Когда сезон устриц – Устрицы VS мидии. Гребешок им судья! – Профессиональный гид по Франции – Андрей Бердник

Содержание

Сезон устриц – Коммерсантъ Санкт-Петербург

Сентябрь по старинке во всем мире считается началом устричного сезона.

Вероника Зубанова

По правилу, принятому еще в те времена, когда устриц разводить не умели, ловить и есть их можно только в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Летом устрицы размножаются, и в это время их мясо приобретает беловатый оттенок, становится непрозрачным и более жирным. О том, что такое ценная устрица, почему ее можно есть круглый год и как она оказывается в Петербурге в свежем виде, рассказывает МЕДИ ДУСС — президент компании «Ла Маре» и владелец сети ресторанов La Maree.

Тунисец Меди Дусс живет и работает в России уже 30 лет. В 1989 году начал «любительские» поставки свежей рыбы из Туниса в Москву, которые быстро переросли в самостоятельный крупный бизнес. Сегодня Меди Дусс гордится тем, что в его ресторанах выбор устриц лучше, чем в иных парижских.

GUIDE: Господин Дусс, как такое может быть?

МЕДИ ДУСС: Тут главное — логистика. Если другие рестораны покупают с запасом (или, наоборот, ограничивают ассортимент, опасаясь, что не смогут все продать), то наши рестораны покупают ровно столько, сколько им нужно. Склад компании находится в Москве, и петербургский ресторан, например, сообщает вечером, какие устрицы у них закончились. И уже в восемь утра следующего дня они прибывают на Суворовский проспект. Многие рестораторы за границей о таком могут только мечтать!

G: Неужели ваши устрицы свежее французских?

М. Д.: Устрица не бывает первой или второй свежести: она или живая, или мертвая. Опытный повар это сразу видит. Другое дело, что в условиях правильного хранения устрица может оставаться живой до 15 дней после сбора. И во Франции ресторатор купит и ту устрицу, которой уже 5-7 дней: все равно съедят. В России же большинство ресторанов возьмут в крайнем случае позавчерашнюю. Это, конечно, не очень грамотный подход, но он идет на пользу гостям ресторана. Ведь количество любителей устриц в Петербурге, например, не сравнить с Парижем. Еще не так давно многие боялись кушать устриц. Наши первые поставки были от 200 до 500 кг в неделю. Сейчас эта цифра выросла до 20 тонн. Мы обеспечиваем примерно 70% рынка.

G: Какие устричные бренды лучше?

М. Д.: Трудно сказать. Есть La Perle Blanche («Белый жемчуг»), «Кремлевская» (это с особой тщательностью выбранные устрицы «Жилардо»), L’Eccaille d’Argent («Серебристая чешуя»), «Царская». У нас есть собственные бренды, например, «Черный жемчуг» (тоже на основе «Жилардо»). Самая популярная разновидность — «Белон». Они стали в России уже народными. У нас — коллекция разных устриц. Но 90% — французские.

G: «Устричными» считаются месяцы, в названии которых есть буква «р»…

М. Д.: Это уже история. Современные технологии выращивания устриц позволяют наслаждаться этим деликатесом круглый год. Несколько лет назад были выведены триплоидные устрицы, которые в отличие от диплоидных, не размножаются. И сейчас 99% устриц — триплоидные, потому есть их можно в любом месяце. Одного процента диплоидных устриц достаточно для продолжения устричного рода.

G: Можно ли покупать устриц в супермаркетах?

М. Д.: Это зависит от отношения супермаркета к свежим продуктам. Если хозяева сами любят устриц, то и покупателю плохого не предложат. Супермаркеты покупают, конечно, не самые дорогие сорта. Некий «стандартный набор» можно найти в «Глобус Гурмэ», «Азбуке вкуса», Metro, «О’Кей».

G: Как выбрать устриц?

М. Д.: Важно посмотреть не только на дату сбора, но и на саму устрицу. Живая устрица довольно тяжелая, и раковина ее плотно закрыта. Когда вы вскрываете устрицу, коснитесь моллюска ножом — он должен двигаться и не выглядеть увядшим. Обязательно должна быть жидкость — прозрачная. И свежий морской запах. Если что-то не так — лучше устрицу не есть.

G: Как готовить и подавать устриц?

М. Д.:

Смотря каких. Поливать винным уксусом свежую «Жилардо» (они в четыре раза дороже, чем «Фин де клер») — это преступление! И как-то ее готовить — запекать или варить — тоже будет только сумасшедший. Для этого есть относительно дешевые устрицы. Для запекания, например, можно взять замороженных. Хорошую, свежую, ценную устрицу никто не бросит ни в кипяток, ни в духовку.

Чем устрицы в месяцы с «р» лучше устриц в месяцы без «р»?

Чем устрицы в месяцы с «р» лучше устриц в месяцы без «р»? Обычно объясняют так: «Устрицы летом озабочены продолжением рода. Из-за любовных мытарств они сильно теряют во вкусе, а иногда ими даже можно отравиться». Реже так: «Чтобы устричные фанаты могли тратить на любимые деликатесы деньги круглогодично, нехорошие люди с помощью генных технологий вывели летних устриц. Так что есть летние устрицы — все равно, что зажарить овечку Долли». А теперь разберемся.

Да, устрицы летом размножаются. Поэтому они содержат икру, называются молочными и, соответственно, имеют характерное терпкое послевкусие. Икра устриц не ядовита, а потому отравиться свежей молочной устрицей нельзя. Между прочим, в мире очень много любителей именно таких вот устриц.

В Москве им приходится туго, потому что столичные рестораны предпочитают молочные устрицы не закупать. А еще наша планета устроена так, что когда, например, в Европе лето, то в Австралии зима. И австралийским устрицам, ясное дело, и в голову не приходит размножаться. И еще есть стерильные устрицы, их выращивают с 1986 года. Тогда о генных модификациях еще никто и слыхом не слыхивал — стерильные устрицы вполне себе естественны и натуральны. Они не тратят сил на размножение, а потому растут быстрее, на вкус заметно слаще, но самое главное — они одинаково хороши в любое время года.

Всем же известная история про букву «р» появилась в 1771 году. Устриц в то время не разводили, а собирательство резко уменьшило популяцию моллюсков. Тогда Людовик XV подписал указ о регламентации рыболовства и запретил продавать устриц в период, когда они выметывают икру. Но спрос на устриц продолжал расти, поэтому к середине XIX века их научились разводить. Количество моллюсков значительно увеличилось, указ потерял смысл и был отменен в 80-е годы XIX века.

Как разобраться в устричных названиях? В Россию устрицы поступают в основном из Европы (Франция, Голландия, Ирландия) и с Дальнего Востока. Это один и тот же вид, grassostrea gigas, она же крез (creuse фр. — «вогнутая»). Вид один, а сортов много, об этом ниже. Из Франции поступает также устрица другого вида: ostrea edulis, она же плоская, она же белон. Теперь о сортах. Устрицы крез бывают полного моря (они росли всю свою жизнь в море) и аффинированные (они в море провели только часть своей жизни, а часть прожили в искусственных клерах). Аффинированные устрицы делятся на категории: фин, фин де клер, спесиаль, спесиаль де клер, спесиаль пус-ан-клер.

В «Порто Мальтезе» предлагают спесиаль де клер «Белый Жемчуг» №1 и фин де клер №1, то есть вполне в русском вкусе, когда покрупней значит повкусней. Подают в прямоугольной тарелке на льду. Устрицы открыты сбоку, раковина предварительно скушена щипцами.

Как правильно открывать устрицы? Как правило, профессионалы открывают устрицы сбоку, срезая при этом ножку так, чтобы в раковину не попали осколки. Морскую воду, которой наполнен моллюск, полностью сливают. Через несколько минут устрица снова наполнятся водой. «Вторая вода» менее соленая и более вкусная, с четким морским ароматом. И напоследок совет — если хотите научиться разбираться в устрицах, ешьте их больше и чаще.

По материалам сайта http://www.timeout.ru
14.09.12

Древние индейцы не стали есть устриц в месяцы без буквы «р»

Устрицы Magallana gigas

Wikimedia Commons

Индейцы, жившие на юге Северной Америки 3-5 тысяч лет назад, ели устриц не круглый год, а в определенные сезоны, как и современные любители этих моллюсков, говорится в PLoS ONE. Сегодня устриц не принято есть в те месяцы, в названии которых нет буквы «р», то есть поздней весной и летом. В это время они размножаются и их мясо становится невкусным. Похоже, что коренные американцы придерживались этого правила еще в древности. А выяснить их пристрастия археологам помог анализ круга из устричных раковин на побережье штата Джорджия.

Скопления в форме кругов, состоящие из мусора, костей, раковин моллюсков и артефактов, встречаются в прибрежных районах на юге США. Чаще всего в них попадаются раковины устриц

Crassostrea virginica. Ученые предлагают несколько гипотез, объясняющих появление кругов, состоявших из устричных раковин. Они могли постепенно накапливаться в прибрежных поселениях, либо  довольно быстро появляться в тех местах, где проводились совместные трапезы или ритуалы, которые сопровождались поеданием большого количества моллюсков. Третий вариант — смешанный: круги могли образовываться в результате и повседневной активности, и единовременных действий. Но чтобы проверить эти гипотезы, нужно разобраться, когда они появлялись. Это можно выяснить, если узнать время и продолжительность сбора устриц.

Cотрудники Музея естественной истории Флориды Николь Канароцци (Nicole R. Cannarozzi) и Михал Ковалевский (Michal Kowalewski) решили исследовать круг, который находится в штате Джорджия. Его диаметр составляет примерно 70 метров, а высота куч мусора — до метра. Радиоуглеродный анализ помог определить возраст составляющих их устричных раковин: 5-5,2 тысячи лет.

Чтобы узнать продолжительность и время сбора устриц, соавторы изучили жизненный цикл морской улитки Boonea impressa. Этот моллюск паразитирует на устрицах и питается преимущественно их мясом. Если устрицу вытаскивают из воды, улитка остается внутри ее раковины. В результате раковины B.impressa во множестве встречаются в мусорных кругах, оставленных индейцами.

Для анализа ученые использовали тот факт, что улитки живут один год и размножаются все примерно в одно и то же время, в конце весны. Они одновременно вылупляются из яиц и обзаводятся раковиной, которая растет в течение года. Через год старая популяция B.impressa погибает и ее сменяют молодые улитки. Поэтому по длине раковин, встречающихся в кучах мусора, можно определить возраст улиток, оценить, сколько времени прошло с момента их появления и таким образом выяснить, в какое время года индейцы собирали устриц.

Чтобы получить референсные данные, авторы в течение двух лет ежемесячно ловили морских улиток и анализировали длину их раковин. В результате они получили распределение раковин

B.impressa по размерам в зависимости от сезона и использовали его для анализа размеров древних раковин.

Распределение раковин улиток Boonea impressa по размеру в различные месяцы. Черным цветом указано распределение по размерам раковин современных особей, серым — распределение по размерам древних раковин.

N.Cannarozzi, M.Kowalewski / PLoS ONE, 2019

Оказалось, что древние жители побережья собирали устриц с ноября по апрель, то есть фактически придерживались того же правила, что и многие современные гурманы. Согласно ему устриц надо есть только в месяцы, в названии которых есть буква «р». В конце весны и летом устрицы размножаются и их мясо становится слишком водянистым и невкусным. Кроме того, в теплые месяцы моллюски могут накопить слишком много опасных для здоровья людей бактерий.

Древние индейцы были не только любителями устриц. Те из них, кто жил в пустынных областях, ели ядовитых змей, причем иногда в сыром виде и вместе с головой. Возможно, змеи не входили в их постоянный рацион, индейцы ели их во время религиозных ритуалов. По верованиям некоторых племен, змеи могли управлять природными явлениями, например, насылать засуху.

Екатерина Русакова

Устрицы



 

Когда начали употреблять устрицы?


Сведения о добыче устриц уводят нас в незапамятные времена — всюду в неолитических поселениях древнего человека,  селившегося по берегам океанов, раковины устриц встречаются в огромных количествах. В Японии, Корее и у нас, в Южном Приморье, длина некоторых древних устричных куч достигает сотен метров.

В Европе основоположником разведения устриц был древнеримский гражданин Сергий Ората. Две с половиной тысячи лет назад он первым построил устричный парк — остреарий (остра — устрица), и с тех пор методика выращивания устриц почти не изменилась.В Древнем Риме устрица была излюбленной пищей всех слоев населения.

Рассказывают, что император Викторий однажды съел их подряд тысячу штук.В истории сохранилось имя некоего Вителия, прославившегося лишь тем, что четырежды в день он съедал на закуску по сто дюжин моллюсков, то есть всего 4800 штук. Многие известные исторические персонажи были замечены в своей любви к устрицам. Например, большим почитателем устриц считался Людовик XIV — он не представлял без них своего завтрака.Любил устрицы и другой французский самодержец — Наполеон Бонапарт. По слухам, перед каждым новым сражением он съедал несколько дюжин.

Были времена, когда без устриц не обходилось ни одно французское застолье, и один гость мог съесть целых шесть дюжин, ничем не нарушив этикета и не заслужив титула особого чревоугодника. В богатых домах в XVIII веке их запекали в пирогах, ими фаршировали домашнюю птицу, особенно индюшек, которых вдобавок еще и подавали под устричным соусом, их добавляли в свинину или баранину. А вот маринованные устрицы как во Франции, так и в Англии считались едой бедняков, заменяя им мясо.

Интересно, что в Древней Греции раковины устриц применялись в качестве бюллетеней при голосовании. Имя политика, против которого подавался голос, писали на раковинах, которые затем подсчитывали. Существующий в нашем языке термин «остракизм» (изгнание) и означает дословно «изгнание через устрицу».

В средние века также начинает развиваться культивирование устриц в странах Востока, особенно в Японии. Здесь начали применять особую методику — выращивать устриц не на дне, а в толще воды на специальных установках. Продуктивность этого метода оказалась примерно в десять раз выше 
европейского.

В России об устрицах узнали значительно позднее, при Петре I. Недавно реставраторы Петродворца обнаружили на его территории раковинные кучи, относимые к тем временам. При Екатерине II был издан указ об изучении возможности выращивания устриц в северных морях. Однако вскоре выяснилось, что этих моллюсков здесь нет, и условия для их роста плохие. Поэтому их стали завозить в свежем виде из-за границы. Например, в середине позапрошлого века только в Петербург ежегодно доставляли около 700 — 750 тонн, или порядка одного миллиона штук живых устриц.

Какие виды устриц существуют и где их разводят?

В природе существует почти 50 видов устриц, многие из которых можно употреблять в пищу. Будучи теплопроводными, они выбирают для проживания, в основном, тропические моря, однако известны несколько видов устриц, живущих в прохладных водах северных морей.

В зависимости от формы раковины устриц можно разделить на две группы: плоские, имеющие слегка округлую форму, и глубокие. Местом обитания плоских устриц, наиболее любимых ценителями данного морепродукта, являются многочисленные отмели побережья Атлантики и Средиземноморья. Данный вид  представлен четырьмя разновидностями, каждой из которых присущи свои вкусовые качества, особенности внешнего вида, разная ценовая категория.

• Устрицы Марен Олерон 

имеют одноименное название с районом своего обитания, расположенного во Франции (провинция Шаранта, район Марен Олерон). Они считаются самыми выдающимися представителями плоских устриц и получили наивысшее признание гурманов всего мира благодаря своему нежнейшему вкусу. Основными характеристиками являются наличие раковин почти круглой формы и зеленоватый оттенок мяса. Цветовые и вкусовые свойства этим устрицам придает особый вид мельчайшей водоросли, произрастающей в воде данного района.

• Устрицы Белон 

также получили свое название в связи с местом обитания – небольшой прибрежной деревушкой на Севере французской провинции Бретань. Однако в настоящее время практически все устрицы, выращенные в Бретани, имеют это название. Их отличительной чертой служит окраска в серовато-белых тонах и наличие резкого запаха йода. При употреблении в пищу ощущается сильный морской привкус.

• Устрицы Бузиг 

распространены на средиземноморском побережье. Среди них встречаются довольно крупные экземпляры. Они характеризуются солоноватым привкусом и пряным ярко выраженным ароматом моря.

• Устрицы Граветт 

выращивают в бассейне Аркашона. Несмотря на маленький размер, они довольно мясистые, несоленые на вкус. Их панцирь имеет зеленовато-желтый цвет.

Размер плоских устриц обозначается в интервале от одного до четырех нулей.Самые крупные (0000) имеют вес более 120 г, самые маленькие (0) – до 80 г.

Родиной глубоких устриц считается Тихий океан. Начиная с 1970 года, они постоянно экспортируются из Японии в Европу, пользуясь большой любовью среди жителей многих стран.В зависимости от числового значения коэффициента, определяющегося отношением общего объема моллюска к массе сока и мяса, существует подразделение устриц данной группы на изысканных (fine de claire) и особенных (speciales de claire).У изысканных устриц данный коэффициент находится в интервале от 6,5 до 9, а у особенных – выше 9.

Для улучшения вкусовых качеств глубоких устриц производители помещают их в специальный резервуар (клер), содержащий чистую морскую воду и особые виды водорослей. При этом особенные должны находиться в нем не менее 2 месяцев при выполнении следующего расчета: на 1 квадратный метр площади резервуара не более 10 штук. Изысканных устриц помещают в резервуар на месяц из расчета на 1 квадратный метр не более 20 штук. Устрицам, прошедшим подобную процедуру, присваивается дополнительный номер с учетом их размера, а цена моллюсков при этом значительно 
поднимается.В отличие от представителей семейства плоских устриц, размер особи у глубоких обозначается номером, причем самые крупные имеют первый номер.

• Устрицы Фин де клер 

получили свое название по наименованию садков, в которых они выращиваются. Продолжительность процесса составляет 1 месяц, причем на одном квадратном метре располагается 20 особей. В качестве дополнительного источника питания используют специальные сорта водорослей. Данные устрицы характеризуются слегка повышенной жирностью и практически не заметным соленым привкусом.

• Устрицы Специаль 

отличаются большей плотностью и мясистостью, чем предыдущая разновидность. Данные качества получаются за счет более долгого выдерживания моллюсков в садках – 2 месяца. При этом на 1 квадратный метр площади помещается 10 особей.

• Устрицы Голубая ракушка 

выращиваются и разводятся особым методом. Второй и третий год их жизни связан с пересадкой в специальные бассейны, содержащие голубую глину, для обогащения дополнительным количеством витаминов и микроэлементов (железо, фосфор, цинк, медь, фосфор).

• Устрицы Крез 

разводятся у побережья Нормандии и Ирландии. Холодные воды Атлантики оказывают особое влияние на их развитие, способствуя повышению жирности и плотности мяса.

• Устрицы Бретань выращиваются на южном побережье одноименной французской провинции. Их отличительной чертой является ярко выраженный острый вкус с легким привкусом металла.

• Устрицы Белый жемчуг 

имеют самую изящную форму раковины. Знатоки морепродуктов сразу распознают их по приятному вкусу со сладким оттенком и резкому запаху йода.

• Устрица Хасанская

имеет продольно-волнистую структуру с цветовой гаммой от белого до бургундского или темно-оливкового. Это самая сложная для добычи устрица — она добывается на больших глубинах, на подводных скалах, где есть быстрые течения. Обладает уникальным соотношением массы тела к общему весу. Пожалуй это самая красивая устрица из всех известных. Еще одной уникальной характеристикой этой устрицы являются ее вкусовые качества. Гамма вкуса формируется из вкусов различных частей устрицы — от слабо-соленого до пикантного сладкого.


• Устрица Анивская (Соловьевская).

Эту устрицу можно назвать тонкой натурой с характером. Обитает она вблизи посёлка Соловьёвка на острове Сахалин в Анивском заливе Японского моря, за что и получила оба своих названия. Она настолько популярна, что специально за ней на Сахалин периодически наведываются соседствующие японцы. Глубокая, узкая, удлиненная форма раковины, похожая на лодку, приятный зеленоватый цвет и особый солоноватый привкус выделяют ее на фоне других устриц. Максимальный вес анивской устрицы достигает 300 граммов, при весе в 90 граммов размер доходит до 15 сантиметров.

• Устрица  Японская 

королева лагуны Буссе Японского моря острова Сахалин. Обитает гигантская устрица на глубинах от 0,5 до 7 м, образуя местами сплошные поселения, так называемые устричные банки. Тело устрицы заключено в раковину (размером до 50 см) неправильно-округлой или овально-клиновидной формы, грязно-белого цвета. Нижняя (левая) створка раковины, которой устрица прирастают к створкам других устриц, более выпуклая. Обе створки несут широкие радиальные складки и покрыты тонкими концентрическими пластинками. Вес достигает полутора килограмм. При среднем весе 500-600 грамм размер до 25 см. Привлекательного нежно-зеленоватого или желтоватого цвета, а запах слегка напоминает аромат ранних огурцов.

• Устрица дикая Посьетская

крайне экзотична в том, что устрица живет на подводных холмах (биогермах) нижняя часть холмов утопает в глубину ила на 9-11 метров, створки самых нижних слоев отмерших устриц при исследовании имели возраст порядка 8-10 тысяч лет. Этот период совпадает со всем общим потеплением климата, постепенным повышением уровня моря что и привело к росту холмов. Форма устрицы самая необычная, настолько она бесформенна, что порой и не догадаешься что это за чудо природы светлого черепахового окраса. Вес достигает полутора килограмм. При среднем весе 500-600 грамм размер до 25 см. Легкая воздушная устрица имеет самое нежное мясо, обладает необычайно свежим запахом и сладким вкусом, что дает ей право называться эталоном устриц.

Чем полезны устрицы?

Польза устриц проявляется в их высоких питательных качествах. Они богаты витаминами A, D, С, включают в себя практически все витамины группы B, а также содержат необходимые для человеческого организма минералы: фосфор, кобальт, йод, марганец и многие другие. Цинк – важнейший микроэлемент, который позволяет поддерживать здоровый вид кожи, волос и ногтей, содержится в устрицах в достаточно большой концентрации. Кстати, именно это вещество так необходимо мужчинам для улучшения репродуктивной функции организма. Употребление устриц в пищу повышает 
сексуальную энергию, улучшает кроветворную функцию организма, и укрепляет нервную систему. Польза устрицы отмечена врачами гематологами при лечении анемии.

Очень благотворно влияет на организм присутствие в устрицах витамина группы D, дефицит которого сегодня ощущает каждый второй человек на планете. Его дефицит провоцируетпоявление рахита и повышенный риск заболеть онкологическим заболеванием. Кроме того, благодаря этим витаминам мы способны усваивать кальций.

Польза устриц также связана с присутствием в них тиамина. Это вещество дает нам жизненные силы и работоспособность, снижает утомляемость. А максимальная, по сравнению с другими продуктами, концентрация йода благоприятно сказывается на функции щитовидной железы. От этого вещества зависит формирование костной системы и суставов, усвояемость белка и умственные способности.

Известна польза устриц в способности снимать раздражение, успокаивающим образом действовать на нервную систему. Женщинам будет полезно знать, что морепродукт является хорошим средством от целлюлита.

Благодаря присутствию в них стеринов, существует польза устриц для людей с болезнями сердца и сосудов, так как вещество препятствует формированию отложений холестерина.

В последнее время даже возникло предположение о пользе устриц для профилактики и терапии онкологических заболеваний.Дело в том, что продукт содержит жирные кислоты, в том числе, нашумевшую Омега-3. По мнению многих ученых, именно это вещество способно остановить размножение раковых клеток. Кроме всего вышесказанного, устрицы оказывают на организм общее укрепляющее действие.

Из-за блеска мясо устриц кажется жирным, но на самом деле это не так: мясо блестит вследствие большого количества глюкозы, находящегося в его составе. Устрицы являются низкокалорийным диетическим продуктом, ведь на каждые 100 г продукта приходится не более 60 калорий. Так что их можно употреблять, совершенно не беспокоясь о фигуре.

Как правильно открывать и есть устрицы?

Хотя профессионал способен открыть устрицу любым ножом (даже тупым ножом для масла),  существует несколько разновидностей специальных устричных ножей, которым отдают предпочтение в зависимости от способа открывания.

Мускул моллюска, открывающий и закрывающий створки раковины, чрезвычайно силен, и основная задача, которую необходимо решить при открытии устрицы – это аккуратно перерезать этот мускул, не повредив при этом тело устрицы.

Для того, чтобы открыть устрицу, тщательно промойте ее под холодной водой и, обернув полотенцем, плотно прижмите к столу. Удерживая раковину одной рукой, проденьте кончик ножа в небольшое отверстие между створок и совершайте им вращательные движения, пока они немного не раздвинутся. После этого аккуратно перережьте мышцу, удерживающую створки раковины, проведя ножом вдоль верхней части створки. Теперь осталось лишь убрать полотенце, снять верхнюю створку и аккуратно удалить ножом оставшиеся осколки.

Наиболее вкусны охлажденные устрицы, поэтому их принято подавать на крошеном льду. К устрицам как правило подается лимон, винный уксус с зеленым луком или луком-шалот, а также хлебные тосты из белого или ржаного хлеба.

Едят устриц обычно так. Специальной вилкой деликатно, чтобы не расплескать жидкость, отделяют моллюска от раковины (при ресторанной подаче иногда уже на кухне срезают ствол, который их связывает). Поливают лимонным соком или винным уксусом – на выбор. Вкуснее всего проглотить  моллюска вместе с соком, но если устрица очень большая, и края у нее неровные, а так обычно и бывает, то есть шанс немного пролить и испачкаться. В этом случае можно сначала съесть моллюска, а потом выпить драгоценную влагу.

В какие месяцы можно есть устрицы?

Существует ошибочное мнение, что устрицы едят только в те месяцы, в названиях которых есть буква “р”. Якобы с мая по август они не пригодны для потребления. 

У этого заблуждения есть историческая подоплека. Дело в том, что в свое время во Франции, во избежание бесконтрольного вылова устриц, грозившего их исчезновением, был принят закон, запрещающий лов моллюсков в период их размножения. А размножаются устрицы начиная с конца весны, в течение лета. Кроме того, во время размножения у устрицы внутри раковины образуется молока. При вскрытии она выливается, придавая мясу слегка горьковатый привкус. 

Однако сейчас уже известны технологии разведения устриц, при использовании которых моллюски не размножаются. Специалисты также научились смещать период размножения устриц на несколько месяцев. Да ивообще – когда в Европе лето, в Австралии, например, зима –  местные устрицы о размножении и не помышляют. Так что весь мир, понимающий толк в хорошей еде, употребляет их круглогодично.

Как выбирать вино для устриц?

Долгое время устрицы подавались исключительно к королевскому столу и запивали их королевским же напитком, который составлял славу и гордость французского виноделия, шампанским. В те времена оно производилось только из винограда сорта «Шардоне». До сих пор шампанское считается наилучшим сопровождением устриц.

Устрицы также хорошо запивать холодным, с выраженной кислинкой, молодым сухим белым вином «Мюскадэ» (Muscadet) или «Антр-Де-Мер» (Entre-Deux- Mers). Более изысканным сопровождением считается белое вино из винограда «Шардоне» с легким цветочным ароматом и нежным,  обволакивающим вкусом. В послевкусии во рту можно почувствовать тона хлеба и сливочного масла. Лучшими винами из винограда «Шардоне» славится французский винодельческий регион Бургундия, где белые вина делают только из этого сорта. 

Кроме того, к устрицам прекрасно подойдут вина из бургундского региона «Шабли», которые по традиции всегда делают из винограда «Шардоне» и никогда не выдерживают в дубовых бочках, поскольку у вина, которое долго выдерживалось в такой бочке, в послевкусии присутствует тона дуба и ванили. «Шабли» всегда чуть кисловаты, в аромате чувствуется запах свежескошенной травы, а во вкусе преобладают приятные тона зеленых яблок.

Что можно приготовить из устриц?

Устрицы можно запекать, тушить, использовать в супах и  салатах. Здесь мы приведем несколько, на наш взгляд, самых несложных и вкусных рецептов.

Устрицы с грибами под соусом с белым вином.

• устрицы - 6 шт. (по 2 на 1 порцию)
• грибы (шампиньоны) - 6 шт.
• лимон - 1 шт.
• масло сливочное - 2 ст.л.
• соус - 60г
соль- по вкусу

Раковины устриц промыть в подсоленной воде, вскрыть концом тупого ножа, аккуратно вынуть из них мясо устриц, положить в сотейник, добавить немного бульона, сливочного масла, лимонного сока и припустить. 

При подаче горячие устрицы уложить в нагретые фарфоровые чашечки, сверху положить припущенные шампиньоны, нарезанные соломкой, залить соусом, приготовленным из белого вина, посыпать зеленью и подать на тарелке, покрытой салфеткой

Устрицы запеченные

• устрицы - 8-10 шт.
• тертый сыр - 1 ст. л.
• сливочное масло - 1 ст. л.
• соль и зелень - по вкусу.
После вскрытия раковины устрицу оставить на глубокой створке, посыпать солью и сыром, полить растопленным маслом, положить на сковороду и запечь  в жарочном шкафу. При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени. 

Устрицы с овощами

• устрицы - 40 шт.
• морковь - 2 шт.
• сельдерей (корень) - 1,5г
• лимон - 1 шт.
• лук репчатый - 3 шт.
• чеснок - 6 долек
• масло растительное - 6 ст. л.
• мука - 1 ст. л.
• перец черный (горошком) - 10 шт.
лист лавровый, соль - по вкусу.

Морковь и корень сельдерея нарезать кубиками. Репчатый лук, чеснок мелко нарезать, посолить. В подготовленные овощи влить немного воды, в которой варились устрицы, растительное масло и тушить до мягкости. Добавить устрицы, горошины черного перца, лавровый лист, муку, разведенную холодной водой. Сверху положить ломтики помидоров и лимона, посолить и запечь в духовке. 
Подавать охлажденными.

Севиче из устриц с салатом и соусом из маракуйи

• устрицы (больших размеров) - 1 кг
• сладкий перец (зеленый) - 1 шт.
• сладкий перец (красный) - 1 шт.
• укроп (молотый) - 1 щепотка
• томат - 2 шт.
• авокадо - 2 шт. 
• кукуруза (измельченные зеленые початки) - 2 стакана
• салат - 2 пучка
• кресс-салат - 1 пучок
• лимоны - 1 кг
• маракуйя - 1/2 кг
• майонез - 1 стакан
• оливковое масло - 100г
соль, перец - по вкусу.
Из листьев салата, томатов, кресс-салата, авокадо и кукурузы приготовить салат. Стручки перца очистить от зерен и мелко нарезать. Устрицы разрезать на три части, посыпать укропом, измельченным перцем, посолить и залить лимонным соком. На тарелку выложить устрицы, вокруг них салат, полить соусом, приготовленным из майонеза и перемолотой маракуйи.

Устрицы в нормандском соусе

• устрицы - 2 шт.
• сухое белое вино - 50 мл
• лук-шалот - 1 ст.л. 
• рыбный бульон - 2 ст.л.
•сметана(густая) - 1 ст.л.
• сыр грюйер (тертый) - 1 ст.л.

В сотейнике смешать вино и лук. Тушить, пока вино не уварится, затем добавить рыбный бульон и снова уваривать. Загустить соус со сметаной и поставить в теплое место. Вскрыть раковины, вынуть устрицы и припустить их в устричном соке. Выложить устрицы в раковины, залить соусом и посыпать сыром. Пришпарить сыр или слегка запечь в гриле.

Устрицы в «рубашке»  из бекона

• копченый бекон (тончайшие ломтики) - 24 шт.
• джин - 40 мл
• петрушка(гладкая) - 1 пучок
• устрицы - 24 шт.
• сливочное масло (растопленное) - 50г
соль, кайенский перец — по вкусу.\

Уложить ломтики бекона в плоскую миску, сбрызнуть джином и дать постоять 2 — 3 часа, время от времени переворачивая.  Устрицы извлечь из раковин. Сок при этом собрать и пропустить через сито. Петрушку промыть, просушить и мелко порубить. Малый гриль предварительно разогреть. Дать жидкости стечь с ломтиков бекона. Разложить их на рабочей поверхности и завернуть в каждый ломтик по одной устрице. Нанизать по 6 устриц на одну шпажку. Кусок алюминиевой фольги смазать небольшим количеством сливочного масла. Фольгу уложить посередине на решетку и разложить на ней шпажки с устрицами. Поместить решетку в духовой шкаф  и обжарить в течение 4 минут, изредка переворачивая, пока бекон не приобретет слегка коричневый оттенок. Параллельно довести до кипения сок от устриц в месте с оставшимся сливочным маслом и стекшим с бекона джином и уварить примерно на 1/3. Шпажки с устрицами уложить на предварительно разогретые тарелки, сбрызнуть сливочным маслом, посыпать петрушкой и кайенским перцем. Подавать с тостами из белого хлеба.

Как проверить качество устриц и как их правильно хранить?

Благодаря современным возможностям хранения и  транспортировки, свежие устрицы, которые еще 20 часов назад  покоились в море, можно без потери их качества и вкуса попробовать дома или в ресторане. Перевозят устрицы в специальных деревянных контейнерах,  при этом перекладывают водорослями, пропитанными морской водой.В таком виде устрицы могут храниться в течение двух дней. 
После получения устриц, в первую очередь необходимо произвести разделение уже погибших устриц и еще живых. Последних легко определить по весу (более тяжелые) и  внешнему виду (створки плотно прилегают друг к другу, либо захлопываются в случае нажатия). Если по каким-то причинам створки еще живой устрицы оказались поломаны, то в течение ближайших суток ее  необходимо заморозить, не забыв перед этим предварительно очистить, или съесть.

Как правильно хранить живых устриц?

Для этого возьмите неглубокий, но достаточно широкий контейнер и поместите в нем устрицы более крупной створкой вниз, после чего накройте их слегка влажным полотенцем и уберите в холодильник.Зарывать контейнер не стоит, иначе ваши устрицы просто задохнутся.При поддержании температуры +1 до +4 С и регулярном сбрызгивании они сохраняют свою свежесть до 7 дней.

Как правильно хранить очищенные устрицы?

Прежде всего, тщательно промойте устрицу, после чего аккуратно раскройте ее и слейте жидкость в заранее подготовленную емкость.После очистки в эту же емкость помещается и сама устрица.Хранить ее в таком состоянии следует в холодильнике и не более двух дней.Обратите внимание, если жидкость мутновата на вид и имеет кисловатый запах, значит, моллюск испортился и употреблять его в пищу уже нельзя.

Как правильно замораживать устрицы?

Очистите устрицу, нарежьте ее мясо и распределите получившиеся куски по зип-пакетам или специальным емкостям.Залейте их полностью жидкостью (в случае нехватки можно слегка разбавить водой), запечатайте и поместите в морозилку.Срок годности в данном случае не превышает трех месяцев.Не допустима повторная заморозка. 

Как правильно хранить консервированные устрицы?

Если емкость не вскрыта, срок годности продукта определяется в соответствие с датой, указанной на ней.В противном же случае консервированные устрицы могут простоять в открытом состоянии не более недели, а пастеризованные – до 2 дней.

Интересно знать: после приготовления не стоит хранить устрицы более 3 дней. Повторной заморозкой тоже лучше пренебречь, иначе они не только утратят свой неповторимый аромат, но и на вкус станут «резиновыми».

Интересные факты об устрицах


  • Устрицы имеют пол, и при этом, могут его менять. Это может происходить несколько раз за жизнь устрицы, под  влиянием разных факторов. Забавно, что обычно устрицы начинают свою жизнь «мужчинами», а хорошенько откормившись и будучи готовыми к произведению потомства, становятся «женщинами». Поэтому даже возможна ситуация, когда устрица плодотворит свои собственные яйца. 
  • Байка о том, что устрицы пищат, когда их поливают лимонным соком происходит от рассказа А.П. Чехова:
  • «Устрицы» – вот так герой рассказа представляет себе устрицу: «Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…»
  • Устрицы могут достигать длины до 40см. 
  • При благоприятных условиях самка устрицы может дать  за сезон до 500 миллионов яиц.
           

Заказать устрицы с доставкой!

Доставка устриц осуществляется в закрытом и открытом виде! Устрицы подаются во льду, на подносе, с лимоном и устричным соусом!

«Хорошая мидия — жирная мидия» – Weekend – Коммерсантъ

Сезон мидий длится с июня по февраль. О том, какие они бывают, как их хранить и что можно с ними приготовить, рассказывает шеф-повар Laff Cafe Варвара Михайлова.

— Мидии — это род моллюсков, к которому относятся и устрицы. Что между ними общего?

— Устрицы — это самые благородные моллюски, самые рафинированные, утонченные и самые дорогие, они всегда ассоциируются с высокой кухней. Мидии же — продукт более простой и доступный. Недаром их называют «устрицами для бедняков» — в их мясе, как и в мясе устриц, содержится много белка, жира, углеводов, микроэлементов и витаминов. Однако из-за разницы в строении раковин устриц и мидий внутри мидий часто оказывается много песка — в этом отношении мидии здорово проигрывают устрицам. Ну и еще, конечно, важен вопрос транспортировки и хранения. Раковины устриц более толстые и плотные, поэтому в определенных температурных условиях устрицы могут оставаться свежими до 7 дней и даже больше. Мидии же сохранить в живом виде гораздо сложнее — в водорослях они могут пролежать только 12-18 часов. Поэтому их и не едят сырыми. В принципе это вполне возможно — если вам предложат попробовать мидии на берегу моря, не отказывайтесь. Я уверена, что хорошая жирная свежая мидия может оказаться не менее вкусной, чем устрица. Но если такое предложение вам сделают в Москве — лучше не соглашайтесь, можно серьезно отравиться.

— Ну а как же свежие мидии, выловленные из подмосковной реки на даче?

— Их бы я тоже не советовала есть. Никто не застрахован от отравления: ведь мидии — это своего рода фильтры, которые пропускают через себя воду, а вода может быть далеко не такой чистой, как хотелось бы. Хотя мидии из экологически чистых пресных водоемов очень даже вкусные. Только песка в них еще больше, чем в морских.

— У мидий есть свой сезон?

— Есть, но с общепринятым сезоном устриц он не совпадает, так что наличие или отсутствие буквы «р» в названии месяца в данном случае не подсказка. Сезон мидий длится с июня по февраль, в другие месяцы они менее жирные и, соответственно, менее вкусные. Считается, что особенно хороши мидии осенью, а кульминации вкуса достигают к концу декабря.

— Вкус мидий зависит от сорта?

— Не так много сортов мидий доступно в Москве, чтобы рассуждать об этом. Самых распространенных — два. Это бушо и одностворчатые мидии «киви», они же «королевские гиганты». Привозят мидии из Испании, Италии, Франции, Канады, из Африки. «Киви» не бывают живыми, только замороженными. Вообще, мидии можно встретить в нескольких видах — в свежем, замороженном, отварном и «в собственном соку», то есть отваренные и сохраненные в соленой воде с добавлением уксуса.

— Как определить качество свежей мидии по внешним признакам?

— Сначала ее нужно почистить, потому что часто мидии привозят вместе с водорослями. Затем внимательно осмотреть ракушку — на ней не должно быть ни сколов, ни трещин. Если таковые имеются, выбрасывайте. Створки ракушки должны плотно прилегать друг к другу — у умерших мидий они раскрываются. Но раскрыться они могут и у уснувших мидий. Проверить, насколько «крепко» уснула мидия, можно, уколов или надрезав ножку внутри раковины — если мышца сократится, значит, она живая. Живые мидии также реагируют на лимонный сок — пара капель, выжатых на мидию, покажет, живая она или нет. Не пугайтесь цвета мидии — точно так же, как и устрица, она может быть и серой, и зеленоватой, и даже рыжей.

— Для открывания устриц существует специальный нож. Есть какое-нибудь приспособление для открывания мидий?

— Нет, потому что мидии легко открываются сами — от высокой температуры. Есть универсальный рецепт бульона, в котором можно отварить свежие мидии. В воду добавляем белое вино, лук-шалот, мелкорубленый стебель сельдерея, соль, перец и высыпаем туда мидии. Отваренные мидии можно в бульоне хранить в холодильнике до пяти дней, а можно заморозить и использовать тогда, когда это будет необходимо. Если вы купили замороженные мидии, после разморозки обязательно проверьте, как они пахнут,— по запаху легко определить, насколько свежими они были, когда их заморозили.

— Какие блюда можно приготовить из мидий?

— Мидии — продукт универсальный и довольно простой в использовании: их можно варить, жарить, солить, коптить, мариновать, запекать, делать начинки для пирогов. Единственная рекомендация — не подавайте вместе с мидиями сливочных соусов, это очень тяжелое для желудка сочетание. Лучше использовать соусы на основе помидоров, рукколы, базилика, с чесноком, розмарином, средиземноморскими травами.

— Расскажите какой-нибудь несложный рецепт для дома.

— Самое простое блюдо — это спагетти с мидиями. Сначала готовим бульон по вышеуказанному рецепту, отвариваем в нем мидии. Отдельно варим макароны, добавив немного оливкового масла при варке. Потом откид

Зима. Сезон устриц — Блоги

Устрицы плоские, тонкие, круглые. Из Бретани, Нормандии, Вандеи, Аркашона. В коробках, ящичках, россыпью. Дюжинами и поштучно. Под эльзасский рислинг, белое бургундское, сухое шампанское, мюскаде на осадке.

26 января 2011

Михаил Калмыков

Михаил Калмыков

В 1981 году окончил Институт стран Азии и Африки при МГУ им. М. В. Ломоносова по специальности «международные экономические отношения». Трудовую деятельность начал редактором в Главной редакции социалистических стран информационного агентства ТАСС. Вскоре на три года уехал спецкорром ТАССа в Социалистическую республику Вьетнам. После Вьетнама до 1994 года работал ответственным выпускающим Объединенной редакции стран Европы агентства ИТАР-ТАСС. Затем шесть лет работал спецкорром ИТАР-ТАСС в Париже (Франция). После возвращения из Франции поработал руководителем Кремлевской группы и начальником Управления пресс-службы Президента РФ. С декабря 2002 года работает на посту первого заместителя генерального директора агентства ИТАР-ТАСС. Владеет французским, вьетнамским и английским языками.

Оды устрицам – один из самых популярных литературных жанров зимней Франции. В названии холодных месяцев есть раскатистое «р» – верный признак того, что моллюски находятся в своей самой лакомой стадии.

Из 150 млн дюжин устриц, потребляемых французами ежегодно, – счет моллюскам ведется по строгой традиции исключительно на дюжины – не менее четверти попадают на стол в рождественско-новогодний период.

Первое знакомство с устрицами, как первая любовь, не забывается никогда. Дело было лет двадцать назад, на углу пешеходно-торговой чудной улицы Клер в респектабельном седьмом округе Парижа, в январский солнечный морозный полдень. У входа в маленький магазинчик на лотках грудами были насыпаны шершавые сероватые двустворчатые ракушки самых причудливых форм.

Михаил КалмыковПока я пытался сориентироваться в казавшихся мне тогда иероглифами обозначениях на устричных ценниках – они «поддаются расшифровке» (о чем, например, могут сказать значки типа М-3, Ж-2 или просто 000?) и осознанию далеко не сразу, – к прилавку подползла ну очень пожилая, сверхмодно одетая и жутко модно накрашенная французская старушенция. Пошамкав губами, она вдруг напружилась и сделала прямо-таки хищную стойку, вроде акульей: «Эти – Белон?» Получив утвердительный ответ, уверенно заявила: «Я попробую!»

Только что содрогавшийся от холода продавец радостно засуетился и тепло заулыбался: «Конечно, мадам, извольте!» Лихо выдернув из-под лотков устричный нож – махонький такой, меньше перочинного, с заостренным передком, – он ловко подцепил створку, вскрыл устрицу и отделил устричное тельце. Все произошло мгновенно, так что я так и не успел уследить, как он проделал этот фокус. Но еще больше поразила меня ветхая старушка, которая подалась вперед, заурчала, затряслась всем телом, вытянула крашеные губки и издала всасывающий звук наподобие отверстия в ванной. Желеобразный комочек, плававший в соленой морской воде, исчез в аристократической утробе, а сама глотательница устриц замерла, словно прислушиваясь. Десятисекундная пауза и гордый поворот головы: «Пойду-ка я посмотрю где-нибудь еще». На мой застенчивый вопрос, в чем, собственно, мадам, дело, она, отойдя от прилавка, тихо, но отчетливо вынесла приговор: «Они не слишком-то свежие». И с достоинством удалилась в направлении другого магазинчика, совершенно, впрочем, не беспокоясь за судьбу своего желудка. А продавец с уважением смотрел ей вслед, приветливо поглаживая устричный нож.

Нет, конечно, устрицы не просто зимняя примета Франции. Это, как сейчас модно выражаться, образ жизни. Если ты со знанием дела поглощаешь и, главное, выбираешь устрицы – ты растешь не только в собственных глазах, но и в глазах окружающих и являешься безусловным носителем самой гурманной из европейских культур.

Помню, был период, когда аккредитованные в Париже журналисты в новогодние дни предпочитали поздравлениям в Елисейском дворце прием у премьера в Матиньонском – просто потому, что знали: там лучшие устрицы во Франции.

Я бы покривил душой, если бы взялся утверждать, что все население Франции поголовно без ума от устриц. Но их поглощение – дело семейно-коллективное. При появлении на столе устриц возникает чувство единения и гармонии. Это как у нас водка – глушить в одиночку, конечно, можно, но какая в том радость?..

Нет, вдумчиво поглощая конкретные устрицы в конкретной компании, следует мечтательно обсуждать их конкретные уникальные вкусовые оттенки: мясистость, наличие йодного привкуса и горчинку незрелого ореха, хрусткость (вроде наших грибочков) и мягкость (одно не противоречит другому)…

А впрочем, сознаюсь, безнадежно пытаться передать словами вкусовые ощущения, возникающие при появлении во рту склизкого, хрусткого комочка, орошенного охлажденным сухим вином. Тут, как говорится, лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать и даже увидеть.

На всякий случай – несколько обязательных правил, которые должны не только добавить радости встрече с устрицами, но и сделать ее максимально безопасной.

Михаил КалмыковПервое. Ни в коем случае не мойте устрицы перед едой. Так делают лишь невоспитанные американцы, которым, убеждены гурманы-французы, неведомы правила поведения за столом. Помнится, с каким неподдельным ужасом рассказывал мне знакомый француз страшилку о приличном на первый взгляд американце, который, прежде чем подать к столу устрицы, сообщил, что они «уже мытые». От пресной воды устрицы начинают быстро портиться.

Второе. Открывать устрицы следует в самый последний момент – непосредственно перед тем, как попробовать их на зуб. Чтобы открыть устрицу, необходимо приложить усилие, равное подъему

трехкилограммовой гири, что весьма накладно для изящных женских ручек. Поэтому в последнее время, наряду с добрым старым способом открытия моллюсков – устричным ножом, во Франции получают распространение два новых метода. Облегчить задачу гурманам может тонкая прочная нить, продетая между створками раковины и зацепленная за приводящую мышцу устрицы. Остается лишь «потянуть за веревочку». Другой новомодный способ – предварительное приоткрытие раковины в районе устричного нерва и немедленное герметичное запаивание восковой печатью, чтобы гарантировать свежесть моллюска. За столом достаточно вскрыть печать. Впрочем, уважающие себя рестораны считают новые веяния лишь профанацией великого искусства, и на устрицы по-прежнему надо ходить с ножом.

Третье. Свежая устрица должна плавать внутри раковины в собственном соку. Отсутствие такового грозит отравлением.

Четвертое. Чтобы убедиться, что устрица жива, капните на нее лимонным соком или пощекочите ножом. Ее края должны сократиться. Тут-то ее и… С лимончиком вообще устрицы особенно хороши. Правда, любители предлагают и чуть-чуть поперчить или капнуть уксуса, настоянного на мелком луке-шалоте.

Пятое. В месяцах, в названиях которых отсутствует звук «р», качество устриц оставляет желать лучшего (май, июнь, июль, август) и может отрицательно сказаться на желудке. Что делать, и у устриц бывает свой период «метания икры». Подождите до осенне-зимне-весеннего сезона.

Наконец, как сервировать устрицы. Нельзя же просто шмякнуть их на тарелку, как вульгарный бифштекс. Скатерка на мольтоне. Ручки на приборах – под цвет тарелок и скатерти. Обязательные свечи. Маленькие букетики цветов…

Но главное – найдите достойного партнера. Вы просто не представляете, как вы будете друг друга уважать. Приятного аппетита!

Михаил Калмыков

 

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!

Читайте также

Устрицы: самые быстрые животные на Земле | Инфографика

Устричный вопрос: откуда они в Петербурге, как различаются между собой, и сколько шагов от перелета до летального исхода?

Такие старорежимные люди, как мы, уже второй месяц празднуют сезон устриц. Как известно, в период с сентября по апрель устрицы приятнее на вкус, летом они размножаются и не так деликатны. Одни говорят, что это правило давно не актуально, другие следуют ему — консенсуса среди рестораторов нет. Не зависеть от сезона проще, если доступны поставки со всего света, 20 лет назад французы вывели стерильные устрицы, сейчас их выращивают на многих фермах мира.

Нерест устриц

— у разных видов он происходит в разное время: только май-июнь или июль-август, в современных аквасистемах моллюски спокойно переживают этот срок.

Но не у нас. Переориентация на внутренний рынок привела к росту популярности дальневосточных устриц в петербургских ресторанах. Их собирают в диких условиях, где устрицы развиваются так, как задумала природа. Хотя и тут нашлась уловка, дикие устрицы стали собирать про запас на период нереста. Нерестящиеся устрицы тоже поступают в продажу, рестораторы называют их «молочными» и могут предупредить о характерном терпком послевкусии. Если потянет на устрицы летом, не забудьте спросить, как они были выращены, содержат молоки или нет, даже если да — попробовать можно, вдруг понравится.

Другой известный факт об устрицах — если съесть погибший моллюск, отравление будет тяжелым. Это у рыбы после смерти наступает «первая свежесть», а устрица должна быть живой. Отсюда возникает резонный вопрос: как им удается держать себя в форме? Летают только бизнес-джетами или не брезгуют ночными пересадками? Какую предпочитают температуру в салоне? Сколько могут прожить после этого стресса? Обо всем этом мы подробно расспросили поставщиков и рестораторов.

Откуда устрицы?

Лучшие устрицы в городе

— Смотрите редакционную подборку ресторанов, в которых подают свежие устрицы.

Отечественные

Солидная доля устриц приходит в петербургские рестораны с Дальнего Востока. Основные места работы водолазов — залив Петра Великого и у берегов острова Сахалин в Японском море. После вылова устрицы могут провести ночь-другую в аквариумах с морской водой на складе, счастливчиков везут в аэропорт сразу — бывает по-разному.

На борт самолета устриц грузят в термобоксах, в коробки кладут аккумуляторы холода — они поддерживают температуру на уровне 2-6 градусов, как в холодильнике. Каждая партия должна сопровождаться ветеринарным свидетельством, в нем вы сможете найти и даты вылова. В Петербург устрицы попадают после пересадки в Москве, прямой рейс слишком популярен, а летает только раз в неделю, груз могут снять, даже если место уже зарезервировали и оплатили. Принимают поставки обычно посредники, они же распределяют товар между клиентами: ресторанами и частными лицами. На складах устрицы ежедневно перебирают и отсеивают открывшиеся (их есть нельзя). Если в ресторане есть аквасистема, то устрицы будут в ней жить, пока не погибнут. Если дорогого аквариума в ресторане нет, то в обычном холодильнике устрицы живут до 5-7 дней, — рассказывает Станислав Иванов, руководитель развития бренда DelicatesClub.

Онлайн-магазин DelicatesClub поставляет дальневосточные устрицы в известные рестораны города (La Perla, «Чайка», Vinoveka, The Safe), привозят 2 вида: хасанские и императорские. Первые имеют волнистую форму раковины, их собирают возле поселка Хасан, раковина вторых слегка приплюснутая, а местом вылова называют залив Ольги.

Названий дальневосточных устриц намного больше, но единой классификации не существует, главное, что стоит запомнить — они часто асимметричные и менее соленые, чем, например, французские устрицы. Зато Сахалинские заметно крупнее всех остальных.

Иностранные

Популярных направления три: Средиземноморье, тихоокеанское побережье Новой Зеландии и Япония.

Тунис и Марокко — 2 главных пункта отправки средиземноморских устриц в Россию в условиях продовольственных антисанкций. Совладелец ресторана «Хит кафе» Евгений Ключников уточняет, что с берегов Туниса в его ресторан поставляют французские виды устриц: «Белый жемчуг» и «Делисьез». Оба сорта имеют не только насыщенный вкус, но и симпатичные раковины. Также доступны «Фин де Клер», но ресторатор уверен, что устричные знатоки их пробовать не станут, тело моллюска в соотношении с раковиной у них самое маленькое и вкус проще.

«Белый жемчуг», ресторан «Хит кафе»

Евгений Ключников

cовладелец ресторана «Хит кафе»

После сбора и калибровки средиземноморских устриц помещают в бассейн для опреснения, чтобы улучшить вкус, вывести лишнюю соль. Из бассейна по заявке устрицы попадают в самолет.

В Петербург устрицы из Туниса привозят через Москву, подробности транспортировки популярный поставщик La Mare раскрывать отказалась. Прямых рейсов по этому направлению сейчас нет, вероятнее всего, устрицы проводят пересадку в Турции или Арабских Эмиратах.

Директор «Рыбной Торговой Компании Наутилус» Дмитрий Шенгерский объясняет, что в Тунисе нет хозяйств, которые разводят устриц, там их только передерживают или доращивают. Елена Воронцова, руководитель отдела импорта ООО «Юнона», тоже не смогла припомнить самостоятельных устричных ферм в Тунисе.

Новая Зеландия

Устрицу съел

— Великий и ужасный ресторатор Игорь Мельцер собрал собственную подборку заведений, которым он доверяет на все сто. Всего 4 места, зато каких!

Из Новой Зеландии везут устрицы торговой марки «Черная жемчужина» и «Голубая Жемчужина», по сути, это тот же биологический вид, что встречается у нас на Дальнем Востоке и выращивается в бассейне Марен-Олерон (Франция) — Crassostrea Gigas — глубокие тихоокеанские устрицы. Как и французские, устрицы в Новой Зеландии производятся под бдительным контролем устрицеводов, поэтому получаются красивыми с предсказуемым наполнением.

Новозеландские устрицы, ресторан Vincent

16 тысяч километров моллюски преодолевают бодро (не каждый из нас будет выглядеть свежо после такого перелета). Даже без аквариума протянут 3-4 дня — устрицы привыкли жить без воды в период отливов, а лед в коробках и холодильники в аэропортах делают перелет еще комфортнее.Пересадка делается в Дубае, дорога, по словам представителей одного из ресторанов Ginza Project, занимает 36 часов, в московском ресторане «Макото» подтверждают — не более 48.

Япония

Устрицы из Японии, вопреки логике, не похожи на отечественные сахалинские, потому что выращиваются на фермах из французских мальков. В Россию чаще всего поставляют 2 бренда: «Осака» и «Шима». Их ценят не за размер, а за оттенки вкуса —  продукт соединения в клерах (резервуарах для выращивания) соленых морских вод и пресных горных источников. Путаница состоит в том, что «японскими» устрицами иногда называют устрицы сахалинские — те, что вылавливают в Японском море возле острова Сахалин, устрицы «Осака» и «Шима» (последнюю, кстати можно отличить по белой полосе на раковине) выращивают во Внутреннем Японском море — на территории национального парка Сэто-Найкай.

Как объясняет Елена Воронцова, руководитель отдела импорта компании-поставщика рыбы и морепродуктов ООО «Юнона», дикие японские устрицы , как и наши дальневосточные, — разнокалиберные, а в ресторанах ждут одинаковый по форме и наполнению продукт.

До 2014 года компания «Юнона» (также известна как «Галатея») занималась поставками устриц из Франции, а теперь переквалифицировалась на японские, говорят, что они больше всего похожи на классические французские, выращиваемые в провинции Марен Олерон.

Кстати, сезон этих устриц начинается 7-8 ноября. Обещают, что со следующей недели они появятся в ресторанах Петербурга. В Москву японские устрицы летят с пересадкой в Сеуле, а в Петербург — через Дубай. Вся доставка — от сбора до поступления к конечному покупателю занимает 1-2 дня.