЬЯБОЛО В ОБЪЯТИЯХ ДЕВСТВЕННИЦ (сухой сыр)

Сыр пралине, трёхслойный. Основой является таблетка Дьяболо – красного цвета, предельно насыщенная жгучими французскими перцами.Для смягчения остроты, таблетка Дьяболо с двух сторон объята сливочным сыром с мягкими, нежными волшебно-девственными по своей чистоте оттенками вкусов. Сочетание острого и мягкого, нежного и жгучего придаёт этому сыру абсолютно незабываемое вкусовое наполнение, ассоциирующиеся с самыми яркими и жаркими сценами самых лучших старинных французских романов.

Сыр оказывает благотворное воздействие на процессы пищеварения ибо живые лактобактерии, содержащиеся в парном молоке сохраняются в нашем продукте в течение всего периода его созревания.

Сыр не только приятен на вкус, передавая всю гамму целебных трав и земляничных полей, но и полезен по своим свойствам, ибо ценные качества лечебных трав и живых лактобактерий не убиваются кипячением при производстве нашего продукта, а приготавливается бережным способом при низких температурах без пастеризации. Организму для полного и длительного насыщения достаточно небольшое количество нашего продукта, что приводит к появлению чувства сытости без переедания и обжорства. Сытость в сочетании с лёгкостью (отсутствия тяжести) благотворно действует на состояние ЖКТ и укрепляет иммунитет.

Благодаря международному сотрудничеству в Масловке формируется кластер сыроделия

Для сыродела получить признание во Франции это как футболисту обыграть сборную Бразилии на ее поле, — с улыбкой говорит Владимир Борев. — Ведь для французов сыр является частью традиционной культуры и образа жизни, а сыроделание сродни национальному виду спорта. Особенно приятно, что это произошло сейчас, в эпоху санкций, как бы трудно нам ни было, а всё равно прорвёмся!

Всего год назад выпускник Сорбонны, журналист-международник по основной профессии привез в данковскую глубинку чету опытных французских сыроделов Жюля и Николь Де Вуж и стал учиться у них старинному ремеслу. Эстафету у семьи Де Вуж затем принял потомственный фермер-сыродел Николя Фэн, по достоинству оценивший красоту донских просторов и экологически чистое сырье. Борев дважды ездил стажироваться во Францию, сдал экзамены и получил французский диплом установленного образца. С французами теперь он дружит… фермами.

Так, благодаря международному сотрудничеству, в Масловке постепенно стал формироваться своеобразный кластер сыроделия. Профессиональными секретами овладели пятнадцать местных жителей. Небольшая ферма сейчас производит с десяток сортов сыров с благородной плесенью по оригинальным французским технологиям из некипяченого козьего и коровьего молока с живыми лактобактериями. Как и положено, сырные головы вызревают несколько месяцев в прохладных сводчатых подвалах из камня XIX века.

— Настоящему французу и в голову не придет кипятить молоко, равно как русский пасечник не станет кипятить мёд, — объясняет Владимир Юрьевич. — Этой технологии, которой уже несколько веков, галлы обязаны своим долголетием. Регулярно упот­ребляя свежее фермерское молоко и сыры, французы в среднем живут лет на пять дольше остальных европейцев. Попадая в организм человека, лактобактерии укрепляют иммунитет и улучшают пищеварение. Сыр с плесенью содержит большое количество кальция, фосфора и витаминов. А про гастрономическое удовольствие от сочетания изысканного сыра и вина я и не говорю.

Данковский реванш

Убедить искушенных ценителей на родине французского сыра в том, что в Масловке умеют делать продукцию не хуже, чем у именитых сыроделов, — задача невероятно трудная. Узнав о необычном проекте, в Данковский район потянулись журналисты. Поначалу для французов он казался чудом или забавной экзотикой, как если бы, скажем, на Лазурном берегу взяли и начали лепить сибирские пельмени. Однако отношение постепенно менялось. Сыграла свою роль и успешная презентация сыров из Масловки в посольстве Франции в Москве. Дипломаты во главе с Чрезвычайным и Полномочным Послом Франции в России Жаном-Морисом Рипером, попробовав деликатесы, единодушно отметили превосходное качество сыров. Такой товар не стыдно представить к столу первых лиц пятой республики.

В конце мая в резиденции посла России во Франции Александра Орлова состоялся прием для французских сенаторов, в котором принял участие руководитель Министерства сельского хозяйства России Александр Ткачев. Дегустация сыров из Данковского района прошла на ура.

— Благодаря труду и энтузиазму российских фермеров за короткое время достигнуты значительные результаты, Липецкая область постепенно становится «сырной провинцией», — подчеркнул представлявший изысканный продукт министр.

— Великолепные сыры! Желаю, чтобы ваш бизнес рос и развивался на благо российско-французских отношений. Viva la Russie! Viva la France! — отметил глава российской дипломатической миссии.

Французские сенаторы единодушно признали, что масловские сыры практически не отличимы от тех, что продаются в лавочках местных фермеров.

Одновременно российский президент Владимир Путин в Кремле на встрече с представителями французских деловых кругов подчеркнул важность укрепления экономических контактов между нашими странами, назвав сыроделие одной из самых перспективных отраслей для инвестиций.

Через три дня после приёма в посольстве французский сенат проголосовал за отмену антироссийских санкций.

— Это и есть настоящая фермерская «сырная дипломатия», — считает Владимир Борев. — Французы прекрасно понимают, что из-за позиции евробюрократов в Брюсселе и указок политиков из Вашингтона страдают национальные интересы их страны. Бизнес несет колоссальные потери, такое положение дел не может длиться долго. Наш скромный проект оказался в центре внимания ведущих экономических и политических французских изданий. «Фигаро», «Эхо», «Апиньон» и другие влиятельные газеты написали о нас большие материалы под заголовками «Французский сыр даёт новую жизнь русской деревне», «Кошмар русского эмбарго для французских фермеров», «Данков осуществляет реванш в сфере сельхозпроизводства». Фильм о франко-российском сотрудничестве на примере Липецкой области планируется к показу на французском телевидении. Если бы все эти публикации и репортажи выходили на коммерческой основе, нам бы пришлось заплатить порядка 40 миллионов евро.

Лучше, чем у французов

Владимира Борева торжественно посвятили в рыцари «Орденского братства сыроделов Франции» с присвоением дворянского титула шевалье. За четыреста лет существования гильдии такой чести иностранец удостоился впервые. На церемонии присутствовал лучший сыродел Франции Жерар Пети, подтвердивший высочайшее качество продукции из Масловки. После такого признания можно смело выходить даже на французский рынок.

Пока в деревне выпускают несколько сот килограммов сыра и сливочного масла в месяц. Полным ходом идет строительство здания сыродельни площадью 1200 квадратных метров. Вначале для нового цеха планировалось закупить французское оборудование, но когда Борев познакомился с директором компании «Меганом» из Льва Толстого Евгением Емельянчиком, то понял, что всё необходимое можно найти рядом. Французские технологи и российские инженеры вместе разработали уникальную производственную линию из нержавеющих материалов.

— Французы искренне удивлялись: неужели можно сделать лучше, чем у нас, — рассказывает Борев. — Потом признали, да, можно. Линия получилась более производительной, экономичной и удобной в эксплуатации, думаю, в перспективе с таким оборудованием можно выйти на европейский рынок, спрос обязательно будет.

Планируется, что запуск нового цеха, который должен состояться уже в этом году, создаст дополнительные рабочие места и позволит значительно увеличить объемы производства, а значит, и снизить цены на продукцию. Уже есть предварительные договоренности с местными хозяйствами о поставках на ферму высококачественного молочного сырья.

— Недавно я встречался с главой Липецкой области Олегом Петровичем Королёвым, он живо интересовался нашими делами, ведь проект хорошо вписывается в его концепцию развития народных предприятий и кооперативов, — отмечает фермер. — Именно небольшие крестьянские хозяйства способны обеспечить высокое качество сырья, а мы, в свою очередь, можем гарантированно закупать его по твердым ценам.

Французский производитель картонной упаковки для молочной продукции уже предложил построить цех в Данковском районе. Элегантную форму для сыроваров разработала парижский дизайнер Катрин Букерель, а сшили её в Липецке на предприятии «Екатерина». Кстати, российско-французское сотрудничество продолжилось и в сфере моды. Катрин очень понравилась коллекция «Сыр и бордо», созданная молодым дизайнером Еленой Семеновой. «Екатерина» получила заказ из Франции на часть платьев коллекции. Уже готовится новая совместная коллекция «Прованс».

«Мистраль» с донских берегов

Сейчас сыры из Масловки можно купить в столице в фермерском магазинчике на Полянке. Большую партию продукции закупило французское посольство к национальному празднику — Дню взятия Бастилии.

Владимир Борев рассчитывает, что вместе с сырами на Полянке будут продаваться и другие продукты липецких фермеров, а сам подумывает над расширением ассортимента производства.

— Масловка постепенно становится мощным международным брендом, — говорит фермер. — Видя наши успехи в сыроделании, к нам стремятся производители деликатесов из мяса и птицы — хамона, паштетов, фуагра, — готовые делиться своими технологиями. Есть интересные предложения, будем работать и в этом направлении.

Скоро сыры из Масловки поступят в известную сеть московских ресторанов «Кофемания». Но любители французского продукта готовы проделать неближний путь в данковскую деревню. Дом Борева на берегу Дона напоминает французское шале, колорита добавляет пулемет «максим» на балконе.

— Это чтобы сбивать натовских разведчиков, — шутит сыродел.

Так что само по себе посещение фермы «Сыр-бор» превращается в увлекательный туристический аттракцион.

Под звуки французского шансона, сменяющегося бодрой мушкетерской песней Боярского «Пора-пора-порадуемся», в зал торжественно вносят образцы сыров для дегустации. На экране непрерывно идут проморолики киностудии «Сыр-бор продакшн». Названия фермерских сыров заслуживают отдельного упоминания — «Мистраль», «Коза остра», «Козья морда». Скоро специально для французского рынка планируется запустить сыр с названием «Березина». С юмором у Владимира Борева всё в порядке.

Ольга Александрова из Московской области приехала с семьей, чтобы лично убедиться в качестве уже ставших легендарными масловских сыров.

— Давно хотели заглянуть в этот красивый дом и вот наконец собрались, — признается она. — Здорово, что здесь не только вкусно, но и интересно, есть что посмотреть.

С этим согласна и москвичка Татьяна Щацкая.

— Мы с детьми отдыхаем неподалёку в Нижней Павловке, молва про масловские сыры давно по округе идет, — рассказывает туристка. — Все советовали съездить. Теперь я вижу, что знающие люди плохого не посоветуют. Сыры отличные, хотя и немного непривычные по вкусу, чувствуется французская рецептура. И дети тоже очень довольны, впечатления останутся надолго.

У фермы в Масловке есть все шансы стать популярнейшим туристическим объектом Данковского района.

— Побывав у нас, гости получают полное представление о традиционном французском фермерском хозяйстве, — считает Владимир Борев. — Многим будет интересен и наш музей сыра. Мы сотрудничаем с областным Центром событийного туризма, готовы принимать большие организованные группы, устраивать яркие мероприятия. Не исключено, что будет построена и небольшая гостиница для туристов, но это уже дело будущего.

goat’s foot — русский перевод

Сыр, Франция, плесень | Статьи о продуктах ВкусВилл: Казань

– Я родилась и жила в Екатеринбурге. Воспитывала троих детей, имела племенной питомник собак. Моя жизнь меня полностью устраивала и, наверное, так бы все и продолжалось до сих пор, если бы мой отец Юрий Игошин не придумал заняться производством ремесленных французских сыров, – с улыбкой вспоминает Дарья Воробьева. – До 2014 года сыр с плесенью я любила только есть. Тема сырного производства мне была незнакома.

Вот так, если вкратце, в деревне Каменка Кардымовского района Смоленской области появилась сыроварня «Козы и компания» (ООО «Красная горка»).

Удивитесь, но к санкциям этот проект не имеет никакого отношения. Идея начала воплощаться в жизнь еще в то время, когда импортные сыры в свободном доступе лежали на полках российских супермаркетов.

И без эмбарго сыроварня «Козы и компания» чувствовала бы себя на рынке неплохо, ведь компания помимо выдержанных сыров, специализируется на производстве свежих козьих ремесленных сыров, которые чисто физически невозможно быстро доставить в Россию из Франции.

И вдруг такой вираж на государственном уровне.

– Для производства ремесленных французских сыров нужно особое молоко. И это первое, чем озаботилась наша семья, – продолжает Даша. – В 2013 году родители поехали во Францию, посетили там козьи фермы и ремесленные сыроварни. Обучались, перенимали опыт. А уже в начале 2014 они заключили договор с французской стороной на покупку альпийских коз и оплатили полную сумму, когда козы еще даже не родились: таковы правила.

В 2014 году два грузовика с французскими номерами привезли в Смоленскую область первую партию диковинных коз – 350 голов.

До этого момента копыто альпийской козы ни разу не ступало на российскую землю. В 2015 году приехало еще столько же. «Козы и компания» стали оригинаторами альпийской породы коз в России и внесли эту породу в государственный реестр селекционных достижений.

– Сыроварню мы строили по проекту Мишеля Лепажа. Человека с 40-летним стажем в сыроделии, успешно запустившим более 50-ти сыроварен по всему миру от Франции до Марокко и Аргентины. Доильный зал и производство располагаются в одном здании, но разделены между собой глухой стеной, – рассказывает Даша. – Процесс дойки построен так, чтобы минимизировать риски, связанные с загрязнением молока и человеческим фактором. Доильный цех полностью автоматизирован и молоко, минуя руки человека, попадает в цех по трубопроводу и после фильтрации и легкой пастеризации, производятся необходимые для приемки молока анализы. В том числе замеряется количество жира и белка. Это важные показатели для получения сырного зерна.

Пастеризовать молоко обязывают российские законы, хотя во Франции все производители делают сыр из сырого козьего молока и совершенно по этому поводу не переживают. Впрочем, легкая пастеризация сыру не вредит. На сыроварне не нормализуют молоко, а работают с живым. Сырным премудростям Дашу и ее семью обучали французские фермеры, потомственные козоводы и сыроделы. Контролировал обучение сам Мишель Лепаж.

– Мы думали: приедет француз, все нам покажет, расскажет. Мы запишем и будем просто скрупулезно следовать инструкции и секрет французского сыра у нас в кармане! – со смехом вспоминает Даша. – Как же мы ошибались! С пристрастием расспрашивали Мишеля о каждой мелочи и требовали четких параметров, цифр, градусов, процентов. А он от наших вопросов отмахивался. Говорил, сыр надо чувствовать, а не по рецепту готовить. Сейчас-то мы понимаем, насколько он был прав.

А еще на сыроварне болезненное отношение к чистоте. Это первое, чему научили французы. «Главная работа сыровара – мыть! Сыр не прощает грязи. Запомните это раз и навсегда», – наказывали европейцы.

Судя по всему, наказ неукоснительно соблюдается, так как на всей территории кто-то где-то и что-то постоянно моет! Будь то оборудование в цехе или колеса заезжающего автомобиля.

Среди работников даже ходит шутка по поводу чистоты. Как проверить, что человек нам подходит? Посмотреть, выдержит ли он десятичасовую работу на мойке. Если выдержал, значит, точно сработаемся.

Роман Воробьев – главный по французским козочкам. А еще Рома – супруг Даши. Семейный бизнес в действии, как говорится.

– Семейственность – это основной принцип нашей компании, – говорит Дарья. – На всех ключевых должностях – члены семьи. Отец, Юрий Игошин, – директор компании. Брат, Кирилл Игошин, – коммерческий директор, на нем продажи, работа с сетями. Мама, Екатерина Игошина, наш дизайнер-оформитель. Ну, а мы с Романом тут, на передовой!

На работе между Романом и Дарьей та самая глухая стена, которая отделяет доильный зал от производства. От Ромы и его четвероногой команды требуется качественное молоко. От Даши – правильная и своевременная переработка этого молока.

Спокойствие козочек оберегается так, что позавидовали бы голливудские звезды. Никаких посторонних звуков, сквозняков, любопытных глаз. Козы в любой непонятной ситуации испытывают стресс, что сразу же сказывается и на качестве молока. Поэтому лишний раз животных не тревожат.

Правда, главного зоотехника Галину Николаевну Жилан четвероногие рады видеть в любое время суток. Как из козьей «толпы» она умудряется опознавать животных, для нас так и осталось загадкой. Но Мурочка, Зоренька, Жаба, Леший и другие охотно откликались на голос и разве что не прыгали от счастья.

Мурочка, к примеру, единственная коза, которая позволяет Галине Николаевне надеть на себя очки. А Зорька элегантно смотрится с платком на голове.

Словом, животноводство – это отдельная планета, вмешиваться в жизнь которой совершенно не хочется. Зато наблюдать – одно удовольствие. Всегда приятно иметь дело с людьми, с головой погруженными в то, чем они занимаются.

Пора, наконец, поговорить о сыре!

В сыроварне сохраняют вековые французские традиции ремесленного сыроделия. Если в козоводстве все максимально автоматизировано, то в сыроварне только ручная работа: от добавления заквасок и плесеней в молоко до упаковки.

Автоматизировать процесс всего производства можно, но тогда ремесленным такой сыр считаться уже не будет. Машина работает по заданным параметрам и лишена эмоций, а человек способен вложить в продукт душу. В сыроделии душа – основа основ.

Для начала козье молоко смешивают с заквасками, в результате чего получается колье – свернувшаяся молочная масса.

Колье настаивается при температуре 23°С. Все помещения сыроварни оснащены современным оборудованием по поддержанию необходимых параметров температуры воздуха и влажности.

Следом получившуюся массу разливают по формам, в которых сыр уже принимает свой истинный вид.

На фото готовится новая партия свежих сыров «Бюш де Шевр». Эти сыры не имеют выдержки, однако, очень популярны как среди обычных любителей сыра, так и среди сырных гурманов. Нежнейший вкус свежего сыра!

Посол сыра также происходит вручную.

Процесс кропотливый и очень ответственный, ведь все происходит на усмотрение мастера. Единых стандартов в сыроварении, как вы помните, быть не может.

Эти сырные цилиндры имеют уже слегка желтоватый цвет.

Это значит, что они начали покрываться плесенью. Процесс созревания уже начался и через 5 дней выдержанный «Бюш Де Шевр» будет готов. Закваски технологи производства закупают во Франции. Пробовали работать на итальянских заквасках, но единогласно решили, что сыры с французской плесенью получаются интереснее по вкусу и аромату.

Сыр «Пепельный конус» относится к разряду молодых выдержанных сыров. Отличительная особенность – зола, которой посыпают свежий козий сыр и отправляют в таком виде на дозревание.

Обратите внимание! Когда берешь сыр, руки не становятся грязными от золы, так как плесень проросла сквозь нее и образовала корочку. Если же с сыра обсыпается зола, и она пачкает руки, значит, была нарушена технология изготовления. Золу на производство привозят из Франции.

Важное дополнение для тех, кто не жалует продукт из козьего молока. Попробуйте эти сыры и удивитесь: «запах» козы отсутствует. Характерный аромат появляется лишь в выдержанном сыре. У этого есть две причины: особенность молока коз альпийской породы и абсолютная чистота.

Не так давно на сыроварне освоили изготовление выдержанных сыров и из коровьего молока. Своего стада коров здесь еще нет, но это лишь вопрос времени. Пока удалось найти ферму в Смоленской области, где получают сыропригодное молоко.

В этой камере зреет сыр «Маркерерийский». И ладно бы он лежал сам по себе и тихонечко становился зрелым. Все гораздо сложнее.

Зреет сыр в течение 21 дня в прохладной камере при температуре 11°С. Каждый день сыр нужно обрабатывать специальным раствором с бактериями, которые обеспечивают сыру правильную корочку и аромат, и переворачивать его с одной стороны на другую. Чувствовать и понимать, что именно в этот момент требуется для каждой сырной головки. Этим на сыроварне занимаются аффинеры – специалисты по выдержке сыра. Их тоже обучали французы. Работа аффинера не менее важная и сложная. Именно они отбирают головки для продажи в самый подходящий для дегустации момент.

Во Франции сыр, приготовленный по такой технологии, называется «Мюнстер». Однако это географически защищенное название, поэтому в нашем магазине сыр носит название «Маркерерийский», в честь ферм во Франции, которые до сих пор занимаются производством этого сыра вручную.

– Мы не просто производим сыр, а скорее, нянчимся с ним, – эмоционально объясняет главный технолог производства Татьяна Мельник. – На словах процесс создания сыра расскажешь, кажется все просто и доступно. А как за дело возьмешься, так сразу и понимаешь, сколько нюансов существует в сыроварении, которые нужно учитывать.

Кстати, французы очень философски относятся к сроку годности сыра. Считается, что его, как и в случае с хорошим вином, просто не существует. Сыр продолжает свое созревание всю свою жизнь. Пока его не съели. Под конец срока созревания вкус сыра становится совершенным и раскрывает все свои ароматы. Появление разных плесеней позволяет раскрыть абсолютный букет и делает продукт эксклюзивным.

В России отношение к плесени совершенно другое. Мы, конечно, начали постепенно есть ремесленные сыры, но делаем это с осторожностью и опаской. Хлеб с плесенью тут же отправим в мусорное ведро, хотя любой француз съест его и не поперхнется, понимая, что это голубая плесень (Penicilium Roqueforti), которая используется в изготовлении голубых сыров и очень хорошо растет на ржаном хлебе. Знаменитый сыр Рокфор (фр. Roquefort) именно так и появился. В узелке пастуха плесень с хлеба перебралась на сыр.

***
Мы возвращались из сыроварни в Москву и долго размышляли о людях, которые рискуют, но все равно создают. Неужели было не страшно вложиться и все потерять? Конечно, страшно. Но страх душит и мешает верить. А с верой в дело у упорных людей всегда все получается. Сыроварня «Козы и компания» – яркое тому подтверждение.

ООО «Красная горка»

Без шуток — познакомьтесь с козьим сыром!

Для многих сыры из козьего молока представляют собой слегка кислые поленья дешевой рассыпчатой ​​белой глины, которые даже не стоит называть «сыром». Ящики для молочных продуктов в супермаркетах полны плохих вариантов, немногим больше, чем недобросовестные посланники сырного стиля, достойного гораздо большей оценки.

Одна из основных проблем, с которыми сталкиваются производители козьего сыра и розничные торговцы, — это непонимание широким потребителем того, что отличает козий сыр от других. Без понимания основ того, чем колеса, сделанные из козьего молока, отличаются от других сыров из молока млекопитающих, трудно создать у потребителей ожидание качества, тем самым поддерживая создание и потребление лучшего chèvre .

Первый аспект сыров из козьего молока, который следует учитывать, — это само молоко. Считается, что по структуре оно наиболее близко к грудному молоку, поэтому его хорошо принимают люди, страдающие аллергией на молочные продукты. Более высокий уровень жирных кислот со средней длиной цепи облегчает переваривание этих сыров. В козьем молоке меньше лактозы (молочных сахаров), чем в коровьем, это приятная новость для тех, кто страдает непереносимостью лактозы. Козье молоко обеспечивает больше белка на чашку молока, чем коровье молоко, больше витаминов и даже больше кальция. В козьем молоке есть что нравиться.

Распространенная жалоба на сыр из козьего молока — это «привкус», который у некоторых может граничить с кислинкой. Коммерческие сыры и сыры, приготовленные из некачественного молока и обработанного, часто подчеркивают эту характеристику, делая сыр мягким и неприятным для употребления. Еще одна проблема — «животные» ароматы и вкусы, которые можно найти в некоторых версиях. Козье молоко имеет более высокий уровень каприновой и каприловой кислот, которые могут выделять характерный вкус и запах. Эти характеристики будут уменьшаться в продуктах, в которых молоко выдержано или подвергнуто манипуляциям в той или иной степени.Свежее козье молоко будет иметь заметные нотки, но колесо выдержанного Гарроча из баскской Испании — в меньшей степени. Время, затраченное на старение, значительно улучшает эти характеристики.

Поскольку козье молоко устроено иначе, чем коровье молоко (или овечье молоко, если на то пошло), сыры из него, как правило, мягче. В целом козы производят меньше молока на одно животное, чем коровы. Это превратилось в сыроделы, которые обычно делают колеса из козьего молока меньше. Эта стратегия не только позволяет сырам быть готовыми к продаже и употреблению раньше, но также позволяет использовать более яркое и живое молоко.

Молодые колеса имеют свежий вкус, с чистым ароматом лимона и свежего молока. Долина Луары во Франции предлагает турофилам одни из лучших образцов шевра (по-французски «коза») во всем мире. Валенсай, покрытая пеплом пирамида, названная в честь одноименной деревни, сладкая и крепкая, с нотками лимона и минерала. Сент-Мор-де-Турен с соломкой в ​​центре — один из самых почитаемых шевров. Селль-сюр-Шер, Пулиньи-Сен-Пьер, Шабишу-де-Пуату … список можно продолжать и все.Все они являются исключительными примерами того, насколько восхитительным может быть хорошо приготовленный козий сыр.

Великолепные молодые шевры производятся и за пределами Франции. В Пьемонте, Италия, Робиола ди Роккаверано DOP является великолепным примером. Завернутый в листья каштана, этот традиционный сыр влажный и плотный, со сладким молочным вкусом, который с возрастом переходит в кремообразное землистое ощущение во рту. В Вермонте Crottina на ферме Blue Ledge Farm — это простой и потрясающий продукт из молодого козьего сыра, который радует людей с тех пор, как впервые был произведен в 2006 году.

Старые колеса козьего сыра существуют, и они представляют собой профили, которые иногда даже более доступны, чем их более молодые аналоги из-за дополнительного времени. Когда козьи колеса изготавливаются с учетом старения, они обычно меньше, чем колеса из коровьего молока.

Отчасти потому, что козы просто не дают одинакового количества молока на одно животное. Здоровая молочная коза дает около 6-12 фунтов молока в день. Здоровая корова зарабатывает почти в пять раз больше.Поскольку для старения необходимо, чтобы колесо имело больший объем, чтобы иметь возможность «пережить» длительную выдержку, сыры, приготовленные из козьего молока, обычно имеют меньший размер, чтобы ускорить старение и максимально использовать исходный объем молока.

В Испании Гарроча — это выдержанный сыр Каталонии. Богатый и плотный, с ароматными нотками травы и слабого лимона, этот сыр отражает травянистые подножия Пиренеев, где он производится. Варианты Гауда, приготовленные из козьего молока, тяжелые, наполнены удивительно карамелизированным вкусом и восхитительным хрустом кристаллов тирозина, которые есть в аналогичных версиях коровьего молока.Pantaleo Sardo отражает теплые солнечные окрестности своего дома на острове Сардиния. Выдержанный от трех до шести месяцев, Pantaleo сладкий и цветочный с оттенками цитрусовых, что делает его совершенно потрясающим выбором для бритья с овощами на гриле или с салатом.

Годы неудачного опыта покупки расфасованных бревен в супермаркетах, конечно, подали плохой пример, но один или два (или три) кусочка хорошего продукта передумают. Реальность такова, что домашние козьи сыры могут быть мягкими и солнечными или выдержанными и мягкими, насколько это возможно.Поскольку в Соединенных Штатах и ​​во всем мире нет недостатка в ассортименте, пришло время еще раз попробовать эти удивительные сыры.

Культура: слово на сыре

Существует множество уникальных методов ухода за кожей. У кого-нибудь на лице птичий помет? Маска из слизи улитки? По сравнению с этими экстремальными косметическими приемами использование козьего молока для улучшения цвета лица кажется сравнительно простым.

Согласно данным веб-сайта поставщика мыла и средств по уходу за кожей Goat Milk Stuff, альфа-гидроксикислоты в козьем молоке могут разрушать связи, которые удерживают вместе отмершие клетки кожи, обнажая более гладкую кожу под ними.Козье молоко также богато витамином А, который уменьшает морщины и воспаление.

Его преимущества в уходе за кожей были отмечены еще в древние времена. Козы были одними из первых домашних животных, которых называли «коровой для бедняков», ели практически все и легко приспосабливались к новым условиям.

Традиция продолжается и сегодня, и многие небольшие козьи фермы, в том числе сыроделы, продают увлажняющие кремы и мыло. Молоко также входит в состав люксовых брендов, таких как Kate Somerville. Компания выпустила увлажняющий крем с козьим молоком и бальзам для кожи вокруг глаз, в которых говорится, что «лактоза из козьего молока помогает успокоить и увлажнить сухую, чувствительную и поврежденную кожу».

Кэти Буколт, доит Люси на уроке по приготовлению козьего сыра. Фото: The Goat Cheese Lady / Файлы культуры

Козье молоко также является основным ингредиентом других продуктов для волос и губ.Одна компания даже производит стиральный порошок из козьего молока. Если вы не хотите покупать новые продукты, вы также можете комбинировать купленное в магазине козье молоко с другими домашними ингредиентами, чтобы создать домашнее средство для мытья лица или шампунь.

Хотите еще больше приключений? Попробуйте Bounce Cheese Cream, увлажняющий крем из Кореи с добавлением сывороточного протеина. Его текстуру сравнивают с сыром моцарелла. Действительно?? Нет сыворотки!

Тара — стажер на лето 2017 года в Культуре. Она изучает кино и медиа в Королевском университете в Канаде.С самого начала она любила макароны и сыр, но теперь ее вкусы изменились … немного.

Открытые бутерброды с авокадо и козьим сыром

Этот восхитительный бутерброд подавали Мэри Сью Милликен и Сьюзан Фенигер в 1980-х годах в их ресторане City Cafe в Лос-Анджелесе.

Пикантный, маслянистый, дымный и соленый — в этом бутерброде есть все.

Выход: 6 порций

Состав

• 3 ст.свежий лимонный сок
• 1 ст. свежемолотый черный перец
• Поваренная соль
• ¹ ⁄ ₄ стаканов оливкового масла первого холодного отжима
• 4 унции. мягкий козий сыр
• ¹ ⁄ ₈ ч. Л. черный перец мелкого помола
• 4 спелых авокадо, таких как хасс, гвен или бекон
• Табаско
• 6 маленьких багетов, разрезанных пополам и слегка поджаренных
• Ломтики помидора
• Ломтики огурца

Инструкции

1. Положите 1 ст.лимонного сока, измельченного черного перца и соли по вкусу в миску; размешайте как следует. Постоянно взбивая, сбрызните оливковым маслом, чтобы получилась заправка; отложить.
2. Положить козий сыр, оставшиеся 2 ст. лимонного сока, черного перца мелкого помола, мякоти авокадо и нескольких капель табаско в миску. Слегка размять вилкой; посолить по вкусу.
3. Разделите смесь авокадо на 12 половинок багета и распределите так, чтобы покрыть каждую.Переложите багеты на противень и жарьте, пока они не прогреются, 1-2 минуты. Сверху на половинки багета положите ломтики помидора и огурца в любом порядке. Сбрызните каждый кусочек треснувшей перечной заправки. Подавать немедленно.

Панини из козьего сыра, запеченного на гриле, с вялеными помидорами и травами

Первые заявки на участие в моем конкурсе жареного сыра были поистине вдохновляющими ( вы уже участвовали? )! Вы будете удивлены, увидев, как такая простая вещь, как скромный сэндвич с жареным сыром, может быть интерпретирована во множестве различных восхитительных воплощений.Следуя этой теме, в этом месяце я решил приготовить исключительно сырные панини на гриле (то есть все панини, которые я готовлю, будут приготовлены из сыра на гриле — я буду есть и другие продукты).

Если вы любите козий сыр, мои панини из козьего сыра на гриле с вялеными помидорами и травами станут для вас настоящим праздником. Ломтики сливочного, острого козьего сыра, глазированные свежей зеленью, кладут на пикантные вяленые помидоры и обжаривают на гриле на прессе для панини (жаркое в духовке тоже отлично подойдет).Я посыпала сверху немного нарезанным тонкими ломтиками базилика для еще большего аромата и свежего цвета. Как бы я ни любил это на обед, мне он так же понравился на следующий день на завтрак (козий сыр такой вкусный!), И я мог бы подумать, что когда-нибудь уменьшу их размеры, чтобы получить вкусную закуску.

Панини из козьего сыра, запеченного на гриле, с сушеными помидорами и травами

Обслуживает 4

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 столовая ложка нарезанного свежего тимьяна
1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
1 столовая ложка нарезанного свежего розмарина
5 унций.полено козьего сыра
4 ломтика деревенского хлеба (я использовала закваску)
Целые сушеные помидоры, заправленные оливковым маслом *
Базилик, тонко нарезанный, для украшения

НАПРАВЛЕНИЯ:

Разогрейте панини-гриль до сильного огня (или установите духовку на жаркое).

Смешайте тимьян, петрушку и розмарин в мелкой посуде. Обваляйте козий сыр в травах, чтобы покрыть полено — вы можете слегка придавить травы, чтобы они оставались. Нарисуйте кусочек зубной нити (без запаха!) Или протяните прямо через козий сыр с пряностями, чтобы получились маленькие круглые ломтики (это намного проще и дает более чистые ломтики, чем при использовании ножа).

Для каждого бутерброда с открытой крышкой: Положите два или три высушенных на солнце помидора, без масла, на ломтик хлеба. Сверху выложите ломтики козьего сыра с пряностями. Поместите на решетку (с опущенной крышкой, но не касаясь сыра) или под жаровню, пока сыр не станет мягким, а хлеб не поджарится.

Снимите с решетки. Украсить базиликом. Подавайте сразу же и наслаждайтесь!

* Обязательно используйте сушеные помидоры, залитые маслом, а не полностью сухие.Последний может быть слишком жевательным, чтобы его можно было легко прокусить на панини.

Нерассказанная история женщины, навсегда изменившей Калифорнийский козий сыр

Сорок лет назад США были пустошью из козьего сыра. За пределами Европы козьего сыра, не говоря уже о козьем молоке, кефире из козьего молока и козьем йогурте, просто не существовало. Но в 1978 году небольшая ферма в Севастополе и ее владелица Дженнифер Байс все изменили.

Невозможно узнать, что Redwood Hill Farm-Capracopia является одним из самых продуктивных козьих хозяйств в стране, не посоветовавшись с его скромным владельцем.Спрятанный в мозаике сельскохозяйственных угодий по бокам Грин-Вэлли-Роуд, эта безмятежная и пышная земля с оливковой рощей, хмельным двором, фруктовым садом, цветочным полем и огородом. Несколько месяцев в году козленки блеют и прыгают в детской, в то время как молочные козочки отдыхают на грядках из свежего сена в сарае и загонах внизу.

Когда родители Байса купили небольшой заброшенный яблоневый сад, который впоследствии превратится в ферму Редвуд-Хилл, козы никогда не были частью плана.В 1964 году отец Дженнифер, Кеннет, служащий почтового отделения, перебрался из Лос-Анджелеса в Севастополь в поисках тихой и самодостаточной жизни, обещанной движением «назад в землю» той эпохи. К нему присоединились его жена Синтия и несколько детей.

Среди коз в Capracopia есть Saanens, спокойная швейцарская порода, которая является голштинами из козьего мира, и LaManchas, коротконогая, крошечноухая порода, впервые завезенная в Калифорнию испанскими миссионерами, и длинноухие нубийцы «Королевы красоты».

В своем новом доме дети, которые за ночь перебрались с городских тротуаров на сельские поля, присоединились к местному отделению 4-H и начали разводить животных. Козы быстро стали фаворитами, особенно 10-летней Дженнифер, старшей из 10 детей Синтии и Кеннета. В те ранние годы их растущее козье стадо давало столько молока, что семья выбрасывала то, что не могло использовать. Больше нечего было делать — то есть до тех пор, пока магазины здоровой пищи не начали нюхать.

В конце 1960-х в прогрессивных сообществах от Калифорнии до Нью-Йорка магазины здоровой пищи — рынки, на которых продаются местные, органические, необработанные продукты — появились как альтернатива для американцев, отвергавших культуру питания Velveeta-and-Jello, которая тогда доминировала в США. Козье молоко с низким уровнем лактозы и казеина, сахаров и аминокислот, содержащихся в высоких концентрациях в молоке, что иногда приводит к непереносимости молочных продуктов, давно стало предметом обмена в своего рода подпольной сети оздоровительных центров.Но с появлением магазинов здоровой пищи тем, кто ищет козье молоко, больше не нужно знать парня, который знал парня, у которого было несколько коз. В 1968 году Бисы построили свою первую козью молочную ферму и начали разливать излишки сырого молока в стеклянные бутылки для продажи на полках новых «магазинов хиппи».

Сорок лет назад США были пустошью из козьего сыра. В 1978 году небольшая ферма в Севастополе и ее владелица Дженнифер Байс все изменили.

Работа была интенсивной и малооплачиваемой, и по мере того, как дети Байса росли, они теряли интерес к своим козам.«Они не видели новизны фермерской жизни», — смеется Байс. Семья закрыла свою молочную ферму, и к концу 70-х они отправились в новое приключение на Гавайях. Дженнифер, которой к тому времени было 20 лет, и новобрачная, осталась на материке и приобрела недвижимость вместе со своим любящим козами мужем Стивеном Шаком.

В отличие от ее родителей, когда Байс и Шак впервые захватили ферму Редвуд Хилл, козы были единственной вещью, о которой они думали. «Мы любили наших коз, показывали их и разводили», — говорит Байс, и ясно, что они до сих пор любят.Именно козы, а не продукция, которую они производят, движут всем процессом.

Я следую за младшим братом Байса, управляющим фермой Скоттом Байсом, поскольку он указывает на зааненов, спокойную швейцарскую породу, являющуюся голштинами из козьего мира, и ламанчас, коротконогую, крошечноухую породу, впервые завезенную в Калифорнию испанскими миссионерами. «Нубийцы — королевы красоты», — говорит он, указывая на длинноухих дам, одну из фавориток Дженнифер Байс.«Они не очень умные, — признается он. (Позже Скотт Байс разрешил мне попытаться прижать одного из детенышей нубийцев в детской. Ребенок в итоге отказался от моих ухаживаний.)

Козы, выращиваемые на ферме Редвуд Хилл, являются одними из самых ценных племенных животных в стране.

Рядом с амбаром находится сверкающая современная молочная ферма, где 10 самок одновременно обменивают свое молоко два раза в день на ведро зерна. Каждый сезон доят около 80 нянек, в то время как остальные отдыхают и отдыхают.Каждый доставляет около двух галлонов в день.

Хотя Байс и Шак изначально не собирались восстанавливать молочную часть своей деятельности, когда они захватили Редвуд Хилл в 1978 году, они поняли, что продажа молока означает, что они могут покупать больше коз для разведения и выставок. В наши дни козы Redwood Hill Farm являются одними из самых ценных племенных животных в стране, среди их потомков много национальных чемпионов. Пара вернулась к розливу в бутылки, а позже и к производству йогуртов, а также к распространению своей продукции непосредственно на рынках, заботящихся о своем здоровье.

К тому времени в Калифорнии начались перемены, и движение «от фермы к столу», возглавляемое Элис Уотерс, уже началось. Козий сыр попал в Америку не с полок специализированных продуктовых магазинов, а в блюдах нового поколения элитных ресторанов, таких как Chez Panisse. С помощью французской книги по изготовлению козьего сыра, которую она дословно перевела, Бис в конце концов научилась делать свой собственный шевр на кухне на ферме. К 1994 году скромное предприятие Bices расцвело в финансовом отношении, и они построили свой первый маслозавод.

Дженнифер Байс остается одной из крестных матерей американского шевра.

Редвуд Хилл вскоре стал известен своими более сложными, созревшими в кожуре козьими сырами во французском стиле — масляным бушере, землистым кроттином и пушистой террой.

На рубеже 21 века, если вы хотели американский козий сыр к западу от Миссисипи, он, наряду с сырами, произведенными Лорой Ченел из Сономы и Мэри Кин из Сайпресс Гроув в Аркате, были вашим единственным выбором.В 2011 году все трое были приняты в Академию сыра Американского общества сыров как первые в стране пионеры козьего сыра.

После того, как Bices заложили основу американских козьих молочных заводов, козий сыр ручной работы стал повсеместным. Почти невозможно найти элитный калифорнийский ресторан без местного козьего сыра в меню.

Бис остается одной из крестных матерей американского шевра, помогая молодым сыроделам добиваться больших успехов благодаря своей роли в Калифорнийской гильдии производителей сыра.Но на ферме Редвуд-Хилл она вернулась к своей первой любви — к самим животным. В 2015 году Bice продал коммерческие молочные и сливочные предприятия швейцарской компании Emmi, которая теперь владеет Cypress Grove, Cowgirl Creamery и Meyenberg.

Козье молоко давно обменивали в своего рода подпольной сети оздоровительных центров. Но с появлением магазинов здоровой пищи тем, кто ищет козье молоко, больше не нужно знать парня, который знал парня, у которого было несколько коз.

«Продажа маслозавода позволила нам сохранить ферму», — объясняет Байс.«Мне было трудно, потому что я очень местный человек, но когда я продал им, они оставили всех и ничего не изменили». Сейчас она живет в первоначальном помещении маслозавода — ее диван — это место, где когда-то работал пастеризатор, обеденный стол, где когда-то стояла чан с сыром фета. (Шак умерла от рака поджелудочной железы в 1999 году.) И два раза в неделю молоко от ее любимых коз доставляется грузовиками на оригинальный маслозавод Redwood Hill Farm, где из него делают кефир, молоко, масло и йогурт Redwood Hill Farm и продают по всей стране. через Whole Foods и другие бакалейные лавки.

Тем временем, с помощью Скотта и других ее девяти братьев и сестер, а также двух племянниц и племянника, на ферме Редвуд-Хилл продолжается кустарное производство продуктов питания и цветов. А козы, какими они были с 1968 года, до сих пор остаются звездами шоу.

Redwood Hill Farm-Capracopia предлагает частные и государственные туры на ферму в течение всей весны под руководством члена семьи Бис. 5480 Thomas Road, Севастополь, redwoodhillfarm.org.

Шоши Паркс — антрополог и писатель-фрилансер, специализирующийся на истории, путешествиях и еде.

Посетите нас — оживленная козья ферма

Посетите нас

Оживленная молочная ферма и сырный магазин

8978 County Road 142,
Interlaken, NY 14847
Телефон: (607)532-4647

Посетите Lively Run Dairy, чтобы попробовать наши коровьи и козьи сыры, навестить наших коз, записаться на козью йогу, покормить козочек из бутылочки или купить местные продукты в нашем фермерском магазине.

На нашей ферме есть много красивых открытых площадок. Вы можете прийти отведать наш сыр, наслаждаясь тишиной нашей фермы и посмеяться с нашими козами.

Мы будем предлагать дегустации в течение всего дня, кормление козлят из бутылочки с мая по июль и йогу для коз в субботу и воскресенье утром.

В 2021 году мы работаем со среды по воскресенье с 12:00 до 17:00 до 31 октября.Закрыт по понедельникам и вторникам.

Политики COVID-19:

• Держитесь на расстоянии 6 футов от всех, кроме членов вашей семьи
• Пожалуйста, не входите в фермерский магазин, пока вам не скажет это сотрудник
• При нахождении в фермерском магазине и сарае необходимо надевать защитные маски
• Продезинфицируйте руки по прибытии и перед тем, как войти в сарай или фермерский магазин
• Наши сотрудники будут носить маски для лица и будут периодически дезинфицировать общие поверхности в течение дня.

Сезонные часы

Наши сезонные часы: среда — воскресенье с 12:00 до 17:00 до 31 октября.Прогулки на дегустацию сыров и посещение коз доступны в любое время в рабочие часы.

Предзаказ на Farm Pickup

Сделайте предварительный заказ сыра в нашем интернет-магазине и выберите самовывоз с фермы при выезде, чтобы разместить заказ. Тогда приходите на нашу ферму в Интерлакене, штат Нью-Йорк, чтобы забрать свой заказ из холодильника на крыльце.

Сокращенное рабочее время в межсезонье

Наш фермерский магазин закрыт для дегустации сыра и посещения коз с 31 октября по 30 апреля.Вы можете предварительно заказать сыр в нашем интернет-магазине для самовывоза с фермы.

Где мы?

Lively Run Dairy расположен к югу от города Интерлакен, между озерами Каюга и Сенека в районе озер Фингер в штате Нью-Йорк. Наслаждайтесь живописной поездкой по шоссе 96 и 414 из Женевы, водопада Сенека, Итаки и Уоткинс-Глен. Всего в 90 минутах езды от Рочестера или Сиракуз и в нескольких минутах от государственного парка Тауганнок, национального леса Фингер-Лейкс и более двух десятков виноделен, ремесленных пивоварен и дистилляторов, ресторанов и гостиниц типа «постель и завтрак» — удобная остановка для знакомства с озерами Фингер. !

Свекла и козий сыр в верхней части этих тартинов

Есть что-то очень приятное в бутерброде с открытой крышкой.Открытая сэндвич-конструкция, простая по своей концепции, популярна во множестве культур. Например, в Италии он известен как брускетта, во Франции — тартин или в Скандинавии — сморреброд, а его оформление варьируется от простого и минималистичного (например, мазок чеснока и помидора) до большого и сытного. Они могут быть визуально простоватыми, причудливыми и вычурными и бросать вызов гравитации.

Если убрать верхний кусок хлеба из уравнения, начинка для сэндвича становится топпингом, который является прекрасным отражением суммы его частей и визуальным дразнить, маня перекусить.Нижний кусок хлеба служит тарелкой, на которую добавляется мазок масла, жира, сыра или паштета, чтобы запечатать хлеб и служить (вкусным) барьером, не позволяющим влаге из начинки сделать его мокрым. Хотя это и практично, и утилитарно, сорт хлеба может быть таким же отличительным, как и начинка: от дневного хлеба, который получает бодрящий тост на гриле, до плотного и хрустящего деревенского хлеба и тонких ломтиков солодового ржаного хлеба. .

Я рекомендую для этого сэндвича использовать деревенский хлеб, например, деревенскую закваску.Мазок обеспечивает сливочно-свежий козий сыр. Жареная свекла венчает сыр и залита ярким садовым соусом песто. Это не ваш традиционный сырный песто из базилика, а смесь садовых трав, протертых с оливковым маслом и лимоном. Я рекомендую смешивать травы по своему вкусу, при этом обязательно добавляя в смесь большое количество петрушки и мяты, которые красиво дополняют свеклу.

Брускетта со свекольным и козьим сыром

На 6 больших или 12 маленьких брускетт

Песто:

3 стакана смешанных садовых трав, таких как итальянская петрушка, мята, кинза, чеснок, кервель, эстрагон

3 столовые ложки кедровых орехов

1 зубчик чеснока, нарезанный

1 столовая ложка свежего лимонного сока

1/2 чайной ложки мелко натертой цедры лимона

1/3 стакана оливкового масла первого холодного отжима, плюс еще при необходимости

1/4 чайной ложки кошерной соли

1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца

Брускетта:

6 ломтиков деревенского хлеба толщиной около 1/2 дюйма

Оливковое масло первого холодного отжима

8 унций свежего козьего сыра

От 6 до 8 жареных и очищенных молодых свекл, нарезанных 4-6 дольками

Морская соль и молотый черный перец

Цедра лимона мелко натертая

Веточки свежих трав и цветы для украшения

Направление:

Приготовьте песто: положите травы, кедровые орехи, чеснок, лимонный сок и цедру в чашу кухонного комбайна.Перемешать до мелкой нарезки. При работающем двигателе равномерно доливайте масло для перемешивания. Если слишком густой, добавляйте дополнительное масло по 1 столовой ложке за раз до желаемой консистенции. Смесь должна быть немного рыхлой, но не слишком жидкой. Добавьте соль и перец и попробуйте приправу.

Разогрейте духовку или гриль. Слегка смажьте ломтики хлеба маслом. Жарьте или жарьте на гриле до золотистого цвета с обеих сторон, но все еще нежным в центре. Вынуть и остудить хлеб 5 минут.

Намажьте хлеб сыром. Полить сыр небольшим количеством песто и посыпать свеклой. Если хотите, слегка полейте свеклу соусом песто. Приправьте каждую брускетту щепоткой соли и небольшим количеством перца. Украсить цедрой лимона, веточками зелени и цветами. Подавать целиком или разрезать пополам, чтобы кусочки были меньше.

Линда Балслев — автор поваренной книги области залива Сан-Франциско, автор кулинарных книг и путешественников, а также разработчик рецептов.